เชื่อว่ามนุษย์เงินเดือนในกรุงเทพฯ จะต้องมีเพื่อนฝูงมาพูดเข้าหูอยู่เรื่อยๆ ว่า เบื่อกรุงเทพฯ อยากออกไปอยู่ต่างจังหวัด ไปอยู่กับธรรมชาติ ต้นไม้ ทำสวนไร่นา หรือถ้าร่ำรวยหน่อยก็จะไปซื้อที่ดินปลูกบ้านริมทะเลแถบหัวหิน ประจวบฯ หรือไปอยู่ดูวิวภูเขาแถววังน้ำเขียว เขาใหญ่ เอาไว้ตอนไม่ต้องทำงานแล้ว 

เหตุผลของคนที่อยากออกจากกรุงเทพฯ มีสารพัด เหนื่อย เงินเดือนน้อย ค่าใช้จ่ายมาก เจ้านายเฮงซวยแล้วยังขี้บ่น บ้านอยู่ไกลเดินทางลำบาก ฝนตก รถติด กลับถึงบ้านไม่เป็นเวลา ติดอยู่ว่าลูกไปโรงเรียนดีอยู่แล้ว ไม่อยากย้ายให้ลูกไปเรียนบ้านนอก แต่ถ้ามีเพื่อนฝูงบางคนพาลูกพาเมียออกไปอยู่ต่างจังหวัดจริงๆ เพื่อนฝูงมักจะบอกว่าไอ้นี่มันแน่จริงว่ะ รับรองไม่มีใครว่าเขาคิดสั้น นี่เป็นคนในอยากออก 

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

ก็สวนกับคนนอกอยากเข้า เป็นคนต่างจังหวัดอยากเข้ากรุงเทพฯ ก็มีเหตุผลสารพัดเหมือนกัน ที่บ้านนอกไม่มีอะไรทำ ทำนา ทำสวน รายได้ไม่พอกิน อยู่กรุงเทพฯ ทำอะไรก็ได้ ตอนเช้ารับหมูปิ้ง ปีกไก่ทอด มาขายหน้าตลาด ตอนเย็นเอาปลานิลมาย่างเกลือขาย พอมีฝีมือหน่อยก็ทำอาหารตามสั่ง ทำอาหารอีสานขาย ไม่ต้องใช้ฝีมือก็ขายก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ชายสี่บะหมี่เกี๊ยว ไม่มีอะไรทำจริงๆ ก็เช่าเสื้อวิน ขับมอเตอร์ไซค์รับจ้าง หรือกู้เงินเขามาซื้อเสื้อผ้าขายหน้าตลาด ใครๆ ก็ซื้อเสื้อผ้าอยู่แล้ว คนบ้านนอกกินง่ายอยู่ง่ายอยู่แล้ว นี่เป็นคนนอกอยากเข้า

ครั้งนี้จะเอาเรื่องคนในอยาก “ลาที บางกอก” ก็ “จะบอกให้” เป็นเรื่องที่เคยเห็นมา เผื่อจะเป็นประโยชน์กับคนที่จะอยากออกไป แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับแต่ละคนที่จะตัดสินใจเอาเอง จะเอาอย่างใช้เวลาตรึกตรอง วางแผนรอบคอบ รัดกุม หรือกล้าได้กล้าเสีย ลุย เดินหน้า เป็นอย่างไรเป็นกัน ก็ดีทั้งสองอย่าง 

จะเปรียบเทียบสองคน สองความคิด แต่เป้าหมายเหมือนกัน คนแรกเป็นคนละเอียด รอบคอบ ไม่ทำอะไรเสี่ยงๆ เหมือนกำลังจะว่ายน้ำข้ามคลองในป่า มองซ้ายมองขวามีไอ้เข้ไหม น้ำไหลเชี่ยวไหม ถ้าอีกฝั่งหนึ่งมีเสือจะทำอย่างไร คนนี้จะมองถี่ถ้วน เมื่อแน่ใจแล้วก็ให้เมียว่ายข้ามไปก่อน นี่คิดละเอียดซับซ้อนจริงๆ 

ส่วนคนที่สองมาถึงไม่พูดพร่ำทำเพลง โดดตูมว่ายน้ำเต็มสปีด กว่าที่ไอ้เข้จะมางับก็ขึ้นฝั่งไปเรียบร้อยแล้ว แต่ก็ไม่แน่ ไม่ดูตาม้าตาเรือ โดดตูมดันไปอยู่บนหลังไอ้เข้ก็เป็นได้

มาเป็นเรื่องที่จะออกจากกรุงเทพฯ แล้วจะดูอะไรก่อน เลือกไปอยู่ใกล้ ไกล ก็แล้วแต่ว่าเคยชอบและประทับใจที่ไหน บางคนอาจจะชอบน่าน นครนายก หนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี สมัยก่อนต้องเสาะหาคนในพื้นที่ที่พอจะตอบคำถามที่อยากรู้ อาจจะเป็นเพื่อนของเพื่อนของเพื่อน พอได้เรื่องแล้ววิ่งไปดู

สมัยนี้ง่ายมากแค่นั่งจิ้มคอมพิวเตอร์กับบ้านก็รู้แล้ว มีประกาศขายใน Kaidee เป็นกุรุส ยังมีประกาศขายทอดตลาดทรัพย์สินของธนาคารต่างๆ หรือการขายทรัพย์สินทอดตลาดของกรมบังคับคดีก็มี สำหรับช่องทางของกรมบังคับคดีนี้อาจจะยุ่งยากนิด ที่ต้องไปยื่นซองประกวดราคาสู้กับผู้ที่ชอบที่เดียวกัน 

ทรัพย์สินที่รอคนซื้อนั้นมีให้เลือกว่าเป็นที่ดินเปล่าหรือมีสิ่งก่อสร้าง เนื้อที่เท่าไหร่ ราคาเท่าไหร่ เป็นโฉนดหรือ นส.3 ก. เมื่อเตะตาก็ดู Google Earth อีกที ถนนเป็นอย่างไร ใกล้น้ำ มีนา มีสวนต้นไม้ มีหมู่บ้านไหม

เมื่อเห็นว่าเข้าท่าแล้วก็ไปดูด้วยตา เป็นธรรมดาที่ที่ดินทุกแปลงเมื่อถูกธนาคารยึดจนขายทอดตลาดนั้น เจ้าของเดิมจะปล่อยทิ้งไม่ทำอะไร ไปหน้าฝนจะรู้ว่ารกขนาดไหน ทำไหวไหม เลือกไปหน้าร้อนก็ดีจะได้เห็นว่าแล้งขนาดไหน ถึงมีระบบชลประทาน แต่หน้าร้อนมีน้ำตลอดหรือไม่ เมื่อถูกตา ถูกโฉลก แล้วค่อยว่ากัน 

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร
How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

อีกอย่างที่ต้องดูนั้นอยู่ห่างจากชุมชนหรือไม่ ถ้าห่างไป น้ำ ไฟ ก็เป็นเรื่องใหญ่ โดยปกติไฟฟ้าจะมีทั่วถึงก็จริง แต่ถ้าไม่ถึงที่ดินที่อยากได้ ต้องตั้งเสาใหม่กี่ต้น ค่าเดินสายอีก เป็นเงินทั้งนั้น ประปาภูมิภาคถ้าไปไม่ถึงก็ต้องดูขุดบ่อบาดาลใหม่ ถ้าขุดไม่ได้ มีน้ำประปาวัดหรือไม่ น้ำใช้ดีไหม 

การเลือกอยู่ใกล้ชุมชนจะดีกว่า ปัญหาน้ำ ไฟ แก้ปัญหาได้ง่ายขึ้น แถมเดี๋ยวนี้ระบบ Wi-Fi ก็มี นั่นเป็นเรื่องสำคัญจะได้รับรู้ข่าวสาร ติดต่อใครๆ ง่ายหน่อย อีกย่างตามชุมชนนั้นมักจะมีโรงพยาบาลชุมชน โรงพยาบาลอำเภอ อยากรู้ว่าเป็นอย่างไร ง่ายๆ ถามจาก อสม. ประจำชุมชน พอจะได้คำตอบ

เวลาไปดูที่ทาง จริงๆ แล้วถ้าได้เจอชาวบ้านแถวนั้นยิ่งดีใหญ่ เผลอๆ อาจจะได้รู้ว่า แถวนั้นมีแปลงอื่นๆ ที่ชาวบ้านอยากขายด้วย บางทีชาวบ้านเห็นคนกรุงเทพฯ ไปดูที่ ก็มาเลียบๆ เคียงๆ จะขายที่ดิน ถ้าเจออย่างนั้นก็จะได้มีข้อเปรียบเทียบเรื่องราคา ความน่าอยู่ ความสะดวก 

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

เมื่อตัดสินใจได้ ก็ต้องไปอีกเรื่อยๆ การสร้างสัมพันธไมตรีกับชาวบ้านนั้นเรื่องสำคัญ เพราะชาวบ้านเป็นแหล่งข้อมูลและเป็นเพื่อนบ้าน อยากรู้ว่าแถวนั้นทำการเกษตรอะไรบ้าง นิยมปลูกอะไร มีอะไรเอาไปขายที่ไหน ที่สำคัญมากเรื่องแรงงานชาวบ้านมีไหม อันนี้เป็นปัญหาใหญ่ ในกรณีที่ทำเองไม่ไหว จะหาแรงงานช่วยได้อย่างไร ค่าแรงสูงมากไหม

 ที่ดินที่ขายนั้นมี 2 อย่าง เป็นที่ดินเปล่าหรือมีสิ่งก่อสร้างเป็นบ้านอยู่อาศัย ที่ดินที่มีบ้านนั้นจะแพงกว่าที่ดินเปล่า เพราะคนขายตั้งราคาบ้านด้วย แล้วราคาบ้านก่ออิฐถือปูนจะแพงกว่าบ้านไม้ คนที่ปลูกจะคิดว่าทันสมัยในสายตาเขา หลังคาอาจเป็นสีฟ้าสะท้อนแสง กระเบื้องปูพื้น 3 ห้อง 3 สี ประตูบ้านมีลายแกะสลัก ห้องน้ำเล็กเพื่อประหยัดเนื้อที่ แต่อาบน้ำทีน้ำกระจายถึงอ่าง ถึงชักโครก ครัวทำปลั๊กไฟไว้แค่ปลั๊กเดียว 

เมื่อจ่ายเงินแพงแล้วได้บ้านที่ประโยชน์ใช้สอยไม่ได้ตามต้องการ ต้องแก้ไข ต่อเติมใหม่ สู้สร้างใหม่ดีกว่า แต่ถ้าเป็นบ้านไม้ ความเป็นไม้นั้นสวยอมตะอยู่แล้ว การปรับปรุงต่อเติมตามต้องการทำได้ง่ายกว่า จะดีด จะยก จะย้ายไปตรงไหนก็ได้ ส่วนอื่นๆ ก็ทำได้ง่ายกว่า นั่นเป็นที่อยู่ ก็มาถึงเรื่องที่กินบ้าง

ราชการเคยกรอกหูสูตรสำเร็จที่ทำกินว่า ต้องแบ่งเนื้อที่ทำนา ปลูกต้นไม้ยืนต้น พืชสวนครัว ขุดบ่อเลี้ยงปลา สร้างโรงเลี้ยงไก่คร่อมบ่อปลา สูตรอย่างนี้ก็ดีอยู่ แต่ทางที่ดีที่สุดเลือกตามที่อยากได้และเหมาะสมกับตัวเองดีกว่า

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร
How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

ตัวอย่าง ปลูกต้นไม้ที่ได้ประโยชน์ซึ่งหน้า อย่างแรกเป็นกล้วย ถึงยังไม่ออกลูกก็ได้ใช้ใบกล้วยหรือใบตองได้เรื่อยๆ ต้นไผ่ซึ่งมีตั้งหลายพันธุ์ดีๆ ทั้งนั้น โตเร็ว กันลม ร่มรื่น ลำต้นใช้งานได้สารพัด ขายก็ได้ ปลูกมากๆ ให้ความเย็น พื้นดินมีความชุ่มชื้น แล้วเลี้ยงไก่แบบปล่อยก็ดี มันหากินตามกอไผ่ได้เรื่อยๆ เรื่องเลี้ยงไก่ที่ราชการแนะนำปลูกโรงเรือนคร่อมบ่อ ให้ขี้ไก่เป็นอาหารปลา ถามจริงๆ จะกินปลาขี้ไก่เองไหม นอกจากจับขายให้คนอื่น มะพร้าวเป็นอีกอย่าง ถึงโตช้าก็จริง แต่จะได้ประโยชน์จากใบ จากทางมะพร้าวทำเชื้อไฟได้ ต้นไม้ที่ดูไม่มีความหมาย อย่างตะขบ มะขามเทศ พุทราไทย นี่ให้ร่มแล้วนกชอบ นกมาเยอะๆ ช่วยระบบนิเวศกับพืชที่ปลูก 

พืชอื่นๆ อย่าเห่อต้นไม้เศรษฐกิจตามกระแสนิยม อย่างทุเรียน มังคุด เมล่อน กาแฟ อินทผลัม มะยงชิด พวกนี้ต้นทุนสูง ใช้เวลานาน ดูแลยาก เป็นต้นไม้มีฤดูกาล แล้วพอถึงฤดูกาลก็ไม่แน่ว่าที่จะออกมาให้ขายได้หรือไม่ อีกอย่างเมื่อเป็นต้นไม้กระแสนิยมใครๆ ก็ปลูก เมื่อออกมาพร้อมๆ กัน ไม่ได้ราคา ขาดทุน เหนื่อยแล้วเป็นหนี้อีกต่างหาก 

How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร
How to หนีกรุงไปทำเกษตรสูตรตนเองแบบนึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น, ทำการเกษตร

เอาพืชง่ายๆ ถ้าต้องกินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น นึกถึงเรื่องกินไว้ก่อน เหลือจึงขาย มะนาวหน้าร้อนไม่ออกลูกหรือออกน้อย ก็ปลูกมะกรูดด้วย ออกลูกตลอดเวลา มะกรูดใช้ผิวก็ใช้ น้ำแทนมะนาวก็ได้ ใบมะกรูดนั้นต้องใช้ตลอดเวลา มะกอก ตะลิงปลิง ส้มซ่า ส้มจี๊ด มะสัง สับปะรด ทำร้านปลูกถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วพู บวบ น้ำเต้า ปลูกกินเองไม่ฉีดยา ถึงมันจะแคระแกร็นก็กินได้สนิทใจ เอาไปขายใครๆ ก็รู้ว่าเป็นผักปลอดภัย พืชสวนครัวทุกอย่าง ข่า ตระไคร้ พริก เยอะแยะแนะนำไม่หมด ก็ยึดหลักปลูกเพื่อกิน เหลือก็ขาย ขายไม่ได้ก็แจกเพื่อนบ้าน เผื่อแผ่กันกิน

นี่คร่าวๆ ของคนในจะ “ลาที บางกอก” ส่วน “จะบอกให้” ว่าออกไปอย่างไร วิธีไหน ไปทำอะไร คงไม่อาจจะแนะนำได้ทุกอย่าง ทั้งหมดต้องเลือกเอง ความสำเร็จ ความสุข นั้นขึ้นอยู่กับมือตัวเองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load