2 – 3 เดือนที่ผ่านมา คงเป็นช่วงเวลาของการใช้ชีวิตอยู่กับบ้านติดต่อกันนานที่สุด เพราะคนไม่อยากเสี่ยงออกจากบ้านถ้าไม่จำเป็นจริงๆ และตอนนี้ไวรัสก็ปรับตัวไวแข่งกับพฤติกรรมในวิถีชีวิตของเราแบบคู่คี่สูสีเหลือเกิน

ผมเพิ่งได้อ่านเรื่องหนึ่งโซเชียลมีเดีย มีคนสรุปว่า ‘ความกลัว’ เป็นคำที่อธิบายภาพของยุคนี้ได้ครอบคลุมและชัดเจนที่สุด 

ความไม่แน่นอนและไม่มั่นใจ อยู่ในแทบทุกขณะของการใช้ชีวิตแต่ละวัน

ความกลัว : สัญชาติญาณมนุษย์ที่เปลี่ยนแปลงวงการอาหารไปโดยสิ้นเชิงในยุคโรคระบาด
ความกลัว : สัญชาติญาณมนุษย์ที่เปลี่ยนแปลงวงการอาหารไปโดยสิ้นเชิงในยุคโรคระบาด

เป็นความคิดเห็นที่พยักหน้าตามในทันที และแน่นอนว่า คำว่า ‘ความกลัว’ รวมไปถึงเรื่องของอาหารด้วย เพราะเป็นสิ่งที่อาจนำไวรัสผ่านเข้าสู่ร่างกายได้โดยตรง

ตลอด 3 เดือนที่ผ่านมา ผมฝากท้องไว้กับอาหารผ่านการเดลิเวอรี่เสียเป็นส่วนใหญ่ ออกไปอุดหนุนร้านอาหารแถวบ้านบ้าง และอีกส่วนหนึ่งเป็นกับข้าวที่ครอบครัวทำ

ไม่ว่าจะกินรูปแบบไหน ก็เหมือนจะมีความเสี่ยงไปหมด วัตถุดิบที่ใช้ทำกับข้าวกินเองก็ต้องออกไปซื้อ ไม่ต่างจากออกไปซื้ออาหารแถวบ้านกลับมากิน หรือนั่งกินในร้านช่วงที่ยังนั่งกินได้ 

แต่สิ่งที่น่ากังวลที่สุด กลับเป็นการนั่งอยู่กับบ้านเฉยๆ และรอให้ไรเดอร์มาส่ง

เพราะเราไม่เห็นอะไรก่อนหน้านั้นเลย ว่าอาหารที่เรากำลังจะกินผ่านอะไรมาบ้าง ก่อนจะมาถึงมือของเรา

ที่เขียนแบบนี้ ไม่ได้ต้องการให้เกิดความกลัวหรือกังวลใดๆ เพราะสิ่งที่มาพร้อมความกลัว คือการสร้างความมั่นใจเสมอ

การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารที่ถูกขับเคลื่อนโดยความกลัว
การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารที่ถูกขับเคลื่อนโดยความกลัว

เมื่อคนกินต้องการความมั่นใจ ผู้ผลิตหรือร้านอาหาร รวมถึงผู้ให้บริการเดลิเวอรี่ ก็ต้องสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภคมากขึ้น นี่คือสิ่งแรกๆ ที่เห็นได้ชัดตั้งแต่ช่วงต้นของการระบาด 

สิ่งที่ช่วยสร้างความอุ่นใจให้กับคนกินได้ชัดที่สุดคือ อาหารและแพ็กเกจจิ้ง ยิ่งเก็บความร้อนได้ดี หรือเหมาะกับการเอามาอุ่นใหม่ โดยไม่ต้องเปลี่ยนถ่ายบรรจุภัณฑ์บ่อยๆ ยิ่งทั้งสะดวกและช่วยสร้างความมั่นใจได้มากขึ้น 

แต่ความสะดวกและความมั่นใจนี้ แลกมาด้วยขยะจำนวนมหาศาล 

ร้านอาหารมักห่อทุกอย่าง และแยกส่วนประกอบที่ไม่ควรปะปนกับอาหารร้อนๆ ออกจากกันแบบละเอียดยิบ เพื่อไม่ให้สูญเสียอรรถรสและรูปร่างหน้าตาของอาหารเหมือนกินที่ร้าน รวมไปถึงน้ำจิ้มอีกหลายซอง ตะเกียบ ช้อนส้อม บางทีก็ห่อทิชชูแถมมาให้ ด้วยความหวังดีต่อความสะอาด 

แต่ผมก็เห็นความมุ่งมั่นของหลายร้านในการลดการใช้พลาสติกลง แล้วหันไปใช้วัสดุย่อยสลายได้ และเหมือนจะย่อยสลายได้ตามธรรมชาติแบบที่เป็นกระดาษ (แต่อาจจะเคลือบพลาสติกอยู่ดี) บางร้านเลือกใช้วัสดุจากธรรมชาติเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ เช่น ใบตอง กาบหมาก หรือไม้ไผ่ แต่เมื่อเทียบราคา ความสะดวกสบายในการขนส่ง รวมถึงประเด็นสำคัญอย่างความสะอาด วัสดุเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเหล่านี้ก็เสียเปรียบจนหลายร้านเริ่มถอดใจ

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19
ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

บางร้านมีวิธีปรับตัวอีกแบบ จากเคยให้ความสำคัญกับหน้าตาที่สวยงามบนจาน ก็ใช้วิธีลดส่วนประกอบในแต่ละเมนูลง คิดเมนูใหม่ที่ไม่ต้องแยกส่วนผสมมากนัก รวบให้ทุกอย่างอัดลงได้ในกล่องเดียว เป็นการลดบรรจุภัณฑ์ โดยคิดว่าอาหารเดลิเวอรี่ก็คืออาหารเดลิเวอรี่ ต้องคิดคนละแบบกับอาหารที่จัดจานสวยๆ ในร้าน 

ผมเองก็ให้ความสำคัญกับหน้าตาของอาหารน้อยลง แค่ขอให้อร่อยและอิ่มก็พอ หน้าตาไม่ตรงปกก็พอรับได้ 

เรื่องความไม่ตรงปก เป็นประเด็นที่น่าพูดถึงมาก

ตอนนี้ ภาพถ่ายอาหารมีผลต่อการตัดสินใจสูงมาก โดยเฉพาะในแอปพลิเคชันเดลิเวอรี่ที่มีตัวเลือกมากมาย ร้านไหนที่ภาพอาหารไม่สวย ดูไม่น่ากิน ก็เสียเปรียบมาก

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19
ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

แต่เดี๋ยวนี้เพื่อนผมบางคนเชื่อภาพในโฆษณาน้อยลง แล้วคลิกเข้าไปดูในภาพในโลกโซเชียลที่แท็กกลับมาที่ร้าน และนับว่านั่นคือภาพที่ใกล้เคียงความจริงที่สุด อิทธิพลของโซเชียลมีเดียเลยเป็นอีกหนึ่งปัจจัยในการตัดสินใจ ถือเป็นวิธีแก้ปัญหาความกลัวว่าสั่งแล้วจะไม่เป็นอย่างที่คิดไว้

การเห็นแค่ภาพ เดารสไม่ได้ จึงต้องอ่านคำอธิบายจากลูกค้าคนอื่นๆ เป็นข้อมูลประกอบ 

แต่พูดแบบนั้นก็ไม่ถูกทั้งหมด เพราะรสเปรี้ยวและรสเผ็ด เป็นสองรสที่เดาได้จากภาพถ่าย เพราะยิ่งสาดพริก สาดมะนาว ก็ยิ่งเข้าใจรสชาติได้ทันที จึงไม่น่าแปลกใจที่ร้านยำและร้านส้มตำ จะกลายเป็นร้านยอดฮิตอันดับต้นของแอปฯ​ เดลิเวอรี่ต่างๆ 

เมนูอาหารที่ได้รับความนิยมในการสั่งผ่านแอปพลิเคชัน มักจะเกี่ยวข้องกับประสบการณ์เดิมของผู้สั่ง อาหารที่ขายดีในช่วงนี้จึงเป็นอาหารง่ายๆ ที่คนรู้จักกันดีอยู่แล้ว

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19
ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

Good Eats Kitchen เป็น Cloud Kitchen ในเครือเดียวกับร้านอาหาร ROAST และ ร้านกาแฟ Roots ก็ทำเมนูที่อยู่ในใจอันดับต้นๆ เช่น ส้มตำ ไก่ทอด หรือชาไข่มุก แต่ใช้วัตถุดิบที่ดีตามมาตรฐานและสะอาดปลอดภัยตามแนวคิดของร้าน

Samlor ร้านอาหารของเชฟที่เคยทำไฟน์ไดนิ่งระดับรางวัล เลือกเปิดร้านใหม่กลางช่วงวิกฤตในคอนเซปต์อาหารที่ทุกคนคุ้นเคยดี อย่างข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ แต่พลิกแพลงวิธีทำให้แปลกใหม่ขึ้น

ในยุคสมัยแห่งการเดลิเวอรี่เช่นนี้ ร้านที่มั่นใจในฝีมือคงไม่กลัว แต่ผู้ประกอบการจำนวนมากก็พยายามเลี่ยงเมนูแปลกๆ ที่ซับซ้อน และเดารสชาติไม่ถูก เพราะมีความเสี่ยงว่าคนจะไม่สั่ง 

ความกลัวอีกอย่างที่มากับยุคอาหารเดลิเวอรี่คือ กลัวว่าอาหารจะอร่อยน้อยกว่ากินที่ร้าน แค่จับใส่กล่องทิ้งไว้สัก 10 – 20 นาที อาหารก็เปลี่ยนไปแล้ว ทางแก้หนึ่งที่เราเห็นกันก็คือ ชุดอาหารแบบ DIY

การทำอาหารแบบ Home Cooking แม้ว่าสัดส่วนจะยังไม่เท่าอาหารเดลิเวอรี่ แต่ก็เติบโตตีคู่กันมา ร้าน After You ยังมียอดขายอาหารพร้อมรับประทานเป็นอันดับหนึ่ง แต่ตัวเลขของชุดอาหารแบบ DIY ที่ให้คนซื้อกลับไปทำเองที่บ้านก็เติบโตขึ้นมากอย่างมีนัยสำคัญ

หลายร้านเริ่มหันมาทำอาหารประเภทนี้มากขึ้น โดยทางร้านจะเลือกเมนูที่ทำสำเร็จมาแล้วครึ่งค่อนกระบวนการ ปรุงรสชาติจากผู้ผลิตมาแล้วเรียบร้อย ผู้บริโภคแค่ทำต่อในส่วนที่เหลือ ซึ่งต่างจากอาหารแช่แข็ง เพราะยังคงเป็นอาหารที่สดใหม่กว่ามาก และอาจไม่ได้ผ่านกระบวนการแบบอุตสาหกรรม

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

 อันที่จริงชุด DIY ก็เหมาะสมกับพฤติกรรมการซื้อของ และการสั่งซื้ออาหารของคนในช่วงนี้ เนื่องจากพฤติกรรมการซื้อที่น้อยครั้งลง แต่ปริมาณต่อครั้งมากขึ้น เพราะไม่อยากออกไปเสี่ยงนอกบ้านบ่อย ประหยัดค่าส่ง และเก็บได้นานกว่าอาหารปรุงเสร็จพร้อมรับประทาน

ยิ่งไปกว่านั้น การประกอบอาหารเองด้วยการใช้ความร้อน ยังเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับคนกินไปด้วยในตัว เพียงแต่อาจจะไม่ได้เหมาะกับอาหารทุกประเภทหรือคนทุกคน แต่ก็เป็นวิธีที่น่าจับตามองต่อไป

ที่เล่ามาไม่ได้ครอบคลุมธุรกิจอาหารทั้งหมดหรอกนะครับ แต่โดยรวมก็คือ ทุกฝ่ายต่างต้องการเอาชนะความกลัวเหมือนกัน เพียงแต่ใช้วิธีการที่ต่างกัน

ท่ามกลางสถานการณ์ที่ไม่ปกติเช่นนี้ เราควรกลัวและป้องกันตัวเองให้ดีที่สุด ส่วนความวิตกกังวลต่างๆ ที่ตามมา เราก็ควรช่วยกันตั้งสติ และสู้กับปัญหาในแบบที่ตัวเองถนัด ตราบที่ยังสู้ไหว

ขอเป็นกำลังใจให้ร้านอาหารต่างๆ ปรับตัวเพื่อให้ผ่านช่วงเวลายากลำบากนี้ไปให้ได้ผู้บริโภคอย่างเราๆ จะพร้อมจะปรับตัวและสู้ไปด้วยกัน

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

ผมชอบขึ้นเหนือช่วงฤดูฝน เวลาไปขึ้นไปบนดอยสูงๆ แถวภาคเหนือ หน้าฝนเป็นช่วงที่ทั้งเย็น ชุ่มฉ่ำ ได้เห็นแต่สีเขียวๆ ของภูเขา นาข้าวเต็มตา ไม่ต้องไปแย่งเที่ยวกับใครในช่วงหน้าหนาวด้วย

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

แต่ละปีก็มักจะได้ขึ้นไปเยี่ยมหมู่บ้านบนดอย ถ้าไม่ช่วงต้นก็ช่วงปลายฝนเสมอ จำได้ว่าครั้งแรกที่ขึ้นไปบนหมู่บ้านบนดอย จะเห็นหมู่บ้านไม้จำนวนมาก ปลูกลดหลั่นกันมาตามไหล่เขา ทั้งอากาศและบรรยากาศชวนให้นึกถึงหมู่บ้านของญี่ปุ่นตามต่างจังหวัดที่ยังมีความคลาสสิกอยู่ 

ไม่ใช่แค่บรรยากาศด้านนอก ถ้าได้มีโอกาสได้เข้าไปในบ้าน จะเห็นว่าบ้านของชาวเขาจะมีครัวไฟตั้งอยู่กลางบ้าน ยิ่งทำให้นึกถึงเตาอิโรริที่ตั้งอยู่ตามบ้านโบราณของคนญี่ปุ่นเหมือนกัน

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

เตาไฟกลางบ้านไม้จะมีแคร่วางของตั้งเหนือเตาอีกที บางบ้านก็จะผูกกระจาด ผูกชะลอมไว้ แล้วเอาของวางหรือผูกไว้เหนือเตาไฟ เพื่อให้ควันจากเตารมของที่อยู่ด้านบน ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารแห้ง พวกเมล็ดพันธุ์ ผัก และข้าว

การรมควันก็เพื่อทำให้ลดความชื้นจากอากาศบนดอย และช่วยไล่มอด ไล่แมลง ออกจากข้าวได้ด้วย 

อย่างที่สังเกตว่าหลายๆ อย่างของชาวภูเขาทางเหนือบ้านเราจะมีอะไรที่คล้ายคลึงกับญี่ปุ่นอยู่มาก ผมรู้สึกว่ามันคล้ายไปจนถึงเมล็ดข้าว 

ชาวปกาเกอะญอจะเรียกข้าวว่า ‘บือ’ คนเมืองจะเรียกกันว่า ‘ข้าวดอย’ เพราะเป็นข้าวที่ปลูกอยู่บนดอยตามชื่อ เมื่อปลูกบนดอยก็ยากที่จะทำนาแบบใช้น้ำเหมือนการปลูกข้าวบนพื้นราบ ข้าวดอยส่วนใหญ่จึงกลายเป็นพืชไร่ ปลูกโดยอาศัยแค่น้ำฝนเท่านั้น ครั้งแรกที่เดินเข้าไปในไร่แล้วเห็นรวงข้าว แต่กลับไม่มีนา ไม่มีน้ำ เป็นเรื่องประหลาดใจของคนเมืองที่เห็นแต่นาข้าวมาตลอดชีวิตอยู่เหมือนกัน

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

จนไม่นานนี้ผมคุยเรื่องข้าวดอยกับ นิพนธ์ บุญมี อดีตผู้อำนวยการศูนย์วิจัยข้าวสะเมิง จึงได้รู้ว่าที่จริงข้าวเป็นพืชไร่อยู่แล้ว จนคนจับมันลงน้ำ มันเลยอยู่ในน้ำจนเคยตัว ผอ. ยังบอกอีกว่าข้าวดอยกับข้าวญี่ปุ่นจริงๆ แล้วมีที่มาจากที่เดียวกัน แต่แตกสายกระจายตัวมาตามการอพยพของคนในสมัยก่อน สายหนึ่งกระจายไปญี่ปุ่น ส่วนสายหนึ่งก็ลงมาทางพม่า มาไทย และที่เราพบได้ตามเขาตามดอย ก็เพราะข้าวเหล่านี้ติดมากับชาวปกาเกอะญอที่มีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวดี ลึกซึ้ง และสืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น

 ถึงตรงนี้ที่ผมรู้สึกว่าอะไรๆ บนดอยจะเหมือนญี่ปุ่นก็เริ่มดูมีที่มาที่ไปขึ้นมาเฉยๆ 

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน
ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ข้าวดอยคำแรกที่ผมกินเป็นข้าวที่แม่ๆ ชาวปกาเกอะญอหุงหาให้ กินกับปลาย่าง ผักดอง ผักผัดกับสมุนไพรบนดอย ฟักทองต้มกับแกงที่ปรุงแค่พริก เกลือ และถั่วเน่า เห็นไหม นี่ก็ญี่ปุ่นอีกแล้ว แถมยังเรียกว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้อีกด้วย

ข้าวดอยเมล็ดจะสั้นป้อม เหนียว นุ่ม หนึบ กินกับอาหารได้ทั้งเปียก หมาด และแห้ง กินบนดอยอาจจะได้กลิ่นควันที่เขาเอาข้าวไปรมควันบนเตาไฟด้วย และถ้าเอาผงสมุนไพรแห้งบดของชาวบ้านโรย ก็กลายเป็นผงโรยข้าวดีๆ นี่เอง

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ถ้าเจอข้าวที่มีเมล็ดข้าวสั้นแล้วนึกถึงข้าวทำซูชิ แต่ชื่อขึ้นต้นว่า บือ ให้เดาไว้ก่อนเลยว่านั่นคือข้าวดอยครับ ถึงข้าวดอยจะมีสายพันธุ์ไม่มากเท่าข้าวพื้นเมืองที่ปลูกกันในนาที่ลุ่ม แต่ก็ยังมีเยอะจนชวนสับสน ยิ่งชื่ออย่าง บือโป๊ะโละ บือเนอมู บือกีซู บือกีนอมู บือซอมี และอีกหลายบือ ซึ่งเป็นภาษาปกาเกอะญอ กลุ่มชาติพันธุ์ที่มีประชากรมากที่สุดในประเทศไทย แปลว่ายังมีชื่อข้าวดอยในภาษาของชาติพันธุ์อื่นๆ อย่างเมี่ยน อาข่า ให้คนไม่รู้ภาษาอย่างผมสับสนต่อได้อีกเยอะ

เป็นชื่อเรียกที่ตั้งชื่อจากหลายเหตุผล อย่างเช่น บือโป๊ะโละ เรียกชื่อจากลักษณะของข้าว โป๊ะโละ เป็นคำน่ารักที่แปลว่าป้อมๆ บือโป๊ะโละเลยหมายถึงข้าวเมล็ดป้อมสั้น บือซอมี เป็นข้าวที่แปลว่าข้าวไก่ป่า เพราะมีเรื่องเล่าว่า ชาวบ้านได้พันธุ์ข้าวมาจากกระเพาะไก่ป่าที่ไปล่ามาได้ เจอข้าวที่ตัวเองไม่รู้จักเลยเก็บเอาไว้เพาะทำพันธุ์ต่อ หรือบางชื่อก็เป็นชื่อเรียกตามชื่อผู้ค้นพบ อย่างเช่น บือสุคี บือแอวา เป็นชื่อของสุคี และแอวาที่เป็นคนไปพบพันธุ์ข้าวนั้นและส่งต่อกันมา

เรื่องเล่านี้ทำให้เห็นว่าชาวปกาเกอะญอมีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวมานานแล้ว เรียกได้ว่าเป็นนักเก็บ นักคัดพันธุ์ข้าวตัวจริงก็ได้

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ผอ.นิพนธ์ ขึ้นดอยไปช่วยชาวบ้านคัดสายพันธุ์ เพื่อให้เขามีกินได้สม่ำเสมอ เพราะข้าวคืออาหารหลักของพวกเขา ขอแค่มีข้าวก็มีกิน เพราะที่เหลืออย่างผัก ปลา เขาหาเอาตามรอบๆ นอกจากขึ้นไปช่วยพัฒนาการคัดสายพันธุ์ข้าวดอยกับชาวบ้านแล้ว ผอ. ยังไปช่วยชาวบ้านวิจัยเรื่องโภชนาการและประโยชน์ที่ได้จากข้าวอีกด้วย 

เดิมทีชาวบ้านเขารู้ว่ามันมีประโยชน์ เขารู้ว่ากินพันธุ์นี้แข็งแรง ไม่มีโรค กินข้าวนี้ขึ้นดอยดี แต่ศูนย์ฯ ขึ้นไปช่วยเพื่อให้เห็นชัดขึ้นว่ามีประโยชน์เพราะอะไรบ้าง ผมเลยคิดว่าส่วนหนึ่งที่ชาวเขา ชาวดอย มีสุขภาพดีและอายุยืน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะอาหารที่เขากิน ข้าวดอยก็น่าจะเรียกว่า Superfood ได้ แถมเป็น Superfood ที่ใกล้ตัวกว่าที่คิด 

จาก 250 สายพันธุ์ ผอ. บอกว่ามีการวิจัยเรื่องโภชนาการแล้ว พบว่ามี 5 สายพันธุ์ที่คุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นข้าวนาเสีย 1 ที่เหลืออีก 4 เป็นข้าวไร่ 

‘บือปิอีกอ’ เป็นข้าวที่ปลูกได้ทั้งแบบไร่และแบบนา เป็นข้าวกล้องที่เปลือกข้างนอกสีแดง ข้างในเป็นข้าวเหนียวแดง คล้ายๆ กันคือ ‘บือปิอิวา’ วา แปลว่า ขาว เปลือกสีแดง แต่จะต่างจากบือปิอิกอที่เมล็ดข้าวจะสีขาว 

‘เฟืองคำ’ เป็นข้าวไร่ของไทยใหญ่แถบแม่ฮ่องสอน เป็นข้าวเจ้าเปลือกข้างนอกสีทอง ข้าวไร่ชนิดที่ 4 คือ ‘เบี้ยวเบน’ เป็นข้าวเจ้าปลูกโดยชาติพันธุ์เมี่ยน ในภาษาเมี่ยน เบี้ยว แปลว่า ข้าว สีฟางๆ ขาวๆ ปลายเมล็ดมีจุดๆ สีน้ำตาลที่ปลายข้าวเปลือก 

ส่วนชนิดที่ 5 ผอ. ให้ลายแทงเบญจภาคีของข้าวดอยเป็นข้าวนา ชื่อ ‘ขาหนี่’ เป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดในบรรดา 5 ชนิดที่ว่ามา ผอ. บอกว่ามีงานวิจัยเรื่องการรักษาโรคมะเร็งจากสารในข้าวเหล่านี้มากมาย ทดลองเปลี่ยนเซลล์มะเร็งจากหนูทดลองให้กลายเป็นเซลล์ธรรมดา แต่ที่งานวิจัยสนใจการชะลอวัยจากข้าวด้วยเหมือนกัน สารในข้าวจะช่วยชะลอการหดตัวของปลายโครโมโซม ซึ่งเป็นสาเหตุของการเสื่อมของร่างกายมนุษย์ อาจจะพูดง่ายๆ ว่าทำให้แก่ช้าลง 

พอรู้ถึงคุณประโยชน์ข้อนี้ ก็อยากจะลองไปหาซื้อมากินดูบ้างทันที 

แต่มันน่าเจ็บใจตรงที่ ผอ. บอกมาตอนหลังแบบให้ความหวังว่า ข้าวแบบนี้หายากและไม่ค่อยมีขาย 

ชาวภูเขาจะปลูกข้าวเพื่อกินกันในครัวเรือน โดยเฉพาะข้าวไร่บนดอยที่ไม่ได้มีพื้นที่เพาะปลูกมากนัก ผลผลิตข้าวไร่ก็ไม่มากเท่าข้าวนา แถมตอนปลูก ถ้ามีส่วนที่เกินจากการกินค่อยแบ่งไปขาย ซึ่งเป็นจำนวนที่น้อยมาก ข้าวดอยผลิตได้ปีละครั้ง และใช้เวลาถึง 4 เดือนต่อปีในการปลูก ไม่เหมือนข้าวในนาที่ปลูกได้มากกว่าต่อปี

การปลูกข้าวดอยไม่มีการใช้ยาหรือสารเคมี ปลูกในไร่หมุนเวียน คนละอย่างกับไร่เลื่อนลอยที่ใช้ทรัพยากรจนเสื่อมโทรม แต่ไร่หมุนเวียนนั้นมีการเว้นช่วงพื้นที่เพาะปลูก 7 – 10 ปี ให้ธรรมชาติฟื้นตัวก่อนจะวนมาปลูกใหม่ หมายความว่าข้าวดอยดีๆ นั้นมีความเป็นออร์แกนิกในตัวเอง แบบไม่ต้องพึ่งสัญลักษณ์ออร์แกนิกใดๆ มารับรอง

การปลูกข้าวดอยคือการขุดหลุม หยอดเมล็ด ชาวบ้านจะหยอดเมล็ดพันธุ์ไว้เยอะๆ ในแต่ละหลุม เผื่อนก เผื่อหนู เผื่อแมลง มากิน และไม่ต้องใช้ยาฉีดไล่ ยิ่งเน้นความเป็น Superfood ของข้าวดอยเข้าไปอีก

จะว่าไป ถ้าไม่ได้ขึ้นไปบนดอย ก็มีโอกาสน้อยมากที่จะได้กินข้าวดอยในชีวิตประจำวัน ร้านอาหารที่เสิร์ฟข้าวดอย เท่าที่นึกออกส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารที่เชฟต้องเสาะแสวงหาวัตถุดิบมาใช้ในร้าน ผมเคยกินข้าวดอยที่ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน ฺBlackitch เชียงใหม่ เอามาทำเป็นข้าวซูชิ กินกับปลาไทยจากทะเลใต้ มันมีทั้งความเหมือนและไม่เหมือนข้าวซูชิแบบญี่ปุ่น แต่เป็นจานที่อร่อยไม่ลืม 

อีกคนที่เก่งเรื่องข้าวดอยคือ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ จากร้าน Baan Tepa ผมว่าเชฟตามเก่งเรื่องการใช้ข้าวในมื้ออาหารของเขามาก เชฟมักเลือกใช้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เลือกหุงแบบข้าวญี่ปุ่น แต่กินกับกับข้าวแบบไทยทวิสต์ของเขา จำได้ว่าข้าวมีส่วนในมื้อนั้นอย่างมาก จนผมต้องถามเชฟว่าข้าวอะไรถึงได้รู้ว่ามันเป็นข้าวดอย แต่ขอโทษทีที่จำไม่ได้จริงๆ ว่าเป็น บือ อะไร

ความยากของทั้งสองร้านคือ ไม่ได้เจอในทุกๆ มื้อแบบที่อยากกินก็จะสั่งกินได้เลย 

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา
ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ร้านที่เริ่มทำให้ข้าวดอยเข้าถึงง่ายขึ้นที่สุดตอนนี้คือ Brandnew Field Good ของ เป๊ก เปรมณัช และ นิว นภัสสร ทั้งคู่เรียนรู้เรื่องข้าวแบบลงลึก ช่วยกันปั้นโปรเจกต์ Chiang Mai Rice Now โปรโมตเรื่องข้าวสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งข้าวดอย และการเพิ่มมูลค่าข้าวพื้นเมืองร่วมกับ ศูนย์ความเป็นเลิศด้านไมซ์ คณะเศรษฐศาสตร์ และ สถาบันวิจัยข้าวล้านนา มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ภายใต้โครงการ Lanna Gastronomy คิดถึงเชียงใหม่ และทั้งเป๊กและนิวทำถึงขั้นลงมือปลูกข้าวเองอย่างจริงจังในพื้นที่ส่วนตัวที่อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีความสูงของพื้นที่อยู่ในระดับ 400 เมตรเหนือน้ำทะเล เป็นความสูงระดับที่ยังเหมาะจะปลูกข้าวดอยได้อยู่ 

เพราะที่จริงแล้วข้าวพันธุ์ต่างๆ จะปลูกที่ไหนก็ได้ แต่มันถือเป็นพืชเฉพาะถิ่น แปลว่ามันก็มีที่ที่เหมาะสมของมัน ลักษณะภายนอกอาจจะไม่แตกต่าง แต่สิ่งที่ต่างกันคือโภชนาการในข้าวที่อาจจะไม่เท่ากันในแต่ละแหล่งปลูก

Brandnew Field Good เลยมีข้าวดอยจำนวนมากพอจะนำมาทำขายในร้านที่กรุงเทพฯ ได้ เป๊กกับนิวเอาข้าวดอยสายพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกได้ในแต่ละปี มาทำเป็นเมนูที่ผสมผสานกับอาหารเหนือ เช่น เอาข้าวสาลีดอยไปเป็นส่วนผสมของไส้อั่ว หรือเอาข้าวดอยมาบดเป็นแป้ง เอาไปทำโชกุปังไส้น้ำพริกหนุ่ม อาจจะนึกไม่ออกว่ามันเข้ากันยังไง แต่ก็เป็นเมนูที่ขายดีของ Brandnew Field Good ไปแล้ว หรือข้าวดอยด้ง เมนูที่ใช้ข้าวดอยที่มีลักษณะแบบเดียวกันกับข้าวญี่ปุ่น จับมาโปะหน้าต่างๆ เช่น ผัก ปลา หรือน้ำพริก ขายเป็นข้าวหน้าต่างๆ ที่สุดท้ายก็แยกไม่ออกเลยว่านี่คืออาหารแบบญี่ปุ่น หรือการกินแบบบนดอยสูงในภาคเหนือบ้านเรา

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ผมเห็นแบรนด์เพื่อสุขภาพบางแบรนด์ หรือบางชุมชนที่ทำข้าวดอยพันธุ์ต่างๆ ขายแบบออนไลน์อยู่บ้าง สั่งมาลองหุงกินที่บ้านดูก่อนก็ได้ หรือถ้าเมื่อไหร่มีโอกาสได้ขึ้นดอย ลองไปใช้ชีวิตชาวบ้านบนดอยยิ่งดีใหญ่ เดาว่าน่าจะเจอข้าวดอยตัวหายากในทุกๆ มื้อแน่นอนครับ เพราะปกติเขาจะเก็บไว้กินกันเอง กับไว้ต้อนรับแขกที่ไปเยือน

ได้บรรยากาศและอากาศดีๆ แถมอาจจะได้หายคิดถึงญี่ปุ่นไปเลย

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load