ปีก่อนผมรู้ว่าที่ The Circle Ratchapruk มีร้านหนึ่งขายโคล่าทำจากน้ำลูกเดต (อินทผลัม) ในช่วงที่คราฟต์โคล่าเริ่มมีคนให้ความสนใจที่จะผลิตเครื่องดื่มชนิดนี้กัน โคล่าอินทผลัมของ First Date Farm ล้ำหน้ากว่าโคล่าเจ้าอื่นไปอีกขั้น นอกจากใช้ผลไม้ที่คนไทยยังไม่รู้จักดี ยังใช้วิธีหมักเพื่อให้เกิดความซ่าโดยธรรมชาติ แบบที่ยังมีโพรไบโอติกส์พร้อมสร้างสภาวะที่ดีกับลำไส้อยู่อย่างครบถ้วน

ครั้งแรกที่ไปยืนอยู่หน้าร้าน ‘First Date Farm’ ตอนยังเป็นร้านป๊อบอัปขนาดเล็กๆ ที่ชวนให้คิดว่าเป็นร้านดอกไม้มากกว่า เพราะเต็มไปด้วยกุหลาบและอุปกรณ์ทำสวน ไม่ใช่คาเฟ่เพื่อสุขภาพอย่างที่นึกภาพเอาไว้ 

First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ
First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ

หนึ่งปีผ่านไปที่แห่งนี้ขยับขยายตัวเอง เปลี่ยนจากร้านป๊อปอัปกลายเป็นร้านที่กว้างขึ้น ถึงร้านจะอยู่แถบชานเมือง แต่การขยับขยายร้านก็พอบอกได้ว่า อินทผลัมไม่ได้ยากเกินคนไทยอย่างที่คิด และร้านใหม่ก็ยังเลือกอยู่ใน The Circle Ratchapruk เช่นเดิม

“เราเลือก The Circle เพราะคิดว่าลูกค้าที่นี่เข้ากับแบรนด์ของเราพอดี” ตาว-วรินทร์ลดา ลิ้มเจริญพรชัย หญิงสาวเจ้าของร้านบอกกับผม

First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ

“ร้านที่นี่ส่วนใหญ่จะต้องมีคาแรกเตอร์ของตัวเองชัด ไม่ค่อยเจอร้านแบบเดียวกันที่ไหน มีสาขาไม่เยอะ คนละแวกนี้จะมาแล้วเขาจะรู้สึกเอ็กคลูซีฟนิดๆ ว่าเป็นคอมมูนิตี้ที่ไม่ค่อยเหมือนใคร เป็นที่ที่คนอาศัยแถวนี้จะแวะก่อนกลับบ้าน เลยเป็นลูกค้าประจำ ความต้องการของร้านที่จะอยู่ที่นี่เลยต้องค่อนข้างชัดเจน และเป็นไลฟ์สไตล์ของเขา” ตาวเล่า

คาเฟ่ใหม่นี้เป็นร้านที่ตาวตั้งใจไว้ตั้งแต่แรกว่า คิดจะทำแบรนด์ผลิตภัณฑ์จากลูกเดต แต่เปิดเป็นป๊อปอัปก่อน เพราะความจำเป็นในช่วงโควิด-19 ฟาร์มเดตของหุ้นส่วนที่นครปฐม เกิดปัญหาเรื่องการส่งออกหยุดชะงักทันที และนำเข้าสู่ห้างหรือซูเปอร์มาร์เก็ตในประเทศไม่ได้เช่นกัน จึงจำเป็นต้องเร่งเปิดร้านเพื่อให้เดตในฟาร์มไม่ต้องสูญเปล่า

จะเรียกว่าอินทผลัมเป็นผลไม้ใหม่สำหรับคนไทยก็น่าจะไม่ผิด แต่เป็นที่นิยมอยู่แล้วในแถบตะวันออกกลาง ถือเป็นผลไม้ศักดิ์สิทธิ์แห่งความเชื่อทางศาสนา ส่วนยุโรปก็กำลังนิยมกินเช่นกัน ฟาร์มในไทยรวมถึงฟาร์มของที่นี่ก็จะปลูกเพื่อส่งออกเป็นส่วนใหญ่ 

First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ
First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ

“ตะวันออกกลางเขานิยมกินเดตแบบแห้ง แต่ไม่ใช่แบบผลไม้อบแห้งทั่วไปนะ เขาปล่อยมันแห้งคาต้น แล้วเขย่าๆ เพื่อเก็บ และเดตแห้งไม่สามารถปลูกที่บ้านเราได้ ต้องปลูกในพื้นที่ทะเลทรายที่มีอากาศแห้ง แต่ละพันธุ์ แต่ละพื้นที่ปลูก ก็จะให้รสชาติต่างกันออกไป เหมือนองุ่นที่ทำไวน์เลย เป็นพืชที่มีความเซนซิทีฟด้วยเหมือนกัน

“จริงๆ เราอยากให้คนไปสวนของเราที่นครปฐมมากกว่า แต่การดึงคนเมืองออกไปยาก เลยคิดว่าชานเมืองก็เป็นทางเลือกที่ดี พาร์ตเนอร์อีกคนเป็นฟาร์มที่ปลูกอินทผลัม และเป็นคนที่เพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อขึ้นมาเอง เขาคิดค้นว่าทำอย่างไรจึงจะให้อินทผลัมลูกสด ลูกใหญ่ และฝาดน้อย เพราะคนจำนวนมากจะจำว่าอินผาลัมผลสดมีรสฝาดและไม่อร่อยเลย 

“การเลี้ยงมีสองแบบ คือการเลี้ยงเนื้อเยื่อกับการเพาะเมล็ด ส่วนใหญ่คนที่กินอินทผลัมแล้วฝาด เกิดจากกินผลที่ได้จากการเพาะเมล็ด แต่ข้อดีของการเพาะเมล็ดคือได้ผลที่มีสีชัดและสวยมาก ถ้าเลี้ยงเนื้อเยื่อผลจะแตกลาย เรียกว่าลายขนแมว มีข้อดีคือเนื้อจะหวานกว่า ไม่ฝาด” 

การเลี้ยงดูอินทผลัมแบบของร้านทำให้ได้อินทผลัมที่หวานละมุน ทั้งหมดเป็นการปลูกแบบผลสดอย่างเดียว พันธุ์ที่ปลูกในฟาร์มคือพันธุ์บาร์ฮี (Barhi) เป็นหลัก เพราะปลูกที่ไทยได้ดีที่สุด ส่วนอีกพันธุ์คืออัมเอ็ดดาฮาน (Um Ed Dahan) สีชมพู เม็ดแดง แต่ตาวบอกว่าทั้งสวนมีอยู่แค่ 5 ต้น เพราะปลูกยากมาก 

อินทผลัมมีช่วงเวลาเก็บเกี่ยวตั้งแต่มิถุนายนจนถึงกันยายน ถือเป็นระยะเวลาสั้นมากสำหรับผลไม้ที่เป็นผลกินสด เลยไม่สามารถมีผลผลิตให้กินได้ทั้งปี เป็นสาเหตุที่ฟาร์มต้องเอามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ จนเกิดเดตโคล่าซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์แรกของร้านขึ้น และเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ผลไม้จากแดนไกลเป็นที่เข้าถึงคนไทยได้ง่ายขึ้น

“กลุ่มคนที่กินเดตอยู่แล้วเราไม่ห่วง แต่เราคิดว่าคนไม่กินเดตจะเข้าถึงยังไง เลยออกแบบผลิตภัณฑ์จากเดตให้คนที่ยังไม่เคยกินมาก่อน ตอนแรกเมื่อเห็นเดตมีความใกล้เคียงองุ่นไวน์ เลยคิดจะทำไวน์ เราทำงานกับเชฟญี่ปุ่นที่เก่งเรื่อง Macrobiotics และเขาก็ทำฟรุตไวน์ได้อร่อยมาก แต่เชฟบอกว่ามันออกมาเป็นไวน์ที่ดีได้ยาก เลยไม่ฝืนทำต่อ แต่ก็ยังอยากทำเครื่องดื่มที่ต้องมาทางสายเดียวกันกับไวน์ เลยคิดถึงคราฟต์โคล่าที่ดื่มแล้วต้องอร่อย มีคุณประโยชน์ และยังมีความเป็นรสของเดตอยู่ 

“ผลคือเราได้เดตโคล่าออกมา มีความซับซ้อนในรสชาติเพราะเป็นเครื่องดื่มที่ผสมพืชและสมุนไพรเยอะ มันสื่อสารร้านของเราที่มีทั้ง Botanic, Healthy และ Date ได้ดีที่สุดด้วย แต่ไม่คุมแคลอรี่นะ” เจ้าของร้านเล่าพร้อมหัวเราะ

First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ
First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ

โคล่าของ First Date Farm มีความพิเศษ เพราะไม่ใช่โคล่าที่มีกรรมวิธีเหมือนการทำคราฟต์โคล่าปกติ ใช้วิธีหมักน้ำอินผลัมสดกับโพรไบโอติกส์ ทำกระบวนการเย็นทั้งหมด ซึ่งต้องอยู่ในห้องเย็นตลอดเวลา ผ่านความร้อนในอุณภูมิที่เหมาะสมตามความจำเป็น ผสมกับสมุนไพรหลายชนิดเพื่อให้ได้กลิ่นที่ซับซ้อน  ทำให้โพรไบโอติกส์ยังมีชีวิตอยู่ ซึ่งผลที่ได้คือ แต่ละแบทช์จะต่างกันเล็กน้อยเหมือนไวน์ 

ตาวอยากให้ร้านมีความ Unisex และบอกผมว่าโคล่าคือสิ่งที่เปลี่ยนใจผู้ชาย ซึ่งแทบจะเป็นกลุ่มที่ไม่ค่อยเข้าร้านอาหารเพื่อสุขภาพให้เข้าร้าน จนตอนนี้ลูกค้าผู้ชายเยอะกว่าอย่างน่าแปลกใจ รวมถึงดอกไม้ในร้านและอุปกรณ์แต่งสวน ก็กลายเป็นผู้ชายที่ซื้อเสียมากกว่าจนเจ้าของก็แปลกใจ อย่างน้อยที่ผมเข้าใจผิดในครั้งแรกว่าที่นี่คือร้านขายดอกไม้ก็ไม่ใช่เรื่องแปลกแล้ว

“ตอนเริ่มต้นเราคิดกันว่าจะทำเป็นร้านเพื่อสุขภาพที่น่าสนใจได้อย่างไร สิ่งนั้นคือโจทย์ใหญ่ของเรา การทำร้านป๊อปอัปมาหนึ่งปีเต็ม ข้อดีคือได้ทดลองและศึกษาพฤติกรรมคนไปด้วย เราเห็นเลยว่าโซนจัดสวนมันเวิร์กกับคนแถวนี้ พอทำร้านใหม่ เราขยายส่วนนี้เลย ไม่ต้องไปยุ่งกับพวกต้นไม้ที่คนกำลังนิยมอยู่แล้ว เราเน้นพวกไม้ดอกกับดอกไม้กินได้ แบบที่เด็ดแล้วเอาไปกินได้เลย

“ลูกค้าของเราคือคนเมือง จริงๆ มีโจทย์ที่เห็นมาตั้งแต่โควิดแล้วว่า เราจะทำร้านให้เข้ากับการใช้ชีวิตของคนเมืองได้ยังไง พอมีโควิด โจทย์มันยิ่งชัดขึ้น พอคนต้องอยู่บ้าน เขาก็จะอยากออกแบบการอยู่บ้านของตัวเองให้มีความสุขที่สุดแล้ว เริ่มจากการทำอาหารที่คนในครอบครัวทุกคนได้มีปฏิสัมพันธ์กันมากด้วย แต่งบ้าน ทำสวน

“เราอยากให้ร้านขายของเพื่อสุขภาพมีจริตขึ้นอีกนิด อยากให้มีความสุนทรีย์ในการซื้อของ ให้มันมีความเป็นศิลปะการใช้ชีวิตเข้ามาแทรก” 

ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก
ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก

นอกจากโคล่า ที่ร้านยังมีผลิตภัณฑ์แปรรูปจากอินทผลัมอีก เช่น น้ำอินทผลัมสด ไซรัป ชาจากเกสรอินทผลัมที่มีจำนวนจำกัดมากในแต่ละปี นอกจากผลิตภัณฑ์ของตัวเอง First Date Farm ยังเป็น Natural Selected Shop เลือกสินค้าอย่างฟัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อาหารจากเครือข่ายเกษตรกรที่รู้จักและไว้ใจมารวมไว้ที่ร้านด้วย ส่วนใหญ่เป็นของที่ลูกค้าเอาไปทำอาหารต่อเองที่บ้านได้  

“ร้านใหม่เรามีอาหารเสิร์ฟในร้านด้วย แต่ที่จริงร้านนี้ตั้งใจให้เป็น Grocery แล้วใช้อาหารที่เราทำเสิร์ฟในร้านเป็นตัวซัพพอร์ตให้ลูกค้าเห็นว่า คุณเอาของที่ขายในร้านไปทำแบบนี้ที่ร้านได้เช่นกันนะ 

“เราแค่เลือกวัตถุดิบที่ดีมาทำอาหาร ไม่ปรุงแต่งมันมาก ให้โจทย์เชฟไปออกแบบเมนูว่า ของที่จะเอาไปปรุงเป็นอาหารต้องเป็นของที่ขายอยู่ในร้าน เพราะเป็นสิ่งที่เราเลือกได้ จากสิ่งที่เราปลูกเองหรือฟาร์มที่เราเลือกมาแล้ว”

ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก
ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก

อาหารของร้านคืออาหารที่ไม่ได้ตั้งใจเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเสียทีเดียว แต่ก็เน้นเรื่องสมดุลของการกิน วัตถุดิบที่เลือกมาแล้วว่าดี และที่สำคัญ ผมเห็นความใหม่ในการทดลองในแต่ละจานอยู่พอสมควร ไม่ถึงกับแปลกจนเข้าใจยาก มีส่วนผสมหลากหลายและให้รสซับซ้อน และแน่นอนว่าใช้ผลิตภัณฑ์จากอินทผลัมประกอบอยู่ในแทบจะทุกเมนู 

ซุปสต็อกไก่ เคี่ยวหอมใหญ่ได้รสหอมหวาน เน้นด้วยสมุนไพรฝรั่งที่ฟาร์มปลูกไว้หลายชนิด ใส่อินทผลัมสด มีเนื้อไก่ฉีก ครัมเบิลสมุนไพร ตัดกับบราวน์บัตเตอร์กรูตอง รสโดยรวมเปรี้ยวหวานให้ความสดชื่น และสนุกตรงที่แต่ละคำจะให้รสที่ต่างกันไป

สลัดฟักทอง ใช้ฟักทองญี่ปุ่นย่างให้สุกนุ่ม  มีเนื้อฟักทองพิวเร ผักร็อกเกตสลัด ราดด้วยน้ำมันมะกอก ขนมปังกรูตอง มีเปลือกอินทผลัมสดหวานชุ่มคอปนฝาดเล็กๆ 

ปลากะพงอบ ปรุงแต่น้อย ใช้บัตเตอร์เฮิร์บที่เป็นเนยผสมสาหร่ายญี่ปุ่น มันหวาน กับชิตาเกะที่ลดกลิ่นเห็ดมาให้ ทานกับหมี่ซั่วคลุกน้ำมันมะกอกโรยงาขี้ม่อน อินทผลัมสด และเกลือสมุทรเบาๆ

ผักอบ มีดอกกะหล่ำ แครอท มันหวานญี่ปุ่นอบแบบรสหวานธรรมชาติ ไฮไลต์น่าจะเป็นซอสมิโสะรสเข้มข้นที่ทำให้จานนี้พิเศษขึ้นมา 

ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก

ลูกค้าที่เข้ามาในร้านอย่างไม่ขาดสายตั้งแต่เวลาร้านเปิด เท่าที่ผมนั่งสังเกต พบว่ากลุ่มลูกค้าที่มามีทุกเพศและวัย พอเปิดเป็นคาเฟ่ที่เมนูเป็นสมูทตี้จากเดตและน้ำผลไม้สกัดเย็นหรือขนม ก็จะมีกลุ่มวัยรุ่นที่เพิ่มมากขึ้นกว่าก่อนนี้ แต่เหมือนว่าทุกคนจะมีวิถีชีวิตคล้ายๆ กัน ให้ความสนใจกับของในร้านแบบเดียวกัน ทุกคนให้ความสนใจกับการใช้ชีวิตแบบรื่นรมย์ เปิดใจลองผลิตภัณฑ์ที่อาจจะเพิ่งรู้จัก ชื่นชมงานศิลปะที่แทรกอยู่ตามมุมต่างๆ ของร้าน 

ตั้งแต่ร้านเก่าจนถึงร้านปัจจุบัน ด้านหน้าร้านยังเป็นโซนแต่งสวนและดอกกุหลาบสีสวย ช่วยดึงดูดให้คนเข้ามามีส่วนร่วมในร้าน ที่ตาวบอกว่าอยากให้ลูกค้ารู้สึกถึงความโรแมนติกให้เหมือนเดตแรก

ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก

First Date Farm

ที่ตั้ง : โครงการ The Circle ถนนราชพฤกษ์ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 10.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 06 5585 3251

Facebook: Firstdatefarm

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ในซอยอารีย์ 1 ถัดไปจากร้าน Peace Oriental Teahouse ไม่กี่ก้าว เป็นที่ตั้งของร้าน ‘手 qraft.’ สองร้านนี้ดูจากภายนอกไม่ต่างกันมาก แต่สิ่งที่แยกกันได้ชัดคือกลิ่นภายในร้าน

ร้าน qraft. อวลไปด้วยกลิ่นขนมอบหอมทั่วร้าน มาจากครัวซองต์วางเรียงรายอยู่เต็มตู้ และกำลังทยอยเอาลงมาเพิ่มเติมจากครัวชั้นบน ป้ายเมนูบนร้านมีทั้งขนมและเครื่องดื่ม เห็นภาพอาหารดูน่ากินรวมอยู่ด้วย ทั้งโลโก้และการตกแต่งภายในเป็นแบบเรียบง่าย ดูมินิมอลแบบเดียวกับร้าน Peace ที่เพิ่งเดินผ่านมา

ไม่แปลกที่ทั้งสองร้านจะคล้ายคลึงกัน เพราะทีมเบื้องหลังคือทีมเดียวกัน รวมถึงทีม R&D ทีมหลังบ้านที่คิดของอร่อยออกมาแล้วทำให้หลายคนติดใจ 

ผมคุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ ผู้ก่อตั้ง Peace Oriental Teahouse ร้านชาตะวันออก ถึงความเหมือนและต่างในแบรนด์ใหม่ล่าสุดของทีมเขา ที่จะมีขายขนม อาหาร รวมถึงอีกหลายอย่างที่ธีบอกว่า qraft. จะมีในสิ่งที่ Peace ทำไม่ได้ และถึงทำได้ก็จะไม่มีวันทำ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ฟังคำอธิบายถึงแนวคิดของร้านแล้วชวนให้อยากรู้ และอยากลอง

“ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของ Peace ระหว่างทางเราเจอผลลัพธ์ที่น่าสนใจเยอะมาก เหมือนจะทำโปรดักต์ A แต่กลับได้ B มา เพียงแต่มันอยู่ในแบรนด์เดิมไม่ได้ เนื่องจาก Peace มีภาพลักษณ์ชัดเจน และมีข้อจำกัดในการผลิตของ Teahouse

“Peace เคารพวัตถุดิบมาก เช่น ถ้าอยากให้ชาได้รสไหน จะไม่ปรุงแต่งมันเพิ่ม แต่จะกลับไปสู่ดิน พื้นที่ปลูก เพื่อให้สิ่งเหล่านั้นเป็นตัวกำหนดรสชาติที่แท้จริงของชา แต่ qraft. ทำส่วนที่ Peace จะไม่ทำ คือ การดึงรสชาติให้ออกมาดีด้วยกระบวนการและวิธีทำ เพราะมันเป็นวิธีที่บ้าจนไม่น่ามีใครทำตาม เราบอกได้หมดว่าเราทำยังไงกับชาและขนมของเราบ้าง” ธีเล่าข้อจำกัดที่กลายเป็นจุดเริ่มต้นของพื้นที่ใหม่ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

จะบอกว่า qraft. เป็นที่ปล่อยของของทีมหลังบ้านก็ไม่เกินเลย ดูจากแต่ละเมนูที่ทยอยออกมาตั้งแต่ร้านเปิดใหม่ เหมือนเป็นสิ่งที่อั้นเอาไว้มานาน ชาไข่มุก เครื่องดื่มสมัยนิยมที่เราไม่น่าจะเห็นในร้านชาแสนสุขุมอย่างแน่นอน ตามมาด้วยเค้กแครอท ต่อด้วยครัวซองต์ และอีกไม่นานจะตามมาด้วยน้ำแข็งไส อาหาร ดูอย่างไรก็หาจุดเชื่อมโยงของเมนูในร้านนี้ได้ค่อนข้างยาก

แต่ถ้าหากรู้จักทีมนี้ดี จะมั่นใจได้เลยว่าจะได้กินชาไข่มุก เค้ก ครัวซองต์ และอาหารที่ไม่เหมือนที่ไหนแน่นอน ทีม R&D ของธีใช้เวลาพัฒนาเมนูระดับหลายเดือน จนถึงใช้เวลาเป็นปี ทดลอง ทำซ้ำจนมั่นใจแล้วจึงปล่อยเมนูออกมา และมักใช้วิธีการมากมายแบบที่เขาใช้คำว่า ‘บ้า’ ในการคิดค้นสูตร 

“แนวคิดการสร้างเมนูของร้าน qraft. คือเราอยากสร้างเมนูที่ดีกว่าสิ่งที่มีอยู่ในตลาดนี้ทั้งหมดด้วยวิธีของเรา หรือไม่มีคนอื่นทำแบบนี้เลย เพราะถ้าของนั้นมันดีที่สุดอยู่แล้ว เราก็ไม่รู้จะทำมันไปอีกเพื่ออะไร 

“เราไม่ได้คิดตั้งต้นว่า ต้องได้โอกาสมีส่วนแบ่งในตลาดที่คนกำลังสนใจหรือจะแข่งกับใคร ความสำคัญอันดับแรกก่อนจะออกเมนูใหม่ๆ คือมันต้องมีคุณค่า คนในทีมภูมิใจกับมัน ทำอย่างเต็มที่ที่สุดแล้ว เราค่อยปล่อยขาย

“ที่เหลือก็ดูว่าคนจะชอบสิ่งนั้นเหมือนพวกเราไหม ถ้าขายไม่ดีก็เอาออก”

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ธียกตัวอย่างครัวซองต์ เมนูขายดีที่สุดในร้าน ส่วนตัวผมว่าพิเศษกว่าที่มีอยู่ในตลาดได้อย่างตรงความตั้งใจของธีเลย 

ครัวซองต์ของ qraft. หน้าตาเรียบง่าย ขนาดและสีเท่ากันทุกชิ้น มองด้วยตาดูผิวนอกกรอบน่ากิน มีทั้งแบบ Plain และสอดไส้ด้านในอีก 7 แบบมี Honey Butter, Yuzu, Miso Caramel, Koicha Cream, Dark Chocolate, Jujube และ Oriental Pecan รวมทั้งหมด 8 รสชาติ แต่ถ้ามองจากภายนอกจะดูไม่ออกเลยว่าด้านในเป็นรสอะไรบ้าง

“ผมไม่ชอบการตกแต่งหน้าครัวซองต์ คิดว่ามันเป็น Form over Function เป็นการตกแต่ง และที่สำคัญ มันทำให้แป้งด้านนอกแฉะหรือเสียความกรอบที่ตั้งใจ

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

“คนที่เข้ามาในร้านแล้วเห็นครัวซองต์ จะรู้สึกว่าถ่ายรูปไม่สวย เพราะเราไม่ตกแต่งหน้ามันเลย เหมือนกันหมดและดูน่าเบื่อมาก แต่ถ้าเราเลือก เราก็คงเลือกทำแบบนี้ที่เราเชื่อว่าดีกว่าจะเน้นให้คนเห็นความสวยงาม เราเอารสชาติ ไส้ และแป้งที่ตั้งใจจะทำออกมาดีกว่า

“ตอนพัฒนาครัวซองต์ เราลองใช้แป้งหลายๆ แบบ ทั้งญี่ปุ่นและฝรั่งเศส มีเนยกี่แบบ แป้งกี่แบบ เราลองทุกความเป็นไปได้ของส่วนผสมออกมาชิมกันหมด ลองดูว่าความกรอบของแป้งที่คนชอบกัน จริงๆ แล้วความกรอบมันมีแบบไหนบ้าง กรอบแข็งหรือร่วน หรือกรอบแบบเป็นผง แล้วทีมเราชอบแบบไหน เพราะเหตุผลอะไร 

“เราต้องการให้ครัวซองต์ของเราออกมาเป็นแบบด้านนอกกรอบร่วน เป็นแผ่นบางพอดี ส่วนด้านในต้องยังหนึบ ก็ต้องทำวิธีให้ข้างในมันหนึบด้วยวิธีต่างๆ แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่ที่มือคนทำแต่ละคนด้วย

“เราคิดถึงเรื่องคุณภาพก่อน บอกน้องๆ ในทีมว่าถ้าอันไหนไม่ได้คุณภาพตามที่คิดมาให้ทิ้งไปได้เลย แล้วพบว่าเราต้องทิ้งครัวซองต์เยอะมาก เราใช้แป้งจากญี่ปุ่นราคาสูงมาก ไม่มีร้านไหนใช้เลย เพราะเราเลือกและนำเข้ามาเอง แต่ในช่วงแรกเราจำเป็นต้องทิ้งไปกว่าครึ่ง”

ส่วนไส้ใน ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นที่ทำได้ดีมาก และทำให้ครัวซองต์ของ qraft. ต่างออกไปจากคนอื่นในตลาดเดียวกัน ครัวซองต์สไตล์ตะวันออกคือการใช้แนวความคิดรสชาติแบบตะวันออกทำไส้ ใช้ส่วนผสมของภูมิปัญญาอาหารตะวันออกอย่างมิโสะ พุทราจีน และความเป็นธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งป่า ยุสุ และชา จึงมีอยู่ในไส้ และครีมแบบไม่ผสมผสานลงไปด้วยเป็นเนื้อเดียว ยังคงทำให้ได้รสที่แท้จริงของไส้แบบไม่เจือจางรสแท้ไป 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

สังเกตได้ตั้งแต่ร้าน Peace ว่าพวกเขาไม่เคยผสมครีมไปกับโคอิฉะ ที่เป็นชาแบบเพียวๆ ซึ่งเป็นรสของชาที่ดีที่สุด ความตั้งใจของ qraft. คือการให้แป้งครัวซองต์อุ่น แต่ไส้ยังคงเย็นอยู่ 

มีคำอธิบายวิธีอุ่นอย่างละเอียดเขียนไว้ชัดเจนที่ข้างกล่องเมื่อซื้อกลับบ้าน แต่ก็ยังมีหลายคนรวมถึงผมเองด้วยที่ไม่ทันได้อ่านคำอธิบายวิธีอุ่น และเข้าใจว่าต้องอุ่นจนร้อนและไส้ต้องไหลเยิ้ม

ไส้ที่เย็นเหมือนไอศกรีม และข้างนอกกรอบอุ่น เป็นประสบการณ์ในปากที่สนุก เป็นสุนทรียภาพที่คนทำตั้งใจ ต่างกับไส้อุ่นแบบลาวาที่หลายๆ ร้านทำ และถ้าลองทำตามก็เป็นประสบการณ์การกินครัวซองต์ที่อร่อยจริงๆ เสียด้วย 

ครัวซองต์ถูกพัฒนาต่อยอดไปเป็นอีกหลายเมนูในร้านและดูน่ากินมาก เช่น Wafuru เป็นเมนูที่นำครัวซองต์ไปใส่ในพิมพ์วาฟเฟิลให้กลายเป็นแผ่นบาง ใส่ซอสมัทฉะเข้มข้นแบบโคอิฉะได้รสอูมามิชัดเจน 

หรือการทำ Sando หรือแซนด์วิชไอศกรีม ใช้ครัวซองต์ขนาดเล็กกว่าปกติ ใส่ไส้ไอศกรีมทั้งรสน้ำผึ้งป่ากลิ่นหอมหวล หรือโคอิฉะเข้มข้นแบบเดียวกับ Matcha Extremist ของ Peace ใช้ครัวซองต์แบบชาโคล ด้วยเหตุผลการช่วยดูดซับคาเฟอีนที่อัดแน่นเกินพอดีของชาในไอศกรีม 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ต้องยอมรับว่ายุคนี้ครัวซองต์เป็นสิ่งที่เกี่ยวพันกับชีวิตประจำวันของคนเมืองไปแล้ว qraft. เลือกที่จะทำครัวซองต์ขึ้นมา และเป็นเมนูในช่วงเปิดตัวที่ได้รับการยอมรับรวดเร็วมาก จนทำให้คนเข้าใจว่านี่คือร้านครัวซองต์ แบบเดียวกับที่เข้าใจตั้งแต่ตอนเริ่มต้นที่เริ่มขายชาไข่มุกว่าคือร้านชาไข่มุกของ Peace

“เราไม่ได้คิดว่าจะได้รับผลตอบรับที่ดีและเร็วมากขนาดนี้ ตอนแรกมีคิวต่อยาวมาก แต่ความจำเป็นเรื่องไม่ให้คนอยู่รวมกันเยอะในช่วงแพร่ระบาดของโควิด-19 เลยต้องใช้วิธีสั่งล่วงหน้าเพื่อลดความเสี่ยง แต่ไม่ใช่ความตั้งใจจริงของเราเลย เราอยากให้คนเข้าถึงเมนูในร้านได้ง่ายมากกว่า ไม่อยากให้เป็นครัวซองต์ที่คนรู้สึกว่าต้องจองนานและกินได้ยาก แต่ตอนนี้ทุกอย่างเริ่มลงตัว การกลับมาซื้อหน้าร้านได้แบบปกติทำให้คนเข้าถึงง่ายเป็นแบบที่ตั้งใจไว้

“qraft. จะทำสิ่งที่คนกินอยู่แล้วในชีวิตประจำวัน เช่น ชาไข่มุก ครัวซองต์ เค้ก และจะพัฒนาไปถึงน้ำแข็งไส และอาหารในอนาคต ที่สำคัญคือแบรนด์จะต้องเชื่อมกับวิถีชีวิตของคนเมืองปัจจุบันให้ได้ เราเรียนรู้จากการทำร้าน Peace ที่เคยเกือบเจ๊ง เพราะตั้งใจทำแค่สิ่งที่ดีที่สุดและไม่เหมือนใครเพียงอย่างเดียว แต่ถ้าไม่ได้เกี่ยวข้องกับคนเลยมันก็อยู่ได้ยาก

“ชาแบบเกียวขุโระหรืออุสุฉะ ไม่ใช่สิ่งที่จะอยู่ในชีวิตประจำวันได้ทุกวัน เราเลยต้องพัฒนาเมนูที่ง่ายขึ้นกับเขา แต่ไม่ใช่ว่าเราจะไม่ทำสิ่งที่เชื่ออีกต่อไป เราเชื่อว่าพอคนกินอะไรที่ง่ายขึ้น อย่างชานมปั่น แต่พอบ่อยเข้า เขาจะอยากลองอะไรที่มีความละเอียดและลึกขึ้น และเขาจะเข้าใจสิ่งละเอียดได้ดีขึ้น แล้วก็กลับมาอยู่ในจุดที่เราตั้งใจ” ธีอธิบายถึงความเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนเมือง 

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

นอกจากครัวซองต์ สิ่งใหม่ที่มีใน qraft. คือกาแฟที่เป็นเรื่องใหม่ของทีมเช่นกัน พวกเขาไม่ได้วางตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ เลยใช้ Coffee Creation หรือกาแฟปรุงรสมาตอบโจทย์ของร้านและลูกค้าในร้าน 

การใช้ Cold Brew หรือกาแฟสกัดเย็น เป็นเรื่องที่ทีมสนใจพัฒนามานาน ใช้ความรู้เชื่อมโยงจากเรื่องชา ตั้งแต่เรื่องน้ำที่ใช้ไปจนถึงเรื่องรส กลิ่น สัมผัส และคาแรกเตอร์ความหมักคล้ายชา ผสมผสานกับรสชาติของวัตุดิบที่จะมาช่วยเสริมรสของกาแฟ อย่างมิโสะคาราเมลและยุสุ ช่วยให้กาแฟของเราเป็นกาแฟที่น่าลองตั้งแต่ได้ยินชื่อส่วนผสม

“กาแฟครีเอชันเป็นกาแฟที่เปิดใจคนให้เริ่มดื่มกาแฟ เราอยากทำโปรดักต์ที่ดี แต่ไม่ต้องถึงกับทำตัวให้เป็นผู้เชี่ยวชาญขนาดคนทำกาแฟ แต่เราทำกาแฟในแบบที่เราชอบ เราไม่ได้อยากทำอะไรใหม่ๆ เพราะถ้าใหม่ กินครั้งเดียวก็เก่า โปรดักต์เราต้องสมบูรณ์แบบในตัวไปได้นานๆ ไม่ต้องไปทำอะไรกับมันได้อีกหลายๆ ปี ผมจะทำให้มันอยู่นิ่งที่สุด เหมือนที่ทำ Matcha Extremist ไอศกรีมชาของร้าน Peace อยู่มาห้าปีแล้ว โดยที่ไม่ต้องทำอะไรกับมันอีกเลย คนก็ยังชอบอยู่ 

“กาแฟที่เราทำก็จะต้องดีในตัวมันเองด้วย ต้องดื่มเปล่าๆ ก็ต้องอร่อย ไม่ใช่ว่าเป็นกาแฟที่ต้องเอาไปผสมกับยุสุแล้วถึงจะอร่อย” ธีย้ำแก่นแท้เรื่องเชื่อในตัววัตถุดิบของทีมของเขา 

ที่จริงแล้ว qraft. เป็นแบรนด์ที่น่าสนใจมากสำหรับผม เพราะเป็นการขยายขอบเขตที่นิ่งและลงตัวอย่างตั้งใจของ Peace ให้เป็นขอบเขตซึ่งดูไร้ที่สิ้นสุด กว้างขึ้น หลากหลาย แต่ไม่สะเปะสะปะ 

ถึงบรรทัดนี้ อาจไม่มีความจำเป็นต้องแยก qraft. และ Peace ออกจากกัน เพราะทั้งสองแบรนด์ยังคงใช้ปรัชญาตะวันออกในการทำอาหารและเครื่องดื่มที่เรียบง่ายแต่มีแก่นสาร 

แค่รอเดาว่าจะเจออะไรที่ใหม่และอร่อยค่อยๆ ถูกปล่อยออกมาเรื่อยๆ ก็สนุกแล้ว

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

手 qraft.

ที่ตั้ง​ : 5, 7 ซอยอารีย์ 1 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพมหานคร 10400 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 08.30 – 19.00 น. 

Facebook : 手 qraft.

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load