คำถามสุดฮิตในชั้นเรียนทำอาหารไทย คือให้ไปซื้อกะทิ กะปิ พริกแกงที่ไหน เป็นคำถามที่สะกิดต่อมคิดว่า อะไรเปลี่ยนไปในตลาด อะไรหายไป แล้วการที่ของเหล่านั้นหายไป สะท้อนวิถีการกินของคนไทยแบบทั้งเมืองและไม่เมืองอย่างไรบ้าง  

ของที่หายากที่สุดในตลาด นอกจากจะเป็นผลผลิตเกษตร ประมง และปศุสัตว์ ซึ่งผลิตในวิถีอินทรีย์ที่เชื่อถือได้แล้ว ก็น่าจะเป็นหัวกะทิสดคุณภาพดี ไม่เหม็นหืน น้ำกรองต้มแล้ว ไม่ใส่สารกันบูด และไม่ใส่ถุงพลาสติก ข้อนี้น่าจะยากที่สุด 

แต่อย่าลืมว่ามันคือกะทิสด ของพื้นฐานอาหารไทย แกงทั้งหลาย ขนมหลายอย่าง ทั้งขนมจีนหลายอย่าง ก็ล้วนแล้วแต่ใช้กะทิสดทั้งนั้น  

หากแต่ว่าคนปุถุชนทั่วไปก็หาซื้อได้ยากแสนสาหัสนัก เมื่อคนทั่วไปซื้อหัวกะทิดี ๆ ไม่ได้จากตลาดทั่วไป คนจะทำอาหารไทยที่บ้านอย่างอร่อย อย่างเข้าใจแบบไทย ๆ ได้ไหม ได้อย่างไร เป็นคำถามที่น่าค้นหาคำตอบมาก ๆ 

หรือเรายังมีต้นมะพร้าวหลังบ้านที่ไปสอยลงมาแล้วขูดมะพร้าวได้เอง 

หรือเราก็โอเคกับกะทิเฉย ๆ 

หรือ หรือที่สาม หรือเรามีร้านอาหารประจำที่ทำกะทิสดให้เราได้กิน 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

การหายไปของหัวกะทิสด ยังลามไปถึงมะพร้าวทึนทึกที่ขูดทำขนมหลากหลายขนาน ก็พลอยหายไปด้วย เมื่อกะทิสดหายไป คนกินก็โอเคกับกะทิไม่สดนอกบ้าน เพราะไม่ถนัดทำกินที่บ้าน หรือไม่ก็ซื้อกะทิเฉย ๆ กลับมาทำกินที่บ้าน ยินยอมและตกลงที่จะกินกะทิแบบนี้

ความมัน ความหอม ความหวาน ของกะทิสด ความนุ่มละมุนห่างหายไปจากความทรงจำของผู้คน และปัจจัยนี้เองอาจจะทำให้วิถีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาการทำอาหารของไทยแปรเปลี่ยนไปสุดขั้ว จนสืบย้อนกลับไปที่รากของอาหารไทยไม่ได้ก็เป็นได้  

รสชาติอาหารที่ใช้กะทิเป็นตัวตั้งต้นเปลี่ยนไปแน่นอน ความหวานมันจากกะทิอาจถูกแทนที่ด้วยความมันจากไขมันพืชอย่าง ปาล์ม ความหวานถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลอุตสาหกรรม ไม่ว่าแกงกะทิ กะทิราดหน้าของคาวหวาน หรือขนม รสชาติจึงเปลี่ยนไปอย่าหลีกเลียงไม่ได้ กลิ่นของกะทิสำเร็จรูปก็สร้างความทรงจำและการรับรู้รสชาติกะทิที่เปลี่ยนไป  

แน่นอนว่าบางเวลาและสถานที่ก็เหมาะกับการใช้กะทิสำเร็จรูป และน่าเสียใจที่เราอยู่ในประเทศไทยที่อุดมไปด้วยทรัพยากรอาหารมากมาย แต่การซื้อกะทิคั้นสดกลับเป็นเรื่องที่ท้าทายเอามาก ๆ  

นอกจากกะทิแล้ว ของแบ่งขายที่แม่ค้าต้องตักต้องชั่งก็พลอยหายไปด้วย อย่างกะปิหรือเครื่องแกง 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

ร้านขายเครื่องแกงเป็นร้านที่หน้าตื่นตาตื่นใจอีกอย่างหนึ่ง เพราะเครื่องแกงนานาชนิดละลานตา แม่ค้าตักด้วยความชำนาญ ใส่เครื่องแกงนี้ ผสมจากชามโน้นนิด ชามนี้หน่อย ออกมาเป็นเครื่องแกงตามความต้องการของลูกค้า รวมไปถึงกะปิหลายโหลแก้ววางเรียงราย จากแหล่งผลิตที่ไม่เหมือนกัน จนไปถึงกะปิต่างชนิดที่นำไปใช้งานไม่เหมือนกัน กะปิตำน้ำพริก กะปิแกง เราเลือกซื้อเป็นขีดหรือเป็นกิโลได้มากน้อยตามชอบใจ   

การเข้ามาแทนที่ด้วยเครื่องแกงบรรจุสำเร็จจากโรงงาน สะท้อนความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมอาหาร การแปรรูป ไปจนถึงเทคโนโลยี นวัตกรรมที่เกิดขึ้นในแวดวงอุสาหกรรมอาหารของไทย และสะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนไปของวิถีชีวิตคนที่เร่งรีบ ไม่ได้มีเวลามาโขลกพริกแกงเอง ไม่ได้มีเวลารอให้แม่ค้าตัก ชั่งให้ เพราะดูแล้วไม่สะดวกเท่า หรือเสียเวลารอ  

รวมไปถึงผู้บริโภคคำนึงถึงความสะอาด และไม่มั่นใจในเครื่องแกงตัก ก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้เครื่องแกงตักหายไปจากตลาด นอกจากฝั่งลูกค้าจะเปลี่ยนวิถีชีวิต แม่ค้าเองก็เปลี่ยนบทบาทหน้าที่จากผู้ผลิตไปเป็นคนกลางรับมาขายไปแทนด้วย ที่เคยต้องทำ ต้องซื้อของมาล้างปอก ปั่นโขลกเอง ก็ไม่ต้องเหนื่อยแล้ว รับมาขายเป็นซอง ๆ ง่ายกว่า ไม่ต้องกลัวบูดและเก็บได้นานอีกด้วย การจัดการก็ง่าย กำไรก็อาจจะได้พอ ๆ กัน นี่น่าจะเป็นสาเหตุที่แม่ค้าเองก็เลิกขายแบบนี้เช่นกัน  

แม้ว่าในแง่ของอุตสาหกรรมอาหารจะดูก้าวหน้า พัฒนา แต่ในแง่ของการส่งต่อภูมิปัญญาอาหารไทยในเรื่องเครื่องแกง น่าจะเป็นเรื่องที่น่าท้าทาย เมื่อความรู้ที่เคยอยู่กับคนไม่ได้ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ไม่ได้ส่งผ่านจากตลาดไปหาคนกิน ความเข้าใจร่วมว่าแกงนี้ ต้องใช้เครื่องแกงแบบนี้ ต้องใช้วัตถุดิบแบบนั้น รสชาติเป็นประมาณแบบนี้ ก็พลอยจะหายไปด้วย 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

ไม่ได้จะกำหนดสูตรตายตัวของอาหาร แต่ประเด็นนี้จะพูดถึงอาหารที่คนในสังคม หรือคนในชุมชนเห็นพ้องต้องกัน ด้วยวัตถุดิบ วิธีทำ และรสชาติในอาหารจานนั้น เพื่อให้มีชื่อเรียกและเข้าใจตรงกันได้ อย่างเช่น ผัดไทย ต้องเป็นเส้นผัดไทย คือเส้นจันทน์ เส้นเล็ก เส้นหมี่อย่างโคราชยังนำมาผัดได้ แต่ไม่เอาเส้นใหญ่หรือเส้นกวยจั๊บ หรือเส้นใหญ่หมี่ขาว หมี่เหลือง มาผัดแบบผัดไทย 

น้ำปรุงต้องเป็นมะขามเปียก ไม่ใช้น้ำส้มสายชูหรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ วิธีการคือต้องผัด จะเอาไปต้ม ไปนึ่งนั้น จะไม่ใช่ผัดไทย ของที่ขาดไม่ได้อย่างกุ้งแห้ง ไชโป๊ว ก็ทำให้ผัดไทยเป็นผัดไทย จะมาเปลี่ยน ไชโป๊วเป็นตังฉ่าย เปลี่ยนกุ้งแห้งเป็นปลากุเลา ผัดออกมาจะเรียกว่าผัดไทยก็คงกระดากปากพิลึก กินกับกุยช่าย ปลีกล้วย ถั่วงอก เป็นบรรทัดฐาน ไม่ได้กินกับโหระพา ผักแพว ผักกาดขาว  

เมื่อความรู้และความเข้าใจร่วมยังมีอยู่ในสังคม เราก็ปรับเปลี่ยนต่อยอดอาหารให้ทันยุคทันสมัยได้ อย่างการเอาแผ่นเกี๊ยวทอดกรอบมาผัดไทย เอาเส้นมะละกอมาผัดไทย แบบนี้ทำแล้วคุยกันรู้เรื่อง เพราะทุกคนเข้าใจตรงกันว่าผัดไทยคืออะไร 

แต่ถ้าเราไม่รู้ว่าแกงเขียวหวานต้องใส่อะไรในเครื่องบ้าง หวานจากอะไร ข้นจากอะไร เพราะคนในสังคมไม่มีความรู้หรือความเข้าใจร่วม การใส่ใบผักชีในเครื่องแกงเพื่อให้เขียวก็กลายเป็นเรื่องการเปลี่ยนไปของอาหารที่เป็นปกติได้ ใส่ซอสมะเขือเทศในหมี่กรอบหรือซอสผัดไทยก็จะไม่แปลก 

แปลกอย่างเดียว ที่เรายอมให้องค์ความรู้เหล่านี้ค่อยจางหายจากสังคม ผ่านการกินของเราที่ไม่ค่อยได้ตั้งคำถามว่า กินอะไรอยู่ ใส่อะไรบ้าง แล้ววัตถุดิบมาจากไหน เขาทำให้กินก็กิน ไม่บ่น ไม่เรียกร้อง ไม่เปรียบเทียบ ราคาใช่ รสชาติอุตสาหกรรมที่คุ้นเคย ก็ก้มหน้าก้มตากินต่อไป  

ถ้ามองการหายไปของเครื่องแกงเป็นการลดทอนโอกาสในการส่งต่อภูมิปัญญา การหายไปของกะปิน่าจะเป็นการหายไปของความหลากหลายในมิติของรสชาติ และการหายไปของสัมพันธไมตรีของคนกลางกับผู้ผลิต คนกลางไม่ได้รู้จักคนทำอีกต่อไป ไม่ได้ไปเสาะแสวงหากะปิของดีแต่ละถิ่น ไม่ได้ไปพูดคุยทำความรู้จักกับแหล่งวัตถุดิบ ไม่ได้ไปเข้าใจวิถีชีวิต หรือวิถีการกินของชุนชนที่ผลิตกะปิได้ คนกลางหรือแม่ค้าจึงไม่รู้ว่ากะปิแต่ละพื้นที่หอม เค็ม กลม ไม่เหมือนกัน กะปิฝั่งอ่าวไทยกับกะปิฝั่งอันดามัน หรือจะซ้ายหรือขวาของอ่าวตัวกอไก่ ก็ล้วนแล้วแต่ส่งผลต่อรสชาติของอาหารจานนั้น ๆ 

จากกะปิที่เลือกได้ กลายเป็นกะปิที่ออกมาจากโรงงานอุตสาหกรรม บรรจุกระปุกซีลพลาสติกสวยงาม รสชาติได้มาตรฐานอุตสาหกรรม คือมีแบบเดียว รสเดียว จะว่าไปแล้วโดยรวม ๆ คือเราได้กินอาหารรสชาติมาตรฐาน จากการหายไปของกะทิคั้นสด พริกแกงตามตลาด และกะปิตักขาย 

อันนี้เป็นเพียงตัวอย่างเบา ๆ ของวัตถุดิบสำคัญที่สะท้อนความหลากหลาย ทั้งด้านรสชาติ ชีวภาพ วัฒนธรรม และวิถีชีวิตท้องถิ่น อีกหนึ่งอย่างที่หายไปจากตลาดคือฤดูกาล ผักพื้นบ้าน ผลไม้ตามฤดูกาล ถูกแทนที่ด้วยพืชเศรษฐกิจ อย่างผัดผักพื้นฐาน ข้าวโพดอ่อน กะหล่ำปลี ผักกาดขาว แครอท ดอกกะหล่ำ บล็อกโคลี่ คะน้า ผักเหล่านี้ไม่ได้ปลูกได้ทุกที่ แต่มีอยู่ทุกตลาด ผักเหล่านี้มีฤดูกาล แต่ก็มีอยู่ทุกหน้าเช่นกัน มะม่วงน้ำดอกไม้มีให้กินทั้งปีพอ ๆ กับลำไยและหมอนทอง ราวกับว่าเป็นผลไม้ออกทั้งปี อย่างกล้วย ส้ม   

ฤดูกาลที่หายไปจากตลาดใกล้บ้าน บ่งบอกถึงระบบการผลิตที่ล้มเหลวและไม่ยั่งยืนอย่างชัดเจน การเอารัดเอาเปรียบของนโยบายการนำเข้าอาหารและพืชผักที่เอื้อประโยชน์ต่อผู้ผลิตในประเทศ ราคาผักและผลไม้ที่ไม่เป็นธรรมสำหรับคนผลิต การพัฒนาด้านเกษตรเป็นเกษตรอุตสาหกรรม พึ่งสารเคมีทางการเกษตรเพื่อผลผลิตต่อไร่ที่น่าพอใจ พึ่งเมล็ดพันธุ์ของบรรษัทขนาดใหญ่  

การหายไปของฤดูกาลในตลาด จึงเป็นการหายไปของความมั่นคงทางอาหารในประเทศไทย ที่ยังต้องพึ่งพาอาหารจากระบบตลาด ทั้งเล็ก กลาง ใหญ่ ทั้งในรูปแบบดั้งเดิมหรือตลาดค้าปลีกสมัยใหม่ เมื่อรวมเข้ากับการหายไปขององค์ความรู้ท้องถิ่น ภูมิปัญญาด้านอาหารการกิน การหายไปในความทรงจำในรสชาติ กลิ่น และรสสัมผัสของวัตถุดิบธรรมชาติ เราก็คงเหลือแต่บทความแบบนี้ไว้ให้อ่าน เป็นที่ระลึกว่า ครั้งหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ เราเคยมี เคยทำ และเคยกินแบบนี้นะ… คนไทย   ถึงตอนนี้จะเอากลับคืนมาใส่ในตลาดก็คงไม่ง่ายนัก หากแต่เราลดแรงกระแทกจากผลกระทบของการหายไปของวัตถุดิบเหล่านี้ในตลาดได้ ด้วยการเพิ่มพูนโภชนปัญญาอย่างที่ได้เคยเขียนไว้ กินอะไรสักอย่าง มันสร้างผลกระทบด้านสุขภาพของเราอย่างไรบ้าง กระทบชีวิตผู้ผลิตเช่นไร กระทบโลกใบนี้แบบไหน  และส่งต่อองค์ความรู้ด้านวัฒนธรรมการกินได้อย่างไร เพียงแค่ตระหนักรู้ และรู้ถึงผลการเลือกอาหารของเรา ก็เปลี่ยนแปลงอะไรต่อมิอะไรได้หลายอย่างแล้วล่ะ

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

กระแสการกินเพื่อสุขภาพมักมาพร้อมกับคำศัพท์ใหม่ ๆ ที่เราไม่คุ้นเคยเท่าไหร่นัก อย่างเมื่อหลายปีที่แล้วมีการกินแบบแมคโครไบโอติกส์ (Macrobiotics) โดยการกินธัญพืชแบบเต็มเมล็ดและเลือกรับประทานปลาเป็นโปรตีน และนิยมใช้เป็นโภชนบำบัดสำหรับผู้ป่วยโรคมะเร็ง

สมัยนี้คำที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในวงการอาหารสุขภาพคงนี้ไม่พ้นคำว่า โพรไบโอติกส์ และ พรีไบโอติกส์ ที่ใช้เป็นแท็กไลน์ในผลิตภัณฑ์​ต่าง ๆ มากมายจนงงไปหมด เหมือนสมัยที่เรางงกับคำว่า ไฮโดรโปนิกส์ หรือ ออร์แกนิก 

สรุปว่าอะไร พรีไบโอติกส์ – โพรไบโอติกส์ คืออะไรกันแน่นะ

อ่านบทความนี้ต่อ เพื่อหาคำตอบชัดกันไปเลย

โพรไบโอติกส์ (Probiotics) มาจากรากศัพท์ของกรีก Pro หมายถึงการส่งเสริม การเห็นดีเห็นงาม ส่วน Biotic คือชีวิต คุณหมอ Garry B. Hoffnagle และ Sarah Wernick อธิบายอย่างเข้าใจง่าย ๆ ในหนังสือชื่อ The Probiotics Revolution ว่า โพรไบโอติกส์หมายถึงจุลินทรีย์ทุกชนิดที่เป็นมิตรต่อสุขภาพ พบในร่างกายขณะที่มีชีวิตอยู่ มักจะอยู่ในระบบย่อยและทางเดินอาหาร ทั้งยังพบได้ในอาหารหมักบ่ม อย่างนมเปรี้ยวและผักดองบางชนิด  

แล้วจุลินทรีย์ที่ว่ามันคืออะไรนะ 

รู้จักพรีไบโอติกส์ โพรไบโอติกส์ การทำให้ระบบย่อยอาหารดี ด้วยการกินที่ถูกต้องและสมดุล

จุลินทรีย์คือสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ๆ บางชนิดที่มองด้วยตาเปล่าแทบจะไม่เห็น แต่ก็มีบางชนิดที่ใหญ่พอให้เราได้เห็นพวกมัน ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ พยาธิ รวมถึงไวรัสด้วย เรียกรวมกันว่าจุลินทรีย์ และเมื่อมันอยู่ในร่างกายของเรา นักวิทยาศาสตร์สมองเปรื่องก็ตั้งชื่อให้ว่า ‘ไมโครไบโอต้า’ โดยส่วนใหญ่อาศัยอยู่ที่ลำไส้ และมีบางส่วนอาศัยอยู่ที่ระบบทางเดินอาหาร บนผิวหนัง และในปอด 

คำว่าโพรไบโอติกส์อยู่ในกระแสโดยเฉพาะในวงการสุขภาพ งานวิจัยใหม่ ๆ ทำให้เราได้เรียนรู้ว่ามนุษย์พึ่งพาจุลินทรีย์ดีที่อาศัยอยู่ในร่างกายมากกว่าแค่ช่วยย่อยอาหารเท่านั้น แต่จุลินทรีย์เหล่านี้ยังช่วยเรื่องภูมิคุ้มกัน ป้องกันภาวะติดเชื้อในหลายระบบของร่างกาย ลดการกระตุ้นอาการจากโรคภูมิแพ้ รักษาอารมณ์แปรปรวนสุดโต่ง และทำให้ท้องไส้ปั่นป่วนน้อยลง จนไปถึงการช่วยให้เราหลับสบายขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจุลินทรีย์พวกนี้เป็นแบคทีเรีย แบ่งหมวดใหญ่ ๆ ได้ 2 ชนิด คือ แลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus) และบิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) และสายพันธ์ุย่อยของพวกมัน 

นั่นหมายความว่า เจ้าจุลินทรีย์ตัวจิ๋วทำให้เราสุขภาพดีขึ้นได้ และไม่ต้องทนทุกข์อยู่กับโรคเรื้อรัง 

หน้าที่เราก็ง่ายมาก ๆ แค่ต้องดูแลเจ้าจุลินทรีย์เหล่านี้ที่อยู่ในตัวของเราให้แข็งแรง มีปริมาณที่เหมาะสมกับเรา โดยสร้างบ้านที่พวกมันชอบอยู่ และให้อาหารที่พวกมันชอบกินผ่านการกินของเรา 

ด้วยเหตุนี้เราจึงต้องทำความรู้จักกับคำว่า ‘พรีไบโอติกส์’ เพราะนอกจากจะเป็นอาหารสำคัญของพวกจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในตัวเราแล้ว มันยังสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีให้กับจุลินทรีย์ตัวดี เพื่อเพิ่มปริมาณได้อย่างเหมาะสมอีกด้วย 

รู้จักพรีไบโอติกส์ โพรไบโอติกส์ การทำให้ระบบย่อยอาหารดี ด้วยการกินที่ถูกต้องและสมดุล

แหล่งอาหารที่เป็นพรีไบโอติกส์ ส่วนมากแล้วอยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตในรูปแบบกากใยและไฟเบอร์ เมื่อกินเข้าไปแล้วไม่ได้ย่อยที่กระเพาะอาหารหรือดูดซึมที่ลำไส้เล็ก แต่จะถูกหมักให้ย่อยสลายโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ และก่อให้เกิดสารต่าง ๆ ที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย จึงไม่น่าแปลกใจที่แหล่งอาหารซึ่งอุดมไปด้วยพรีไบโอติกส์จะเป็นผักผลไม้ทั้งเปลือก (แบบที่กินเปลือกได้) ธัญพืชไม่ขัดขาว ไม่ว่าจะเป็นข้าว ลูกเดือย งา ถั่วเต็มเมล็ดอย่างเลนทิล ถั่วเขียว แดง ดำ สำหรับดาร์กชอกโกแลต เครื่องเทศสมุนไพร ชา น้ำองุ่นหมักแดง หัวหอม และกระเทียม อาจจะไม่มีกากใยมาก แต่เป็นอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระมาก ซึ่งทำงานรวมกันกับกากใย

อ่านแล้วดูเหมือนอาหารเพื่อสุขภาพทั่วไป ๆ ที่รู้ ๆ กันอยู่แล้ว เพียงแค่เมื่อถึงมื้ออาหาร เรากินสิ่งเหล่านี้อยู่หรือเปล่า เราอาจเลือกข้าวขาวแทนข้าวกล้องเพราะความนุ่มละมุนลิ้น กินผลไม้ปอกเปลือกเพราะมันหวานฉ่ำและไม่ติดฝาด หรือกินช็อกโกแลตรสนม หวานเข้มมันอร่อยกว่าช็อกโกแลตที่ไม่ผสมนมหรือน้ำตาลเลย 

แล้วแน่ใจมั้ยว่าอาหารเหล่านี้ผลิตในระบบอินทรีย์ ไม่ถูกแปรรูปทางอุตสาหกรรมอย่างสุดโต่ง ไม่เช่นนั้น แทนที่จะได้พรีไบโอติกส์ที่ป็นประโยชน์ต่อโพรไบโอติกส์ในร่างกาย เราอาจจะได้อย่างอื่นมาแทน  

รู้จักพรีไบโอติกส์ โพรไบโอติกส์ การทำให้ระบบย่อยอาหารดี ด้วยการกินที่ถูกต้องและสมดุล

นอกจากต้องเลี้ยงจุลินทรีย์ในลำไส้ของเราด้วยอาหารที่พวกมันชื่นชอบแล้ว เราอาจเติมปริมาณ​จุลินทรีย์ให้กับร่างกาย โดยกินอาหารที่จุลินทรีย์อาศัยอยู่ พวกอาหารที่ผ่านการหมักดอง ตั้งแต่นมเปรี้ยว ชีส กิมจิ ส้มผัก แหนม จนไปถึง ซาวโดวจ์ หรือขนมปังรสเปรี้ยวที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ แม้ว่าจุลินทรีย์จะตายระหว่างการอบ แต่มันก็ทิ้งสารเมตาไบโอติกที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพไว้ 

ถ้าเราอยากจะเพิ่มจุลินทรีย์ดี ๆ เข้าร่างกาย จุลินทรีย์เหล่านี้ต้องอยู่รอดจนไปถึงลำไส้ของเราได้ ถ้ามันตายหมดระหว่างทาง การกินของเหล่านี้ก็ไม่ได้ประโยชน์อะไรมากนัก รวมไปถึงดูปริมาณน้ำตาลในของหมักดองเหล่านี้ด้วย โดยเฉพาะนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต เพราะความหวานที่มากไปจากน้ำตาล อาจเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ตัวร้ายได้

อีกหนึ่งอย่างที่เราต้องทำเพื่อรักษาสมดุลของไมโครไบโอต้า คือลดการใช้ยาปฏิชีวนะที่ออกฤทธิ์ในวงกว้าง เพราะยาปฏิชีวนะไม่เลือกปฏิบัติ มันจึงฆ่าจุลินทรีย์ทั้งที่ดีและก่อให้เกิดโรคจนเสียสมดุลได้ และอาการข้างเคียงที่อาจเกิดขึ้นตามมาคือท้องร่วง ติดเชื้อด้วยยีสต์ทั้งทางช่องปากหรือและทางช่องคลอดจากเชื้อแคดิด้าที่มีจำนวนเพิ่มขึ้น เพราะแลคโตบาซิลัสที่ปกติคุมจำนวนของยีสต์ถูกทำลายจากยาปฏิชีวนะ 

และถ้าหากหลีกเลี่ยงการใช้ยาไม่ได้จริง ๆ ให้ช่วยด้วยโภชนาการที่เต็มไปด้วยโพรไอติกส์และพรีไบโอติกส์ ระหว่างที่เราต้องใช้ยา เพราะหากร่างกายมีไมโครไบโอต้าที่ไม่สมดุลนาน ๆ จะส่งผลถึงระบบภูมิคุ้มกันโดยรวมได้ และทำเราเจ็บป่วยง่ายขึ้น หายจากโรคช้าลง และต้องทนทุกข์กับโรคเรื้อรังไปเรื่อย ๆ

เริ่มใส่ใจดูแลจุลินทรีย์ในลำไส้เราผ่านการกินอย่างมีความรู้ ความเข้าใจแบบมนุษย์ผู้มีโภชนปัญญากันตั้งแต่วันนี้ เพื่อสุขภาพที่สมดุลและแข็งแรง พึ่งพาตัวเองได้ไปอีกนาน ๆ

รู้จักพรีไบโอติกส์ โพรไบโอติกส์ การทำให้ระบบย่อยอาหารดี ด้วยการกินที่ถูกต้องและสมดุล

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load