คำถามสุดฮิตในชั้นเรียนทำอาหารไทย คือให้ไปซื้อกะทิ กะปิ พริกแกงที่ไหน เป็นคำถามที่สะกิดต่อมคิดว่า อะไรเปลี่ยนไปในตลาด อะไรหายไป แล้วการที่ของเหล่านั้นหายไป สะท้อนวิถีการกินของคนไทยแบบทั้งเมืองและไม่เมืองอย่างไรบ้าง  

ของที่หายากที่สุดในตลาด นอกจากจะเป็นผลผลิตเกษตร ประมง และปศุสัตว์ ซึ่งผลิตในวิถีอินทรีย์ที่เชื่อถือได้แล้ว ก็น่าจะเป็นหัวกะทิสดคุณภาพดี ไม่เหม็นหืน น้ำกรองต้มแล้ว ไม่ใส่สารกันบูด และไม่ใส่ถุงพลาสติก ข้อนี้น่าจะยากที่สุด 

แต่อย่าลืมว่ามันคือกะทิสด ของพื้นฐานอาหารไทย แกงทั้งหลาย ขนมหลายอย่าง ทั้งขนมจีนหลายอย่าง ก็ล้วนแล้วแต่ใช้กะทิสดทั้งนั้น  

หากแต่ว่าคนปุถุชนทั่วไปก็หาซื้อได้ยากแสนสาหัสนัก เมื่อคนทั่วไปซื้อหัวกะทิดี ๆ ไม่ได้จากตลาดทั่วไป คนจะทำอาหารไทยที่บ้านอย่างอร่อย อย่างเข้าใจแบบไทย ๆ ได้ไหม ได้อย่างไร เป็นคำถามที่น่าค้นหาคำตอบมาก ๆ 

หรือเรายังมีต้นมะพร้าวหลังบ้านที่ไปสอยลงมาแล้วขูดมะพร้าวได้เอง 

หรือเราก็โอเคกับกะทิเฉย ๆ 

หรือ หรือที่สาม หรือเรามีร้านอาหารประจำที่ทำกะทิสดให้เราได้กิน 

การหายไปของหัวกะทิสด ยังลามไปถึงมะพร้าวทึนทึกที่ขูดทำขนมหลากหลายขนาน ก็พลอยหายไปด้วย เมื่อกะทิสดหายไป คนกินก็โอเคกับกะทิไม่สดนอกบ้าน เพราะไม่ถนัดทำกินที่บ้าน หรือไม่ก็ซื้อกะทิเฉย ๆ กลับมาทำกินที่บ้าน ยินยอมและตกลงที่จะกินกะทิแบบนี้

ความมัน ความหอม ความหวาน ของกะทิสด ความนุ่มละมุนห่างหายไปจากความทรงจำของผู้คน และปัจจัยนี้เองอาจจะทำให้วิถีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาการทำอาหารของไทยแปรเปลี่ยนไปสุดขั้ว จนสืบย้อนกลับไปที่รากของอาหารไทยไม่ได้ก็เป็นได้  

รสชาติอาหารที่ใช้กะทิเป็นตัวตั้งต้นเปลี่ยนไปแน่นอน ความหวานมันจากกะทิอาจถูกแทนที่ด้วยความมันจากไขมันพืชอย่าง ปาล์ม ความหวานถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลอุตสาหกรรม ไม่ว่าแกงกะทิ กะทิราดหน้าของคาวหวาน หรือขนม รสชาติจึงเปลี่ยนไปอย่าหลีกเลียงไม่ได้ กลิ่นของกะทิสำเร็จรูปก็สร้างความทรงจำและการรับรู้รสชาติกะทิที่เปลี่ยนไป  

แน่นอนว่าบางเวลาและสถานที่ก็เหมาะกับการใช้กะทิสำเร็จรูป และน่าเสียใจที่เราอยู่ในประเทศไทยที่อุดมไปด้วยทรัพยากรอาหารมากมาย แต่การซื้อกะทิคั้นสดกลับเป็นเรื่องที่ท้าทายเอามาก ๆ  

นอกจากกะทิแล้ว ของแบ่งขายที่แม่ค้าต้องตักต้องชั่งก็พลอยหายไปด้วย อย่างกะปิหรือเครื่องแกง 

ร้านขายเครื่องแกงเป็นร้านที่หน้าตื่นตาตื่นใจอีกอย่างหนึ่ง เพราะเครื่องแกงนานาชนิดละลานตา แม่ค้าตักด้วยความชำนาญ ใส่เครื่องแกงนี้ ผสมจากชามโน้นนิด ชามนี้หน่อย ออกมาเป็นเครื่องแกงตามความต้องการของลูกค้า รวมไปถึงกะปิหลายโหลแก้ววางเรียงราย จากแหล่งผลิตที่ไม่เหมือนกัน จนไปถึงกะปิต่างชนิดที่นำไปใช้งานไม่เหมือนกัน กะปิตำน้ำพริก กะปิแกง เราเลือกซื้อเป็นขีดหรือเป็นกิโลได้มากน้อยตามชอบใจ   

การเข้ามาแทนที่ด้วยเครื่องแกงบรรจุสำเร็จจากโรงงาน สะท้อนความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมอาหาร การแปรรูป ไปจนถึงเทคโนโลยี นวัตกรรมที่เกิดขึ้นในแวดวงอุสาหกรรมอาหารของไทย และสะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนไปของวิถีชีวิตคนที่เร่งรีบ ไม่ได้มีเวลามาโขลกพริกแกงเอง ไม่ได้มีเวลารอให้แม่ค้าตัก ชั่งให้ เพราะดูแล้วไม่สะดวกเท่า หรือเสียเวลารอ  

รวมไปถึงผู้บริโภคคำนึงถึงความสะอาด และไม่มั่นใจในเครื่องแกงตัก ก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้เครื่องแกงตักหายไปจากตลาด นอกจากฝั่งลูกค้าจะเปลี่ยนวิถีชีวิต แม่ค้าเองก็เปลี่ยนบทบาทหน้าที่จากผู้ผลิตไปเป็นคนกลางรับมาขายไปแทนด้วย ที่เคยต้องทำ ต้องซื้อของมาล้างปอก ปั่นโขลกเอง ก็ไม่ต้องเหนื่อยแล้ว รับมาขายเป็นซอง ๆ ง่ายกว่า ไม่ต้องกลัวบูดและเก็บได้นานอีกด้วย การจัดการก็ง่าย กำไรก็อาจจะได้พอ ๆ กัน นี่น่าจะเป็นสาเหตุที่แม่ค้าเองก็เลิกขายแบบนี้เช่นกัน  

แม้ว่าในแง่ของอุตสาหกรรมอาหารจะดูก้าวหน้า พัฒนา แต่ในแง่ของการส่งต่อภูมิปัญญาอาหารไทยในเรื่องเครื่องแกง น่าจะเป็นเรื่องที่น่าท้าทาย เมื่อความรู้ที่เคยอยู่กับคนไม่ได้ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ไม่ได้ส่งผ่านจากตลาดไปหาคนกิน ความเข้าใจร่วมว่าแกงนี้ ต้องใช้เครื่องแกงแบบนี้ ต้องใช้วัตถุดิบแบบนั้น รสชาติเป็นประมาณแบบนี้ ก็พลอยจะหายไปด้วย 

ไม่ได้จะกำหนดสูตรตายตัวของอาหาร แต่ประเด็นนี้จะพูดถึงอาหารที่คนในสังคม หรือคนในชุมชนเห็นพ้องต้องกัน ด้วยวัตถุดิบ วิธีทำ และรสชาติในอาหารจานนั้น เพื่อให้มีชื่อเรียกและเข้าใจตรงกันได้ อย่างเช่น ผัดไทย ต้องเป็นเส้นผัดไทย คือเส้นจันทน์ เส้นเล็ก เส้นหมี่อย่างโคราชยังนำมาผัดได้ แต่ไม่เอาเส้นใหญ่หรือเส้นกวยจั๊บ หรือเส้นใหญ่หมี่ขาว หมี่เหลือง มาผัดแบบผัดไทย 

น้ำปรุงต้องเป็นมะขามเปียก ไม่ใช้น้ำส้มสายชูหรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ วิธีการคือต้องผัด จะเอาไปต้ม ไปนึ่งนั้น จะไม่ใช่ผัดไทย ของที่ขาดไม่ได้อย่างกุ้งแห้ง ไชโป๊ว ก็ทำให้ผัดไทยเป็นผัดไทย จะมาเปลี่ยน ไชโป๊วเป็นตังฉ่าย เปลี่ยนกุ้งแห้งเป็นปลากุเลา ผัดออกมาจะเรียกว่าผัดไทยก็คงกระดากปากพิลึก กินกับกุยช่าย ปลีกล้วย ถั่วงอก เป็นบรรทัดฐาน ไม่ได้กินกับโหระพา ผักแพว ผักกาดขาว  

เมื่อความรู้และความเข้าใจร่วมยังมีอยู่ในสังคม เราก็ปรับเปลี่ยนต่อยอดอาหารให้ทันยุคทันสมัยได้ อย่างการเอาแผ่นเกี๊ยวทอดกรอบมาผัดไทย เอาเส้นมะละกอมาผัดไทย แบบนี้ทำแล้วคุยกันรู้เรื่อง เพราะทุกคนเข้าใจตรงกันว่าผัดไทยคืออะไร 

แต่ถ้าเราไม่รู้ว่าแกงเขียวหวานต้องใส่อะไรในเครื่องบ้าง หวานจากอะไร ข้นจากอะไร เพราะคนในสังคมไม่มีความรู้หรือความเข้าใจร่วม การใส่ใบผักชีในเครื่องแกงเพื่อให้เขียวก็กลายเป็นเรื่องการเปลี่ยนไปของอาหารที่เป็นปกติได้ ใส่ซอสมะเขือเทศในหมี่กรอบหรือซอสผัดไทยก็จะไม่แปลก 

แปลกอย่างเดียว ที่เรายอมให้องค์ความรู้เหล่านี้ค่อยจางหายจากสังคม ผ่านการกินของเราที่ไม่ค่อยได้ตั้งคำถามว่า กินอะไรอยู่ ใส่อะไรบ้าง แล้ววัตถุดิบมาจากไหน เขาทำให้กินก็กิน ไม่บ่น ไม่เรียกร้อง ไม่เปรียบเทียบ ราคาใช่ รสชาติอุตสาหกรรมที่คุ้นเคย ก็ก้มหน้าก้มตากินต่อไป  

ถ้ามองการหายไปของเครื่องแกงเป็นการลดทอนโอกาสในการส่งต่อภูมิปัญญา การหายไปของกะปิน่าจะเป็นการหายไปของความหลากหลายในมิติของรสชาติ และการหายไปของสัมพันธไมตรีของคนกลางกับผู้ผลิต คนกลางไม่ได้รู้จักคนทำอีกต่อไป ไม่ได้ไปเสาะแสวงหากะปิของดีแต่ละถิ่น ไม่ได้ไปพูดคุยทำความรู้จักกับแหล่งวัตถุดิบ ไม่ได้ไปเข้าใจวิถีชีวิต หรือวิถีการกินของชุนชนที่ผลิตกะปิได้ คนกลางหรือแม่ค้าจึงไม่รู้ว่ากะปิแต่ละพื้นที่หอม เค็ม กลม ไม่เหมือนกัน กะปิฝั่งอ่าวไทยกับกะปิฝั่งอันดามัน หรือจะซ้ายหรือขวาของอ่าวตัวกอไก่ ก็ล้วนแล้วแต่ส่งผลต่อรสชาติของอาหารจานนั้น ๆ 

จากกะปิที่เลือกได้ กลายเป็นกะปิที่ออกมาจากโรงงานอุตสาหกรรม บรรจุกระปุกซีลพลาสติกสวยงาม รสชาติได้มาตรฐานอุตสาหกรรม คือมีแบบเดียว รสเดียว จะว่าไปแล้วโดยรวม ๆ คือเราได้กินอาหารรสชาติมาตรฐาน จากการหายไปของกะทิคั้นสด พริกแกงตามตลาด และกะปิตักขาย 

อันนี้เป็นเพียงตัวอย่างเบา ๆ ของวัตถุดิบสำคัญที่สะท้อนความหลากหลาย ทั้งด้านรสชาติ ชีวภาพ วัฒนธรรม และวิถีชีวิตท้องถิ่น อีกหนึ่งอย่างที่หายไปจากตลาดคือฤดูกาล ผักพื้นบ้าน ผลไม้ตามฤดูกาล ถูกแทนที่ด้วยพืชเศรษฐกิจ อย่างผัดผักพื้นฐาน ข้าวโพดอ่อน กะหล่ำปลี ผักกาดขาว แครอท ดอกกะหล่ำ บล็อกโคลี่ คะน้า ผักเหล่านี้ไม่ได้ปลูกได้ทุกที่ แต่มีอยู่ทุกตลาด ผักเหล่านี้มีฤดูกาล แต่ก็มีอยู่ทุกหน้าเช่นกัน มะม่วงน้ำดอกไม้มีให้กินทั้งปีพอ ๆ กับลำไยและหมอนทอง ราวกับว่าเป็นผลไม้ออกทั้งปี อย่างกล้วย ส้ม   

ฤดูกาลที่หายไปจากตลาดใกล้บ้าน บ่งบอกถึงระบบการผลิตที่ล้มเหลวและไม่ยั่งยืนอย่างชัดเจน การเอารัดเอาเปรียบของนโยบายการนำเข้าอาหารและพืชผักที่เอื้อประโยชน์ต่อผู้ผลิตในประเทศ ราคาผักและผลไม้ที่ไม่เป็นธรรมสำหรับคนผลิต การพัฒนาด้านเกษตรเป็นเกษตรอุตสาหกรรม พึ่งสารเคมีทางการเกษตรเพื่อผลผลิตต่อไร่ที่น่าพอใจ พึ่งเมล็ดพันธุ์ของบรรษัทขนาดใหญ่  

การหายไปของฤดูกาลในตลาด จึงเป็นการหายไปของความมั่นคงทางอาหารในประเทศไทย ที่ยังต้องพึ่งพาอาหารจากระบบตลาด ทั้งเล็ก กลาง ใหญ่ ทั้งในรูปแบบดั้งเดิมหรือตลาดค้าปลีกสมัยใหม่ เมื่อรวมเข้ากับการหายไปขององค์ความรู้ท้องถิ่น ภูมิปัญญาด้านอาหารการกิน การหายไปในความทรงจำในรสชาติ กลิ่น และรสสัมผัสของวัตถุดิบธรรมชาติ เราก็คงเหลือแต่บทความแบบนี้ไว้ให้อ่าน เป็นที่ระลึกว่า ครั้งหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ เราเคยมี เคยทำ และเคยกินแบบนี้นะ… คนไทย   ถึงตอนนี้จะเอากลับคืนมาใส่ในตลาดก็คงไม่ง่ายนัก หากแต่เราลดแรงกระแทกจากผลกระทบของการหายไปของวัตถุดิบเหล่านี้ในตลาดได้ ด้วยการเพิ่มพูนโภชนปัญญาอย่างที่ได้เคยเขียนไว้ กินอะไรสักอย่าง มันสร้างผลกระทบด้านสุขภาพของเราอย่างไรบ้าง กระทบชีวิตผู้ผลิตเช่นไร กระทบโลกใบนี้แบบไหน  และส่งต่อองค์ความรู้ด้านวัฒนธรรมการกินได้อย่างไร เพียงแค่ตระหนักรู้ และรู้ถึงผลการเลือกอาหารของเรา ก็เปลี่ยนแปลงอะไรต่อมิอะไรได้หลายอย่างแล้วล่ะ