กินปลาเชื่อว่าได้ประโยชน์เยอะ เป็นที่รู้กันว่า ปลามีแคลเซียม โปรตีน ไอโอดีน ฟอสฟอรัส ไขมันปลามีโอเมก้า 3 ประโยชน์อื่นๆ ก็มีอีก อย่างกินปลาก็ต้องรู้จักซื้อปลา เลือกปลา กินปลาต้องทำกินเอง ปลากินได้ทุกเพศทุกวัย คนไม่กินเนื้อก็กินปลา ไม่กินหมูก็กินปลา ราคาปลายังรับได้ ข้อเสียของการกินปลามีอย่างเดียวคือ ก้าง

คนกินปลานั้นอาจจะมีเงื่อนไขอยู่บ้าง คนติดทะเลไม่กินปลาน้ำจืดหาว่ามันคาว คนน้ำจืดไม่กินปลาทะเลหาว่ามันคาว ที่จริงมันก็คาวทั้งคู่นั่นแหละ จริงๆ แล้วความคาวนั่นเป็นเรื่องเล็ก ไม่สำคัญ เรื่องกลิ่นตัวของปลาต่างหากที่ทำให้มีเงื่อนไข ซึ่งปลาทะเลดูจะมีกลิ่นตัวน้อยกว่าปลาน้ำจืด 

เมื่อชอบกินปลา ไม่ว่าจะเป็นปลาทะเลหรือปลาน้ำจืด มี 3 อย่างที่ต้องเตรียมตัวให้พร้อม อย่างแรก ต้องใช้สัญชาตญานอยู่บ้าง ที่พอจะรู้ว่าที่ไหนมีขาย ขายตอนไหน อย่างที่สอง เตรียมคูลเลอร์หรือกระติกใหญ่ๆ ให้พร้อม ถ้าหวังเอาดาบหน้าก็ยังพอหากล่องโฟมได้ อย่างที่สาม เตรียมเงินไว้เสมอ เจอของดีเมื่อไหร่จะได้ซื้อได้ทันที ไม่ต้องเสียเวลาวิ่งหาตู้ ATM ซื้อแล้วจะเอาไปทำอะไรกินเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

จะเอาเรื่องปลาทะเลก่อน แต่ละอย่าง แต่ละขนาด มักจะคุ้นเคยว่าเคยกินกันมาอย่างไรก็กินอย่างนั้น ตัวอย่างปลาดุกทะเลต้องแกงป่า ผัดฉ่า ปลาเห็ดโคนหรือปลาทรายเหมาะกับทอดกระเทียมหรือทำแกงเหลือง ปลาลิ้นหมาทอดกระเทียม ปลาแดง ปลาจวด ต้องทอดขมิ้น ปลากระบอกเหมาะกับต้มส้ม ซึ่งนั่นก็ไม่ได้ตายตัวเสียที่เดียว จะแหกกฎเอาอะไรไปทำอะไรก็ได้ทั้งนั้น 

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย
เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย

ปลาทะเลนั้น มีทั้งตามตลาดสดและซูเปอร์ฯ ขายส่งใหญ่ๆ แต่มีข้อเสียที่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยสด กว่าจะถึงมือคนทำกินก็ผ่านมาหลายมือ แต่ละมือนั้นใช้เวลา เอาตั้งแต่อยู่ในเรือ ผ่านยี่ปั๊ว ซาปั๊ว มาถึงร้านขายปลีกในตลาด ขายไม่หมดก็หมักน้ำแข็งต่อ จนเนื้อตัวนิ่มปวกเปียก นัยตาแดงกล่ำ เหงือกดำคล้ำ นั่นเป็นสาเหตุที่ไม่สด

แต่ก็อาจจะมียกเว้นบ้าง ที่บางร้านไปตัดตอนจากเรือมาโดยตรง ซึ่งคนขายเขามักประกันความสด ไม่อย่างนั้นคนซื้อขาประจำที่จ่ายแพงกว่าอยู่แล้วจะหายจ้อยหมด

ที่จะแนะนำซื้อปลาทะเลมีหลายแหล่ง หลายวิธี แต่อย่างน้อยก็ตอนไปเที่ยวทะเล ขืนวิ่งรถเป็นร้อยๆ กิโล เพื่อไปซื้อปลาอย่างเดียวก็ไม่คุ้ม 

แหล่งแรกคือ เห็นที่มีเรือประมงชายฝั่งจอด ย่อมมีร้านรับซื้อของทะเลจากชาวประมงหรือที่เรียกว่าแพ เรือจับกุ้งก็ขายแพกุ้ง เรือปลาก็ขายแพปลา เรือปูก็ขายแพปู ซึ่งที่ไหนเป็นแพก็ดูง่ายๆ ว่ามีลังน้ำแข็ง สีแดง สีฟ้า อยู่หน้าร้าน ก็เชื่อว่าเป็นแพอาหารทะเล

แต่วิธีนี้อาจจะยุ่งหน่อยที่เรือประมงเข้าฝั่งและเอาของไปลงที่แพแล้ว จะมียี่ปั๊วเจ้าประจำมาเอาไปส่งร้านอาหารหมด ถ้าไปทันหรือมีของมากพอ แพก็จะขายให้ อีกวิธีหนึ่งที่ถ้ารู้เวลาเรือเข้าแล้วไปตัดตอนที่เรือเลย ตัวอย่างเรือปูนั้นจะเข้าตอนสายๆ กว่าจะแกะปูออกจากอวนนั้นใช้เวลานาน พอที่เราจะไปทัน และการไปตัดตอนที่เรือปูนั้น ดีอย่างได้คุย ได้รู้จัก จะเอาขนาดกี่ตัวโล ราคาเท่าไร ก็เลือกเอา แล้วเรือปูที่ส่วนมากจะมีปลาติดอวนมาด้วย ก็ซื้อรวบยอดเสียเลย

อีกแหล่งเป็นตลาดนัดใกล้ทะเล จะเป็นตอนเช้าหรือตอนบ่ายก็แล้วแต่ แม่บ้านชาวประมงมักจะมีแผงขายปลาในตลาดนัด ปลาสดแน่ๆ อยู่แล้ว แต่ต้องไม่หวังว่าเป็นปลาอะไร ก็ในเมื่อชาวประมงเองยังไม่รู้ว่าจะได้ปลาอะไรมา ฉะนั้น ซื้อมาก่อน เดี๋ยวก็รู้เองว่าเอามาทำอะไรดี

แหล่งสุดท้ายเป็นตลาดสดใหญ่ๆ ที่มีแผงขายปลาถาวร ถึงจะเอาแน่ไม่ได้ว่าจะมีปลาอะไร แต่แผงเหล่านั้นต้องหาปลาหลักๆ ที่คนชอบ ซื้อง่ายขายคล่องมาไว้ประจำ ถ้ามีปลาดีๆ หลงมาก็รีบตะครุบไว้ก่อน 

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย, กินปลามีประโยชน์

แหล่งที่เป็นตลาดสดใหญ่ๆ ที่แนะนำก็มีตลาดหนองมน ตอนสัก 5 โมงเย็น ตลาดบางละมุงมีทั้งวัน ตลาดหัวหินมีแต่เช้า ตลาดสดที่ประจวบคีรีขันธ์ ยิ่งเช้ายิ่งดี ตอนนี้สะพานเทียบเรือประมงที่อ่างศิลา เป็นตลาดอาหารทะเลที่พยายามโปรโมตว่าให้ใหญ่ที่สุด มีปลากะพงเลี้ยงในกระชัง ปู กุ้ง หอย ยังมีท่าเทียบเรือประมงที่ใกล้แหลมผักเบี้ย หาดเจ้าสำราญ นั่นต้องตอนเช้ามืด

ก็มาถึงเรื่องปลาอะไร ทำอะไรดี ปลาดีๆ เช่น ปลากะพงข้างปาน ปลากะพงหางเหลือง ปลามง ปลาโฉมงาม ปลาเก๋าแดง ปลาเก๋าจุด ปลาสีเสียด ปลานกแก้ว ปลาสีกุน ปลาทูรัง พวกนี้สุดยอด หาน้อยหน่อย ถ้าเจอปลาอ้าปากหวอนั่นอภิมหาสด เพราะธรรมชาติของปลาพอขึ้นจากทะเลปุ๊บ มันจะพยายามจะหายใจจนปากค้าง เจออย่างนั้นไม่ต้องลังเล

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย, กินปลามีประโยชน์

พอได้มาแล้วก็มาดูว่าจะทำกินทั้งตัวหรือแล่เอาแต่เนื้อ ถ้าแล่แล้วหัว ก้าง ก็ไม่ต้องทิ้ง เอามาต้มเคี่ยวเป็นน้ำสต๊อก ใส่รากผักชี หัวไชเท้า กระเทียม เกลือ น้ำสต๊อกนี่แบ่งเป็นถุงๆ เก็บไว้ในช่องแข็ง เอาใว้ทำต้มยำปลา แกงป่าปลา หรือข้าวต้มปลา 

ปลากลุ่มปลากะพงที่ใช้ทั้งตัว จะนึ่งมะนาวที่เหมือนต้มยำแบบแห้งๆ น้ำขลุกขลิกนั่นก็ดี ทำปลาเจี๋ยนหรือทอดราดน้ำสามรสก็อร่อย หรือจะหั่นเป็นท่อนๆ ทำต้มยำหรือแกงเหลืองก็ได้ ปลานกแก้วที่สุดยอด เนื้อละเอียด นิ่ม หวาน นั่นต้องนึ่งบ๊วยหรือนึ่งซีอิ๊วอย่างเดียว แต่สดๆ จะขอดเกล็ดยากหน่อย เพราะเกล็ดใหญ่ๆ และเกล็ดจะติดลำตัวตัวแน่น 

ปลามง ปลาสีเสียด ทอดราดน้ำปลาหรือทอดกระเทียมก็อร่อย ปลาเก๋าซึ่งเกิดมาเพื่อเป็นข้าวต้มปลาหรือปลาลวกจิ้ม แต่ต้องมีเคล็ดนิดหน่อย หั่นแล้วต้องลวกในน้ำเดือดพล่าน ที่ใส่ข่า ใส่โคนก้านต้นคื่นช่าย ใส่เกลือ ลวกเร็วๆ ไม่ต้องสุกมาก แล้วช้อนเอาไปใส่หม้อในน้ำซุปปลา ในบริมาณที่ต้องการกี่ชาม 

ส่วนข้าวต้มก็ต้มจนเม็ดบานแล้ว ช้อนเอาแต่ข้าวใส่ชาม เอาปลากับน้ำซุปใส ใส่ใบคื่นช่าย พริกไทย และข่าผงเป็นอันเสร็จ ปลาลวกจิ้มก็ทำแบบเดียวกัน ตำน้ำจิ้ม ใส่เต้าเจี้ยว กระเทียม ขิง พริกขี้หนู มะนาว

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย

ปลาทูนั่นก็ทำอะไรกินได้เยอะแยะ จะทำอย่างชาวทะเลสามร้อยยอดก็ได้ บั้งแล้วต้มใส่ตระไคร้ พริกขี้หนู น้ำปลา กินซดน้ำ พอกินเหลือก็เอาขึ้น ผึ่งไว้หน่อยสำหรับมื้อต่อไป โดยเอาไปทอดในน้ำมันเยอะๆ ซึ่งจะกระเด็นระเบิดเถิดเทิง เพราะปลาทูยังอมน้ำอยู่ น้ำกับน้ำมันเจอกันก็เรียบร้อย แต่สูตรนี้คุ้มค่า อร่อย…

มาที่ปลาน้ำจืดบ้าง ความหลากหลายนั้นไม่แพ้ปลาทะเล ทุกที่ที่เป็นน้ำจืดต้องมีปลาพื้นถิ่นทั้งนั้น จะกินได้ ไม่นิยมกิน ก็ว่ากันไป ยกตัวอย่างปลายี่สกก่อน เป็นปลาพื้นถิ่นในแม่น้ำแควน้อย แควใหญ่ กาญจนบุรี ถ้าแม่น้ำตรงไหนแคบๆ น้ำไหลแรง ปลายี่สกยิ่งเยอะ แต่หัวปลายี่สกในสมัยก่อนปากจะเยินมู่ทู่เหมือนจมูกหมู เพราะพื้นใต้แม่น้ำแควเป็นแก่งหิน เมื่อปลาหากินพืชใต้น้ำ ปากมันจะกระแทกหินตลอดเวลาจนหนา ถึงหน้าตา ปาก จมูก ไม่น่าดู แถมก้างเยอะ คนก็จับกินเกือบไม่เหลือแล้ว ที่เหลือๆ อยู่มันขึ้นมาอยู่บนบกแทน มาเป็นป้ายชื่อถนน ชื่อซอยต่างๆ ในกาญจนบุรี 

ปลาในแม่น้ำยม ยิ่งตรงแก่งหลวง ศรีสัชนาลัย น้ำจะไหลแรงเพราะมีน้ำตกขั้นบันไดใต้น้ำ ตรงนั้นปลากดจะเยอะมาก เพราะมันพยายามว่ายทวนน้ำขึ้นไป เนื้อจะแน่น หวาน ปลากดที่ไหนๆ ก็สู้ที่นั่นไม่ได้ แต่เสียอยู่อย่างที่ไปซื้อไม่ทัน ชาวบ้านมือจับปลาเมื่อได้ขึ้นมาปุ๊บ ร้านอาหารที่นั่งคอยอยู่ เอาเงินยัดใส่มือปั๊บ 

ปลาบู่นี่ซูเปอร์ปลาน้ำจืด ชอบน้ำไหลและน้ำสะอาด จะมีมากแถบแม่น้ำตราดตอนบน นี่เป็นตัวอย่างของปลาพื้นถิ่นซึ่งเคยมีมาก่อน เดี๋ยวนี้ก็ยังพอมีอยู่บ้าง

ที่บอกตั้งแต่ต้นว่า ปลาน้ำจืดมีกลิ่นตัวมากกว่าปลาทะเล กลิ่นตัวปลาน้ำจืดนั้นมีทั้งที่คนชอบและคนไม่ชอบ ยกตัวอย่างปลาสลิดพอแห้งได้ที่ เนื้อตัวจะมันแผลบ เมื่อทอดแล้วกลิ่นไขมันหน้าท้องจะออกมาชัดๆ ที่คนกินปลาสลิดว่าอร่อยนั้น ก็มาจากกลิ่นไขมันของตัวมันนั่นเอง

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย
เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย

ปลาที่คนรังเกียจกลิ่นคือ ปลาสวาย เนื้อของมันมีไขมันแทรก โดยเฉพาะไขมันหน้าท้องทั้งเลี่ยนและเหม็นสาบ เป็นกลิ่นไม่พึงปรารถนา เอาไปทำอะไรกลิ่นก็ไม่หาย ที่ว่ากันว่า คนไม่กินปลาสวายเพราะเป็นปลาหน้าวัดนั้นไม่ใช่ เพราะเป็นกลิ่นตัวของมันนั่นเอง

สำหรับปลานิลที่ใครๆ ว่ามันเหม็นกลิ่นโคลน ก็แปลกที่ปลานิลไม่ได้หากินใต้พื้นน้ำ ไปว่ามันเหม็นโคลน ทีกับปลาดุกมันมุดอยู่ตามขี้โคลน ไม่เห็นมีใครบ่นสักคำว่าเหม็นกลิ่นโคลน ที่เห็นบ่นๆ ว่าปลานิลเหม็นโคลนนั้นก็มีแต่ไฮโซ ชาวบ้านไม่เห็นบ่น กลับชอบเสียอีก ที่หาซื้อง่าย สด ราคาถูก

พูดถึงปลาดุกที่ใครๆ ชอบว่ามันอร่อยดี พอไปอยู่ในแกงป่า หลนปลาดุก ทอดกรอบแล้วผัดกับเครื่องแกงเผ็ด ผัดฉ่า แล้วไม่ค่อยรู้ว่ารสชาติเนื้อจริงๆ ของมันเป็นอย่างไร ปลาดุกมันมีกลิ่นตัวของมันเอง ก็ลองกินปลาดุกย่างดู เป็นกลิ่น รส ที่คนชอบ 

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย

มาถึงเรื่องปลาน้ำจืดจะหาซื้อได้ที่ไหน ก็มีทั่วไปหมด ปลาพื้นถิ่นก็มีเยอะ แต่ลงไปอยู่ในบ่อหรือ ในกระชังเป็นส่วนใหญ่ อย่างสิงห์บุรีที่ขึ้นชื่อเรื่องปลาช่อน เดี๋ยวนี้ยิ่งมีเยอะบานเบอะ เพราะมีบ่อเลี้ยงทั่วหัวระแหงในสิงห์บุรี ปลาสลิดสุพรรณเมื่อก่อนต้องดอนกำยานอย่างเดียว เดี๋ยวนี้ไปตรงไหนก็มีปลาสลิด

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย, กินปลามีประโยชน์

อยุธยาดงปลา ยังอุตส่าห์มีปลาฝรั่ง เป็นปลากดหลวงหรือปลากดจากมิสซิสซิปปี (Mississippi) เป็นปลาพื้นถิ่นของอเมริกา ตอนนี้มาอยู่ในกระชังทั่วไปในอยุธยา นั่นก็จัดว่าปลาพื้นถิ่นเหมือนกัน 

แต่การที่จะตามไปดู ไปซื้อ ตามตลาดสดของจังหวัดต่างๆ นั้น อาจจะลำบากหน่อยตรงที่เขาติดตลาดตั้งแต่ตี 4 ตี 5 ซึ่งจะต้องออกจากกรุงเทพฯ ตี 3 คงไม่ไหว 

จะแนะนำจังหวัดอุทัยธานี ที่นั่นมีปลาจากแหล่งน้ำธรรมชาติเพียบ อุทัยธานีอยู่ตอนบนของแม่น้ำเจ้าพระยาและแม่น้ำสะแกกรัง สภาพแม่น้ำสมบรูณ์ แถมเป็นเมืองน่าเที่ยว มีที่กิน มีที่นอน ตื่นแต่เช้ามืดไปเดินตลาดสดเทศบาลริมแม่น้ำ แค่เดินดูอย่างเดียวก็ตื่นตา ตื่นใจ กับปลาที่นั่น

ปลาตระกูลปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาเค้า เยอะแยะ แถมมีปลาคางเบือนให้เห็นด้วย ปากปลาคางเบือนเหมือนคนฟันล่างยื่น เป็นปลาชนิดเดียวที่ถูกเอ่ยชื่อมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ก็อยู่ในกาพย์เห่เรือของเจ้าฟ้าธรรมธิเบศร์หรือเจ้าฟ้ากุ้งนั่นแหละ ยังมีปลากระทิง ปลาหลด ปลากด ที่สำคัญมีปลาแรดที่คล้ายปลานิล แต่มีหัวโหนกเหมือนแรด เลี้ยงในกระชังในแม่น้ำสะแกกรัง แถมกินแต่ผักบุ้งออร์แกนิก คุณภาพเปี่ยม ใครถามว่าไปไหนมา ตอบได้อย่างแข็งขันว่า ไป (กินปลา) แรดที่อุทัยฯ มา

ก็มาถึงปลาอะไรทำอะไร จะแนะนำเพียงคร่าวๆ เท่านั้น ตระกูลปลาตะเพียน ปลาตะเพียนหางแดงนี่ไขมันอร่อย ข้อเสียก้างเล็กๆ แทรกในเนื้อ ต้องบั้งถี่ละเอียดยิบลงลึกถึงกระดูก แล้วทอดก้างมันจะกรอบกินได้ง่าย ปลาสลิดถ้าตัดหาง ครีบบน ครีบล่าง แล้วจดมีดแล่ตรงสันหลังและใต้ท้อง ให้คมมีดเข้าไปนิดเดียว แล้วบั้งกลางตัว 2 – 3 บั้ง ให้ถึงกระดูก ทอดเสร็จ เนื้อกรอบ กระดูกกรอบ อร่อยอีกต่างหาก

ปลากระทิงที่คนไม่ชอบเพราะลายเหมือนงู ต้องย่างให้น้ำตกนิดหน่อย หั่นหรือฉีกเนื้อเป็นเส้นเอาไปต้มโคล้ง ต้มยำ แกงคั่ว อร่อยจนน้ำตาไหล ปลาบู่ที่เป็นซูเปอร์ปลานั้นจะหายากหน่อย เป็นปลามีบุญ ได้นั่งเครื่องบิน ไปหาคนฮ่องกง คนสิงคโปร์ให้เขาทำกิน เมื่อได้มาต้องนึ่งบ๊วยหรือนึ่งซีอิ๊วกินให้คุ้ม 

กินปลานี่พอเห็นภาพว่า เป็นการกินอย่างสนุก เพราะได้ออกไปเที่ยว ได้เห็นปลาที่ไม่คุ้นตา ได้เลือกปลา เมื่อได้แล้วต้องเอามาทำกินเอง ได้หาวิธีดับคาว กำจัดก้าง แถมอร่อย กินปลาเถอะได้ประโยชน์เยอะ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load