เชื่อว่ามนุษย์เงินเดือนในกรุงเทพฯ จะต้องมีเพื่อนฝูงมาพูดเข้าหูอยู่เรื่อยๆ ว่า เบื่อกรุงเทพฯ อยากออกไปอยู่ต่างจังหวัด ไปอยู่กับธรรมชาติ ต้นไม้ ทำสวนไร่นา หรือถ้าร่ำรวยหน่อยก็จะไปซื้อที่ดินปลูกบ้านริมทะเลแถบหัวหิน ประจวบฯ หรือไปอยู่ดูวิวภูเขาแถววังน้ำเขียว เขาใหญ่ เอาไว้ตอนไม่ต้องทำงานแล้ว 

เหตุผลของคนที่อยากออกจากกรุงเทพฯ มีสารพัด เหนื่อย เงินเดือนน้อย ค่าใช้จ่ายมาก เจ้านายเฮงซวยแล้วยังขี้บ่น บ้านอยู่ไกลเดินทางลำบาก ฝนตก รถติด กลับถึงบ้านไม่เป็นเวลา ติดอยู่ว่าลูกไปโรงเรียนดีอยู่แล้ว ไม่อยากย้ายให้ลูกไปเรียนบ้านนอก แต่ถ้ามีเพื่อนฝูงบางคนพาลูกพาเมียออกไปอยู่ต่างจังหวัดจริงๆ เพื่อนฝูงมักจะบอกว่าไอ้นี่มันแน่จริงว่ะ รับรองไม่มีใครว่าเขาคิดสั้น นี่เป็นคนในอยากออก 

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

ก็สวนกับคนนอกอยากเข้า เป็นคนต่างจังหวัดอยากเข้ากรุงเทพฯ ก็มีเหตุผลสารพัดเหมือนกัน ที่บ้านนอกไม่มีอะไรทำ ทำนา ทำสวน รายได้ไม่พอกิน อยู่กรุงเทพฯ ทำอะไรก็ได้ ตอนเช้ารับหมูปิ้ง ปีกไก่ทอด มาขายหน้าตลาด ตอนเย็นเอาปลานิลมาย่างเกลือขาย พอมีฝีมือหน่อยก็ทำอาหารตามสั่ง ทำอาหารอีสานขาย ไม่ต้องใช้ฝีมือก็ขายก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ชายสี่บะหมี่เกี๊ยว ไม่มีอะไรทำจริงๆ ก็เช่าเสื้อวิน ขับมอเตอร์ไซค์รับจ้าง หรือกู้เงินเขามาซื้อเสื้อผ้าขายหน้าตลาด ใครๆ ก็ซื้อเสื้อผ้าอยู่แล้ว คนบ้านนอกกินง่ายอยู่ง่ายอยู่แล้ว นี่เป็นคนนอกอยากเข้า

ครั้งนี้จะเอาเรื่องคนในอยาก “ลาที บางกอก” ก็ “จะบอกให้” เป็นเรื่องที่เคยเห็นมา เผื่อจะเป็นประโยชน์กับคนที่จะอยากออกไป แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับแต่ละคนที่จะตัดสินใจเอาเอง จะเอาอย่างใช้เวลาตรึกตรอง วางแผนรอบคอบ รัดกุม หรือกล้าได้กล้าเสีย ลุย เดินหน้า เป็นอย่างไรเป็นกัน ก็ดีทั้งสองอย่าง 

จะเปรียบเทียบสองคน สองความคิด แต่เป้าหมายเหมือนกัน คนแรกเป็นคนละเอียด รอบคอบ ไม่ทำอะไรเสี่ยงๆ เหมือนกำลังจะว่ายน้ำข้ามคลองในป่า มองซ้ายมองขวามีไอ้เข้ไหม น้ำไหลเชี่ยวไหม ถ้าอีกฝั่งหนึ่งมีเสือจะทำอย่างไร คนนี้จะมองถี่ถ้วน เมื่อแน่ใจแล้วก็ให้เมียว่ายข้ามไปก่อน นี่คิดละเอียดซับซ้อนจริงๆ 

ส่วนคนที่สองมาถึงไม่พูดพร่ำทำเพลง โดดตูมว่ายน้ำเต็มสปีด กว่าที่ไอ้เข้จะมางับก็ขึ้นฝั่งไปเรียบร้อยแล้ว แต่ก็ไม่แน่ ไม่ดูตาม้าตาเรือ โดดตูมดันไปอยู่บนหลังไอ้เข้ก็เป็นได้

มาเป็นเรื่องที่จะออกจากกรุงเทพฯ แล้วจะดูอะไรก่อน เลือกไปอยู่ใกล้ ไกล ก็แล้วแต่ว่าเคยชอบและประทับใจที่ไหน บางคนอาจจะชอบน่าน นครนายก หนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี สมัยก่อนต้องเสาะหาคนในพื้นที่ที่พอจะตอบคำถามที่อยากรู้ อาจจะเป็นเพื่อนของเพื่อนของเพื่อน พอได้เรื่องแล้ววิ่งไปดู

สมัยนี้ง่ายมากแค่นั่งจิ้มคอมพิวเตอร์กับบ้านก็รู้แล้ว มีประกาศขายใน Kaidee เป็นกุรุส ยังมีประกาศขายทอดตลาดทรัพย์สินของธนาคารต่างๆ หรือการขายทรัพย์สินทอดตลาดของกรมบังคับคดีก็มี สำหรับช่องทางของกรมบังคับคดีนี้อาจจะยุ่งยากนิด ที่ต้องไปยื่นซองประกวดราคาสู้กับผู้ที่ชอบที่เดียวกัน 

ทรัพย์สินที่รอคนซื้อนั้นมีให้เลือกว่าเป็นที่ดินเปล่าหรือมีสิ่งก่อสร้าง เนื้อที่เท่าไหร่ ราคาเท่าไหร่ เป็นโฉนดหรือ นส.3 ก. เมื่อเตะตาก็ดู Google Earth อีกที ถนนเป็นอย่างไร ใกล้น้ำ มีนา มีสวนต้นไม้ มีหมู่บ้านไหม

เมื่อเห็นว่าเข้าท่าแล้วก็ไปดูด้วยตา เป็นธรรมดาที่ที่ดินทุกแปลงเมื่อถูกธนาคารยึดจนขายทอดตลาดนั้น เจ้าของเดิมจะปล่อยทิ้งไม่ทำอะไร ไปหน้าฝนจะรู้ว่ารกขนาดไหน ทำไหวไหม เลือกไปหน้าร้อนก็ดีจะได้เห็นว่าแล้งขนาดไหน ถึงมีระบบชลประทาน แต่หน้าร้อนมีน้ำตลอดหรือไม่ เมื่อถูกตา ถูกโฉลก แล้วค่อยว่ากัน 

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร
How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

อีกอย่างที่ต้องดูนั้นอยู่ห่างจากชุมชนหรือไม่ ถ้าห่างไป น้ำ ไฟ ก็เป็นเรื่องใหญ่ โดยปกติไฟฟ้าจะมีทั่วถึงก็จริง แต่ถ้าไม่ถึงที่ดินที่อยากได้ ต้องตั้งเสาใหม่กี่ต้น ค่าเดินสายอีก เป็นเงินทั้งนั้น ประปาภูมิภาคถ้าไปไม่ถึงก็ต้องดูขุดบ่อบาดาลใหม่ ถ้าขุดไม่ได้ มีน้ำประปาวัดหรือไม่ น้ำใช้ดีไหม 

การเลือกอยู่ใกล้ชุมชนจะดีกว่า ปัญหาน้ำ ไฟ แก้ปัญหาได้ง่ายขึ้น แถมเดี๋ยวนี้ระบบ Wi-Fi ก็มี นั่นเป็นเรื่องสำคัญจะได้รับรู้ข่าวสาร ติดต่อใครๆ ง่ายหน่อย อีกย่างตามชุมชนนั้นมักจะมีโรงพยาบาลชุมชน โรงพยาบาลอำเภอ อยากรู้ว่าเป็นอย่างไร ง่ายๆ ถามจาก อสม. ประจำชุมชน พอจะได้คำตอบ

เวลาไปดูที่ทาง จริงๆ แล้วถ้าได้เจอชาวบ้านแถวนั้นยิ่งดีใหญ่ เผลอๆ อาจจะได้รู้ว่า แถวนั้นมีแปลงอื่นๆ ที่ชาวบ้านอยากขายด้วย บางทีชาวบ้านเห็นคนกรุงเทพฯ ไปดูที่ ก็มาเลียบๆ เคียงๆ จะขายที่ดิน ถ้าเจออย่างนั้นก็จะได้มีข้อเปรียบเทียบเรื่องราคา ความน่าอยู่ ความสะดวก 

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

เมื่อตัดสินใจได้ ก็ต้องไปอีกเรื่อยๆ การสร้างสัมพันธไมตรีกับชาวบ้านนั้นเรื่องสำคัญ เพราะชาวบ้านเป็นแหล่งข้อมูลและเป็นเพื่อนบ้าน อยากรู้ว่าแถวนั้นทำการเกษตรอะไรบ้าง นิยมปลูกอะไร มีอะไรเอาไปขายที่ไหน ที่สำคัญมากเรื่องแรงงานชาวบ้านมีไหม อันนี้เป็นปัญหาใหญ่ ในกรณีที่ทำเองไม่ไหว จะหาแรงงานช่วยได้อย่างไร ค่าแรงสูงมากไหม

 ที่ดินที่ขายนั้นมี 2 อย่าง เป็นที่ดินเปล่าหรือมีสิ่งก่อสร้างเป็นบ้านอยู่อาศัย ที่ดินที่มีบ้านนั้นจะแพงกว่าที่ดินเปล่า เพราะคนขายตั้งราคาบ้านด้วย แล้วราคาบ้านก่ออิฐถือปูนจะแพงกว่าบ้านไม้ คนที่ปลูกจะคิดว่าทันสมัยในสายตาเขา หลังคาอาจเป็นสีฟ้าสะท้อนแสง กระเบื้องปูพื้น 3 ห้อง 3 สี ประตูบ้านมีลายแกะสลัก ห้องน้ำเล็กเพื่อประหยัดเนื้อที่ แต่อาบน้ำทีน้ำกระจายถึงอ่าง ถึงชักโครก ครัวทำปลั๊กไฟไว้แค่ปลั๊กเดียว 

เมื่อจ่ายเงินแพงแล้วได้บ้านที่ประโยชน์ใช้สอยไม่ได้ตามต้องการ ต้องแก้ไข ต่อเติมใหม่ สู้สร้างใหม่ดีกว่า แต่ถ้าเป็นบ้านไม้ ความเป็นไม้นั้นสวยอมตะอยู่แล้ว การปรับปรุงต่อเติมตามต้องการทำได้ง่ายกว่า จะดีด จะยก จะย้ายไปตรงไหนก็ได้ ส่วนอื่นๆ ก็ทำได้ง่ายกว่า นั่นเป็นที่อยู่ ก็มาถึงเรื่องที่กินบ้าง

ราชการเคยกรอกหูสูตรสำเร็จที่ทำกินว่า ต้องแบ่งเนื้อที่ทำนา ปลูกต้นไม้ยืนต้น พืชสวนครัว ขุดบ่อเลี้ยงปลา สร้างโรงเลี้ยงไก่คร่อมบ่อปลา สูตรอย่างนี้ก็ดีอยู่ แต่ทางที่ดีที่สุดเลือกตามที่อยากได้และเหมาะสมกับตัวเองดีกว่า

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร
How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

ตัวอย่าง ปลูกต้นไม้ที่ได้ประโยชน์ซึ่งหน้า อย่างแรกเป็นกล้วย ถึงยังไม่ออกลูกก็ได้ใช้ใบกล้วยหรือใบตองได้เรื่อยๆ ต้นไผ่ซึ่งมีตั้งหลายพันธุ์ดีๆ ทั้งนั้น โตเร็ว กันลม ร่มรื่น ลำต้นใช้งานได้สารพัด ขายก็ได้ ปลูกมากๆ ให้ความเย็น พื้นดินมีความชุ่มชื้น แล้วเลี้ยงไก่แบบปล่อยก็ดี มันหากินตามกอไผ่ได้เรื่อยๆ เรื่องเลี้ยงไก่ที่ราชการแนะนำปลูกโรงเรือนคร่อมบ่อ ให้ขี้ไก่เป็นอาหารปลา ถามจริงๆ จะกินปลาขี้ไก่เองไหม นอกจากจับขายให้คนอื่น มะพร้าวเป็นอีกอย่าง ถึงโตช้าก็จริง แต่จะได้ประโยชน์จากใบ จากทางมะพร้าวทำเชื้อไฟได้ ต้นไม้ที่ดูไม่มีความหมาย อย่างตะขบ มะขามเทศ พุทราไทย นี่ให้ร่มแล้วนกชอบ นกมาเยอะๆ ช่วยระบบนิเวศกับพืชที่ปลูก 

พืชอื่นๆ อย่าเห่อต้นไม้เศรษฐกิจตามกระแสนิยม อย่างทุเรียน มังคุด เมล่อน กาแฟ อินทผลัม มะยงชิด พวกนี้ต้นทุนสูง ใช้เวลานาน ดูแลยาก เป็นต้นไม้มีฤดูกาล แล้วพอถึงฤดูกาลก็ไม่แน่ว่าที่จะออกมาให้ขายได้หรือไม่ อีกอย่างเมื่อเป็นต้นไม้กระแสนิยมใครๆ ก็ปลูก เมื่อออกมาพร้อมๆ กัน ไม่ได้ราคา ขาดทุน เหนื่อยแล้วเป็นหนี้อีกต่างหาก 

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร
How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

เอาพืชง่ายๆ ถ้าต้องกินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น นึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน เหลือจึงขาย มะนาวหน้าร้อนไม่ออกลูกหรือออกน้อย ก็ปลูกมะกรูดด้วย ออกลูกตลอดเวลา มะกรูดใช้ผิวก็ใช้ น้ำแทนมะนาวก็ได้ ใบมะกรูดนั้นต้องใช้ตลอดเวลา มะกอก ตะลิงปลิง ส้มซ่า ส้มจี๊ด มะสัง สับปะรด ทำร้านปลูกถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วพู บวบ น้ำเต้า ปลูกกินเองไม่ฉีดยา ถึงมันจะแคระแกร็นก็กินได้สนิทใจ เอาไปขายใครๆ ก็รู้ว่าเป็นผักปลอดภัย พืชสวนครัวทุกอย่าง ข่า ตระไคร้ พริก เยอะแยะแนะนำไม่หมด ก็ยึดหลักปลูกเพื่อกิน เหลือก็ขาย ขายไม่ได้ก็แจกเพื่อนบ้าน เผื่อแผ่กันกิน

นี่คร่าวๆ ของคนในจะ “ลาที บางกอก” ส่วน “จะบอกให้” ว่าออกไปอย่างไร วิธีไหน ไปทำอะไร คงไม่อาจจะแนะนำได้ทุกอย่าง ทั้งหมดต้องเลือกเอง ความสำเร็จ ความสุข นั้นขึ้นอยู่กับมือตัวเองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

14 มิถุนายนนี้ เตรียมตัวเตรียมเงินให้พร้อม บ๊ะจ่างมาแล้ว มาปีละครั้ง เป็นเวลาทองของคนชอบกินบ๊ะจ่าง 

ตอนนี้คนทำบ๊ะจ่างขายทำสงครามกันสุดฤทธิ์ งัดทุกกระบวนท่า คนชนะศึกปีนี้หวังไม่ได้ว่าปีหน้าจะชนะอีก ทุกปีศึกยิ่งใหญ่ขึ้น ทุกคนอยากชนะกันทั้งนั้น ความสุขจึงตกอยู่ที่คนกิน จะเปรมปรีดิ์ปาก ไม่กินตอนนี้จะไปกินตอนไหน

เป็นธรรมเนียมที่ต้องบอกถึงการไหว้ เพื่อรำลึกถึงคนดีในจีนสมัยเก่าแก่ เป็นคนมีความรู้และซื่อสัตย์ ชาวบ้านรักใคร่ เป็นถึงเสนาบดี แต่โดนเสนาบดีฝ่ายชั่วอิจฉาใส่ร้ายป้ายสีจนฮ่องเต้หลงเชื่อ เมื่อทนไม่ได้ก็ไปโดดน้ำตาย ชาวบ้านที่รักนับถือก็ทำห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่ ไปโยนให้ปลากิน แทนที่จะไปกินร่างของเขา 

นั่นแสดงให้เห็นว่า ถึงชีวิตจะจบสิ้นไปแล้ว ความดียังอยู่ การไหว้คนมีความดี มีคุณธรรม เป็นการแสดงถึงความกตัญญูรู้คุณ เรื่องนี้คนจีนเขาถือมาก

พอครบรอบปี ก็ระลึกถึงแต่ไม่ถึงกับเอาห่อข้าวเหนียวไปโยนน้ำอย่างเดิม ห่อข้าวเหนียวเป็นเพียงสัญลักษณ์ของการระลึกถึง จีนเขาทำติดต่อกันหลายร้อยๆ ปี นานเข้าก็พ่วงการเฉลิมฉลองเข้าไปด้วย โดยมีการแข่งเรือมังกรขึ้นมา ที่ไหว้ก็ไหว้ไป เรือมังกรก็แข่งกันไป      

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

ส่วนห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่นั้นไม่ได้หยุดนิ่ง ไหว้แล้วกินด้วยจะได้ไม่เสียของ เมื่อกินก็ต้องอร่อย อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดา

  คนจีนไปทุกหนทุกแห่ง อยู่ที่ไหนก็ไหว้ เพียงแต่จะสะดวกแค่ไหนเท่านั้น คนจีนมาเมืองไทยกันมากที่สุดเป็นสมัยรัชกาลที่ 5 6 7 ตามลำดับ ยุคแรกๆ คนจีนยังลำบากยากจน ของที่ต้องกินยังต้องกระเบียดกระเสียน ความเป็นอยู่แออัด ทำอะไรก็ไม่สะดวก ตรุษจีนขนาดเป็นวันสำคัญยังไหว้ตามมีตามเกิด 

เมื่อ 60 – 70 ปีที่แล้ว เมืองไทยเริ่มมีหนังสือตำราอาหารแพร่หลาย ตำราอาหารจีนก็เยอะแยะ มีทุกประเภท ทั้งนึ่ง ต้ม ผัด ตุ๋น ทุกประเภทมีทั้งง่ายๆ ไปถึงซับซ้อน แต่ไม่มีบ๊ะจ่าง ที่จริงน่าจะมีบ๊ะจ่างแล้ว เพียงแต่ยังติดอยู่กับตัวบุคคลมากกว่า แล้วทำเฉพาะเทศกาลเซ่นไหว้ จึงไม่แพร่หลายขนาดไปอยู่ในตำราอาหาร   

พอคนจีนมีฐานะดีขึ้น การเซ่นไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ บรรพบุรุษ และผู้มีพระคุณ ก็อยากทำและทำได้ง่ายขึ้น สะดวกสบาย มีที่จับจ่าย อาหารสดอาหารแห้งแบบจีนๆ ที่กินประจำวัน ก็ไปตลาดเก่า เยาวราช หรือตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ยะ จะไหว้ตอนตรุษจีน สารทจีน ไหว้พระจันทร์ ที่นั่นมีครบ

ไหว้บ๊ะจ่าง ซื้อใบไผ่ เชือกกล้วยมัดบ๊ะจ่าง พุทราจีน กุ้งแห้ง ถั่วลิสง เห็ดหอมแห้งก็มี ถึงแพงอย่างไรก็ไม่มีปัญหา มีเงินและมีความตั้งใจ 

อาอึ้ม อาม่า เคยไหว้บ๊ะจ่าง ทำไหว้อย่างไรก็บอกให้คนอื่นๆ รู้ ส่วนใหญ่เป็นญาติๆ หรือเพื่อนบ้านเพื่อจะได้ไหว้พร้อมๆ กัน เมื่อใครเอาไปทำ จะชอบรสแบบไหน ลด เพิ่มอะไร ก็ว่ากันไป จึงเป็นสูตรแต่ละบ้านไป เวลาทำแต่ละครั้งก็ไม่ได้มากมาย แค่กินกันครบทุกคน เหลือกินบ้างก็แจกเพื่อนฝูงของลูกหลาน ตอนนี้แหละที่เทศกาลไหว้บ๊ะจ่างเป็นเรื่องเป็นราวกระจายไปทั่ว

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

เวลาทำแต่ละครั้งให้ลูกสาว ลูกสะใภ้ มาช่วยเรียกว่าจะถ่ายทอดนั่นเอง จะมียุ่งๆ อยู่บ้าง ขนาดเห็นจะจะยังทำไม่ได้เรื่อง มัดหลวมไปบ้าง แน่นไปบ้าง นั่นเพราะใจไม่รับ มีลูกบางคนรับมาเต็มๆ อาอึ้ม อาม่าทำอย่างไรถอดแบบมา บ๊ะจ่างจึงเป็นของตระกูลนั้นๆ สืบทอดกันมา คนอื่นที่เคยได้กินก็ติดใจ ปีหน้าทำขอซื้อได้ใหม หรือมีคนเชียร์น่าจะทำขาย คนที่ไม่ได้ทำจะมีของไหว้ได้ นี่เองจึงเกิดขึ้นของการทำขาย แต่ไม่มากมายอะไร ขายแบบปากต่อปาก 

บ๊ะจ่างสมัยก่อนมีแค่ข้าวเหนียวผัดกระเทียมด้วยน้ำมันหมู ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย ไส้ก็มีกุ้งแห้ง ถั่วลิสง กุนเชียง หมูติดมันผัดไส่ผงพะโล้ เค็มๆ หวานๆ ใส่น้ำเคี่ยวจนเปื่อย พุทราจีนเชื่อม เห็ดหอมแพงนักก็ซอยบางหน่อย เท่านั้นเอง ที่อร่อยเป็นฝีมือปรุงรสล้วนๆ มาเน้นความพิเศษเอาตอนทำขาย ใส่เผือกกวน แปะก๊วย ไข่แดงเค็ม เกาลัด เม็ดบัว แต่ก็ไม่แน่เสมอไป จะใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ ไม่ผิดกติกา

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

20 ปีกว่าที่แล้ว เคยมีคนแนะนำบ๊ะจ่างเจ้าหนึ่ง อยู่ใกล้แยกพลับพลาไชย ถนนเจริญกรุง เป็นร้านทำผมผู้หญิง พอก่อนเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง 2 วัน หยุดทำผมชั่วคราว มาทำบ๊ะจ่างแทน ซาอี้ของร้านเป็นหัวหน้าทีม ตั้งหม้อต้มใบไผ่ หม้อต้มบ๊ะจ่าง และราวแขวนเต็มหน้าร้าน ชุดแรกแขวนเต็มราวตั้งแต่เช้า เคยไปซื้อตอนเช้า ซาอี้บอกไม่ได้ คนจองหมดแล้ว ต้องรอรอบหลังตอนบ่าย ทำอย่างไรได้ก็ต้องรอ เพราะเห็นแก่กินและเชื่อคนแนะนำว่าอร่อย ไส้ข้างในเป็นของพื้นๆ ไม่ได้วิเศษอะไร ปีหลังๆ ซาอี้เลิกไป  

มาเปลี่ยนร้านใหม่ อยู่ในตรอกพิพากษา 1 ถนนแปลงนาม ชื่อร้านเจ๊มาลี ปกติขายกับข้าวเครื่องข้าวต้ม ฝีมือดี พอถึงเทศกาลก็ทำบ๊ะจ่างขาย นี่ก็อร่อย เดี๋ยวนี้เจ๊มาลีย้ายร้านออกมาริมถนนแปลงนาม ติดกับร้านข้าวต้มเป็ด แต่ไม่รู้ว่ายังทำบ๊ะจ่างอยู่อีกหรือเปล่า

แถวเยาวราช เจริญกรุง มีหลายร้านทำบ๊ะจ่างขาย ที่ขายมากเป็นภัตตาคารเชียงการีล่า ถนนเยาวราช พอใกล้เทศกาล พวงบ๊ะจ่างแขวนเต็มหน้าร้าน ราคาจะสูงกว่าร้านทั่วไปหน่อย

ที่ชอบและได้กินต่อเนื่อง นอกเทศกาลไหว้ก็ได้กิน เป็นร้านเอี้ยเซี้ยฮวด สามโคก ปทุมธานี ตระกูลนี้ตั้งแต่อาม่า ลูกสาว ลูกชาย มีฝีมือทำอาหาร ยิ่งร้านเอี้ยเซี้ยฮวดนั่นชอบมาก เมื่อไปทีไรเห็นบ๊ะจ่างฝีมืออาม่า ต้องรีบตะครุบ มีน้อย อร่อย ไม่แพง ตอนหลังๆ อาม่าไม่ค่อยทำเพราะเหนื่อย แล้วน่าเสียดายว่าร้านเอี้ยเซี้ยฮวดเลิกขายไปแล้ว หมดกันของอร่อย ตามตัวอย่าง 3 ร้านนี้เป็นบ๊ะจ่างธรรมดาๆ ไส้ไม่ได้หวือหวาอะไร

มาถึงยุคนี้แข่งกันขายอุตลุด ต้องเรียกว่า ยุคบ๊ะจ่างโกลาหล อะไรก็ตามเมื่อมีการค้าขาย ต้องมีการสร้างภาพ สร้างความน่าเชื่อถือ สร้างฝีมือ เรื่องฝีมือถ้าทำได้ก็ได้เปรียบ เมืองไทยกลายเป็นประเทศมหาอำนาจทางบ๊ะจ่าง ไม่มีใครนับ YouTube เรื่องบ๊ะจ่างได้ว่ามีเท่าไหร่ ที่เคยมีก็ยังอยู่ไม่ไปไหน ที่เพิ่มใหม่ก็เยอะแยะ ดูไม่หวัดไหว 

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

YouTube ยังแยกเป็นเรื่องๆ มีการสอนทำ มีร้านที่ทำขาย และมีสื่อแนะนำร้านต่างๆ แต่ไม่ว่าเป็นเรื่องไหนไปลงที่อาม่าทั้งสิ้น แม่บ้านคนจีน มีอาซิ้ม อาซ้อ อาอึ้ม อาเจ๊ อาอี้ อาเหล่าโกว เยอะแยะ ไหงเมื่อเป็นบ๊ะจ่างต้องให้อาม่าทำ เป็นสูตรอาม่าคนเดียว อันนี้ไม่เข้าใจ

ดูตัวอย่างสอนทำบ๊ะจ่าง ร้อยทั้งร้อยต้องบอกว่าเป็นสูตรโบราณของอาม่า แต่มีแปลกๆ ที่บางรายแนะนำให้ใช้ข้าวเหนียวดำผสมข้าวเหนียวขาวเขี้ยวงู เวลาปรุงรสผัดหมู ถั่วลิสง กุ้งแห้ง กุนเชียง ใส่ซีอิ๊ว เน้นน้ำมันหอย และผงปรุงรส จะเป็นคนอร์หรือรสดีก็ได้ บางรายสอนทำบ๊ะจ่างไม่ต้องห่อ ทำเสร็จในกระทะยกกินเลย บางรายสอนทำบ๊ะจ่างในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า นี่ถ้าอาม่ายังอยู่คงร้องอ๋ายหย๋าชีช้ำ 

เรื่องของร้านทำขาย ก็คือการโฆษณาชวนเชื่อของร้านทำขายนั่นเอง แต่ละร้านคิดได้บรรเจิดมาก แค่ตั้งชื่อร้านก็เด็ดแล้ว มีฮ่องเต้บ้าง ฮองเฮาบ้าง แป๊ะคงเซียนบ๊ะจ่าง บ๊ะจ่างไร้เทียมทาน บ๊ะจ่างเหินฟ้า บ๊ะจ่างเศรษฐี และบ๊ะจ่างอร่อยที่สุดในโลก คุยวิธีการและของที่ใส่นั้น คิดเก่งจริงๆ ใช้ข้าวไรซ์เบอรี่บ้าง ข้าวกล้องธัญพืชบ้าง ใส่เป็ดรมควัน หมูรมควันบ้าง ใส่ชีสก็มี มีบางรายเล่าแบบฉีกประวัติศาสตร์ของบ๊ะจ่างว่า ตำนานดั้งเดิมเป็นของกินสำหรับคนเดินทางที่พกติดตัวไป

ชอบอยู่เจ้าหนึ่งที่ยกย่องร้านและอาม่าของตัวเองว่า เป็นสูตรลับของอาม่าที่ทำขายมา 80 ปีแล้ว นั่นแสดงว่าตอนอาม่าอายุ 1 ขวบก็มีสูตรลับและทำขายแล้ว แล้วยังบอกอีกว่าปัจจุบันสูตรนั้นปรับปรุงให้มีมาตรฐานส่งออกทั่วโลก บ๊ะจ่างเขายังไปได้ดาวมิชลินที่เมืองจีนด้วย ไส้ของเขามีให้เลือกตั้งแต่ 10 อย่างไปถึง 20 อย่าง

ทั้งหมดดูเหมือนอะไรกันนักกันหนา แต่ถ้าดูลึกๆ ของสงครามเอาเป็นเอาตายนั้น ก็เพราะเป็นของกินถูกปาก ถูกใจคน แล้วมีกินแค่ปีละครั้ง ราคาก็ยังพอรับได้ ไม่ถูก ไม่แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวเท่าไหร่ 

คนขายก็รู้ว่าเมื่อคนกินมีมากกว่าคนทำขาย ทำอย่างไรก็ขายได้ ถ้าขายดี รายได้ดีปีละครั้งก็คุ้มเหนื่อย ใครๆ ถึงอยากทำ พวกมือใหม่งัวเงียขึ้นมาก็อ้างชื่ออาม่าไว้ก่อน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมีอาม่ามาเลย

ไหนๆ ก็รู้จักบ๊ะจ่างในเมืองไทยดีแล้ว ลองดูบ๊ะจ่างที่อื่นๆ บ้าง เอาเมืองจีน เมืองบ๊ะจ่างของแท้ ถึงจะมีอย่างกว้างขวาง แต่ค่อนข้างนิ่งไม่โลดโผน

เมืองจีนนั้นทำบ๊ะจ่างขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่ ตามความเหมาะสม เอาสิ่งที่มาใช้ ของที่ใช้ห่อ มีทั้งใบไผ่ ใบบัว ใบข้าวโพด ใบกล้วย การห่อก็เหมือนกัน บางที่ห่อเป็นแท่งสี่เหลี่ยม ส่วนใหญ่จะห่อทรงพีระมิด แต่เป็นพีระมิดทู่ๆ ไม่แหลมก็มี บางที่ห่อเป็นแท่งกลมยาวเหมือนข้าวต้มมัด 

ทางเหนือของจีน ที่ชาวจีนเป็นกึ่งแขก แถบนั้นแห้งแล้งปลูกข้าวไม่ได้ อาหารชาวบ้านกินแป้งแทนข้าว บ๊ะจ่างใส่อินทผลัม ถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่เราเรียกถั่วทอง รสออกหวานๆ เหมือนขนมมากกว่า ปักกิ่งก็คล้ายกัน เพราะเป็นเขตเหนือเหมือนกัน บ๊ะจ่างที่มีรสชาติจะอยู่ทางตอนใต้ ลูกเล็กกว่าเหนือ ไส้ข้างในอยากใส่อะไรก็ใส่เต็มที่ หมู ไก่ เป็ด กุ้ง ถั่วแดง ไข่แดงเค็ม เห็ด เกาลัด เม็ดบัว รสเค็มๆ มันๆ แถบเสฉวนกินเผ็ดก็ใส่พริกเสฉวน นี่คงเด็ดดวงมาก แถบกวางตุ้งก็ใส่เครื่องเยอะแยะ แถบนี้มีจีนมุสลิมด้วยก็มีไก่ในเครื่องเทศ

บ๊ะจ่างที่น่าสนใจเป็นของฟูเจี้ยน มณฑลนี้หลากหลายทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม เป็นถิ่นชาวฮกเกี้ยนซึ่งกลุ่มนี้เดินทางไปทั่ว ทั้งปักษ์ใต้บ้านเรา มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย อยากรู้บ๊ะจ่างฟูเจี้ยนเป็นอย่างไร ต้องดูบ๊ะจ่างของสิงคโปร์ แต่อาจจะดัดจริตอยู่บ้าง เพราะทำโดยเชฟในโรงแรมดังๆ ไม่เหมือนบ๊ะจ่างสตรีทฟู้ดแบบบ้านเรา        

ชวนดูบ๊ะจ่างแบบทำในครัวบ้าง ดูอาหมวย เตี่ยนซี่ เสียวเก้อ อยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ในเมืองเป๋าซาน ห่างจากเมืองตาลี่ ยูนนาน นิดหน่อย ทำบ๊ะจ่างน่ากิน เอาข้าวเหนียวแยกออก 2 อย่าง หมักน้ำธรรมดากับหมักด้วยน้ำชาจีน เข้มข้น กรองเอาแต่น้ำ สองอย่างทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง 

ทำไส้หมู 2 แบบ แบบแรกเอาหมูสามชั้นแผ่นใหญ่ๆ ไปเคี่ยวด้วยน้ำตาล เกลือ ขิง พริก เครื่องเทศ เคี่ยวจนหนังหมูเปื่อยยุ่ย เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อีกอย่างใช้แฮมยูนนานหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง ก็แฮมยูนนานเค็มเอาเรื่อง จึงต้องเติมหวานหนักหน่อย

ทำไส้หวาน เอาถั่วแดงต้มจนเปื่อย ปีบน้ำออกเอาไปกวนใส่น้ำตาลเติมน้ำมันนิดๆ อีกอย่างใช้พุทราจีนหั่น ไปเคี่ยวจนงวด ทั้งสองอย่างนี้เมื่อเย็นแล้วเอามาผสมกันแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ    

ส่วนข้าวนั้นพอพักให้แห้ง แต่ละอย่างใส่ผงพะโล้ ซีอิ๊ว พริกไทย น้ำมันหมู แยกอันไหนใส่แฮมยูนนาน อันไหนใส่หมูสามชั้น แล้วไปห่อด้วยใบไผ่ แล้วต้ม เวลากินก็มีหม้อซุปไก่ ที่เคี่ยวไก่ด้วยรากผักชีล้อม เกลือ ไว้ซดน้ำ ทั้งหมดนี้คือบ๊ะจ่างในจีน

กลับมาที่เมืองไทย เมื่อเวลาแห่งการกินบ๊ะจ่างมาถึง กินได้กินเลย กินเพื่อบันทึกว่าครั้งนี้เป็นอย่างไร ปีหน้าหรือปีต่อๆ ไปบ๊ะจ่างคงเหมือนมีปีกบินทะลุฟ้า อาจจะมีบ๊ะจ่างไส้พิซซ่า ใส่บาร์บีคิวเนื้อวัวแองกัส ใส่เห็ดแชมปิญอง แตงกวาดอง ชีส บ๊ะจ่างแบบพิซซ่าทะเล ใส่ล็อบสเตอร์ หอมใหญ่ เมล็ดแคปเปอร์

บ๊ะจ่างแบบจีนร่วมสมัย อาจจะมีหมูหัน เป็ดปักกิ่ง เห็ดหลินจือ ถั่งเช่า รับรองถ้ามีคนทำก็ต้องมีคนกิน เมืองไทยเมืองแห่งสงครามบ๊ะจ่างอยู่แล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load