เพราะนึกอยากกินต้มยำโป๊ะแตกแท้ๆ หอยแมลงภู่ที่อยู่ในของกินต่างๆ ก็ลอยมาเป็นกองทัพ นึกอยากกินไปหมดทุกอย่าง นอกจากของกินแล้วยังคิดไปไกลถึงที่เลี้ยงหอย ที่เคยไปซื้อหอยที่นั่นที่นี่ ผมนั้นชอบกินหอยแมลงภู่แล้วเหมือนถูกโฉลกกับหอย ก็ไม่ใช่อะไรเพราะว่ากินมานาน กินหอยทอดครั้งแรกเมื่อ 12 ขวบนั้นอร่อยไม่เคยลืม คนเราถ้ากินอะไรประทับใจแล้วจะชอบนานเป็นเรื่องธรรมดา

ผมว่าในขบวนอาหารทะเลนี่ หอยแมลงภู่มีประโยชน์อยู่ขั้นแนวหน้า อย่างแรก มันอึด ขึ้นจากทะเลมาเป็นวันๆ ยังไม่ตายง่ายๆ เรียกว่าจากทะเล มาตลาด มาถึงครัวก็ยังสดอยู่ ไม่เหมือนปลา กุ้ง ปู ปลาหมึก พอมันเห็นท้องฟ้าก็ตายแหงแก๋

อย่างที่สอง ทำกินง่าย ล้างให้สะอาด พอโดนความร้อน มันก็อ้าปาก Easy to eat แล้ว แล้ววิธีทำกินนั้นมีหลากหลายวิธี ที่ง่ายที่สุดคือนึ่งแล้วมีน้ำจิ้มเผ็ดๆ เท่านั้นก็อร่อยเป็นเลิศแล้ว อย่างที่สาม เป็นอาหารทะเลที่มีคุณค่าทางอาหาร ราคาถูก ประหยัดเงิน สมัยก่อนนั้นหอยแมลงภู่เป็นอาหารทะเลที่ถูกที่สุดครับ

  แต่ก่อนจะไปถึงเรื่องกินหอยก็มารู้จักแหล่งที่เลี้ยงของมันก่อนครับ ซึ่งที่จริงแล้วมันมีทั่วไป เพชรบุรี สุราษฎร์ นครศรีธรรมราช สงขลา มีทั้งนั้น แถมตัวโตอีกต่างหาก แต่ผมจะเจาะจงเอาที่ชลบุรี อ่างศิลา คลองด่าน แหล่งที่ผมคุ้นเคยเท่านั้น

หอยแมลงภู่

เมื่อก่อนชายทะเลแถบชลบุรี ไล่ไปถึงอ่างศิลา หาดวอน-นภา บางพระ เป็นดงหอยแมลงภู่ทั้งแถบ ชาวประมงชายฝั่งแถบนี้เขาไม่ได้ทำอะไรที่เป็นอาชีพเชิงเดี่ยว เขาจับปลาได้หอย จับหอยได้ปลา อะไรทำนองนั้น

การทำประมงชายฝั่งแถบนี้นิยมทำโป๊ะ ถือว่าถูกที่ถูกเวลา เพราะไม่ค่อยมีปัญหาในหน้ามรสุม คลื่นลมไม่แรงจัดเท่าไหร่ ทำโป๊ะลูกหนึ่งอยู่ได้หลายปี และปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก อุดมสมบรูณ์ ซึ่งก็มาจากที่ทะเลแถบนี้ไม่ลึกเกินไป มีน้ำจืดไหลจากแหล่งน้ำบนบกไปผสมเป็นน้ำกร่อยที่ไม่เค็มจัด พื้นทะเลเป็นทรายขี้เป็ดหรือทรายปนโคลน ปัจจัยทั้งหมดนี้ทำให้เกิดแพลงก์ตอนมหาศาล เป็นอาหารชั้นดีให้สัตว์น้ำในทะเล

สำหรับตัวโป๊ะที่เป็นวงกลมนั้นผมจำไม่ได้ว่าใช้ไม้อะไร แต่ก็แข็งแรงทนทาน วงรอบขอบโป๊ะที่เหนือน้ำนั้น ใช้ท่อนไม้ไผ่มัดรวมกันแน่นเปี๊ยะขนาดคนเดินไต่ได้ ผนังโป๊ะกรุด้วยอวนตาข่าย ปากประตูโป๊ะไม่ใหญ่พอเรือเข้า-ออกได้ ที่สำคัญที่สุด เป็นปีกโป๊ะที่ใช้ท่อนไม้ไผ่ปักเรียง กว้างบานเหมือนปากแตร มีหลายชั้น มีอวนตาข่ายกรุ ตำแหน่งของโป๊ะนั้นจะตั้งขวางทางน้ำไหล ไม่ว่าน้ำจะขึ้นหรือลงน้ำไหลตลอด แล้วธรรมชาติของปลานั้นจะว่ายทวนน้ำตอนน้ำไหล พอว่ายเข้าแนวปีกโป๊ะเมื่อไหร่ก็เรียบร้อยเสร็จเจ้าของโป๊ะ

ความสำคัญอยู่ที่ปีกโป๊ะนี่แหละ จะมีหอยแมลงภู่เกาะเต็มท่อนไม้ไผ่ ทุกอย่างมันเอื้อกัน หอยโตได้เพราะแพลงก์ตอน เปลือกหอยมีพวกตัวเพรียงเกาะ ปลาก็มาตอมกินตัวเพรียงเล็กๆ กินเพลินเข้าแนวปีกโป๊ะเมื่อไหร่ก็เหมือนเข้าโป๊ะเมื่อนั้น

แล้วเป็นธรรมดาที่ไม้ไผ่ปีกโป๊ะนั้นต้องมีผุหักบ้าง คนไปซ่อมปีกโป๊ะเอาไม้ท่อนใหม่ไปปักแทน ไม้ไผ่เก่าที่มีหอยเกาะ ก็เอาขึ้นไปเลาะเอาหอยไปขาย ก็นี่แหละครับที่จับปลาได้หอย จับหอยได้ปลา

อีกอย่างหนึ่งชาวประมงชายฝั่งเมื่อก่อนนั้นเขาพึ่งพากัน เจ้าของโป๊ะเวลาซ่อมปีกโป๊ะก็ขอแรงพวกชาวเรือช่วยดำน้ำเปลี่ยนไม้บ้าง วันไหนชาวเรือจะลอยเรือตกปลาด้านนอกขอบโป๊ะก็ไม่ว่าอะไร อย่าทะลึ่งไปลอยเรือตกปลาในโป๊ะก็แล้วกัน

ปลาข้างนอกโป๊ะนี่เยอะครับ เมื่อก่อนผมมีเพื่อนซี้เป็นชาวประมงที่หาดวอน-นภา วันไหนว่าง ทะเลเรียบ ก็ออกเรือ ซึ่งลำไม่ใหญ่ ไม่มีเก๋งเรือ มีแค่แผ่นไม้ปิดท้องเรือ ใต้ท้องเรือเก็บของสารพัด ทั้งอวน เตาถ่าน หม้อหุงข้าว และมีผ้าใบกางกันแดดกันฝนผืนหนึ่ง

เราพากันไปลงเบ็ดข้างโป๊ะ ปลายสายเบ็ดมีทุ่นเล็กๆ และผูกเบ็ดเป็นพวง ระยะห่างกันไม่เกิน 5 นิ้ว ไม่ต้องใส่เหยื่อ เวลาตกก็ใช้มือสาวสายเบ็ด ยกขึ้น ปล่อยลง เรียกว่าโสกปลา สาวเบ็ดขึ้นทีไรก็ต้องติดปลาขึ้นมาเป็นพวง ปลาสมัยนั้นยังไม่ได้เรียนหนังสือ เห็นตัวเบ็ดที่พลิ้วกับน้ำก็คิดว่าเหยื่อ จึงงับเอาง่ายๆ นั่นเอง ปลาที่ว่านี้ตัวเล็กกว่าปลาทู หางสีเหลืองๆ พอเอาขึ้นแล้วก็วางบนตระแกรงเตาย่างที่ตั้งเตรียมไว้แล้ว มีน้ำปลาพริกพร้อม ทะเลเรียบเหมือนนั่งกินบนโต๊ะ อิ่มแล้วก็เข้าฝั่ง หรรษาปลาพาเพลิน

สมัยต่อๆ มาการทำโป๊ะค่อยๆ หายไป แต่จะมีวิธีเลี้ยงหอยแมลงภู่ขึ้นใหม่โดยเฉพาะ โดยเอาท่อนไม้ไผ่ไปปักเรียงในทะเลเลย เต็มพรึ่บไปทั้งอ่าว มีหลายเจ้าของแต่จะแบ่งเขตกันเรียบร้อย อ่างศิลานั้นมากที่สุดเพราะทะเลไม่ลึก สมัยก่อนดวงอาทิตย์ตกในทะเล แถวบางแสน หาดวอน-นภา บางพระ สวยครับ แต่ที่อ่าวอ่างศิลาดูไม่จืด ทั้งๆ ที่เป็นทะเลเดียวกัน เพราะดวงอาทิตย์ตกตรงเสาเลี้ยงหอยแมลงภู่

ที่เล่ามายืดยาวเพื่อจะได้เห็นภาพของหอยแมลงภู่แถบนี้ แต่ตอนนี้หายสาบสูญเป็นพงศาวดารฉบับหอยแมลงภู่แตกทัพที่อ่าวชลบุรีไปแล้วครับ

จากที่เลี้ยง มาเป็นที่ซื้อบ้าง ผมชอบเข้าไปที่คลองด่าน สมุทรปราการ ที่นั่นเป็นด่านหอยแมลงภู่ ขึ้นจากเรือที่นั่นแล้วส่งออกขายเลยก็มี หรือแกะเปลือกเอาแต่เนื้อส่งขายก็มี ตามบ้านที่แกะเนื้อหอยขายจะเป็นบ้านใต้ถุนสูง เขานั่งแกะกันใต้ถุนบ้าน บ้านไหนสืบทอดอาชีพนั้นมานานดูง่าย เพราะเปลือกหอยที่แกะแล้วทับถมหนาเหยียบไม่จม เรียกว่าพื้นบ้านไม่ต้องเทคอนกรีตให้เสียเงิน หอยที่แกะแล้วนี่ส่งตามตลาดก็มี ส่งให้พวกทำหอยตากแห้งก็มี แต่นั่นก็ไม่มีแล้ว

หอยแมลงภู่

มาถึงเรื่องกินหอยบ้างครับ อย่างที่บอกตั้งแต่ต้นว่าผมเคยกินหอยทอดเป็นตั้งแต่ 12 ขวบ พ่อพาไปกินที่ร้านบะหมี่ราชวงศ์ บะหมี่แห้งนั้นแน่นอนอยู่แล้ว แต่ที่เยี่ยมยุทธเป็นหอยทอด เตาจะแปลกหน่อยที่ก่อด้วยซีเมนต์ รูปร่างเหมือนโอ่งมังกร ปากแคบ กระทะแบนขนาดพอดีกับปากเตา เวลาเขาเร่งไป ลดไฟ ก็เอาก้อนอิฐยัดขอบกระทะให้เผยอเพื่อให้อากาศเข้า การทอดนั้นแป้งไม่แห้งไม่แฉะเกินไป ใส่ไข่ ใส่ถั่วงอก ต้นหอม แล้วเป็นอันเสร็จ อร่อยประทับจิตจึงจำได้

พอเป็นหนุ่มผมก็ยังวนเวียนอยู่ที่เยาวราช สำเพ็ง ร้านบะหมี่ราชวงศ์นั้นเลิกไปแล้ว ต้องไปกินร้านหอยทอดที่อยู่ในซอยโรงเรียนเผยอิง ที่ซอยนี้ทะลุระหว่างสำเพ็งกับถนนทรงวาด เป็นร้านเล็กๆ ห้องเดียว รูปร่างเตาทอดหอยกับฝีมือทอดหอยนั้นเหมือนกับร้านบะหมี่ราชวงศ์เป๊ะ อร่อยแบบถอดแบบกันมา คนกินเยอะอีกต่างหาก อยู่ๆ เลิก จำใจต้องเลิก เพราะทนแรงเสียดสีจากความรวยไม่ไหว ก็ร้านนี้เป็นร้านของต้นตระกูลเจ้าสัวที่รวยอันดับต้นของเมืองไทย นี่ถ้าอยู่ถึงป่านนี้คงเป็นร้านหอยทอดตราช้างครับ

หอยแมลงภู่

ผมยังกินหอยทอดไม่ยอมเลิกง่ายๆ อยากกินต้องไปที่ร้านนายหมง เมื่อก่อนอยู่ในถนนแปลงนาม นายหมงเป็นคนเงียบขรึมยืนใช้ฝีมืออย่างเดียวไม่พูดจา นอกจากหอยแมลงภู่ทอดแล้วยังมีออส่วนหอยนางรมและข้าวผัดปูอร่อย แต่คนกินร้านนี้ต้องกินอย่างสงบเสงี่ยม อาม่าเมียนายหมงดุน่าดู ขนาดเขียนป้ายติดข้างฝาไว้เลยว่า ‘แบงก์พันไม่ทอน’ ตอนหลังร้านนี้ย้ายมาอยู่ตรงหัวถนนพลับพลาไชย และเป็นรุ่นลูกรุ่นหลานที่สืบทอดวิทยายุทธนี้แล้ว

หอยทอดยังไม่จบลาโรงง่ายๆ ผมชอบร้านแดงราชา อยู่ในซอยมังกรหรือตรอกโรงหมู เยื้องกับวัดไตรมิตร หัวลำโพง อร่อยไม่ยิ่งหย่อนกว่าร้านอื่นๆ ที่เล่ามา ก็จะไม่อร่อยได้อย่างไร ในเมื่อสมัยที่คนขายยังเป็นอาตี๋นั้น เคยเป็นเด็กล้างชามที่ร้านเจ้าสัวในซอยโรงเรียนเผยอิง แต่กินร้านนี้บางทีก็โดนแจ็กพ็อต เพราะมีคนมาสั่งใส่ห่อ 10 – 20 ห่อ คนกินก็นั่งคอยไปเหอะ ที่จริงยังมีหอยทอดที่บางรักอีกร้านหนึ่ง แต่พอเท่านี้ เพราะยังมีของกินจากหอยแมลงภู่เข้าคิวอีกหลายอย่าง

หอยแมลงภู่สดๆ นึ่งใส่ตระไคร้ ข่า ใบโหระพา มีน้ำจิ้มซีฟู้ดง่ายๆ แค่นี้ก็อร่อยเพลิดเพลินแล้ว ผมเคยไปเจอร้านหนึ่งไม่มีชื่อ แต่ผมตั้งให้เป็น ‘อุตริโภชนา’ ที่ตอนนึ่งเดาะใส่มาร์การีนด้วย ไม่รู้ว่าคิดได้อย่างไร แกงคั่วสับปะรดใส่หอยแมลงภู่ก็อร่อย หอยแมลงภู่ผัดฉ่า ต้มยำโป๊ะแตก หอยแมลงภู่ผัดกับดอกกุ้ยช่ายหรือกับต้นหอม หอยแมลงภู่ผัดเผ็ดใส่พริกชี้ฟ้าใบกะเพรา นี่เท่าที่นึกได้

หอยแมลงภู่

แต่มีอย่างหนึ่งที่หายไปหรือกำลังจะหายไป เป็นหอยแมลงภู่แล่ตากแห้ง ชาวบ้านที่อยู่ใกล้แหล่งเลี้ยงหอยจะแล่ตากแดดบนตระแกรงใหญ่ๆ พอแห้งสนิทก็ส่งขาย ตามร้านขายอาหารทะเลแปรรูปมีทั้งนั้น เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว เพราะหอยตัวมันเล็กลงๆ แล่ไม่ไหว แถมมีน้อยด้วย ทำให้ของกินที่ใช้หอยแมลงภู่ตากแห้งก็พลอยหายจางไปจากการกินด้วย

วิธีทำกินจะเอามาทอดพอเหลือง แล้วเอาไปผัดกับน้ำตาลทรายอีกครั้ง รสจะเค็มๆ หวานๆ กินกับข้าวต้มก็เหมาะ กินกับแกงเผ็ดอะไรก็พอดี แม้กระทั่งแกงคั่วสับปะรดใส่หอยแมลงภู่เมื่อก่อนนั้นใส่หอยแมลงภู่ตากแห้ง ผมเคยไปกินแกงคั่วสับปะรดที่ร้านข้าวแกง เขาใส่หอยแมลงภู่สดมา เวลาแกงนั้นหอยมันหดตัว มองนึกว่าเป็นแกงคั่วสับปะรดใส่ถั่วดำ เพราะตัวมันเล็กจริงๆ

หอยแมลงภู่แห้งนี่มีความหมาย มีคุณค่าขนาดไหน ก็ดูเอาเถอะครับ นานแล้วที่ผมขับรถเข้าลาว ตรงด่านทุ่งช้าง จังหวัดน่าน ผ่านเมืองเงิน ซึ่งเป็นเมืองชาวไทลื้อ ก่อนหน้านั้นเป็นเมืองดิบๆ สวยสุด พอเปลี่ยนไปก็อยากไปที่อื่นๆ จึงไปเมืองหงสา ตอนไปยังเป็นถนนลูกรัง ไปพักบ้านชาวบ้านที่เมืองหงสา แสนสบาย อัชฌาศัยเท่าฟ้า พอจะกลับผมถามว่า ถ้าผมมาใหม่อยากได้อะไรจากกรุงเทพฯ บ้าง เธอบอกอย่างเต็มปากเต็มคำเลยว่า อยากได้หอยแมลงภู่ตากแห้ง ยังนึกว่าถ้าตอนนี้ผมจะไปอีกก็ไม่รู้จะไปหาหอยแมลงภู่ตากแห้งได้ที่ไหน

หอยแมลงภู่

เมื่อก่อนหอยแมลงภู่เป็นอาหารทะเลที่มีมาก ราคาถูกประหยัดเงิน เดี๋ยวนี้ไม่ใช่แล้ว เป็นอาหารทะเลที่มีน้อย ตัวเล็ก ราคาแพงเอาเรื่อง แล้วตอนนี้ชักลังเลในคุณภาพน้ำจืดจากแม่น้ำจากแหล่งน้ำต่างๆ ที่ไหลลงทะเลนั้นอาจจะไม่ค่อยดีนัก จึงกลัวไปถึงคุณภาพของแพลงก์ตอนด้วย แล้วจะเกิดอะไรขึ้นกับหอยแมลงภู่ ผมไม่ได้มองลบหรือมองในแง่ร้าย แต่วิธีที่ดีต้องดูแหล่งเลี้ยงด้วย

มีหลายคนเริ่มพูดว่าหอยแมลงภู่ไม่เหมือนเดิม กินหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ดีกว่า ไว้คราวหน้าครับสำหรับเรื่องหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ ผมเคยอยู่ที่นั่น กินหอยเป็นว่าเล่น ไม่ใช่อะไรหรอก ก็มันถูกที่สุด ซูเปอร์มาร์เก็ต ขนาดเล็ก ขนาดใหญ่ มีหมด สดอีกต่างหาก ก็เมื่อไปที่ไหนอยู่ที่ไหน เจอแต่หอยจึงถูกโฉลกกับหอย เป็นอย่างนี้เองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load