ตั้งใจไปกินต้มยำปลาช่อนใส่กะทิที่ร้านโปรด อยู่ปากคลองบางหลวง ปทุมธานี อันที่จริงเป็นบ้านมากกว่าเป็นร้าน มีกับข้าวหลายอย่าง ยืนพื้นเป็นต้มยำปลาช่อนใส่กะทิ ที่อยากกินเพราะเคยกินมาก่อนตั้งแต่เด็กจนแก่ กินเรื่อยๆ เจอที่ไหนก็กิน ปรากฏว่าร้านนั้นเลิกขายไปแล้ว เลยอด 

แล้วเดี๋ยวนี้เห็นต้มยำไม่ว่าใส่กุ้ง ใส่ปลา เป็นต้มยำใส่นมสดกระป๋องหรือต้มยำน้ำข้นที่แซงหน้าต้มยำน้ำใสๆ ไปแล้ว ยิ่งตอนหลังๆ ใส่น้ำพริกเผา ใส่พริกแห้ง ผักชีฝรั่ง หวือหวาขึ้นไปอีก ใครจะชอบ-ไม่ชอบ ก็ไม่รู้ได้ แต่เคยมีคนหนึ่งไม่ชอบเอามากๆ คือ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เมื่อยังเขียนเชลล์ชวนชิมอยู่ เจอต้มยำน้ำข้นตอนที่ออกมาใหม่ๆ ก็ตั้งชื่อเสียหรูหราว่า ‘ต้มริยำ’ เพราะพริ้งสะใจ

จากต้มยำน้ำข้น ก็นึกถึงของกินอื่นๆ ที่ถูกดัดแปลงเปลี่ยนโฉมจากของเดิม ซึ่งพอจะเดาสาเหตุได้ว่า คนทำขายคงอยากสร้างความโดดเด่น แหวกแนว ให้ต่างจากคนอื่นๆ อีกอย่างเป็นคนกินนั่นแหละ ไปชี้นิ้วบงการจะเอาอย่างนั้น อย่างนี้ คนขายอยากขายก็ตามใจลูกค้า แต่ก็มีบ้างที่คนทำกินเอง อยากปรับโน่น ใส่นี่ โดยหวังว่าจะดี ซึ่งอาจจะดีก็ได้ แล้วมีคนทำตาม แต่ก็ไม่กว้างขวาง ไม่ออกไปเพ่นพ่านที่ไหนๆ 

ลองค่อยๆ ไล่ดูว่ามีอะไรบ้างที่ถูกเปลี่ยนโฉม ตัวอย่างแรกตรงแยกเล็กๆ ในถนนอิสรานุภาพ เยาวราช ตรงนั้นมีกลุ่มขายของกินเยอะแยะ อร่อยทั้งนั้น ที่อร่อยมากเป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ขายมาเก่าแก่ น้ำก๋วยเตี๋ยวใสๆ ใช้เส้นหมี่อย่างเดียว ใส่ใบคื่นฉ่าย และร้านนี้มีพริกน้ำส้มสุดยอด แต่เหมือนหวง ไม่ตั้งเป็นขวดเหมือนทั่วไป จะใส่ถ้วยมานิดเดียว เวลากินเอาพริกน้ำส้มเทพรวดใส่ชามก๋วยเตี๋ยว พอดีเหมือนจับวาง อยู่ๆ เปลี่ยนเป็นลูกชิ้นหมู อาแปะคนขายบอกว่า ที่ต้องเปลี่ยนเพราะลูกค้าแถบนั้นกินเนื้อน้อยลง แต่ก็อร่อยเหมือนลูกชิ้นเนื้อ อาแปะตายไปแล้ว อาซิ้มมาขายแทนกับลูกจ้างไม่นานก็เลิก เลยปิดฉากก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใสกับพริกน้ำส้มสุดคลาสสิก ซึ่งการเปลี่ยนจากเนื้อเป็นหมูก็มีเหตุผลเพราะความจำเป็น นั่นพอรับได้ 

ที่ไม่แกว่ง ยืนหยัดเป็นลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เป็นร้านที่ศรีย่าน น้ำใสๆ เส้นหมี่ ใส่ใบคื่นฉ่าย ตามแบบฉบับลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ลูกค้าที่ไปกินที่นั่นเพราะตั้งใจกินอย่างนั้น แต่ก็มีลูกค้าเยอะแยะที่ไปถามมีลูกชิ้นหมูไหม มีเส้นอย่างอื่นไหม ถามบ่อยๆ เข้า ร้านคงรำคาญ เลยเขียนป้ายว่า มีลูกชิ้นเนื้ออย่างเดียว…จบเรื่อง 

ขนมจีนไหหลำร้านมุ่ยอา หลังตลาดสดศรีย่าน นั่นอร่อยเด็ด ตอนนี้ขายเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ เจอลูกค้าแปลกๆ ไปกินขนมจีนไหหลำ แต่ไม่กินเส้นขนมจีนของไหหลำ อยากกินเส้นบะหมี่เหลือง เส้นหมี่ แถมอยากกินหมู ขนมจีนไหหลำตั้งแต่ถือกำเนิดมามีเนื้ออย่างเดียว แต่โต้เจ้าของร้านใจดีก็มีไว้ให้ลูกค้าประเภทลิ้นฟุ้งซ่าน

ยังมีอีกเป็นก๋วยเตี๋ยวแคะที่ตลาดนางเลิ้ง จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวแคะโดยทั่วไปอยู่ที่ลูกชิ้นหลายๆ อย่าง ลูกชิ้นกุ้งทอด ฮื่อก้วย ลูกชิ้นหมูในเต้าหู้ทอด ลูกชิ้นหมูในเต้าหู้ขาว แล้วต้องเป็นเส้นหมี่อย่างเดียว 

ก๋วยเตี๋ยวแคะเก่าแก่โบร่ำโบราณจริงๆ ต้องหาบขาย รูปร่างหาบดั้งเดิมเป็นทองเหลือง ต่อมาก็เป็นสเตนเลส ตัวหาบด้านหน้าเป็นหม้อน้ำก๋วยเตี๋ยว มีตะแกรงใส่ลูกชิ้น รับไอน้ำร้อนๆ ขึ้นมาตลอดเวลา หูหาบนั้นใส่ตะเกียบ ช้อน ส่วนหาบด้านหลังก็ทั้งใส่ ทั้งวางของใช้ของก๋วยเตี๋ยว สำหรับที่นางเลิ้งนั้นยังเอาหาบสเตนเลสมาใช้อยู่ ให้รู้ว่าเป็นแคะแท้ๆ กินที่ร้านนี้ได้ความอร่อยและได้วิญญาณของก๋วยเตี๋ยวแคะ แต่ก็มีคนกินไปเรียกร้องให้มีเส้นบะหมี่เหลือง เส้นใหญ่ ร้านเขาไม่อยากขัดใจ ก็เลยมีเส้นนอกลู่นอกทางมาให้กลุ่มลิ้นฟุ้งซ่านได้กิน

ก๋วยเตี๋ยวแคะมีเยอะแยะทั่วกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่จะบอกว่าลูกชิ้นทำเอง เขาพูดจริงแต่พูดไม่หมด ต้องพูดว่าที่ตลาดเล่งบ้วยเอี๊ย เยาวราช ทำเอง ก็ตลาดนั้นมีทุกอย่าง มากน้อยขนาดไหนเขาจัดให้ 

มีร้านแถวสี่พระยาร้านหนึ่ง อวดว่าตั้งร้านก๋วยเตี๋ยวแคะมา 70 ปี ใส่เส้นบะหมี่เหลือง มีลูกชิ้น มีหมูแดง แถมมีต้มยำยังไม่พอ ใส่ไข่ดาวด้วย ตอนนี้เลยเถิดไปถึงไหนแล้วไม่รู้

ก็ไม่รู้ว่าร้านกวางตุ้งที่ขายบะหมี่หมูแดง บะหมี่เป็ดย่าง เกี๊ยวน้ำหมูแดง เกี๊ยวน้ำปู เส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อ ตามแบบของกวางตุ้ง จะมีใครไปเรียกร้องอยากกินเส้นใหญ่หมูแดง เส้นเล็กเป็ดย่าง เส้นบะหมี่ราดหน้าเนื้อ ด้วยหรือเปล่าไม่รู้ เชื่อว่าร้านกวางตุ้งเขาคงไม่เล่นด้วย

นี่เป็นการบ่นเรื่องการเปลี่ยนแปลงที่เห็นมา แต่ถ้ามองกลับกันว่า สิ่งที่เคยถูกเปลี่ยนแปลงมาแล้วนั้นอยู่คงทนและเป็นที่นิยมจนไม่เหลือร่องรอยของเดิม แล้วเกิดมีใครอุตริรื้อฟื้นของเดิมขึ้นมาก็คงเป็นเรื่อง อย่างต้มยำน้ำข้นใส่นมสดกระป๋อง กินกันทั้งบ้านทั้งเมือง มาเปลี่ยนใส่กะทิ อาจโดนคนต่อว่า ต้มยำบ้าบออะไรวะใส่กะทิ หรือก๋วยเตี๋ยวแคะสี่พระยา ที่ขายบะหมี่เหลือง ถ้าใครอยากกินเส้นหมี่ขึ้นมา อาจจะโดนว่าเป็นพวกลิ้นฟุ้งซ่านก็ได้ ใครจะไปรู้

จบเรื่องอาหารเปลี่ยนโฉม มาเป็นของกินหายาก หรืออาจจะยากที่ไม่รู้ไปอยู่ที่ไหนบ้าง เป็นเครื่องในวัวต้ม

เครื่องในวัวต้มนั้นต้องกินคู่กับข้าวสวย เคยเป็นของกินชั้นดี มีรสอันวิเศษของชนชั้นกรรมาชีพ มีหลักฐานว่าเป็นของกินที่คนจีนตั้งหาบขายอยู่หน้าโรงสูบยาฝิ่น ตามโกดัง ตามโรงสี เพราะเป็นของกินราคาถูกสำหรับจับกังโดยเฉพาะ เครื่องในวัวต้มต่อๆ มา ก็ยังขายตามที่มีคนเยอะๆ ตามตลาดเสียส่วนใหญ่ นั่งขายกับพื้น มีโต๊ะไม้เตี้ยๆ ฝังกะละมังเคลือบสีขาวไว้บนโต๊ะ ในกะละมังนั้นมีน้ำต้ม ใส่ตระไคร้ ข่า กระเทียม และเครื่องในวัวสารพัด มีม้าม ปอด ไส้ ขอบกระด้ง ผ้าขี้ริ้ว เอ็นแก้ว กระดูกอ่อน เนื้อติดมัน ใต้กะละมังเป็นเตาถ่านที่เคี่ยวเครื่องในอยู่ตลอดเวลา บนกะละมังมีตะแกรงไม้ไผ่ ยกเอาเครื่องในบางส่วนขึ้นมาพักไว้ 

ลูกค้าจะนั่งม้าเตี้ยๆ หน้าหาบ จะเอาอะไร ไม่เอาอะไร บอกคนขาย เขาจะหั่นเครื่องในจากที่พักไว้ใส่ชาม รองก้นชามด้วยผักกาดหอม ใส่น้ำต้ม และข้าวสวยหนึ่งถ้วย และถ้วยพริกดอง การกินให้อร่อยต้องเอาน้ำปลาเหยาะใส่ถ้วยพริกดอง แล้วเอาเครื่องในจิ้ม ซดน้ำ กินข้าวตาม อร่อย อิ่ม ถูก นั่นจึงเป็นของกินชั้นดีสำหรับชนชั้นกรรมาชีพ แต่ผู้มากลากดีจะอยากกินก็ได้ ไม่เป็นไร แต่ต้องนั่งกินแบบนั้น 

เมื่อก่อนตลาดโบ๊เบ๊ที่เป็นศูนย์รวมของเสื้อผ้าใหญ่ที่สุด มีเครื่องในวัวต้มนั่งขายกับพื้น อร่อยที่สุดด้วย เดี๋ยวนี้ก็ยังเป็นศูนย์กลางเสื้อผ้าเหมือนเดิม แต่เครื่องในวัวต้มจะมีอยู่หรือเปล่าไม่รู้

มีอีกร้านที่หลังวัดราชบพิธ นั่นเก่าแก่และดังมาก ร้านก็นิดเดียว เครื่องในทุกอย่างต้มเคี่ยวในกะละมัง บางอย่างก็เอามาพักไว้บนตะแกรง แบบเดียวกันกับตลาดโบ๊เบ๊ ต่างกันตรงยืนขาย มีอาแปะกับอาซิ้มสองคนช่วยกัน อาแปะยืนจัดการกับเครื่องในในกะละมัง อาซิ้มคนหนึ่งเสิร์ฟให้ลูกค้า อีกคนอยู่หลังร้านคอยต้มน้ำด้วยกา แต่ไม่ใช่เอาน้ำมาเติมในกะละมัง จะเอาไว้ลวกชามที่ลูกค้ากิน ไม่ใช่ให้สะอาดสะอ้านอะไรหรอก เพราะคราบไขมันของเครื่องในเกาะชาม ล้างอย่างไรก็ไม่ออก ต้องน้ำร้อนอย่างเดียว

จะกินร้านนี้ต้องรีบไปเพราะหมดก่อนเที่ยง ไม่ทันเหล่าคนในเครื่องแบบแจ็กเก็ตสีน้ำเงิน เหล่าแมสเซนเจอร์นั่นเอง ที่นี่เป็นร้านโปรดของพวกเขา ก็เล่นขี่มอเตอร์ไซค์ไปกิน เร็วกว่าอยู่แล้ว จอดปุ๊บก็นั่งโต๊ะเลย คนอื่นกว่าจะหาที่จอดรถ กว่าจะเดินไปถึง ก็หมดเรียบร้อย 

มีอยู่ยุคหนึ่งเห็นลูกค้าหลายคนต้องสั่งเหล้าเซี่ยงซุนมาเป๊กหนึ่ง โดยอาซิ้มทำหน้าที่เป็นบาร์เทนเดอร์ด้วย เห็นวิธีกิน กระดกเซี่ยงซุนปั๊บ กินเครื่องใน จิ้มพริกดอง ซดน้ำเครื่องใน กินข้าว ดูน่าอร่อย สงสัยว่าดีอย่างไร เลยเอากับเขาด้วย กินเครื่องในวัวต้มกับเชี่ยงซุนนี่พอดิบพอดี เป็นของกินเปี่ยมสุขจริงๆ มานึกทีหลังก็เหมือนกินไวน์กับสปาเก็ตตี้คาโบนาร่านั่นแหละ เหมาะเหมือนกันแต่คนละแบบ

ห่างเหินร้านนี้ไปนานอยู่เหมือนกัน ไปอีกทีเป็นคนหนุ่มสาวขายแล้ว ไม่ใช่คนจีน รสชาติรู้สึกว่าไม่อร่อยเหมือนเดิม ถามว่าคนเก่าไปไหน เขาบอกว่าย้ายไปอยู่ตลาดพลู แต่นั่นก็ 10 กว่าปีแล้ว ป่านนี้ฝีมือคงเข้าฝัก อร่อยไปเรียบร้อยแล้ว

ยังมีของกินที่หากินยากอีกหลายอย่าง ค่อยๆ แงะออกมา แต่เมื่อหากินยากแล้ว เจอของที่ถูกดัดแปลงเปลี่ยนโฉมไปแล้วก็สิ้นท่า หวังว่าอย่าให้เจอเครื่องในวัวต้ม ใส่นมสดกระป๋อง ใส่แครอท ใส่ข้าวโพดอ่อน ใส่เส้นบะหมี่ก็แล้วกัน