18 พฤษภาคม 2024
1 K

สำหรับเรา ความเค็มเป็นหนึ่งในยอดแห่งเทคนิคการเก็บรักษาสภาพวัตถุให้คงอยู่นาน แต่ก็มีอีกหลายมิติของเกลือมากที่ตัวเรายังไม่ได้สัมผัส เลยลองถามคนที่ได้ทำงานและคุ้นเคยกับเกลือ

แน็ก-ปริวัฒน์ วิเชียรโชติ จากเพจ Taste from the root ลิ้มรสให้รู้ราก เคยบอกว่า ความเค็มบ้านเรา ความเค็มที่เราชอบ และความชอบของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ลิ้นของแต่ละคนก็ได้รับประสบการณ์ความเค็มที่ต่างกันมา เมื่อก่อนเราอาจมีความทรงจำในรสเค็มที่คุ้นเคยและคิดว่าชอบแบบหนึ่ง แต่เมื่อโตขึ้นมาลิ้นของเราได้ไปเจอเค็มแบบอื่น ๆ ทำให้ได้รู้ว่ายังมีรสเค็มอีกมากมายที่เราไม่รู้จัก มีเสน่ห์ มีเรื่องราว มีกรรมวิธีที่ต่างกัน และมีวิถีชีวิตอยู่ในรสเค็มนั้น 

พอได้ฟังแล้วก็มีคำถามเรื่องเกลือนี้มากมาย ลองกวาดตาดูรอบ ๆ ครัวของตัวเอง ปรากฏว่าแค่เกลือภาคอีสานก็มีนับสิบชนิด นี่แค่ที่ได้มาจากเฮือนคำนางยังมีมากมายขนาดนี้ และทุกครั้งที่มาก็สัมผัสได้ถึงความภาคภูมิใจในศักดิ์ศรีอีสานของพวกเขาด้วย

ในบางครั้งคือความภาคภูมิใจในวัฒนธรรมชาติพันธุ์ บ้างครั้งคือความภูมิใจในแหล่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่มีเอกลักษณ์ต่างกัน พูดมาขนาดนี้แล้ว คิดว่าหลายคนน่าจะเริ่มอยากรู้แล้วว่าเกลือที่มากกว่าแค่เค็มและมีรสเค็มที่แตกต่างกันนี้ จะเอามาทำอะไรสนุก ๆ ได้บ้าง

ชวนมาลองปรุงเกลือ สร้างรสเค็มที่สนุกในแบบฉบับของตัวเองไปพร้อม ๆ กัน แต่ก่อนอื่น เราลองจับกลุ่มเกลือลักษณะต่าง ๆ เอาแบบกว้าง ๆ ที่พอคุ้นหูคุ้นตาให้จับทางได้ก่อน

เกลือสินเธาว์

เกลือที่มาจากแร่เกลือในดิน จากการละลาย กรอง หรือสูบน้ำใต้ดินขึ้นมาตากแดดหรือต้ม เพื่อให้ได้เป็นผลึก

เกลือสมุทร

เกลือที่ได้จากการกลายเป็นไอของน้ำทะเล

เกลือดำ

เกลือที่มีถิ่นกำเนิดบริเวณที่เคยเป็นภูเขาไฟมาก่อน เหตุที่หินเกลือมีสีดำ เนื่องจากเถ้าหินลาวาทำให้เกลือดำนี้เต็มไปด้วยแร่กำมะถัน มีประจุไฟฟ้าเป็นลบ ซึ่งหลักการนี้อ้างถึงการสร้างสมดุลร่างกายให้ดี

เกลือหิมาลัย

เกลือหิมาลัยถูกพูดถึงในหลายมิติ เรื่องแหล่งที่มาและสีชมพูที่ได้จากออกไซด์ของเหล็ก เป็นส่วนประกอบเกิดจากการระเหยอย่างช้า ๆ และตกผลึกของน้ำทะเลยุคโบราณ

เกลือพีระมิด

เป็นเกลือที่มีแร่ธาตุทางธรรมชาติ ด้วยรูปทรงพีระมิดที่มีความบาง จึงมีความเค็มน้อย ดอกเกลือพีระมิดที่เกิดจากวัตถุดิบทางทะเลส่งผลให้มีความเค็มที่อมหวาน เป็นที่ถูกใจโดยกว้าง

ดอกเกลือ

เป็นผลึกเล็ก ๆ ลอยจับตัวกันเป็นแพเหนือน้ำในผืนนาเกลือ ชาวนาเกลือจะตื่นแต่เช้าเพื่อช้อนดอกเกลือขึ้นก่อนแดดและลม ดอกเกลือจึงจะจมลง ความเค็มต่ำ ผลึกมีสีขาวสะอาด มีแร่ธาตุหลากหลาย

ปัจจุบันอาชีพชาวนาเกลือเริ่มน้อยลงเรื่อย ๆ

รูปแบบการปรุงเกลือ ฉบับลุงรีย์

1. วิธีสร้างความกลมกล่อม

ถ้าจะชวนจับจุดชิมเกลือ เรื่องที่ควรสังเกตคืออูมามิ คำนี้มาจากภาษาญี่ปุ่น แปลว่า รสชาติที่อร่อย เป็น 1 ใน 5 รสชาติพื้นฐาน ได้แก่ เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม และอูมามิ 

เรารับรู้รสอูมามิผ่านต่อมรับรสที่ตอบสนองต่อกลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์ สารประกอบเหล่านี้มีอยู่ทั่วไปในน้ำซุปและอาหารที่ผ่านการหมัก อาหารที่อุดมด้วยกลูตาเมต เช่น เนื้อสัตว์ มะเขือเทศ เห็ดหอม ชีส ซีอิ๊ว ปลาแห้ง และสาหร่ายคอมบุ แต่หากเป็นความกลมกล่อมที่ใกล้ตัวบ้านเราก็มีมาก เช่น ผักหวานป่า เห็ดพื้นบ้าน ส้มผัก ก็ฟังดูน่าจะคุ้นเคยขึ้น

2. วิธีสร้างกลิ่น

ความสดชื่น ความหอม ความฉุน มิติที่เพิ่มเติมขึ้นมานี้ยิ่งทำให้ความเค็มที่ถูกปรุงหรือจับคู่มีความซับซ้อนและเฉพาะตัวขึ้นอีก ประเทศญี่ปุ่นมีเกลือหลายร้อยแบบมาก และแนะนำการนำไปใช้อีกด้วย เช่น เกลือซันโซ่ (พริกเสฉวนชนิดหนึ่ง) แนะนำให้กินกับปลาไหลญี่ปุ่น ช่วยเสริมรสและเข้ากันได้ดี บ้านเราก็มีมะแขว่น มะตูมแขก ผิวมะนาว ผิวมะกรูด งา พริก กระเทียม สารพัดให้เลือกใช้เช่นเดียวกัน

3. วิธีเตรียมวัตถุดิบ

1) การอบแห้งวัตถุดิบต่าง ๆ 

ใช้เตาอบ หม้ออบลมร้อน หรือเตาอบไล่ความชื้น เพื่อเตรียมวัตถุดิบที่เอามาร่วมเบลนด์ให้มีความแห้ง เช่น ปลาร้าให้นำมาอบแห้งด้วยเตาอบ ขั้นตอนนี้ความชื้นจะเป็นตัวกำหนดการจับตัวเป็นก้อนของเกลือ ซึ่งเป็นวิธีเก็บกลิ่นอย่างหนึ่ง หลักการคล้าย ๆ การอบพริกไทย

2) ใช้ครกหรือเครื่องปั่น 

เพื่อกำหนดความหยาบและความละเอียดของวัตถุดิบต่าง ๆ ที่นำมาใช้เป็นส่วนประกอบ เช่น ปลาร้าอบแห้งที่ได้จากการนำไปอบด้วยเตาอบ นำมาปั่นหรือตำจนละเอียด ร่อนให้ขนาดเท่ากัน แล้วนำไปอบไล่ความชื้นอีก 1 รอบก่อนนำมาใช้

3) ตวงและกำหนดสัดส่วน

ควรใช้ช้อนตวงและกำหนดสัดส่วนตวงคร่าว ๆ เช่น เกลือ 2 ส่วน วัตถุดิบที่ใช้อูมามิ 3 ส่วน วัตถุดิบที่ให้กลิ่น 1 ส่วน

ลองปรุงเกลือ 3 แบบ ฉบับลุงรีย์

เกลือเขียว

ใช้วิธีคิดแบบพาภูเขาสูงไปคุยกับท้องทะเล เป็นรสชาติที่แปลกลิ้นแน่นอน เพราะแหล่งที่มาของวัตถุดิบไม่ได้อยู่ละแวกเดียวกัน ทำเป็นเกลือสดจากวัตถุดิบโทนสีเขียว ออกแบบให้ใช้กินกับอาหารทะเล

วัตถุดิบ : ดอกเกลือ ผักดองป่น ผักหวานป่าป่น กระบกป่น ผิวเลมอน

ใช้ดอกเกลือเป็นเกลือพื้นฐาน เลือกผักดองป่น ผักหวานป่าป่น กระบกป่น เพื่อความกลมกล่อม และใช้ผิวเลมอนหรือผิวมะนาวเป็นการสร้างกลิ่น นำทุกอย่างมาตำรวมกัน 

ปลาหมึกย่างง่าย ๆ จานนี้ เมื่อแตะเกลือเขียวจะมีรสชาติอูมามิของผักหวานและผักดองลึกล้ำ พาไปปีนภูเขาขึ้นดอย มีความมันของกระบกแทนการลงซอสเพสโต้ที่มักใส่ถั่วต่าง ๆ ไม่ต้องขูดผิวมะนาวโรยหน้า เพราะเบลนด์รวมมาแล้ว 

ให้ลองหลับตากินแล้วผลัดกันทายส่วนผสม เป็นอีกลูกเล่นที่ทำให้ความเค็มสนุกขึ้น

เกลือลาบ

ใช้วิธีคิดแบบจับคู่ทดแทนต้นตำหรับ ลองถอดรหัสของปลาไหลญี่ปุ่นย่างซึ่งเป็นรสชาติที่สะดุดลิ้น แต่คุ้นเคยแน่นอน จากปลาไหลเปลี่ยนใช้เป็นปลาดุก จากซันโซ่เปลี่ยนใช้เป็นมะแขว่น

ทำเป็นเกลือสุกจากวัตถุดิบวัตถุที่อูมามิสูงอย่างปลาร้าป่น ออกแบบให้ใช้กินกับของย่างใด ๆ ก็ตามแล้วนัวแน่นอน

วัตถุดิบ : เกลือพีระมิด เกลือดำ ปลาร้าป่น มะแขว่น พริกลาบ ใบหม่อนป่น

เราเลือกใช้เกลือดำและเกลือผลึกพีระมิดเป็นเกลือตั้งต้น แต่แนะนำให้แยกเกลือดำจากส่วนผสมอื่น แล้วค่อย ๆ เติมให้ได้ปริมาณที่ชอบ หากยังอยากคงรูปดอกเกลือพีระมิดไว้ให้เลี่ยงการตำและบด ใช้การคลุกผสมแทน

เกลือดำมีความเค็มตุ ๆ เป็นธรรมชาติ แต่ถ้าโดนความร้อนจัดสักหน่อยจะเปลี่ยนจากความตุเป็นความกลมกล่อม แล้วใช้ปลาร้าป่น ใบหม่อนป่นทำเอง เพิ่มมะแขว่นหรือพริกลาบ เพื่อสร้างกลิ่น แล้วคลุกทั้งหมดให้เข้ากัน

ปลาดุกย่างจานนี้ เมื่อใช้เกลือลาบที่ลดขั้นตอนการปรุงจากส่วนผสมมากมาย จะเก็บง่ายเหมือนเป็นผงปรุงรสซึ่งมีรสชาติเป็นส่วนตัว เกิดจากการปรุงเกลือให้อูมามิจากผงปลาร้าและใบหม่อน กลิ่นหอมจากพริกลาบ มะแขว่น

พาเราจากอีสานไปสู่เหนือ เมื่อโปรตีนจากของย่างยิ่งเป็นความมันที่แยกตัว เจอสยบเตะตัดขาด้วยเกลือพริกลาบหอมขึ้นจมูก

เกลือเห็ด

ชุดนี้ลองทำเกลือเนื้อเบา ทุกอย่างละเอียด มุ่งที่ความหวานอ่อนละมุนสูง เกลือเนื้อละเอียดจากวัตถุดิบเปลือกพืชหัว เปลือกไม้ และเห็ด เหมาะกับการนำไปใช้หุงข้าวหรือปรุงแกง

วัตถุดิบ : เกลือสินเธาว์ เห็ดป่น เปลือกหอมใหญ่ป่น จ๊ะค่าน (เปลือกไม้)

เกลือเบลนด์แบบนี้เหมาะใส่ในจังหวะก่อนข้าวจะสุก ให้ใส่เกลือที่เตรียมไว้ลงไปคล้ายข้าวอบสมุนไพร หรือใส่ผักชีลาวกับเห็ดเพิ่มสีสันด้วยก็ได้ 

ข้าวดอยอบจานนี้คล้าย ๆ รีชอตโต นอกจากความหวาน ยังมีความเข้นข้นจากเปลือกหอมใหญ่หอมแดงป่น เห็ดป่น  

เกลือชนิดนี้ชวนหอมให้พาไปลงจูบดิน เกลือสินเธาว์และค่านที่เสริมจุดยืนที่เชื่อในพลังปฐพี แข่งกันก้มโค้งแนะนำตัวอย่างถ่อมตัว

การเบลนด์เกลือครั้งนี้ไม่ได้ตั้งเป็นบรรทัดฐานให้ยึดใช้ตาม เพียงแต่นำเสนอมุมมองของคนครัวถึงคนกินที่จะได้รสชาติสนุก ไม่จำเจ เอาจุดน่าสนใจของวัตถุดิบมานำเสนอความเค็มในแบบที่ลิ้นเราชอบ เมื่อใส่ใจในวัตถุดิบมากขึ้น โอกาสที่จะเห็นศักยภาพของวัตถุดิบและโอกาสที่จะจับคู่ความเค็มที่มีเสน่ห์นี้ก็เพิ่มมากขึ้นไปด้วย เพื่อค้นพบเสน่ห์ของรสเค็ม แล้ววันหนึ่งเราอาจจะมองเกลือไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

เหมือนที่มีของดีของฝากมากมายที่เกิดจากการปรุงเกลือ กลายเป็นสินค้าชุมชน สินค้าท้องถิ่น สินค้าประจำจังหวัด อย่างที่เห็นมากในประเทศญี่ปุ่น ไทยเราเองก็มีรากเหง้าวัฒนธรรมอาหาร มีวัตถุดิบขึ้นชื่อประจำเมืองมากมาย ไม่แน่ว่าสูตรเกลือของเรา สักวันอาจจะกลายเป็นของฝากประจำจังหวัดก็เป็นได้

ขอให้มีอรรถรสในรสเค็ม

Writer & Photographer

Avatar

ลุงรีย์

เกษตรกรฮิปปี้ เมืองกรุง เป็นคนขี้เสียดาย ทำงานเกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหาร ชอบเลี้ยงไส้เดือน และเป็นพ่อบ้านใจกล้า