ชื่อ ฟ.ฮีแลร์ น่าจะเป็นครูชาวต่างประเทศในไทยที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดท่านหนึ่ง

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

โรงเรียนที่ครูผู้นี้ปลูกปั้นมาตลอดชีวิต คือโรงเรียนอัสสัมชัญ ‘โรงเรียนฝรั่งแห่งบางรัก’ ผลิตบุคลากรที่เป็นกำลังสำคัญของชาติในแขนงต่างๆ ไว้มากอย่างมีนัยสำคัญตลอดอายุ 134 ปี

พ.ศ. 2444 บาทหลวงชาวฝรั่งเศสวัยเพียง 20 ปี เดินทางเข้ามาสยามเพื่อรับหน้าที่ครูโรงเรียนอัสสัมชัญ จนกระทั่งสิ้นอายุขัยในวัย 87 ปี จึงกล่าวได้ว่าเป็นเวลานานถึง 67 ปี ที่ครูฝรั่งผู้นี้เป็นหนึ่งในกระดูกสันหลังของอัสสัมชัญ

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

ครูฮีแลร์เป็นฝรั่งที่พูดภาษาไทยไม่ได้เลย แต่มานะศึกษาจนแต่งตำราเรียน ดรุณศึกษา ได้ เป็นนักบริหารและนักก่อสร้างที่เป็นหัวเรี่ยวหัวแรงสร้างตึกเรียนและหอประชุมของอัสสัมชัญ เป็นผู้กว้างขวางในสังคมไทยยุคนั้น คือเข้าได้กับทุกชั้น ตั้งแต่วังเจ้านาย สถานเอกอัครราชทูต ที่ทำการรัฐบาล ไปจนถึงสามัญชนที่นำลูกมาเข้าเรียนอัสสัมชัญ และเป็นครูโดยเนื้อแท้

ลูกศิษย์คนหนึ่งที่มีโอกาสรับใช้ใกล้ชิด ฟ.ฮีแลร์ คือ อาจารย์สุลักษณ์ ศิวรักษ์ ผู้ตอบคำถามว่า ทำไมคนผู้นี้จึงยังเป็นแบบอย่างในหลายเรื่องแก่เด็กรุ่นหลัง และยังได้เรียนรู้เรื่องราวในสังคมไทยยุคนั้นไปพร้อมๆ กับเรียนรู้ชีวิตครูฝรั่งคนสำคัญแห่งอัสสัมชัญ

อาจารย์สุลักษณ์ ศิวรักษ์ หรือ ส.ศิวรักษ์

บาทหลวงเอมิล ออกุสต์ กอลมเบต์ (Emile August Colombet) ก่อตั้งโรงเรียนเล็กๆ ในละแวกวัดอัสสัมชัญ พ.ศ. 2420 เพื่อสอนเด็กกำพร้า เด็กคริสตัง และลูกหลานชาวยุโรปที่พำนักอยู่ในบางกอก โรงเรียนเล็กๆ นี้ต่อมากลายเป็นโรงเรียนอัสสัมชัญ สอนเป็นภาษาฝรั่งเศสและภาษาอังกฤษ

วันสถาปนาโรงเรียนอัสสัมชัญอย่างเป็นทางการคือ 16 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2428 เท่ากับว่าตอนนั้น ฟ.ฮีแลร์ เด็กชายชาวฝรั่งเศสที่ต่อมาจะกลายเป็นกำลังสำคัญของอัสสัมชัญ เพิ่งอายุได้ 5 ขวบ

ฟรองซัว ตูเวอเนท์ ฮีแลร์ (François Touvenet Hilaire) เกิดเมื่อวันที่ 18 มกราคม ค.ศ. 1881 (พ.ศ. 2423) ที่ฝรั่งเศส เป็นผู้มีจิตใจศรัทธาในศาสนามาแต่เยาว์วัย เมื่ออายุ 12 ปี เข้าอบรมในยุวนิสิตสถาน (Noviciate) ของคณะเจษฎาจารย์เซนต์คาเบรียล ที่เน้นศาสนกิจด้านการศึกษาให้แก่เด็กชาย คือเป็นคณะนักบวชที่เน้นงานสอนหนังสือ

ฮีแลร์เข้าร่วมคณะนักบวชดังกล่าว ร่ำเรียนวิชาทางศาสนา วิชาครู และวิชาอื่นๆ จนบวชเมื่ออายุ 18 ปี

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

อีก 2 ปีถัดมา เมื่อภราดาฮีแลร์อายุเพียง 20 ปี เขาร่วมเดินทางมาสยามกับคณะภราดาเซนต์คาเบรียลอีก 4 ท่าน รับหน้าที่อันสำคัญและหนักหนาคือ ดำเนินกิจการโรงเรียนอัสสัมชัญต่อจากบาทหลวงกอลมเบต์ ที่ทำงานคนเดียวไม่ไหวเพราะจำนวนนักเรียนเพิ่มขึ้นมาก

หลังจากนั้น นักบวชชาวฝรั่งเศสผู้นี้ก็ยังคงอุทิศแรงกายแรงใจปลูกปั้นโรงเรียนอัสสัมชัญจนถึงวันสุดท้ายของชีวิต รวมเป็นเวลา 67 ปี

แม้ยังมีบราเดอร์ท่านอื่นๆ อีกมากที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของโรงเรียนอัสสัมชัญซึ่งมีประวัติยาวนานกว่า 134 ปี แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่า หากไม่มี ฟ.ฮีแลร์ อัสสัมชัญย่อมไม่เป็นอัสสัมชัญ

อาจารย์สุลักษณ์ระบุในหนังสือ หกชีวประวัติ ว่า “เมื่อแรกมาถึงเมืองไทย ภราดาฮีแลร์ดูจะหนักใจมากกว่าคนอื่นในคณะ ไหนจะอายุน้อยกว่าคนอื่นๆ นักเรียนบางคนโตกว่าตนก็มี ไหนภาษาอังกฤษก็ยังไม่คล่องแคล่ว นักเรียนที่รู้ภาษาฝรั่งเศสดีก็มีน้อยเต็มทน ยิ่งภาษาไทยด้วยแล้ว ในคณะผู้บริหารโรงเรียนชุดใหม่ ไม่มีใครมีความรู้เอาเลย…”

อาจารย์สุลักษณ์ ศิวรักษ์ หรือ ส.ศิวรักษ์

ฟ.ฮีแลร์เคยเล่าให้อาจารย์สุลักษณ์ (ซึ่งขณะนั้นเป็นนักเรียนมัธยมปลายที่อัสสัมชัญ) ฟังว่า “ในตอนนั้นอยากเรียนภาษาไทย เมื่อสอนภาษาอังกฤษหรือภาษาฝรั่งเศสอยู่อีกห้องหนึ่ง หูมักพยายามเงี่ยฟังว่าห้องถัดไปเขาสอนภาษาไทยว่าอย่างไร”

ในสมัยนั้นเด็กไทยเรียนแบบเรียนชุด มูลบทบรรพกิจ ฟ.ฮีแลร์ กล่าวว่า “จังหวะจะโคนและลีลาแห่งภาษาน่าพิสมัยมาก” จึงพยายามเรียนคำศัพท์จนอ่านรู้เรื่อง

“ในบรรดาบราเดอร์ทั้งหมด ท่านสนใจภาษาไทยมากกว่าคนอื่น ท่านบอก มูลบทบรรพกิจ เพราะมากเลยนะ ท่านก็เอามาอ่าน อ้าว ตายจริง มันมีเรื่องลามกอยู่ในนั้นด้วย แบบฝรั่งเขาพิวริตัน (Puritans) ท่านก็เลย…ไม่ได้ๆ ต้องแต่งใหม่” อาจารย์สุลักษณ์กล่าว

‘เรื่องลามก’ ใน กาพย์พระไชยสุริยา ที่ปรากฏในแบบเรียนเล่มนั้นมีเนื้อหากล่าวว่า

“อยู่มาเหล่าข้าเฝ้า ก็หาเยาวนารี

ที่หน้าตาดีๆ ทำมโหรีที่เคหา

ค่ำเช้าเฝ้าสีซอ เข้าแต่หอล่อกามา

หาได้ให้ภริยา โลโภพาให้บ้าใจ”

“ฟ.ฮีแลร์ ท่านเล่าให้ผมฟัง ท่านบอกว่า ปล่อยให้นักเรียนเรียนแบบนี้ไม่ได้ ต้องให้เรียนความรู้ที่ดีกว่านี้ ท่านก็เลยแต่งแบบเรียนชุด ดรุณศึกษา นี่คือเหตุผลที่ท่านบอกผมนะ” อาจารย์สุลักษณ์เล่าเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ ฟ.ฮีแลร์ คิดแต่งแบบเรียนภาษาไทยอันลือเลื่อง ทั้งนี้เพราะว่าอาจมีสาเหตุอื่นๆ อีก แต่ยังไม่พบหลักฐาน

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา
ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

ดรุณศึกษา เป็นแบบเรียนที่บูรณาการความรู้หลายด้านมาไว้ในเล่มเดียว ทั้งหลักภาษาไทย ความรู้ด้านประวัติศาสตร์ วิทยาศาสตร์ เหตุการณ์ร่วมสมัย (เช่น เรือไททานิกจม) และสอดแทรกแนวคิดเกี่ยวกับทั้งศาสนาคริสต์และศาสนาพุทธด้วย

“บราเดอร์ฮีแลร์สอดแทรกเรื่องสอนศาสนาในดรุณศึกษา มีเรื่องที่สองคนไปนอนอยู่ใต้ต้นมะม่วงหรือต้นอะไรสักอย่าง มะม่วงตกลงมา ได้กินมะม่วง แกก็เขียนว่า เป็นเพราะบารมีพระเป็นเจ้า น้องชายผมบอกว่า ‘ดีนะเป็นมะม่วง ถ้าอยู่ใต้ต้นมะพร้าวล่ะฉิบหายแน่เลย พระเป็นเจ้าจะช่วยไหม’ คือพวกเราเด็กๆ นี่ล้อกันเลยนะ ดังนั้น เรื่องสอนศาสนานี่ไม่ได้ผลหรอก” อาจารย์สุลักษณ์กล่าว

เมื่อ ฟ.ฮีแลร์ แต่งแบบเรียน ดรุณศึกษา มีผู้ทรงคุณวุฒิหลายท่านช่วยตรวจแก้ หนึ่งในจำนวนนั้นคือ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

อาจารย์สุลักษณ์เล่าว่า “คุณพ่อกอลมเบต์ก็ให้กำลังใจมากในการแต่ง ดรุณศึกษา บอกว่า เนี่ย ถวายกรมดำรงฯ สิ ฟ.ฮีแลร์ ท่านกลัวมากเลย เพราะเด็กกว่า แต่กรมดำรงฯ ท่านก็แก้ให้ ตรวจตราให้ ต้นฉบับของ ฟ.ฮีแลร์ เขียนว่า ถนนพ่อยม ทรงแก้ว่า ถนนสาทร”

สมัยนั้น ผู้คนเรียกถนนสาทรว่า ถนนพ่อยม เพราะ หลวงสาทรราชายุกต์ (ยม) เป็นผู้สร้าง ท่านมีเชื้อจีนและฐานะร่ำรวย ผู้คนจึงเรียกว่า เจ้าสัวยม ฝรั่งจะพูดหรือเขียนหนังสือถึงถนนสายนี้ แม้ในหนังสือพิมพ์ภาษาอังกฤษก็เรียก พ่อยมโรด

อีกจุดที่สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพทรงแก้ไขต้นฉบับให้คือที่ ฟ.ฮีแลร์ เขียนว่า “ในโลกนี้ก็จะต้องถือว่า มีแต่คนชั่วทั้งนั้น” ท่านทรงแก้เป็น “ในโลกนี้เกือบจะต้องถือว่า มีแต่คนชั่วทั้งนั้น” ซึ่งได้ความรัดกุมขึ้น

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

เจ้านายสยามพระองค์นี้ทรงพระเมตตาท่านฮีแลร์นัก ประทานพระอนุเคราะห์ในเรื่องวิชาความรู้แก่ท่านอยู่เสมอ ประทานต้นฉบับจดหมายเหตุของ มองซิเออร์ เดอวีเซ (Monsieur de Visé) ว่าด้วยเรื่องโกษาปานไปฝรั่งเศส ที่ ศาสตราจารย์ยอร์ช เซเดส์ (George Cœdès) นำมาถวาย ให้ภราดาฮีแลร์ลงมือแปลเป็นภาษาไทย

“สมเด็จฯ ดีต่อท่านมาก เวลานั้นฝรั่งเศสก็รังแกประเทศไทยนะ แต่ท่านไม่เคยรังแกพวกเราเลย ตอนเสด็จประพาสยุโรปครั้งที่สอง ไปเฝ้าโป๊ปที่กรุงโรม โป๊ปถามว่า จะขออะไร ท่านขอลูกประคำศักดิ์สิทธิ์ ให้โป๊ปเสกให้ ท่านเอากลับมาให้บราเดอร์ฮีแลร์ ท่านใช้จนตลอดชีวิตเลย กรมดำรงฯ พระทัยดีมาก ฟ.ฮีแลร์ ก็รักท่าน รักเหมือนพ่อเลย” อาจารย์สุลักษณ์เล่า

ครูฮีแลร์ยึดถือกฎระเบียบข้อบังคับของโรงเรียนอย่างเคร่งครัด อาจารย์สุลักษณ์ระบุในหนังสือ หกชีวประวัติ ว่า บราเดอร์ฮีแลร์ทำหน้าที่อาจารย์ผู้ปกครอง ทุกเช้าท่านจะตรวจตรานักเรียนมาสาย นักเรียนขาดเรียน ใครมาสายเกินหนึ่งครั้งต้องถูกลงโทษ

“บราเดอร์ฮีแลร์เป็นคนเข้มงวดกวดขันมาก ถ้าคุณมาสายเนี่ยถูกเล่นงาน ต้องอยู่เย็น เรียกว่ายืนเสา ให้ท่องหนังสือ ท่องไม่ได้ก็กลับไม่ได้ แล้วถ้าเผื่อไม่มาโรงเรียนนะ ทางโรงเรียนมีไปรษณียบัตรถึงบ้านทันทีเลย คิดค่าไปรษณีย์ที่บ้านด้วย ทำไมลูกไม่มา ต้องตรงเวลา ทุกคนต้องมาเรียนหนังสือ เน้นเรื่องท่องขึ้นใจแบบโบราณ เน้นเรื่องต้องเขียนลายมือสวย” อาจารย์สุลักษณ์เล่า

เมื่อนักเรียนกลับมาเรียนจะต้องมีจดหมายผู้ปกครองมา หรือบางกรณีผู้ปกครองต้องมาอธิบายการขาดเรียนของลูกหลานด้วยตนเอง

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

อาจารย์สุลักษณ์ยังระบุว่า ฟ.ฮีแลร์ ไม่เคยสนใจว่าศิษย์คนนั้นเป็นลูกใคร พ่อจะมีบุญหนักศักดิ์ใหญ่เพียงใดก็ตาม ถ้ามาอยู่ในอาณัติโรงเรียนอัสสัมชัญสมัยท่าน เป็นอันว่าต้องได้ลิ้มรสหวาย ไม้เรียว ไม่เลือกหน้า แม้ในสมัยราชาธิปไตยท่านก็เฆี่ยนเจ้านายมานักต่อนักแล้ว

แม้จะยึดถือกฎระเบียบเพียงใด แต่ในบางกรณี ฟ.ฮีแลร์ ก็ยอมผ่อนผัน

เมื่ออยู่ชั้น ม.6 อาจารย์สุลักษณ์ออกหนังสือพิมพ์ชื่อ ยุววิทยา บทความชิ้นหนึ่งทำให้เป็นเรื่องเป็นราวใหญ่โตถึงกับจะถูกให้ออกจากโรงเรียน แต่ในที่สุดเมื่อเรื่องถึงหูครูฮีแลร์ผู้เคร่งครัดระเบียบ กลับทำให้สุลักษณ์ ศิวรักษ์ กลายเป็นนักเรียนโปรด

ฟัง ส.ศิวรักษ์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา
สุลักษณ์ ศิวรักษ์ เมื่อเป็นนักเรียนมัธยมปลายโรงเรียนอัสสัมชัญ พ.ศ.2494

“แต่ก่อนพิมพ์ดีดหายาก หนังสือ ยุววิทยา นี้ผมให้เพื่อนที่ลายมือสวยๆ คัดออกมาได้ห้าฉบับ แล้วก็ให้เพื่อนฝูงอ่าน เพื่อนคนนั้นเขียนเรื่องนี้ อีกคนเขียนเรื่องนั้น ผมเขียนเรื่องโน้น เช่นแนะนำให้ไปดูพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ แนะนำให้ไปดูหอสมุดเปิดใหม่

ครู ม.6 ของผมเป็นครูที่เลวมาก หลับในห้องเรียน บังคับให้ซื้อนาฬิกา ผมก็เขียนด่าครูในนั้น มีคนมาอ่านเห็น เอ้า เขียนด่าครูนี่หว่า ก็เลยฟ้องบราเดอร์ฮีแลร์ เป็นครั้งแรกที่ผมถูกกล่าวหาว่าเป็นคอมมิวนิสต์ บราเดอร์ฮีแลร์ท่านก็ไม่พอใจมาก

แต่ท่านอ่านทั้งหมดแล้วก็บอกว่า พวกมึงนี่ทำบาป คนแก่ต้องอ่านทั้งหมดเลย แต่แกก็ชมว่ามีอะไรดีหลายอย่าง ก็ถามว่า ทำไมไปด่าครู ผมบอก เพราะเขาทำความชั่ว แกบอกว่า “สุลักษณ์ต้องจำไว้ ความชั่วบางอย่างนั้นเราต้องอดใจไม่พูดถึง พูดแต่ความดีดีกว่า”

ท่านนึกว่าผมหัวรุนแรง เป็นตัวร้าย จนกระทั่งผมมาทำ อุโฆษสาร (นิตยสารของโรงเรียนอัสสัมชัญที่นักเรียนทำกันเอง) ก็มีเขียนถึงบราเดอร์ฮีแลร์ แกตกใจมากที่ผมรู้เรื่องราว เพราะผมไปคัดข้อความจากหนังสือสาส์นสมเด็จ กรมดำรงฯ เขียนว่า ‘ภราดาฮีแลร์แวะมาที่เกาะหมาก มาเรี่ยไรเงินสร้างตึกกอลมเบต์ คงจะไปเรี่ยไรพระองค์ท่านด้วย’ สมเด็จฯ กรมพระยานริศฯ ท่านตอบว่า ‘หลวงพี่ฮีแลร์มาหาแล้ว มารีดเงินเกล้ากระหม่อมไปแล้ว’ (หัวเราะ)”

คำว่า ‘หลวงพี่ฮีแลร์’ ดูจะเป็นคำเรียกท่านอย่างกว้างขวางในหมู่เจ้านาย แสดงถึงความคุ้นเคย นอกจากความสนิทสนมกับเจ้านายหลายพระองค์ พระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 7 และ 9 เคยเสด็จพระราชดำเนินมาเยี่ยมโรงเรียนอัสสัมชัญ

ในหนังสือ สัปตมราชาภิเษก กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ ทรงพระนิพนธ์ไว้ว่า

“บาทหลวงสิบแปดน้อม วันทนา

หลวงพี่ฮีแลร์สา- มารถรู้

อ่านราชสดุดีคณา- เศียรวาท ถวายเอย

แถลงมนัสหวังสวัสดิ์กู้ เกียรติไท้ไทเสนอ”

อาจารย์สุลักษณ์อธิบายว่า บทพระนิพนธ์นี้กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ทรงพระนิพนธ์กล่าวถึงเมื่อบราเดอร์ฮีแลร์และบาทหลวงรวม 18 คน ไปร่วมพระราชพิธีบรมราชาภิเษกพระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว และอ่านคำถวายพระพรชัยมงคล

อาจารย์สุลักษณ์คัดกลอนดังกล่าวมาลงตีพิมพ์ใน อุโฆษสาร ทำให้ภราดาฮีแลร์แปลกใจมาก เพราะไม่คิดว่านักเรียนจะรู้เรื่องพวกนี้

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา
อาจารย์สุลักษณ์กับครูประจำชั้นและเพื่อนๆ ที่โรงเรียนอัสสัมชัญ

อาจารย์สุลักษณ์ยังระบุในหนังสือ หกชีวประวัติ ว่า “บราเดอร์ฮีแลร์ทำหน้าที่แม่บ้านของอัสสัมชัญอยู่จนตลอดชีวิต คือเป็นทั้งอาจารย์ผู้ปกครอง ต้องวิ่งเต้นหาเงินมาสร้างตึกและจ่ายเงินเดือนครู พยายามรักษามาตรฐานการศึกษาแบบดั้งเดิมของอัสสัมชัญไว้ ต้องสู้กับกระทรวงฯ ที่ต้องการให้สอนง่ายๆ สอนเป็นภาษาไทยทุกวิชา และคิดค่าเล่าเรียนถูกๆ สู้กับผู้ปกครองที่ขอแต่ให้รับลูกตนเข้าอัสสัมชัญ เมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงการปกครองใหม่ๆ เด็กนักเรียนสไตรก์ ไม่เรียนหนังสือ เรียกร้องเสรีภาพ ท่านก็ต้องปราบจนเข้าที่เข้าทางจนได้”

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

“บราเดอร์ฮีแลร์ถือหลักว่า อัสสัมชัญต้องเน้นเรื่องภาษา โดยเฉพาะภาษาฝรั่งเศส เขาถือว่าเป็นแห่งเดียวที่สอนในเมืองไทย ผมไม่แน่ใจว่าเซนต์คาเบรียลสอนด้วยหรือเปล่า เพราะบราเดอร์พวกนี้เขามาจากฝรั่งเศส ภาษาอังกฤษถือเป็นรอง แต่เป็นที่รู้กันว่าโรงเรียนนี้จะเน้นภาษา” อาจารย์สุลักษณ์กล่าว

มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่า โรงเรียนอัสสัมชัญตั้งขึ้นถูกจังหวะ เพราะเป็นช่วงที่รัฐและบริษัทห้างร้านต่างๆ ต้องการคนไปทำงาน แนวนโยบายของโรงเรียนอัสสัมชัญที่เน้นสอนภาษาต่างประเทศ จึงเป็นการผลิตคนไว้รองรับงาน

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

ชั้นมัธยมปลายของอัสสัมชัญคือตั้งแต่ ม.4 ขึ้นไป สอนทุกวิชา (ยกเว้นภาษาไทย) เป็นภาษาอังกฤษทั้งหมด ตำราส่วนใหญ่ใช้ของต่างประเทศ

อาจารย์สุลักษณ์ระบุเรื่องนี้ในหนังสือ ช่วงแห่งชีวิต ไว้ว่า

“เมื่อสอบ ม.6 ได้กันหมดแล้ว หลายคนออกไปได้งานทำตามห้างฝรั่งกันเลย เพราะการศึกษาเพียงเท่านี้ก็พูดภาษาอังกฤษได้ แต่งจดหมายและเรียงความได้ นับว่าเป็นเสมียนห้างได้แล้ว โดยที่ตอนนี้ฝรั่งได้กลับมาเข้ามามีอิทธิพลขึ้น โดยเฉพาะก็อังกฤษ โดยมีอเมริกันตามติดๆ เข้ามา

“นอกจากพวกโรงเรียนฝรั่งแล้ว ก็ไม่มีโรงเรียนอื่นใดฝึกคนไว้ให้เข้าในระดับพนักงานเช่นนี้กันเลย ทั้งห้างพวกนี้ก็ให้เงินเดือนดีพอสมควร…”

อาจารย์สุลักษณ์ ศิวรักษ์ หรือ ส.ศิวรักษ์

อาจารย์สุลักษณ์อธิบายเพิ่มเติมว่า

“ที่บอกว่าอัสสัมชัญเตรียมคนไว้รองรับงานราชการ ก็ถูกต้อง เพราะตอนนั้นงานราชการเป็นของใหม่ การรับราชการสมัยก่อนเป็นการสืบสกุลวงศ์ พวกขุนนางเอาลูกไปฝากเป็นมหาดเล็ก ภาคราชการมันเล็ก

ในสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านต้องการขยายราชการใหม่ ถ้าจะรวมศูนย์อำนาจก็ต้องการคน ท่านก็ตั้งโรงเรียนเองเลยเพื่อเตรียมคน สวนกุหลาบเป็นต้น ต่อมาก็เป็นโรงเรียนฝึกหัดข้าราชการพลเรือน มหาวิทยาลัย โรงเรียนนายร้อย โรงเรียนนายเรือต่างๆ ก็เพราะต้องการคนทั้งนั้น เป็นของใหม่ พอพวกนักเรียนอัสสัมชัญ นักเรียนกรุงเทพคริสเตียนจบมา ก็เป็นจังหวะดีเลย ราชการกำลังต้องการคน ก็ผลิตคนให้”

ฟ.ฮีแลร์ เป็นชาวฝรั่งเศสที่เทิดทูนสถาบันกษัตริย์

หนังสือ ช่วงแห่งชีวิต ที่อาจารย์สุลักษณ์เขียน กล่าวว่า

“เวลาไปคุยกับ ฟ.ฮีแลร์ ท่านด่าพวกปฏิวัติฝรั่งเศสเสียยับเยิน หาว่าเป็นคนนอกศาสนา อาสัตย์ อาธรรม์ต่อพระมหากษัตริย์ ยิ่งเอ่ยถึงเลนิน สตาลินด้วยแล้ว ครูเฒ่ายิ่งสับหนักไปกว่ารุสโซและวอลแตร์เสียอีก

“เมื่อเสร็จสงครามโลกครั้งที่สอง กระทรวงออกกฎมามากมายเลย เขาก็ให้ผู้ปกครองมาลงนามเลยว่าจะเอาแบบโรงเรียนหรือแบบกระทรวง ผู้ปกครองเอาแบบโรงเรียนหมด ดังนั้นเมื่อขึ้นมัธยม 4 เป็นต้นมา ทุกอย่างสอนตามหลักสูตรโรงเรียนหมด ประวัติศาสตร์ก็เป็นการสอนแบบโรงเรียน เริ่มตั้งแต่พระเจ้าสร้างโลก และจบที่สมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ไม่สอนเหตุการณ์หลังจากนั้น เขาถือว่าพวกที่ทำการปฏิวัติเป็นพวกเลวร้ายมาก เพราะพวกบราเดอร์เทิดทูนสถาบันกษัตริย์…”

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

อาจารย์สุลักษณ์ระบุว่า บราเดอร์ฮีแลร์ไม่เห็นด้วยกับหลักสูตรของกระทรวง เพราะบังคับให้สอนอย่างไทยๆ ให้ลดภาษาต่างประเทศลง โดยมีวิชาจุกๆ จิกๆ ซึ่งท่านเห็นว่าไม่เป็นผล ท่านเห็นว่าควรให้แก่วิชาหลัก โดยเฉพาะภาษาต่างประเทศ จะได้ไปหากินได้ และที่สำคัญอย่างยิ่งคือ ให้เข้มแข็งทางศีลธรรมจรรยา

“หลังสงครามโลกครั้งที่สอง บราเดอร์ฮีแลร์บ่นเลยว่า คนไทยเดี๋ยวนี้เลวกว่าคนไทยแต่ก่อน ท่านบอก คนไทยแต่ก่อนนี่ซื่อสัตย์สุจริตมากกว่านี้เยอะ ตอนนี้ก็งก โกงกิน ท่านเอ่ยปากเลย ท่านว่าไม่รู้โรงเรียนจะสอนคนให้สู้กับกระบวนการเลวร้ายนี้ได้หรือไม่ เอ่ยปากอย่างนี้เลย

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

“ก็จริงของท่าน สงครามโลกครั้งที่สองทำให้ค่าครองชีพสูงขึ้น เงินเดือนครูก็ไม่พอกิน โรงเรียนก็จะให้เงินเดือนครูเพิ่มไม่ได้ สารพัด ทุกอย่างรัดตัว

“แม้เราจะไม่ได้นับถือพระเจ้า แต่ก็เห็นว่าพระเจ้าอำนวยพรให้บราเดอร์เหล่านี้อุทิศตน ทำคุณงามความดีให้นักเรียนดูเป็นแบบอย่าง แต่เป็นความดีแบบโบราณนะ สอนให้คน Conservative ทั้งนั้น ไม่ชอบให้หัวก้าวหน้า บราเดอร์ฮีแลร์บอกผมเลยว่า ไอ้วอลแตร์เนี่ย รุสโซเนี่ย ตกนรกทั้งนั้นเลยนะ” อาจารย์สุลักษณ์กล่าว

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

ความดีแบบโบราณ คืออะไร

“คือจงรักภักดีต่อพระเจ้าแผ่นดิน พวกนี้เขาชอบพระเจ้าแผ่นดิน ซื่อสัตย์สุจริต ไม่โกงไม่คด อย่าง เจ้าคุณศราภัย (พระยาศราภัยพิพัฒ) เป็นแบบอย่างเลย ท่านฮีแลร์ไปเยี่ยมถึงในคุกเลยนะ แล้วก็บอกว่า ลูกเจ้าคุณไม่ต้องห่วง โรงเรียนจะสอนให้เรียนฟรีตลอดเลย คือ ฟ.ฮีแลร์ ท่านจะอยู่ข้างคนที่ถูกเอาเปรียบ ท่านเกลียด จอมพล ป.พิบูลสงคราม มากเลย เป็นนักเรียนฝรั่งเศสแต่รังแกคนฝรั่งเศส”

เด็กรุ่นหลังจะเรียนรู้อะไรจากบราเดอร์ฮีแลร์และอัสสัมชัญยุคก่อนได้บ้าง

ฟัง ส.ศิวรักษ์ ศิษย์โปรด ฟ.ฮีแลร์ เล่าเรื่องครูฝรั่งไม่รู้ภาษาไทยผู้แต่งแบบเรียนภาษาไทย ดรุณศึกษา

“ท่านเป็นคนซื่อสัตย์ แล้วก็เป็นคนถือกฎกติกาเข้มแข็งมาก คุณจะชอบไม่ชอบอีกเรื่อง แต่ระเบียบแบบแผนนี่ท่านเข้มงวดกวดขัน อุทิศตัวเพื่อพระผู้เป็นเจ้าแท้ๆ

สังคมมันเปลี่ยนไป บางอย่างดีขึ้น บางอย่างแย่ลง นี่เป็นธรรมดา ผมไม่วิตก ที่สำคัญคือ ระบบการศึกษาของเราเวลานี้ มันไปเน้นทุนนิยม บริโภคนิยม เน้นให้คนหาความร่ำรวยกับอำนาจ อันนี้มันผิด อัสสัมชัญแต่ก่อนเขาไม่ได้เน้นสิ่งนี้ เน้นให้คนมีคุณภาพ มีคุณงามความดี ส่วนคุณจะไปได้อำนาจหรือร่ำรวย นั่นเป็นประเด็นรอง แต่เดี๋ยวนี้มันเป็นประเด็นหลักไปแล้ว…”

หนังสืออ้างอิง

พระยาอนุมานราชธน. ฟื้นความหลัง. กรุงเทพฯ: ศยาม, 2547

สุลักษณ์ ศิวรักษ์. หกชีวประวัติ. กรุงเทพฯ: มูลนิธิโกมลคีมทอง, 2527

สุลักษณ์ ศิวรักษ์. ช่วงแห่งชีวิต ของ ส.ศิวรักษ์. กรุงเทพฯ: ริเวอร์บุ๊คส์, 2538

หนังสืออนุสรณ์งานสมโภชรับขวัญ เจษฎาจารย์ ฟ.ฮีแลร์ 14 มีนาคม 1959

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load