วิกฤตอาหารกลายเป็นหัวข้อใหญ่ที่หลายสื่อนำมาพาดหัว เมื่อ 14 ประเทศประกาศยกเลิกการส่งออกผลผลิตทางการเกษตร อย่างข้าวสาลี ถั่วเหลือง และน้ำมันพืช โดยบอกเป็นนัย ๆ ว่าแต่ละประเทศเริ่มกักตุนอาหาร เพื่อยกระดับความมั่นคงทางอาหารให้กับประเทศของตนเอง

คำว่า ‘ความมั่นคงทางอาหาร’ นี้ แปลว่าอะไรกันแน่

และเราในฐานะคนที่ยังต้องกินอาหาร ควรจัดการความมั่นคงทางอาหารของเราอย่างไร

ความมั่นคงทางอาหาร คำนี้เกิดขึ้นครั้งแรกช่วงหลังสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 เพราะชาวโลกเริ่มตระหนักว่าอาหารจะไม่พอต่อปริมาณคนในโลก แนวคิดนี้ได้รับการพัฒนามาเรื่อย ๆ จนกระทั่งล่าสุดเมื่อปี 2001 FAO ประกาศไว้ที่กรุงโรมว่า

กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง

“A situation that exists when all people, at all times, have physical, social and economic access to sufficient, safe and nutritious food that meets their dietary needs and food preferences for an active and healthy life”

แปลแบบให้เข้าใจง่าย

ความมั่นคงทางอาหาร คือ โลกที่ผู้คนเข้าถึงอาหารได้ และอาหารที่ได้มายังมีคุณภาพ ปลอดภัย เพียงพอ เพียบพร้อมไปด้วยสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการที่ร่างกายต้องการ นอกจากนี้ เรายังเข้าถึงอาหารตามธรรมเนียมประเพณีของแต่ละคน เข้าถึงอาหารตามความเชื่อและความชอบ เพื่อให้ดำเนินชีวิตไปสู่หนทางที่มีสุขภาพแข็งแรงได้

กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง
กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง

จริง ๆ ก็เข้าใจได้ไม่ง่ายเท่าไหร่นัก สงสัยเขาเขียนเป็นภาษาอิตาลี แล้วแปลเป็นภาษาอังกฤษอีกที ก็เลยมีการขยายความต่อ โดยทำเป็นข้อไว้ดังนี้

  1. การมีอาหารเพียงพอ (Food Availability) – อาหารมี ‘คุณภาพ’ ที่เหมาะสมในปริมาณที่เพียงพอ สม่ำเสมอ ซึ่งอาจได้มาจากการผลิตภายในประเทศ การนำเข้า หรือความช่วยเหลือด้านอาหาร
  2. การเข้าถึงอาหาร (Food Access) – ทุกคนเข้าถึงทรัพยากรภายใต้กฎหมาย การเมือง เศรษฐกิจ และสังคมของประเทศนั้น เพื่อให้ได้มาซึ่งอาหารที่มีคุณภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ
  3. การใช้ประโยชน์จากอาหาร (Food Utilization) – การบริโภคอาหารเพื่อตอบสนองต่อความต้องการบริโภค เน้นการมีสุขภาพและสุขอนามัยที่ดี อาหารในแง่นี้รวมถึงการมีน้ำดื่มที่สะอาด ถูกสุขลักษณะด้วย
  4. การมีเสถียรภาพด้านอาหาร (Food Stability) – เกี่ยวข้องกับ ‘การมี’ และ ‘การเข้าถึง’ คือทุกคนเข้าถึงอาหารได้ตลอดเวลา ไม่มีความเสี่ยงเรื่องอาหารขาดแคลนจากวิกฤตใด ๆ ไม่ว่าจะทางเศรษฐกิจ วัฏจักรตามฤดูกาล หรือสภาพภูมิอากาศ

(ข้อมูลจาก : www.sdgmove.com/2021/05/11/sdg-vocab-food-security)

สรุปแบบไม่ต้องแปลได้ว่า ชาวโลกทุกคนต้องมีอาหารที่มีสารอาหารครบ ปลอดภัยต่อการบริโภค เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายที่จะทำให้สุขภาพแข็งแรงตลอดเวลา

ดูเหมือนว่าความมั่นคงทางอาหารนี้ ถ้าไม่เป็นยูโทเปีย ก็เป็น โค-ต-ร มาร์กซิสม์

คำถามแรกคือ อาหารนี้มาจากไหน ใครผลิต ใครแจกจ่าย

คำถามที่สอง แล้วชาวโลกธรรมดาอย่างเราจะมีสิทธิ์เข้าถึงอาหารเหล่านี้ไหม ถ้าเราไม่มีสตางค์เพียงพอ

คำถามที่สาม คือ เราจะเข้าถึงอาหารเหล่านี้ได้ตลอดเวลาไหม

คำตอบแบบแนวคิดที่ทุกอย่างเป็นไปได้ คือ ได้ ถ้าเรามีที่ทำกิน และผลิตอาหารของตัวเอง เรามีเมล็ดพันธุ์ที่ไม่ต้องหาซื้อมา เราเลือกไม่ใช้สารเคมีในแปลงผลิตของเรา เรามีทักษะและความรู้ในการผลิตอาหาร เราเลือกปลูกอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วน เราเลี้ยงไก่ หมู และวัว แถมยังมีทักษะในการเชือด และเราเข้าใจฤดูกาล อีกทั้งเรายังเก็บและถนอมอาหารข้ามปีเป็น 

กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง
กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง
กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง
กลับตัวยังทัน เมื่อความพยายามทำให้อาหารเพียงพอสำหรับทุกคนบนโลกอาจมาผิดทาง

แต่มันฟังดูอุดมคติเข้าไปอีก เพราะความมั่นคงทางอาหารดูจะโลกสวยไปไกลเลย เพราะไม่ใช่ทุกคนจะมีที่ดิน (Land Right and Land Grabbing Problem) ไม่ใช่ทุกคนจะมีเมล็ดพันธุ์ที่ใช้เพาะปลูกและเก็บพันธุ์ไว้สำหรับฤดูกาลต่อไปได้ (CPTPP และ UPOV) และไม่ใช่ทุกคนจะมีทักษะการผลิตอาหารให้กับตัวเอง ไม่เพียงแค่ผลิต แต่ทักษะการทำอาหารยังค่อนข้างยาก และทักษะการเก็บอาหารข้ามฤดูเป็นสิ่งที่หลายคนไม่เคยได้ยินมาก่อน

ก็เพราะชาวโลกทุกคนทำแบบนั้นไม่ได้ เราจึงเลือกให้คนอื่น ๆ ผลิตอาหารให้เราแทน เราจึงเชื่อการเข้าถึงทรัพยากรอาหารภายใต้กฎหมาย และปรัชญาเศรษฐกิจที่ชาวโลกเห็นพ้องต้องกัน

และทางเลือกของเรา ทำให้เราเผชิญหน้ากับสถานการณ์วิกฤตอาหารโลก รวมไปถึงความไม่มั่นคงทางอาหารทั้งระดับประเทศและระดับปัจเจกบุคคล 

ถ้าเรามองภาพใหญ่ว่าอาหารบนโลกจะพอเลี้ยงทุกคนไหม ด้วยกำลังการผลิตและเทคโนโลยีแบบที่เป็นผลมาจากการปฏิวัติเขียว ลงทุนในงานวิจัยการปรับปรุงพันธุ์พืช เทคโนโลยีเครื่องจักรกลในการเกษตร ทำทุกทางที่จะเพิ่มปริมาณการผลิตสินค้าเกษตรอย่างพอดี ๆ และมีการแจกจ่ายที่สมดุลเป็นธรรมกับชาวโลก เราก็คงมีอาหารเหลือเฟือ แต่เราได้ผลิตและผลิตอีก ผลิตให้ได้มากที่สุด ล้างผลาญทรัพยากรธรรมชาติที่เป็นแหล่งอาหาร โดยมิได้คำนึงถึงต้นทุนทางสิ่งแวดล้อมหรือสุขภาพองค์รวมของผู้ผลิต ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อม

การพยายามผลิตอาหารแบบที่เราทำได้ประมาณ 50 ปี ไม่เพียงแต่หยุดความหิวโหยไม่ได้ แต่ยังสร้างปัญหาตามหลังมามากมาย อย่างวิกฤตสภาพอากาศ การตกค้างของสารเคมีในการเกษตร ปริมาณสัตว์น้ำในทะเลทั่วโลก การบุกรุกผืนป่าที่ช่วยดูดซับก๊าซเรือนกระจก การสร้างอาหารที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ และที่สำคัญ การผลิตอาหารแบบที่เราผลิต การบริโภคแบบที่เราบริโภคอยู่ ได้สร้างความไม่มั่นคงทางอาหารให้กับโลกของเรา

ความมั่นคงทางอาหาร : เมื่ออุตสาหกรรมอาหารไม่ใช่คำตอบที่ดีที่สุดสำหรับการมีอาหารเพียงพอกับทุกคนบนโลก
ความมั่นคงทางอาหาร : เมื่ออุตสาหกรรมอาหารไม่ใช่คำตอบที่ดีที่สุดสำหรับการมีอาหารเพียงพอกับทุกคนบนโลก

หรืออาจเป็นไปได้ ถ้าเราจัดการวิกฤตสภาพอากาศได้ หยุดยั้งการบุกพื้นที่ป่าได้ ใช้พลังงานทางเลือกที่ไม่พึ่งเชื้อเพลิงฟอสซิลและพลาสติกจากปิโตรเคมี ทำการเกษตร ปศุสัตว์ และประมงอย่างเป็นธรรมชาติและยั่งยืน มีกฎหมาย ข้อตกลง และนโยบายของโลก ที่เอื้อต่อการทำทั้งหมดด้านบนอย่างเข้าใจบริบทของแต่ละประเทศ และมีผู้นำที่ตระหนักเรื่องความยั่งยืนทางอาหาร โดยใช้ความเป็นมนุษย์เป็นที่ตั้ง และสร้างการเข้าถึงอาหารอย่างเท่าเทียม แจกจ่ายแบ่งปันอาหารแบบที่ควรจะเป็น

เพราะทุกอย่างเริ่มต้นได้ที่เรา และเราเป็นที่พึ่งแห่งตน เราเริ่มสร้างความยั่งยืนให้กับความมั่นคงทางอาหารของเราได้ง่าย ๆ โดยเริ่มจากการกินพืชเศรษฐกิจและปลาเศรษฐกิจให้น้อยลง แล้วหันมาลองกินผลผลิตทางการเกษตรพื้นบ้าน พื้นถิ่น อย่างหลากหลายทางชีวภาพ ที่ผลิตโดยเกษตรกรรายย่อย หันมาเข้าใจฤดูกาลและเกื้อกูลธรรมชาติ กินน้อยแต่กินอย่างมีคุณภาพ เราจะได้ไม่สูญเสียทรัพยากรธรรมชาติที่นำมาผลิตอาหารไปโดยสิ้นเปลือง

มหาตมะ คานธีเคยกล่าวไว้ว่า

“There’s enough on this planet for everyone’s needs but not for everyone’s greed” 

บนโลกใบนี้มีทรัพยากรพอสำหรับความจำเป็นของทุก ๆ คน แต่ไม่พอสำหรับความตะกละตะกลาม โลภมากของเราทุกคน

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

คำถามสุดฮิตในชั้นเรียนทำอาหารไทย คือให้ไปซื้อกะทิ กะปิ พริกแกงที่ไหน เป็นคำถามที่สะกิดต่อมคิดว่า อะไรเปลี่ยนไปในตลาด อะไรหายไป แล้วการที่ของเหล่านั้นหายไป สะท้อนวิถีการกินของคนไทยแบบทั้งเมืองและไม่เมืองอย่างไรบ้าง  

ของที่หายากที่สุดในตลาด นอกจากจะเป็นผลผลิตเกษตร ประมง และปศุสัตว์ ซึ่งผลิตในวิถีอินทรีย์ที่เชื่อถือได้แล้ว ก็น่าจะเป็นหัวกะทิสดคุณภาพดี ไม่เหม็นหืน น้ำกรองต้มแล้ว ไม่ใส่สารกันบูด และไม่ใส่ถุงพลาสติก ข้อนี้น่าจะยากที่สุด 

แต่อย่าลืมว่ามันคือกะทิสด ของพื้นฐานอาหารไทย แกงทั้งหลาย ขนมหลายอย่าง ทั้งขนมจีนหลายอย่าง ก็ล้วนแล้วแต่ใช้กะทิสดทั้งนั้น  

หากแต่ว่าคนปุถุชนทั่วไปก็หาซื้อได้ยากแสนสาหัสนัก เมื่อคนทั่วไปซื้อหัวกะทิดี ๆ ไม่ได้จากตลาดทั่วไป คนจะทำอาหารไทยที่บ้านอย่างอร่อย อย่างเข้าใจแบบไทย ๆ ได้ไหม ได้อย่างไร เป็นคำถามที่น่าค้นหาคำตอบมาก ๆ 

หรือเรายังมีต้นมะพร้าวหลังบ้านที่ไปสอยลงมาแล้วขูดมะพร้าวได้เอง 

หรือเราก็โอเคกับกะทิเฉย ๆ 

หรือ หรือที่สาม หรือเรามีร้านอาหารประจำที่ทำกะทิสดให้เราได้กิน 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

การหายไปของหัวกะทิสด ยังลามไปถึงมะพร้าวทึนทึกที่ขูดทำขนมหลากหลายขนาน ก็พลอยหายไปด้วย เมื่อกะทิสดหายไป คนกินก็โอเคกับกะทิไม่สดนอกบ้าน เพราะไม่ถนัดทำกินที่บ้าน หรือไม่ก็ซื้อกะทิเฉย ๆ กลับมาทำกินที่บ้าน ยินยอมและตกลงที่จะกินกะทิแบบนี้

ความมัน ความหอม ความหวาน ของกะทิสด ความนุ่มละมุนห่างหายไปจากความทรงจำของผู้คน และปัจจัยนี้เองอาจจะทำให้วิถีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาการทำอาหารของไทยแปรเปลี่ยนไปสุดขั้ว จนสืบย้อนกลับไปที่รากของอาหารไทยไม่ได้ก็เป็นได้  

รสชาติอาหารที่ใช้กะทิเป็นตัวตั้งต้นเปลี่ยนไปแน่นอน ความหวานมันจากกะทิอาจถูกแทนที่ด้วยความมันจากไขมันพืชอย่าง ปาล์ม ความหวานถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลอุตสาหกรรม ไม่ว่าแกงกะทิ กะทิราดหน้าของคาวหวาน หรือขนม รสชาติจึงเปลี่ยนไปอย่าหลีกเลียงไม่ได้ กลิ่นของกะทิสำเร็จรูปก็สร้างความทรงจำและการรับรู้รสชาติกะทิที่เปลี่ยนไป  

แน่นอนว่าบางเวลาและสถานที่ก็เหมาะกับการใช้กะทิสำเร็จรูป และน่าเสียใจที่เราอยู่ในประเทศไทยที่อุดมไปด้วยทรัพยากรอาหารมากมาย แต่การซื้อกะทิคั้นสดกลับเป็นเรื่องที่ท้าทายเอามาก ๆ  

นอกจากกะทิแล้ว ของแบ่งขายที่แม่ค้าต้องตักต้องชั่งก็พลอยหายไปด้วย อย่างกะปิหรือเครื่องแกง 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

ร้านขายเครื่องแกงเป็นร้านที่หน้าตื่นตาตื่นใจอีกอย่างหนึ่ง เพราะเครื่องแกงนานาชนิดละลานตา แม่ค้าตักด้วยความชำนาญ ใส่เครื่องแกงนี้ ผสมจากชามโน้นนิด ชามนี้หน่อย ออกมาเป็นเครื่องแกงตามความต้องการของลูกค้า รวมไปถึงกะปิหลายโหลแก้ววางเรียงราย จากแหล่งผลิตที่ไม่เหมือนกัน จนไปถึงกะปิต่างชนิดที่นำไปใช้งานไม่เหมือนกัน กะปิตำน้ำพริก กะปิแกง เราเลือกซื้อเป็นขีดหรือเป็นกิโลได้มากน้อยตามชอบใจ   

การเข้ามาแทนที่ด้วยเครื่องแกงบรรจุสำเร็จจากโรงงาน สะท้อนความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมอาหาร การแปรรูป ไปจนถึงเทคโนโลยี นวัตกรรมที่เกิดขึ้นในแวดวงอุสาหกรรมอาหารของไทย และสะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนไปของวิถีชีวิตคนที่เร่งรีบ ไม่ได้มีเวลามาโขลกพริกแกงเอง ไม่ได้มีเวลารอให้แม่ค้าตัก ชั่งให้ เพราะดูแล้วไม่สะดวกเท่า หรือเสียเวลารอ  

รวมไปถึงผู้บริโภคคำนึงถึงความสะอาด และไม่มั่นใจในเครื่องแกงตัก ก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้เครื่องแกงตักหายไปจากตลาด นอกจากฝั่งลูกค้าจะเปลี่ยนวิถีชีวิต แม่ค้าเองก็เปลี่ยนบทบาทหน้าที่จากผู้ผลิตไปเป็นคนกลางรับมาขายไปแทนด้วย ที่เคยต้องทำ ต้องซื้อของมาล้างปอก ปั่นโขลกเอง ก็ไม่ต้องเหนื่อยแล้ว รับมาขายเป็นซอง ๆ ง่ายกว่า ไม่ต้องกลัวบูดและเก็บได้นานอีกด้วย การจัดการก็ง่าย กำไรก็อาจจะได้พอ ๆ กัน นี่น่าจะเป็นสาเหตุที่แม่ค้าเองก็เลิกขายแบบนี้เช่นกัน  

แม้ว่าในแง่ของอุตสาหกรรมอาหารจะดูก้าวหน้า พัฒนา แต่ในแง่ของการส่งต่อภูมิปัญญาอาหารไทยในเรื่องเครื่องแกง น่าจะเป็นเรื่องที่น่าท้าทาย เมื่อความรู้ที่เคยอยู่กับคนไม่ได้ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ไม่ได้ส่งผ่านจากตลาดไปหาคนกิน ความเข้าใจร่วมว่าแกงนี้ ต้องใช้เครื่องแกงแบบนี้ ต้องใช้วัตถุดิบแบบนั้น รสชาติเป็นประมาณแบบนี้ ก็พลอยจะหายไปด้วย 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

ไม่ได้จะกำหนดสูตรตายตัวของอาหาร แต่ประเด็นนี้จะพูดถึงอาหารที่คนในสังคม หรือคนในชุมชนเห็นพ้องต้องกัน ด้วยวัตถุดิบ วิธีทำ และรสชาติในอาหารจานนั้น เพื่อให้มีชื่อเรียกและเข้าใจตรงกันได้ อย่างเช่น ผัดไทย ต้องเป็นเส้นผัดไทย คือเส้นจันทน์ เส้นเล็ก เส้นหมี่อย่างโคราชยังนำมาผัดได้ แต่ไม่เอาเส้นใหญ่หรือเส้นกวยจั๊บ หรือเส้นใหญ่หมี่ขาว หมี่เหลือง มาผัดแบบผัดไทย 

น้ำปรุงต้องเป็นมะขามเปียก ไม่ใช้น้ำส้มสายชูหรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ วิธีการคือต้องผัด จะเอาไปต้ม ไปนึ่งนั้น จะไม่ใช่ผัดไทย ของที่ขาดไม่ได้อย่างกุ้งแห้ง ไชโป๊ว ก็ทำให้ผัดไทยเป็นผัดไทย จะมาเปลี่ยน ไชโป๊วเป็นตังฉ่าย เปลี่ยนกุ้งแห้งเป็นปลากุเลา ผัดออกมาจะเรียกว่าผัดไทยก็คงกระดากปากพิลึก กินกับกุยช่าย ปลีกล้วย ถั่วงอก เป็นบรรทัดฐาน ไม่ได้กินกับโหระพา ผักแพว ผักกาดขาว  

เมื่อความรู้และความเข้าใจร่วมยังมีอยู่ในสังคม เราก็ปรับเปลี่ยนต่อยอดอาหารให้ทันยุคทันสมัยได้ อย่างการเอาแผ่นเกี๊ยวทอดกรอบมาผัดไทย เอาเส้นมะละกอมาผัดไทย แบบนี้ทำแล้วคุยกันรู้เรื่อง เพราะทุกคนเข้าใจตรงกันว่าผัดไทยคืออะไร 

แต่ถ้าเราไม่รู้ว่าแกงเขียวหวานต้องใส่อะไรในเครื่องบ้าง หวานจากอะไร ข้นจากอะไร เพราะคนในสังคมไม่มีความรู้หรือความเข้าใจร่วม การใส่ใบผักชีในเครื่องแกงเพื่อให้เขียวก็กลายเป็นเรื่องการเปลี่ยนไปของอาหารที่เป็นปกติได้ ใส่ซอสมะเขือเทศในหมี่กรอบหรือซอสผัดไทยก็จะไม่แปลก 

แปลกอย่างเดียว ที่เรายอมให้องค์ความรู้เหล่านี้ค่อยจางหายจากสังคม ผ่านการกินของเราที่ไม่ค่อยได้ตั้งคำถามว่า กินอะไรอยู่ ใส่อะไรบ้าง แล้ววัตถุดิบมาจากไหน เขาทำให้กินก็กิน ไม่บ่น ไม่เรียกร้อง ไม่เปรียบเทียบ ราคาใช่ รสชาติอุตสาหกรรมที่คุ้นเคย ก็ก้มหน้าก้มตากินต่อไป  

ถ้ามองการหายไปของเครื่องแกงเป็นการลดทอนโอกาสในการส่งต่อภูมิปัญญา การหายไปของกะปิน่าจะเป็นการหายไปของความหลากหลายในมิติของรสชาติ และการหายไปของสัมพันธไมตรีของคนกลางกับผู้ผลิต คนกลางไม่ได้รู้จักคนทำอีกต่อไป ไม่ได้ไปเสาะแสวงหากะปิของดีแต่ละถิ่น ไม่ได้ไปพูดคุยทำความรู้จักกับแหล่งวัตถุดิบ ไม่ได้ไปเข้าใจวิถีชีวิต หรือวิถีการกินของชุนชนที่ผลิตกะปิได้ คนกลางหรือแม่ค้าจึงไม่รู้ว่ากะปิแต่ละพื้นที่หอม เค็ม กลม ไม่เหมือนกัน กะปิฝั่งอ่าวไทยกับกะปิฝั่งอันดามัน หรือจะซ้ายหรือขวาของอ่าวตัวกอไก่ ก็ล้วนแล้วแต่ส่งผลต่อรสชาติของอาหารจานนั้น ๆ 

จากกะปิที่เลือกได้ กลายเป็นกะปิที่ออกมาจากโรงงานอุตสาหกรรม บรรจุกระปุกซีลพลาสติกสวยงาม รสชาติได้มาตรฐานอุตสาหกรรม คือมีแบบเดียว รสเดียว จะว่าไปแล้วโดยรวม ๆ คือเราได้กินอาหารรสชาติมาตรฐาน จากการหายไปของกะทิคั้นสด พริกแกงตามตลาด และกะปิตักขาย 

อันนี้เป็นเพียงตัวอย่างเบา ๆ ของวัตถุดิบสำคัญที่สะท้อนความหลากหลาย ทั้งด้านรสชาติ ชีวภาพ วัฒนธรรม และวิถีชีวิตท้องถิ่น อีกหนึ่งอย่างที่หายไปจากตลาดคือฤดูกาล ผักพื้นบ้าน ผลไม้ตามฤดูกาล ถูกแทนที่ด้วยพืชเศรษฐกิจ อย่างผัดผักพื้นฐาน ข้าวโพดอ่อน กะหล่ำปลี ผักกาดขาว แครอท ดอกกะหล่ำ บล็อกโคลี่ คะน้า ผักเหล่านี้ไม่ได้ปลูกได้ทุกที่ แต่มีอยู่ทุกตลาด ผักเหล่านี้มีฤดูกาล แต่ก็มีอยู่ทุกหน้าเช่นกัน มะม่วงน้ำดอกไม้มีให้กินทั้งปีพอ ๆ กับลำไยและหมอนทอง ราวกับว่าเป็นผลไม้ออกทั้งปี อย่างกล้วย ส้ม   

ฤดูกาลที่หายไปจากตลาดใกล้บ้าน บ่งบอกถึงระบบการผลิตที่ล้มเหลวและไม่ยั่งยืนอย่างชัดเจน การเอารัดเอาเปรียบของนโยบายการนำเข้าอาหารและพืชผักที่เอื้อประโยชน์ต่อผู้ผลิตในประเทศ ราคาผักและผลไม้ที่ไม่เป็นธรรมสำหรับคนผลิต การพัฒนาด้านเกษตรเป็นเกษตรอุตสาหกรรม พึ่งสารเคมีทางการเกษตรเพื่อผลผลิตต่อไร่ที่น่าพอใจ พึ่งเมล็ดพันธุ์ของบรรษัทขนาดใหญ่  

การหายไปของฤดูกาลในตลาด จึงเป็นการหายไปของความมั่นคงทางอาหารในประเทศไทย ที่ยังต้องพึ่งพาอาหารจากระบบตลาด ทั้งเล็ก กลาง ใหญ่ ทั้งในรูปแบบดั้งเดิมหรือตลาดค้าปลีกสมัยใหม่ เมื่อรวมเข้ากับการหายไปขององค์ความรู้ท้องถิ่น ภูมิปัญญาด้านอาหารการกิน การหายไปในความทรงจำในรสชาติ กลิ่น และรสสัมผัสของวัตถุดิบธรรมชาติ เราก็คงเหลือแต่บทความแบบนี้ไว้ให้อ่าน เป็นที่ระลึกว่า ครั้งหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ เราเคยมี เคยทำ และเคยกินแบบนี้นะ… คนไทย   ถึงตอนนี้จะเอากลับคืนมาใส่ในตลาดก็คงไม่ง่ายนัก หากแต่เราลดแรงกระแทกจากผลกระทบของการหายไปของวัตถุดิบเหล่านี้ในตลาดได้ ด้วยการเพิ่มพูนโภชนปัญญาอย่างที่ได้เคยเขียนไว้ กินอะไรสักอย่าง มันสร้างผลกระทบด้านสุขภาพของเราอย่างไรบ้าง กระทบชีวิตผู้ผลิตเช่นไร กระทบโลกใบนี้แบบไหน  และส่งต่อองค์ความรู้ด้านวัฒนธรรมการกินได้อย่างไร เพียงแค่ตระหนักรู้ และรู้ถึงผลการเลือกอาหารของเรา ก็เปลี่ยนแปลงอะไรต่อมิอะไรได้หลายอย่างแล้วล่ะ

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load