29 สิงหาคม 2563
4 PAGES
3 K

กินปลาเชื่อว่าได้ประโยชน์เยอะ เป็นที่รู้กันว่า ปลามีแคลเซียม โปรตีน ไอโอดีน ฟอสฟอรัส ไขมันปลามีโอเมก้า 3 ประโยชน์อื่นๆ ก็มีอีก อย่างกินปลาก็ต้องรู้จักซื้อปลา เลือกปลา กินปลาต้องทำกินเอง ปลากินได้ทุกเพศทุกวัย คนไม่กินเนื้อก็กินปลา ไม่กินหมูก็กินปลา ราคาปลายังรับได้ ข้อเสียของการกินปลามีอย่างเดียวคือ ก้าง

คนกินปลานั้นอาจจะมีเงื่อนไขอยู่บ้าง คนติดทะเลไม่กินปลาน้ำจืดหาว่ามันคาว คนน้ำจืดไม่กินปลาทะเลหาว่ามันคาว ที่จริงมันก็คาวทั้งคู่นั่นแหละ จริงๆ แล้วความคาวนั่นเป็นเรื่องเล็ก ไม่สำคัญ เรื่องกลิ่นตัวของปลาต่างหากที่ทำให้มีเงื่อนไข ซึ่งปลาทะเลดูจะมีกลิ่นตัวน้อยกว่าปลาน้ำจืด 

เมื่อชอบกินปลา ไม่ว่าจะเป็นปลาทะเลหรือปลาน้ำจืด มี 3 อย่างที่ต้องเตรียมตัวให้พร้อม อย่างแรก ต้องใช้สัญชาตญานอยู่บ้าง ที่พอจะรู้ว่าที่ไหนมีขาย ขายตอนไหน อย่างที่สอง เตรียมคูลเลอร์หรือกระติกใหญ่ๆ ให้พร้อม ถ้าหวังเอาดาบหน้าก็ยังพอหากล่องโฟมได้ อย่างที่สาม เตรียมเงินไว้เสมอ เจอของดีเมื่อไหร่จะได้ซื้อได้ทันที ไม่ต้องเสียเวลาวิ่งหาตู้ ATM ซื้อแล้วจะเอาไปทำอะไรกินเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

จะเอาเรื่องปลาทะเลก่อน แต่ละอย่าง แต่ละขนาด มักจะคุ้นเคยว่าเคยกินกันมาอย่างไรก็กินอย่างนั้น ตัวอย่างปลาดุกทะเลต้องแกงป่า ผัดฉ่า ปลาเห็ดโคนหรือปลาทรายเหมาะกับทอดกระเทียมหรือทำแกงเหลือง ปลาลิ้นหมาทอดกระเทียม ปลาแดง ปลาจวด ต้องทอดขมิ้น ปลากระบอกเหมาะกับต้มส้ม ซึ่งนั่นก็ไม่ได้ตายตัวเสียที่เดียว จะแหกกฎเอาอะไรไปทำอะไรก็ได้ทั้งนั้น 

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย
เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย

ปลาทะเลนั้น มีทั้งตามตลาดสดและซูเปอร์ฯ ขายส่งใหญ่ๆ แต่มีข้อเสียที่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยสด กว่าจะถึงมือคนทำกินก็ผ่านมาหลายมือ แต่ละมือนั้นใช้เวลา เอาตั้งแต่อยู่ในเรือ ผ่านยี่ปั๊ว ซาปั๊ว มาถึงร้านขายปลีกในตลาด ขายไม่หมดก็หมักน้ำแข็งต่อ จนเนื้อตัวนิ่มปวกเปียก นัยตาแดงกล่ำ เหงือกดำคล้ำ นั่นเป็นสาเหตุที่ไม่สด

แต่ก็อาจจะมียกเว้นบ้าง ที่บางร้านไปตัดตอนจากเรือมาโดยตรง ซึ่งคนขายเขามักประกันความสด ไม่อย่างนั้นคนซื้อขาประจำที่จ่ายแพงกว่าอยู่แล้วจะหายจ้อยหมด

ที่จะแนะนำซื้อปลาทะเลมีหลายแหล่ง หลายวิธี แต่อย่างน้อยก็ตอนไปเที่ยวทะเล ขืนวิ่งรถเป็นร้อยๆ กิโล เพื่อไปซื้อปลาอย่างเดียวก็ไม่คุ้ม 

แหล่งแรกคือ เห็นที่มีเรือประมงชายฝั่งจอด ย่อมมีร้านรับซื้อของทะเลจากชาวประมงหรือที่เรียกว่าแพ เรือจับกุ้งก็ขายแพกุ้ง เรือปลาก็ขายแพปลา เรือปูก็ขายแพปู ซึ่งที่ไหนเป็นแพก็ดูง่ายๆ ว่ามีลังน้ำแข็ง สีแดง สีฟ้า อยู่หน้าร้าน ก็เชื่อว่าเป็นแพอาหารทะเล

แต่วิธีนี้อาจจะยุ่งหน่อยที่เรือประมงเข้าฝั่งและเอาของไปลงที่แพแล้ว จะมียี่ปั๊วเจ้าประจำมาเอาไปส่งร้านอาหารหมด ถ้าไปทันหรือมีของมากพอ แพก็จะขายให้ อีกวิธีหนึ่งที่ถ้ารู้เวลาเรือเข้าแล้วไปตัดตอนที่เรือเลย ตัวอย่างเรือปูนั้นจะเข้าตอนสายๆ กว่าจะแกะปูออกจากอวนนั้นใช้เวลานาน พอที่เราจะไปทัน และการไปตัดตอนที่เรือปูนั้น ดีอย่างได้คุย ได้รู้จัก จะเอาขนาดกี่ตัวโล ราคาเท่าไร ก็เลือกเอา แล้วเรือปูที่ส่วนมากจะมีปลาติดอวนมาด้วย ก็ซื้อรวบยอดเสียเลย

อีกแหล่งเป็นตลาดนัดใกล้ทะเล จะเป็นตอนเช้าหรือตอนบ่ายก็แล้วแต่ แม่บ้านชาวประมงมักจะมีแผงขายปลาในตลาดนัด ปลาสดแน่ๆ อยู่แล้ว แต่ต้องไม่หวังว่าเป็นปลาอะไร ก็ในเมื่อชาวประมงเองยังไม่รู้ว่าจะได้ปลาอะไรมา ฉะนั้น ซื้อมาก่อน เดี๋ยวก็รู้เองว่าเอามาทำอะไรดี

แหล่งสุดท้ายเป็นตลาดสดใหญ่ๆ ที่มีแผงขายปลาถาวร ถึงจะเอาแน่ไม่ได้ว่าจะมีปลาอะไร แต่แผงเหล่านั้นต้องหาปลาหลักๆ ที่คนชอบ ซื้อง่ายขายคล่องมาไว้ประจำ ถ้ามีปลาดีๆ หลงมาก็รีบตะครุบไว้ก่อน 

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย, กินปลามีประโยชน์

แหล่งที่เป็นตลาดสดใหญ่ๆ ที่แนะนำก็มีตลาดหนองมน ตอนสัก 5 โมงเย็น ตลาดบางละมุงมีทั้งวัน ตลาดหัวหินมีแต่เช้า ตลาดสดที่ประจวบคีรีขันธ์ ยิ่งเช้ายิ่งดี ตอนนี้สะพานเทียบเรือประมงที่อ่างศิลา เป็นตลาดอาหารทะเลที่พยายามโปรโมตว่าให้ใหญ่ที่สุด มีปลากะพงเลี้ยงในกระชัง ปู กุ้ง หอย ยังมีท่าเทียบเรือประมงที่ใกล้แหลมผักเบี้ย หาดเจ้าสำราญ นั่นต้องตอนเช้ามืด

ก็มาถึงเรื่องปลาอะไร ทำอะไรดี ปลาดีๆ เช่น ปลากะพงข้างปาน ปลากะพงหางเหลือง ปลามง ปลาโฉมงาม ปลาเก๋าแดง ปลาเก๋าจุด ปลาสีเสียด ปลานกแก้ว ปลาสีกุน ปลาทูรัง พวกนี้สุดยอด หาน้อยหน่อย ถ้าเจอปลาอ้าปากหวอนั่นอภิมหาสด เพราะธรรมชาติของปลาพอขึ้นจากทะเลปุ๊บ มันจะพยายามจะหายใจจนปากค้าง เจออย่างนั้นไม่ต้องลังเล

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย, กินปลามีประโยชน์

พอได้มาแล้วก็มาดูว่าจะทำกินทั้งตัวหรือแล่เอาแต่เนื้อ ถ้าแล่แล้วหัว ก้าง ก็ไม่ต้องทิ้ง เอามาต้มเคี่ยวเป็นน้ำสต๊อก ใส่รากผักชี หัวไชเท้า กระเทียม เกลือ น้ำสต๊อกนี่แบ่งเป็นถุงๆ เก็บไว้ในช่องแข็ง เอาใว้ทำต้มยำปลา แกงป่าปลา หรือข้าวต้มปลา 

ปลากลุ่มปลากะพงที่ใช้ทั้งตัว จะนึ่งมะนาวที่เหมือนต้มยำแบบแห้งๆ น้ำขลุกขลิกนั่นก็ดี ทำปลาเจี๋ยนหรือทอดราดน้ำสามรสก็อร่อย หรือจะหั่นเป็นท่อนๆ ทำต้มยำหรือแกงเหลืองก็ได้ ปลานกแก้วที่สุดยอด เนื้อละเอียด นิ่ม หวาน นั่นต้องนึ่งบ๊วยหรือนึ่งซีอิ๊วอย่างเดียว แต่สดๆ จะขอดเกล็ดยากหน่อย เพราะเกล็ดใหญ่ๆ และเกล็ดจะติดลำตัวตัวแน่น 

ปลามง ปลาสีเสียด ทอดราดน้ำปลาหรือทอดกระเทียมก็อร่อย ปลาเก๋าซึ่งเกิดมาเพื่อเป็นข้าวต้มปลาหรือปลาลวกจิ้ม แต่ต้องมีเคล็ดนิดหน่อย หั่นแล้วต้องลวกในน้ำเดือดพล่าน ที่ใส่ข่า ใส่โคนก้านต้นคื่นช่าย ใส่เกลือ ลวกเร็วๆ ไม่ต้องสุกมาก แล้วช้อนเอาไปใส่หม้อในน้ำซุปปลา ในบริมาณที่ต้องการกี่ชาม 

ส่วนข้าวต้มก็ต้มจนเม็ดบานแล้ว ช้อนเอาแต่ข้าวใส่ชาม เอาปลากับน้ำซุปใส ใส่ใบคื่นช่าย พริกไทย และข่าผงเป็นอันเสร็จ ปลาลวกจิ้มก็ทำแบบเดียวกัน ตำน้ำจิ้ม ใส่เต้าเจี้ยว กระเทียม ขิง พริกขี้หนู มะนาว

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย

ปลาทูนั่นก็ทำอะไรกินได้เยอะแยะ จะทำอย่างชาวทะเลสามร้อยยอดก็ได้ บั้งแล้วต้มใส่ตระไคร้ พริกขี้หนู น้ำปลา กินซดน้ำ พอกินเหลือก็เอาขึ้น ผึ่งไว้หน่อยสำหรับมื้อต่อไป โดยเอาไปทอดในน้ำมันเยอะๆ ซึ่งจะกระเด็นระเบิดเถิดเทิง เพราะปลาทูยังอมน้ำอยู่ น้ำกับน้ำมันเจอกันก็เรียบร้อย แต่สูตรนี้คุ้มค่า อร่อย…

มาที่ปลาน้ำจืดบ้าง ความหลากหลายนั้นไม่แพ้ปลาทะเล ทุกที่ที่เป็นน้ำจืดต้องมีปลาพื้นถิ่นทั้งนั้น จะกินได้ ไม่นิยมกิน ก็ว่ากันไป ยกตัวอย่างปลายี่สกก่อน เป็นปลาพื้นถิ่นในแม่น้ำแควน้อย แควใหญ่ กาญจนบุรี ถ้าแม่น้ำตรงไหนแคบๆ น้ำไหลแรง ปลายี่สกยิ่งเยอะ แต่หัวปลายี่สกในสมัยก่อนปากจะเยินมู่ทู่เหมือนจมูกหมู เพราะพื้นใต้แม่น้ำแควเป็นแก่งหิน เมื่อปลาหากินพืชใต้น้ำ ปากมันจะกระแทกหินตลอดเวลาจนหนา ถึงหน้าตา ปาก จมูก ไม่น่าดู แถมก้างเยอะ คนก็จับกินเกือบไม่เหลือแล้ว ที่เหลือๆ อยู่มันขึ้นมาอยู่บนบกแทน มาเป็นป้ายชื่อถนน ชื่อซอยต่างๆ ในกาญจนบุรี 

ปลาในแม่น้ำยม ยิ่งตรงแก่งหลวง ศรีสัชนาลัย น้ำจะไหลแรงเพราะมีน้ำตกขั้นบันไดใต้น้ำ ตรงนั้นปลากดจะเยอะมาก เพราะมันพยายามว่ายทวนน้ำขึ้นไป เนื้อจะแน่น หวาน ปลากดที่ไหนๆ ก็สู้ที่นั่นไม่ได้ แต่เสียอยู่อย่างที่ไปซื้อไม่ทัน ชาวบ้านมือจับปลาเมื่อได้ขึ้นมาปุ๊บ ร้านอาหารที่นั่งคอยอยู่ เอาเงินยัดใส่มือปั๊บ 

ปลาบู่นี่ซูเปอร์ปลาน้ำจืด ชอบน้ำไหลและน้ำสะอาด จะมีมากแถบแม่น้ำตราดตอนบน นี่เป็นตัวอย่างของปลาพื้นถิ่นซึ่งเคยมีมาก่อน เดี๋ยวนี้ก็ยังพอมีอยู่บ้าง

ที่บอกตั้งแต่ต้นว่า ปลาน้ำจืดมีกลิ่นตัวมากกว่าปลาทะเล กลิ่นตัวปลาน้ำจืดนั้นมีทั้งที่คนชอบและคนไม่ชอบ ยกตัวอย่างปลาสลิดพอแห้งได้ที่ เนื้อตัวจะมันแผลบ เมื่อทอดแล้วกลิ่นไขมันหน้าท้องจะออกมาชัดๆ ที่คนกินปลาสลิดว่าอร่อยนั้น ก็มาจากกลิ่นไขมันของตัวมันนั่นเอง

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย
เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย

ปลาที่คนรังเกียจกลิ่นคือ ปลาสวาย เนื้อของมันมีไขมันแทรก โดยเฉพาะไขมันหน้าท้องทั้งเลี่ยนและเหม็นสาบ เป็นกลิ่นไม่พึงปรารถนา เอาไปทำอะไรกลิ่นก็ไม่หาย ที่ว่ากันว่า คนไม่กินปลาสวายเพราะเป็นปลาหน้าวัดนั้นไม่ใช่ เพราะเป็นกลิ่นตัวของมันนั่นเอง

สำหรับปลานิลที่ใครๆ ว่ามันเหม็นกลิ่นโคลน ก็แปลกที่ปลานิลไม่ได้หากินใต้พื้นน้ำ ไปว่ามันเหม็นโคลน ทีกับปลาดุกมันมุดอยู่ตามขี้โคลน ไม่เห็นมีใครบ่นสักคำว่าเหม็นกลิ่นโคลน ที่เห็นบ่นๆ ว่าปลานิลเหม็นโคลนนั้นก็มีแต่ไฮโซ ชาวบ้านไม่เห็นบ่น กลับชอบเสียอีก ที่หาซื้อง่าย สด ราคาถูก

พูดถึงปลาดุกที่ใครๆ ชอบว่ามันอร่อยดี พอไปอยู่ในแกงป่า หลนปลาดุก ทอดกรอบแล้วผัดกับเครื่องแกงเผ็ด ผัดฉ่า แล้วไม่ค่อยรู้ว่ารสชาติเนื้อจริงๆ ของมันเป็นอย่างไร ปลาดุกมันมีกลิ่นตัวของมันเอง ก็ลองกินปลาดุกย่างดู เป็นกลิ่น รส ที่คนชอบ 

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย

มาถึงเรื่องปลาน้ำจืดจะหาซื้อได้ที่ไหน ก็มีทั่วไปหมด ปลาพื้นถิ่นก็มีเยอะ แต่ลงไปอยู่ในบ่อหรือ ในกระชังเป็นส่วนใหญ่ อย่างสิงห์บุรีที่ขึ้นชื่อเรื่องปลาช่อน เดี๋ยวนี้ยิ่งมีเยอะบานเบอะ เพราะมีบ่อเลี้ยงทั่วหัวระแหงในสิงห์บุรี ปลาสลิดสุพรรณเมื่อก่อนต้องดอนกำยานอย่างเดียว เดี๋ยวนี้ไปตรงไหนก็มีปลาสลิด

เมนูอะไรเหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด กับ 3 สิ่งที่คนชอบกินปลาต้องเตรียมให้พร้อม, อาหารไทย, กินปลามีประโยชน์

อยุธยาดงปลา ยังอุตส่าห์มีปลาฝรั่ง เป็นปลากดหลวงหรือปลากดจากมิสซิสซิปปี (Mississippi) เป็นปลาพื้นถิ่นของอเมริกา ตอนนี้มาอยู่ในกระชังทั่วไปในอยุธยา นั่นก็จัดว่าปลาพื้นถิ่นเหมือนกัน 

แต่การที่จะตามไปดู ไปซื้อ ตามตลาดสดของจังหวัดต่างๆ นั้น อาจจะลำบากหน่อยตรงที่เขาติดตลาดตั้งแต่ตี 4 ตี 5 ซึ่งจะต้องออกจากกรุงเทพฯ ตี 3 คงไม่ไหว 

จะแนะนำจังหวัดอุทัยธานี ที่นั่นมีปลาจากแหล่งน้ำธรรมชาติเพียบ อุทัยธานีอยู่ตอนบนของแม่น้ำเจ้าพระยาและแม่น้ำสะแกกรัง สภาพแม่น้ำสมบรูณ์ แถมเป็นเมืองน่าเที่ยว มีที่กิน มีที่นอน ตื่นแต่เช้ามืดไปเดินตลาดสดเทศบาลริมแม่น้ำ แค่เดินดูอย่างเดียวก็ตื่นตา ตื่นใจ กับปลาที่นั่น

ปลาตระกูลปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาเค้า เยอะแยะ แถมมีปลาคางเบือนให้เห็นด้วย ปากปลาคางเบือนเหมือนคนฟันล่างยื่น เป็นปลาชนิดเดียวที่ถูกเอ่ยชื่อมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ก็อยู่ในกาพย์เห่เรือของเจ้าฟ้าธรรมธิเบศร์หรือเจ้าฟ้ากุ้งนั่นแหละ ยังมีปลากระทิง ปลาหลด ปลากด ที่สำคัญมีปลาแรดที่คล้ายปลานิล แต่มีหัวโหนกเหมือนแรด เลี้ยงในกระชังในแม่น้ำสะแกกรัง แถมกินแต่ผักบุ้งออร์แกนิก คุณภาพเปี่ยม ใครถามว่าไปไหนมา ตอบได้อย่างแข็งขันว่า ไป (กินปลา) แรดที่อุทัยฯ มา

ก็มาถึงปลาอะไรทำอะไร จะแนะนำเพียงคร่าวๆ เท่านั้น ตระกูลปลาตะเพียน ปลาตะเพียนหางแดงนี่ไขมันอร่อย ข้อเสียก้างเล็กๆ แทรกในเนื้อ ต้องบั้งถี่ละเอียดยิบลงลึกถึงกระดูก แล้วทอดก้างมันจะกรอบกินได้ง่าย ปลาสลิดถ้าตัดหาง ครีบบน ครีบล่าง แล้วจดมีดแล่ตรงสันหลังและใต้ท้อง ให้คมมีดเข้าไปนิดเดียว แล้วบั้งกลางตัว 2 – 3 บั้ง ให้ถึงกระดูก ทอดเสร็จ เนื้อกรอบ กระดูกกรอบ อร่อยอีกต่างหาก

ปลากระทิงที่คนไม่ชอบเพราะลายเหมือนงู ต้องย่างให้น้ำตกนิดหน่อย หั่นหรือฉีกเนื้อเป็นเส้นเอาไปต้มโคล้ง ต้มยำ แกงคั่ว อร่อยจนน้ำตาไหล ปลาบู่ที่เป็นซูเปอร์ปลานั้นจะหายากหน่อย เป็นปลามีบุญ ได้นั่งเครื่องบิน ไปหาคนฮ่องกง คนสิงคโปร์ให้เขาทำกิน เมื่อได้มาต้องนึ่งบ๊วยหรือนึ่งซีอิ๊วกินให้คุ้ม 

กินปลานี่พอเห็นภาพว่า เป็นการกินอย่างสนุก เพราะได้ออกไปเที่ยว ได้เห็นปลาที่ไม่คุ้นตา ได้เลือกปลา เมื่อได้แล้วต้องเอามาทำกินเอง ได้หาวิธีดับคาว กำจัดก้าง แถมอร่อย กินปลาเถอะได้ประโยชน์เยอะ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!