ยุคไหนๆ จะกินอะไรต้องไปที่ไชน่าทาวน์ ​ถ้าบอกว่าไชน่าทาวน์ ก็เป็นอันที่รู้กันว่าเป็นแถบเจริญกรุง เยาวราช ราชวงศ์ ย่านที่อยู่ของคนจีนมาตั้งแต่สร้างกรุงรัตนโกสินทร์โน่นเลย แล้วระบุชัดๆ ได้เลยว่าเป็นชุมชนที่หนาแน่นแรกๆ ของกรุงเทพฯ ก็ว่าได้ ส่วนคนไทยพื้นเมืองนั้นอยู่กระจัดกระจาย นับหัวได้ เป็นชาวสวน ชาวไร่ ชาวนา สุขุมวิทยังเป็นทุ่งนาที่เรียกว่าทุ่งบางกะปิ หัวลำโพงยังเป็นทุ่งหญ้าเลี้ยงวัว ควาย

ไชน่าทาวน์นั้นถือว่าเป็นเขตเศรษฐกิจพิเศษแห่งแรกด้วย มีท่าเรือ โกดังข้าว โกดังแป้งสารพัด หอม กระเทียม ถั่ว งา ใบยาสูบ ร้านขายทอง เครื่องดนตรีจีน ตะเกียงน้ำมัน ตะเกียงเจ้าพายุ เครื่องถ้วย จานชามจีน ทุกอย่างอยู่ที่นี่ทั้งนั้น ใครๆ อยากได้อะไรก็ต้องเดินทางมาที่นี่

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

แต่ที่สำคัญที่สุดเหนืออื่นใดเป็นของกินครับ เป็นเมืองของกินตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว เพียงแต่ยุคสมัยการกิน วิธีกิน ก็ไม่เหมือนกันเท่านั้น สำหรับเรื่องกินนั้นคงมีคนเขียน คนเล่า มาเยอะแล้ว แต่ครั้งนี้ผมจะเอาเรื่องที่เกี่ยวพันกับตัวเองมาเล่า

เอาตั้งแต่ผมยังไม่เกิด โดยอ้างอิงจากหนังสือ เรื่อง 80 ปีของข้าพเจ้า ของ ขุนวิจิตรมาตรา หรือ สง่า กาญจนาคพันธุ์ (ซึ่งถ้านับอายุท่านมาถึงตอนนี้ก็ 110 กว่าปีแล้ว) ท่านขุนเล่าว่า ของกินในกรุงเทพฯ ที่ถูกๆ อยู่ริมถนนนั้นเป็นพวกเครื่องในวัวต้ม เครื่องในหมูต้ม กินกับข้าว แล้วก็มีข้าวเฉโปที่เป็นเครื่องในเป็ด เครื่องในหมูต้มพะโล้ ไก่ต้ม สับๆ ปนมา มีน้ำพะโล้เขละๆ ราดข้าว ทั้งหมดจะขายอยู่หน้าโรงยาฝิ่น ลูกค้าคือพวกกุลีแบกหาม เจ๊กลากรถ และเจ๊กรับจ้างหาบน้ำส่งตามบ้าน คนกลุ่มนี้ยากจนสุดแสนเข็ญ ไม่มีบ้านเรือนอาศัย อาศัยหลับนอนในโรงยาฝิ่น ส่วนจะกินก่อนสูบฝิ่น หรือสูบฝิ่นแล้วถึงกิน อันนี้ไม่รู้ นั่นเป็นการเปิดฉากของการกิน การอยู่ ของไชน่าทาวน์

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ท่านขุนยังเล่าอีกว่า พวกเถ้าแก่กงสี เจ้าสัว ข้าราชการ เสนาบดีไฮโซ จะกินที่ภัตตาคารจีนหรูๆ ซึ่งมีอยู่แถวถนนราชวงศ์หลายร้าน จะมีดนตรี Big band บรรเลง มีเวทีเต้นรำ ทำนองเต้นไปกินไป ที่ดังที่สุดชื่อ ‘ภัตตาคารบันไดทอง’ ท่านขุนไม่ได้บอกว่าทำไมถึงชื่อนี้ ซึ่งผมเดาเอาเองว่า ตรงบันไดคงมีราวบันไดทองเหลืองขัดเงาถึงมีชื่อว่า ภัตตาคารบันไดทอง

ทีนี้มาถึงยุคผมเกิดแล้วบ้าง บ้านผมอยู่หน้าวังสระปทุมหรือสยามสแควร์ทุกวันนี้ ผมคงต้องบอกถึงวิถีสังคมในสมัยก่อน เกือบทั้งหมดไม่กินข้าวนอกบ้าน ทำกินเองทั้งนั้น แม่ ย่า ยาย อยู่กับบ้าน มีเวลาให้ทำกินเหลือเฟือ สิ่งสำคัญคือ เป็นยุคประหยัดหรือต้องขี้เหนียวกันสุดฤทธิ์สุดเดช ขนาดกากหมูที่นำมาเจียวเอาน้ำมันหมูก็ไม่ทิ้ง ยังเอากากหมูโรยบนข้าว เหยาะน้ำปลา แต่เห็นอย่างนั้น ถ้ากากหมูร้อนๆ ข้าวร้อนๆ น้ำปลาดี ก็อร่อยเปี่ยมโภชนาหารเลยล่ะ หรือจะหรูหราขึ้นหน่อยก็เอากากหมูมาผัดเครื่องแกงใส่ถั่วฝักยาวเป็นผัดพริกขิงที่ไม่มีขิง

เด็กๆ ไปโรงเรียนก็เอาข้าวกับไข่ต้มบ้าง ไข่ดาวบ้าง ใส่ปิ่นโตหรือกล่องข้าวอะลูมิเนียมไปกิน เรียกว่ากินข้าวจากบ้านอย่างเดียว จะได้เงินไปบ้างก็สำหรับซื้อขนมกินเท่านั้น

สมัยเด็กๆ นั้นมีความใฝ่ฝันอยากกินก๋วยเตี๋ยวเป็นที่สุดครับ ก๋วยเตี๋ยวสมัยก่อนหาบขายทั้งนั้น ไม่มีหรอกเรื่องตั้งร้านก๋วยเตี๋ยว ฉะนั้น ถ้าใครบอกว่าตั้งร้านก๋วยเตี๋ยวตรงนั้นตรงนี้ขายมา 80 ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นเตี่ย รุ่นก๋ง โม้ปั้นตัวเลขทั้งนั้น ผมเคยหงุดหงิดกับร้านก๋วยเตี๋ยวปลาทันสมัยโอ่โถงที่สามย่านร้านหนึ่ง ซึ่งบอกว่าขายมา 80 ปีตั้งแต่รุ่นก๋ง เขาคงเอาอายุก๋งเป็นตัวตั้ง ก๋งอายุ 1 ขวบก็ขายก๋วยเตี๋ยวปลาแล้ว แล้วอีกอย่างก๋วยเตี๋ยวปลานี่มาทีหลัง ตามหลังสุดกู่ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวหมู บะหมี่หมูแดง ก๋วยเตี๋ยวแคะ เป็นไหนๆ

ย้อนกลับมาที่ก๋วยเตี๋ยวที่หาบขาย มีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงซึ่งสุดยอด ก๋วยเตี๋ยวแคะก็แสนวิเศษ หาบก๋วยเตี๋ยวจะออกมาขายตอนเย็นๆ ค่ำๆ เตี่ยหาบ อาตี๋ลูกชายเป็นผู้ช่วย อาตี๋จะเดินล่วงหน้า เอาก้านไม้ไผ่ตีเคาะกับท่อนไม้ไผ่ดังป๊อกๆ เป็นสัญญานว่าก๋วยเตี๋ยวมาแล้ว เสียงเคาะไม้ไผ่นี่เร้าใจ ยั่วน้ำลาย และเป็นเสียงที่เขย่าเงินในกระเป๋าพ่อ มีปิ่นโตหรือหม้ออวยก็เอาไปใส่มากิน นั่นเป็นของกินตอนเย็นๆ

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ยังมีที่ขายตอนกลางวันบ้าง เป็นพวกเต้าส่วนราดกะทิ ข้าวเหนียวแดงต้มน้ำตาลราดน้ำกะทิ ถั่วแดงต้มน้ำตาล ลูกเดือยต้มน้ำตาล ตังเมหลอด ที่คนจีนหาบขาย คนไทยก็กระเดียดกระจาดขายก็มี พวกข้าวต้มมัด ขนมตาล ขนมกล้วย ร้องขายเสียงเจื้อยแจ้ว คนไทยยังหาบขนมปลากริมไข่เต่า จะขายในหม้อดินเผา ห่อหม้อกันกระแทกด้วยใบตองแห้งหลายชั้น เวลากินต้องมีถั่วทองคั่วโรย อร่อยจริง นั่นเป็นของกินที่มาถึงบ้าน มาถึงปาก โดยไม่ต้องหากิน

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

เมื่อผมโตขึ้นมาหน่อยพ่อจะพานั่งรถรางบ้าง รถเมล์ขาวบ้าง ไปกินข้าวแกงกะหรี่แบบจีนที่มีทั้งแกงกะหรี่เอ็นเนื้อ แกงกะหรี่หมู แกงปลาช่อนกับฟักที่เป็นแกงแบบเดียวกันกับสมัยนี้ ที่ร้านเจ๊กปุ้ยซอยมังกร เจริญกรุง โดยต้องนั่งกินริมกำแพง ซึ่งร้านนี้ดังระเบิดในทุกวันนี้

แต่ที่พ่อผมพาไปกินนั้นอยู่ที่ห้องแถวไม้ชั้นเดียวริมคลองผดุงกรุงเกษม ใกล้สะพานหัวลำโพง ที่เดี๋ยวนี้เป็นบริษัทขายรถยุโรปยี่ห้อหนึ่ง คนขายเป็นอาแปะแก่มาก นุ่งกางเกงปั่งลิ้มผ้าแพรสีดำ ใส่เสื้อกุยเฮงขาว เคี้ยวหมากปากแดงแจ๊ด พูดจ๊ะจ๋าภาษาไทยชัดเป๊ะ นั่นเป็นแกงไทยสัญชาติจีนที่ผมว่าเป็นร้านแรกในเมืองไทย ใครอย่าเถียงนะ ผมแช่ง

พ่อผมยังพาไปกินข้าวหมูแดงอร่อยอีก ชื่อร้านนายฮุย ขายอยู่ข้างโรงหนังนครสนุก ถนนเจริญกรุง ผมว่านี่เป็นพงศาวดารฉบับข้าวหมูแดงเลย มีหมูกรอบ หมูแดง กุนเชียง และตับต้มหั่นด้วย สำหรับน้ำราดข้าวหมูแดงนั้นจะใส่ในขวดเหล้า Hennessy แล้วใช้เทราดบนข้าว ขวดน้ำข้าวหมูแดงนั้นวางเรียงเป็นตับ ผมยังไม่เข้าใจมาจนทุกวันนี้ว่า ทำไมต้องเอาน้ำราดข้าวหมูแดงจากหม้ออวยกรอกใส่ขวด ทำไมไม่ตักจากหม้ออวยราดบนข้าวเสียเลยก็สิ้นเรื่อง

พวงเครื่องปรุงข้าวหมูแดงนั้นต้องมีต้นหอมปักอยู่ในถ้วยพริกน้ำส้มด้วย เดี๋ยวนี้หาร้านที่ทำอย่างนี้ไม่มีแล้ว พอโรงหนังนครสนุกเลิกกิจการ ข้าวหมูแดงก็แตกทัพออกไปเปิดใหม่อยู่ที่ตรงวังบูรพา ยังใช้ชื่อร้านนายฮุยจนทุกวันนี้ เป็นสายตรงที่สืบเชื้อสายนายฮุย แต่มีอีกร้านที่ไปเปิดตรงใกล้สี่แยกวรจักร นั่นเคยเป็นลูกจ้างร้านนายฮุย
ยังมีอีกที่พ่อผมพาไปกิน เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อตลาดปีระกา เวิ้งนาครเกษม นี่ผมว่าเป็นบรรพบุรุษของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พ่อบอกว่า มาจากหาบเครื่องในวัวต้มหน้าโรงยาฝิ่น พอใส่เส้นก็เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พวกเนื้อเปื่อย เอ็นเนื้อ ตับ ปอด ม้าม ผ้าขี้ริ้ว ขอบกระด้ง จะเคี่ยวจนเปื่อยแล้วเอามาวางไว้ ใครชอบอะไรบ้างจะสับๆ ใส่ชาม ใส่น้ำซุป ใครไปก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ไม่หลงครับ เดินตามกลิ่นที่ล่องลอยไปเรื่อยๆ เดี๋ยวก็เจอ และสมัยนี้จะหาร้านแบบนี้ยากแล้ว

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

เมื่อไม่นานมานี่เพื่อนผมชวนไปกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบเดียวกันนี้ที่ถนนแปลงนาม เหมือนกันเป๊ะ แต่เดี๋ยวนี้ตรงนั้นเป็นสถานีรถไฟใต้ดิน เลยไม่รู้ว่ายังอยู่หรือย้ายไปไหนแล้วก็ไม่รู้

ยังมีอีกที่ จะกินบะหมี่ต้องไปที่ถนนราชวงศ์ คนกินมีอยู่ 2 พวก คนจนกินในร้าน คนรวยกินนอกร้าน วิธีกินของคนรวยคือ นั่งรถเก๋งไป สมัยก่อนมียี่ห้อ Austin กับ Morris ของอังกฤษเท่านั้น Toyota Nissan ยังไม่เกิด รถจอดหน้าร้านแล้วจะมีลูกจ้างของร้านเอาถาดอะลูมิเนียมมีขาเกี่ยวเข้ากับขอบหน้าต่างรถ มีเสาค้ำกับตัวถังรถเรียบร้อย เป็นการกินที่ไม่ได้สะดวกสบายอะไร ก็นั่งตะแคงกินจะไปได้เรื่องได้อย่างไร ทำดัดจริตไปอย่างนั้นเอง แค่แสดงว่ารวยเท่านั้นเอง

ร้านนี้ต้องกินบะหมี่ มีทั้งน้ำกับแห้ง แต่อย่างแห้งอร่อยที่สุด ใส่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง เกี๊ยวปลา ใส่ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว นอกจากบะหมี่แล้วยังมีหอยทอด ที่ตั้งเตาทอดอีกด้านของร้าน เตาทอดนี่เทคนิคล้ำเหลือ ก่อเตาเป็นปูนซีเมนต์รูปร่างเหมือนโอ่ง กระทะพอดีกับปากโอ่ง วิธีเร่งไฟหรือหรี่ไฟคือใช้ก้อนอิฐหนุนขอบกระทะให้อากาศเข้า หอยทอดนั้นใช้คำว่าอร่อยยังน้อยไป และกินเสร็จต้องตบท้ายด้วยไอศครีมทุเรียน    

ที่เล่ามานี้เป็นสมัยที่พ่อพาไปกิน ยังมีของกินอีกอย่างเป็นสมัยผมโตเป็นหนุ่มแล้ว เป็นบะหมี่ทอดกรอบราดหน้าหน่อไม้ หรือที่เรียกว่า ‘โกยซีหมี่’ ต้องร้านเซ่งกี่ ถนนเยาวราช ใกล้สี่แยกเฉลิมบุรี ที่เดี๋ยวนี้เป็นร้านขายหูฉลาม ผมรู้จักร้านนี้เพราะหลานของ ขุนนนทภาษี พาไปกิน ท่านขุนมีบ้านอยู่ที่สะพานเหลือง ทุกกลางวันต้องนั่งรถรางไปกินที่ร้านนี้ และมักจะพาหลานๆ ไปกินด้วย แล้วหลานนั่นเองก็มาพาผมไปกิน อร่อยจริงๆ ครับ

สำหรับโกยซีหมี่นั้น สมัยก่อนใส่หน่อไม้แล้วต้องใส่กุ้ยช่ายขาวด้วย และร้านนี้ยังมีข้าวเหนียวหน้าหมูแดง หมูกรอบ ครั้งนั้นเป็นครั้งแรกที่เห็นว่าคนจีนกินข้าวเหนียวด้วย

ต่อมาเป็นยุคที่ผมเริ่มทำงานแล้ว เริ่มโบยบินหาของกินเอง มีโอกาสต้องกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ต้องที่ร้านในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช สมัยก่อนเรียกว่า ‘ซอยตลาดเก่า’ พวกอาเฮีย เจ๊ อาเจ็ก อากู๋ อาเตี๋ย ไปนั่งกินกัน น้ำใสๆ นั้นเลิศมาก ที่เด็ดขาดคือพริกน้ำส้ม เขาจะไม่ใส่ขวดวางให้ตักเอง แต่จะให้มาในถ้วยเล็กๆ คนกินส่วนใหญ่เทพรวดใส่ชามหมดถ้วย พริกน้ำส้มนี่อร่อยเหลือเชื่อจริงๆ

ตอนหลังร้านที่ว่านี้เปลี่ยนเป็นร้านขายของเล่น พวกตี๋ๆ หนุ่มกระทงลูกจ้างของร้านแตกกระเจิงไปตั้งแผงลอยของตัวเอง ก็ตรงใกล้ๆ ร้านเดิมนั่นเอง มีตั้ง 3 ร้าน ฝีมือพิมพ์เดียวกันหมด ใครรู้จักคุ้นเคยกับอาตี๋คนไหนก็ไปกินร้านนั้น

ผมชอบอยู่ร้านหนึ่งที่กินประจำ กินตั้งแต่คนขายเป็นหนุ่มน้อย จนเป็นอาแปะ เมื่อก่อนผมยังเดินคล่องแคล่ว มีโอกาสเมื่อไหร่ก็ไปกิน ความที่อาแปะยึดมั่นในอุดมการณ์ รูปแบบของก๋วยเตี๋ยวคงเส้นคงวาไม่เปลี่ยนแปลง ถือว่าซื่อสัตย์ต่อวิชาชีพ ผมจึงตั้งให้อาแปะเป็นศิลปินแห่งชาติ สาขาลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เดี๋ยวนี้อาแปะไปสวรรค์แล้ว ปล่อยให้อาม้ากับลูกจ้างมาขายแทน ลูกชิ้นก็เปลี่ยนเป็นหมู เพราะคนส่วนใหญ่ไม่กินเนื้อ นี่ก็ไม่รู้ว่ายังอยู่อีกหรือไม่ เพราะอาม้าเองก็แก่มากแล้ว

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ตอนทำงานนั้นผมรู้จักคุ้นเคยกับช่างภาพมืออาชีพคนหนึ่ง ผมเรียกเเกว่า ‘น้า’ น้าชอบพาผมไปกินที่ต่างๆ มีร้านข้าวต้มใหญ่ๆ โล่งๆ แบบข้าวต้มโต้รุ่งอยู่ที่ถนนเสือป่า น้าบอกว่า ที่นี่เหมือนเป็นสโมสรของนักหนังสือพิมพ์รุ่นเดอะ ที่ชอบมากินข้าว กินเหล้า ประจำ พอเมาได้ที่ก็ร้องเพลง นกน้อยในไร่ส้ม ประสานเสียง เอาตะเกียบเคาะจานชามเป็นจังหวะ เพลงนี้เป็นเพลงสัญลักษณ์ของนักหนังสือพิมพ์ในสมัยก่อนครับ ซึ่งร้านนี้หายสาบสูญไปนานแล้ว
อีกที่หนึ่ง สัก 2 ทุ่มที่เพิ่งเลิกงาน น้าก็พาไปกินข้าวแกงไทยสัญชาติจีนที่มีแกงกะหรี่เอ็นเนื้อ แกงกะหรี่หมู แกงเขียวหวานหมู แกงปลาช่อนกับฟัก อย่างเดียวกับที่พ่อผมพาไปกินที่หัวลำโพงนั่นแหละ แต่ร้านนี้อยู่หน้าโรงงิ้วเก่า ผมไม่แน่ใจว่าชื่อโรงงิ้วเทียนกัวเทียนหรือไม่ ร้านนี้ตั้งเป็นหาบเตี้ยๆ คนกินนั่งเก้าอี้เตี้ยๆ หน้าหาบ ชื่อร้านนายยาว เพราะตัวคนขายสูงมาก กินแกงแบบนี้ต้องใส่กุนเชียงด้วย จะเอาแบบหั่นมาให้หรือจะเอาทั้งดุ้นก็ได้ กุนเชียงเขาต้องทอดจนดำปี๋ ก็อร่อยตรงนี้แหละ

พอตี 1 ร้านนี้เลิกก็มีอีกร้านหนึ่งมาขายแทน แต่ตั้งอีกมุมหนึ่งของหน้าโรงงิ้ว เป็นกวยจั๊บน้ำใสที่น้ำซุปเผ็ดพริกไทยแบบเดียวกับที่เดี๋ยวนี้ใครๆ ชอบไปกินที่ร้านนายอ้วน เยาวราช ตรงหน้าโรงหนังเก่านั่นแหละ ร้านที่ผมกินก็เป็นหาบเตี้ยๆ เหมือนกัน อร่อยมาก แต่ต้องลุ้นไม่ให้ขี้บุหรี่อยู่ในชาม เพราะคนขายนั้นจะคาบบุหรี่ตลอดเวลา ขี้เถ้าของก้นบุหรี่ยาวเฟื้อยก็ไม่เขี่ยทิ้ง คาบไว้อย่างนั้น ก็ตอนเขาสับหมูกรอบ หั่นกระเพาะหมู ตับหมู หมูต้ม ก็กลัวขี้เถ้าบุหรี่จะหล่นมาในชาม อร่อยมากครับ ขายถึงตี 5 คนที่มากินก่อนตี 5 นั้นส่วนใหญเป็นพวกทำงานเช้ามืด กินเสร็จก็ไปทำงาน

ที่เล่ามานี้เป็นเพียงส่วนเสี้ยวหนึ่งเท่านั้น ยังมีอีกเยอะครับ เช่น ร้านข้าวต้มกุ๊ยหรือข้าวต้มพุ้ย ร้านเครื่องในวัวต้มหน้าตลาด ตือฮวนหรือเครื่องในหมูต้มกินกับผักกาดดอง ทั้งหมดนั้นก็มีในไชน่าทาวน์ ดินแดนแห่งของกินทั้งนั้นครับ

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load