เมื่อแรกเปิดร้านอาหารไทย โบไม่เคยคิดว่าต้องยุ่งเกี่ยวกับ Dietary Requirement หรือการร้องขออาหารที่มีเงื่อนไขพิเศษทั้งหลาย ไม่ว่าเหตุผลจะมาจากความเชื่อด้านศาสนา ผลกระทบต่อสุขภาพ ปรัชญาด้านสิทธิของสัตว์หรือสิ่งแวดล้อม หรือแม้แต่ปฏิบัติการการเลือกกินตามกระแสแนวคิดต่าง ๆ
ด้วยความที่อาหารไทยใส่ทุกอย่างในทุกสิ่ง จะเอาอะไรออกก็ยากหนักหนา และการปนเปื้อนระหว่างอาหารก็มากเหลือ ใครจะแน่ใจได้ว่าน้ำปลาที่ใช้ปรุงรสจะไม่มีส่วนประกอบของกุ้งเลย หรือครกที่โขลกปราศจากถั่วลิสงโดยสิ้นเชิง
แต่กาลเวลาและประสบการณ์ได้พิสูจน์แล้วว่า ชุดความคิดนั้นหาเป็นจริงไม่ รายการแพ้อาหารหลั่งไหลมากับใบสั่งอาหารจากเครื่องพิมพ์ในครัว ตั้งแต่การแพ้แบบคลาสสิก อย่างถั่วลิสง อาหารทะเลโดยเฉพาะกุ้ง ไข่ นม แป้งสาลี และถั่วเหลือง ซึ่งผู้ที่แพ้อาหารเหล่านี้ ร่างกายจะสร้างโปรตีนมาต่อสู้กับสสารที่ร่างกายคิดว่าเป็นสิ่งแปลกปลอม อาการต่าง ๆ นานาจึงเกิดขึ้นตั้งแต่ผื่นแดง จนไปถึงหลอดลมปิดซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิต ร้านอาหารจึงควรจริงจังกับทัศนคติต่อการปรุงอาหารสำหรับคนที่แพ้อาหาร
‘แพ้ถั่วทุกชนิด’ พิมพ์มาใต้รายการอาหารที่ลูกค้าสั่งเป็นตัวหนา และถูกวงโดยหัวหน้าคนครัว เสียงดังตะโกนข้ามครัวผ่านทุกแผนก ทั้งครัวยำ ครัวแกง ครัวต้ม ครัวผัด ครัวขนม “โต๊ะ 32 แพ้ถั่วทุกชนิด ย้ำ แพ้ถั่ว” ทุกแผนกดึงใบสั่งอาหารลง บ้างวงสีแดงรอบคำว่าแพ้ถั่ว บ้างเอาไฮไลต์สีสะท้อนแสงป้ายคำนั้น บ้างกาดอกจันดวงใหญ่ พอเสียบใบสั่งอาหารเข้ารางจัดระเบียบใบสั่ง ทุกแผนกแทบจะถามพร้อมกันว่า แขกถือว่า Coconut เป็น Nut ไหม อีกแผ่นหมายเหตุมาว่า ไม่กินผลไม้ทุกชนิด ยิ่งมึนงงกันใหญ่ มะพร้าว กะทิ มะนาว มะขามเปียก นับเป็นผลไม้สำหรับแขกหรือเปล่า แล้วถ้าใช่จะกินน้ำยำปรุงด้วยน้ำส้มสายชูใช่ไหม (ก็มีบางยำที่ใช้น้ำส้มสายชู)
เอ… หรืออาหารไทยอาจจะไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับแขกที่แพ้อะไรแบบนี้
วัตถุดิบอีกอย่างที่แพ้จริงจังและยากมาก ๆ คือแพ้หอมและกระเทียม ซึ่งถ้าคนแพ้จริง ๆ จะอันตรายมาก ๆ ด้วย ที่บอกว่ายาก เพราะว่าเครื่องแกงไทย ถ้าไม่มีหอมก็มีกระเทียม ถ้าไม่มีกระเทียมก็มีหอม ยำสารพัดก็มีหอมซอย น้ำยำก็มีกระเทียม น้ำพริกไม่ใส่หอม ไม่ใส่กระเทียม ก็ไม่เป็นน้ำพริก เครื่องผัดอย่างสามเกลอก็มากับกระเทียม หลบซ้ายหลบขวา สรุปเสิร์ฟได้ไม่กี่จาน ดังนั้น แขกต้องชัดเจนพอที่จะแจ้งว่าแพ้หรือไม่ชอบ ผู้ปรุงเองก็ต้องรับผิดชอบถามให้ละเอียด ห้ามโมเมเอาเองเด็ดขาดว่า นิด ๆ หน่อย ๆ คงไม่เป็นไร
รายงานล่าสุด แสดงให้เห็นว่าคนยุคนี้และเด็กทารกที่เกิดใหม่แพ้อาหารมากขึ้น ผู้ใหญ่ที่เกิดอาการแพ้แบบไม่เคยเกิดมาก่อน อาจจะเกิดได้จากหลายสาเหตุ แต่สาเหตุหลัก ๆ คือการเปลี่ยนแปลงของ ‘ไมโครไบโอม’ (Microbiome) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ในร่างกายของเรา เนื่องมาจากการกินยาปฏิชีวนะ หรือได้รับยาปฏิชีวนะตกค้างในอาหารโดยไม่รู้ตัว รวมไปถึงพฤติกรรมการกินอาหารที่มีกากใยไม่เพียงพอ ส่งผลให้ร่างกายมีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ จนส่งผลให้แพ้อาหารในตอนโตได้
เมื่อก่อนเคยกินกุ้งได้ แต่ตอนนี้กินแล้วเกิดอาการแพ้ แป้งสาลีในขนมปัง ในเค้ก ในซาลาเปา แซนด์วิช ก็เคยกินได้ ตอนนี้กินกลูเตนเป็นท้องอืด ไม่ย่อย หรือแม้กระทั่งผื่นขึ้น เด็กเกิดมาด้วยอาการแพ้นมแพ้ไข่กันถ้วนหน้า ข้อมูลจากการค้นคว้าใหม่พบว่า อาหารที่แม่กินระหว่างตั้งครรภ์ส่งผลโดยตรงกับเด็ก สิ่งแวดล้อมที่เราอาศัยอยู่ก็เป็นตัวกระตุ้นให้เราแพ้หรือไวต่อสารบางตัวมากขึ้น รวมถึงอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมาก และการเพิ่มเติมวัตถุเจือปนในอาหารอุตสาหกรรมก็เป็นอีกหนึ่งตัวแปร
การแพ้แบบสับขาหลอก เป็นอีกหนึ่งภาวะที่พบเห็นได้บ่อยขึ้น (ไม่ได้เป็นคำทางวิชาการ แต่โบตั้งให้เอง) คือเราอาจจะไม่ได้แพ้กุ้ง แต่แพ้สารเคมีที่ใช้ในการถนอมกุ้งหรืออาหารทะเลสดเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสของกุ้งให้กรอบแน่น
เราอาจจะไม่ได้แพ้นม เพราะเราย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมไม่ได้ เราอาจจะแพ้ยาปฏิชีวนะตกค้างหรือฮอร์โมนที่ใช้ในระบบการผลิตนมอุตสาหกรรม
เราอาจจะไม่ได้แพ้กะทิ แต่กินแล้วไม่ย่อย เพราะนมและกะทิมีการโฮโมจีไนส์ แล้วโมเลกุลเล็กเกินกว่าที่ร่างกายเราจะเข้าใจ
เราอาจจะย่อยกลูเตนในแป้งสาลีธรรมชาติได้ แต่ย่อยโปรตีนในแป้งสาลีดัดแปลงไม่ได้
เราอาจจะไม่ได้แพ้มันปูในอ่องปู แต่ร่างกายเราต้านทานกับพาราคอตคงค้างในปูไม่ได้
การแพ้แบบสับขาหลอกนี้ ตรวจสอบได้โดยลองกินอาหารนั้นแบบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมีในการผลิต เมื่อลองกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปมาก ๆ ในปริมาณน้อย ๆ หลายคนอาจแปลกใจกับสิ่งที่ตัวเองเคยคิดว่าแพ้เสมอมา
อาหารที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ อาจก่อให้การปนเปื้อนของสารที่ก่อให้เกิดการแพ้จากอาหารอย่างหนึ่งไปสู่อาหารอีกอย่างโดยไม่ตั้งใจได้ และอาจจะสร้างลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ของอาหารโดยไม่รู้ตัว อย่างเช่นเพิ่มระดับความเป็นพิษ ลดคุณค่าทางโภชนาการ ลดประสิทธิภาพการย่อยและการดูดซึมอาหาร และนำเราไปสู่ภาวะแพ้อาหารได้ในที่สุด
ทางวิชาการ การแพ้อาหารแบ่งเป็น ภูมิแพ้อาหาร (Food Allergy) และภูมิแพ้อาหารแฝง ( Food Intorelence) ซึ่งต่างกันที่การแสดงอาการ ภูมิแพ้อาหารส่วนใหญ่จะแสดงอาการแบบเฉียบพลัน อาจเกิดแบบทันทีหรือภายใน 2 – 4 ชั่วโมงหลังได้รับสารประกอบที่ทำให้แพ้ ภูมิแพ้อาหารแฝงมักไม่แสดงอาการในทันทีทันใด แต่จะแสดงอาการก็ต่อเมื่อทานอาหารชนิดนั้นในปริมาณมากหรือทานบ่อย ๆ ซ้ำ ๆ อาการเกิดขึ้นได้กับหลายระบบในร่างกายเรา ทั้งระบบผิวหนัง ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร และระบบหัวใจ
แม้ว่าเราแก้อาการภูมิแพ้อาหารแบบแท้จริงไม่ได้ แต่เราเลือกรับประทานอาหารที่เป็นธรรมชาติ ไม่ผ่านการดัดแปลงทางพันธุกรรม ไม่ใช้สารเคมีในการผลิตทั้งกระบวนการ และลดการบริโภคอาหารอุตสาหกรรมที่ผ่านการแปรรูปมาก เพื่อหลีกเลี่ยงวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งกระตุ้นปฏิกิริยาต่อต้านสารและก่อให้เกิดการภาวะภูมิแพ้ในผู้ใหญ่ได้
เราควรจะเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างสิ่งแวดล้อมที่ปลอดภัยจากสารปนเปื้อนทั้งในอากาศ ดิน และน้ำ เพื่อประโยชน์แก่ทั้งตัวเราและผู้อื่น
เพราะถ้าเราตื่นขึ้นมาวันหนึ่งแล้วพบว่าเรากินอาหารทะเลไม่ได้ หรือกินถั่วนานาชนิดไม่ได้ ความสามารถในการรื่นรมย์กับอาหารของเราจะเปลี่ยนแปลงอย่างน่าเสียดาย
