ไฟนีออนจากเพดานสาดส่องทั่วพื้นที่ที่ใช้จัดแสดงสินค้าสว่างจ้า พื้นที่ซอยย่อยเป็นห้องเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง เพื่อตอบสนองความต้องการและสตางค์ในธนาคารที่แตกต่างกัน แต่ละบูทตกแต่งอย่างสร้างสรรค์ด้วยของตกแต่งนานาชนิด ด้วยเป้าหมายคล้ายกันในการดึงดูดให้คนเข้ามาบูทสินค้าและบริการ พร้อมกับข้อมูลสรรพคุณไม่รู้จบของผลิตภัณฑ์ นำเสนอให้คนนับร้อยนับพันในพื้นที่เดียว 

หนึ่งในท่ามกลางบูทที่จัดตั้งสุดลูกหูลูกตา มีวงสนทนาที่มีเอ็นจีโอมากหน้าหลายตา หลากหน้าที่และบทบาท โบได้ยินเสียงบทสนทนาที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความหวัง ความมุ่งมั่น ดังมาไม่ขาดสาย หัวข้อพูดคุยก็ไม่พ้นเรื่องราวยุ่งๆ บนโลกอันแสนจะวุ่นวาย ที่มีมากเกินกว่าจะนับด้วยนิ้วของคนคนหนึ่งหมด โบรู้สึกทึ่งตรงที่ว่า ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอะไร มนุษย์ก็สร้างปัญหา สร้างประเด็น ให้เอ็นจีโอได้ทำงานอยู่เสมอ 

“ปัญหาใหญ่ในปัจจุบัน คือ คนสมัยนี้ไม่รู้กิน” 

เสียงแว่วมาจากคนทำงานด้านอาหารเพื่อประเทศไทยยาวนานกว่า 20 ปี เปลี่ยนทั้งเกษตรกรให้ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี พร้อมสร้างเครือข่ายที่เข้มแข็งทั่วประเทศ เป็นกระบอกเสียงขับเคลื่อนเรื่องนโยบายอาหารของประเทศ จนกระทั่งทำงานกับภาคผู้บริโภค โดยการแบ่งปันองค์ความรู้ เรื่องราวที่เกี่ยวเนื่องกับการกิน เพื่อให้คนในสังคมไทยรู้กินมากขึ้น 

 โบหันควับ ตาโต “รู้กิน… คืออะไรวะ” คิดในใจแบบดังมาก เธอผู้นั้นเหมือนจะได้ยินความในใจจึงอธิบายต่อไปว่า “มันคือ Food Illiterate การอ่านไม่ออก เขียนไม่ได้ ในการกิน” 

คราวนี้โบทำหน้ายู่ยี่หนักกว่าเดิม จึงได้ประโยคต่อมา “เอาง่ายๆ เลยนะ วางอาหารสักจานข้างหน้า แล้วระบุได้ว่าในจานมีอะไรบ้าง ผักชื่ออะไร ความรู้นี้ขาดคนส่งทอดด้วยสังคมที่เปลี่ยนไป ทั้งการทำอาหารที่บ้านและการเปลี่ยนไปของระบบอาหาร”

 นี่เป็นครั้งแรกที่ได้โบได้ยินคำคำนี้ และฝังใจมาตลอด ลึกๆ แล้วถูกใจคำนี้มาก เพราะมันอธิบายปรัชญาความเชื่อทั้งหมดของโบ 

เมื่ออ่านบทความทั้งไทยและเทศ ก็ได้คำจำกัดความของ Food Literacy ซึ่งคลุมเครือและหลากหลายมากๆ จึงตีความได้หลายแบบในบริบทที่แตกต่างกัน คำนี้ถูกใช้ครั้งแรกตั้งแต่ ค.ศ. 1990 ในงานวางแผนและนโยบายด้านโภชนาการ และใช้ในบทความที่ตีพิมพ์ใน ค.ศ. 2001 แปลว่ามีการใช้คำนี้มากว่า 30 ปีแล้ว 

บทความภาษาไทยเองก็มีการสื่อคำว่า Food Literacy โดยใช้คำว่า ‘ความรอบรู้ด้านอาหาร’ การจำกัดความคำว่า Food Literacy ก็มักพ่วงด้วยส่วนประกอบย่อยๆ อย่างความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับข้อมูลพื้นฐานด้านอาหารและโภชนาการ ทักษะความสามารถด้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นทักษะการเลือก การวางแผนจัดการอาการ การเตรียมและปรุงอาหาร ทักษะการกิน รวมไปถึงทัศนคติและพฤติกรรมการกิน

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

โภชนปัญญา   

สรุปว่าโบขอเรียก Food Literacy ว่า ‘โภชนปัญญา’ (แน่นอน เป็นคำประดิษฐ์สุดๆ ไปเลย แต่คิดว่าครอบคลุม) โภชนปัญญา คือ มีปัญญาและความสามารถเชื่อมโยงความรู้ด้านอาหารและโภชนการ ทักษะด้านอาหาร ทั้งการเลือกและทัศนคติที่ดีต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม แล้วแปลงทั้งหมดออกมาเป็นพฤติกรรมการกิน รู้ว่าการที่เราเลือกกินอะไรและอย่างไร ส่งผลกระทบต่อทั้งตัวเรา สังคม และสิ่งแวดล้อมอย่างไรบ้าง

ทำไมต้องมีปัญญากิน   

จำเป็นไหมที่ต้องกินอย่างมีปัญญา ถ้าถามโบ คำตอบคือจำเป็นมาก แบบ ก ไก่ ล้านตัวก็ไม่พอ เพราะในฐานะคนกิน เรามีส่วนร่วมในการรับผิดชอบผลกระทบที่เกิดขึ้นจากการกินของเรา  

ความไม่รู้กินนี้ เริ่มต้นด้วยไม่รู้ว่าอะไรอยู่ในจาน เรื่องนี้ก็เกิดกับตัวเองสมัยทำงานใหม่ๆ เพิ่งจบหมาดๆ อยู่ในครัวฝรั่งที่กรุงเทพฯ แล้วมีเชฟฝรั่งชื่อดังได้ดาวประดับบารมีหลายดวงมาทำดินเนอร์การกุศลในร้านที่ทำงานอยู่ โบได้รับมอบหมายให้เป็นผู้ประสานงาน ช่วยหยิบของหาอุปกรณ์ให้เชฟ ปรากฏว่าเชฟเดินตรงดิ่งมาหาโบ ซ้ายมีของเป็นแง่งๆ สีน้ำตาลอ่อน ส่วนอีกข้างถือผักมีลักษณะเป็นแท่งๆ โผล่มาจากเหง้าดูเป็นตุ่มๆ 

คิดในใจว่าฉิบหายแล้ว โปรดอย่าถามๆ ว่ามันคืออะไร มันจะเป็นข่า เป็นขิง เป็นอะไรหว่า ไม่ทันได้เดินหนี เชฟก็ประชิดตัวแล้ว เชฟก็ถามนี่อะไร รสชาติเป็นยังไง ใช้ยังไง อยู่ในจานไหน  

นั่นไง งานเข้าแล้วโบ 

โมเมนต์นั้นอยากจะหายตัวได้ หรือแกล้งเป็นลมได้ บอกเชฟรอแป๊บ วิ่งตามหาเชฟไทยในครัว หาคนช่วยตอบคำถาม อายสุดๆ แทบจะแทรกแผ่นดินหนี อันนี้ดอกแรก ไปกระตุกต่อมคิด ทำไมกูไม่รู้วะ จริงๆ คือทำไมไม่เคยอยากรู้ เหมือนอยากรู้ชื่อวัตถุดิบฝรั่งบ้าง มีงงตัวเองนิดหน่อย 

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

อีกทีตอนทำงานครัวที่ลอนดอน โบทำคนทั้งครัวงง ตอนนี้แยกขิง ข่า หอม กระเทียม กระชาย โหระพา กะเพรา พอได้แล้ว ที่ครัวนี้วัตถุดิบจากไทยจะเข้าอาทิตย์ละครั้งสองครั้ง และทุกคนในครัวต้องช่วยกันเก็บของเข้าตู้เย็นให้เรียบร้อย ทุกครั้งก็มีผักพื้นบ้านติดกล่องมาด้วย แล้วเพื่อนที่ทำงานด้วยกัน ซึ่งไม่มีคนไทยเลย เราเป็นคนไทยคนเดียวถ้าไม่นับแฟนเชฟ เพื่อนทั้งหลายก็จะหยิบถุงขึ้นมาแล้วถามว่า

“โบนี่ผักอะไร” 

โบตอบ “ไม่รู้”  

“แล้วนั่นล่ะ” ถามอีก 

“นั่นก็ไม่รู้” โบตอบต่อ 

“แล้วอันนี้”  

“อันนี้ยิ่งไม่เคยเห็น” คิดในใจ ผักอะไรวะ ทำไมอยู่เมืองไทยไม่เคยเห็น

“โอเคๆ งั้นถุงนี้รู้ไหม”   

“อืม ไม่แน่ใจ” ทำตาละห้อยหน้าผักพื้นบ้านประดามีที่อยู่ข้างหน้า หมดปัญญาจะตอบ 

เพื่อนๆ พากันส่ายหัว แล้วสรุปได้ว่าไม่ต้องไปถามโบมัน เป็นคนไทยยังไงเนี่ย ไม่รู้จักอะไรสักอย่าง โบถึงบางอ้อรอบสองว่า ความเบาปัญญามันเป็นอย่างนี้นี่เอง แล้วโดยเฉพาะมันเป็นหน้าที่ของคนอาชีพอย่างโบ เราควรจะรู้ แต่ถึงแม้ว่าไม่ได้มีอาชีพเป็นคนทำอาหาร เรายังทำหน้าที่ของคนกินที่มีความรับผิดชอบต่อตัวเองและสังคม เพราะมีอีกหนึ่งเหตุการณ์ที่ทำให้เราเห็นสภาพที่เป็นจริงของสังคม และระดับของโภชนปัญญาของสังคมไทย  

เมื่อสมัยเปิดร้านใหม่ๆ เคยพูดออกสื่อประมาณว่า “ถ้าแยกหอมกับกระเทียมไม่ออก ขอสัญชาติไทยคืนได้ไหม” คือพอตัวเองมีสถานะระดับโภชนปัญญาเพิ่มพูนมากอีกหน่อย แล้วหลุดคำพูดนี้หลุดปากออกไป เพราะใช้บรรทัดฐานของตัวที่ว่า คนกินควรจะรู้ว่ากินอะไรอยู่ แต่แล้วเราก็ได้เห็นและเข้าใจมุมอื่นๆ จากปุถุชนผ่านแพลตฟอร์มอย่าง Pantip ว่า

 “ผมเป็นนักบัญชี ผมไม่จำเป็นต้องรู้ว่า อันไหนหอม อันไหมกระเทียม ผมรู้ว่า อันไหน Debit อันไหน Credit ลง Ledger ยังไง ผมไม่ใช่พ่อครัวจะได้ต้องรู้เรื่องอาหาร” ทัศนคติแบบนี้เป็นทัศนคติธรรมดาที่เราพบเจอในสังคม ซึ่งสนับสนุนให้เรื่องโภชนปัญญาเป็นเรื่องเฉพาะทาง  

ประเด็นสาระสำคัญไม่ได้อยู่ที่ทำอาชีพอะไร แต่ประเด็นอยู่ที่เรายังต้องกินเพื่อให้มีชีวิตอยู่ต่อไปได้ และการตัวเลือกของเราในการกินนี้ส่งผลกระทบยิ่งใหญ่กว่าเด็ดดอกไม้สะเทือนถึงดวงดาว เพราะผลกระทบนั้นมันช่างบูรณาการ เพราะตัวเลือกของเรา หลอมรวมวัฒนธรรม สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม ให้เป็นเรื่องเดียวกันโดยไม่ต้องพยายาม  

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้
How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

ขยี้ให้เคลียร์  

ถ้างั้น การที่เราไม่รู้จักชื่อของวัตถุดิบที่เรากินอยู่ มันส่งผลกระทบอะไรได้บ้าง  

  • เราไม่รู้ว่าของที่เรากิน ดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพของเราแค่ไหน กินได้มากหรือน้อยเพียงใด กินอย่างไรเพื่อให้ร่างกายเราได้รับประโยชน์สูงสุดจากคุณค่าทางโภชนาการ 
  • เราจะไม่รู้ว่ากินเมื่อไหร่อร่อยที่สุด ฤดูไหนใช่ เอามาทำอะไรอร่อย และต้องกินของที่ไหน 
  • เราไม่รู้ว่าของที่เรากินผ่านระบบอาหารแบบไหนมา ผลิตในระบบอินทรีย์หรือผลิตในระบบเกษตรเคมี รายย่อยผสมผสานหรือปลูกแบบอุตสาหกรรมเชิงเดี่ยว ทิ้งร่องรอยสารเคมีให้ตกค้างไว้ที่ใดบ้าง ไม่ว่าจะดิน ฟ้า หรือน้ำ 
  • เราไม่รู้ว่าเวลาเราเลือกกินอะไรบ้างอย่าง เราเอาเปรียบใครอยู่ไหม ผู้ผลิตได้รับค่าตอบแทนอย่างยุติธรรมไหม ได้รับการปฏิบัติอย่างมีมนุษยธรรม และเข้าถึงสิทธิพื้นฐานของมนุษยชนหรือไม่
  • เราไม่รู้ว่าวัตถุดิบนี้คืออะไร ไม่รู้จักจึงไม่กิน ทำให้มีผู้ปลูกลดลงหรือฟันทิ้งหมด ทำให้พันธุ์ค่อยๆ หายไป ก่อให้เกิดความสูญเสียทางความหลากหลายทางชีวภาพ และส่งผลกระทบต่อความมั่นคงทางอาหารของคนในสังคม (อันนี้ศัพท์ยาก จะพยายามเล่าเรื่องนี้ให้ไว้ในบทความต่อไป) 
  • เมื่อเราไม่รู้จักชื่อ ที่มา และวิธีการใช้ เราก็ไม่รู้จักกิน เพราะไม่คุ้นเคย และอาจทำให้อาหารจานนั้นๆ หายไปจากสังคม ซึ่งเป็นการสูญเสียวัฒนธรรมและภูมิปัญญาด้านอาหาร  
  • ด้วยระดับโภชนปัญญาที่ไม่สูงมากนัก ทำให้เราอาจตกเป็นเหยื่อการทำการตลาดอาหารที่มุ่งเน้นผลกำไรขององค์กรสูงสุด ถูกชักจูงโดยผู้ที่เรียกตัวเองว่าฟูดดี้ หรืออินฟลูเอ็นเซอร์เรื่องอาหาร ที่สนใจรายได้และชื่อเสียงจากปริมาณยอดดูหรือสมาชิก มากกว่าผลกระทบทางลบต่อระบบผลิตอาหาร วิถีชีวิตของผู้ผลิต และการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างไม่ยั่งยืน รวมไปถึงผลกระทบต่อสุขภาพของเราคนกินด้วย  

เอาแค่ 7 ข้อเบาๆ ว่าทำไมถึงสำคัญมากที่เราจะต้องมีความรอบรู้ด้านการกิน ทำไมเราต้องยกระดับและเพิ่มพูนโภชนปัญญาของเราอยู่เสมอ  

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้
How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

How To เพิ่มระดับโภชนปัญญา

  • ตั้งข้อสงสัยเกี่ยวกับของที่เราจะกิน แล้วถาม (ชื่อ) อะไร (ออก) เมื่อไหร่ (ผลิต) ที่ไหน (ผลิต) อย่างไร ใคร (ผลิต)
  • เชื่อมโยงข้อมูลและองค์ความรู้ เพื่อประมวลข้อเท็จจริงและความเป็นไปได้ ปัจจุบันเฟกนิวส์เยอะ เริ่มหาความรู้ที่จากแหล่งที่เชื่อถือได้ แม้แต่บทความตีพิมพ์บางครั้งก็มีอคติ 
  • ตัดสินใจเลือกของที่เราจะกินได้ให้เหมาะสมกับสถานการณ์และบริบทของตัวเอง เดินทางสายกลาง ไม่ต้องสุดโต่งมาก จะได้ทำได้อย่างยั่งยืน

แม้ว่าจะมีคำถามลอยมาอีก “ถ้าเราสุขภาพไม่ดีจะหนักหัวใคร ปากกู ร่างกายกู เงินก็เงินกู จะทำไม” ก็ไม่ได้หนักหัวใคร แต่อาจจะหนักโลกที่ต้องใช้ร่วมกัน 

ถ้าเราสุขภาพไม่ดี ก็อาจยากที่จะสร้างประโยชน์ให้สังคม และอาจเป็นภาระให้คนอื่นทั้งครอบครัวและไม่ใช่ครอบครัว แม้ว่าเราจะมีสตางค์จ้างเขา แถมเครื่องไม้เครื่องมือทางการแพทย์จำนวนมากก็ผลิตจากพลาสติก (ซึ่งไม่ได้ว่าอะไร) และแร่ธาตุมากมาย น่าจะดีกว่าถ้าเราสามารถเก็บทรัพยากรเหล่านี้ไว้ใช้กับการเจ็บป่วยที่ไม่ได้เกิดจากการเลือกกินของเรา 

คราวหน้า ถ้ามีใครถามว่ามีปัญญากินไหม 

เราจะตอบได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่า “มี” 

นอกจากปัญญาแล้ว ยังมีความรับผิดชอบชั่วดีในการการกินอีกด้วย

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้
How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

คนนอกอย่างโบ โตขึ้นมาอย่างงง ๆ และไม่ได้เข้าใจเรื่องราวของพี่น้องชาติพันธ์ุตามความเป็นจริง เราได้แต่เห็นว่ามีเครื่องนุ่งห่มที่แตกต่างกัน เครื่องประดับ หมวก หรือเครื่องหัวที่เป็นเอกลักษณ์มาก ๆ คนนอกอย่างเราเห็นแบบนั้นแล้วขอถ่ายรูป ชื่นชมลายผ้า บางทีขอซื้อเครื่องเงิน เพียงเท่านี้โบก็อิ่มเอมว่าได้เรียนรู้วัฒนธรรมของคนอื่นแล้ว ซึ่งผิวเผินเหลือเกิน แต่ในอีกแง่หนึ่ง เราก็ถูกทำให้เข้าใจว่า เขาเป็นเจ้าของไร่เลื่อนลอยที่บุกรุกผืนป่าต้นน้ำ ว่าพวกเขาตัดไม้ทำลายป่า และดูเหมือนว่าไม่มีเหตุจำเป็นให้ต้องไปรู้เรื่องราวของพวกเขาไปมากกว่านี้

จนกระทั่งวิชา Gastronomy สอนให้เราหาเหตุผลต่ออาหารที่เกิดขึ้น เราจึงอยากรู้ว่า คนชาติพันธ์ุเหล่านี้เขากินอะไรกัน และทำไมถึงกินอาหารแบบนี้ เมื่ออยากรู้ อยากเข้าใจ เราก็ต้องไปบ้านเขา เพราะคติพจน์ใหญ่ของพวกเขาคือ กินทุกอย่างที่ปลูก และปลูกทุกอย่างที่กิน

จากประสบการณ์ที่ได้ไปเยี่ยมบ้าน เข้าครัว เดินทุ่ง เก็บอาหารจากป่า กินอาหารชาติพันธุ์จากหลายหมู่บ้าน เราจึงได้รู้และลิ้มรสอาหารที่ธรรมชาติสร้าง ฟักทองอร่อยแบบนี้ ถั่วหวานแบบนั้น แต่ละชาติพันธ์ุและพื้นที่มีเครื่องปรุงเด่น ๆ ไม่เหมือนกัน เพราะชอบรสที่ต่างกันและยังมีชุดความเชื่อที่แตกต่างกัน 

พวกเขาหวงแหนทรัพยากรธรรมชาติ ทำไร่หมุนเวียนที่ไม่เลื่อนลอย เพราะเข้าใจธรรมชาติและรู้ว่าจะใช้ประโยชน์จากธรรมชาติอย่างยั่งยืนอย่างไร และต่อให้เป็นคนที่ปรุงอาหารเก่งแค่ไหน อาหารแบบนี้กินบนดอยก็อร่อยกว่า อาจจะเป็นเพราะความสดของวัตถุดิบที่ธรรมชาติมาก หรือด้วยความสูง หรือบรรยากาศที่เรียบง่ายแต่มีความหมาย

การจัดกลุ่มอาหารไทย 4 ภาค 6 ภาค สะท้อนให้เห็นถึงการจัดการแบบรวมศูนย์ และไม่ได้ตระหนักหรือคำนึงถึง Subset อาหารท้องถิ่นตามวิถีชีวิตที่มีความเป็นพหุวัฒนธรรมสูงในประเทศไทย อีสานเหนือกับอีสานใต้ อาหารก็แตกต่าง ยิ่งปักษ์ใต้ก็เห็นชัดเจน ไม่ได้แค่เผ็ดกับมีขมิ้น แต่แบ่งได้ตามพื้นที่อาหารพัทลุงก็ไม่เหมือนอาหารหาดใหญ่ อาหารปัตตานีก็แตกต่างจากอาหารนครศรีธรรมราช

พี่น้องชาติพันธุ์ก็เช่นกัน คนที่อาศัยบนที่ราบสูง บนเขาบนดอย ถูกเรียกรวม ๆ กันว่าชาวเขา หรือถ้าพูดไม่ชัดก็ไปเหมารวมว่าเป็นกะเหรี่ยง แต่พี่น้องชาติพันธุ์ไม่ได้อยู่บนเขาบนดอยเท่านั้น แต่ยังกระจายอยู่ตามจังหวัดต่าง ๆ อย่างญัฮกุร ในจังหวัดชัยภูมิ มอญสามโคก ปทุมธานี จนไปถึงพี่น้องที่อาศัยอยู่ตามชายฝั่งทะเลอย่างชาวอูรักลาโว้ย อาหารชาติพันธ์ุและอาหารชนเผ่าแท้จริงแล้วจึงมีความหลากหลาย ทั้งจากภูมิประเทศ พื้นที่อากาศที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของพืชอาหาร ทั้งจากความเชื่อ ภูมิปัญญา องค์ความรู้ที่บรรพบุรษสั่งสมกันมา ทั้งการทำเกษตรแบบไร่หมุนเวียน จนถึงการเก็บอาหารข้ามฤดูกาล 

อาหารของชาวชาติพันธุ์ อารยะแห่งการกินที่ยังสมบูรณ์ หลากหลาย และบริสุทธิ์

การได้เดินทางไปถึงพื้นที่ที่เขาใช้ชีวิต เราได้เห็นองค์ความรู้การใช้ชีวิตผ่านผืนดินที่ทำไร่ ทำนา เห็นภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อมา แม้จะไม่มีภาษาเขียนจากข้างริมห้วย จนไปถึงโรงครัวที่ไม่ได้มีแค่เรื่องอาหาร แต่รวมไปถึงเรื่องยาด้วย กี่ทอผ้าคาดเอวกับด้ายที่ปั่นเอง ที่จะนั่งตรงไหนก็ทอผ้าได้ และไม้ไผ่ หวาย ที่จะกลายเป็นอะไรก็ได้ ตั้งแต่สะพานข้ามลำห้วย จนถึงโตกที่เราใช้กินอาหาร 

เอกลักษณ์​และอาหารที่สะท้อนความเป็นชาติพันธุ์นั้นก็ชัดเจน อย่างเช่น อาข่านิยมกินรากชู ใช้ทำหลายอย่าง แต่ถ้าจะทำลาบอาข่า รากชูเป็นของต้องมี ขาดไม่ได้และใช้อย่างอื่นแทนไม่ได้ แต่อาข่าไม่ใช่ชนชาติเดียวที่กินรากชู ยังมีชาติพันธ์ุอื่น ๆ กินด้วย อย่างลีซูก็กิน ปะโอก็กิน หากเราไปเดินกาดบ้านฮ่อที่เชียงใหม่ คนที่เอารากชูมาขายเป็นม้ง อาข่ายังมีสิหมะที่นิยมนำมากินกับหมกปลา

ส่วนปกาเกอะญอก็ผูกพันกับห่อวอ ได้กลิ่นเป็นคิดถึงบ้าน เป็นพืชที่อยู่ให้ห้วงความทรงจำของปกาเกอะญอ โดยวิถีแล้วห่อวอจะปลูกพร้อมข้าว คนปกาเกอะญอจะเอาดอกห่อวอแห้งที่เก็บไว้จากปีที่แล้ว มาห้อยไว้ปลายไม่ไผ่ที่ใช้กระทุ้งดินเพื่อหยอดข้าว ให้เมล็ดร่วงหล่นตามใจในนาข้าว ปลูกแบบผสมผสาน ห่อวอนิยมเอามาใส่ในข้าวเบ๊อะ อาหารที่ทำหลายหน้าที่ ทั้งเลี้ยงแขก อาหารสอนลูกหลานให้ประหยัดและรักกัน ต้มไก่ก็ขาดห่อวอสด ๆ ไม่ได้ แต่ถ้าเป็นใบแห้งก็แค่ตำพริกแห้งแกงผสมกันทำเป็นน้ำพริกห่อวอ กลิ่นของห่อวอนี้หอมเปรี้ยว ๆ เหมือนเลมอน เวอร์บีนา สมุนไพรทางอิตาลี 

อาหารของชาวชาติพันธุ์ อารยะแห่งการกินที่ยังสมบูรณ์ หลากหลาย และบริสุทธิ์
อาหารของชาวชาติพันธุ์ อารยะแห่งการกินที่ยังสมบูรณ์ หลากหลาย และบริสุทธิ์

นอกจาห่อวอแล้ว ปกาเกอะญอยังมีบากะเออ ผักกาดเขียว ผักกาดขม นำมาทุบพอแตกแล้วดองไว้ในกระบอกไม้ไผ่ 3 วัน 7 วัน แล้วแต่ลมฟ้าอากาศจะอำนวย พอดองได้ที่ก็เอาออกจากระบอก คลี่เป็นใบ ๆ แล้วนำมาตากแห้ง เก็บไว้กินข้ามฤดูกาลได้สบาย ๆ กลิ่นของบากะเออเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความเค็ม ๆ แต่ไม่ได้ใช้เกลือในการดอง มีรสชาติอูมามิลุ่มลึก ประหนึ่งว่าใส่อะไรก็ทำให้อาหารนั้นอร่อยขึ้น แบบที่ถ้าไม่เคยกินบากะเออมาก่อน ก็จะคิดไม่ค่อยออกมามันคืออะไร บากะเออนี้คนปกาเกอะญอนิยมนำมาทำเป็นแกงเย็นพกติดตัวไปไร่ด้วย พอจะทำแกงเย็นก็เทน้ำลง ทิ้งให้รสชาติออก บางทีใส่พริก ใส่กระเทียม หรือจะทำน้ำพริกบากะเออใส่เมล็ดฟักทอง ข้าวจานพูน ๆ ก็หมดได้ 

ห่อทีลา เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเหมือนสาหร่าย ให้รสอูมามิตามธรรมชาติ นิยมนำมาตากแห้งแล้วป่นเป็นผงไว้ ชิมเฉย ๆ รสชาติไม่เด่นชัด แต่เมื่อเอาใส่ในอาหารมีเกลือ มีกระเทียม มีพริกรองพื้น ทำให้อาหารอร่อยด้วยเครื่องปรุงที่ธรรมชาติสร้างสรรค์ให้ ยังมีว่านค้างคาวของชาวลีซูที่เป็นที่ขึ้นชื่อ บางบ้านอย่างที่พญาลิทู่ก็ใช้ใบชามาเป็นส่วนผสมในอาหาร

ความหลากหลายของอาหารกลุ่มชาติพันธุ์ ภาพของความมั่นคงทางอาหารที่เราเคยมีเมื่ออดีต และอยากให้เป็นในอนาคต

แม้แต่ข้าวที่ปลูกก็ยังมีความหลากหลาย มีเมล็ดเล็ก เมล็ดใหญ่ เมล็ดอ้วน เมล็ดสั้น ต่างกันออกไป ซึ่งแต่ละชาติพันธุ์ก็มีพันธุ์ข้าวเป็นตัวเอง เก็บ คัดเมล็ดพันธุ์ และนำมาปลูกได้ทุกปีอย่างพึ่งตนเองได้อย่างยั่งยืน แต่ละบ้านก็มีความหลากหลายทางชีวภาพสูงมาก พันธุ์ข้าวเหมาะกับสภาพภูมิประเทศและอากาศ ไม่ต้องพึ่งปุ๋ยพึ่งยามหาศาล

ของพื้นฐานที่ใช้ละม้ายคล้ายกัน อย่างใช้กระบอกไม่ไผ่เป็นพื้นฐาน ผักภูเขาอย่างผักกูดที่ขึ้นริมห้วย สะระแหน่ดอย แตงส้ม หัวเผือก หัวมัน ลูกเดือยถั่วงาต่าง ๆ นี้มีในแทบจะทุกชาติพันธุ์ แต่ละพื้นที่ก็จะมีน้ำพริกเป็นของตัวเอง เป็นของพื้นฐานที่มีติดครัว 

ไทยใหญ่ก็ขึ้นชื่อเรื่องน้ำพริกถั่วเน่า ไทยทรงดำมีแจ่วด้านไทยดำ ซึ่งใช้พริกพานเป็นวัตถุดิบหลัก หลาจือแป้แป้ น้ำพริกมะเขือเทศของลีซู น้ำพริกถั่วดินของคนอาข่า คนมอแกน และอูรักลาโว้ยมีน้ำพริกปลาแห้ง นอกเหนือจากน้ำพริกที่ดูจะเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนที่ตั้งถิ่นฐานในอุษาคเนย์แล้ว รายการอาหารหมกหรือการเอาอาหารห่อใบไม้แล้วย่างก็ดูจะเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมร่วม ไม่ว่าจะเป็นการลาบแบบห่อแล้วย่าง หรือจะเป็นกุ้งปลาแม่น้ำตัวเล็กตัวน้อยที่นำมาใส่กับสมุนไพรประจำชาติพันธุ์แล้วย่างเอา 

ทั้งวัฒนธรรมร่วมและเอกลักษณ์​ของรสชาติอาหาร สะท้อนให้ได้เห็นว่า แท้จริงแล้วพวกเขามีความมั่นคงทางอาหารกว่าคนเมืองมากนัก องค์ความรู้ด้านอาหารและด้านการเกษตรนั้นล้ำมาก เพราะเกื้อกูลกับธรรมชาติอย่างแท้จริง วิถีชีวิตและวัฒนธรรมของพี่น้องชาติพันธุ์มีอารยะไม่น้อยไปกว่าเราอย่างแน่นอน 

การมีอยู่ของพหุวัฒนธรรมนี้จึงมีความสำคัญไม่เพียงต่อสังคมไทย แต่ต่อสังคมโลก เพื่อมาเตือนใจผู้คนถึงคุณค่าของหลากหลาย เราจะได้ส่งต่อโลกให้กับคนรุ่นต่อไปได้อย่างยั่งยืน เมื่อเราพยายามสร้างอาหารแห่งโลกอนาคต เพื่อความอยู่รอดของมวลมนุษยชาติ เราอาจจะต้องย้อนมองกลับไปในอาหารชาติพันธุ์ เรียนรู้ เข้าใจ ให้คุณค่า และต่อยอดอาหารที่ธรรมชาติสร้างมากกว่าการกินโปรตีนประดิษฐ์ และเนื้อสัตว์ที่โตในจานแก้วจากห้องทดลองก็เป็นได้

ความหลากหลายของ อาหารชาติพันธุ์ ภาพของความมั่นคงทางอาหารที่เราเคยมีเมื่ออดีต และอยากให้เป็นในอนาคต

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load