คนนอกอย่างโบ โตขึ้นมาอย่างงง ๆ และไม่ได้เข้าใจเรื่องราวของพี่น้องชาติพันธ์ุตามความเป็นจริง เราได้แต่เห็นว่ามีเครื่องนุ่งห่มที่แตกต่างกัน เครื่องประดับ หมวก หรือเครื่องหัวที่เป็นเอกลักษณ์มาก ๆ คนนอกอย่างเราเห็นแบบนั้นแล้วขอถ่ายรูป ชื่นชมลายผ้า บางทีขอซื้อเครื่องเงิน เพียงเท่านี้โบก็อิ่มเอมว่าได้เรียนรู้วัฒนธรรมของคนอื่นแล้ว ซึ่งผิวเผินเหลือเกิน แต่ในอีกแง่หนึ่ง เราก็ถูกทำให้เข้าใจว่า เขาเป็นเจ้าของไร่เลื่อนลอยที่บุกรุกผืนป่าต้นน้ำ ว่าพวกเขาตัดไม้ทำลายป่า และดูเหมือนว่าไม่มีเหตุจำเป็นให้ต้องไปรู้เรื่องราวของพวกเขาไปมากกว่านี้

จนกระทั่งวิชา Gastronomy สอนให้เราหาเหตุผลต่ออาหารที่เกิดขึ้น เราจึงอยากรู้ว่า คนชาติพันธ์ุเหล่านี้เขากินอะไรกัน และทำไมถึงกินอาหารแบบนี้ เมื่ออยากรู้ อยากเข้าใจ เราก็ต้องไปบ้านเขา เพราะคติพจน์ใหญ่ของพวกเขาคือ กินทุกอย่างที่ปลูก และปลูกทุกอย่างที่กิน

จากประสบการณ์ที่ได้ไปเยี่ยมบ้าน เข้าครัว เดินทุ่ง เก็บอาหารจากป่า กินอาหารชาติพันธุ์จากหลายหมู่บ้าน เราจึงได้รู้และลิ้มรสอาหารที่ธรรมชาติสร้าง ฟักทองอร่อยแบบนี้ ถั่วหวานแบบนั้น แต่ละชาติพันธ์ุและพื้นที่มีเครื่องปรุงเด่น ๆ ไม่เหมือนกัน เพราะชอบรสที่ต่างกันและยังมีชุดความเชื่อที่แตกต่างกัน 

พวกเขาหวงแหนทรัพยากรธรรมชาติ ทำไร่หมุนเวียนที่ไม่เลื่อนลอย เพราะเข้าใจธรรมชาติและรู้ว่าจะใช้ประโยชน์จากธรรมชาติอย่างยั่งยืนอย่างไร และต่อให้เป็นคนที่ปรุงอาหารเก่งแค่ไหน อาหารแบบนี้กินบนดอยก็อร่อยกว่า อาจจะเป็นเพราะความสดของวัตถุดิบที่ธรรมชาติมาก หรือด้วยความสูง หรือบรรยากาศที่เรียบง่ายแต่มีความหมาย

การจัดกลุ่มอาหารไทย 4 ภาค 6 ภาค สะท้อนให้เห็นถึงการจัดการแบบรวมศูนย์ และไม่ได้ตระหนักหรือคำนึงถึง Subset อาหารท้องถิ่นตามวิถีชีวิตที่มีความเป็นพหุวัฒนธรรมสูงในประเทศไทย อีสานเหนือกับอีสานใต้ อาหารก็แตกต่าง ยิ่งปักษ์ใต้ก็เห็นชัดเจน ไม่ได้แค่เผ็ดกับมีขมิ้น แต่แบ่งได้ตามพื้นที่อาหารพัทลุงก็ไม่เหมือนอาหารหาดใหญ่ อาหารปัตตานีก็แตกต่างจากอาหารนครศรีธรรมราช

พี่น้องชาติพันธุ์ก็เช่นกัน คนที่อาศัยบนที่ราบสูง บนเขาบนดอย ถูกเรียกรวม ๆ กันว่าชาวเขา หรือถ้าพูดไม่ชัดก็ไปเหมารวมว่าเป็นกะเหรี่ยง แต่พี่น้องชาติพันธุ์ไม่ได้อยู่บนเขาบนดอยเท่านั้น แต่ยังกระจายอยู่ตามจังหวัดต่าง ๆ อย่างญัฮกุร ในจังหวัดชัยภูมิ มอญสามโคก ปทุมธานี จนไปถึงพี่น้องที่อาศัยอยู่ตามชายฝั่งทะเลอย่างชาวอูรักลาโว้ย อาหารชาติพันธ์ุและอาหารชนเผ่าแท้จริงแล้วจึงมีความหลากหลาย ทั้งจากภูมิประเทศ พื้นที่อากาศที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของพืชอาหาร ทั้งจากความเชื่อ ภูมิปัญญา องค์ความรู้ที่บรรพบุรษสั่งสมกันมา ทั้งการทำเกษตรแบบไร่หมุนเวียน จนถึงการเก็บอาหารข้ามฤดูกาล 

อาหารของชาวชาติพันธุ์ อารยะแห่งการกินที่ยังสมบูรณ์ หลากหลาย และบริสุทธิ์

การได้เดินทางไปถึงพื้นที่ที่เขาใช้ชีวิต เราได้เห็นองค์ความรู้การใช้ชีวิตผ่านผืนดินที่ทำไร่ ทำนา เห็นภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อมา แม้จะไม่มีภาษาเขียนจากข้างริมห้วย จนไปถึงโรงครัวที่ไม่ได้มีแค่เรื่องอาหาร แต่รวมไปถึงเรื่องยาด้วย กี่ทอผ้าคาดเอวกับด้ายที่ปั่นเอง ที่จะนั่งตรงไหนก็ทอผ้าได้ และไม้ไผ่ หวาย ที่จะกลายเป็นอะไรก็ได้ ตั้งแต่สะพานข้ามลำห้วย จนถึงโตกที่เราใช้กินอาหาร 

เอกลักษณ์​และอาหารที่สะท้อนความเป็นชาติพันธุ์นั้นก็ชัดเจน อย่างเช่น อาข่านิยมกินรากชู ใช้ทำหลายอย่าง แต่ถ้าจะทำลาบอาข่า รากชูเป็นของต้องมี ขาดไม่ได้และใช้อย่างอื่นแทนไม่ได้ แต่อาข่าไม่ใช่ชนชาติเดียวที่กินรากชู ยังมีชาติพันธ์ุอื่น ๆ กินด้วย อย่างลีซูก็กิน ปะโอก็กิน หากเราไปเดินกาดบ้านฮ่อที่เชียงใหม่ คนที่เอารากชูมาขายเป็นม้ง อาข่ายังมีสิหมะที่นิยมนำมากินกับหมกปลา

ส่วนปกาเกอะญอก็ผูกพันกับห่อวอ ได้กลิ่นเป็นคิดถึงบ้าน เป็นพืชที่อยู่ให้ห้วงความทรงจำของปกาเกอะญอ โดยวิถีแล้วห่อวอจะปลูกพร้อมข้าว คนปกาเกอะญอจะเอาดอกห่อวอแห้งที่เก็บไว้จากปีที่แล้ว มาห้อยไว้ปลายไม่ไผ่ที่ใช้กระทุ้งดินเพื่อหยอดข้าว ให้เมล็ดร่วงหล่นตามใจในนาข้าว ปลูกแบบผสมผสาน ห่อวอนิยมเอามาใส่ในข้าวเบ๊อะ อาหารที่ทำหลายหน้าที่ ทั้งเลี้ยงแขก อาหารสอนลูกหลานให้ประหยัดและรักกัน ต้มไก่ก็ขาดห่อวอสด ๆ ไม่ได้ แต่ถ้าเป็นใบแห้งก็แค่ตำพริกแห้งแกงผสมกันทำเป็นน้ำพริกห่อวอ กลิ่นของห่อวอนี้หอมเปรี้ยว ๆ เหมือนเลมอน เวอร์บีนา สมุนไพรทางอิตาลี 

อาหารของชาวชาติพันธุ์ อารยะแห่งการกินที่ยังสมบูรณ์ หลากหลาย และบริสุทธิ์
อาหารของชาวชาติพันธุ์ อารยะแห่งการกินที่ยังสมบูรณ์ หลากหลาย และบริสุทธิ์

นอกจาห่อวอแล้ว ปกาเกอะญอยังมีบากะเออ ผักกาดเขียว ผักกาดขม นำมาทุบพอแตกแล้วดองไว้ในกระบอกไม้ไผ่ 3 วัน 7 วัน แล้วแต่ลมฟ้าอากาศจะอำนวย พอดองได้ที่ก็เอาออกจากระบอก คลี่เป็นใบ ๆ แล้วนำมาตากแห้ง เก็บไว้กินข้ามฤดูกาลได้สบาย ๆ กลิ่นของบากะเออเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความเค็ม ๆ แต่ไม่ได้ใช้เกลือในการดอง มีรสชาติอูมามิลุ่มลึก ประหนึ่งว่าใส่อะไรก็ทำให้อาหารนั้นอร่อยขึ้น แบบที่ถ้าไม่เคยกินบากะเออมาก่อน ก็จะคิดไม่ค่อยออกมามันคืออะไร บากะเออนี้คนปกาเกอะญอนิยมนำมาทำเป็นแกงเย็นพกติดตัวไปไร่ด้วย พอจะทำแกงเย็นก็เทน้ำลง ทิ้งให้รสชาติออก บางทีใส่พริก ใส่กระเทียม หรือจะทำน้ำพริกบากะเออใส่เมล็ดฟักทอง ข้าวจานพูน ๆ ก็หมดได้ 

ห่อทีลา เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเหมือนสาหร่าย ให้รสอูมามิตามธรรมชาติ นิยมนำมาตากแห้งแล้วป่นเป็นผงไว้ ชิมเฉย ๆ รสชาติไม่เด่นชัด แต่เมื่อเอาใส่ในอาหารมีเกลือ มีกระเทียม มีพริกรองพื้น ทำให้อาหารอร่อยด้วยเครื่องปรุงที่ธรรมชาติสร้างสรรค์ให้ ยังมีว่านค้างคาวของชาวลีซูที่เป็นที่ขึ้นชื่อ บางบ้านอย่างที่พญาลิทู่ก็ใช้ใบชามาเป็นส่วนผสมในอาหาร

ความหลากหลายของอาหารกลุ่มชาติพันธุ์ ภาพของความมั่นคงทางอาหารที่เราเคยมีเมื่ออดีต และอยากให้เป็นในอนาคต

แม้แต่ข้าวที่ปลูกก็ยังมีความหลากหลาย มีเมล็ดเล็ก เมล็ดใหญ่ เมล็ดอ้วน เมล็ดสั้น ต่างกันออกไป ซึ่งแต่ละชาติพันธุ์ก็มีพันธุ์ข้าวเป็นตัวเอง เก็บ คัดเมล็ดพันธุ์ และนำมาปลูกได้ทุกปีอย่างพึ่งตนเองได้อย่างยั่งยืน แต่ละบ้านก็มีความหลากหลายทางชีวภาพสูงมาก พันธุ์ข้าวเหมาะกับสภาพภูมิประเทศและอากาศ ไม่ต้องพึ่งปุ๋ยพึ่งยามหาศาล

ของพื้นฐานที่ใช้ละม้ายคล้ายกัน อย่างใช้กระบอกไม่ไผ่เป็นพื้นฐาน ผักภูเขาอย่างผักกูดที่ขึ้นริมห้วย สะระแหน่ดอย แตงส้ม หัวเผือก หัวมัน ลูกเดือยถั่วงาต่าง ๆ นี้มีในแทบจะทุกชาติพันธุ์ แต่ละพื้นที่ก็จะมีน้ำพริกเป็นของตัวเอง เป็นของพื้นฐานที่มีติดครัว 

ไทยใหญ่ก็ขึ้นชื่อเรื่องน้ำพริกถั่วเน่า ไทยทรงดำมีแจ่วด้านไทยดำ ซึ่งใช้พริกพานเป็นวัตถุดิบหลัก หลาจือแป้แป้ น้ำพริกมะเขือเทศของลีซู น้ำพริกถั่วดินของคนอาข่า คนมอแกน และอูรักลาโว้ยมีน้ำพริกปลาแห้ง นอกเหนือจากน้ำพริกที่ดูจะเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนที่ตั้งถิ่นฐานในอุษาคเนย์แล้ว รายการอาหารหมกหรือการเอาอาหารห่อใบไม้แล้วย่างก็ดูจะเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมร่วม ไม่ว่าจะเป็นการลาบแบบห่อแล้วย่าง หรือจะเป็นกุ้งปลาแม่น้ำตัวเล็กตัวน้อยที่นำมาใส่กับสมุนไพรประจำชาติพันธุ์แล้วย่างเอา 

ทั้งวัฒนธรรมร่วมและเอกลักษณ์​ของรสชาติอาหาร สะท้อนให้ได้เห็นว่า แท้จริงแล้วพวกเขามีความมั่นคงทางอาหารกว่าคนเมืองมากนัก องค์ความรู้ด้านอาหารและด้านการเกษตรนั้นล้ำมาก เพราะเกื้อกูลกับธรรมชาติอย่างแท้จริง วิถีชีวิตและวัฒนธรรมของพี่น้องชาติพันธุ์มีอารยะไม่น้อยไปกว่าเราอย่างแน่นอน 

การมีอยู่ของพหุวัฒนธรรมนี้จึงมีความสำคัญไม่เพียงต่อสังคมไทย แต่ต่อสังคมโลก เพื่อมาเตือนใจผู้คนถึงคุณค่าของหลากหลาย เราจะได้ส่งต่อโลกให้กับคนรุ่นต่อไปได้อย่างยั่งยืน เมื่อเราพยายามสร้างอาหารแห่งโลกอนาคต เพื่อความอยู่รอดของมวลมนุษยชาติ เราอาจจะต้องย้อนมองกลับไปในอาหารชาติพันธุ์ เรียนรู้ เข้าใจ ให้คุณค่า และต่อยอดอาหารที่ธรรมชาติสร้างมากกว่าการกินโปรตีนประดิษฐ์ และเนื้อสัตว์ที่โตในจานแก้วจากห้องทดลองก็เป็นได้

ความหลากหลายของ อาหารชาติพันธุ์ ภาพของความมั่นคงทางอาหารที่เราเคยมีเมื่ออดีต และอยากให้เป็นในอนาคต

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

คำศัพท์ก็ไม่ต่างจากอาหาร เปลี่ยนแปลงไปตามเวลาและบริบท เสมือนอาหารที่ปัจจัยเปลี่ยนแปลงหลากหลาย ทั้งวัตถุดิบที่รับเอานำเข้าหรือละไว้ ทั้งขั้นตอนกระบวนการปรุงที่ลดหรือเพิ่มตามเหตุตามการณ์ ทั้งรสชาติที่กลับกลายตามรสนิยมของทั้งคนทำและคนกินในแต่ละยุคสมัย จนไปถึงวิถีวิธีการกินที่ผันแปรไปตามกาลเวลา 

หลายครั้งระหว่างการเปลี่ยนนั้นได้ขยับแก่นของอาหาร เกิดการคาดเคลื่อนเข้าใจผิด-เข้าใจถูกด้วย คำเรียกที่สมมติขึ้น (ชื่อที่เราก็ต่างตั้งให้) และคำนิยามเอง ก็​เพี้ยนไปจากบริบทที่เราไปขอยืมคนอื่นเขามา

เมื่อได้ยิน ได้เห็นว่าคำเหล่านี้ถูกใช้ในบริบทของแวดวงอาหารในประเทศไทย ก็รู้สึกรำคาญใจมากบ้างน้อยบ้างแล้วแต่วาระ แต่ตอนนี้คงถึงวันและเวลาใช้พื้นที่ในการอธิบาย เพื่อให้เห็นราก เข้าใจที่มาว่าศัพท์แต่ละคำผันแปรตามความเข้าใจของคนในยุคที่ใคร ๆ ก็เป็นฟูดดี้ได้ ตั้งแต่คำว่า ‘ร้านโอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล เชฟมิชชิลิน ฟิวชั่น ร่วมสมัย ไฟน์ไดนนิ่ง’ เผื่อว่าคนวงการอาหาร ทั้งคนเขียน คนปรุง คนทำ คนคิดคอนเทนต์ คนเขียนบท รวมไปถึงคนกิน จะเห็นความหมายอีกมุมมองหนึ่ง 

อะไรคือความหมายที่แท้จริงของคำว่า โอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล ไฟน์ไดนิ่ง และเชฟมิชลิน

เริ่มจาก ร้านโอมากาเสะ แปลตรง ๆ ได้ว่า แล้วแต่เชฟ ไม่ได้บ่งบอกหรือจำกัดความว่าเป็นอาหารประเภทไหน จะเป็นไทย ญี่ปุ่น จีน ฝรั่ง ต่างก็โอมากาเสะได้ทั้งนั้น แต่เป็นวิธีสั่งอาหารมากกว่า คือ การสั่งอาหารแบบที่เรา คนกิน ไว้ใจเชฟ ให้เชฟเลือกให้ว่าวันนี้เราจะกินอะไรดี การเลือกของเชฟก็ขึ้นอยู่กับหลายอย่าง เช่น วัตถุดิบแสนดีที่ได้มาอยู่ในครัววันนั้นพอดี หรือกินกันเป็นประจำจนเชฟรู้ใจลูกค้าและจัดอาหารให้อย่างถูกใจ ลูกค้าไม่ต้องเลือกหรือตัดสินใจเอง หรือเลือกจากจานเด่น จานดัง จานเอกลักษณ์ ​ลูกค้าที่ยังไม่เคยรู้จักกันต้องได้ลิ้มลอง  

ย้ำว่า โอมากาเสะ คือ การสั่งอาหารแบบแล้วแต่เชฟ แน่นอนว่ามีร้านอาหารและเชฟที่ให้บริการแบบนี้เท่านั้น คือ ลูกค้าต้องกินในสิ่งที่เชฟทำ ห้ามเลือก หรือไม่เปิดโอกาสให้เลือก ซึ่งเป็นวิธีการให้บริการตามปรัญชาของเชฟ แต่ก็ไม่จำกัดว่าต้องเป็นซูชิ ซาซิมิ หรือกำหนดว่าจะเป็นคำ ๆ เท่านั้น 

โอมากาเสะนี้ใช้ได้หลากหลายประเภทของอาหาร ไม่ว่าจะเป็น อิซากาย่า ถ้าร้านเล็กพอและรู้จักเชฟดี เราก็บอกกับเชฟได้ว่า วันนี้โอมากาเสะนะ คือเชฟว่าอะไรดีก็จัดมา จะขายอาหารแบบไหนก็ใช้คำนี้ได้ ถ้าเชฟอยู่และยอมทำให้ อีกนัยหนึ่งก็คืออาหารสิ้นคิด ให้เชฟคิดให้ว่าเราจะสั่งอะไรดี  

หลายร้านที่ให้บริการลูกค้าแบบ อา ลา คาร์ต ด้วย คือมีรายการมาให้ดูให้ลูกค้าเลือกเอง จะกินอะไรก็สั่งจานนั้น แต่ก็รอขอให้เชฟจัดโอมากาเสะให้เราได้ และเชฟอาจจะไม่ต้องทำอาหารในระยะที่เราเห็นเสมอไป และเชฟก็ไม่ต้องเสิร์ฟให้เราเองเสมอไปด้วย คำว่า โอมากาเสะ ใช้ได้ดีในสถานการณ์ที่เราสั่งอาหารไม่เป็น อ่านเมนูไม่ออก ตัดสินใจไม่ได้ว่าจะกินอะไรดี หรือต้องการกินสิ่งดีที่สุดเพราะเชื่อใจเชฟ แต่เมื่อใช้คำนี้ก็ต้องเตรียมตัวจ่าย เพราะโอมากาเสะที่แท้ทรูไม่มีราคาตั้งไว้

อะไรคือความหมายที่แท้จริงของคำว่า โอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล ไฟน์ไดนิ่ง และเชฟมิชลิน

Chef’s Table แปลว่า โต๊ะของเชฟ แปลอย่างนี้จริง ๆ โต๊ะพิเศษของเชฟที่อยู่ติดครัว ใกล้ครัว หรือแม้กระทั่งในครัว โต๊ะนี้พิเศษมาก เพราะส่วนใหญ่มีอยู่โต๊ะเดียว นั่งได้ไม่กี่คน เชฟเขาเก็บโต๊ะตัวพิเศษนี้ไว้ให้ลูกค้าคนพิเศษ อย่างลูกค้าที่รู้จักกันมานาน เพื่อนในวงการ หรือสื่อในวงการอาหาร ถ้าสนิทกันมาก ๆ ส่วนใหญ่แล้วคนที่มีโอกาสนั่งโต๊ะนี้ก็จะไม่ได้สั่งอาหาร แต่เชฟยินดีและเต็มใจทำอาหารออกมาให้ ในขณะเดียวกัน ถ้าอยากกินอะไรก็ร้องขอได้ 

ข้อดีของการนั่งโต๊ะนี้ คือการได้เห็นภาพบรรยากาศในครัว ได้ใกล้ชิดกับเชฟให้หัวใจอีโก้มันพองอีกสักหน่อย ได้ความรู้สึกพิเศษมาก โต๊ะเชฟนี้อยู่ในร้านอาหารที่บริการลูกค้าท่านอื่น ๆ ที่นั่งอยู่ส่วนบริการของร้าน ร้านในยุโรปมักจะมีโต๊ะเชฟหลบอยู่ เป็นความลับ รู้เฉพาะคนในวงการ 

อย่าง Arzak ที่ซาน เซบาสเตียน มีโต๊ะในครัวที่มีไว้บริการลูกค้า รวมถึงใช้เป็นโต๊ะทำการบ้านของลูก ๆ และหลาน ๆ ของเชฟ กินมื้อเย็นของครอบครัวเชฟ ก่อนจะพาเด็ก ๆ กลับบ้านและพ่อแม่ทำงานต่อ ร้านของกอร์ดอนแรมเซ่ในลอนดอนก็มีโต๊ะแบบนี้เช่นกัน และอีกหลายร้านที่มีพื้นที่พอจะอำนวยให้ตั้งโต๊ะใกล้ครัวได้

แม้ว่าคำว่า เชฟเทเบิ้ล ไม่ได้มีความหมายเดียวกับ Chef Tasting Menu ในภาษาอังกฤษ หรือ Menu Dégustation ภาษาฝรั่งเศส เพราะ 2 คำนี้มีความหมายใกล้เคียงกับคำว่าโอมากาเสะมากกว่า   

แต่ สิบแปดล้านแต่ ทุกวันนี้คำว่าเชฟเทเบิ้ล ถูกใช้อธิบายวิธีบริการรายการอาหาร งงไหม 

หมายความว่าเป็นอาหารชุดที่เชฟจัดให้ สั่งแยกไม่ได้ แล้วก็นำมาใช้กับการบริการของผู้คนที่เรียกตัวเองว่าเชฟ เปิดพื้นที่ในบ้านหรือเปิดร้านขนาดเล็กที่ต้องการแสดงให้เห็นถึงความเอ็กซ์คลูซีฟสุด ๆ ว่าเป็นเชฟเทเบิ้ลเช่นกัน ถ้าเรียกว่า Private Chef อาจจะเหมาะสมกว่า ในการอธิบายการทำอาหารเพื่อคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเป็นการส่วนตัว การพัฒนาของคำช่างเป็นไปได้อย่างไร้ขีดจำกัดตามกาลเวลาจริงๆ 

ไฟน์ไดนิ่ง หรือ ไฟน์ไดน์ อะไรคือคำจำกัดความ

คำว่า Fine ในภาษาอังกฤษตรง ๆ เลยคือ ดีงาม มีรายละเอียด มีความพิถีพิถัน มีความวิจิตร เหมือนกับคำว่า Fine Arts คือวิจิตรศิลป์ ไฟน์ไดนิ่งในบริบทของร้านอาหาร โดยส่วนใหญ่แล้วหมายถึงร้านอาหารที่มีการบริการที่ดี อาหารจัดวางอย่างวิจิตร มีพิธีรีตองและขั้นตอนบริการอย่างชัดเจน ตามแต่ละนโยบายของร้านที่ผ่านการพิจารณาและไต่ตรองดีแล้ว ข้าวของเครื่องใช้บนโต๊ะก็เป็นของอย่างดี แก้วน้ำ แก้วไวน์ ก็เป็นของดี เครื่องดื่มอย่างค็อกเทลหรือไวน์ออกแบบมาแล้วว่าดื่มด้วยกัน กินคู่กันแล้วอร่อย คุณภาพของอาหารแหล่งวัตถุดิบก็ดีด้วย โดยรวมแล้วเป็นการบรรจงทำ บรรจงจัดจาน บรรจงเสิร์ฟ และบรรจงบริการอย่างงดงาม 

อะไรคือความหมายที่แท้จริงของคำว่า โอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล ไฟน์ไดนิ่ง และเชฟมิชลิน

ถ้าให้เพิ่มเติมก็มีการบรรจงเลือกของมาใช้ให้เหมาะสมกับความเป็นอาหารที่วิจิตร ถ้าเป็นยุคก่อนต้องมีวัตถุดิบราคาแพงหรือหรูหรามาเป็นส่วนประกอบ อย่างตับห่าน คาร์เวียร์ อะไรแบบนี้ (ซึ่งสมัยนี้ก็ยังเป็นอยู่) แต่สมัยนี้จะพูดถึงสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาตร์กำกับด้วยว่า เป็นหอยนางรมจากน่านน้ำไหน เนื้อวัวเป็นวัวสายพันธ์ุอะไร ของนำเข้า ของหายาก ของแรร์ไอเท็ม ยังเป็นของโปรดของเชฟที่จะสืบเสาะ จัดหามาไว้ในจาน ให้เกิดความวิจิตรพิสดาร ใช้แหนบบรรจงวางส่วนประกอบลงในจาน แล้วโปรยดอกไม้หลากสีสัน

แม้ว่าขั้นตอนการบริการจะต้องวางแผนและออกแบบ คำว่า Fine Dining ก็ไม่ได้มีกฎเกณฑ์ว่าจะต้องเป็น คอร์ส ๆ ไป หรือบริการอาหารทีละจาน ซึ่งเรียกว่า Service à la russe หรือการบริการแบบรัสเซีย แต่ Service à la française หรือ การเสิร์ฟแบบฝรั่งเศสนั้นเสิร์ฟทุกอย่างบนโต๊ะเหมือนโต๊ะจีน แค่โต๊ะไม่กลมเท่านั้น อาหารไม่ได้บริการแบบจานเดียว แต่จัดใส่จานใหญ่มาเพื่อตักแบ่งบนโต๊ะ หากจินตนาการตามไม่ออก ลองหาดูภาพการจัดโต๊ะอาหารแบบฝรั่งเศสช่วงศตวรรษที่ 17 ได้ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ทางฝรั่งเศสก็รับเอาวัฒนธรรมการกินแบบเสิร์ฟทีละจานจากรัสเซีย จนกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติเรื่อยมา 

เมื่อดูคำจัดความของคำนี้ตามพจนานุกรมต่าง ๆ ก็จำกัดความว่า เป็นร้านอาหารที่มีการบริการอย่างเต็มรูปแบบ มีเมนูชัดเจน ใช้ของดี บรรยากาศดี และตั้งราคาไว้สูง เหมือนกับที่อธิบายข้างต้น และไม่ได้มีกฎเกณฑ์ตายตัวว่าจะต้องบริการอาหารเป็นคอร์สเท่านั้นถึงจะเป็น Fine Dining ได้ 

แล้วก็ไม่กำหนดด้วยว่าต้องกินอะไรก่อนหลัง เพราะถ้าดูโครงสร้างอาหารอิตาเลียนและอาหารฝรั่ง ลำดับขั้นตอนการบริการก็ต่างกันแบบที่เราคาดไม่ถึงเลยทีเดียว ดูในข้อมูลแนบท้ายบทความได้ หรือแม้แต่ร้าน Carignano เมืองตูริน อิตาลี ยังบริการอาหารจากจากหลักไปจานเบาที่สุดเลย เพราะฉะนั้นแล้ว เมื่อเอาเข้ามาใช้ในบริบทการพูดถึงอาหาร Fine Dining ไม่ได้หมายความว่าจะต้องบริการอาหารทีละจาน และไม่จำเป็นต้องเป็น Degustation Menu เท่านั้น ผู้กินเลือกอาหารจากเมนูเองได้ ถ้าไม่เชื่อให้เข้าไปส่องดูเมนูร้านอาหารในยุโรปที่เรียกตัวเองว่า Fine Dining ได้ 

จะเขียนว่าเข้าไปดูรายชื่อร้านที่ได้ดาวก็เขียนไม่ได้เต็มตัวอักษรนัก เพราะเดี๋ยวนี้ร้านอาหารที่ไม่ได้เป็น Fine Dining ก็ได้รับดาวถมไป ใช้เป็นร้านอ้างอิงในการจำกัดความ Fine Dining ไม่ได้  

อะไรคือความหมายที่แท้จริงของคำว่า โอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล ไฟน์ไดนิ่ง และเชฟมิชลิน

สรุปว่า คำว่า Fine Dining อาจไม่ได้เสิร์ฟอาหารทีละจานเสมอไป เหมือนกับคำว่า Chef’s Table ที่ไม่ได้แปลว่าอาหารชุดที่เชฟจัดให้เสมอไปเช่นกัน  

มาถึงคำสุดท้าย เชฟมิชลิน อันนี้อาจจะต้องถามทางมิชลินว่า ดาวที่ให้ ตั้งใจให้ร้านหรือตั้งใจให้เชฟ เพราะถ้าตั้งใจให้ร้านก็ไม่มีเชฟมิชลิน แล้วถ้าเชฟย้ายร้าน ดาวจะตามเชฟไปด้วยหรือดาวอยู่กับร้าน เชฟไปแต่ตัว ตกลงมันอย่างไรกันแน่นะ 

คำตอบตามความเข้าใจของโบ หลังจากค้นคว้าหาข้อมูลตามบทความต่าง ๆ คือ ดาวให้ร้าน ไม่ได้ให้เชฟ  แต่ถ้าโบเข้าใจผิด (เพราะข้อมูลที่ค้นคว้าได้ก็ไม่ถูกหรือจริงเสมอไป) ขอรบกวนให้ทางมิชลินออกมาชี้แจง คนในวงการอาหาร หรือแม้แต่สื่อเองก็จะได้เข้าใจอย่างถูกต้อง 

เพราะฉะนั้น เราจึงไม่มีคำว่า เชฟมิชลิน คำนี้แม้แต่สื่อต่างชาติก็เข้าใจผิดไปกันมากมายเหลือเกิน เรามีเชฟที่ทำงานร้านที่ได้ดาวมิชลิน เรามีเจ้าของร้านที่ร้านได้ดาวมิชลิน แต่เราไม่มีเชฟมิชลิน

ฉันใดฉันนั้น ชื่อก็ล้วนแล้วแต่สมมติขึ้นมาทั้งนั้น ธรรมเนียมปฏิบัติก็สมมติขึ้นให้คนเห็นและเชื่อเหมือน ๆ กัน แม้ว่าจะเข้าใจถึงสิ่งนี้ได้ดี ยังมีอีกหลายคำที่ระคายหู รำคาญใจ อย่าง ‘ยกระดับอาหารไทย’ (เรียกอย่างนี้ ทั้งด้อยค่า ทั้งเหยียดหยาม) มันต้องต่ำต้อยแค่ไหนจึงต้องยกระดับ 

มีคำอื่นอีกมากมาย อย่าง ประยุกต์ นำเสนอให้รู้จักคุ้นเคย กับคำว่า รังสรรค์ ที่แปลว่า สร้าง ประดิษฐ์ หรือ แต่งตั้ง เชฟสร้างอาหารจานนี้ เชฟประดิษฐ์อาหารจานนี้ เชฟแต่งตั้งอาหารจานนี้ ไม่ว่าจะเอาคำไหนมาวางลงก็ไม่เติมประโยคให้เข้าใจอย่างสมบูรณ์ได้ ประโยคที่ว่าเชฟรังสรรค์อาหารจานนี้เป็นครั้งแรก คงมีความหมายเผิน ๆ เหมือนกับองค์กรที่ถือความยั่งยืนเป็นปรัชญาสำคัญในการดำเนินงานเป็นแน่แท้

​เมื่อเราใช้ชีวิตของเราอย่างร่วมสมัย นั่นหมายความว่า เรายอมรับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น และยอมรับความหมายของคำศัพท์ที่ใช้อย่างร่วมสมัยนั้นด้วย ทั้งหมดนี้จะได้ผันแปรเปลี่ยนไปอย่างสร้างสรรค์ เป็นไปอย่างมีแก่น มีราก และส่งต่อความเข้าใจที่ถูกที่ควรให้กับคนรุ่นต่อไปได้

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load