17 Dec 2018
4 PAGES
4 K

เมื่อปีที่แล้ว เราได้ทำความรู้จักเมืองภูเก็ตในมุมใหม่ จากโครงการ F.A.T. Phuket (Food Art Old Town) ที่แต่งเติมผนังย่านเมืองเก่าด้วยกราฟฟิตี้สีสันสดใส ซึ่งผูกโยงกับอาหารและขนมท้องถิ่นมากมายหลายเมนูกันไปแล้ว

F.A.T Phuket ปีนี้กลับมาอีกครั้ง รอบนี้ไม่ได้ชวนคุณมาทำความรู้จักแค่ตัวเมืองเก่า แต่จะชวนคุณไปทำความรู้จักหลากหลายชุมชนท่องเที่ยว OTOP นวัตวิถีที่กระจายอยู่รอบเกาะภูเก็ต

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

ด้วยคอนเซ็ปต์เก๋ไก๋และอร่อยมากคือ F.A.T Table: Local Community Inspiration Chef’s Table Dinner ที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นจากชุมชน ตั้งแต่กุ้งมังกรตัวโตไปจนถึงปลาฉิ้งฉ้างตัวจิ๋ว มาเป็นวัตถุดิบหลักและแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูนับสิบจาน

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

จากฝีมือเชฟ 4 คนที่เราเชื่อว่าหลายคนคงรู้จักกันอย่างดีคือ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จาก Blackitch Artisan Kitchen, เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG, เชฟม่อน-สุวิจักขณ์ กังแฮ จากร้านกาบกล้วย และ เชฟเติ้ล-กรณัฎฐ์ รอบคอบ อดีตเชฟจากร้าน 80/20

ภูเก็ตไม่ได้มีแค่ทะเลสวยและเมืองเก่าที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ แต่ยังมีชุมชนเก่าแก่อีกนับสิบชุมชนที่เต็มไปด้วยเสน่ห์และอัตลักษณ์รอให้ทุกคนได้เข้าไปสัมผัส ถ้าพร้อมแล้วไปชิมอาหารจากวัตถุดิบท้องถิ่นและทำความรู้จักแต่ละชุมชนกันเลย

 

เรียกน้ำย่อย

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

01

บางโรง

เบือทอดกุ้งฝอย ยำหญ้าช้องหมูสับ

เบือคืออาหารปักษ์ใต้ที่มีลักษณะคล้ายทอดมันของภาคกลาง เมนูนี้นำใบเล็บครุฑไปทอดกับกุ้งฝอยและพริกแกง ท็อปด้านบนด้วยยำหมูสับหญ้าช้อง หญ้าช้องเป็นพืชที่ขึ้นตามธรรมชาติในสวนสมพรม สวนผลไม้ของชาวบ้านที่มีชนิดของผลไม้ให้กินแตกต่างตลอดปี
F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

‘บาง’ แปลว่าลำธารหรือคลอง ขณะที่ ‘หลอง’ แปลว่าความอุดมสมบูรณ์ในวัฒนธรรม ชื่อชุมชน ‘บางหลอง’ ก่อนจะเพี้ยนมาเป็น ‘บางโรง’ มาจากความอุดมสมบูรณ์ซึ่งมีคลองอยู่ถึง 3 สาย คือคลองบางโรง ชุมชนเก่าแก่อายุกว่า 200 ปี เป็นชุมชนที่มีวัฒนธรรมหลากหลาย จากการอยู่ร่วมกันของคนต่างชาติและต่างศาสนา ทั้งมุสลิม พุทธเชื้อสายจีน และไทย

 

02

บ้านเคียน

ข้ามหลามเกรโมลาต้าปลาฉิ้งฉ้างยอดหมุย

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

ปลาฉิ้งฉ้างตัวเล็กที่ปกติเรานิยมกินกันเฉพาะตัวส่วนหัวตัดทิ้ง ชาวชุมชนบ้านเคียนเสียดายจึงคิดค้นการแปรรูปหัวปลาฉิ้งฉ้าง โดยนำหญ้าหวานซึ่งให้ความหวานแทนน้ำตาลมาเคลือบหัวปลาฉิ้งฉ้าง เสิร์ฟพร้อมข้าวหลามซึ่งเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ชุมชน และใบหมุยซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัวให้รสชาติขมฝาด ได้แรงบันดาลใจจากเมนูอาหารอิตาเลียนเกรโมลาต้า

ข้าวหลามบ้านเคียนเป็นข้าวหลามไม่หวานเพราะใส่น้ำตาลนิดเดียว และไม่ใส่อย่างอื่นนอกจากข้าวเหนียว ชาวบ้านนิยมกินกับน้ำตาลโตนด น้ำผึ้งรวง หรือน้ำตาลทรายแดง เป็นเอกลักษณ์แบบโบราณที่กินต่อเนื่องกันมายาวนานเป็นร้อยปี

บ้านเคียน คือถิ่นเกิดของท้าวเทพกระษัตรีและท้าวศรีสุนทร สองวีรสตรีของเมืองภูเก็ตผู้นำการรบทางใต้ในสงคราม 9 ทัพเมื่อ พ.ศ. 2328 ด้วยแผนการรบและแผนลวงอันเฉลียวฉลาดทำให้พม่าแตกพ่ายไป ทุกวันนี้ที่ชุมชนบ้านเคียนมีบ้านจำลองของวีรสตรีทั้งสองให้นักท่องเที่ยวได้เข้าไปเยี่ยมชมด้วย

 

03

ลิพอนใต้ ท่าฉัตรชัย

กุ้งมังกร กระเจี๊ยบ ยำแย้

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

กุ้งมังกร 7 สีสดคลุกกระเจี๊ยบเสิร์ฟบนปลีกล้วย ซึ่งได้แรงบันดาลใจจากเมนูทาโกะวาซาบิ กุ้งตัวนี้เลี้ยงในกระชังกุ้งมังกรกลางทะเลในชุมชนท่าฉัตรชัย ซึ่งมีชาวมอเกล็น ชนพื้นเมืองทางทะเลอาศัยอยู่ ส่งผลให้วัฒนธรรม ความเชื่อ และประเพณี ของชาวมอเกล็นที่นี่มีความชัดเจนกว่าชุมชนชาวเลที่ไหนๆ โดยศิลปะพื้นถิ่นการรำรองเง็งที่สืบทอดกันมายาวนาน

นอกจากนี้ ที่หาดไม้ขาวในพื้นที่บ้านท่าฉัตรไชย อุทยานแห่งชาติสิรินาถ เป็นที่วางไข่ของเต่ามะเฟือง ซึ่งใน 1 ปีจะวางไข่ในช่วงตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนจนถึงเดือนกุมภาพันธ์ และจะกลับมาวางไข่ที่เดิมทุกปี

 

04

ม่าหนิก

ข้าวแต๋น ซอสข้าวพาเมซาน หมูฮ้องเปรี้ยว

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

หมูฮ้อง อาหารปักษ์ใต้ขึ้นชื่อ เป็นศิลปะการทำอาหารปักษ์ใต้ที่มีชื่อเสียงโด่งดังเป็นที่รู้จัก ชาวชุมชนม่านิกได้คิดเพิ่มเติมจากการปรุงขาหมูพร้อมเครื่องเทศ โดยใส่ส้มควายหรือส้มแขกเข้าไปด้วยเพื่อแต่งกลิ่นและลดความเลี่ยน เมนูนี้เสิร์ฟคู่กับข้าวแต๋นน้ำแตงโมและซอสที่ทำจากข้าวปั่นคลุกครีมและพาเมซานชีสโรยด้วยเคยคั่ว

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

ชาวชุมชนม่าหนิกประกอบอาชีพทำสวนเป็นหลัก ยังคงอาศัยอยู่ในบ้านไม้อาคารโปร่งตามวิถีชีวิตเกษตรกรรมดั้งเดิม และนิยมแต่งกายด้วยตามวัฒนธรรมภาคใต้ ชุดของผู้หญิงเรียกว่า ‘บาบ๋า’ และชุดของผู้ชายเรียก ‘นายเหมือง’

 

สำรับ

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

05

นอกเล

แกงกะทิเนื้อควายกับผักลิ้นห่านทอด

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

แกงกะทิแบบโบราณที่คนในชุมชนนอกเลนิยมแกงด้วยเนื้อควาย เสิร์ฟพร้อมผักลิ้นห่านทอด ผักลิ้นห่านคือพืชตระกูลหญ้า ขึ้นอยู่ตามแนวชายฝั่งทะเล ไม่มีรสขมหรือหวานเป็นเอกลักษณ์ แต่มีรสชาติเฉพาะที่อร่อย ปกติชาวบ้านนิยมต้มผักลิ้นห่านกับกะทิ แต่เมนูนี้นำมาทอดและกินพร้อมแกง

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

ชุมชนนอกเลเป็นชุมชนมุสลิมดั้งเดิมที่ต่อมากลายเป็นสถานที่ท่องเที่ยวธรรมชาติ อาชีพหลักของคนนอกเลในสมัยก่อนคือการทำประมงพื้นบ้าน การทำเหมืองแร่ และการทำเกษตรกรรม ต่อมาเริ่มมีอาชีพทางการท่องเที่ยวเข้ามา แม้จะมีบางอย่างเปลี่ยนไปตามกาลสมัย แต่สิ่งหนึ่งที่คนนอกเลยังรักษาไว้และถ่ายทอดสืบต่อกันมา คือศิลปะพื้นถิ่นทั้งงานหัตถกรรมและการทำอาหาร

บนโต๊ะ Chef’s Table ครั้งนี้มีการประดับด้วยขนมต้มใบมะพร้าว ขนมโบราณของชุมชนนอกเลที่ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบมะพร้าวอีกด้วย

 

06

บางคณฑี

ยำบูดูหยวกกล้วยป่า มัสมั่นกรอบ

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

แกงมัสมั่นไก่เป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวบางคณฑีที่นิยมทำในงานบุญ เมนูนี้นำมัสมั่นไปทอดกรอบ กลายเป็นมัสมั่นแบบแห้ง ที่จะนำไปกินเล่นหรือกินคู่กับสลัดก็ได้ เสิร์ฟคู่กับยำหยวกกล้วย ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในชุมชนบางคณฑีเนื่องจากสภาพพื้นที่ส่วนมากยังเป็นป่าอยู่ น้ำยำของเมนูนี้ทำจากน้ำบูดูผสมกับน้ำมะนาว ส้มจี๊ด พริกขี้หนู และน้ำมันที่ลอยอยู่บนแกงมัสมั่น

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

ความน่ารักของชุมชนบางคณฑีคือร้านค้าใดก็ตามในชุมชนนี้จะเปิดเพียงประเภทละ 1 แห่งเท่านั้น เพราะชุมชนบางคณฑีเป็นชุมชนเล็ก ถ้าเปิดมากกว่านั้นจะขายไม่ได้ ฉะนั้น ถ้าร้านหนึ่งเปิด ก็ต้องรอจนกว่าจะปิดหรือเลิกกิจการถึงจะเปิดร้านใหม่ได้

 

07

บางหวาน

อกเป็ดเทศ ราดซอสเคยเปรี้ยว

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

แกงมานิ้ง หรือแกงเป็ดเทศ ปรุงจากเป็ดที่ชาวบางหวานเลี้ยงไว้เพื่อทำอาหาร ตั้งแต่ยุคสมัยของการตั้งถิ่นฐาน เป็ดเทศของชุมชนบางหวานเลี้ยงแบบปล่อยธรรมชาติ ให้หาอาหารกินเองตามแหล่งธรรมชาติที่มีความอุดมสมบูรณ์ ทำให้เป็ดเทศหรือมานิ้งของที่นี่มีรสชาติเฉพาะ เมนูนี้ราดอกเป็ดเทศด้วยซอสที่ปรุงจากเคยสดผัดมะนาวและน้ำตาลมะพร้าว

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

ชุมชนบางหวานซุกซ่อนตัวอยู่ในหุบเขา โอบล้อมด้วยธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ ชาวชุมชนประกอบอาชีพทำสวนเป็นหลัก ที่ชุมชนบางหวานมีเส้นทางเดินป่า 3 เส้นทางในเทือกเขากมลา และมีต้นขนุนปานอายุ 200 ปี ซึ่งได้รับการยกให้เป็นรุกขมรดกของประเทศอีกด้วย

 

08

พันวา

มะม่วงสามฤดูอย่ากับผักพื้นบ้าน

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

นอหยาเป็นชื่อเรียกหมึกชนิดหนึ่ง ภาษากลางเรียกตัวโวยวาย เป็นสัตว์ทะเลทะเลที่คนพื้นถิ่นที่นี่จะลงไปหาเอง โดยใช้เหล็กแหลมเสียบออกจากรู ปกติชาวบ้านพันวาจะนำนอหยามาคั่วกะทิ เป็นรสชาติเฉพาะของพันวา เมนูนี้นำนอหยาไปเคี่ยวกับน้ำสต็อกเป็ด จากโครงกระดูกเป็ดเทศ ต้มกับขิง ข่า น้ำตาลโตนด และมะเขือเทศ เสิร์ฟคู่กับมะม่วงสามฤดูมาเคี่ยวกับไตปลาแห้ง โรยด้วยส้มสามฤดูเพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยวฝาดและผักพื้นบ้าน

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

แหลมพันวาเป็นพื้นที่ติดกับทะเลอันดามัน โดยรอบเป็นพื้นที่ป่าโกงกางและชายหาดซึ่งในอดีตเคยถูกแผ้วถาง แต่ชาวชุมชนได้ร่วมมือร่วมใจพลิกฟื้นคืนชีวิตให้อ่าวแห่งนี้จนกลับมามีความอุดมสมบูรณ์แบบในปัจจุบันอีกครั้ง นอกจากความสวยงามแล้ว ที่นี่ยังเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงพันธุ์สัตว์น้ำ เลี้ยงปลา กุ้ง หอย ปู ในกระชัง สร้างรายได้ให้ชุมชน

 

ของหวาน

09

บ้านนาคา

ลอดช่องใบเตย พานาค้อตต้า ซอสคาราเมลน้ำตาลมะพร้าวชาเอิร์ลเกรย์ ครัมเบิ้ลถั่ว

ลอดช่องใบเตยเป็นผลิตภัณฑ์ OTOP นวัตวิถีของชุมชนบ้านนาคา เป็นขนมพื้นบ้านที่ทำง่ายในครัวเรือน จากวัตถุดิบในชุมชน เมนูนี้เสิร์ฟพร้อมพานาค้อตต้าจากครีมนมควาย และซอสที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวอีกหนึ่งของดีชุมชน เคี่ยวกับชาเอิร์ลเกรย์ และโรยด้วยครัมเบิ้ลถั่ว

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

จากวิถีชีวิตในอดีตของชาวนาคาที่เมื่อก่อนจะอยู่บนเขา 8 เดือนเพื่อปลูกข้าวในไร่ เป็นการทำไร่ที่รักษาต้นไม้ใหญ่เอาไว้ และใช้ไม้ปักให้เกิดรูบนพื้นดิน จากนั้นหยอดข้าวลงในรู เมื่อเก็บเกี่ยวข้าวไร่แล้วชาวนาคาก็จะลงทะเลเพื่อหาปลา ในช่วงที่ไถนาบริเวณนั้นจะมีหญ้าคาขึ้นเต็มทุกครั้ง จึงได้ชื่อว่านาคาจนถึงทุกวันนี้

 

10

บ้านสะปำ

เกี้ยมโก้ยสัปปะรดปลาแห้ง

F.A.T. Phuket, ภูเก็ต

ขนมเกี๊ยมโก๊ยเป็นอาหารท้องถิ่นของชุมชนชาวจีน วิธีทำคือนำแป้งไปนึ่ง โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งปั่น ต้นหอม กุยช่าย หอมเจียว กินกับน้ำจิ้ม เมนูนี้ประยุกต์ด้วยการโรยด้วยสับปะรดหรือภาษาท้องถิ่นเรียกว่า ‘ย่านัด’ และปลาแห้งซึ่งเป็นวัตถุดิบพื้นบ้านของภูเก็ต

สะปำเป็นหมู่บ้านเก่าแก่ ในอดีตอุดมไปด้วยแร่ดีบุก จนเป็นเหตุให้คนต่างเชื้อชาติ ต่างพื้นที่เข้ามาขุดแร่ และตั้งรกรากเกิดเป็นหมู่บ้านขึ้นมา โดยคำว่า ‘สะปำ’ มาจาก ‘หัวสะปำ’ หมายถึงเครื่องมือที่ใช้ขุดแร่นั่นเอง ชาวสะปำส่วนใหญ่เป็นชาวไทยเชื้อสายจีน ทำให้ช่วงเทศกาลสำคัญอย่างตรุษจีนบ้านสะปำมีความคึกคักและสนุกสนานมากจากความหนักแน่นของวัฒนธรรมประเพณีที่สืบทอดกันมายาวนาน จนชุมชนแห่งนี้ได้ฉายาว่า อ่าวแห่งศรัทธา

ที่นี่..ภูเก็ต

ภูเก็ต11เรื่องไม่ลับที่เราไม่รู้ 11ชุมชนทีเด็ดที่ภูเก็ตอยากอวด เที่ยว กิน ช้อป และเช็คอินก่อนใคร ที่สะปำ บางคณฑี แหลมพันวา บางหวาน นอกเล นาคา ม่าหนิก บ้านเคียน ลิพอนใต้ บางโรง และท่าฉัตรไชย ออกค้นหาอะไรใหม่เติมแรงบันใจให้ตัวเองด้วยกันที่นี่..ภูเก็ตby

Posted by Attitude Stay – Handpicked Unique Hotel on Tuesday, December 11, 2018

ภาพ : SO PHUKET และ มิ่งขวัญ รัตนคช

F.A.T Table: Local Community Inspiration Chef’s Table Dinner จัดขึ้นเพื่อเปิดตัวหนังสือท่องเที่ยวชุมชนนวัตวิถีจังหวัดภูเก็ตและต่อยอดสร้างมูลค่าเพิ่ม ยกระดับสินค้าและวัตถุดิบจากชุมชน ส่งเสริมเสน่ห์และอัตลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นพร้อมทั้งเป็นส่วนผลักดันการประชาสัมพันธ์ชุมชนจังหวัดภูเก็ตให้เป็นที่รู้จักต่อไป

งานดีๆ ที่อร่อยมากแบบนี้ จะเกิดขึ้นอีกครั้งในเดือนกุมภาพันธ์ 2562 ติดตามข้อมูลข่าวสารได้ที่ facebook: attitudestayhotels หรือ [email protected]: @attitudestay

CONTRIBUTOR

มิ่งขวัญ รัตนคช

เด็กสถาปัตย์ เจเนอเรชันวาย รักการเดินทางสำรวจโลกกว้าง สนใจเรื่องราวเกี่ยวกับการออกแบบเชิงพฤติกรรมมนุษย์ และยุทธศาสตร์การพัฒนาประเทศ เชื่อว่าทุกเรื่องราวสามารถถ่ายทอดผ่านตัวอักษรได้