เมื่อแรกเปิดร้านอาหารไทย โบไม่เคยคิดว่าต้องยุ่งเกี่ยวกับ Dietary Requirement หรือการร้องขออาหารที่มีเงื่อนไขพิเศษทั้งหลาย ไม่ว่าเหตุผลจะมาจากความเชื่อด้านศาสนา ผลกระทบต่อสุขภาพ ปรัชญาด้านสิทธิของสัตว์หรือสิ่งแวดล้อม หรือแม้แต่ปฏิบัติการการเลือกกินตามกระแสแนวคิดต่าง ๆ  

ด้วยความที่อาหารไทยใส่ทุกอย่างในทุกสิ่ง จะเอาอะไรออกก็ยากหนักหนา และการปนเปื้อนระหว่างอาหารก็มากเหลือ ใครจะแน่ใจได้ว่าน้ำปลาที่ใช้ปรุงรสจะไม่มีส่วนประกอบของกุ้งเลย หรือครกที่โขลกปราศจากถั่วลิสงโดยสิ้นเชิง 

แต่กาลเวลาและประสบการณ์ได้พิสูจน์แล้วว่า ชุดความคิดนั้นหาเป็นจริงไม่ รายการแพ้อาหารหลั่งไหลมากับใบสั่งอาหารจากเครื่องพิมพ์ในครัว ตั้งแต่การแพ้แบบคลาสสิก อย่างถั่วลิสง อาหารทะเลโดยเฉพาะกุ้ง ไข่ นม แป้งสาลี และถั่วเหลือง ซึ่งผู้ที่แพ้อาหารเหล่านี้ ร่างกายจะสร้างโปรตีนมาต่อสู้กับสสารที่ร่างกายคิดว่าเป็นสิ่งแปลกปลอม อาการต่าง ๆ นานาจึงเกิดขึ้นตั้งแต่ผื่นแดง จนไปถึงหลอดลมปิดซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิต ร้านอาหารจึงควรจริงจังกับทัศนคติต่อการปรุงอาหารสำหรับคนที่แพ้อาหาร

‘แพ้ถั่วทุกชนิด’ พิมพ์มาใต้รายการอาหารที่ลูกค้าสั่งเป็นตัวหนา และถูกวงโดยหัวหน้าคนครัว เสียงดังตะโกนข้ามครัวผ่านทุกแผนก ทั้งครัวยำ ครัวแกง ครัวต้ม ครัวผัด ครัวขนม “โต๊ะ 32 แพ้ถั่วทุกชนิด ย้ำ แพ้ถั่ว” ทุกแผนกดึงใบสั่งอาหารลง บ้างวงสีแดงรอบคำว่าแพ้ถั่ว บ้างเอาไฮไลต์สีสะท้อนแสงป้ายคำนั้น บ้างกาดอกจันดวงใหญ่ พอเสียบใบสั่งอาหารเข้ารางจัดระเบียบใบสั่ง ทุกแผนกแทบจะถามพร้อมกันว่า แขกถือว่า Coconut เป็น Nut ไหม อีกแผ่นหมายเหตุมาว่า ไม่กินผลไม้ทุกชนิด ยิ่งมึนงงกันใหญ่ มะพร้าว กะทิ มะนาว มะขามเปียก นับเป็นผลไม้สำหรับแขกหรือเปล่า แล้วถ้าใช่จะกินน้ำยำปรุงด้วยน้ำส้มสายชูใช่ไหม (ก็มีบางยำที่ใช้น้ำส้มสายชู)  

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

เอ… หรืออาหารไทยอาจจะไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับแขกที่แพ้อะไรแบบนี้   

วัตถุดิบอีกอย่างที่แพ้จริงจังและยากมาก ๆ คือแพ้หอมและกระเทียม ซึ่งถ้าคนแพ้จริง ๆ จะอันตรายมาก ๆ ด้วย ที่บอกว่ายาก เพราะว่าเครื่องแกงไทย ถ้าไม่มีหอมก็มีกระเทียม ถ้าไม่มีกระเทียมก็มีหอม ยำสารพัดก็มีหอมซอย น้ำยำก็มีกระเทียม น้ำพริกไม่ใส่หอม ไม่ใส่กระเทียม ก็ไม่เป็นน้ำพริก เครื่องผัดอย่างสามเกลอก็มากับกระเทียม หลบซ้ายหลบขวา สรุปเสิร์ฟได้ไม่กี่จาน ดังนั้น แขกต้องชัดเจนพอที่จะแจ้งว่าแพ้หรือไม่ชอบ ผู้ปรุงเองก็ต้องรับผิดชอบถามให้ละเอียด ห้ามโมเมเอาเองเด็ดขาดว่า นิด ๆ หน่อย ๆ คงไม่เป็นไร 

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

รายงานล่าสุด แสดงให้เห็นว่าคนยุคนี้และเด็กทารกที่เกิดใหม่แพ้อาหารมากขึ้น ผู้ใหญ่ที่เกิดอาการแพ้แบบไม่เคยเกิดมาก่อน อาจจะเกิดได้จากหลายสาเหตุ แต่สาเหตุหลัก ๆ คือการเปลี่ยนแปลงของ ‘ไมโครไบโอม’ (Microbiome) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ในร่างกายของเรา เนื่องมาจากการกินยาปฏิชีวนะ หรือได้รับยาปฏิชีวนะตกค้างในอาหารโดยไม่รู้ตัว รวมไปถึงพฤติกรรมการกินอาหารที่มีกากใยไม่เพียงพอ ส่งผลให้ร่างกายมีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ จนส่งผลให้แพ้อาหารในตอนโตได้

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

เมื่อก่อนเคยกินกุ้งได้ แต่ตอนนี้กินแล้วเกิดอาการแพ้ แป้งสาลีในขนมปัง ในเค้ก ในซาลาเปา แซนด์วิช ก็เคยกินได้ ตอนนี้กินกลูเตนเป็นท้องอืด ไม่ย่อย หรือแม้กระทั่งผื่นขึ้น เด็กเกิดมาด้วยอาการแพ้นมแพ้ไข่กันถ้วนหน้า ข้อมูลจากการค้นคว้าใหม่พบว่า อาหารที่แม่กินระหว่างตั้งครรภ์ส่งผลโดยตรงกับเด็ก สิ่งแวดล้อมที่เราอาศัยอยู่ก็เป็นตัวกระตุ้นให้เราแพ้หรือไวต่อสารบางตัวมากขึ้น รวมถึงอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมาก และการเพิ่มเติมวัตถุเจือปนในอาหารอุตสาหกรรมก็เป็นอีกหนึ่งตัวแปร  

การแพ้แบบสับขาหลอก เป็นอีกหนึ่งภาวะที่พบเห็นได้บ่อยขึ้น (ไม่ได้เป็นคำทางวิชาการ แต่โบตั้งให้เอง) คือเราอาจจะไม่ได้แพ้กุ้ง แต่แพ้สารเคมีที่ใช้ในการถนอมกุ้งหรืออาหารทะเลสดเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสของกุ้งให้กรอบแน่น 

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

เราอาจจะไม่ได้แพ้นม เพราะเราย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมไม่ได้ เราอาจจะแพ้ยาปฏิชีวนะตกค้างหรือฮอร์โมนที่ใช้ในระบบการผลิตนมอุตสาหกรรม 

เราอาจจะไม่ได้แพ้กะทิ แต่กินแล้วไม่ย่อย เพราะนมและกะทิมีการโฮโมจีไนส์ แล้วโมเลกุลเล็กเกินกว่าที่ร่างกายเราจะเข้าใจ 

เราอาจจะย่อยกลูเตนในแป้งสาลีธรรมชาติได้ แต่ย่อยโปรตีนในแป้งสาลีดัดแปลงไม่ได้ 

เราอาจจะไม่ได้แพ้มันปูในอ่องปู แต่ร่างกายเราต้านทานกับพาราคอตคงค้างในปูไม่ได้ 

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

การแพ้แบบสับขาหลอกนี้ ตรวจสอบได้โดยลองกินอาหารนั้นแบบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมีในการผลิต เมื่อลองกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปมาก ๆ ในปริมาณน้อย ๆ หลายคนอาจแปลกใจกับสิ่งที่ตัวเองเคยคิดว่าแพ้เสมอมา  

อาหารที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ อาจก่อให้การปนเปื้อนของสารที่ก่อให้เกิดการแพ้จากอาหารอย่างหนึ่งไปสู่อาหารอีกอย่างโดยไม่ตั้งใจได้ และอาจจะสร้างลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ของอาหารโดยไม่รู้ตัว อย่างเช่นเพิ่มระดับความเป็นพิษ ลดคุณค่าทางโภชนาการ ลดประสิทธิภาพการย่อยและการดูดซึมอาหาร และนำเราไปสู่ภาวะแพ้อาหารได้ในที่สุด 

ทางวิชาการ การแพ้อาหารแบ่งเป็น ภูมิแพ้อาหาร (Food Allergy) และภูมิแพ้อาหารแฝง ( Food Intorelence) ซึ่งต่างกันที่การแสดงอาการ ภูมิแพ้อาหารส่วนใหญ่จะแสดงอาการแบบเฉียบพลัน อาจเกิดแบบทันทีหรือภายใน 2 – 4 ชั่วโมงหลังได้รับสารประกอบที่ทำให้แพ้ ภูมิแพ้อาหารแฝงมักไม่แสดงอาการในทันทีทันใด แต่จะแสดงอาการก็ต่อเมื่อทานอาหารชนิดนั้นในปริมาณมากหรือทานบ่อย ๆ ซ้ำ ๆ อาการเกิดขึ้นได้กับหลายระบบในร่างกายเรา ทั้งระบบผิวหนัง ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร และระบบหัวใจ  

ทางแก้ ‘แพ้อาหารแบบสับขาหลอก’ ภาวะแพ้อาหารจากสิ่งที่ติดมากับอาหาร

แม้ว่าเราแก้อาการภูมิแพ้อาหารแบบแท้จริงไม่ได้ แต่เราเลือกรับประทานอาหารที่เป็นธรรมชาติ ไม่ผ่านการดัดแปลงทางพันธุกรรม ไม่ใช้สารเคมีในการผลิตทั้งกระบวนการ และลดการบริโภคอาหารอุตสาหกรรมที่ผ่านการแปรรูปมาก เพื่อหลีกเลี่ยงวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งกระตุ้นปฏิกิริยาต่อต้านสารและก่อให้เกิดการภาวะภูมิแพ้ในผู้ใหญ่ได้  

เราควรจะเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างสิ่งแวดล้อมที่ปลอดภัยจากสารปนเปื้อนทั้งในอากาศ ดิน และน้ำ เพื่อประโยชน์แก่ทั้งตัวเราและผู้อื่น 

เพราะถ้าเราตื่นขึ้นมาวันหนึ่งแล้วพบว่าเรากินอาหารทะเลไม่ได้ หรือกินถั่วนานาชนิดไม่ได้ ความสามารถในการรื่นรมย์กับอาหารของเราจะเปลี่ยนแปลงอย่างน่าเสียดาย

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

เวลาเดินซื้อผลไม้ในซูเปอร์มาร์เก็ต บางครั้งเราจะสังเกตได้ว่า บนผลไม้มีสติกเกอร์ดวงเล็ก ๆ พร้อมหมายเลขติดมาด้วย ที่เจอบ่อย ๆ ก็อย่างแอปเปิล ส้ม พีช แพร์ กล้วย องุ่น ตัวเลขเหล่านี้บางทีมี 4 ตัว บางทีมี 5 ตัว แต่เขาติดเพื่ออะไรกันนะ – โบสงสัย 

สติกเกอร์เหล่านี้ ถ้าไม่ใช่กระดาษ แล้วเราปอกติดเปลือกทิ้งรวมกับขยะอินทรีย์ มันย่อยสลายไม่ได้ จึงต้องลอกออกก่อน ทิ้งลงให้ถูกถัง แล้วค่อยปอกเปลือกผลไม้ต่อไป   

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

จริง ๆ แล้วเขาติดตัวเลขแบบนี้ไว้ให้แคชเชียร์คิดเงินง่ายขึ้น ใช้เป็นรหัสคิดราคา PLU หรือ Price Look-up Code ซึ่งเป็นรหัสที่ระบบโมเดินเทรดทั่วโลกยอมรับ เวลาเราซื้อผลไม้แล้วต้องเดินไปชั่ง พนักงานจะกดรหัส PLU จากนั้นก็สั่งพิมพ์สติกเกอร์ที่ระบุน้ำหนัก ประเภทผลไม้ และราคาที่ต้องจ่ายออกมา 

แต่ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้มีดีแค่ทำให้คิดสตางค์สะดวกขึ้น จำนวนตัวเลขก็มีความหมายแฝงไว้เช่นกัน ถ้าเป็นตัวเลข 4 หน่วย ขึ้นต้นด้วยเลข 3 หรือ 4 นั่นบอกว่าเป็นผลไม้ที่ปลูกแบบใช้สารเคมีทางการเกษตรเป็นปกติ และใช้พืชพันธุ์สัตว์ที่ตัดต่อยีนได้ (Conventional Farming) อย่างเช่น 4131 คือ แอปเปิลฟูจิ ขนาดใหญ่ ปลูกแบบใช้สารเคมี 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

ใช่แล้ว ในระบบรหัสบอกกระบวนการผลิต บอกชื่อพันธุ์ผลไม้อย่างเฉพาะเจาะจง และบอกขนาด ซึ่งมีผลต่อราคา 

สำหรับตัวเลข 5 หน่วย เริ่มต้นด้วยเลข 8-xxxx นั่นบ่งบอกว่าสินค้าเกษตรชนิดนั้น ๆ มีการดัดแปรพันธุกรรม เช่น 8-4131 หมายความว่า แอปเปิลฟูจิลูกนี้ได้รับการดัดแปรพันธุกรรม และใช้เคมีทางการเกษตรร่วมด้วย  

เมื่อตัวเลขเริ่มต้นด้วยเลข 9-xxxx หมายความว่าผลไม้นั้นปลูกแบบเกษตรอินทรีย์​ เพราะฉะนั้น 9-4131 ก็จะเป็นแอปเปิลฟูจิผลใหญ่ที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

แต่ข้อมูลที่ตัวเลขไม่ได้บอกไว้ คือ ผลิตจากที่ไหน ประเทศอะไร เก็บเกี่ยวอย่างไร เมื่อใด หรือใครเป็นผู้ผลิต แม้ว่าจะไม่มีข้อมูลครบถ้วนเหมือนที่ใจอยากได้ แต่เลขที่อยู่บนสติกเกอร์ของสินค้าเกษตรแบบนี้ก็ช่วยให้ข้อมูลผู้บริโภคเกี่ยวกับกระบวนการผลิตของผลไม้ได้อีกทางหนึ่ง และเอื้อให้เราเลือกอาหารได้ตรงตามความต้องการ โดยไม่ถูกป้ายกำกับโดยผู้ค้าปลีก ซึ่งบางครั้งเขียนขึ้นโดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์มาทำให้เข้าใจผิด

นอกจากบนสติกเกอร์แล้ว ยังมีตัวเลขหรือตัวอักษรอื่น ๆ เช่น ขึ้นต้นด้วยตัว E ตามด้วยตัวเลข หรือที่รู้จักกันในชื่อ E-numbers E คือรหัสที่ใช้แทนวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ซึ่งในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารใช้กันเป็นปกติ หรือตัว E ที่ย่อมาจาก Europe เพราะมาจากกฎหมายของ EU แต่บางคนก็บอกว่าเป็น Evil Number โดยไม่ได้ใช้กันแค่ในยุโรปเท่านั้น ออสเตรเลียก็ใช้เลขเดียวกันแต่ไม่มีตัว E นำหน้า ส่วนสหรัฐอเมริกาใช้เลขชุดเดียวกัน แต่ใช้ระบบ INS หรือ International Numbering System for Food Additives ซึ่งเลขทั้งหมดที่ใช้กันทั่วโลกเป็นชุดเดียวกัน 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

ทางวิชาการได้ให้คำจำกัดความของ ‘วัตถุเจือปนอาหาร’ ไว้ว่า เป็น สารใด ซึ่งปกติไม่ใช้เป็นอาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร จะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ได้ แต่ส่งผลต่อคุณลักษณะของอาหาร    อาหารของเราทุกวันนี้มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารกว่า 300 ชนิด แบ่งเป็น 9 ประเภท อย่างเช่น สี อยู่ในหมวด e100-199 สารกันบูด e200-299 สารกระตุ้นรสชาติ e600-e699 และหน้าที่อื่น ๆ อย่างสารควบคุมความเป็นกรด สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ฯลฯ แต่สารแต่งกลิ่นไม่ได้รวมอยู่ในเลขชุดนี้ เพราะหากมีการใช้จะต้องเขียนกำกับเพิ่มเติมไว้

สรุปง่าย ๆ ว่าวัตถุเจือปนอาหารใส่ลงไปในอาหารแปรรูป เพื่อให้อาหารสีสวย ไม่เน่าเสีย ขึ้นรา บูด เหม็นหืน แยกตัว เกาะกันเป็นก้อน ฯลฯ 

แต่อาหารที่มีตัว E ก็ไม่ได้น่ากลัวทั้งหมด บางตัวเป็นสารที่เรารู้จักมักคุ้นกันดี มีชื่อสามัญธรรมดา อย่าง e300 หมายถึง วิตามินซี หรือ e948 คือ ออกซิเจน วัตถุเจือปนอาหารหลายอย่างได้มาจากธรรมชาติอย่าง e406 คือ ผงวุ้น หรือ อะการ์ ซึ่งทำมาจากสาหร่ายชนิดหนึ่ง แต่บางอย่างก็สังเคราะห์ขึ้น ซึ่งการสังเคราะห์เองอาจจะทำจากสิ่งที่เป็นหรือไม่เป็นอาหารก็ได้ 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า
ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

คำถามคือ ถ้าไม่ได้เป็นอาหารจะสังเคราะห์จากอะไร บางอย่างสังเคราะห์จากผลพลอยได้ของเชื้อเพลิงฟอสซิลหรืออุตสาหกรรมเชื้อเพลิง อย่างถ่านหิน เช่น E954 คือรหัสของแซ็กคาริน สกัดมาจากน้ำมันดำจากถ่านหินหรือโทลูอีน แซ็กคารินเป็นสารให้ความหวานที่ใช้กันเป็นปกติ เพราะได้รับการรับรองจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากใช้ตามมาตรฐานที่กำหนด  

หรืออย่างตัวเลข E ในกลุ่มสารกันบูด ก็ได้รับการยกย่องและเป็นตัวอย่างการใช้วัตถุเจือปนที่เป็นประโยชน์ เพราะสารกันบูดเอื้อให้เราแปรรูปผลผลิตทางเกษตรในฤดูกาลไว้รับประทานได้นานขึ้น สะดวกต่อการจัดเก็บและขนส่ง ซึ่งเป็นปัจจัยหลักของความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมอาหาร ทำให้อาหารของเราปลอดภัย ไม่เน่าเสีย ราไม่ขึ้น และยังรักษ์โลก เพราะเมื่อไม่เน่าเสีย ก็ไม่ต้องทิ้งให้สิ้นเปลือง อีกทั้งใครต่อใครก็ออกมาอนุญาตและรับรองให้ใช้กันได้

แต่ก็ต้องระวังให้ดี เพราะเมื่อ WHO ออกมาประกาศเรื่องการกินเนื้อสัตว์แปรรูปกับความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง โดยระบุบว่ามีสารกว่า 40 ชนิดในอาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ส่งผลต่อการเป็นมะเร็ง จึงเกิดเป็นข้อสงสัยว่า แล้วสาร 40 ชนิดที่ใส่ลงไปในเนื้อสัตว์แปรรูปซึ่งตรวจพบในไส้กรอก แฮม เป็นสารที่มีเลข E กำกับและได้การรับรองไม่ใช่เหรอ โดยเฉพาะ e250 หรือโซเดียมไนเตรต ใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ ซึ่งเมื่อโดนความร้อนแล้วอาจจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ 

ประเด็นนี้ก็น่าคิด เพราะ WHO มารณรงค์ให้คนลดการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป แทนที่จะกลับไปทบทวนการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารแปรรูปได้ คือรู้แล้วว่าจะก่อให้เกิดมะเร็ง ทำไมไม่ไปห้ามผู้ผลิตไม่ให้ผลิต แต่กลับห้ามผู้ใช้ไม่ให้ใช้  

คนที่ดูแลรักษาสุขภาพเป็นปกติก็คงตระหนักเรื่องส่วนผสมในอาหารที่เราซื้อกิน และพยายามหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีเลข E หลาย ๆ ตัวกันอยู่แล้ว แต่การเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุเจือปนอาหาร อาจเป็นความท้าทายสำหรับผู้ที่เลือกจะหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมด ไม่ว่าจะด้วยศาสนา ความเชื่อ หรือเหตุผลทางสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ก็อาจต้องหันมาให้ความสนใจกับตัวเลขมหัศจรรย์เหล่านี้ เพราะไม่ใช่ว่าทุกตัว E จะสังเคราะห์ขึ้นมาจากสิ่งไม่ชีวิตเท่านั้น คนวงการ Vegetarian รู้กันดีว่า e120 คือสีผสมสีแดง ที่ทำมาจากแมลง ส่วน e254 เป็นฟอสเฟตที่ทำมาจากกระดูกสัตว์ และ e903 เป็นพอลิเมอร์จากด้วงชนิดหนึ่ง   

เฉลยความหมายของตัวเลขพิศวงบนสติกเกอร์ผลไม้-อาหาร ถ้าอ่านออก จะรู้ทันทีว่าอันนี้ใช้สารเคมี ส่วนอันนี้เป็นออร์แกนิก

แต่ที่ใช้กันมากคือ e631 โซเดียม 5 อินโนซิเนต เป็นสารกระตุ้นรสชาติที่สังเคราะห์จากเนื้อสัตว์อย่างหมูและปลาเป็นส่วนใหญ่ และมักใช้ร่วมหรือใช้แทนผงชูรส  

ข้อควรระวังของคนแพ้ผงชูรสและคนที่ไม่ต้องการผงชูรส (MSG e621) เพราะไม่ต้องการวัตถุเจือปนอาหารประเภทแต่งรส ต้องดูให้ดี ๆ ว่ามีสารกระตุ้นรสชาติที่สังเคราะห์ขึ้นตัวอื่นอีกหรือไม่ เข้าใจว่าถ้าต้องการหลีกเลี่ยงผงชูรสก็คงต้องการหลีกเลี่ยงผงปรุงรสอุตสาหกรรมชนิดอื่น ๆ ด้วย  

ดังนั้น จึงต้องอ่านส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ให้ดีว่า มีเลข e620 ถึง e637 หรือไม่ โดยเฉพาะบนบรรจุภัณฑ์ปราศจากผงชูรส เพราะอาจจะปราศจาก MSG เท่านั้น แล้วเลี่ยงไปใช้ตัวอื่นแทน 

และอีกหนึ่งเรื่องสำคัญที่ตัวเลขมหัศจรรย์นี้บอกเราได้ คือเรื่องสีที่ใช้ในอาหาร โดยเฉพาะอาหารหรือขนมของเด็ก เพราะสีธรรมชาติไม่สด ไม่สวย และไม่ทนเท่ากับสีสังเคราะห์ บางสีในสารบบ E ก็สังเคราะห์จากวัตถุดิบธรรมชาติที่เป็นอาหาร บางสีไม่ได้สังเคราะห์จากวัตถุดิบที่เป็นอาหาร โดยมี 6 สี (Southampton Six) ที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคสมาธิสั้นในเด็ก ถึงแม้ว่าเราจะไม่เด็กแล้วก็ตาม 

ทั้ง 6 สีมีดังนี้ E102 : Tartrazine, E104 : Quinoline Yellow, E110 : Sunset Yellow, E122 : Carmoisine, E124 : Ponceau (ห้ามใช้ในอเมริกาแล้ว), E129: Allura Red 

แม้ว่า EU จะยังอนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์เหล่านี้ แต่ก็มีข้อบังคับว่า E number of colours : may have an adverse effect on activity and attention in children สรุปได้ว่า เตือนแล้วนะ อ่านให้ดี ถ้ากินแล้วเป็นอะไร ไม่ต้องฟ้องเรียกร้องนะ เพราะเขียนเตือนแล้ว   

ขออนุญาตสงสัยแบบคนอยู่นอกวงการอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารว่า ไม่มีสีอย่างอื่นที่ปลอดภัยว่านี้ และใช้ในระดับอุตสาหกรรมได้แล้วเหรอ หรือต้องเหลืองนี้เท่านั้น และสงสัยหน่วยงานที่กำกับดูแลว่า ในเมื่อผลของการใช้ชัดเจนขนาดต้องเขียนคำเตือน ทำไมถึงยังอนุญาตให้ใช้อยู่ แล้วปล่อยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเอง ทำไมไม่ยกเลิกการใช้ไปเลย 

เฉลยความหมายของตัวเลขพิศวงบนสติกเกอร์ผลไม้-อาหาร ถ้าอ่านออก จะรู้ทันทีว่าอันนี้ใช้สารเคมี ส่วนอันนี้เป็นออร์แกนิก
เฉลยความหมายของตัวเลขพิศวงบนสติกเกอร์ผลไม้-อาหาร ถ้าอ่านออก จะรู้ทันทีว่าอันนี้ใช้สารเคมี ส่วนอันนี้เป็นออร์แกนิก

บทความนี้สอนให้รู้ว่า อาหารที่ขายอยู่ในท้องตลาด ไม่ว่าจะเป็นการค้าแบบเดิมหรือสมัยใหม่ก็ตาม มีตัวเลขมหัศจรรย์ที่กุมความลับของอาหารนั้นไว้ ถ้าเข้าใจรหัส เราก็รู้ความหมายที่ซ่อนไว้และตัดสินเลือกกินได้ 

เราเคยสงสัยว่าทำไมสินค้าที่ผลิตด้วยวิถีอินทรีย์ต้องมาติดป้าย ทำสติกเกอร์ เขียนคำอธิบาย บอกว่าเป็นอินทรีย์นะ แต่สินค้าเกษตรที่ผลิตด้วยสารเคมีไม่ต้องติดคำอธิบายใด ๆ 

ความจริงปรากฏแล้วว่า เขาติดมาตั้งนานแล้ว เราเองที่ไม่ได้ใส่ใจว่าคืออะไร แล้วมาตีโพยตีพายว่าเขาไม่ติด อย่างวัตถุดิบดัดแปรพันธุกรรมบางอย่าง ฉลากก็บอก อยู่ที่ว่าจะอ่านหรือไม่อ่าน แล้วอ่านออกไหมนั่นอีกเรื่อง 

ตัวเลขเหล่านี้ควรเป็นหนึ่งในความรู้พื้นฐานสำหรับการดำรงชีวิตในยุคอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป ทุกคนจะได้มีโภชนปัญญาที่ถูกที่ควรในการเลือกกินต่อไป

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load