ไฟนีออนจากเพดานสาดส่องทั่วพื้นที่ที่ใช้จัดแสดงสินค้าสว่างจ้า พื้นที่ซอยย่อยเป็นห้องเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง เพื่อตอบสนองความต้องการและสตางค์ในธนาคารที่แตกต่างกัน แต่ละบูทตกแต่งอย่างสร้างสรรค์ด้วยของตกแต่งนานาชนิด ด้วยเป้าหมายคล้ายกันในการดึงดูดให้คนเข้ามาบูทสินค้าและบริการ พร้อมกับข้อมูลสรรพคุณไม่รู้จบของผลิตภัณฑ์ นำเสนอให้คนนับร้อยนับพันในพื้นที่เดียว 

หนึ่งในท่ามกลางบูทที่จัดตั้งสุดลูกหูลูกตา มีวงสนทนาที่มีเอ็นจีโอมากหน้าหลายตา หลากหน้าที่และบทบาท โบได้ยินเสียงบทสนทนาที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความหวัง ความมุ่งมั่น ดังมาไม่ขาดสาย หัวข้อพูดคุยก็ไม่พ้นเรื่องราวยุ่งๆ บนโลกอันแสนจะวุ่นวาย ที่มีมากเกินกว่าจะนับด้วยนิ้วของคนคนหนึ่งหมด โบรู้สึกทึ่งตรงที่ว่า ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอะไร มนุษย์ก็สร้างปัญหา สร้างประเด็น ให้เอ็นจีโอได้ทำงานอยู่เสมอ 

“ปัญหาใหญ่ในปัจจุบัน คือ คนสมัยนี้ไม่รู้กิน” 

เสียงแว่วมาจากคนทำงานด้านอาหารเพื่อประเทศไทยยาวนานกว่า 20 ปี เปลี่ยนทั้งเกษตรกรให้ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี พร้อมสร้างเครือข่ายที่เข้มแข็งทั่วประเทศ เป็นกระบอกเสียงขับเคลื่อนเรื่องนโยบายอาหารของประเทศ จนกระทั่งทำงานกับภาคผู้บริโภค โดยการแบ่งปันองค์ความรู้ เรื่องราวที่เกี่ยวเนื่องกับการกิน เพื่อให้คนในสังคมไทยรู้กินมากขึ้น 

 โบหันควับ ตาโต “รู้กิน… คืออะไรวะ” คิดในใจแบบดังมาก เธอผู้นั้นเหมือนจะได้ยินความในใจจึงอธิบายต่อไปว่า “มันคือ Food Illiterate การอ่านไม่ออก เขียนไม่ได้ ในการกิน” 

คราวนี้โบทำหน้ายู่ยี่หนักกว่าเดิม จึงได้ประโยคต่อมา “เอาง่ายๆ เลยนะ วางอาหารสักจานข้างหน้า แล้วระบุได้ว่าในจานมีอะไรบ้าง ผักชื่ออะไร ความรู้นี้ขาดคนส่งทอดด้วยสังคมที่เปลี่ยนไป ทั้งการทำอาหารที่บ้านและการเปลี่ยนไปของระบบอาหาร”

 นี่เป็นครั้งแรกที่ได้โบได้ยินคำคำนี้ และฝังใจมาตลอด ลึกๆ แล้วถูกใจคำนี้มาก เพราะมันอธิบายปรัชญาความเชื่อทั้งหมดของโบ 

เมื่ออ่านบทความทั้งไทยและเทศ ก็ได้คำจำกัดความของ Food Literacy ซึ่งคลุมเครือและหลากหลายมากๆ จึงตีความได้หลายแบบในบริบทที่แตกต่างกัน คำนี้ถูกใช้ครั้งแรกตั้งแต่ ค.ศ. 1990 ในงานวางแผนและนโยบายด้านโภชนาการ และใช้ในบทความที่ตีพิมพ์ใน ค.ศ. 2001 แปลว่ามีการใช้คำนี้มากว่า 30 ปีแล้ว 

บทความภาษาไทยเองก็มีการสื่อคำว่า Food Literacy โดยใช้คำว่า ‘ความรอบรู้ด้านอาหาร’ การจำกัดความคำว่า Food Literacy ก็มักพ่วงด้วยส่วนประกอบย่อยๆ อย่างความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับข้อมูลพื้นฐานด้านอาหารและโภชนาการ ทักษะความสามารถด้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นทักษะการเลือก การวางแผนจัดการอาการ การเตรียมและปรุงอาหาร ทักษะการกิน รวมไปถึงทัศนคติและพฤติกรรมการกิน

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

โภชนปัญญา   

สรุปว่าโบขอเรียก Food Literacy ว่า ‘โภชนปัญญา’ (แน่นอน เป็นคำประดิษฐ์สุดๆ ไปเลย แต่คิดว่าครอบคลุม) โภชนปัญญา คือ มีปัญญาและความสามารถเชื่อมโยงความรู้ด้านอาหารและโภชนการ ทักษะด้านอาหาร ทั้งการเลือกและทัศนคติที่ดีต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม แล้วแปลงทั้งหมดออกมาเป็นพฤติกรรมการกิน รู้ว่าการที่เราเลือกกินอะไรและอย่างไร ส่งผลกระทบต่อทั้งตัวเรา สังคม และสิ่งแวดล้อมอย่างไรบ้าง

ทำไมต้องมีปัญญากิน   

จำเป็นไหมที่ต้องกินอย่างมีปัญญา ถ้าถามโบ คำตอบคือจำเป็นมาก แบบ ก ไก่ ล้านตัวก็ไม่พอ เพราะในฐานะคนกิน เรามีส่วนร่วมในการรับผิดชอบผลกระทบที่เกิดขึ้นจากการกินของเรา  

ความไม่รู้กินนี้ เริ่มต้นด้วยไม่รู้ว่าอะไรอยู่ในจาน เรื่องนี้ก็เกิดกับตัวเองสมัยทำงานใหม่ๆ เพิ่งจบหมาดๆ อยู่ในครัวฝรั่งที่กรุงเทพฯ แล้วมีเชฟฝรั่งชื่อดังได้ดาวประดับบารมีหลายดวงมาทำดินเนอร์การกุศลในร้านที่ทำงานอยู่ โบได้รับมอบหมายให้เป็นผู้ประสานงาน ช่วยหยิบของหาอุปกรณ์ให้เชฟ ปรากฏว่าเชฟเดินตรงดิ่งมาหาโบ ซ้ายมีของเป็นแง่งๆ สีน้ำตาลอ่อน ส่วนอีกข้างถือผักมีลักษณะเป็นแท่งๆ โผล่มาจากเหง้าดูเป็นตุ่มๆ 

คิดในใจว่าฉิบหายแล้ว โปรดอย่าถามๆ ว่ามันคืออะไร มันจะเป็นข่า เป็นขิง เป็นอะไรหว่า ไม่ทันได้เดินหนี เชฟก็ประชิดตัวแล้ว เชฟก็ถามนี่อะไร รสชาติเป็นยังไง ใช้ยังไง อยู่ในจานไหน  

นั่นไง งานเข้าแล้วโบ 

โมเมนต์นั้นอยากจะหายตัวได้ หรือแกล้งเป็นลมได้ บอกเชฟรอแป๊บ วิ่งตามหาเชฟไทยในครัว หาคนช่วยตอบคำถาม อายสุดๆ แทบจะแทรกแผ่นดินหนี อันนี้ดอกแรก ไปกระตุกต่อมคิด ทำไมกูไม่รู้วะ จริงๆ คือทำไมไม่เคยอยากรู้ เหมือนอยากรู้ชื่อวัตถุดิบฝรั่งบ้าง มีงงตัวเองนิดหน่อย 

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

อีกทีตอนทำงานครัวที่ลอนดอน โบทำคนทั้งครัวงง ตอนนี้แยกขิง ข่า หอม กระเทียม กระชาย โหระพา กะเพรา พอได้แล้ว ที่ครัวนี้วัตถุดิบจากไทยจะเข้าอาทิตย์ละครั้งสองครั้ง และทุกคนในครัวต้องช่วยกันเก็บของเข้าตู้เย็นให้เรียบร้อย ทุกครั้งก็มีผักพื้นบ้านติดกล่องมาด้วย แล้วเพื่อนที่ทำงานด้วยกัน ซึ่งไม่มีคนไทยเลย เราเป็นคนไทยคนเดียวถ้าไม่นับแฟนเชฟ เพื่อนทั้งหลายก็จะหยิบถุงขึ้นมาแล้วถามว่า

“โบนี่ผักอะไร” 

โบตอบ “ไม่รู้”  

“แล้วนั่นล่ะ” ถามอีก 

“นั่นก็ไม่รู้” โบตอบต่อ 

“แล้วอันนี้”  

“อันนี้ยิ่งไม่เคยเห็น” คิดในใจ ผักอะไรวะ ทำไมอยู่เมืองไทยไม่เคยเห็น

“โอเคๆ งั้นถุงนี้รู้ไหม”   

“อืม ไม่แน่ใจ” ทำตาละห้อยหน้าผักพื้นบ้านประดามีที่อยู่ข้างหน้า หมดปัญญาจะตอบ 

เพื่อนๆ พากันส่ายหัว แล้วสรุปได้ว่าไม่ต้องไปถามโบมัน เป็นคนไทยยังไงเนี่ย ไม่รู้จักอะไรสักอย่าง โบถึงบางอ้อรอบสองว่า ความเบาปัญญามันเป็นอย่างนี้นี่เอง แล้วโดยเฉพาะมันเป็นหน้าที่ของคนอาชีพอย่างโบ เราควรจะรู้ แต่ถึงแม้ว่าไม่ได้มีอาชีพเป็นคนทำอาหาร เรายังทำหน้าที่ของคนกินที่มีความรับผิดชอบต่อตัวเองและสังคม เพราะมีอีกหนึ่งเหตุการณ์ที่ทำให้เราเห็นสภาพที่เป็นจริงของสังคม และระดับของโภชนปัญญาของสังคมไทย  

เมื่อสมัยเปิดร้านใหม่ๆ เคยพูดออกสื่อประมาณว่า “ถ้าแยกหอมกับกระเทียมไม่ออก ขอสัญชาติไทยคืนได้ไหม” คือพอตัวเองมีสถานะระดับโภชนปัญญาเพิ่มพูนมากอีกหน่อย แล้วหลุดคำพูดนี้หลุดปากออกไป เพราะใช้บรรทัดฐานของตัวที่ว่า คนกินควรจะรู้ว่ากินอะไรอยู่ แต่แล้วเราก็ได้เห็นและเข้าใจมุมอื่นๆ จากปุถุชนผ่านแพลตฟอร์มอย่าง Pantip ว่า

 “ผมเป็นนักบัญชี ผมไม่จำเป็นต้องรู้ว่า อันไหนหอม อันไหมกระเทียม ผมรู้ว่า อันไหน Debit อันไหน Credit ลง Ledger ยังไง ผมไม่ใช่พ่อครัวจะได้ต้องรู้เรื่องอาหาร” ทัศนคติแบบนี้เป็นทัศนคติธรรมดาที่เราพบเจอในสังคม ซึ่งสนับสนุนให้เรื่องโภชนปัญญาเป็นเรื่องเฉพาะทาง  

ประเด็นสาระสำคัญไม่ได้อยู่ที่ทำอาชีพอะไร แต่ประเด็นอยู่ที่เรายังต้องกินเพื่อให้มีชีวิตอยู่ต่อไปได้ และการตัวเลือกของเราในการกินนี้ส่งผลกระทบยิ่งใหญ่กว่าเด็ดดอกไม้สะเทือนถึงดวงดาว เพราะผลกระทบนั้นมันช่างบูรณาการ เพราะตัวเลือกของเรา หลอมรวมวัฒนธรรม สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม ให้เป็นเรื่องเดียวกันโดยไม่ต้องพยายาม  

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้
How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

ขยี้ให้เคลียร์  

ถ้างั้น การที่เราไม่รู้จักชื่อของวัตถุดิบที่เรากินอยู่ มันส่งผลกระทบอะไรได้บ้าง  

  • เราไม่รู้ว่าของที่เรากิน ดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพของเราแค่ไหน กินได้มากหรือน้อยเพียงใด กินอย่างไรเพื่อให้ร่างกายเราได้รับประโยชน์สูงสุดจากคุณค่าทางโภชนาการ 
  • เราจะไม่รู้ว่ากินเมื่อไหร่อร่อยที่สุด ฤดูไหนใช่ เอามาทำอะไรอร่อย และต้องกินของที่ไหน 
  • เราไม่รู้ว่าของที่เรากินผ่านระบบอาหารแบบไหนมา ผลิตในระบบอินทรีย์หรือผลิตในระบบเกษตรเคมี รายย่อยผสมผสานหรือปลูกแบบอุตสาหกรรมเชิงเดี่ยว ทิ้งร่องรอยสารเคมีให้ตกค้างไว้ที่ใดบ้าง ไม่ว่าจะดิน ฟ้า หรือน้ำ 
  • เราไม่รู้ว่าเวลาเราเลือกกินอะไรบ้างอย่าง เราเอาเปรียบใครอยู่ไหม ผู้ผลิตได้รับค่าตอบแทนอย่างยุติธรรมไหม ได้รับการปฏิบัติอย่างมีมนุษยธรรม และเข้าถึงสิทธิพื้นฐานของมนุษยชนหรือไม่
  • เราไม่รู้ว่าวัตถุดิบนี้คืออะไร ไม่รู้จักจึงไม่กิน ทำให้มีผู้ปลูกลดลงหรือฟันทิ้งหมด ทำให้พันธุ์ค่อยๆ หายไป ก่อให้เกิดความสูญเสียทางความหลากหลายทางชีวภาพ และส่งผลกระทบต่อความมั่นคงทางอาหารของคนในสังคม (อันนี้ศัพท์ยาก จะพยายามเล่าเรื่องนี้ให้ไว้ในบทความต่อไป) 
  • เมื่อเราไม่รู้จักชื่อ ที่มา และวิธีการใช้ เราก็ไม่รู้จักกิน เพราะไม่คุ้นเคย และอาจทำให้อาหารจานนั้นๆ หายไปจากสังคม ซึ่งเป็นการสูญเสียวัฒนธรรมและภูมิปัญญาด้านอาหาร  
  • ด้วยระดับโภชนปัญญาที่ไม่สูงมากนัก ทำให้เราอาจตกเป็นเหยื่อการทำการตลาดอาหารที่มุ่งเน้นผลกำไรขององค์กรสูงสุด ถูกชักจูงโดยผู้ที่เรียกตัวเองว่าฟูดดี้ หรืออินฟลูเอ็นเซอร์เรื่องอาหาร ที่สนใจรายได้และชื่อเสียงจากปริมาณยอดดูหรือสมาชิก มากกว่าผลกระทบทางลบต่อระบบผลิตอาหาร วิถีชีวิตของผู้ผลิต และการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างไม่ยั่งยืน รวมไปถึงผลกระทบต่อสุขภาพของเราคนกินด้วย  

เอาแค่ 7 ข้อเบาๆ ว่าทำไมถึงสำคัญมากที่เราจะต้องมีความรอบรู้ด้านการกิน ทำไมเราต้องยกระดับและเพิ่มพูนโภชนปัญญาของเราอยู่เสมอ  

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้
How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

How To เพิ่มระดับโภชนปัญญา

  • ตั้งข้อสงสัยเกี่ยวกับของที่เราจะกิน แล้วถาม (ชื่อ) อะไร (ออก) เมื่อไหร่ (ผลิต) ที่ไหน (ผลิต) อย่างไร ใคร (ผลิต)
  • เชื่อมโยงข้อมูลและองค์ความรู้ เพื่อประมวลข้อเท็จจริงและความเป็นไปได้ ปัจจุบันเฟกนิวส์เยอะ เริ่มหาความรู้ที่จากแหล่งที่เชื่อถือได้ แม้แต่บทความตีพิมพ์บางครั้งก็มีอคติ 
  • ตัดสินใจเลือกของที่เราจะกินได้ให้เหมาะสมกับสถานการณ์และบริบทของตัวเอง เดินทางสายกลาง ไม่ต้องสุดโต่งมาก จะได้ทำได้อย่างยั่งยืน

แม้ว่าจะมีคำถามลอยมาอีก “ถ้าเราสุขภาพไม่ดีจะหนักหัวใคร ปากกู ร่างกายกู เงินก็เงินกู จะทำไม” ก็ไม่ได้หนักหัวใคร แต่อาจจะหนักโลกที่ต้องใช้ร่วมกัน 

ถ้าเราสุขภาพไม่ดี ก็อาจยากที่จะสร้างประโยชน์ให้สังคม และอาจเป็นภาระให้คนอื่นทั้งครอบครัวและไม่ใช่ครอบครัว แม้ว่าเราจะมีสตางค์จ้างเขา แถมเครื่องไม้เครื่องมือทางการแพทย์จำนวนมากก็ผลิตจากพลาสติก (ซึ่งไม่ได้ว่าอะไร) และแร่ธาตุมากมาย น่าจะดีกว่าถ้าเราสามารถเก็บทรัพยากรเหล่านี้ไว้ใช้กับการเจ็บป่วยที่ไม่ได้เกิดจากการเลือกกินของเรา 

คราวหน้า ถ้ามีใครถามว่ามีปัญญากินไหม 

เราจะตอบได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่า “มี” 

นอกจากปัญญาแล้ว ยังมีความรับผิดชอบชั่วดีในการการกินอีกด้วย

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้
How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

เมื่อแรกเปิดร้านอาหารไทย โบไม่เคยคิดว่าต้องยุ่งเกี่ยวกับ Dietary Requirement หรือการร้องขออาหารที่มีเงื่อนไขพิเศษทั้งหลาย ไม่ว่าเหตุผลจะมาจากความเชื่อด้านศาสนา ผลกระทบต่อสุขภาพ ปรัชญาด้านสิทธิของสัตว์หรือสิ่งแวดล้อม หรือแม้แต่ปฏิบัติการการเลือกกินตามกระแสแนวคิดต่าง ๆ  

ด้วยความที่อาหารไทยใส่ทุกอย่างในทุกสิ่ง จะเอาอะไรออกก็ยากหนักหนา และการปนเปื้อนระหว่างอาหารก็มากเหลือ ใครจะแน่ใจได้ว่าน้ำปลาที่ใช้ปรุงรสจะไม่มีส่วนประกอบของกุ้งเลย หรือครกที่โขลกปราศจากถั่วลิสงโดยสิ้นเชิง 

แต่กาลเวลาและประสบการณ์ได้พิสูจน์แล้วว่า ชุดความคิดนั้นหาเป็นจริงไม่ รายการแพ้อาหารหลั่งไหลมากับใบสั่งอาหารจากเครื่องพิมพ์ในครัว ตั้งแต่การแพ้แบบคลาสสิก อย่างถั่วลิสง อาหารทะเลโดยเฉพาะกุ้ง ไข่ นม แป้งสาลี และถั่วเหลือง ซึ่งผู้ที่แพ้อาหารเหล่านี้ ร่างกายจะสร้างโปรตีนมาต่อสู้กับสสารที่ร่างกายคิดว่าเป็นสิ่งแปลกปลอม อาการต่าง ๆ นานาจึงเกิดขึ้นตั้งแต่ผื่นแดง จนไปถึงหลอดลมปิดซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิต ร้านอาหารจึงควรจริงจังกับทัศนคติต่อการปรุงอาหารสำหรับคนที่แพ้อาหาร

‘แพ้ถั่วทุกชนิด’ พิมพ์มาใต้รายการอาหารที่ลูกค้าสั่งเป็นตัวหนา และถูกวงโดยหัวหน้าคนครัว เสียงดังตะโกนข้ามครัวผ่านทุกแผนก ทั้งครัวยำ ครัวแกง ครัวต้ม ครัวผัด ครัวขนม “โต๊ะ 32 แพ้ถั่วทุกชนิด ย้ำ แพ้ถั่ว” ทุกแผนกดึงใบสั่งอาหารลง บ้างวงสีแดงรอบคำว่าแพ้ถั่ว บ้างเอาไฮไลต์สีสะท้อนแสงป้ายคำนั้น บ้างกาดอกจันดวงใหญ่ พอเสียบใบสั่งอาหารเข้ารางจัดระเบียบใบสั่ง ทุกแผนกแทบจะถามพร้อมกันว่า แขกถือว่า Coconut เป็น Nut ไหม อีกแผ่นหมายเหตุมาว่า ไม่กินผลไม้ทุกชนิด ยิ่งมึนงงกันใหญ่ มะพร้าว กะทิ มะนาว มะขามเปียก นับเป็นผลไม้สำหรับแขกหรือเปล่า แล้วถ้าใช่จะกินน้ำยำปรุงด้วยน้ำส้มสายชูใช่ไหม (ก็มีบางยำที่ใช้น้ำส้มสายชู)  

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

เอ… หรืออาหารไทยอาจจะไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับแขกที่แพ้อะไรแบบนี้   

วัตถุดิบอีกอย่างที่แพ้จริงจังและยากมาก ๆ คือแพ้หอมและกระเทียม ซึ่งถ้าคนแพ้จริง ๆ จะอันตรายมาก ๆ ด้วย ที่บอกว่ายาก เพราะว่าเครื่องแกงไทย ถ้าไม่มีหอมก็มีกระเทียม ถ้าไม่มีกระเทียมก็มีหอม ยำสารพัดก็มีหอมซอย น้ำยำก็มีกระเทียม น้ำพริกไม่ใส่หอม ไม่ใส่กระเทียม ก็ไม่เป็นน้ำพริก เครื่องผัดอย่างสามเกลอก็มากับกระเทียม หลบซ้ายหลบขวา สรุปเสิร์ฟได้ไม่กี่จาน ดังนั้น แขกต้องชัดเจนพอที่จะแจ้งว่าแพ้หรือไม่ชอบ ผู้ปรุงเองก็ต้องรับผิดชอบถามให้ละเอียด ห้ามโมเมเอาเองเด็ดขาดว่า นิด ๆ หน่อย ๆ คงไม่เป็นไร 

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

รายงานล่าสุด แสดงให้เห็นว่าคนยุคนี้และเด็กทารกที่เกิดใหม่แพ้อาหารมากขึ้น ผู้ใหญ่ที่เกิดอาการแพ้แบบไม่เคยเกิดมาก่อน อาจจะเกิดได้จากหลายสาเหตุ แต่สาเหตุหลัก ๆ คือการเปลี่ยนแปลงของ ‘ไมโครไบโอม’ (Microbiome) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ในร่างกายของเรา เนื่องมาจากการกินยาปฏิชีวนะ หรือได้รับยาปฏิชีวนะตกค้างในอาหารโดยไม่รู้ตัว รวมไปถึงพฤติกรรมการกินอาหารที่มีกากใยไม่เพียงพอ ส่งผลให้ร่างกายมีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ จนส่งผลให้แพ้อาหารในตอนโตได้

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

เมื่อก่อนเคยกินกุ้งได้ แต่ตอนนี้กินแล้วเกิดอาการแพ้ แป้งสาลีในขนมปัง ในเค้ก ในซาลาเปา แซนด์วิช ก็เคยกินได้ ตอนนี้กินกลูเตนเป็นท้องอืด ไม่ย่อย หรือแม้กระทั่งผื่นขึ้น เด็กเกิดมาด้วยอาการแพ้นมแพ้ไข่กันถ้วนหน้า ข้อมูลจากการค้นคว้าใหม่พบว่า อาหารที่แม่กินระหว่างตั้งครรภ์ส่งผลโดยตรงกับเด็ก สิ่งแวดล้อมที่เราอาศัยอยู่ก็เป็นตัวกระตุ้นให้เราแพ้หรือไวต่อสารบางตัวมากขึ้น รวมถึงอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมาก และการเพิ่มเติมวัตถุเจือปนในอาหารอุตสาหกรรมก็เป็นอีกหนึ่งตัวแปร  

การแพ้แบบสับขาหลอก เป็นอีกหนึ่งภาวะที่พบเห็นได้บ่อยขึ้น (ไม่ได้เป็นคำทางวิชาการ แต่โบตั้งให้เอง) คือเราอาจจะไม่ได้แพ้กุ้ง แต่แพ้สารเคมีที่ใช้ในการถนอมกุ้งหรืออาหารทะเลสดเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสของกุ้งให้กรอบแน่น 

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

เราอาจจะไม่ได้แพ้นม เพราะเราย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมไม่ได้ เราอาจจะแพ้ยาปฏิชีวนะตกค้างหรือฮอร์โมนที่ใช้ในระบบการผลิตนมอุตสาหกรรม 

เราอาจจะไม่ได้แพ้กะทิ แต่กินแล้วไม่ย่อย เพราะนมและกะทิมีการโฮโมจีไนส์ แล้วโมเลกุลเล็กเกินกว่าที่ร่างกายเราจะเข้าใจ 

เราอาจจะย่อยกลูเตนในแป้งสาลีธรรมชาติได้ แต่ย่อยโปรตีนในแป้งสาลีดัดแปลงไม่ได้ 

เราอาจจะไม่ได้แพ้มันปูในอ่องปู แต่ร่างกายเราต้านทานกับพาราคอตคงค้างในปูไม่ได้ 

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

การแพ้แบบสับขาหลอกนี้ ตรวจสอบได้โดยลองกินอาหารนั้นแบบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมีในการผลิต เมื่อลองกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปมาก ๆ ในปริมาณน้อย ๆ หลายคนอาจแปลกใจกับสิ่งที่ตัวเองเคยคิดว่าแพ้เสมอมา  

อาหารที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ อาจก่อให้การปนเปื้อนของสารที่ก่อให้เกิดการแพ้จากอาหารอย่างหนึ่งไปสู่อาหารอีกอย่างโดยไม่ตั้งใจได้ และอาจจะสร้างลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ของอาหารโดยไม่รู้ตัว อย่างเช่นเพิ่มระดับความเป็นพิษ ลดคุณค่าทางโภชนาการ ลดประสิทธิภาพการย่อยและการดูดซึมอาหาร และนำเราไปสู่ภาวะแพ้อาหารได้ในที่สุด 

ทางวิชาการ การแพ้อาหารแบ่งเป็น ภูมิแพ้อาหาร (Food Allergy) และภูมิแพ้อาหารแฝง ( Food Intorelence) ซึ่งต่างกันที่การแสดงอาการ ภูมิแพ้อาหารส่วนใหญ่จะแสดงอาการแบบเฉียบพลัน อาจเกิดแบบทันทีหรือภายใน 2 – 4 ชั่วโมงหลังได้รับสารประกอบที่ทำให้แพ้ ภูมิแพ้อาหารแฝงมักไม่แสดงอาการในทันทีทันใด แต่จะแสดงอาการก็ต่อเมื่อทานอาหารชนิดนั้นในปริมาณมากหรือทานบ่อย ๆ ซ้ำ ๆ อาการเกิดขึ้นได้กับหลายระบบในร่างกายเรา ทั้งระบบผิวหนัง ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร และระบบหัวใจ  

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

แม้ว่าเราแก้อาการภูมิแพ้อาหารแบบแท้จริงไม่ได้ แต่เราเลือกรับประทานอาหารที่เป็นธรรมชาติ ไม่ผ่านการดัดแปลงทางพันธุกรรม ไม่ใช้สารเคมีในการผลิตทั้งกระบวนการ และลดการบริโภคอาหารอุตสาหกรรมที่ผ่านการแปรรูปมาก เพื่อหลีกเลี่ยงวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งกระตุ้นปฏิกิริยาต่อต้านสารและก่อให้เกิดการภาวะภูมิแพ้ในผู้ใหญ่ได้  

เราควรจะเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างสิ่งแวดล้อมที่ปลอดภัยจากสารปนเปื้อนทั้งในอากาศ ดิน และน้ำ เพื่อประโยชน์แก่ทั้งตัวเราและผู้อื่น 

เพราะถ้าเราตื่นขึ้นมาวันหนึ่งแล้วพบว่าเรากินอาหารทะเลไม่ได้ หรือกินถั่วนานาชนิดไม่ได้ ความสามารถในการรื่นรมย์กับอาหารของเราจะเปลี่ยนแปลงอย่างน่าเสียดาย

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load