13 Nov 2018
4 PAGES
2 K

เพราะนึกอยากกินต้มยำโป๊ะแตกแท้ๆ หอยแมลงภู่ที่อยู่ในของกินต่างๆ ก็ลอยมาเป็นกองทัพ นึกอยากกินไปหมดทุกอย่าง นอกจากของกินแล้วยังคิดไปไกลถึงที่เลี้ยงหอย ที่เคยไปซื้อหอยที่นั่นที่นี่ ผมนั้นชอบกินหอยแมลงภู่แล้วเหมือนถูกโฉลกกับหอย ก็ไม่ใช่อะไรเพราะว่ากินมานาน กินหอยทอดครั้งแรกเมื่อ 12 ขวบนั้นอร่อยไม่เคยลืม คนเราถ้ากินอะไรประทับใจแล้วจะชอบนานเป็นเรื่องธรรมดา

ผมว่าในขบวนอาหารทะเลนี่ หอยแมลงภู่มีประโยชน์อยู่ขั้นแนวหน้า อย่างแรก มันอึด ขึ้นจากทะเลมาเป็นวันๆ ยังไม่ตายง่ายๆ เรียกว่าจากทะเล มาตลาด มาถึงครัวก็ยังสดอยู่ ไม่เหมือนปลา กุ้ง ปู ปลาหมึก พอมันเห็นท้องฟ้าก็ตายแหงแก๋

อย่างที่สอง ทำกินง่าย ล้างให้สะอาด พอโดนความร้อน มันก็อ้าปาก Easy to eat แล้ว แล้ววิธีทำกินนั้นมีหลากหลายวิธี ที่ง่ายที่สุดคือนึ่งแล้วมีน้ำจิ้มเผ็ดๆ เท่านั้นก็อร่อยเป็นเลิศแล้ว อย่างที่สาม เป็นอาหารทะเลที่มีคุณค่าทางอาหาร ราคาถูก ประหยัดเงิน สมัยก่อนนั้นหอยแมลงภู่เป็นอาหารทะเลที่ถูกที่สุดครับ

  แต่ก่อนจะไปถึงเรื่องกินหอยก็มารู้จักแหล่งที่เลี้ยงของมันก่อนครับ ซึ่งที่จริงแล้วมันมีทั่วไป เพชรบุรี สุราษฎร์ นครศรีธรรมราช สงขลา มีทั้งนั้น แถมตัวโตอีกต่างหาก แต่ผมจะเจาะจงเอาที่ชลบุรี อ่างศิลา คลองด่าน แหล่งที่ผมคุ้นเคยเท่านั้น

หอยแมลงภู่

เมื่อก่อนชายทะเลแถบชลบุรี ไล่ไปถึงอ่างศิลา หาดวอน-นภา บางพระ เป็นดงหอยแมลงภู่ทั้งแถบ ชาวประมงชายฝั่งแถบนี้เขาไม่ได้ทำอะไรที่เป็นอาชีพเชิงเดี่ยว เขาจับปลาได้หอย จับหอยได้ปลา อะไรทำนองนั้น

การทำประมงชายฝั่งแถบนี้นิยมทำโป๊ะ ถือว่าถูกที่ถูกเวลา เพราะไม่ค่อยมีปัญหาในหน้ามรสุม คลื่นลมไม่แรงจัดเท่าไหร่ ทำโป๊ะลูกหนึ่งอยู่ได้หลายปี และปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก อุดมสมบรูณ์ ซึ่งก็มาจากที่ทะเลแถบนี้ไม่ลึกเกินไป มีน้ำจืดไหลจากแหล่งน้ำบนบกไปผสมเป็นน้ำกร่อยที่ไม่เค็มจัด พื้นทะเลเป็นทรายขี้เป็ดหรือทรายปนโคลน ปัจจัยทั้งหมดนี้ทำให้เกิดแพลงก์ตอนมหาศาล เป็นอาหารชั้นดีให้สัตว์น้ำในทะเล

สำหรับตัวโป๊ะที่เป็นวงกลมนั้นผมจำไม่ได้ว่าใช้ไม้อะไร แต่ก็แข็งแรงทนทาน วงรอบขอบโป๊ะที่เหนือน้ำนั้น ใช้ท่อนไม้ไผ่มัดรวมกันแน่นเปี๊ยะขนาดคนเดินไต่ได้ ผนังโป๊ะกรุด้วยอวนตาข่าย ปากประตูโป๊ะไม่ใหญ่พอเรือเข้า-ออกได้ ที่สำคัญที่สุด เป็นปีกโป๊ะที่ใช้ท่อนไม้ไผ่ปักเรียง กว้างบานเหมือนปากแตร มีหลายชั้น มีอวนตาข่ายกรุ ตำแหน่งของโป๊ะนั้นจะตั้งขวางทางน้ำไหล ไม่ว่าน้ำจะขึ้นหรือลงน้ำไหลตลอด แล้วธรรมชาติของปลานั้นจะว่ายทวนน้ำตอนน้ำไหล พอว่ายเข้าแนวปีกโป๊ะเมื่อไหร่ก็เรียบร้อยเสร็จเจ้าของโป๊ะ

ความสำคัญอยู่ที่ปีกโป๊ะนี่แหละ จะมีหอยแมลงภู่เกาะเต็มท่อนไม้ไผ่ ทุกอย่างมันเอื้อกัน หอยโตได้เพราะแพลงก์ตอน เปลือกหอยมีพวกตัวเพรียงเกาะ ปลาก็มาตอมกินตัวเพรียงเล็กๆ กินเพลินเข้าแนวปีกโป๊ะเมื่อไหร่ก็เหมือนเข้าโป๊ะเมื่อนั้น

แล้วเป็นธรรมดาที่ไม้ไผ่ปีกโป๊ะนั้นต้องมีผุหักบ้าง คนไปซ่อมปีกโป๊ะเอาไม้ท่อนใหม่ไปปักแทน ไม้ไผ่เก่าที่มีหอยเกาะ ก็เอาขึ้นไปเลาะเอาหอยไปขาย ก็นี่แหละครับที่จับปลาได้หอย จับหอยได้ปลา

อีกอย่างหนึ่งชาวประมงชายฝั่งเมื่อก่อนนั้นเขาพึ่งพากัน เจ้าของโป๊ะเวลาซ่อมปีกโป๊ะก็ขอแรงพวกชาวเรือช่วยดำน้ำเปลี่ยนไม้บ้าง วันไหนชาวเรือจะลอยเรือตกปลาด้านนอกขอบโป๊ะก็ไม่ว่าอะไร อย่าทะลึ่งไปลอยเรือตกปลาในโป๊ะก็แล้วกัน

ปลาข้างนอกโป๊ะนี่เยอะครับ เมื่อก่อนผมมีเพื่อนซี้เป็นชาวประมงที่หาดวอน-นภา วันไหนว่าง ทะเลเรียบ ก็ออกเรือ ซึ่งลำไม่ใหญ่ ไม่มีเก๋งเรือ มีแค่แผ่นไม้ปิดท้องเรือ ใต้ท้องเรือเก็บของสารพัด ทั้งอวน เตาถ่าน หม้อหุงข้าว และมีผ้าใบกางกันแดดกันฝนผืนหนึ่ง

เราพากันไปลงเบ็ดข้างโป๊ะ ปลายสายเบ็ดมีทุ่นเล็กๆ และผูกเบ็ดเป็นพวง ระยะห่างกันไม่เกิน 5 นิ้ว ไม่ต้องใส่เหยื่อ เวลาตกก็ใช้มือสาวสายเบ็ด ยกขึ้น ปล่อยลง เรียกว่าโสกปลา สาวเบ็ดขึ้นทีไรก็ต้องติดปลาขึ้นมาเป็นพวง ปลาสมัยนั้นยังไม่ได้เรียนหนังสือ เห็นตัวเบ็ดที่พลิ้วกับน้ำก็คิดว่าเหยื่อ จึงงับเอาง่ายๆ นั่นเอง ปลาที่ว่านี้ตัวเล็กกว่าปลาทู หางสีเหลืองๆ พอเอาขึ้นแล้วก็วางบนตระแกรงเตาย่างที่ตั้งเตรียมไว้แล้ว มีน้ำปลาพริกพร้อม ทะเลเรียบเหมือนนั่งกินบนโต๊ะ อิ่มแล้วก็เข้าฝั่ง หรรษาปลาพาเพลิน

สมัยต่อๆ มาการทำโป๊ะค่อยๆ หายไป แต่จะมีวิธีเลี้ยงหอยแมลงภู่ขึ้นใหม่โดยเฉพาะ โดยเอาท่อนไม้ไผ่ไปปักเรียงในทะเลเลย เต็มพรึ่บไปทั้งอ่าว มีหลายเจ้าของแต่จะแบ่งเขตกันเรียบร้อย อ่างศิลานั้นมากที่สุดเพราะทะเลไม่ลึก สมัยก่อนดวงอาทิตย์ตกในทะเล แถวบางแสน หาดวอน-นภา บางพระ สวยครับ แต่ที่อ่าวอ่างศิลาดูไม่จืด ทั้งๆ ที่เป็นทะเลเดียวกัน เพราะดวงอาทิตย์ตกตรงเสาเลี้ยงหอยแมลงภู่

ที่เล่ามายืดยาวเพื่อจะได้เห็นภาพของหอยแมลงภู่แถบนี้ แต่ตอนนี้หายสาบสูญเป็นพงศาวดารฉบับหอยแมลงภู่แตกทัพที่อ่าวชลบุรีไปแล้วครับ

จากที่เลี้ยง มาเป็นที่ซื้อบ้าง ผมชอบเข้าไปที่คลองด่าน สมุทรปราการ ที่นั่นเป็นด่านหอยแมลงภู่ ขึ้นจากเรือที่นั่นแล้วส่งออกขายเลยก็มี หรือแกะเปลือกเอาแต่เนื้อส่งขายก็มี ตามบ้านที่แกะเนื้อหอยขายจะเป็นบ้านใต้ถุนสูง เขานั่งแกะกันใต้ถุนบ้าน บ้านไหนสืบทอดอาชีพนั้นมานานดูง่าย เพราะเปลือกหอยที่แกะแล้วทับถมหนาเหยียบไม่จม เรียกว่าพื้นบ้านไม่ต้องเทคอนกรีตให้เสียเงิน หอยที่แกะแล้วนี่ส่งตามตลาดก็มี ส่งให้พวกทำหอยตากแห้งก็มี แต่นั่นก็ไม่มีแล้ว

หอยแมลงภู่

มาถึงเรื่องกินหอยบ้างครับ อย่างที่บอกตั้งแต่ต้นว่าผมเคยกินหอยทอดเป็นตั้งแต่ 12 ขวบ พ่อพาไปกินที่ร้านบะหมี่ราชวงศ์ บะหมี่แห้งนั้นแน่นอนอยู่แล้ว แต่ที่เยี่ยมยุทธเป็นหอยทอด เตาจะแปลกหน่อยที่ก่อด้วยซีเมนต์ รูปร่างเหมือนโอ่งมังกร ปากแคบ กระทะแบนขนาดพอดีกับปากเตา เวลาเขาเร่งไป ลดไฟ ก็เอาก้อนอิฐยัดขอบกระทะให้เผยอเพื่อให้อากาศเข้า การทอดนั้นแป้งไม่แห้งไม่แฉะเกินไป ใส่ไข่ ใส่ถั่วงอก ต้นหอม แล้วเป็นอันเสร็จ อร่อยประทับจิตจึงจำได้

พอเป็นหนุ่มผมก็ยังวนเวียนอยู่ที่เยาวราช สำเพ็ง ร้านบะหมี่ราชวงศ์นั้นเลิกไปแล้ว ต้องไปกินร้านหอยทอดที่อยู่ในซอยโรงเรียนเผยอิง ที่ซอยนี้ทะลุระหว่างสำเพ็งกับถนนทรงวาด เป็นร้านเล็กๆ ห้องเดียว รูปร่างเตาทอดหอยกับฝีมือทอดหอยนั้นเหมือนกับร้านบะหมี่ราชวงศ์เป๊ะ อร่อยแบบถอดแบบกันมา คนกินเยอะอีกต่างหาก อยู่ๆ เลิก จำใจต้องเลิก เพราะทนแรงเสียดสีจากความรวยไม่ไหว ก็ร้านนี้เป็นร้านของต้นตระกูลเจ้าสัวที่รวยอันดับต้นของเมืองไทย นี่ถ้าอยู่ถึงป่านนี้คงเป็นร้านหอยทอดตราช้างครับ

หอยแมลงภู่

ผมยังกินหอยทอดไม่ยอมเลิกง่ายๆ อยากกินต้องไปที่ร้านนายหมง เมื่อก่อนอยู่ในถนนแปลงนาม นายหมงเป็นคนเงียบขรึมยืนใช้ฝีมืออย่างเดียวไม่พูดจา นอกจากหอยแมลงภู่ทอดแล้วยังมีออส่วนหอยนางรมและข้าวผัดปูอร่อย แต่คนกินร้านนี้ต้องกินอย่างสงบเสงี่ยม อาม่าเมียนายหมงดุน่าดู ขนาดเขียนป้ายติดข้างฝาไว้เลยว่า ‘แบงก์พันไม่ทอน’ ตอนหลังร้านนี้ย้ายมาอยู่ตรงหัวถนนพลับพลาไชย และเป็นรุ่นลูกรุ่นหลานที่สืบทอดวิทยายุทธนี้แล้ว

หอยทอดยังไม่จบลาโรงง่ายๆ ผมชอบร้านแดงราชา อยู่ในซอยมังกรหรือตรอกโรงหมู เยื้องกับวัดไตรมิตร หัวลำโพง อร่อยไม่ยิ่งหย่อนกว่าร้านอื่นๆ ที่เล่ามา ก็จะไม่อร่อยได้อย่างไร ในเมื่อสมัยที่คนขายยังเป็นอาตี๋นั้น เคยเป็นเด็กล้างชามที่ร้านเจ้าสัวในซอยโรงเรียนเผยอิง แต่กินร้านนี้บางทีก็โดนแจ็กพ็อต เพราะมีคนมาสั่งใส่ห่อ 10 – 20 ห่อ คนกินก็นั่งคอยไปเหอะ ที่จริงยังมีหอยทอดที่บางรักอีกร้านหนึ่ง แต่พอเท่านี้ เพราะยังมีของกินจากหอยแมลงภู่เข้าคิวอีกหลายอย่าง

หอยแมลงภู่สดๆ นึ่งใส่ตระไคร้ ข่า ใบโหระพา มีน้ำจิ้มซีฟู้ดง่ายๆ แค่นี้ก็อร่อยเพลิดเพลินแล้ว ผมเคยไปเจอร้านหนึ่งไม่มีชื่อ แต่ผมตั้งให้เป็น ‘อุตริโภชนา’ ที่ตอนนึ่งเดาะใส่มาร์การีนด้วย ไม่รู้ว่าคิดได้อย่างไร แกงคั่วสับปะรดใส่หอยแมลงภู่ก็อร่อย หอยแมลงภู่ผัดฉ่า ต้มยำโป๊ะแตก หอยแมลงภู่ผัดกับดอกกุ้ยช่ายหรือกับต้นหอม หอยแมลงภู่ผัดเผ็ดใส่พริกชี้ฟ้าใบกะเพรา นี่เท่าที่นึกได้

หอยแมลงภู่

แต่มีอย่างหนึ่งที่หายไปหรือกำลังจะหายไป เป็นหอยแมลงภู่แล่ตากแห้ง ชาวบ้านที่อยู่ใกล้แหล่งเลี้ยงหอยจะแล่ตากแดดบนตระแกรงใหญ่ๆ พอแห้งสนิทก็ส่งขาย ตามร้านขายอาหารทะเลแปรรูปมีทั้งนั้น เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว เพราะหอยตัวมันเล็กลงๆ แล่ไม่ไหว แถมมีน้อยด้วย ทำให้ของกินที่ใช้หอยแมลงภู่ตากแห้งก็พลอยหายจางไปจากการกินด้วย

วิธีทำกินจะเอามาทอดพอเหลือง แล้วเอาไปผัดกับน้ำตาลทรายอีกครั้ง รสจะเค็มๆ หวานๆ กินกับข้าวต้มก็เหมาะ กินกับแกงเผ็ดอะไรก็พอดี แม้กระทั่งแกงคั่วสับปะรดใส่หอยแมลงภู่เมื่อก่อนนั้นใส่หอยแมลงภู่ตากแห้ง ผมเคยไปกินแกงคั่วสับปะรดที่ร้านข้าวแกง เขาใส่หอยแมลงภู่สดมา เวลาแกงนั้นหอยมันหดตัว มองนึกว่าเป็นแกงคั่วสับปะรดใส่ถั่วดำ เพราะตัวมันเล็กจริงๆ

หอยแมลงภู่แห้งนี่มีความหมาย มีคุณค่าขนาดไหน ก็ดูเอาเถอะครับ นานแล้วที่ผมขับรถเข้าลาว ตรงด่านทุ่งช้าง จังหวัดน่าน ผ่านเมืองเงิน ซึ่งเป็นเมืองชาวไทลื้อ ก่อนหน้านั้นเป็นเมืองดิบๆ สวยสุด พอเปลี่ยนไปก็อยากไปที่อื่นๆ จึงไปเมืองหงสา ตอนไปยังเป็นถนนลูกรัง ไปพักบ้านชาวบ้านที่เมืองหงสา แสนสบาย อัชฌาศัยเท่าฟ้า พอจะกลับผมถามว่า ถ้าผมมาใหม่อยากได้อะไรจากกรุงเทพฯ บ้าง เธอบอกอย่างเต็มปากเต็มคำเลยว่า อยากได้หอยแมลงภู่ตากแห้ง ยังนึกว่าถ้าตอนนี้ผมจะไปอีกก็ไม่รู้จะไปหาหอยแมลงภู่ตากแห้งได้ที่ไหน

หอยแมลงภู่

เมื่อก่อนหอยแมลงภู่เป็นอาหารทะเลที่มีมาก ราคาถูกประหยัดเงิน เดี๋ยวนี้ไม่ใช่แล้ว เป็นอาหารทะเลที่มีน้อย ตัวเล็ก ราคาแพงเอาเรื่อง แล้วตอนนี้ชักลังเลในคุณภาพน้ำจืดจากแม่น้ำจากแหล่งน้ำต่างๆ ที่ไหลลงทะเลนั้นอาจจะไม่ค่อยดีนัก จึงกลัวไปถึงคุณภาพของแพลงก์ตอนด้วย แล้วจะเกิดอะไรขึ้นกับหอยแมลงภู่ ผมไม่ได้มองลบหรือมองในแง่ร้าย แต่วิธีที่ดีต้องดูแหล่งเลี้ยงด้วย

มีหลายคนเริ่มพูดว่าหอยแมลงภู่ไม่เหมือนเดิม กินหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ดีกว่า ไว้คราวหน้าครับสำหรับเรื่องหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ ผมเคยอยู่ที่นั่น กินหอยเป็นว่าเล่น ไม่ใช่อะไรหรอก ก็มันถูกที่สุด ซูเปอร์มาร์เก็ต ขนาดเล็ก ขนาดใหญ่ มีหมด สดอีกต่างหาก ก็เมื่อไปที่ไหนอยู่ที่ไหน เจอแต่หอยจึงถูกโฉลกกับหอย เป็นอย่างนี้เองครับ

CONTRIBUTOR

สุธน สุขพิศิษฐ์

อดีตเป็นนักข่าว นักเขียน ในหนังสือพิมพ์ Bangkok Post จับสายศิลปะ-วัฒนธรรม อันเป็นสายที่กว้าง มีทุกหนแห่ง มีทุกเวลา ต้องเดินทางไปหาจึงจะได้เรื่อง เมื่อเดินทางก็ต้องกิน เมื่อกินมากๆ แล้วก็รู้ว่า ของที่กินไม่ได้ให้แต่ความอิ่มเท่านั้น แต่ได้ที่มาของอาหาร เพราะอาหารการกินทุกที่ล้วนมีวัฒนธรรมการกินที่ผูกพันกันกับสิ่งแวดล้อม สังคม ความเชื่อ ประเพณี และภูมิปัญญา และวัฒนธรรมการกินนั้นยังมีอิสระ มีการเคลื่อนไหว ไม่เคยมีขอบเขต ไร้พรมแดน จึงมาจับเรื่องอาหารการกินโดยเฉพาะ เคยเขียนคอลัมน์อาหารการกินให้กับหนังสือพิมพ์และนิตยสารต่างๆ พอสมควร ถึงจะเกษียณแล้ว ยังมีคอลัมน์ Cornucopia อยู่ใน Bangkok Post ทุกสัปดาห์