ยุคไหนๆ จะกินอะไรต้องไปที่ไชน่าทาวน์ ​ถ้าบอกว่าไชน่าทาวน์ ก็เป็นอันที่รู้กันว่าเป็นแถบเจริญกรุง เยาวราช ราชวงศ์ ย่านที่อยู่ของคนจีนมาตั้งแต่สร้างกรุงรัตนโกสินทร์โน่นเลย แล้วระบุชัดๆ ได้เลยว่าเป็นชุมชนที่หนาแน่นแรกๆ ของกรุงเทพฯ ก็ว่าได้ ส่วนคนไทยพื้นเมืองนั้นอยู่กระจัดกระจาย นับหัวได้ เป็นชาวสวน ชาวไร่ ชาวนา สุขุมวิทยังเป็นทุ่งนาที่เรียกว่าทุ่งบางกะปิ หัวลำโพงยังเป็นทุ่งหญ้าเลี้ยงวัว ควาย

ไชน่าทาวน์นั้นถือว่าเป็นเขตเศรษฐกิจพิเศษแห่งแรกด้วย มีท่าเรือ โกดังข้าว โกดังแป้งสารพัด หอม กระเทียม ถั่ว งา ใบยาสูบ ร้านขายทอง เครื่องดนตรีจีน ตะเกียงน้ำมัน ตะเกียงเจ้าพายุ เครื่องถ้วย จานชามจีน ทุกอย่างอยู่ที่นี่ทั้งนั้น ใครๆ อยากได้อะไรก็ต้องเดินทางมาที่นี่

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

แต่ที่สำคัญที่สุดเหนืออื่นใดเป็นของกินครับ เป็นเมืองของกินตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว เพียงแต่ยุคสมัยการกิน วิธีกิน ก็ไม่เหมือนกันเท่านั้น สำหรับเรื่องกินนั้นคงมีคนเขียน คนเล่า มาเยอะแล้ว แต่ครั้งนี้ผมจะเอาเรื่องที่เกี่ยวพันกับตัวเองมาเล่า

เอาตั้งแต่ผมยังไม่เกิด โดยอ้างอิงจากหนังสือ เรื่อง 80 ปีของข้าพเจ้า ของ ขุนวิจิตรมาตรา หรือ สง่า กาญจนาคพันธุ์ (ซึ่งถ้านับอายุท่านมาถึงตอนนี้ก็ 110 กว่าปีแล้ว) ท่านขุนเล่าว่า ของกินในกรุงเทพฯ ที่ถูกๆ อยู่ริมถนนนั้นเป็นพวกเครื่องในวัวต้ม เครื่องในหมูต้ม กินกับข้าว แล้วก็มีข้าวเฉโปที่เป็นเครื่องในเป็ด เครื่องในหมูต้มพะโล้ ไก่ต้ม สับๆ ปนมา มีน้ำพะโล้เขละๆ ราดข้าว ทั้งหมดจะขายอยู่หน้าโรงยาฝิ่น ลูกค้าคือพวกกุลีแบกหาม เจ๊กลากรถ และเจ๊กรับจ้างหาบน้ำส่งตามบ้าน คนกลุ่มนี้ยากจนสุดแสนเข็ญ ไม่มีบ้านเรือนอาศัย อาศัยหลับนอนในโรงยาฝิ่น ส่วนจะกินก่อนสูบฝิ่น หรือสูบฝิ่นแล้วถึงกิน อันนี้ไม่รู้ นั่นเป็นการเปิดฉากของการกิน การอยู่ ของไชน่าทาวน์

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ท่านขุนยังเล่าอีกว่า พวกเถ้าแก่กงสี เจ้าสัว ข้าราชการ เสนาบดีไฮโซ จะกินที่ภัตตาคารจีนหรูๆ ซึ่งมีอยู่แถวถนนราชวงศ์หลายร้าน จะมีดนตรี Big band บรรเลง มีเวทีเต้นรำ ทำนองเต้นไปกินไป ที่ดังที่สุดชื่อ ‘ภัตตาคารบันไดทอง’ ท่านขุนไม่ได้บอกว่าทำไมถึงชื่อนี้ ซึ่งผมเดาเอาเองว่า ตรงบันไดคงมีราวบันไดทองเหลืองขัดเงาถึงมีชื่อว่า ภัตตาคารบันไดทอง

ทีนี้มาถึงยุคผมเกิดแล้วบ้าง บ้านผมอยู่หน้าวังสระปทุมหรือสยามสแควร์ทุกวันนี้ ผมคงต้องบอกถึงวิถีสังคมในสมัยก่อน เกือบทั้งหมดไม่กินข้าวนอกบ้าน ทำกินเองทั้งนั้น แม่ ย่า ยาย อยู่กับบ้าน มีเวลาให้ทำกินเหลือเฟือ สิ่งสำคัญคือ เป็นยุคประหยัดหรือต้องขี้เหนียวกันสุดฤทธิ์สุดเดช ขนาดกากหมูที่นำมาเจียวเอาน้ำมันหมูก็ไม่ทิ้ง ยังเอากากหมูโรยบนข้าว เหยาะน้ำปลา แต่เห็นอย่างนั้น ถ้ากากหมูร้อนๆ ข้าวร้อนๆ น้ำปลาดี ก็อร่อยเปี่ยมโภชนาหารเลยล่ะ หรือจะหรูหราขึ้นหน่อยก็เอากากหมูมาผัดเครื่องแกงใส่ถั่วฝักยาวเป็นผัดพริกขิงที่ไม่มีขิง

เด็กๆ ไปโรงเรียนก็เอาข้าวกับไข่ต้มบ้าง ไข่ดาวบ้าง ใส่ปิ่นโตหรือกล่องข้าวอะลูมิเนียมไปกิน เรียกว่ากินข้าวจากบ้านอย่างเดียว จะได้เงินไปบ้างก็สำหรับซื้อขนมกินเท่านั้น

สมัยเด็กๆ นั้นมีความใฝ่ฝันอยากกินก๋วยเตี๋ยวเป็นที่สุดครับ ก๋วยเตี๋ยวสมัยก่อนหาบขายทั้งนั้น ไม่มีหรอกเรื่องตั้งร้านก๋วยเตี๋ยว ฉะนั้น ถ้าใครบอกว่าตั้งร้านก๋วยเตี๋ยวตรงนั้นตรงนี้ขายมา 80 ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นเตี่ย รุ่นก๋ง โม้ปั้นตัวเลขทั้งนั้น ผมเคยหงุดหงิดกับร้านก๋วยเตี๋ยวปลาทันสมัยโอ่โถงที่สามย่านร้านหนึ่ง ซึ่งบอกว่าขายมา 80 ปีตั้งแต่รุ่นก๋ง เขาคงเอาอายุก๋งเป็นตัวตั้ง ก๋งอายุ 1 ขวบก็ขายก๋วยเตี๋ยวปลาแล้ว แล้วอีกอย่างก๋วยเตี๋ยวปลานี่มาทีหลัง ตามหลังสุดกู่ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวหมู บะหมี่หมูแดง ก๋วยเตี๋ยวแคะ เป็นไหนๆ

ย้อนกลับมาที่ก๋วยเตี๋ยวที่หาบขาย มีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงซึ่งสุดยอด ก๋วยเตี๋ยวแคะก็แสนวิเศษ หาบก๋วยเตี๋ยวจะออกมาขายตอนเย็นๆ ค่ำๆ เตี่ยหาบ อาตี๋ลูกชายเป็นผู้ช่วย อาตี๋จะเดินล่วงหน้า เอาก้านไม้ไผ่ตีเคาะกับท่อนไม้ไผ่ดังป๊อกๆ เป็นสัญญานว่าก๋วยเตี๋ยวมาแล้ว เสียงเคาะไม้ไผ่นี่เร้าใจ ยั่วน้ำลาย และเป็นเสียงที่เขย่าเงินในกระเป๋าพ่อ มีปิ่นโตหรือหม้ออวยก็เอาไปใส่มากิน นั่นเป็นของกินตอนเย็นๆ

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ยังมีที่ขายตอนกลางวันบ้าง เป็นพวกเต้าส่วนราดกะทิ ข้าวเหนียวแดงต้มน้ำตาลราดน้ำกะทิ ถั่วแดงต้มน้ำตาล ลูกเดือยต้มน้ำตาล ตังเมหลอด ที่คนจีนหาบขาย คนไทยก็กระเดียดกระจาดขายก็มี พวกข้าวต้มมัด ขนมตาล ขนมกล้วย ร้องขายเสียงเจื้อยแจ้ว คนไทยยังหาบขนมปลากริมไข่เต่า จะขายในหม้อดินเผา ห่อหม้อกันกระแทกด้วยใบตองแห้งหลายชั้น เวลากินต้องมีถั่วทองคั่วโรย อร่อยจริง นั่นเป็นของกินที่มาถึงบ้าน มาถึงปาก โดยไม่ต้องหากิน

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

เมื่อผมโตขึ้นมาหน่อยพ่อจะพานั่งรถรางบ้าง รถเมล์ขาวบ้าง ไปกินข้าวแกงกะหรี่แบบจีนที่มีทั้งแกงกะหรี่เอ็นเนื้อ แกงกะหรี่หมู แกงปลาช่อนกับฟักที่เป็นแกงแบบเดียวกันกับสมัยนี้ ที่ร้านเจ๊กปุ้ยซอยมังกร เจริญกรุง โดยต้องนั่งกินริมกำแพง ซึ่งร้านนี้ดังระเบิดในทุกวันนี้

แต่ที่พ่อผมพาไปกินนั้นอยู่ที่ห้องแถวไม้ชั้นเดียวริมคลองผดุงกรุงเกษม ใกล้สะพานหัวลำโพง ที่เดี๋ยวนี้เป็นบริษัทขายรถยุโรปยี่ห้อหนึ่ง คนขายเป็นอาแปะแก่มาก นุ่งกางเกงปั่งลิ้มผ้าแพรสีดำ ใส่เสื้อกุยเฮงขาว เคี้ยวหมากปากแดงแจ๊ด พูดจ๊ะจ๋าภาษาไทยชัดเป๊ะ นั่นเป็นแกงไทยสัญชาติจีนที่ผมว่าเป็นร้านแรกในเมืองไทย ใครอย่าเถียงนะ ผมแช่ง

พ่อผมยังพาไปกินข้าวหมูแดงอร่อยอีก ชื่อร้านนายฮุย ขายอยู่ข้างโรงหนังนครสนุก ถนนเจริญกรุง ผมว่านี่เป็นพงศาวดารฉบับข้าวหมูแดงเลย มีหมูกรอบ หมูแดง กุนเชียง และตับต้มหั่นด้วย สำหรับน้ำราดข้าวหมูแดงนั้นจะใส่ในขวดเหล้า Hennessy แล้วใช้เทราดบนข้าว ขวดน้ำข้าวหมูแดงนั้นวางเรียงเป็นตับ ผมยังไม่เข้าใจมาจนทุกวันนี้ว่า ทำไมต้องเอาน้ำราดข้าวหมูแดงจากหม้ออวยกรอกใส่ขวด ทำไมไม่ตักจากหม้ออวยราดบนข้าวเสียเลยก็สิ้นเรื่อง

พวงเครื่องปรุงข้าวหมูแดงนั้นต้องมีต้นหอมปักอยู่ในถ้วยพริกน้ำส้มด้วย เดี๋ยวนี้หาร้านที่ทำอย่างนี้ไม่มีแล้ว พอโรงหนังนครสนุกเลิกกิจการ ข้าวหมูแดงก็แตกทัพออกไปเปิดใหม่อยู่ที่ตรงวังบูรพา ยังใช้ชื่อร้านนายฮุยจนทุกวันนี้ เป็นสายตรงที่สืบเชื้อสายนายฮุย แต่มีอีกร้านที่ไปเปิดตรงใกล้สี่แยกวรจักร นั่นเคยเป็นลูกจ้างร้านนายฮุย
ยังมีอีกที่พ่อผมพาไปกิน เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อตลาดปีระกา เวิ้งนาครเกษม นี่ผมว่าเป็นบรรพบุรุษของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พ่อบอกว่า มาจากหาบเครื่องในวัวต้มหน้าโรงยาฝิ่น พอใส่เส้นก็เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พวกเนื้อเปื่อย เอ็นเนื้อ ตับ ปอด ม้าม ผ้าขี้ริ้ว ขอบกระด้ง จะเคี่ยวจนเปื่อยแล้วเอามาวางไว้ ใครชอบอะไรบ้างจะสับๆ ใส่ชาม ใส่น้ำซุป ใครไปก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ไม่หลงครับ เดินตามกลิ่นที่ล่องลอยไปเรื่อยๆ เดี๋ยวก็เจอ และสมัยนี้จะหาร้านแบบนี้ยากแล้ว

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

เมื่อไม่นานมานี่เพื่อนผมชวนไปกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบเดียวกันนี้ที่ถนนแปลงนาม เหมือนกันเป๊ะ แต่เดี๋ยวนี้ตรงนั้นเป็นสถานีรถไฟใต้ดิน เลยไม่รู้ว่ายังอยู่หรือย้ายไปไหนแล้วก็ไม่รู้

ยังมีอีกที่ จะกินบะหมี่ต้องไปที่ถนนราชวงศ์ คนกินมีอยู่ 2 พวก คนจนกินในร้าน คนรวยกินนอกร้าน วิธีกินของคนรวยคือ นั่งรถเก๋งไป สมัยก่อนมียี่ห้อ Austin กับ Morris ของอังกฤษเท่านั้น Toyota Nissan ยังไม่เกิด รถจอดหน้าร้านแล้วจะมีลูกจ้างของร้านเอาถาดอะลูมิเนียมมีขาเกี่ยวเข้ากับขอบหน้าต่างรถ มีเสาค้ำกับตัวถังรถเรียบร้อย เป็นการกินที่ไม่ได้สะดวกสบายอะไร ก็นั่งตะแคงกินจะไปได้เรื่องได้อย่างไร ทำดัดจริตไปอย่างนั้นเอง แค่แสดงว่ารวยเท่านั้นเอง

ร้านนี้ต้องกินบะหมี่ มีทั้งน้ำกับแห้ง แต่อย่างแห้งอร่อยที่สุด ใส่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง เกี๊ยวปลา ใส่ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว นอกจากบะหมี่แล้วยังมีหอยทอด ที่ตั้งเตาทอดอีกด้านของร้าน เตาทอดนี่เทคนิคล้ำเหลือ ก่อเตาเป็นปูนซีเมนต์รูปร่างเหมือนโอ่ง กระทะพอดีกับปากโอ่ง วิธีเร่งไฟหรือหรี่ไฟคือใช้ก้อนอิฐหนุนขอบกระทะให้อากาศเข้า หอยทอดนั้นใช้คำว่าอร่อยยังน้อยไป และกินเสร็จต้องตบท้ายด้วยไอศครีมทุเรียน    

ที่เล่ามานี้เป็นสมัยที่พ่อพาไปกิน ยังมีของกินอีกอย่างเป็นสมัยผมโตเป็นหนุ่มแล้ว เป็นบะหมี่ทอดกรอบราดหน้าหน่อไม้ หรือที่เรียกว่า ‘โกยซีหมี่’ ต้องร้านเซ่งกี่ ถนนเยาวราช ใกล้สี่แยกเฉลิมบุรี ที่เดี๋ยวนี้เป็นร้านขายหูฉลาม ผมรู้จักร้านนี้เพราะหลานของ ขุนนนทภาษี พาไปกิน ท่านขุนมีบ้านอยู่ที่สะพานเหลือง ทุกกลางวันต้องนั่งรถรางไปกินที่ร้านนี้ และมักจะพาหลานๆ ไปกินด้วย แล้วหลานนั่นเองก็มาพาผมไปกิน อร่อยจริงๆ ครับ

สำหรับโกยซีหมี่นั้น สมัยก่อนใส่หน่อไม้แล้วต้องใส่กุ้ยช่ายขาวด้วย และร้านนี้ยังมีข้าวเหนียวหน้าหมูแดง หมูกรอบ ครั้งนั้นเป็นครั้งแรกที่เห็นว่าคนจีนกินข้าวเหนียวด้วย

ต่อมาเป็นยุคที่ผมเริ่มทำงานแล้ว เริ่มโบยบินหาของกินเอง มีโอกาสต้องกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ต้องที่ร้านในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช สมัยก่อนเรียกว่า ‘ซอยตลาดเก่า’ พวกอาเฮีย เจ๊ อาเจ็ก อากู๋ อาเตี๋ย ไปนั่งกินกัน น้ำใสๆ นั้นเลิศมาก ที่เด็ดขาดคือพริกน้ำส้ม เขาจะไม่ใส่ขวดวางให้ตักเอง แต่จะให้มาในถ้วยเล็กๆ คนกินส่วนใหญ่เทพรวดใส่ชามหมดถ้วย พริกน้ำส้มนี่อร่อยเหลือเชื่อจริงๆ

ตอนหลังร้านที่ว่านี้เปลี่ยนเป็นร้านขายของเล่น พวกตี๋ๆ หนุ่มกระทงลูกจ้างของร้านแตกกระเจิงไปตั้งแผงลอยของตัวเอง ก็ตรงใกล้ๆ ร้านเดิมนั่นเอง มีตั้ง 3 ร้าน ฝีมือพิมพ์เดียวกันหมด ใครรู้จักคุ้นเคยกับอาตี๋คนไหนก็ไปกินร้านนั้น

ผมชอบอยู่ร้านหนึ่งที่กินประจำ กินตั้งแต่คนขายเป็นหนุ่มน้อย จนเป็นอาแปะ เมื่อก่อนผมยังเดินคล่องแคล่ว มีโอกาสเมื่อไหร่ก็ไปกิน ความที่อาแปะยึดมั่นในอุดมการณ์ รูปแบบของก๋วยเตี๋ยวคงเส้นคงวาไม่เปลี่ยนแปลง ถือว่าซื่อสัตย์ต่อวิชาชีพ ผมจึงตั้งให้อาแปะเป็นศิลปินแห่งชาติ สาขาลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เดี๋ยวนี้อาแปะไปสวรรค์แล้ว ปล่อยให้อาม้ากับลูกจ้างมาขายแทน ลูกชิ้นก็เปลี่ยนเป็นหมู เพราะคนส่วนใหญ่ไม่กินเนื้อ นี่ก็ไม่รู้ว่ายังอยู่อีกหรือไม่ เพราะอาม้าเองก็แก่มากแล้ว

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ตอนทำงานนั้นผมรู้จักคุ้นเคยกับช่างภาพมืออาชีพคนหนึ่ง ผมเรียกเเกว่า ‘น้า’ น้าชอบพาผมไปกินที่ต่างๆ มีร้านข้าวต้มใหญ่ๆ โล่งๆ แบบข้าวต้มโต้รุ่งอยู่ที่ถนนเสือป่า น้าบอกว่า ที่นี่เหมือนเป็นสโมสรของนักหนังสือพิมพ์รุ่นเดอะ ที่ชอบมากินข้าว กินเหล้า ประจำ พอเมาได้ที่ก็ร้องเพลง นกน้อยในไร่ส้ม ประสานเสียง เอาตะเกียบเคาะจานชามเป็นจังหวะ เพลงนี้เป็นเพลงสัญลักษณ์ของนักหนังสือพิมพ์ในสมัยก่อนครับ ซึ่งร้านนี้หายสาบสูญไปนานแล้ว
อีกที่หนึ่ง สัก 2 ทุ่มที่เพิ่งเลิกงาน น้าก็พาไปกินข้าวแกงไทยสัญชาติจีนที่มีแกงกะหรี่เอ็นเนื้อ แกงกะหรี่หมู แกงเขียวหวานหมู แกงปลาช่อนกับฟัก อย่างเดียวกับที่พ่อผมพาไปกินที่หัวลำโพงนั่นแหละ แต่ร้านนี้อยู่หน้าโรงงิ้วเก่า ผมไม่แน่ใจว่าชื่อโรงงิ้วเทียนกัวเทียนหรือไม่ ร้านนี้ตั้งเป็นหาบเตี้ยๆ คนกินนั่งเก้าอี้เตี้ยๆ หน้าหาบ ชื่อร้านนายยาว เพราะตัวคนขายสูงมาก กินแกงแบบนี้ต้องใส่กุนเชียงด้วย จะเอาแบบหั่นมาให้หรือจะเอาทั้งดุ้นก็ได้ กุนเชียงเขาต้องทอดจนดำปี๋ ก็อร่อยตรงนี้แหละ

พอตี 1 ร้านนี้เลิกก็มีอีกร้านหนึ่งมาขายแทน แต่ตั้งอีกมุมหนึ่งของหน้าโรงงิ้ว เป็นกวยจั๊บน้ำใสที่น้ำซุปเผ็ดพริกไทยแบบเดียวกับที่เดี๋ยวนี้ใครๆ ชอบไปกินที่ร้านนายอ้วน เยาวราช ตรงหน้าโรงหนังเก่านั่นแหละ ร้านที่ผมกินก็เป็นหาบเตี้ยๆ เหมือนกัน อร่อยมาก แต่ต้องลุ้นไม่ให้ขี้บุหรี่อยู่ในชาม เพราะคนขายนั้นจะคาบบุหรี่ตลอดเวลา ขี้เถ้าของก้นบุหรี่ยาวเฟื้อยก็ไม่เขี่ยทิ้ง คาบไว้อย่างนั้น ก็ตอนเขาสับหมูกรอบ หั่นกระเพาะหมู ตับหมู หมูต้ม ก็กลัวขี้เถ้าบุหรี่จะหล่นมาในชาม อร่อยมากครับ ขายถึงตี 5 คนที่มากินก่อนตี 5 นั้นส่วนใหญเป็นพวกทำงานเช้ามืด กินเสร็จก็ไปทำงาน

ที่เล่ามานี้เป็นเพียงส่วนเสี้ยวหนึ่งเท่านั้น ยังมีอีกเยอะครับ เช่น ร้านข้าวต้มกุ๊ยหรือข้าวต้มพุ้ย ร้านเครื่องในวัวต้มหน้าตลาด ตือฮวนหรือเครื่องในหมูต้มกินกับผักกาดดอง ทั้งหมดนั้นก็มีในไชน่าทาวน์ ดินแดนแห่งของกินทั้งนั้นครับ

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าเปรียบ Chef ’s Table ก็เหมือนรถ Mercedes-Benz ที่ใครๆอยากได้ โก้ หรูหรา แพง นั่งแล้วดูมีฐานะ มีรสนิยม สำหรับ Chef’s Table นั้น คนที่ไปกินเป็นระดับ High-end คนทำให้กินฝีมือขั้นเทพ เอาของมาทำก็สุดจะคัดสรร ห้องนั่งกินส่วนตัวหรูเลิศ การบริการคนกินประหนึ่งเป็นพระราชา และแน่นอนต้องแพงระยับ ก็เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่างนี้อยู่ในขั้นดีเลิศด้วยกันทั้งคู่

จะว่าไปก็เคยกิน Chef’s Table กับเขาด้วยเหมือนกัน ที่เพื่อนสนิท เชฟวิชิ มุกุระ เมื่อครั้งยังเป็น Executive Chef ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียลเต็ลอยู่ ซึ่งปกติถ้าว่างเมื่อไหร่ก็ชอบนั่งคุยกันเป็นประจำ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ห้องอาหารจวนจะถึงเวลาเปิดบริการ แต่ไม่อยากนั่งในห้องอาหาร เชฟวิชิตเลยให้ไปนั่งที่ห้องทำงานในบริเวณครัวนั่นเอง ทำข้าวผัดมาให้กิน แค่แหวกๆ ของบนโต๊ะให้พอวางจานกินได้ นั่นเป็นโต๊ะของเชฟจริงๆ และเป็นวิธีที่เชฟทำมาให้กิน ไม่ต้องไปยุ่งจะเอาไอ้โน่น จะกินไอ้นี่ แบบอยู่เฉยแล้วดีเอง ซึ่งนั่นเป็น Chef’s Table ครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

เชฟวิชิตลาออกจากโรงแรมโอเรียลเต็ล มาทำร้านอาหารหรูในซอยสุขุมวิทที่เท่าไหร่ ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้ ร้านเขามีห้องสำหรับ Chef’s Table ที่ลงทุนหลายร้าน เคยชะโงกเข้าไปดู เป็นครัวเปิดโล่ง เครื่องใช้ไม้สอยทันสมัย กลิ่นและควันไม่รบกวนคนมากิน โต๊ะเก้าอี้สำหรับลูกค้าหรูเนี้ยบ

เชฟวิชิตบอกว่า ลูกค้าเป็นกลุ่มเฉพาะ มักเป็นการจัดเลี้ยงของบริษัทคนไทยที่เลี้ยงบริษัทต่างประเทศ หลังจากเจรจาธุรกิจการค้ากันแล้ว เรียกว่าเป็นงานเลี้ยงรับรองที่เป็นส่วนตัวเอามากๆ 

อีกกลุ่มเป็นเจ้าหน้าที่ระดับสูงของบริษัทต่างประเทศ ที่มีโรงงานหรือสาขาในเมืองไทย มากินกันในโอกาสพิเศษ เดือนนี้คนนี้เป็นเจ้าภาพ อีกอาทิตย์หนึ่งคนนั้นเป็นเจ้าภาพ หมุนเวียนกันไป ห้องนั้นเป็นของกลุ่มเขาโดยเฉพาะ จะกินไป ส่งเสียงไป ไม่มีใครว่า และในเมื่อคนกินส่วนใหญ่เป็นชาวต่างประเทศ ก็เลยเลือกอาหารไทย แต่ของที่ใช้พวกเนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง หอย ต้องนั่งเครื่องบินมาเท่านั้น ราคานั้นก็แพงเอาเรื่อง นั่นเป็นการรู้จัก Chef’s Table จากปากเชฟวิชิตว่าทำอย่างไร

ติดตามความนิยมของ Chef’s Table อยู่เรื่อยๆ เห็นว่าเดี๋ยวนี้มีร้านสุดหรูเยอะแยะ อาหารก็หลากหลาย ฝรั่ง จีน ไทย แขก มีหมด บอกรายละเอียดของอาหารเสร็จสรรพ อัตราค่าหัวมีให้เลือก ใครมีเงินพร้อมขนาดไหนก็ตั๋วไปกิน ไปคนเดียวหรือไปหลายคนไม่มีข้อห้าม 

เหล่าเชฟฝรั่ง เชฟจีน เชฟไทยแขนเขียว (สัก) ที่ทำ Chef’s Table ส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับแนวหน้า ชำนาญการทำมาแล้วทั้งนั้น ถ้ายังไม่เคยทำ ถือว่ายัง No Name เมื่อทุกอย่าง High Class หมด ก็ไม่ต่างจาก Mercedes-Benz ที่เชื่อว่าดีเลิศนั่นเอง

ยังมี Farm to Table อีกอย่างที่เชื่อว่าคงได้ยินมากันแล้ว แต่ไม่รู้ว่ามีร้านแบบนี้มากน้อยขนาดไหน เคยไปนั่งกินมาแล้ว ที่เมือง Coventry รัฐ Rhode Island อเมริกา เลยเอามาเล่าว่าที่นั่นเขาทำกันอย่างไร แต่จะกินอย่างเดียวโดยไม่เล่าถึงที่นั่นว่าอยู่ที่ไหน เป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง คงไม่เห็นภาพ นึกบรรยากาศไม่ออก 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

เอาเรื่องรัฐนี้ก่อน เป็นรัฐที่ชอบมาก มีความยิ่งใหญ่อยู่ในความเล็ก เป็นรัฐเล็กที่สุดของอเมริกา เนื้อที่เท่ากับจังหวัดอำนาจเจริญของเมืองไทย ลักษณะของรัฐติดทะเล มีอ่าวลึกเข้าไปในแผ่นดิน แล้วแตกเป็นอ่าวเล็กอ่าวน้อย คล้ายๆ รากของต้นไม้ที่แตกสาขา Rhode Island เป็น 1 ใน 6 รัฐที่เรียกว่า New England เป็นกลุ่มรัฐที่ประกาศตัวเป็นอิสระไม่ยอมขึ้นกับอังกฤษ และ Rhode Island นี่เองเป็นหัวโจกคนแรกที่ไม่ยอมในสงครามกู้อิสรภาพนั้น 

อ่าว Rhode Island สู้กับกับทหารอังกฤษดุเดือดเลือดพล่าน พลเมืองอาสาสมัครจมเรืออังกฤษได้หลายลำ แม้กระทั่งเรือ Endeavour ที่กับตัน เจมส์ คุก (James Cook) ใช้เดินทางไปรอบโลก พอปลดระวางแล้วอังกฤษขนทหารมารบ ก็ถูกจมที่อ่าวนี้ นั่นเป็นประวัติศาสตร์ของที่นั่น

ในทุกวันนี้ยังมีร่องรอยของอดีตที่น่าทึ่งอยู่ อย่างเมือง Bristol บ้านเรือนของเมืองนี้เก่าแก่งามสง่า มีเอกลักษณ์ บ้านทุกหลังตรงหน้าบ้านจะเขียนปีที่สร้าง ส่วนใหญ่เป็น ค.ศ.1800 ต้นๆ ไปถึงตอนปลายๆ แถมยังมีชื่อเจ้าของบ้านคนแรกอีกด้วย เป็นชื่อฝรั่งแบบโบราณๆ อย่าง โจนาธาน, เอ็มมานูเอล, แซมมวล,เบนจามิน, อับบราฮิม 

และที่นี่เอง เมื่อครั้งอเมริกาประกาศอิสรภาพ และมีวันชาติ 4th of July ขึ้นมา เมืองนี้ก็มีพาเหรดเฉลิมฉลองชัยชนะ ถือว่าเป็นพาเหรดครั้งแรกของอเมริกา ทุกวันนี้เมื่อถึงวันชาติก็ยังจัดให้มีพาเหรดอยู่ สวย กระชับ ตื่นเต้น น่าภูมิใจ 

สภาพพื้นที่ของ Rhode Island นั้น ความที่มีอ่าวจากทะเลแผ่กระจายไปทั่ว ในแผ่นดินก็คับคั่งด้วยฟาร์มสารพัดประเภท เลี้ยงสัตว์ก็เยอะ ทำไร่ก็มาก เรื่องอาหารการกินจะเอาอะไร เยอะแยะไปหมด คนไทยเรารู้จักล็อบสเตอร์จากรัฐเมนกันดีว่ายอด แต่ถ้าเจอล็อบสเตอร์ที่ Rhode Island จะมึนงง ตื่นตาตื่นใจ ทั้งสด ทั้งใหญ่ เนื้อแน่น แถมตัวละแค่ 6 – 8 เหรียญ ถ้าตีค่าเป็นเงินบาทอาจจะดูแพงบ้าง แต่กับคนอเมริกันแล้ว ก็เหมือนคนไทยจ่ายเงินซื้อปลานิลนั่นเอง

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ถ้าใครชอบเที่ยวสถานที่ที่มีประวัติศาสตร์ เมือง บ้านเรือน บอกถึงความเก่าแก่ มีความสงบเงียบ ธรรมชาติไม่มีที่ติ อากาศดี โดยเฉพาะหน้าร้อน อาหารการกินเยี่ยม ต้องไป Rhode Island จะให้ดีไปเช่าบ้านริมอ่าวไหนก็ได้อยู่สัก 2 อาทิตย์ ได้ชาร์จแบตเตอรี่เต็มเปี่ยมก่อนกลับเมืองไทยแน่ 

อันที่จริงจะว่าไปแล้ว คนไทยก็รู้จักรัฐนี้ดี โดยเฉพาะเศรษฐี ถ้าลูกๆ อยากเรียนศิลปะ การออกแบบ จะต้องส่งไปเรียนที่ Rhode Island School of Design นั่นจะการันตีว่าลูกได้ผ่านโรงเรียนดีๆ ของอเมริกามาแล้ว และไม่เพียงแต่โรงเรียนนี้เท่านั้น ยังมีมหาวิทยาลัย Brown เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ระดับแนวหน้าด้วย 

มาถึงเรื่อง Farm to Table ในความหมายจริงๆ คือเอาของจากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะแล้วกินมันกลางฟาร์มนั่นเอง พูดง่ายๆ กินในฟาร์ม แล้วความที่เมือง Coventry เป็นเมืองแห่งฟาร์ม มีทั้งเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผลไม้ทุกชนิด นม ครีม น้ำผึ้ง มีเพียบ ที่สำคัญ ขนาดหน้าร้อนยังเย็นสบาย เอาเป็นว่าลงตัวก็แล้วกัน พอวันเสาร์-อาทิตย์ จะมีคนหนึ่งจัด Farm to Table อยู่ในขั้นมือโปร จัดทุกหน้าร้อนไม่เคยเว้น แต่จะหมุนเวียนไปฟาร์มโน้นบ้าง ฟาร์มนี้บ้าง ความที่ทำมานาน การจัดไม่บกพร่อง มีเชฟดีๆ ในมือเยอะ ลูกค้าเลยมาก เขาชอบทำเพราะเหนื่อยแค่วันหยุด

มาถึงการเข้าไปกินกลางฟาร์ม บริเวณที่จัดอยู่กลางฟาร์มเลี้ยงวัว จะเห็นวัวพันธุ์ Angus เล็มหญ้าในทุ่ง แล้วตรงที่จัด Farm to Table นั้นอยู่ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่ๆ ห่างไปนิดมีโรงโล่งๆ สำหรับทำอาหาร 

โต๊ะ ม้านั่งยาว จัดไว้นั่งได้มากกว่า 20 คน ปูผ้าปูโต๊ะเรียบร้อย ที่สวยดูเท่แบบง่ายๆ เป็นขวดแก้วที่เคยใส่แยมหรือใส่อย่างอื่นมาก่อน เอามาใส่ดอกไม้สีสวยๆ จัดธรรมดาๆ ผูกโบว์เข้านิดหน่อย แล้วตั้งเรียงราย 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ด่านแรกเป็นสาวอเมริกันลูกทุ่งถือถาด ใส่แก้วไวน์กับแก้วเบียร์แล้วแต่จะเลือกอะไร แต่พร่องเมื่อไหร่ สาวเจ้าจะปราดมาเติมทันที กินฟรีไม่อั้น ไม่ใช่อะไร คนทำไวน์กับทำเบียร์ใหม่ๆ ของแถบนั้นอยากให้ทุกคนดื่มเป็นการโฆษณายี่ห้อของตัวเอง ก็ดีอย่างคนที่ไปงานเจอไวน์เจอเบียร์เข้าไปหน่อย จากการระวังตัวก็เปลี่ยนเป็นความเป็นกันเอง สนุกเอิ้กอ้ากเหมือนรู้จักกันมาเป็นปี

เจ้าของฟาร์มจะออกมาพูดบลาๆ ยินดีต้อนรับ อะไรทำนองนั้น แล้วคนจัดก็จะมาแนะนำว่า เชฟทั้งผู้ชายและผู้หญิงที่มาทำอาหารครั้งนี้ ปกติอยู่ที่ร้านอาหารไหน ดังมากแค่ไหน จึงขอให้เชื่อใจว่ามื้อนี้ทุกคนจะไม่รู้จักคำว่าผิดหวังว่ามันหมายถึงอะไร แถมบอกว่ารายการอาหารในวันนี้มีอะไรบ้าง ไล่ตามลำดับ 

แล้วก็ถึงเวลากิน มี Appetizer ซุป สลัด และจานหลัก ปล่อยให้กินตามสะดวก ที่กินแล้วรู้สึกว่าเป็นยักษ์เป็นมารก็ตอนกินสเต๊กเนื้อ แล้วเห็นวัวกินหญ้าอยู่ไกลๆ ดีว่ามันไม่ร้องมอๆ ยูกำลังกินเพื่อนไอ 

ก่อนของหวาน เชฟจะมาเล่าของที่ทำว่าเอามาจากไหน คุณภาพความสด ปลอดภัย เป็นอย่างไร และพอจบกระบวนการกิน ก็มีการร่ำลา ซาบซึ้งที่ได้รู้จัก หวังว่าจะได้มาเจอกันอีก พูดมาก พูดน้อย ขึ้นอยู่กับว่าล่อไวน์ ล่อเบียร์ ไปขนาดไหน ก็นี่แหละของการไป Farm to Table มา

ถึงเหตุการณ์นั้นจะจบไปแล้ว แต่ถ้าจะไม่เอาวิธีคิดของการทำ Farm to Table มาเล่าก็จะขาดสิ่งสำคัญไป เป็นหลักการที่ใครๆ คิดจะทำ ต้องยึดแนวทางนี้ ไม่ว่าจะไปจัดที่เมืองอะไร รัฐไหน 

หลักการเริ่มต้นที่บริเวณจัดต้องเป็นฟาร์ม ยิ่งมีทัวร์ฟาร์มก่อนยิ่งดี เพราะบางครอบครัวมีเด็กมาด้วย เด็กๆ จะตื่นเต้น กระฉับกระเฉงที่ได้รู้ ได้เห็น ในกรณีที่หาฟาร์มเหมาะๆ ไม่ได้ ทุ่งสาธารณะก็ใช้แทนได้ ต่อมาต้องคัดเลือกเวลาให้เหมาะสม อากาศร้อนมากไม่ควร อากาศก่อนฤดูใบไม้ร่วงที่จะย่างเข้าหน้าหนาวกำลังดี ใบไม้เริ่มเปลี่ยนสี จะมีบรรยากาศ มีสีสัน และพืชผักผลไม้ยังมีเหลือเฟือ แต่ต้องเผื่อฝนตกหรือลมแรงด้วย และต้องเตรียมตัวเรื่องแมลงหรือยุงรบกวนด้วย

อีกข้อต้องใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ เก้าอี้ ม้ายาว ธรรมดาๆ การตกแต่งบนโต๊ะง่ายๆ แต่ต้องสวย เช่นใช้โหลแก้วใส่ดอกไม้ แล้วจะยิ่งดีที่ให้เด็กๆ มีส่วนร่วม เช่น เขียนการ์ดสวยๆ จากจินตนาการที่บริสุทธิ์ เอามาช่วยตกแต่งบนโต๊ะ

ที่สำคัญ ต้องเป็นผลิตผลจากฟาร์มแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด นม ครีม เพื่อให้แขกเชื่อมั่นในคุณภาพ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากกระป๋อง แต่ถ้าในฟาร์มมีของไม่มากพอ ก็ไปเอาจากเกษตรกรใกล้เคียง เบียร์ ไวน์ต้องเป็นของท้องถิ่น 

อีกอย่างเชฟต้องมีฝีมือ ถ้าบางที่มีอาหารเฉพาะถิ่นจากฝีมือชั้นเยี่ยมของคนท้องถิ่น ต้องใช้โอกาสนั้นด้วย และคนที่จะมาร่วมงาน ถ้ามาจากสังคมเดียวกันจะง่าย มีบรรยากาศความเป็นกันเอง บางหลักการมีข้อปลีกย่อยอีกว่า Farm to Table นั้นเป็น Dinner ที่รวบรวมความสุขในการกิน เพราะมีส่วนประกอบของสิ่งแวดล้อมหลายอย่าง จะดีกว่าไปจัดให้นั่งกินในร้านอาหาร นั่นเป็นสิ่งที่น่าเบื่อและจำเจ และที่สำคัญที่สุด ยังทำรายได้ดีให้กับผู้จัดด้วย ทั้งหมดนี่เป็นวิธีคิดแบบฝรั่งต่อ Farm to Table ซึ่งทั้งหลักการหลายๆอย่างนั้น ก็ไม่ต่างจากที่ไปเจอด้วยตัวเอง 

กลับมามองไทยบ้างถ้า เชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table จนดังชนเพดานแล้ว ลองแหวกม่านความคิดมาทำ Farm to Table บ้างก็ดี เมืองไทยมีเรือกสวน ไร่ นา ทั่วหัวระแหง สวนมะพร้าว สวนผสมผสาน ทำได้ทั้งนั้น เชฟคนไทยขึ้นชื่อเรื่องเป็นนักประดิษฐ์อิสรภาพทางอาหารก็น่าจะลองทำ สำเร็จเมื่อไหร่ คนกินจะได้มี Farm to Table จริงๆ ที่กินกลางฟาร์มอีกอย่างให้กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load