ย้อนกลับไปเมื่อหลายเดือนก่อน ผมไปตรวจสุขภาพประจำปีตามปกติ ภาพรวมยังไม่มีอะไรน่าเป็นห่วงมากนัก แต่ก็พบว่าบางค่าในเลือดอยู่ในระดับสูงเกินไปจนไม่ปกติ และอาจมีผลเสียต่อร่างกายมากกว่านี้
แต่เดาได้ไม่ยากว่า สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นเพราะพฤติกรรมการกินอาหารที่สะสมมาตลอดก่อนหน้านั้นร่วมปี เรียกว่าไร้ระเบียบวินัย และออกจะเกินกว่าความต้องการปกติของร่างกายเสียด้วยซ้ำ
ผมมักมีข้ออ้างว่าเป็นการกินเพื่องานเสมอ การกินแบบทั้งไม่เลือกและเลือกไม่ได้ จึงกลายเป็นเรื่องปกติไปแล้ว สุดท้ายก็มานั่งคอตกหน้าหมอกับใบรายงานสุขภาพแทบทุกปี
เรื่องปกติที่ไม่ควรจะเป็นปกติ คือ หมอแนะนำให้ผมควบคุมอาหารและออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอทุกครั้ง เพียงแต่ครั้งนี้รู้สึกว่าจะมีค่าบางค่าที่สูงแบบไม่เคยสูงมาก่อน
ผมปรึกษาทั้งหมอเจ้าของไข้ หมอที่รู้จักกัน และคนรอบตัวที่เคยมีผลตรวจสุขภาพออกมาคล้าย ๆ กัน วิธีแก้ไขมีหลายทางมาก ทั้งบอกว่าตัวเลขนี้ไม่มีผลอะไรมาก ไม่ต้องทำอะไรกับมันก็ได้ ไปจนถึงคำแนะนำให้ลองพักการกินเนื้อสัตว์ และอีกหลายทฤษฎี ทำเอาไปไม่ถูกเหมือนกัน
แต่สุดท้ายหลายคำแนะนำก็มีส่วนที่ตรงกันว่า ให้ลดปริมาณการกินเนื้อสัตว์ลงกว่าที่เคยกินปกติ เลยคิดว่าเป็นวิธีที่น่าสนใจ เพียงแต่วิธีการลดมันยากไปหน่อย ไม่รู้ว่าอย่างไรคือมาก อย่างไรคือน้อย เลยตัดสินใจงดกินเนื้อสัตว์เป็นเวลา 1 เดือน จะให้สุดก็ลองงดหลาย ๆ อย่างที่มาจากสัตว์ เช่น นม เนย แต่ก็แปลกใจที่ในคำแนะนำบอกว่า ไข่เป็นข้อยกเว้นให้กินได้
นั่นคือก้าวแรกในการเข้าสู่โลกของการงดเนื้อสัตว์แบบชั่วคราว
พอลองจัดกลุ่มตัวเองว่าอยู่ในกลุ่มคนกินอาหารประเภทไหนในโลก พบว่าจะเป็นวีแกนที่งดการเบียดเบียนสัตว์ทุกชนิดก็ไม่ใช่ เพราะยังกินไข่อยู่ หรือมังสวิรัติเลยก็ไม่ใช่อีก ใกล้เคียงสุดก็น่าจะเป็นกลุ่มที่เรียกว่า Ovo-vegetarian หรือกลุ่มที่ไม่กินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนม แต่กินไข่ได้
คิดดูแล้วพยายามตัดความยุ่งยากในการทดลองครั้งนี้ออกไป เลยทำให้ง่ายที่สุด คือจำกัดแค่ว่าตัวเองกินอะไรได้บ้าง แล้วก็กินแค่อันนั้น ไม่ต้องไปสนว่าเขาจะเรียกสิ่งนี้ว่าอะไร
จากคนที่กินได้ทุกอย่าง ไม่เคยเกี่ยง ตอนนี้กลายเป็นคนที่เหลือของที่กินได้ไม่กี่อย่างเท่านั้น
เมื่อเข้าสู่โลกที่ไม่มีเนื้อสัตว์ สิ่งแรกที่ต้องทำคือการบ้าน เพื่อให้มีของกินอย่างน้อย 3 มื้อในอีก 30 วันข้างหน้า
ต้องบอกก่อนว่าจนท้ายบทความนี้ ผมคงไม่บอกว่าการกินตลอดเวลา 1 เดือนได้ผลอย่างไรบ้าง แต่ระหว่างทางที่ทำการทดลองนี้ ได้เห็นอะไรหลายอย่างที่เปลี่ยนความคิดเดิม ๆ ของผมไปเยอะมาก
ผมก็คงเหมือนหลาย ๆ คนที่ภาพจำของการกินเจหรือมังสวิรัติ คือการได้กินอาหารจืด ๆ มีแต่ผักกับแป้ง และมีแต่ร้านอาหารธงเหลืองให้กินเท่านั้น
แต่การค้นหาร้านอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ณ วันนี้ มีมากขึ้นจนน่าตกใจ แบบที่ถ้าไม่เข้ามาอยู่ในวงการ คงไม่มีทางเห็นทางเลือกเยอะขนาดนี้
ร้านอาหารวีแกนและมังสวิรัติผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด มีหมดทั้งไทย จีน ญี่ปุ่น แขก และมากหน่อยก็เป็นอาหารฝรั่ง ร้านกระจุกตัวอยู่ในย่านกลางเมือง โดยเฉพาะเส้นสุขุมวิท
ไม่ว่าจะมีอาหารของกี่ชาติก็ตาม สิ่งที่อาหารไร้เนื้อสัตว์ของทุกชาติมีร่วมกัน แบ่งได้คร่าว ๆ ดังนี้
อย่างแรกคืออาหารที่เป็นแบบดั้งเดิม เอาเนื้อสัตว์ออก แล้วแทนที่เครื่องปรุงบางอย่างที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์
แบบที่สองคืออาหารดั้งเดิมของวัฒนธรรมนั้น ๆ เป็นอาหารที่ใช้พืชอยู่แล้ว เช่น เต้าหู้ในวัฒนธรรมตะวันออก อาหารจีนแถบที่มีวัฒนธรรมกินอาหารมังสวิรัติ หรืออาหารเม็กซิกันที่ใช้ข้าวโพด มะเขือเทศ และมะนาว
ส่วนอีกแบบที่มักจะเห็น คือการทำเลียนแบบรูป รส สัมผัส แบบเนื้อสัตว์ทดแทนเข้าไป แต่ยุคนี้จะไม่พูดถึง Plant-based เลยก็คงไม่ได้ ปี 2022 เป็นปีที่ Plant-based มาแรงในวงการอาหารบ้านเรามากจริง ๆ ต่อให้ยังกินเนื้อสัตว์ก็น่าจะเคยเห็นเนื้อจากพืชหรืออาหารจากพืชกันบ้าง หากใครได้เดินในงาน THAIFEX-Anuga Asia 2022 คงเห็นว่า ไม่ว่าจะเป็นเจ้าเล็กหรือเจ้าใหญ่ ก็ลงมาเล่นในตลาดอาหารไร้เนื้อสัตว์นี้ จนเห็นมวลพลังที่อีกสักปีสองปีน่าจะมีอะไรสนุก ๆ แน่
ซึ่งแบบหลังนี้ถึงจะมีมานานแล้วในรูปแบบโปรตีนเกษตร ออกมาเป็นหมูเจ เป็ดเจ แต่เทคโนโลยีก็ทำให้อาหารจากพืชนี้ไปไกลกว่ารูปลักษณ์และสัมผัสในปาก ไปไกลถึงขั้นสกัดเอาโมเลกุลจากธาตุเหล็กมาผสม เพื่อให้ได้ความรู้สึกของเนื้อสัตว์จริง ๆ
ความคิดที่ชอบพูดประมาณว่า “จะลำบากกินอาหารเลียนแบบไปทำไม” ยังมีอยู่บ้าง แต่ก็เริ่มถูกแทนที่ด้วยความเข้าใจในเหตุผลของการเลือกกินอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์มากขึ้น เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะทิ้งความชอบในรสและสัมผัสของเนื้อสัตว์ได้ แต่ก็อาจจะจำเป็นต้องงด
อย่างไรก็ตาม ถ้าเปรียบเทียบกับตอนนี้ ผมเชื่อว่าหลายคนคงจับได้ว่าอันไหนเนื้อจริง อันไหนทำจากพืช ด้วยรส กลิ่น และสัมผัสที่ไม่คุ้นเคย แต่การปรุงรสของอาหารบ้านเราก็ช่วยได้มาก
จะว่าไปแล้วในแต่ละมื้อที่ผมกินตลอดทั้งเดือนที่ผ่านมา บางเมนูมีส่วนผสมของอาหาร Plant-based เข้าไปด้วย แต่กลิ่นสมุนไพร รสเผ็ด กลิ่นหอมไหม้ หรือความมัน ก็ทำให้เราแทบแยกไม่ออกด้วยซ้ำ ทั้งหมดคือการเปรียบเทียบกับสิ่งที่เราคุ้นเคยล้วน ๆ
แต่อาหาร Plant-based ในมุมของผู้บริโภค ก็รู้สึกว่าอาหารแปรรูปจากพืชนี้ ยังไม่ได้ไปด้วยกันกับอาหารเพื่อสุขภาพเท่าไรนัก โดยส่วนตัวผมอาจจะชอบอาหารแบบไม่แปรรูปมากกว่า เลยต้องพูดว่าการแปรรูปยังมีคุณค่าทางโภชนาไม่ครบถ้วนเท่าอาหารจริงจากธรรมชาติ กระบวนการทำก็ยังต้องเติมสารอาหารเข้าไปชดเชย นี่ยังไม่รวมถึงปริมาณโซเดียมที่น่าจะสูงในบางยี่ห้อด้วย ยิ่งปรุงเยอะจึงยิ่งมีข้อควรระวัง
ในขณะเดียวกัน การกินแบบ Whole Food Plant-based หรือการกินพืชผักจริงจากธรรมชาติ ก็เป็นวิธีที่ดีหากกินได้ตลอด ยิ่งถ้าเป็นการทำอาหารที่บ้านด้วยตัวเองยิ่งดี เพราะควบคุมปริมาณการปรุงได้ เสียอย่างเดียวที่การกินผัก ผลไม้ ธัญพืชตลอดเวลา ใช่ว่าจะเป็นสิ่งที่เร้าใจ โดยเฉพาะการต้องทำอาหารเองที่บ้าน
ร้านอาหารจึงเป็นที่พึ่งที่ดีที่สุด อย่างที่เล่าไปแล้วว่าร้านอาหารที่เป็นมิตรกับเหล่าคนไม่กินเนื้อสัตว์มีมากขึ้นอย่างมีนัย ร้านที่ประกาศตัวเองว่าเป็นร้านอาหารวีแกนหรือมังสวิรัติก็ชัดเจน มีความครีเอทีฟในเมนูมากขึ้น อาจเพราะมีทางเลือกของวัตถุดิบและคนกินที่หลากหลายมากขึ้นด้วย
แต่ที่ดีใจคือ การที่ร้านอาหารปกติมีอาหารทางเลือกของ Plant-based วีแกน หรือมังสวิรัติที่มากขึ้น ร้านใหม่ ๆ ที่เพิ่งเปิดก็มีเมนูอย่างน้อย 1 – 2 เมนูประดับไว้ในเล่ม จะเป็นเพราะเทรนด์หรืออะไรก็ตาม ก็รู้สึกยินดีมากที่เป็นเช่นนั้น
ข้อดีอีกอย่างหลังจากที่ทดลองเข้ามากินแบบต้องเลือกส่วนผสม คือการต้องเพิ่มความสังเกตส่วนผสมที่มากขึ้นตามไปด้วย อ่านฉลาก อ่านส่วนประกอบ ไปจนถึงอ่านคุณค่าทางโภชนาการบ้าง หรือเริ่มมีการสอบถามร้านถึงส่วนผสมที่กำลังจะสั่งมากิน หลายร้านก็ยินดีที่จะบอกอย่างเต็มใจเช่นกัน
เหมือนจะกลายเป็นคนเรื่องมากขึ้น แต่ก็ถือว่าโชคดีที่สังคมยุคนี้มีคนแพ้อาหารมากจนเป็นเรื่องปกติสำหรับร้านอาหารไปแล้ว และเป็นยุคที่คนให้ความสำคัญกับที่มาของวัตถุดิบเช่นกัน การสอบถามกับร้านจึงกลายเป็นความปกติใหม่ที่ดีไปแล้ว
ถ้าเอาแค่ความรู้สึกของผม ทางเลือกที่เพิ่มขึ้นของร้านอาหาร ยังไม่เท่าคนที่ผันตัวมาเริ่มไม่บริโภคเนื้อสัตว์ที่มีมากขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยเหตุผลและวิธีการที่ต่างกันไป ส่วนใหญ่เป็นเพราะเรื่องสุขภาพ ที่มีทั้งการแก้ไขปัญหาอย่างผม และการป้องกันก่อนจะมีปัญหา กลุ่มคนที่ผันตัวมามากที่สุดตามสถิติที่ผ่านตามา ไม่ใช่กลายมากินแบบวีแกน หรือ Vegetarian เต็มตัว แต่เป็นกลุ่มคนที่ผันตัวมากินแบบ Meat Reducer คือกลุ่มที่ลดการบริโภคเนื้อสัตว์ และ Flexitarian หรือกลุ่มที่กิน Plant-based แต่สลับมากินเนื้อสัตว์บ้างเป็นครั้งคราว
การเป็น Meat Reducer หรือ Flexitarian ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ที่ใหม่คือการขยายของคนกลุ่มนี้ที่กว้างขึ้นเรื่อย ๆ การยืดหยุ่นในการกินแบบไม่เข้มงวดมากนัก เป็นทางเลือกที่ดูสมดุลและน่าจะยั่งยืนที่สุด ณ ตอนนี้
คนกลุ่มนี้เข้าร้านอาหารได้ทุกประเภท บางทีอาจไม่จำเป็นว่ามื้อนั้นต้องเป็นวีแกนหรือมังสวิรัติทั้งมื้อ แต่บนโต๊ะอาจมีทั้งเนื้อสัตว์ปกติกับ Plant-based อยู่ด้วยกันก็ได้แบบยืดหยุ่น
และคำว่า ‘ยืดหยุ่น’ ไม่ใช่ว่าเฉพาะกับผู้บริโภคเท่านั้น ถ้าร้านอาหารคิดเรื่องความยืดหยุ่นของเมนูด้วยก็จะดีมากเลยครับ
