คนนอกอย่างโบ โตขึ้นมาอย่างงง ๆ และไม่ได้เข้าใจเรื่องราวของพี่น้องชาติพันธ์ุตามความเป็นจริง เราได้แต่เห็นว่ามีเครื่องนุ่งห่มที่แตกต่างกัน เครื่องประดับ หมวก หรือเครื่องหัวที่เป็นเอกลักษณ์มาก ๆ คนนอกอย่างเราเห็นแบบนั้นแล้วขอถ่ายรูป ชื่นชมลายผ้า บางทีขอซื้อเครื่องเงิน เพียงเท่านี้โบก็อิ่มเอมว่าได้เรียนรู้วัฒนธรรมของคนอื่นแล้ว ซึ่งผิวเผินเหลือเกิน แต่ในอีกแง่หนึ่ง เราก็ถูกทำให้เข้าใจว่า เขาเป็นเจ้าของไร่เลื่อนลอยที่บุกรุกผืนป่าต้นน้ำ ว่าพวกเขาตัดไม้ทำลายป่า และดูเหมือนว่าไม่มีเหตุจำเป็นให้ต้องไปรู้เรื่องราวของพวกเขาไปมากกว่านี้
จนกระทั่งวิชา Gastronomy สอนให้เราหาเหตุผลต่ออาหารที่เกิดขึ้น เราจึงอยากรู้ว่า คนชาติพันธ์ุเหล่านี้เขากินอะไรกัน และทำไมถึงกินอาหารแบบนี้ เมื่ออยากรู้ อยากเข้าใจ เราก็ต้องไปบ้านเขา เพราะคติพจน์ใหญ่ของพวกเขาคือ กินทุกอย่างที่ปลูก และปลูกทุกอย่างที่กิน
จากประสบการณ์ที่ได้ไปเยี่ยมบ้าน เข้าครัว เดินทุ่ง เก็บอาหารจากป่า กินอาหารชาติพันธุ์จากหลายหมู่บ้าน เราจึงได้รู้และลิ้มรสอาหารที่ธรรมชาติสร้าง ฟักทองอร่อยแบบนี้ ถั่วหวานแบบนั้น แต่ละชาติพันธ์ุและพื้นที่มีเครื่องปรุงเด่น ๆ ไม่เหมือนกัน เพราะชอบรสที่ต่างกันและยังมีชุดความเชื่อที่แตกต่างกัน
พวกเขาหวงแหนทรัพยากรธรรมชาติ ทำไร่หมุนเวียนที่ไม่เลื่อนลอย เพราะเข้าใจธรรมชาติและรู้ว่าจะใช้ประโยชน์จากธรรมชาติอย่างยั่งยืนอย่างไร และต่อให้เป็นคนที่ปรุงอาหารเก่งแค่ไหน อาหารแบบนี้กินบนดอยก็อร่อยกว่า อาจจะเป็นเพราะความสดของวัตถุดิบที่ธรรมชาติมาก หรือด้วยความสูง หรือบรรยากาศที่เรียบง่ายแต่มีความหมาย
การจัดกลุ่มอาหารไทย 4 ภาค 6 ภาค สะท้อนให้เห็นถึงการจัดการแบบรวมศูนย์ และไม่ได้ตระหนักหรือคำนึงถึง Subset อาหารท้องถิ่นตามวิถีชีวิตที่มีความเป็นพหุวัฒนธรรมสูงในประเทศไทย อีสานเหนือกับอีสานใต้ อาหารก็แตกต่าง ยิ่งปักษ์ใต้ก็เห็นชัดเจน ไม่ได้แค่เผ็ดกับมีขมิ้น แต่แบ่งได้ตามพื้นที่อาหารพัทลุงก็ไม่เหมือนอาหารหาดใหญ่ อาหารปัตตานีก็แตกต่างจากอาหารนครศรีธรรมราช
พี่น้องชาติพันธุ์ก็เช่นกัน คนที่อาศัยบนที่ราบสูง บนเขาบนดอย ถูกเรียกรวม ๆ กันว่าชาวเขา หรือถ้าพูดไม่ชัดก็ไปเหมารวมว่าเป็นกะเหรี่ยง แต่พี่น้องชาติพันธุ์ไม่ได้อยู่บนเขาบนดอยเท่านั้น แต่ยังกระจายอยู่ตามจังหวัดต่าง ๆ อย่างญัฮกุร ในจังหวัดชัยภูมิ มอญสามโคก ปทุมธานี จนไปถึงพี่น้องที่อาศัยอยู่ตามชายฝั่งทะเลอย่างชาวอูรักลาโว้ย อาหารชาติพันธ์ุและอาหารชนเผ่าแท้จริงแล้วจึงมีความหลากหลาย ทั้งจากภูมิประเทศ พื้นที่อากาศที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของพืชอาหาร ทั้งจากความเชื่อ ภูมิปัญญา องค์ความรู้ที่บรรพบุรษสั่งสมกันมา ทั้งการทำเกษตรแบบไร่หมุนเวียน จนถึงการเก็บอาหารข้ามฤดูกาล
การได้เดินทางไปถึงพื้นที่ที่เขาใช้ชีวิต เราได้เห็นองค์ความรู้การใช้ชีวิตผ่านผืนดินที่ทำไร่ ทำนา เห็นภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อมา แม้จะไม่มีภาษาเขียนจากข้างริมห้วย จนไปถึงโรงครัวที่ไม่ได้มีแค่เรื่องอาหาร แต่รวมไปถึงเรื่องยาด้วย กี่ทอผ้าคาดเอวกับด้ายที่ปั่นเอง ที่จะนั่งตรงไหนก็ทอผ้าได้ และไม้ไผ่ หวาย ที่จะกลายเป็นอะไรก็ได้ ตั้งแต่สะพานข้ามลำห้วย จนถึงโตกที่เราใช้กินอาหาร
เอกลักษณ์และอาหารที่สะท้อนความเป็นชาติพันธุ์นั้นก็ชัดเจน อย่างเช่น อาข่านิยมกินรากชู ใช้ทำหลายอย่าง แต่ถ้าจะทำลาบอาข่า รากชูเป็นของต้องมี ขาดไม่ได้และใช้อย่างอื่นแทนไม่ได้ แต่อาข่าไม่ใช่ชนชาติเดียวที่กินรากชู ยังมีชาติพันธ์ุอื่น ๆ กินด้วย อย่างลีซูก็กิน ปะโอก็กิน หากเราไปเดินกาดบ้านฮ่อที่เชียงใหม่ คนที่เอารากชูมาขายเป็นม้ง อาข่ายังมีสิหมะที่นิยมนำมากินกับหมกปลา
ส่วนปกาเกอะญอก็ผูกพันกับห่อวอ ได้กลิ่นเป็นคิดถึงบ้าน เป็นพืชที่อยู่ให้ห้วงความทรงจำของปกาเกอะญอ โดยวิถีแล้วห่อวอจะปลูกพร้อมข้าว คนปกาเกอะญอจะเอาดอกห่อวอแห้งที่เก็บไว้จากปีที่แล้ว มาห้อยไว้ปลายไม่ไผ่ที่ใช้กระทุ้งดินเพื่อหยอดข้าว ให้เมล็ดร่วงหล่นตามใจในนาข้าว ปลูกแบบผสมผสาน ห่อวอนิยมเอามาใส่ในข้าวเบ๊อะ อาหารที่ทำหลายหน้าที่ ทั้งเลี้ยงแขก อาหารสอนลูกหลานให้ประหยัดและรักกัน ต้มไก่ก็ขาดห่อวอสด ๆ ไม่ได้ แต่ถ้าเป็นใบแห้งก็แค่ตำพริกแห้งแกงผสมกันทำเป็นน้ำพริกห่อวอ กลิ่นของห่อวอนี้หอมเปรี้ยว ๆ เหมือนเลมอน เวอร์บีนา สมุนไพรทางอิตาลี
นอกจาห่อวอแล้ว ปกาเกอะญอยังมีบากะเออ ผักกาดเขียว ผักกาดขม นำมาทุบพอแตกแล้วดองไว้ในกระบอกไม้ไผ่ 3 วัน 7 วัน แล้วแต่ลมฟ้าอากาศจะอำนวย พอดองได้ที่ก็เอาออกจากระบอก คลี่เป็นใบ ๆ แล้วนำมาตากแห้ง เก็บไว้กินข้ามฤดูกาลได้สบาย ๆ กลิ่นของบากะเออเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความเค็ม ๆ แต่ไม่ได้ใช้เกลือในการดอง มีรสชาติอูมามิลุ่มลึก ประหนึ่งว่าใส่อะไรก็ทำให้อาหารนั้นอร่อยขึ้น แบบที่ถ้าไม่เคยกินบากะเออมาก่อน ก็จะคิดไม่ค่อยออกมามันคืออะไร บากะเออนี้คนปกาเกอะญอนิยมนำมาทำเป็นแกงเย็นพกติดตัวไปไร่ด้วย พอจะทำแกงเย็นก็เทน้ำลง ทิ้งให้รสชาติออก บางทีใส่พริก ใส่กระเทียม หรือจะทำน้ำพริกบากะเออใส่เมล็ดฟักทอง ข้าวจานพูน ๆ ก็หมดได้
ห่อทีลา เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเหมือนสาหร่าย ให้รสอูมามิตามธรรมชาติ นิยมนำมาตากแห้งแล้วป่นเป็นผงไว้ ชิมเฉย ๆ รสชาติไม่เด่นชัด แต่เมื่อเอาใส่ในอาหารมีเกลือ มีกระเทียม มีพริกรองพื้น ทำให้อาหารอร่อยด้วยเครื่องปรุงที่ธรรมชาติสร้างสรรค์ให้ ยังมีว่านค้างคาวของชาวลีซูที่เป็นที่ขึ้นชื่อ บางบ้านอย่างที่พญาลิทู่ก็ใช้ใบชามาเป็นส่วนผสมในอาหาร
แม้แต่ข้าวที่ปลูกก็ยังมีความหลากหลาย มีเมล็ดเล็ก เมล็ดใหญ่ เมล็ดอ้วน เมล็ดสั้น ต่างกันออกไป ซึ่งแต่ละชาติพันธุ์ก็มีพันธุ์ข้าวเป็นตัวเอง เก็บ คัดเมล็ดพันธุ์ และนำมาปลูกได้ทุกปีอย่างพึ่งตนเองได้อย่างยั่งยืน แต่ละบ้านก็มีความหลากหลายทางชีวภาพสูงมาก พันธุ์ข้าวเหมาะกับสภาพภูมิประเทศและอากาศ ไม่ต้องพึ่งปุ๋ยพึ่งยามหาศาล
ของพื้นฐานที่ใช้ละม้ายคล้ายกัน อย่างใช้กระบอกไม่ไผ่เป็นพื้นฐาน ผักภูเขาอย่างผักกูดที่ขึ้นริมห้วย สะระแหน่ดอย แตงส้ม หัวเผือก หัวมัน ลูกเดือยถั่วงาต่าง ๆ นี้มีในแทบจะทุกชาติพันธุ์ แต่ละพื้นที่ก็จะมีน้ำพริกเป็นของตัวเอง เป็นของพื้นฐานที่มีติดครัว
ไทยใหญ่ก็ขึ้นชื่อเรื่องน้ำพริกถั่วเน่า ไทยทรงดำมีแจ่วด้านไทยดำ ซึ่งใช้พริกพานเป็นวัตถุดิบหลัก หลาจือแป้แป้ น้ำพริกมะเขือเทศของลีซู น้ำพริกถั่วดินของคนอาข่า คนมอแกน และอูรักลาโว้ยมีน้ำพริกปลาแห้ง นอกเหนือจากน้ำพริกที่ดูจะเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนที่ตั้งถิ่นฐานในอุษาคเนย์แล้ว รายการอาหารหมกหรือการเอาอาหารห่อใบไม้แล้วย่างก็ดูจะเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมร่วม ไม่ว่าจะเป็นการลาบแบบห่อแล้วย่าง หรือจะเป็นกุ้งปลาแม่น้ำตัวเล็กตัวน้อยที่นำมาใส่กับสมุนไพรประจำชาติพันธุ์แล้วย่างเอา
ทั้งวัฒนธรรมร่วมและเอกลักษณ์ของรสชาติอาหาร สะท้อนให้ได้เห็นว่า แท้จริงแล้วพวกเขามีความมั่นคงทางอาหารกว่าคนเมืองมากนัก องค์ความรู้ด้านอาหารและด้านการเกษตรนั้นล้ำมาก เพราะเกื้อกูลกับธรรมชาติอย่างแท้จริง วิถีชีวิตและวัฒนธรรมของพี่น้องชาติพันธุ์มีอารยะไม่น้อยไปกว่าเราอย่างแน่นอน
การมีอยู่ของพหุวัฒนธรรมนี้จึงมีความสำคัญไม่เพียงต่อสังคมไทย แต่ต่อสังคมโลก เพื่อมาเตือนใจผู้คนถึงคุณค่าของหลากหลาย เราจะได้ส่งต่อโลกให้กับคนรุ่นต่อไปได้อย่างยั่งยืน เมื่อเราพยายามสร้างอาหารแห่งโลกอนาคต เพื่อความอยู่รอดของมวลมนุษยชาติ เราอาจจะต้องย้อนมองกลับไปในอาหารชาติพันธุ์ เรียนรู้ เข้าใจ ให้คุณค่า และต่อยอดอาหารที่ธรรมชาติสร้างมากกว่าการกินโปรตีนประดิษฐ์ และเนื้อสัตว์ที่โตในจานแก้วจากห้องทดลองก็เป็นได้
