วิกฤตอาหารกลายเป็นหัวข้อใหญ่ที่หลายสื่อนำมาพาดหัว เมื่อ 14 ประเทศประกาศยกเลิกการส่งออกผลผลิตทางการเกษตร อย่างข้าวสาลี ถั่วเหลือง และน้ำมันพืช โดยบอกเป็นนัย ๆ ว่าแต่ละประเทศเริ่มกักตุนอาหาร เพื่อยกระดับความมั่นคงทางอาหารให้กับประเทศของตนเอง

คำว่า ‘ความมั่นคงทางอาหาร’ นี้ แปลว่าอะไรกันแน่

และเราในฐานะคนที่ยังต้องกินอาหาร ควรจัดการความมั่นคงทางอาหารของเราอย่างไร

ความมั่นคงทางอาหาร คำนี้เกิดขึ้นครั้งแรกช่วงหลังสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 เพราะชาวโลกเริ่มตระหนักว่าอาหารจะไม่พอต่อปริมาณคนในโลก แนวคิดนี้ได้รับการพัฒนามาเรื่อย ๆ จนกระทั่งล่าสุดเมื่อปี 2001 FAO ประกาศไว้ที่กรุงโรมว่า

กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง

“A situation that exists when all people, at all times, have physical, social and economic access to sufficient, safe and nutritious food that meets their dietary needs and food preferences for an active and healthy life”

แปลแบบให้เข้าใจง่าย

ความมั่นคงทางอาหาร คือ โลกที่ผู้คนเข้าถึงอาหารได้ และอาหารที่ได้มายังมีคุณภาพ ปลอดภัย เพียงพอ เพียบพร้อมไปด้วยสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการที่ร่างกายต้องการ นอกจากนี้ เรายังเข้าถึงอาหารตามธรรมเนียมประเพณีของแต่ละคน เข้าถึงอาหารตามความเชื่อและความชอบ เพื่อให้ดำเนินชีวิตไปสู่หนทางที่มีสุขภาพแข็งแรงได้

กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง
กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง

จริง ๆ ก็เข้าใจได้ไม่ง่ายเท่าไหร่นัก สงสัยเขาเขียนเป็นภาษาอิตาลี แล้วแปลเป็นภาษาอังกฤษอีกที ก็เลยมีการขยายความต่อ โดยทำเป็นข้อไว้ดังนี้

  1. การมีอาหารเพียงพอ (Food Availability) – อาหารมี ‘คุณภาพ’ ที่เหมาะสมในปริมาณที่เพียงพอ สม่ำเสมอ ซึ่งอาจได้มาจากการผลิตภายในประเทศ การนำเข้า หรือความช่วยเหลือด้านอาหาร
  2. การเข้าถึงอาหาร (Food Access) – ทุกคนเข้าถึงทรัพยากรภายใต้กฎหมาย การเมือง เศรษฐกิจ และสังคมของประเทศนั้น เพื่อให้ได้มาซึ่งอาหารที่มีคุณภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ
  3. การใช้ประโยชน์จากอาหาร (Food Utilization) – การบริโภคอาหารเพื่อตอบสนองต่อความต้องการบริโภค เน้นการมีสุขภาพและสุขอนามัยที่ดี อาหารในแง่นี้รวมถึงการมีน้ำดื่มที่สะอาด ถูกสุขลักษณะด้วย
  4. การมีเสถียรภาพด้านอาหาร (Food Stability) – เกี่ยวข้องกับ ‘การมี’ และ ‘การเข้าถึง’ คือทุกคนเข้าถึงอาหารได้ตลอดเวลา ไม่มีความเสี่ยงเรื่องอาหารขาดแคลนจากวิกฤตใด ๆ ไม่ว่าจะทางเศรษฐกิจ วัฏจักรตามฤดูกาล หรือสภาพภูมิอากาศ

(ข้อมูลจาก : www.sdgmove.com/2021/05/11/sdg-vocab-food-security)

สรุปแบบไม่ต้องแปลได้ว่า ชาวโลกทุกคนต้องมีอาหารที่มีสารอาหารครบ ปลอดภัยต่อการบริโภค เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายที่จะทำให้สุขภาพแข็งแรงตลอดเวลา

ดูเหมือนว่าความมั่นคงทางอาหารนี้ ถ้าไม่เป็นยูโทเปีย ก็เป็น โค-ต-ร มาร์กซิสม์

คำถามแรกคือ อาหารนี้มาจากไหน ใครผลิต ใครแจกจ่าย

คำถามที่สอง แล้วชาวโลกธรรมดาอย่างเราจะมีสิทธิ์เข้าถึงอาหารเหล่านี้ไหม ถ้าเราไม่มีสตางค์เพียงพอ

คำถามที่สาม คือ เราจะเข้าถึงอาหารเหล่านี้ได้ตลอดเวลาไหม

คำตอบแบบแนวคิดที่ทุกอย่างเป็นไปได้ คือ ได้ ถ้าเรามีที่ทำกิน และผลิตอาหารของตัวเอง เรามีเมล็ดพันธุ์ที่ไม่ต้องหาซื้อมา เราเลือกไม่ใช้สารเคมีในแปลงผลิตของเรา เรามีทักษะและความรู้ในการผลิตอาหาร เราเลือกปลูกอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วน เราเลี้ยงไก่ หมู และวัว แถมยังมีทักษะในการเชือด และเราเข้าใจฤดูกาล อีกทั้งเรายังเก็บและถนอมอาหารข้ามปีเป็น 

กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง
กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง
กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง
กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง

แต่มันฟังดูอุดมคติเข้าไปอีก เพราะความมั่นคงทางอาหารดูจะโลกสวยไปไกลเลย เพราะไม่ใช่ทุกคนจะมีที่ดิน (Land Right and Land Grabbing Problem) ไม่ใช่ทุกคนจะมีเมล็ดพันธุ์ที่ใช้เพาะปลูกและเก็บพันธุ์ไว้สำหรับฤดูกาลต่อไปได้ (CPTPP และ UPOV) และไม่ใช่ทุกคนจะมีทักษะการผลิตอาหารให้กับตัวเอง ไม่เพียงแค่ผลิต แต่ทักษะการทำอาหารยังค่อนข้างยาก และทักษะการเก็บอาหารข้ามฤดูเป็นสิ่งที่หลายคนไม่เคยได้ยินมาก่อน

ก็เพราะชาวโลกทุกคนทำแบบนั้นไม่ได้ เราจึงเลือกให้คนอื่น ๆ ผลิตอาหารให้เราแทน เราจึงเชื่อการเข้าถึงทรัพยากรอาหารภายใต้กฎหมาย และปรัชญาเศรษฐกิจที่ชาวโลกเห็นพ้องต้องกัน

และทางเลือกของเรา ทำให้เราเผชิญหน้ากับสถานการณ์วิกฤตอาหารโลก รวมไปถึงความไม่มั่นคงทางอาหารทั้งระดับประเทศและระดับปัจเจกบุคคล 

ถ้าเรามองภาพใหญ่ว่าอาหารบนโลกจะพอเลี้ยงทุกคนไหม ด้วยกำลังการผลิตและเทคโนโลยีแบบที่เป็นผลมาจากการปฏิวัติเขียว ลงทุนในงานวิจัยการปรับปรุงพันธุ์พืช เทคโนโลยีเครื่องจักรกลในการเกษตร ทำทุกทางที่จะเพิ่มปริมาณการผลิตสินค้าเกษตรอย่างพอดี ๆ และมีการแจกจ่ายที่สมดุลเป็นธรรมกับชาวโลก เราก็คงมีอาหารเหลือเฟือ แต่เราได้ผลิตและผลิตอีก ผลิตให้ได้มากที่สุด ล้างผลาญทรัพยากรธรรมชาติที่เป็นแหล่งอาหาร โดยมิได้คำนึงถึงต้นทุนทางสิ่งแวดล้อมหรือสุขภาพองค์รวมของผู้ผลิต ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อม

การพยายามผลิตอาหารแบบที่เราทำได้ประมาณ 50 ปี ไม่เพียงแต่หยุดความหิวโหยไม่ได้ แต่ยังสร้างปัญหาตามหลังมามากมาย อย่างวิกฤตสภาพอากาศ การตกค้างของสารเคมีในการเกษตร ปริมาณสัตว์น้ำในทะเลทั่วโลก การบุกรุกผืนป่าที่ช่วยดูดซับก๊าซเรือนกระจก การสร้างอาหารที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ และที่สำคัญ การผลิตอาหารแบบที่เราผลิต การบริโภคแบบที่เราบริโภคอยู่ ได้สร้างความไม่มั่นคงทางอาหารให้กับโลกของเรา

ความมั่นคงทางอาหาร : เมื่ออุตสาหกรรมอาหารไม่ใช่คำตอบที่ดีที่สุดสำหรับการมีอาหารเพียงพอกับทุกคนบนโลก
ความมั่นคงทางอาหาร : เมื่ออุตสาหกรรมอาหารไม่ใช่คำตอบที่ดีที่สุดสำหรับการมีอาหารเพียงพอกับทุกคนบนโลก

หรืออาจเป็นไปได้ ถ้าเราจัดการวิกฤตสภาพอากาศได้ หยุดยั้งการบุกพื้นที่ป่าได้ ใช้พลังงานทางเลือกที่ไม่พึ่งเชื้อเพลิงฟอสซิลและพลาสติกจากปิโตรเคมี ทำการเกษตร ปศุสัตว์ และประมงอย่างเป็นธรรมชาติและยั่งยืน มีกฎหมาย ข้อตกลง และนโยบายของโลก ที่เอื้อต่อการทำทั้งหมดด้านบนอย่างเข้าใจบริบทของแต่ละประเทศ และมีผู้นำที่ตระหนักเรื่องความยั่งยืนทางอาหาร โดยใช้ความเป็นมนุษย์เป็นที่ตั้ง และสร้างการเข้าถึงอาหารอย่างเท่าเทียม แจกจ่ายแบ่งปันอาหารแบบที่ควรจะเป็น

เพราะทุกอย่างเริ่มต้นได้ที่เรา และเราเป็นที่พึ่งแห่งตน เราเริ่มสร้างความยั่งยืนให้กับความมั่นคงทางอาหารของเราได้ง่าย ๆ โดยเริ่มจากการกินพืชเศรษฐกิจและปลาเศรษฐกิจให้น้อยลง แล้วหันมาลองกินผลผลิตทางการเกษตรพื้นบ้าน พื้นถิ่น อย่างหลากหลายทางชีวภาพ ที่ผลิตโดยเกษตรกรรายย่อย หันมาเข้าใจฤดูกาลและเกื้อกูลธรรมชาติ กินน้อยแต่กินอย่างมีคุณภาพ เราจะได้ไม่สูญเสียทรัพยากรธรรมชาติที่นำมาผลิตอาหารไปโดยสิ้นเปลือง

มหาตมะ คานธีเคยกล่าวไว้ว่า

“There’s enough on this planet for everyone’s needs but not for everyone’s greed” 

บนโลกใบนี้มีทรัพยากรพอสำหรับความจำเป็นของทุก ๆ คน แต่ไม่พอสำหรับความตะกละตะกลาม โลภมากของเราทุกคน

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

ก่อนยุคดิจิทัล สื่อสิ่งพิมพ์มีอิทธิพลกับการใช้ชีวิตของคนในสังคมมาก ถ้าเป็นเรื่องแฟชั่นก็ต้องได้ขึ้นปกนิตยสารด้านแฟชั่นชื่อดัง แล้วคนทั้งโลกก็เห็นด้วยกับเทรนด์ตามแต่ละยุค แต่ละสมัย สมัยหนึ่งนักวิจารณ์อาหารชื่อดังในอเมริกาที่ทำงานให้หนังสือพิมพ์อย่าง The New York Times ต้องแปลงร่างแต่งตัวไปกินตามร้านเพื่อเขียนรีวิวให้ใครต่อใครจำหน้าไม่ได้ หรือแม้แต่หนังแอนิเมชันอย่าง Ratatouille มีฉากที่นักชิมอาหารกินอาหารที่ร้าน แล้วทุกคนในร้านลนลาน ตื่นตระหนกตกใจกันทั้งร้าน เตรียมงานกันให้วุ่น และสิ่งที่วิเศษสุด คือการวิจารณ์อาหารเป็นไปอย่างมีจริยธรรม ให้คุณค่ากับอาชีพของตนเอง โดยการจ่ายสตางค์ค่าอาหารทุกครั้งไป

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

มูลค่าความเป็นมืออาชีพของนักวิจารณ์อาหารมีค่ามหาศาล และมีค่าขนาดปลิดชีพชีวิตของ เชฟแบร์นาร์ด ดาเนียล ฌาก ลัวโซ (Bernard Daniel Jacques Loiseau) ผู้เข้าใจว่าตนจะสูญเสียดาวที่ได้รับมาจากบริษัทยางรถยนต์ของฝรั่งเศส ที่ปีหนึ่งต้องส่งอินสเปกเตอร์หลาย ๆ ท่านไปแอบชิมอยู่หลายครั้งหลายหน เพื่อให้ได้ความเห็นที่เป็นกลาง รสชาติเป็นธรรม เข้าใจราก ขนบวัฒนธรรม และในขณะเดียวกันก็เปิดใจกับความร่วมสมัยที่เกิดขึ้น 

นี่แหละ ราคาของนักวิจารณ์อาหาร แพงเท่าเชฟหนึ่งชีวิต สยองขวัญแต้มแรก

ในวงเหล้าของเชฟ หนึ่งเรื่องที่เพื่อนเชฟพูดเชิงบ่นบ่อยที่สุดคือ “สมัยนี้ใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้” 

ทุกคนมองหน้ากันแล้วทำปากเบ้ เสียงเออออพึมพำในวง “คือเข้าใจวัฒนธรรมอาหารชาตินี้แค่ไหน กินเป็นใช่ไหม ถึงมีสิทธิ์วิจารณ์ออกความคิดเห็นเรื่องรสชาติรสสัมผัสของอาหาร”

เชฟอีกคนพูดแทรกขึ้น “ก็ใช่ไง”

“ไอเลิกอ่าน Trip Advisor คอมเมนต์ หรือรีวิวทุกช่องทาง จะไอจีหรือเฟซบุ๊ก” เชฟอีกคนพูดขึ้นในวงสนทนา

“ไร้สาระ คิดว่ามีช่องให้เขียน ก็เขียนเรื่อยเปื่อย น่าเบื่อ เปลี่ยนเรื่อง ๆ”

  สยองขวัญแต้มที่สอง คือ คนเหล่านี้ไม่เคยตระหนักรู้เลยว่าการวิจารณ์อาหารโดยไม่มีจริยธรรม ทำให้คนทำอาหารที่ตั้งใจและใส่ใจในอาชีพของตน เสียขวัญจิตตกไปถึงไหนต่อไหน อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว อย่ามาอ้างตื้น ๆ ว่าพวกเชฟรับคำวิจารณ์ไม่ได้ คำวิจารณ์คำติชมเป็นเรื่องดีที่เชฟที่รักอาหารของตนอยากได้ยิน อยากรับรู้ เพราะพวกนี้ส่วนใหญ่เป็น Perfectionist ที่มืออาชีพพอที่จะเปิดใจรับฟัง

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

ถ้า ถ้า ถ้า (สระอาล้านตัว) 

ถ้าคำวิจารณ์นั้นสร้างสรรค์ และคนที่วิจารณ์รู้ว่าตนกำลังพูดถึงอะไรอยู่ หากแต่เป็นคำวิจารณ์พล่อย ๆ ไม่มีตรึกตรอง สบถออกมาด้วยความเข้าใจส่วนตน ก็พูดไปสองไพเบี้ย นิ่งเหอะไม่เสียอะไร

เส้นบาง ๆ ระหว่างคำวิจารณ์ที่มีประโยชน์ กับคำวิจารณ์ไร้ประโยชน์ เอาไปพัฒนาอะไรต่อไม่ได้ ได้แค่คนเขียนสะใจ ได้ Like ได้คน Follow แต่เส้นทางที่เดินไปสู่ Glory นี้ นักวิจารณ์อาหารแบบใคร ๆ ก็เขียนได้ ทำลายจิตวิญญาณและจิตใจเชฟมากนักต่อนัก จนสถิติการฆ่าตัวตายของเชฟเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ แล้วใครสนใจ เหมือนสยองขวัญแต้มหนึ่งกลับมาเป็นเดจาวู ของ Modern Journalism และ Free speech on social media platform นับได้ว่าเป็นสยองขวัญแต้มสาม ซ้ำรอยเหมือนทุกอย่างบนโลกนี้ที่วนลูปอยู่อย่างนั้น

เมื่อบุคคลธรรมดาตั้งตนเป็นกูรูด้านอาหารได้ไม่ยาก ไม่ต้องมีประวัติที่เชื่อถือได้ เขียนรีวิวตามใจชอบ แล้วกล่าวว่าอยู่บนพื้นฐานของรสชาติ เห็นว่าเป็นเรื่องปัจเจกแบบอร่อยใครอร่อยมัน เรื่องนี้นำมาถึงสยองขวัญแต้มสาม

อร่อยแบบนี้ คือ อร่อย ถามคนทำอาหารสิ อย่างนี้คือเรียกอร่อยไหม 

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

ส่วนอาหารวัฒนธรรม ขนบความรู้ความเข้าใจ โยนมันทิ้งไป เอาว่าเรากินอร่อย เธอก็ต้องกินอร่อย เป็นวัฒนธรรมแบบคิดเหมือนถึงจะถูก ชิมแล้วไม่ชอบเธอคงผิด ปากไม่ถึงอะไรประมาณนี้ ถ้าเชื่อไม่เหมือนกัน ยูแม่งไม่ใช่ว่ะ ไม่อินเทรนด์โว้ย (ไหนว่าปัจเจก เออ ลืมไป คนตามเขาเยอะกว่า)

อาหารอร่อยปัจจุบันมันเลยฉาบฉวยไปด้วยกัน เขาว่าอร่อย เราก็ต้องว่าอร่อยตามเขา เฮ้ย แต่ร้านนี้ได้ดงได้ดาวนะ เออกินแล้วก็งั้น ๆ แต่ความต้องอร่อยเห็นดีเห็นงามตาม ๆ กัน ปรากฏการณ์นี้เป็นสยองแต้มสี่ เพราะความอร่อยจะเปลี่ยนไปตามผู้ทรงอิทธิพลผู้ไม่รู้ อันนี้สยองมาก เพราะสิ่งนี้จะขุดรากถอนโคนโภชนปัญญา (ความรู้กิน)

สังคมที่เลือกเชื่อตาม ๆ กัน เพราะ Follower เยอะ ยอดวิวดี แม้คนวิจารณ์อาจจะไม่ได้เข้าใจอาหารหลากหลายมิติ หรือเชื่อเพราะกลัวตกเทรนด์ พวก FOMO เชื่อเพราะเราก็ไม่ก็ไม่รู้ดีกว่าเขา อันนี้สยองสุด เพราะเมื่อสังคมเชื่อสิ่งนี้ เข้าใจว่าสิ่งนี้ดีน่ายกย่อง แล้วคนทำอาหารรุ่นใหม่ก็ทำตาม แล้วคนกินก็ทำตาม สังคมก็สับสนว่าอะไรคืออาหารที่ดีและอร่อย อะไรคือไม่ดี ไม่ได้ ไม่อร่อย ​

การรับรู้แบบนี้แหละสยดสยองเหลือเกิน เพราะ Reference มันไม่ค่อย Valid เท่าไหร่ ว่าไหม

แล้วอาหารของเราจะเดินหน้าไปทางไหน ทางที่แสงส่องเต็มที่เบียดอาหารที่ไม่ได้รับความนิยมให้หายไปจากสังคม เมื่ออาหารจานใดจานหนึ่งหายไปจากสังคม เพราะคนไม่ทำ เพราะคนไม่กิน มันโหดและแย่พอ ๆ กันกับพืชหรือสัตว์ชนิดหนึ่งหายไปจากความหลากหลายทางชีวภาพ 

เราอาจคิดว่าก็ไม่ได้เป็นอะไรมากป่ะ นี่แหละสยองขวัญเบอร์สุดท้าย ระบบอาหาร ภูมิปัญญาอาหาร ความยั่งยืนและความมั่นคงทางอาหารล่มสลายแน่นอน และเมื่อวันนั้นมาถึง นักวิจารณ์อาหารจะสยองสุด เพราะจะไม่มีอะไรเหลือให้วิจารณ์อีกต่อไป อาหารที่ดีและอร่อยคงเหลือไม่มากพอให้ใครก็ได้มาวิจารณ์ 

​อะไรจะเกิดขึ้นเมื่อคนทำอาหารดี ๆ เลิกทำอาหาร ผู้ผลิตอย่างเกษตรกร ผู้ทำปศุสัตว์ หรือชาวประมงเลิกทำ ปลูก ผลิต เก็บเกี่ยวอาหารที่ดี เพียงเพราะต้นเหตุอย่างการวิจารณ์โดยไร้เหตุผล 

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

  เราเปลี่ยนเรื่องสยองขวัญนี้ให้จบแบบแฮปปี้เอนดิ้งได้โดยสติและปัญญา เมื่อเทคโนโลยีสารสนเทศเปิดพื้นที่ให้ใคร ๆ แสดงออกความคิดเห็นได้ การเขียนและอ่านบทวิจารณ์จึงต้องใช้ทั้งสามัญสำนึก วิจารณญาณ และองค์ความรู้ในการประมวลอาหารที่จะวิจารณ์ แล้วพิจารณาดูว่าเรื่องที่อยากบอกเล่า ก่อประโยชน์ เป็นแรงบันดาลใจ แบ่งปันความรู้ หรือสร้างความเสียหายกับจิตใจ บิดเบือนข้อมูลด้านอาหารอย่างไรบ้าง ถ้าทั้งคนเขียนและคนอ่าน รับรู้และประมวลผลได้ทั้งสองฝั่ง ผลลัพธ์ที่น่าสยองขวัญนี้อาจไม่มาหลอกหลอนเราได้

แม้ว่าใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ เราก็ควรเลือกเป็นนักวิจารณ์อาหารที่สร้างประโยชน์จากงานวิจารณ์ของเรา โดยเขียนหรือบอกเล่าคำวิจารณ์ที่เป็นประโยชน์ต่อทั้งผู้อ่านและผู้ทำอาหาร การเป็นนักวิจารณ์อาหารที่ดีเริ่มจากการเปี่ยมไปด้วยความรู้ด้านอาหาร ด้านวัฒนธรรม เข้าใจและเคยสัมผัสมิติที่หลากหลายกับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่ตัวเองคุ้นเคยและไม่คุ้นเคย

นักวิจารณ์อาหารควรกินอาหารได้โดยไม่มีเงื่อนไขมากจนเกินไป เพื่อจะทำให้ Reference Point หรือข้อมูลอ้างอิงของรสชาติ รสสัมผัส หรือกลิ่นของอาหารกว้างขึ้น และสามารถเชื่อมโยงความรู้พื้นฐานจากความทรงจำด้านกลิ่น รส และรสสัมผัสที่หาตัวจับยาก เพื่อต่อจุดเชื่อมโยงและทำความเข้าใจกระบวนการคิดและนำเสนออาหารได้แบบลงรายละเอียด

แม้ว่านาที เราจะให้รูปเป็นใหญ่ อาหารต้องถ่ายรูปสวย Instagramable แต่นักวิจารณ์อาหารจะก้าวผ่านภาพลวงตานั้น แล้วไปให้ถึงแก่นของอาหารให้ได้ เมื่อเผชิญหน้ากับอาหารที่ไม่คุ้นเคย ก็ต้องลองกินอาหารจานนั้นจากหลากหลายที่มา เพื่อให้เห็นมิติที่หลากหลายและเป็นไปได้ของทั้งส่วนประกอบ วิธีทำ และวิธีการนำเสนอ 

ก่อนเขียนบทวิจารณ์ที่สมัยนี้เรียก Review ที่มีมาตรฐาน คนเขียนก็ควรกลับไปกินร้านนั้น ๆ ให้มากกว่า 2 – 3 ครั้งในวาระและโอกาสที่ต่างกัน เพราะครั้งแรกไปกินแล้วไม่อร่อย ไม่ถูกใจบริการ อาจจะเกิดขึ้นได้จากหลายปัจจัย เช่นเดียวกันกับเมื่อไปครั้งแรกแล้วถูกใจไปซะทุกอย่าง กลับไปอีกครั้งอาจจะไม่ได้เป็นอย่างที่เคยก็ได้ เมื่อความรู้พร้อม ความสามารถครบ วิจารณญาณเหมาะสม ใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารที่ดีได้

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load