เพราะนึกอยากกินต้มยำโป๊ะแตกแท้ๆ หอยแมลงภู่ที่อยู่ในของกินต่างๆ ก็ลอยมาเป็นกองทัพ นึกอยากกินไปหมดทุกอย่าง นอกจากของกินแล้วยังคิดไปไกลถึงที่เลี้ยงหอย ที่เคยไปซื้อหอยที่นั่นที่นี่ ผมนั้นชอบกินหอยแมลงภู่แล้วเหมือนถูกโฉลกกับหอย ก็ไม่ใช่อะไรเพราะว่ากินมานาน กินหอยทอดครั้งแรกเมื่อ 12 ขวบนั้นอร่อยไม่เคยลืม คนเราถ้ากินอะไรประทับใจแล้วจะชอบนานเป็นเรื่องธรรมดา

ผมว่าในขบวนอาหารทะเลนี่ หอยแมลงภู่มีประโยชน์อยู่ขั้นแนวหน้า อย่างแรก มันอึด ขึ้นจากทะเลมาเป็นวันๆ ยังไม่ตายง่ายๆ เรียกว่าจากทะเล มาตลาด มาถึงครัวก็ยังสดอยู่ ไม่เหมือนปลา กุ้ง ปู ปลาหมึก พอมันเห็นท้องฟ้าก็ตายแหงแก๋

อย่างที่สอง ทำกินง่าย ล้างให้สะอาด พอโดนความร้อน มันก็อ้าปาก Easy to eat แล้ว แล้ววิธีทำกินนั้นมีหลากหลายวิธี ที่ง่ายที่สุดคือนึ่งแล้วมีน้ำจิ้มเผ็ดๆ เท่านั้นก็อร่อยเป็นเลิศแล้ว อย่างที่สาม เป็นอาหารทะเลที่มีคุณค่าทางอาหาร ราคาถูก ประหยัดเงิน สมัยก่อนนั้นหอยแมลงภู่เป็นอาหารทะเลที่ถูกที่สุดครับ

  แต่ก่อนจะไปถึงเรื่องกินหอยก็มารู้จักแหล่งที่เลี้ยงของมันก่อนครับ ซึ่งที่จริงแล้วมันมีทั่วไป เพชรบุรี สุราษฎร์ นครศรีธรรมราช สงขลา มีทั้งนั้น แถมตัวโตอีกต่างหาก แต่ผมจะเจาะจงเอาที่ชลบุรี อ่างศิลา คลองด่าน แหล่งที่ผมคุ้นเคยเท่านั้น

หอยแมลงภู่

เมื่อก่อนชายทะเลแถบชลบุรี ไล่ไปถึงอ่างศิลา หาดวอน-นภา บางพระ เป็นดงหอยแมลงภู่ทั้งแถบ ชาวประมงชายฝั่งแถบนี้เขาไม่ได้ทำอะไรที่เป็นอาชีพเชิงเดี่ยว เขาจับปลาได้หอย จับหอยได้ปลา อะไรทำนองนั้น

การทำประมงชายฝั่งแถบนี้นิยมทำโป๊ะ ถือว่าถูกที่ถูกเวลา เพราะไม่ค่อยมีปัญหาในหน้ามรสุม คลื่นลมไม่แรงจัดเท่าไหร่ ทำโป๊ะลูกหนึ่งอยู่ได้หลายปี และปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก อุดมสมบรูณ์ ซึ่งก็มาจากที่ทะเลแถบนี้ไม่ลึกเกินไป มีน้ำจืดไหลจากแหล่งน้ำบนบกไปผสมเป็นน้ำกร่อยที่ไม่เค็มจัด พื้นทะเลเป็นทรายขี้เป็ดหรือทรายปนโคลน ปัจจัยทั้งหมดนี้ทำให้เกิดแพลงก์ตอนมหาศาล เป็นอาหารชั้นดีให้สัตว์น้ำในทะเล

สำหรับตัวโป๊ะที่เป็นวงกลมนั้นผมจำไม่ได้ว่าใช้ไม้อะไร แต่ก็แข็งแรงทนทาน วงรอบขอบโป๊ะที่เหนือน้ำนั้น ใช้ท่อนไม้ไผ่มัดรวมกันแน่นเปี๊ยะขนาดคนเดินไต่ได้ ผนังโป๊ะกรุด้วยอวนตาข่าย ปากประตูโป๊ะไม่ใหญ่พอเรือเข้า-ออกได้ ที่สำคัญที่สุด เป็นปีกโป๊ะที่ใช้ท่อนไม้ไผ่ปักเรียง กว้างบานเหมือนปากแตร มีหลายชั้น มีอวนตาข่ายกรุ ตำแหน่งของโป๊ะนั้นจะตั้งขวางทางน้ำไหล ไม่ว่าน้ำจะขึ้นหรือลงน้ำไหลตลอด แล้วธรรมชาติของปลานั้นจะว่ายทวนน้ำตอนน้ำไหล พอว่ายเข้าแนวปีกโป๊ะเมื่อไหร่ก็เรียบร้อยเสร็จเจ้าของโป๊ะ

ความสำคัญอยู่ที่ปีกโป๊ะนี่แหละ จะมีหอยแมลงภู่เกาะเต็มท่อนไม้ไผ่ ทุกอย่างมันเอื้อกัน หอยโตได้เพราะแพลงก์ตอน เปลือกหอยมีพวกตัวเพรียงเกาะ ปลาก็มาตอมกินตัวเพรียงเล็กๆ กินเพลินเข้าแนวปีกโป๊ะเมื่อไหร่ก็เหมือนเข้าโป๊ะเมื่อนั้น

แล้วเป็นธรรมดาที่ไม้ไผ่ปีกโป๊ะนั้นต้องมีผุหักบ้าง คนไปซ่อมปีกโป๊ะเอาไม้ท่อนใหม่ไปปักแทน ไม้ไผ่เก่าที่มีหอยเกาะ ก็เอาขึ้นไปเลาะเอาหอยไปขาย ก็นี่แหละครับที่จับปลาได้หอย จับหอยได้ปลา

อีกอย่างหนึ่งชาวประมงชายฝั่งเมื่อก่อนนั้นเขาพึ่งพากัน เจ้าของโป๊ะเวลาซ่อมปีกโป๊ะก็ขอแรงพวกชาวเรือช่วยดำน้ำเปลี่ยนไม้บ้าง วันไหนชาวเรือจะลอยเรือตกปลาด้านนอกขอบโป๊ะก็ไม่ว่าอะไร อย่าทะลึ่งไปลอยเรือตกปลาในโป๊ะก็แล้วกัน

ปลาข้างนอกโป๊ะนี่เยอะครับ เมื่อก่อนผมมีเพื่อนซี้เป็นชาวประมงที่หาดวอน-นภา วันไหนว่าง ทะเลเรียบ ก็ออกเรือ ซึ่งลำไม่ใหญ่ ไม่มีเก๋งเรือ มีแค่แผ่นไม้ปิดท้องเรือ ใต้ท้องเรือเก็บของสารพัด ทั้งอวน เตาถ่าน หม้อหุงข้าว และมีผ้าใบกางกันแดดกันฝนผืนหนึ่ง

เราพากันไปลงเบ็ดข้างโป๊ะ ปลายสายเบ็ดมีทุ่นเล็กๆ และผูกเบ็ดเป็นพวง ระยะห่างกันไม่เกิน 5 นิ้ว ไม่ต้องใส่เหยื่อ เวลาตกก็ใช้มือสาวสายเบ็ด ยกขึ้น ปล่อยลง เรียกว่าโสกปลา สาวเบ็ดขึ้นทีไรก็ต้องติดปลาขึ้นมาเป็นพวง ปลาสมัยนั้นยังไม่ได้เรียนหนังสือ เห็นตัวเบ็ดที่พลิ้วกับน้ำก็คิดว่าเหยื่อ จึงงับเอาง่ายๆ นั่นเอง ปลาที่ว่านี้ตัวเล็กกว่าปลาทู หางสีเหลืองๆ พอเอาขึ้นแล้วก็วางบนตระแกรงเตาย่างที่ตั้งเตรียมไว้แล้ว มีน้ำปลาพริกพร้อม ทะเลเรียบเหมือนนั่งกินบนโต๊ะ อิ่มแล้วก็เข้าฝั่ง หรรษาปลาพาเพลิน

สมัยต่อๆ มาการทำโป๊ะค่อยๆ หายไป แต่จะมีวิธีเลี้ยงหอยแมลงภู่ขึ้นใหม่โดยเฉพาะ โดยเอาท่อนไม้ไผ่ไปปักเรียงในทะเลเลย เต็มพรึ่บไปทั้งอ่าว มีหลายเจ้าของแต่จะแบ่งเขตกันเรียบร้อย อ่างศิลานั้นมากที่สุดเพราะทะเลไม่ลึก สมัยก่อนดวงอาทิตย์ตกในทะเล แถวบางแสน หาดวอน-นภา บางพระ สวยครับ แต่ที่อ่าวอ่างศิลาดูไม่จืด ทั้งๆ ที่เป็นทะเลเดียวกัน เพราะดวงอาทิตย์ตกตรงเสาเลี้ยงหอยแมลงภู่

ที่เล่ามายืดยาวเพื่อจะได้เห็นภาพของหอยแมลงภู่แถบนี้ แต่ตอนนี้หายสาบสูญเป็นพงศาวดารฉบับหอยแมลงภู่แตกทัพที่อ่าวชลบุรีไปแล้วครับ

จากที่เลี้ยง มาเป็นที่ซื้อบ้าง ผมชอบเข้าไปที่คลองด่าน สมุทรปราการ ที่นั่นเป็นด่านหอยแมลงภู่ ขึ้นจากเรือที่นั่นแล้วส่งออกขายเลยก็มี หรือแกะเปลือกเอาแต่เนื้อส่งขายก็มี ตามบ้านที่แกะเนื้อหอยขายจะเป็นบ้านใต้ถุนสูง เขานั่งแกะกันใต้ถุนบ้าน บ้านไหนสืบทอดอาชีพนั้นมานานดูง่าย เพราะเปลือกหอยที่แกะแล้วทับถมหนาเหยียบไม่จม เรียกว่าพื้นบ้านไม่ต้องเทคอนกรีตให้เสียเงิน หอยที่แกะแล้วนี่ส่งตามตลาดก็มี ส่งให้พวกทำหอยตากแห้งก็มี แต่นั่นก็ไม่มีแล้ว

หอยแมลงภู่

มาถึงเรื่องกินหอยบ้างครับ อย่างที่บอกตั้งแต่ต้นว่าผมเคยกินหอยทอดเป็นตั้งแต่ 12 ขวบ พ่อพาไปกินที่ร้านบะหมี่ราชวงศ์ บะหมี่แห้งนั้นแน่นอนอยู่แล้ว แต่ที่เยี่ยมยุทธเป็นหอยทอด เตาจะแปลกหน่อยที่ก่อด้วยซีเมนต์ รูปร่างเหมือนโอ่งมังกร ปากแคบ กระทะแบนขนาดพอดีกับปากเตา เวลาเขาเร่งไป ลดไฟ ก็เอาก้อนอิฐยัดขอบกระทะให้เผยอเพื่อให้อากาศเข้า การทอดนั้นแป้งไม่แห้งไม่แฉะเกินไป ใส่ไข่ ใส่ถั่วงอก ต้นหอม แล้วเป็นอันเสร็จ อร่อยประทับจิตจึงจำได้

พอเป็นหนุ่มผมก็ยังวนเวียนอยู่ที่เยาวราช สำเพ็ง ร้านบะหมี่ราชวงศ์นั้นเลิกไปแล้ว ต้องไปกินร้านหอยทอดที่อยู่ในซอยโรงเรียนเผยอิง ที่ซอยนี้ทะลุระหว่างสำเพ็งกับถนนทรงวาด เป็นร้านเล็กๆ ห้องเดียว รูปร่างเตาทอดหอยกับฝีมือทอดหอยนั้นเหมือนกับร้านบะหมี่ราชวงศ์เป๊ะ อร่อยแบบถอดแบบกันมา คนกินเยอะอีกต่างหาก อยู่ๆ เลิก จำใจต้องเลิก เพราะทนแรงเสียดสีจากความรวยไม่ไหว ก็ร้านนี้เป็นร้านของต้นตระกูลเจ้าสัวที่รวยอันดับต้นของเมืองไทย นี่ถ้าอยู่ถึงป่านนี้คงเป็นร้านหอยทอดตราช้างครับ

หอยแมลงภู่

ผมยังกินหอยทอดไม่ยอมเลิกง่ายๆ อยากกินต้องไปที่ร้านนายหมง เมื่อก่อนอยู่ในถนนแปลงนาม นายหมงเป็นคนเงียบขรึมยืนใช้ฝีมืออย่างเดียวไม่พูดจา นอกจากหอยแมลงภู่ทอดแล้วยังมีออส่วนหอยนางรมและข้าวผัดปูอร่อย แต่คนกินร้านนี้ต้องกินอย่างสงบเสงี่ยม อาม่าเมียนายหมงดุน่าดู ขนาดเขียนป้ายติดข้างฝาไว้เลยว่า ‘แบงก์พันไม่ทอน’ ตอนหลังร้านนี้ย้ายมาอยู่ตรงหัวถนนพลับพลาไชย และเป็นรุ่นลูกรุ่นหลานที่สืบทอดวิทยายุทธนี้แล้ว

หอยทอดยังไม่จบลาโรงง่ายๆ ผมชอบร้านแดงราชา อยู่ในซอยมังกรหรือตรอกโรงหมู เยื้องกับวัดไตรมิตร หัวลำโพง อร่อยไม่ยิ่งหย่อนกว่าร้านอื่นๆ ที่เล่ามา ก็จะไม่อร่อยได้อย่างไร ในเมื่อสมัยที่คนขายยังเป็นอาตี๋นั้น เคยเป็นเด็กล้างชามที่ร้านเจ้าสัวในซอยโรงเรียนเผยอิง แต่กินร้านนี้บางทีก็โดนแจ็กพ็อต เพราะมีคนมาสั่งใส่ห่อ 10 – 20 ห่อ คนกินก็นั่งคอยไปเหอะ ที่จริงยังมีหอยทอดที่บางรักอีกร้านหนึ่ง แต่พอเท่านี้ เพราะยังมีของกินจากหอยแมลงภู่เข้าคิวอีกหลายอย่าง

หอยแมลงภู่สดๆ นึ่งใส่ตระไคร้ ข่า ใบโหระพา มีน้ำจิ้มซีฟู้ดง่ายๆ แค่นี้ก็อร่อยเพลิดเพลินแล้ว ผมเคยไปเจอร้านหนึ่งไม่มีชื่อ แต่ผมตั้งให้เป็น ‘อุตริโภชนา’ ที่ตอนนึ่งเดาะใส่มาร์การีนด้วย ไม่รู้ว่าคิดได้อย่างไร แกงคั่วสับปะรดใส่หอยแมลงภู่ก็อร่อย หอยแมลงภู่ผัดฉ่า ต้มยำโป๊ะแตก หอยแมลงภู่ผัดกับดอกกุ้ยช่ายหรือกับต้นหอม หอยแมลงภู่ผัดเผ็ดใส่พริกชี้ฟ้าใบกะเพรา นี่เท่าที่นึกได้

หอยแมลงภู่

แต่มีอย่างหนึ่งที่หายไปหรือกำลังจะหายไป เป็นหอยแมลงภู่แล่ตากแห้ง ชาวบ้านที่อยู่ใกล้แหล่งเลี้ยงหอยจะแล่ตากแดดบนตระแกรงใหญ่ๆ พอแห้งสนิทก็ส่งขาย ตามร้านขายอาหารทะเลแปรรูปมีทั้งนั้น เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว เพราะหอยตัวมันเล็กลงๆ แล่ไม่ไหว แถมมีน้อยด้วย ทำให้ของกินที่ใช้หอยแมลงภู่ตากแห้งก็พลอยหายจางไปจากการกินด้วย

วิธีทำกินจะเอามาทอดพอเหลือง แล้วเอาไปผัดกับน้ำตาลทรายอีกครั้ง รสจะเค็มๆ หวานๆ กินกับข้าวต้มก็เหมาะ กินกับแกงเผ็ดอะไรก็พอดี แม้กระทั่งแกงคั่วสับปะรดใส่หอยแมลงภู่เมื่อก่อนนั้นใส่หอยแมลงภู่ตากแห้ง ผมเคยไปกินแกงคั่วสับปะรดที่ร้านข้าวแกง เขาใส่หอยแมลงภู่สดมา เวลาแกงนั้นหอยมันหดตัว มองนึกว่าเป็นแกงคั่วสับปะรดใส่ถั่วดำ เพราะตัวมันเล็กจริงๆ

หอยแมลงภู่แห้งนี่มีความหมาย มีคุณค่าขนาดไหน ก็ดูเอาเถอะครับ นานแล้วที่ผมขับรถเข้าลาว ตรงด่านทุ่งช้าง จังหวัดน่าน ผ่านเมืองเงิน ซึ่งเป็นเมืองชาวไทลื้อ ก่อนหน้านั้นเป็นเมืองดิบๆ สวยสุด พอเปลี่ยนไปก็อยากไปที่อื่นๆ จึงไปเมืองหงสา ตอนไปยังเป็นถนนลูกรัง ไปพักบ้านชาวบ้านที่เมืองหงสา แสนสบาย อัชฌาศัยเท่าฟ้า พอจะกลับผมถามว่า ถ้าผมมาใหม่อยากได้อะไรจากกรุงเทพฯ บ้าง เธอบอกอย่างเต็มปากเต็มคำเลยว่า อยากได้หอยแมลงภู่ตากแห้ง ยังนึกว่าถ้าตอนนี้ผมจะไปอีกก็ไม่รู้จะไปหาหอยแมลงภู่ตากแห้งได้ที่ไหน

หอยแมลงภู่

เมื่อก่อนหอยแมลงภู่เป็นอาหารทะเลที่มีมาก ราคาถูกประหยัดเงิน เดี๋ยวนี้ไม่ใช่แล้ว เป็นอาหารทะเลที่มีน้อย ตัวเล็ก ราคาแพงเอาเรื่อง แล้วตอนนี้ชักลังเลในคุณภาพน้ำจืดจากแม่น้ำจากแหล่งน้ำต่างๆ ที่ไหลลงทะเลนั้นอาจจะไม่ค่อยดีนัก จึงกลัวไปถึงคุณภาพของแพลงก์ตอนด้วย แล้วจะเกิดอะไรขึ้นกับหอยแมลงภู่ ผมไม่ได้มองลบหรือมองในแง่ร้าย แต่วิธีที่ดีต้องดูแหล่งเลี้ยงด้วย

มีหลายคนเริ่มพูดว่าหอยแมลงภู่ไม่เหมือนเดิม กินหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ดีกว่า ไว้คราวหน้าครับสำหรับเรื่องหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ ผมเคยอยู่ที่นั่น กินหอยเป็นว่าเล่น ไม่ใช่อะไรหรอก ก็มันถูกที่สุด ซูเปอร์มาร์เก็ต ขนาดเล็ก ขนาดใหญ่ มีหมด สดอีกต่างหาก ก็เมื่อไปที่ไหนอยู่ที่ไหน เจอแต่หอยจึงถูกโฉลกกับหอย เป็นอย่างนี้เองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าถามว่า ใครไม่เคยกินอาหารฝรั่งบ้าง ก็อาจจะพอมีบ้าง อย่างน้อยก็ต้องรู้จักหรือเคยกินพิซซ่า พอเข้าร้านพิซซ่าต้องรู้จักสปาเกตตี้คาโบนาร่า หรือแม้กระทั่งเข้าปั๊มน้ำมันก็เห็นร้านแฮมเบอร์เกอร์ ยังไงก็ต้องเคยลองกินบ้างล่ะ เมื่อเป็นอย่างนั้นแล้วก็คงรู้จักกินอาหารฝรั่งกันทั้งนั้น หรือจะคิดแบบง่ายๆ ว่า จำนวนพลเมืองในกรุงเทพฯ ที่เฉียด 10 ล้านคน ตัดที่ไม่กินจริงๆ เลยมีไม่กี่เปอร์เซนต์ ที่เหลือก็มหาศาลที่รู้จักและเคยกินอาหารฝรั่งทั้งนั้น

แต่ถ้ามองว่า อาหารฝรั่งคือสเต๊กก็มีให้เลือกเยอะแยะ ร้านเป็นเพิงเหมือนอาหารตามสั่งก็มี คนมีรายได้มากหรือมากจนเหลือ จะกินในร้านหรูๆ ตรงไหนก็มี ผมว่าถ้าเอาแผนที่แถบสุขุมวิท เอกมัย ทองหล่อ มากางแล้วเอาเข็มหมุดจิ้มลงตรงไหน ตรงนั้นก็มีร้านอาหารฝรั่ง อาหารอิตาเลียนจากทุกแคว้นของอิตาลี มาเมืองไทยครบหมด แถมแคว้นเดียวยังมีเป็น 100 ร้าน และไม่ใช่แค่อาหารอิตาเลียนเท่านั้น ฝรั่งเศส เยอรมนี โปรตุเกส ออสเตรเลีย เม็กซิกัน มีเป็นเทือก แถมพ่อครัวยังเป็นฝรั่งตัวเป็นๆ อีกต่างหาก

เชื่อหรือไม่ เมืองไทยย้อนกลับไป 50 – 60 ปีที่แล้ว คนไทยรู้จักและกินอาหารฝรั่ง ไม่ใช่ร้านฝรั่งและไม่ใช่พ่อครัวที่เป็นฝรั่ง แต่เป็นร้านคนจีนไหหลำ เป็นอาหารฝรั่งสไตล์ไหหลำ

ถ้านึกไม่ออกว่าเป็นอย่างไร เช่น สลัดเนื้อสัน สตูว์ลิ้นวัว สตูว์ลิ้นหมู ซี่โครงหมูชุบแป้งทอดราดด้วยน้ำเกรวี่ แกงกระหรี่ไก่ กินกับขนมปังและเนย ถ้านึกไม่ออกว่ามีร้านไหนบ้าง เมื่อก่อนที่เห็นชัดๆ ก็มี ‘สีลมภัตตาคาร’ ‘ฟูมุ่ยกี่’ และ ‘คาร์ลตันภัตตาคาร’

กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ

แล้วอาหารฝรั่งแท้ๆ ไม่มีหรือไง มีครับ แต่น้อยมาก ส่วนใหญ่อยู่ตามโรงแรมหรูที่มีห้องอาหารฝรั่งนับโรงได้ ลูกค้าที่เข้าไปกินเป็นลูกค้าโรงแรมบ้างเป็นทูต เป็นนักธุรกิจ เป็นเสนาบดีไทยบ้าง ส่วนร้านอาหารฝรั่งที่โด่งดังมากๆ ที่เคยได้ยินมี คอสโมโปริแต๊นท์ อาหารฝรั่งเศส แต่ที่เคยเห็นจริงๆ มี Nick’s No.1 อยู่ที่หัวมุมถนนสาทรใต้ กับถนนพระราม 4 เป็นอาหารฮังกาเรียนที่ชื่อ No.1 เพราะเลขที่บ้านของร้านนี้ คือ บ้านเลขที่ 1 ถนนสาทรใต้ครับ

ทีนี้ก็มาถึงที่ว่า ทำไมอาหารฝรั่งต้องเป็นสไตล์ไหหลำ ก็ต้องย้อนกลับไปนานมาก ตั้งแต่ที่ฮ่องกง เซี่ยงไฮ้ ถูกฝรั่งยึดครองใหม่ๆ ฝรั่งเต็มไปหมดจนกลายเป็นปารีสตะวันออก และเป็นแหล่งขุดทองของชาวจีนที่ไปหางานทำ กลุ่มภาษาไหนทำอะไรถนัดก็ยึดครองเป็นอาชีพของตัวเองไม่ให้ใครแย่ง ชาวเซี่ยงไฮ้ ถนัดงานช่างก็เอาไปหมด ชาวไหหลำข้ามจากเกาะไหหลำไปบ้าง อะไรๆ คนอื่นก็เอาไปแล้ว เลยเป็นลูกจ้างในร้านอาหารฝรั่งบ้าง เป็นลูกจ้างร้านซักรีดเสื้อผ้าบ้าง พออยู่นานเข้าก็คุ้นเคยอาหารฝรั่ง รู้จักฝรั่งที่เข้าไปกิน เขยิบจากทำพอเป็นก็ชำนาญขึ้น หนักเข้าขึ้นขั้นเก่ง แต่ความที่ลิ้นยังติดแบบจีนๆ ไม่เลี่ยนเวอร์ บวกกับสิ่งของที่เอามาใช้ก็ไม่ใช่ของฝรั่งแท้ๆ ทำให้รสเพี้ยนไปบ้าง แต่ฝรั่งเองก็ยอมรับ

มีฝรั่งมากมายที่เป็นทูตบ้าง เป็นพ่อค้าบ้าง ต้องย้ายไปประจำประเทศอื่นๆ บ้าง เมืองไทยก็มากันเยอะ พอจะมาก็ได้ยินว่า เมืองไทยยังขี่ควาย กินเผือกเผามันเผา ซักผ้าในคลองอยู่ อดตายแน่ จึงพาชาวไหหลำที่ถนัดงานครัวและซักรีดเสื้อผ้าตามมาด้วย เพื่อเป็นคนในบังคับของตัวเอง

กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ

สถานทูตอังกฤษ ฝรั่งเศส ฮอลแลนด์ โปรตุเกส เยอรมนี ที่ทั้งทูตทั้งอุปทูตต้องมีบ้านพักตัวเอง เมื่อมีบ้านพักก็ต้องมีครัว มีพ่อครัวไหหลำ แม้กระทั่งคนคุมงานคอยจัดการงานบ้านที่เรียกว่า Butler ยังเป็นคนไหหลำ ผมเคยเห็นพ่อครัวไหหลำรุ่นเก๋าจริงๆ เขาจะเขียนรายการอาหารประจำวันบนกระดานดำในห้องครัวเป็นภาษาอังกฤษครับ

มีหลายคนคิดก้าวหน้า ออกมาทำร้านอาหารฝรั่งข้างนอก ผมว่าร้านดังๆ ที่ผมเอ่ยชื่อไปนั้น ก็มาจากกลุ่มนี้ครับ แล้วพ่อครัวไหหลำนี่สังเกตง่ายคือ ตอนเช้าๆ จะใส่เสื้อยืดขาวกางเกงขาสั้น ขี่จักรยานคันใหญ่ๆ สูงๆ ที่สมัยก่อนเรียกว่าจักรยานส่งน้ำแข็ง มีตะกร้าหวายใบมหึมา เป็นธรรมดาที่พวกหมู ปลา ไก่ อยู่ข้างล่าง ผักหญ้าต้องไว้ข้างบนปากตะกร้า ตอนผมเด็กๆ ไปโรงเรียนต้องนั่งรถเมล์ที่เรียกว่ารถนักเรียน ให้เด็กนักเรียนโดยเฉพาะ ไม่ให้คนอื่นขึ้น เมื่อจอดป้ายหนึ่ง พ่อครัวไหหลำกระโดดขึ้นมานั่งพร้อมตะกร้า กระเป๋ารถเมล์ปาดเข้ามาบอกว่าขึ้นไม่ได้ สำหรับนักเรียน แต่คนขับใจดีบอกว่าไม่เป็นไร เขาเป็นนักเรียนเกษตร

เป็นธรรมดาครับ อยู่เมืองไทย เป็นคนไทย มีลูกมีหลาน คนไหนมีหัวก็เรียนหนังสือ ไม่ชอบเรียนก็ไปทำงาน ดีที่สุดคือร้านอาหารไหหลำสไตล์ฝรั่งนี่แหละ เพราะคนไหหลำเขาช่วยเหลือกัน และเป็นงานมาตั้งแต่รุ่นพ่อแล้ว

เมื่อคนมาก ร้านอาหารก็แตกกระจายไปทั่ว สีลมภัตตาคาร ฟูมุ่ยกี่ นั่นร้านใหญ่ไฮเอนด์ นอกจากนี้ยังมี ครัวสาธร อยู่ตรงห้องแถวใกล้โรงพยาบาลเซนต์หลุยส์ ร้านโกตุ้น ในซอยสวนพลู ร้านเล็กๆ ไม่มีชื่ออยู่ตรงปากซอยศาลาแดง 1 ด้านถนนพระราม 4 และอีกร้านใกล้สี่แยกเดโช ถนนสุริยวงศ์

ทำไมจะต้องอยู่แถวละแวกนี้ ก็เพราะแถวนี้บริษัทฝรั่งเยอะ คนทำงานบริษัทฝรั่งเงินเดือนสูง กลางวันกินดีหน่อยและชอบอาหารฝรั่ง ถึงแม้จะเป็นฝรั่งแบบไหหลำก็ตามแต่ก็อร่อย แล้วจะไปนั่งในโรงแรมในห้องอาหารหรูๆ นั่นก็มีน้อยหรือมีไม่กี่แห่งอย่างที่บอกไว้ตั้งแต่แรก และก็แพงเกินเหตุ

แม้กระทั่ง ‘ร้านมิ่งหลี’ ที่ถนนหน้าพระลานติดกับรั้วมหาวิทยาลัยศิลปากร ลูกค้าที่กินก็เป็นข้าราชการผู้ใหญ่ เมื่อก่อนตึกในพระบรมมหาราชวังนั้นเป็นกระทรวงการคลังครับ

ไม่ว่าจะร้านเล็ก ร้านใหญ่ สูตรอาหารต่างๆ เหมือนเป็นพิมพ์เดียวกันหมด สลัดเนื้อสันต้องทอดมาผิวเกรียมๆ ข้างในยังแดงอยู่บ้าง น้ำมันทอดราดเจิ่งมาด้วย รองก้นจานด้วยผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ อาจจะมีบางร้านที่เอาน้ำตาลทรายโรยตรงผัก เพื่อตัดเค็มน้ำทอดเนื้อมาบ้าง แล้วต้องมีขนมปังกะโหลกนิ่มๆ พร้อมเนย ใครอย่าได้สั่งข้าวสวยมากิน จะผิดกฎหมายมาตรา 5 วรรค 1 ว่าด้วยการกินอาหารฝรั่ง

ความนิยมร้านอาหารฝรั่งแบบไหหลำนี้มีมานานมาก เรียกได้ว่า เมื่อก่อนพ่อแม่ต้องพาลูกๆ มากิน ต่อมาลูกทำงานทำการก็พาพ่อแม่มากิน

เป็นธรรมดาของกฎธรรมชาติ รุ่งแล้วก็ต้องมีเลิก ร้านอาหารฝรั่งแบบไหหลำหลุดหายไปทีละร้าน ยังมีที่เหลืออยู่บ้างอย่างร้านตรงเสาชิงช้า ที่ไม่มีแกงกะหรี่ไก่กินกับขนมปังเนยแล้ว แต่ดันทะลึ่งมีผัดเผ็ดปลาดุก ต้มยำปลาช่อน มีหอยแครงลวก

คาร์ลตัน ภัตตาคารตรงสีลมไปก่อน สีลมภัตตาคารก็ตามไป ล่าสุดเมื่อ 3 ปีก่อน ฟูมุ่ยกี่ก็ไป มิ่งหลี ที่ถนนหน้าพระลานยังอยู่ แต่ก็เหนื่อยล้าเต็มที โต้-เจ้าของร้านไม่อยากขายแล้ว ติดแต่ว่าเป็นร้านที่ผูกพัน คุ้นเคยกับเหล่าศิลปินศิลปากรที่ขอร้องให้ขายอยู่ แต่เดี๋ยวนี้ ศิลปินขาประจำหลายพระองค์นั้นก็ไม่ค่อยนั่งแล้ว เพราะมีกฎหมายใหม่ที่ร้านอาหารอยู่ใกล้สถานศึกษา ห้ามขายแอลกอฮอล์ อีกไม่นานโต้ก็คงเลิก

ผมว่าไปแล้วไปเลยครับ แล้วร้านอย่างนี้ก็มีอยู่ที่เมืองไทยเท่านั้น ฮ่องกง สิงคโปร์ มาเลเซีย ไม่มีอาหารฝรั่งแบบไหหลำ ในเมื่อเมืองไทยบ๊ายบายอำลาไปแล้วก็ไปเลยไม่กลับมา นี่เองที่ว่า ‘มีครั้งแรกแล้ว ก็กลายเป็นครั้งสุดท้าย’ นั่นเองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load