ใครว่าไทยไม่ได้เป็นประเทศมหาอำนาจ ความเป็นมหาอำนาจนั้นเหนือสหรัฐอเมริกา จีน อังกฤษ รัสเซีย ด้วยซ้ำไป แต่เราเป็นมหาอำนาจทางก๋วยเตี๋ยวครับ แค่จำนวนร้านก๋วยเตี๋ยวก็นับไม่ถ้วนแล้ว ลองนับประเภทของก๋วยเตี๋ยว เท่าที่นึกออกก็มีก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนี้ยังแตกหน่อออกไปเป็นเกาเหลาเนื้อสด เนื้อเปื่อย เครื่องในกินกับข้าว ก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็ก ก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส

แล้วต่อด้วยก๋วยเตี๋ยวแคะหรือก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเต้าหู้ ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ บะหมี่เกี๊ยวหมูแดงแบบกวางตุ้ง นี่ก็ยังพ่วงบะหมี่เกี๊ยวเป็ดย่างด้วย ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ขนมจีนไหหลำหรือก๋วยเตี๋ยวของไหหลำ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ก๋วยเตี๋ยวแกงของอิสลามที่มีก๋วยเตี๋ยวกะทิพ่วงอยู่ด้วย เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง ข้าวซอยหรือก๋วยเตี๋ยวของเหนือ นี่แค่เป็นก๋วยเตี๋ยวแบบลวกเส้นครับ ยังมีก๋วยเตี๋ยวที่ผัดด้วยกระทะอีกเยอะแยะ

ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว

จำนวนที่มากมายยังไม่พอ ก๋วยเตี๋ยวในเมืองไทยยังมีความเหลือเชื่อที่รสชาติจะไม่เหมือนกัน ต่อให้เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวประเภทเดียวกัน อย่างก๋วยเตี๋ยวหมูวัดศาลเจ้าปทุมธานี ก๋วยเตี๋ยวหมูวัดปริวาสถนนพระราม 3 ก๋วยเตี๋ยวหมูศรีย่าน เป็นก๋วยเตี๋ยวมีเส้น มีหมู ถั่วงอก ผัก เหมือนกันทุกอย่าง แต่รสชาติไม่เหมือนกัน หรือเย็นตาโฟสี่แยกร่วมจิตต์ ถนนนครชัยศรี กับเย็นตาโฟคอนแวนต์ สีลม แบบเดียวกันอร่อยเหมือนกัน แต่ไม่เหมือนกัน

แม้กระทั่งร้านเครือญาติเดียวกันอย่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อกอเต็กเชียง วัดดงมูลเหล็ก และกลุ่มสาขาเดียวกันอย่างก๋วยเตี๋ยวต้มยำใส่ตำลึงนายเอก แต่ละร้านต้องมีความต่างไม่มากก็น้อย ก็เอาง่ายๆ ว่า ก๋วยเตี๋ยวมีความอร่อยทุกที่ แต่อร่อยไม่เหมือนกัน

แล้วยังวิธีกินของคนไทยอีก คนไทยมีพรสวรรค์เป็นทั้งนักกินก๋วยเตี๋ยวและเป็นนักทำก๋วยเตี๋ยวด้วยในเวลาเดียวกัน ไปกัน 2 คน กินก๋วยเตี๋ยวหมูเหมือนกัน ยังสั่งไม่เหมือนกัน ไปกัน 4 คนก็สั่งกันไปคนละทิศคนละทาง จะเลือกกันต่างๆ นานา ต้มยำไม่ใส่พริก หรือไส่พริกแต่ไม่เผ็ด ไม่เอาถั่วลิสง ไม่เอาถั่วงอก ไม่ใส่ผัก ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใส่กระเทียมเจียว เอาเส้นน้อยๆ เอาหมูอย่างเดียว ฮื่อก๊วย ลูกชิ้นไม่เอา เกาเหลาเย็นตาโฟไม่ใส่เส้น ก๋วยเตี๋ยวเอาอย่างแห้ง แต่ขอน้ำซุปด้วย นี่ไม่รู้ว่าถ้าสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำมาแล้วจะต่างกันตรงไหน

เลือกเอาโน่น ไม่เอานี่ ตามความชอบแล้ว ยังมีเรื่องปรุงรสอีก ทุกร้านก๋วยเตี๋ยวต้องมีพวงเครื่องปรุงประจำโต๊ะ ถ้วยพริกป่น พริกดอง พริกดองก๋วยเตี๋ยวหมูก็อย่างหนึ่ง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อก็อีกอย่างหนึ่ง น้ำตาลทราย ร้านไหนขายดีน้ำปลาก็ตั้งเป็นขวดใหญ่ เหยาะได้ตามใจชอบ หรือจะเททั้งขวดก็ไม่ว่าอะไร บางทีกินเกือบหมดชามแล้วยังปรุงรสอีกก็มี ลองสังเกตคนกินก๋วยเตี๋ยวเถอะครับ น้อยรายที่ได้มาอย่างไรก็กินอย่างนั้น

ก๋วยเตี๋ยว

ไม่ใช่แค่นี้ ยังมีอีก คนกินก๋วยเตี๋ยวยังเป็นผู้กำหนดเส้นทางของร้านก๋วยเตี๋ยวด้วย ก๋วยเตี๋ยวแคะซึ่งดั้งเดิมแท้ๆ ต้องเป็นเส้นหมี่อย่างเดียว เดี๋ยวนี้ต้องมีบะหมี่ เส้นใหญ่ เส้นเล็กด้วย ขนมจีนไหหลำที่ต้นกำเนิดมีแต่เนื้อ ก็ต้องมีหมูด้วย แถมต้องมีเส้นบะหมี่เผื่อสำรองอีกต่างหาก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียงของจันทบุรีเดี๋ยวนี้ต้องมีก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงด้วย มีอีกเยอะครับ ร้านเขาอยากเอาใจลูกค้าก็ต้องทำตาม ผมเห็นมีบางร้านอย่างก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใสศรีย่าน ขึ้นป้ายหน้าร้านไว้เลยว่ามีลูกชิ้นเนื้ออย่างเดียว ดีที่ไม่เขียนต่อว่าอยากกินหมูให้ไปกินที่อื่น

เอารวมๆ ทั้งหมดนี้ผมว่าไม่มีที่ไหนในโลกจะมีก๋วยเตี๋ยวที่หลากหลาย มีความโดดเด่นเฉพาะตัว มีอิสระเสรี และมีสีสัน เท่าเมืองไทย

 ทีนี้ลองมาดูเส้นทางของก๋วยเตี๋ยวบ้างครับ ก๋วยเตี๋ยวที่คุ้นเคยกันก็น่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวหมู คนไทยเราเป็นชาวน้ำ อะไรๆ ก็อยู่ในน้ำ พึ่งน้ำ รวมทั้งก๋วยเตี๋ยวแรกเริ่มก็อยู่ในน้ำ ที่เรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเรือนั่นแหละ มีทั้งก๋วยเตี๋ยวหมูและก๋วยเตี๋ยวเนื้อ คนขายเป็นคนจีนอย่างเดียว พายเรือค้าขายกันแบ่งเขตกันเรียบร้อย ขายจากหน้าวัดนั้นถึงวัดนี้ คนกินกับคนขายสนิทชิดเชื้อกัน เรียกเจ็กนั่นเจ็กนี่

เวลาเรือมาก็รู้ล่วงหน้า โดยมีเสียงแตรยาง บีบจังหวะใครจังหวะมัน คนขายนั้นสุดยอดในการวางตำแหน่งต่างๆ ในเรือ หันหยิบนั่นหยิบนี่สะดวกใกล้มือ

ก๋วยเตี๋ยวเรือสมัยก่อนพิถีพิถันครับ หมูต้องสับเอง หลายเจ้าสับหมูแล้วเอาท่อนเหล็กตีจนเหนียวอีกต่างหาก เวลาลวกหมูนั้นเอาเนื้อหมูเกลี่ยกับกระบวยแล้วลวกในหม้อน้ำซุป หมูจะออกมาเป็นแผ่น อร่อยครับ สมัยก่อนมีหมูบดอย่างที่ว่ากับตับต้มหั่นเท่านั้น ลูกชิ้น ฮื่อก๊วย ไม่มี ใครจะเอาต้มยำก็ลวกเส้นใส่ชามพักไว้ก่อน แล้วทำน้ำต้มยำในอีกชามหนึ่งแล้วเทใส่ชามเส้น ก๋วยเตี๋ยวสมัยก่อน ตอนที่ออกขายแรกๆ ไม่ค่อยอร่อย พอขายไปน้ำลวกหมูมันเข้มข้นขึ้นก็เรียกว่ายิ่งขายยิ่งอร่อย

ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว

สมัยก่อนพายไปเรื่อยๆ สมัยหลังปักหลักยึดศาลาท่าน้ำวัด จอดเรือก็ง่าย คนซื้อก็ลงตรงบันไดท่าน้ำสะดวก แถมเอาก๋วยเตี๋ยวมานั่งกินตรงศาลาท่าน้ำก็ร่มเย็นสบาย แล้วยังมีคนมาช่วยงานได้ด้วย ช่วยเก็บชาม ล้างชาม เก็บเงิน

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ ที่โด่งดังถูกใจคนกรุงเทพฯ สมัยก่อนก็ต้องก๋วยเตี๋ยวเรือโกฮับ ขายในคลองรังสิต ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เทคนิคง่ายๆ หั่นเนื้อใส่กระด้ง เอาน้ำแข็งก้อนวางทับเนื้อ ใต้กระด้งมีกะละมังรองรับน้ำเนื้อที่ละลายกับน้ำแข็ง แล้วน้ำนั้นก็ใส่หม้อซุปตอนขายนั่นเอง

โกฮับนั้นไม่รู้ว่าเลิกขายในคลองรังสิตตั้งแต่เมื่อไหร่ แต่กลับมีเพิงขายก๋วยเตี๋ยวอยู่ข้างทางที่ถนนพหลโยธินซึ่งเป็นห้างเซียร์ รังสิต ในปัจจุบันนี้ สมัยก่อนถนนพหลโยธินเป็นถนนเล็กๆ มีคลองน้ำลำเล็กๆ อยู่ริมถนน เพิงนี้ปลูกง่ายๆ คร่อมอยู่ในคลอง ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ว่าจะมีป้ายว่าโกฮับเจ้าเก่า ต่อมามีเพิงติดกันเขียนว่า โกฮับตายไปนานแล้ว นี่เป็นร้านหลานโกฮับ ยังไม่พอ ยังมีเพิงติดๆ กันยาวเป็นแถบ ชื่อโกฮุยบ้าง โกเฮงบ้าง เป็นเหลนโกฮับ

หมดยุคโกฮับ ตรงนั้นก็กลายมาเป็นยุคโกตุ๋ย โกตุ้ย เป็นเพิงเรียงกันอีกเหมือนกัน และมีบริการพิเศษสำหรับคนขับรถไปกิน คือล้างรถให้ฟรี ก็ล้างกันข้างเพิงนั่นเอง แล้วน้ำล้างก็เอาน้ำครำข้างทางนั่นเอง อันนี้ไม่เข้าใจจริงๆ ว่าเจ้าของรถอยากให้รถสะอาดหรืออยากให้รถสกปรก

เรื่องก๋วยเตี๋ยวเรือผมอยากจะพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาที่ตอนนี้มีเกลื่อนกลาด เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อมีทั้งเนื้อสด เนื้อเปื่อย ใส่เลือดสดจนน้ำข้น ใส่ผักบุ้ง โหระพา ใส่แคบหมู ดั้งเดิมจริงๆ ไม่มีอย่างนี้ มีง่ายๆ แบบโกฮับเท่านั้น นี่เป็นการคิดค้น ดัดแปลง ของคนขายก๋วยเตี๋ยวเอง มีมากมายที่ยกเอาเรือมาตั้งหน้าร้าน หน้าห้องแถว แล้วบอกว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ใช่ครับ แต่เขาบอกไม่หมด เขาไปซื้อซากเรือเก่าๆ กระทงเรือแตกบ้าง ก้นทะลุแล้วบ้าง จากอยุธยา แถวหน้าวัดใหญ่ชัยมงคลมีเป็นกองพะเนินเทินทึก นั่นก็คือเรืออยุธยาครับ แล้วก็กลายมาเป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา คนขายนั้นบางคนมาจาก โคราช ขอนแก่น กาฬสินธุ์ พายเรือไม่เป็นก็มี         

 

ทีนี้มาดูก๋วยเตี๋ยวอย่างอื่นบ้างครับ ที่ไม่เหมือนเมื่อก่อนก็มีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงแบบกวางตุ้ง ร้านบะหมี่กวางตุ้งนั้นส่วนใหญ่จะรวมอยู่กับเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ ขาหมูยัดไส้ ไส้อ่อน ฉะนั้น จึงมีก๋วยเตี๋ยวเป็ดย่างด้วย ร้านกวางตุ้งนี้ส่วนใหญ่ทำบะหมี่เอง ถ้าทำขายในร้านเส้นบะหมี่ หั่นแล้วใส่กระบะไม้ออกมา โรยแป้ง แล้วเอาผ้าขาวบางคลุม แต่ถ้าขายเส้นบะหมี่ด้วยจึงจะจับเส้นเป็นก้อน เวลาลวกเส้นพอลวกในน้ำร้อนแล้วต้องเอามาใส่ในถังน้ำเย็น เรียกว่าให้มันน็อก ล้างแป้ง แล้วลวกน้ำร้อนอีกครั้ง จะพอดีเส้นไม่แฉะ ใส่หมูแดง แล้วต้องใส่เนื้อปูโรยด้วย แต่เดี๋ยวนี้เนื้อปูไม่มีแล้ว

คนขายก๋วยเตี๋ยวนี่บางทีก็เหมือนชีวิตที่จำเจ แต่ก็มีครับที่ไล่ความน่าเบื่อออกไป สนุกบ้าง แปลกๆ บ้าง สมัยที่ผมยังทำงานที่ Bangkok Post มีร้านขายข้าวหน้าเป็ดย่าง บะหมี่เป็ดย่าง ขายหน้าที่ทำงานนั่นเอง ร้านนี้อร่อย ผัวเจ้าของร้านจะย่างเป็ดตั้งแต่ตี 4 พอสายตั้งร้านเสร็จก็หมดหน้าที่ ให้เมียอยู่หน้าตู้ ตัวเองชอบเดินแหกปากทักคนนั้นคนนี้ว่าใครเอาอะไร ก็ตะโกนบอกเมีย เขารู้ว่าผมชอบตูดเป็ด ตอนแรกๆ ก็ตะโกนเอาเนื้อกับตูดด้วย ตอนหลังเปลี่ยนใหม่ว่าเอาเนื้อกับเจดีย์สามองค์

ก๋วยเตี๋ยว

ผมยังมีร้านบะหมี่เป็ดพะโล้อีกร้านแถวคลองเตย นี่ก็เหมือนกันที่รู้ว่าผมชอบตูดเป็ด มักจะถามว่าวันนี้มีสุวรรณหงส์ จะเอาด้วยหรือเปล่า

ที่สร้างความแปลกใหม่อีกแบบก็มีอยู่ที่คลองเตย ชื่อก๋วยเตี๋ยวเต้นระบำ ผมจำไม่ได้ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวอะไร ตอนเขย่าตะกร้อลวกเส้น หยิบโน่นนี่ใส่ชาม ขาเต้นดุ๊กดิ๊ก คนดูเห็นว่าแปลก ก็เลยเต้นระบำเสียเลย เต้นอยู่หลายปีคงชักเหนื่อย ตอนหลังถ้าคนกินโต๊ะเดียวจะไม่เต้น ถ้ามากินหลายโต๊ะก็วาดลวดลายเหมือนเดิม ตอนนี้คงแก่ เต้นไม่ออกแล้ว

มีอีกร้านมาแบบดุดัน เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อราชวัตร เจ้าของร้านหน้าขาวจั๊ว คนเลยเรียกกันว่าก๋วยเตี๋ยวหน้าขาว ตอนหลังเปลี่ยนเป็นก๋วยเตี๋ยวบิ๊กสุ อร่อย ขายดี ตอนเช้าๆ ให้เมียขายก่อน พอ 11 โมงเช้าค่อยออกมาประจำหน้าที่ตรงหน้าตู้ พอลงมือทำก๋วยเตี๋ยวก็ด่าเมียตลอด ด่าจนเมียหายไปไหนก็ไม่รู้ ตอนหลังเหลือแต่ลูกจ้าง ก็ค่อยๆ เพลาลงไป ไม่ด่า แต่บ่นระเบิดเถิดเทิง

เรื่องสีสันของร้านก๋วยเตี๋ยวก็มีอีกเยอะครับ อย่างก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาดั้งเดิมเก่าแก่นั้นมีอยู่ 2 ร้านใกล้สี่แยก SAB ถนนเจริญกรุง ต่อมาหายไป 1 ร้าน อีกร้านยังอยู่ๆ ข้างบริษัทเบอร์ลี่ ยุคเกอร์ อร่อยครับ

ต่อมามีที่ถนนพระราม 4 ใกล้ๆ สะพานเหลือง เป็นก๋วยเตี๋ยวปลานายใบ้ ขายดี ตั้งแต่นั้นมาก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาก็มีเกลื่อนเมือง เป็นนายใบ้หมดทุกร้าน ไม่รู้พูดไม่ได้หรือไม่พูดก็ไม่รู้

ก๋วยเตี๋ยวใช่ว่าจะเกิดขึ้นหรือมีใหม่ขึ้นเรื่อยๆ ที่ล้มหายไปก็มี ก๋วยเตี๋ยวดู๋ดี๋หรือก๋วยเตี๋ยวชักธง ที่เดี๋ยวนี้ไม่เห็นแล้ว ร้านแรกจริงๆ เกิดขึ้นที่หน้ามหาวิทยาลัยบูรพา สมัยก่อนเรียกว่าวิทยาลัยบางแสน อยู่ในซอยลึกตรงข้ามมหาวิทยาลัย เป็นบ้านที่ดัดแปลงเป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ขายทั้งหมูและเนื้อ ความที่อยู่ในซอยและมีวันหยุดไม่แน่นอนก็เลยตั้งเสาชักธง ถ้าชักธงเขียวขาย ถ้าเป็นธงแดงไม่ขาย

ร้านนี้ได้ชื่อเรื่องเผ็ด มีตั้งแต่ไม่เผ็ด เผ็ดน้อย เผ็ดจัด เผ็ดแสบ และโคตรแสบ ชอบแบบไหนก็สั่งเอา คนที่จะสั่งโคตรแสบต้องรู้ตัวเองว่าตอนกินกลางวันก็แสบคอ ตอนเช้าตอนถ่ายก็แสบก้น

เรื่องก๋วยเตี๋ยวนั้นมีเรื่องเยอะแยะ เขียนไม่หมด ที่เล่ามาก็แค่หนึ่งในร้อยเท่านั้น ที่ผมพูดตั้งแต่ต้นว่าไม่มีใครจะมีก๋วยเตี๋ยวมากอย่างมากเรื่อง โดดเด่น มีอิสระ มีสีสัน เท่าเมืองไทย แล้วอย่างนี้จะไม่เป็นมหาอำนาจทางก๋วยเตี๋ยวได้อย่างไร

Writer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

Avatar

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ผมชอบกินปลา เห็นใครตกปลา ลงอวนจับปลา วางข่าย ทอดแห เป็นไม่ได้ ต้องไปดูว่าได้ปลาอะไรมา พอเห็นแล้วนึกไปไกล น่าจะทำอะไรกินดี ที่ชอบกินปลาเป็นวรรคเป็นเวรนี้ ก็เป็นหนี้บุญคุณคนจับปลา ได้รู้จักปลา คนทำอาหารจากปลาขาย คนแนะนำให้เอาปลาต่างๆ มาทำกิน เอาง่ายๆ สนุกกับการกินปลา

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

จะค่อยๆ เล่าถึงปลาที่เข้ามาอยู่ในเส้นทางการกิน อย่างแรกเอาปลาที่หาง่าย กินง่าย รู้จักกันทั่ว ขนาดเด็ก 10 ขวบก็รู้จัก เป็นปลาแซลมอนไม่ใช่อื่นไกล เด็กๆ ถ้าเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น ยังกินไม่เป็น ผู้ใหญ่ก็สอนให้กิน ตอนแรกๆ ก็กินปลาย่างเทอริยากิก่อน พอกินเป็น ก็เลื่อนขั้นกินปลาดิบ 

ปลาแซลมอนนี่บอกได้เลยว่าคนญี่ปุ่นพามาให้รู้จัก ร้านอาหารญี่ปุ่นสมัยก่อนโน้นก็มีปลาดิบอยู่คู่กับร้านทั้งนั้น แต่ใช้ปลากะพง ปลาอินทรี และปลาโอ เช้าๆ พ่อครัวชาวญี่ปุ่นต้องไปเดินเลือกปลาที่ตลาดสดบางรัก ตอนนั้นปลาแซลมอนยังไม่ขึ้นเครื่องบินมา 

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร
สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

พอคนไทยรู้จักดีก็กินกันเพลิดเพลิน ที่ถูกใจนั้นอาจจะมาจากเนื้อมาก นิ่ม ยิ่งเนื้อตรงพุงยิ่งอร่อย พอแล่กระดูกกลางออกแล้วดูสวยน่ากิน ก้างกลางลำตัวน้อยแถมอ่อนเอาแหนบค่อยๆ ดึงก็ออกหมด เดี๋ยวนี้หาซื้อง่าย มีทุกห้าง ตลาดสดยังมี ราคาก็ไม่แพง ปลาอินทรีไทยยังแพงกว่า แล้วคนไทยนี่เอาปลาแซลมอนมาทำอาหารไทยอยู่หมัด พล่าปลาแซลมอน ต้มยำ ห่อหมก ทอดราดน้ำสามรส มีหมด

จริงๆ แล้วปลาแซลมอนเอาไปรมควันสุดอร่อย หลายประเทศโดยเฉพาะแถบสแกนดิเนเวียชอบเอามารมควันด้วยฟืน แต่ถ้าเมืองไหนมีเตาบาร์บีคิวแบบที่มีช่องใส่ฟืนอยู่ด้วยยิ่งสมบูรณ์แบบ รมควันพอสุกน้ำในเนื้อปลาแห้ง มีกลิ่นควันหอม จะลงจาน มีซอส กินเป็นเรื่องเป็นราวก็ได้ จะเป็น Smoked Fish Party กินกับไวน์กับเบียร์ก็ได้ กรรมวิธีทำฟรีสไตล์ หมักเกลือพริกไทยก็ได้ จะใช้ผงปรุงรสสำเร็จรูปหมักก็มีเยอะแยะหลายยี่ห้อ นั่นเป็นเรื่องของเมืองนอกเขา สำหรับเมืองไทยก็มีปลาแซลมอนรมควันเหมือนกัน มีคนสั่งสำเร็จรูปจากเมืองนอกมาขาย แผ่นบางๆ แพงระเบิด เหมือนเคี้ยวแบงก์

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

ความจริงก็ทำกินเองก็ได้ แต่ไม่ใช่รมควันร้อน เป็นการหมักเย็น ที่เรียกว่า Gravlax รสชาติใกล้เคียงกับรมควันร้อน เอาชิ้นปลาตามต้องการ หมักกับส่วนผสมที่มี เกลือ น้ำตาล เท่ากันไว้ก่อน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ก็เพิ่มตามชอบ พริกไทยดำบดหยาบ มีผักชีลาวสับละเอียด จะให้ดีมีผิวเลมอนหั่นละเอียดด้วย คลุกๆ แล้วไปพอกปลาจนมิด เอาพลาสติกห่ออาหารพันรัดให้แน่น ใส่กล่องเอาของหนักๆ ทับ ใส่ตู้เย็น 24 ชั่วโมงก็กินได้ ถ้าเกิน 2 วันน้ำในปลาจะยิ่งออกมาก เนื้อจะแห้งและมีไขมันหอมหวนขึ้น เก็บกินได้นาน 3 – 4  วัน

จะหั่นเป็นชิ้นกินเหมือนสเต๊กก็ได้ จะให้ดีมีซอส Gravlax Mustard & Dill ถ้าในห้างไม่มีขายลองดูที่ IKEA ซอสชื่อ SÅS SENAP & DILL ไม่กินแบบสเต๊กจะทำแซนด์วิชกินก็อร่อย ปลาหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางบนขนมปังปิ้งทาครีมชีสเยอะๆ มีมะเขือเทศ หอมใหญ่ เอาปลาวาง แล้วโรยด้วยเม็ด Capers เปรี้ยวๆ ก็เรียบร้อย ซื้อเขากินชิ้นเป็นร้อย ทำกินเองไม่กี่ตังค์

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

เปลี่ยนมาดูปลาย่างรมควันแบบไทยๆ บ้าง เมื่อสัก 40 – 50 ปีที่แล้ว คนไทยจะรู้จักและชอบปลาเนื้ออ่อนย่างรมควัน เรียกว่าปลากรอบที่มาจากเขมร ชอบแบบสุดปรารถนา ก็เพราะตัวใหญ่ เนื้อมาก หอมกลิ่นรมควัน แต่หาซื้อยาก สมัยก่อนคนไทยเราถูกเสี้ยมให้เกลียดเขมรด้วยเรื่องการเมืองและพรมแดน แต่กลับชอบปลากรอบเขมรแบบหัวปักหัวปำ

ปลากรอบเขมรนั้นดีอยู่ แต่โคตรเก่า คนเขมรเอามาจากทะเลสาบโตนเล พนมเปญ ขนใส่เกวียนมา หนทางก็ไม่มี โขยกเขยกเป็นเดือนกว่าจะถึงชายแดนไทย เอามาขายส่งให้คนไทย มาถึงแล้วยังค้างเติ่งอยู่นาน สมัยก่อนชายแดนยังไม่ใช่เป็นแหล่งท่องเที่ยว นานๆ ถึงจะมีคนไปเที่ยวแล้วซื้อมา บ้านไหนซื้อมาแล้ว ต้องเอามานึ่งหรือลวกน้ำร้อนก่อน กลัวสกปรกกับกลัวมอด ปลากรอบนั้นเหมาะทำต้มยำ บางคนต้มโคล้ง แกงใบขี้เหล็กใส่ปลากรอบ ตำน้ำพริกปลากรอบ ปลากรอบผัดพริกแกง ดีที่สุดตำละเอียดทำเป็นเครื่องแกงแกงเลียง จะยำปลากรอบใส่มะกอกดิบแบบเขมรก็อร่อย

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

สมัยต่อมาไม่ค่อยง้อปลากรอบเขมร ของไทยก็มี เป็นยุคที่คนภาคกลางนิยมไปเที่ยวเชียงใหม่ทางรถยนต์ แล้วต้องไปแวะเที่ยวที่เขื่อนภูมิพล จังหวัดตาก จะค้างคืนดูวิวก่อนก็ได้ ที่นั่นมีโรงแรม ของที่ขายนักท่องเที่ยวเป็นปลากรอบจากเขื่อน ปลาเนื้ออ่อนเหมือนกัน ถึงตัวเล็กกว่าเขมร แต่ความอร่อยไม่น้อยกว่ากัน

ร้านอาหารไทยสมัยก่อน ถ้าไม่มีต้มยำ ต้มโคล้งปลากรอบ ปลากรอบผัดเครื่องแกงเผ็ด ถือว่าขาดของกิน 5 ดาว ใครๆ ก็ชอบกิน ยิ่งมีน้อย คนยิ่งอยากกิน ปลากรอบไทยที่มีไม่มากนั้น เพราะเป็นปลาจากแหล่งธรรมชาติ ชาวประมงพื้นถิ่นเมื่อได้ปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาเค้า ปลาน้ำเงิน จะเอามาขายสด มีเท่าไหร่ก็ไม่พอขาย ไม่ต้องเอามาย่างเป็นปลากรอบให้เสียเวลาเปล่าๆ

มาสมัยนี้นี่แหละ หันไปทางไหน ทุกอำเภอ ทุกจังหวัด ก็ต้องมีปลาย่าง ปลากรอบ เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน ทำเป็นเรื่องเป็นราว มีห้องรมควัน เพราะปลามีมากเหลือเฟือ จากบ่อเลี้ยง หรือเลี้ยงในกระชัง มีทั้งปลาช่อน ปลาสวาย ปลาดุก ปลาตะเพียน ปลาคัง จับมาย่างรมควันหมด

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

พูดถึงปลาย่างที่เป็นปลากรอบแล้ว จะข้ามปลาย่างอีกอย่างไปไม่ได้ คนไทยเราเองก็ชอบกินปลาย่างแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก เห็นทั่วไปก็มีปลาดุกย่าง ปลานิลพอกเกลือย่าง ปลาช่อนย่างกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดบ้าง น้ำปลาหวานบ้าง นั่นเป็นการย่างไฟตรงหรือจากถ่าน มีการย่างอีกอย่าง ย่างด้วยกาบมะพร้าว แล้วเอาใบตองคลุมให้ควันมันรมระอุจนสุก ปลาทูสดย่างกินกับน้ำปลาพริกมะนาวนั้นสุดยอด 

อีกอย่างเป็นปลากระทิง นั่นถือว่าเป็นเรื่องจำเป็น ปลากระทิงเมื่อย่างแล้วเนื้อจะกระชับแห้งและแน่นขึ้น เมื่อเอาไปต้มโคล้ง แกงเผ็ด จะเหมาะกว่าตอนสดๆ แต่ปลากระทิงจะมีข้อเสียที่หายากที่สุด ไปเจอที่ตลาดสด ตลาดนัดที่ไหน ต้องรีบตะครุบ กาบมะพร้าวกับใบตองไม่มีปัญหา กาบมะพร้าวปลูกต้นไม้ตามร้านขายต้นไม้มีเยอะแยะ

เรื่องปลาอะไรเหมาะที่จะทำอะไรกิน ทำอย่างไรนั้น ทำให้นึกถึงปลาเนื้ออ่อน เป็นรู้ๆ กันอยู่แล้วว่า เนื้อนิ่ม หวาน มีแค่กระดูกกลางที่ไม่น่ารำคาญปาก ไม่คาว สมัยก่อนนิยมเอามาทอดกระเทียมพริกไทย โดยหมักกับกระเทียม พริกไทย เกลือหรือน้ำปลา หมักสักพักแล้วเอาไปทอดในน้ำมันพอประมาณ พอเนื้อสุกสีเหลืองๆ กระเทียมก็สีเหลืองทอง ใช้ได้แล้ว เจตนาทอดแบบนี้ เพื่อกินปลาแล้ว ยังมีน้ำมันทอดปลากระเทียมราดข้าวด้วย ถ้ามีน้ำปลาพริกถ้วยหนึ่ง แจ่มจรัสปาก เป็นสูตรที่ทำกินอยู่กับบ้าน

แต่ตามร้านอาหารเรียกว่าทอดกระเทียมพริกไทยเหมือนกัน แต่เอาปลาไปทอดจนกรอบแล้วเอาขึ้นใส่จาน เอากระเทียมสับเจียวโรยบนปลา ทั้ง100 ร้านจะทำแบบนี้ เข้าใจว่าทำขายก็ต้องดูน่ากินไว้ก่อน 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

อีกอย่างเป็นฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน ถ้าทำกินเองก็ผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่กับกะทิพอแตกมันดีแล้วก็ปรุงรสตามชอบแล้วเอาปลาเนื้ออ่อนสดๆ ใส่ พอสุกดีก็โรยใบมะกรูด ร้านอาหารส่วนใหญ่เอาปลาไปทอดจนเกรียมกรอบก่อน แล้วผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่เสร็จแล้วเอาปลาใส่ โรยใบมะกรูด บางร้านหนักข้อขึ้นไปอีกเอาปลาไปนึ่งก่อน แล้วเอาน้ำฉู่ฉี่ที่ทำเหมือนน้ำจิ้มสะเต๊ะราด นี่เดาไม่ออกว่าฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อนโลกหน้าจะเป็นอย่างไร

ที่เล่ามา ดูเหมือนผมเป็นเซียนกินปลา รู้ว่าปลาอะไร น่าทำอะไรกิน แต่เคยพลาดมาแล้ว เหมือนหมองูตายเพราะงู มีอยู่ครั้งหนึ่งไปอาศัยบ้านพักเจ้าหน้าที่กรมศิลปากร ที่อุทยานประวัติศาสตร์ศรีสัชนาลัย บ้านพักอยู่ริมแม่น้ำยม ซึ่งแม่น้ำยมตรงนั้นเป็นแก่งน้ำต่างระดับ เรียกว่าแก่งหลวง ปลาเยอะมากเพราะธรรมชาติของปลาจะว่ายทวนน้ำขึ้นไปเรื่อยๆ เหมาะตรงไหนก็วางไข่ แต่พอหน้าร้อนน้ำแม่น้ำยมลด โขดหินตรงแก่งหลวงจะโผล่จากน้ำสูง ปลาว่ายข้ามโขดหินไปไม่ได้ ก็เสร็จชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นพรานปลามือโปร จะมาปักหลักกางเต็นท์อยู่เป็นเดือนเพื่อจับปลา โดยลอยเรือทอดแหทั้งวัน พอกลางคืนจุดตะเกียงวอบแวบเล่นเหล้าขาวเหมือนยิปซี ชาวบ้าน ร้านอาหารจะรู้ จะเวียนมาดูว่าเขาได้ปลาอะไร 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

ผมก็เอากับเขาด้วยเหมือนกัน ไปสั่งเขาไว้ ได้เมื่อไหร่เอาขึ้นมาขายให้ด้วย ได้จริงๆ เป็นปลากดเหลืองได้มาเป็นพวง ก็เอาให้แม่บ้านเจ้าหน้าที่ทำฉู่ฉู่ให้กิน พลาดถนัด ปลากดสดๆ เนื้อแน่นก็จริงแต่เมือกมันเยอะ เมือกนั่นเองที่คาวระเบิด เอามาฉู่ฉี่ผิดงาน กว่าจะสุกนานมาก ความคาวก็ไม่หาย ที่จริงต้องแกงป่าหรือผัดฉ่า ระดมเครื่องแกงให้ถึง ประเคนข่า ตระไคร้ หอม กระเทียม พริกแห้ง และกระชายเยอะๆ ดับความคาว นั่นจะเหมาะ ที่จริงน่าจะรู้ว่า ปลากดกับปลาดุกจะไม่มีใครเอาไปทำฉู่ฉี่

การกินปลาเป็นเรื่องบันเทิงปาก ก็ปลาในโลกนี้มีนับไม่ถ้วน แต่ละอย่างทำอะไรก็ไม่เหมือนกัน ความอร่อยก็ไม่เหมือนกันสักอย่าง ถ้าเมื่อไหร่ไปเห็นปลาอะไร แล้วรู้ว่าจะกินอย่างไรดี เมื่อนั้นก็แสดงว่าหลงใหลชอบกินปลาไปเรียบร้อยแล้ว

Writer & Photographer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load