ซือเป็นแฟนคอลัมน์ Along the Railroad ของ แฮม-วันวิสข์ เนียมปาน เพราะแฮมเล่าเรื่องรถไฟสนุกดี จำได้ว่าแฮมเคยเขียนถึงข้าวราดแกงใส่กระทงใบตอง เล่าเรื่องอาหารการกินของชุมทางรถไฟแบบไทย ๆ

อ่านแล้วคิดถึงสมัยเด็ก ๆ ที่นั่งรถไฟลงใต้ ยังจำภาพพ่อค้าแม่ค้าขายของกินได้ติดตา ทั้งผ่านหน้าต่างและขึ้นมาขายบนรถไฟ กินเมนูอะไรจำไม่ได้ แต่ไม่ลืมบรรยากาศที่ได้นั่งกินพร้อมชมวิวสองข้างทางไปด้วย ก็สนุกและอร่อยไปตามประสาเด็กค่ะ

คอลัมน์ ‘อ่านอร่อย’ ประจำเดือนนี้จึงอยากเขียนเรื่องอาหารการกินบนรถไฟของวัฒนธรรมอื่น ๆ บ้าง ขอเริ่มด้วยประเทศยอดนิยมของคนไทยอย่างญี่ปุ่นก่อนนะคะ 

ตามประวัติศาสตร์ ผู้โดยสารรถไฟในญี่ปุ่นมีวิธีแก้หิวหลัก ๆ 2 วิธี (หากไม่ได้พกข้าวกล่องมาจากบ้าน) นั่นคือ ซื้อข้าวกล่องรถไฟหรือ Ekiben หรือใช้บริการตู้เสบียงค่ะ

ข้าวกล่องรถไฟ หรือ Ekiben

‘Ekiben’ มาจากคำว่า Eki (สถานีรถไฟ) และ Bentō (ข้าวกล่อง) มีปริมาณสำหรับ 1 คนกิน และออกแบบให้เหมาะสำหรับกินในรถไฟที่กำลังแล่น และไม่ได้เป็นอาหารที่ร้อนจัดเหมือนเพิ่งยกลงจากเตา แต่จะกินที่อุณหภูมิห้อง (บางคนเรียกว่าเย็นชืด!) แต่เป็นความตั้งใจดีของผู้ผลิตข้าวกล่อง เพราะถ้าอาหารยังร้อน ๆ อยู่แต่เก็บรักษาในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม อาหารอาจบูดได้ คนปรุงข้าวกล่องรถไฟจึงต้องพักอาหารทุกอย่างให้เย็นสนิทเสียก่อนค่ะ

อย่างไรก็ดี มีข้าวกล่องรถไฟบางเมนูในปัจจุบันที่มาพร้อมอุปกรณ์ทำความร้อน แต่ส่วนใหญ่ก็จะเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องและมาพร้อมอุปกรณ์ในการกิน เช่น ตะเกียบ ซองซีอิ๊วหรือวาซาบิ ซองสาหร่าย ผ้าเย็น ทุกอย่างห่อมาสวยงามในกระดาษที่เรียกว่า Kakegami ซึ่งกลายเป็นของสะสมแสนสวย

Ekiben แต่ละสถานีมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไป โดยมักเลือกใช้วัตถุดิบที่มีชื่อเสียงประจำท้องถิ่น เช่น Ekiben ของเมือง Nagasaki ซึ่งเป็นเมืองท่าที่ติดต่อกับต่างชาติตั้งแต่ครั้งอดีต อาจจะมีชีส (ตัวแทนชาวดัตช์) รวมอยู่กับเทมปุระ (ตัวแทนชาวโปรตุเกส) และขนมจีบ (ตัวแทนชาวจีน) เรียงรายเคียงข้างอาหารญี่ปุ่นรายการอื่น ๆ Ekiben ของภูมิภาค Tohoku มักมีเนื้อวัวอร่อย ๆ เป็นส่วนประกอบ ส่วนอาหารทะเลสด ๆ ก็ใช้กันมากใน Ekiben ของแถบฮอกไกโด

รถไฟในญี่ปุ่นออกวิ่งเป็นครั้งแรกในปี 1872 ในเส้นทาง Shimbashi และ Yokohama สำหรับ Shimbashi ปัจจุบันคือย่านกินซ่าในโตเกียว แต่ในสมัยนั้นก็เป็นแหล่งของวัฒนธรรม ‘ตะวันตก’ เช่นร้านขายของแห้งบางอย่าง คาเฟ่ และร้านอาหาร ที่นำประสบการณ์การกินแบบใหม่มาให้ชาวเมืองโตเกียว (สมัยนั้น ชาวบ้านนอกโตเกียวยังไม่ค่อยมีโอกาสกินอาหารตามร้านมากนัก) นอกจากนั้น รถไฟยังนำข่าวสารใหม่ ๆ มาให้ชาวเมืองผ่านทางหนังสือพิมพ์และนิตยสารด้วยค่ะ เป็นที่มาของข้อมูลแฟชั่นใหม่ล่าสุดและความเจริญอื่น ๆ เช่น ผมบ๊อบ ชุดกระโปรงแบบฝรั่ง โต๊ะกินข้าว ไฟฟ้า จักรยาน และการเดินทางด้วยรถไฟ

อย่างไรก็ตาม ในยุคแรก ผู้โดยสารรถไฟยังไม่มีอะไรกินขณะเดินทาง เพราะเครื่องจักรไอน้ำทำให้มีคราบเขม่าติดในห้องโดยสาร แค่จะนั่งหลบควันดำยังลำบาก จึงยังไม่ต้องพูดถึงเรื่องกิน หากจำเป็นต้องกิน ก็จะพกของกินจากบ้านมาเอง

แต่ในปี 1885 เป็นยุคแรกที่เริ่มมีการคิดนำอาหารว่างอย่าง Onigiri (ข้าวปั้นสามเหลี่ยม) ไว้สำหรับกินแก้หิวในรถไฟ และเชื่อกันว่าข้าวกล่องรถไฟกล่องแรกเริ่มมีในปี 1883 หรือ 1884 ขายที่สถานี Utsunomiya และแพร่หลายไปทั่วประเทศ

ในปี 1888 ข้าวกล่องรถไฟแบบ ‘เต็มยศ’ เริ่มวางจำหน่ายที่สถานี Himeji เป็นครั้งแรก ประกอบด้วย ข้าว ปลาย่าง เนื้อไก่ Kamaboko (เนื้อปลาบด) ไข่หวาน มันฝรั่งหวาน และผักดอง และเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็ว มีการคิดทำข้าวกล่องทั้งเมนูญี่ปุ่นและตะวันตก เมนูตะวันตกคือแซนด์วิชที่ทำกล่องเป็น 2 ชั้น ชั้นแรกใส่ขนมปังและเนย ชั้นสองใส่แฮม เนื้อย่าง และไข่ หรือบางทีไส้ในก็จะเป็นหมูชุบแป้งทอด ให้คนซื้อประกอบร่างกันเองเมื่อจะกิน ช่วงปลายทศวรรษ 1880 จนถึงปี 1900 ถือเป็นยุคเริ่มแรกที่รุ่งเรืองของวงการข้าวกล่องรถไฟ การแข่งขันระหว่างผู้ผลิตข้าวกล่องเป็นไปอย่างคึกคัก จนทางการต้องออกกฎในปี 1894 เพื่อควบคุมคุณภาพและกำหนดมาตรฐานทางสุขอนามัยของการผลิตข้าวกล่องค่ะ

ยุคทศวรรษ 1920 และ 1930 ที่ญี่ปุ่นมีความก้าวหน้าทางอุตสาหกรรมในเมืองใหญ่ ๆ ทำให้ความต้องการแรงงานจากชนบทเพิ่มขึ้น แรงงานเหล่านี้จะนั่งรถไฟกลับบ้านเกิดในวันหยุด จึงทำให้ธุรกิจข้าวกล่องรถไฟเป็นที่นิยมเพิ่มขึ้นอย่างมาก ผู้ผลิตเริ่มพยายามทำข้าวกล่องของตนให้โดดเด่นด้วยการใช้ของดีประจำถิ่นตามฤดูกาล เช่น ใช้เห็ดมัตสึทาเกะในข้าวกล่องฤดูใบไม้ร่วง ในฤดูใบไม้ผลิอาจมีดอกซากุระที่นำมาดองเค็มอยู่เป็นส่วนประกอบแสนอร่อยในข้าวกล่อง ไปนาโกย่า ต้องซื้อข้าวกล่องที่เด่นเรื่องผักดอง Morizuke

ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 และ 2 ลากมาจนถึงยุคหลังสงคราม ยอดขายข้าวกล่องรถไฟตกลงเพราะคนไม่ค่อยเดินทาง แต่กลับมากระเตื้องขึ้นบ้างในปี 1952 แต่ยังเห็นร่องรอยจากสงครามอยู่ เช่น มีขนมปังมาแทนข้าว เพราะสหรัฐอเมริกาส่งข้าวสาลีมาญี่ปุ่นเยอะมาก (เพื่อเป็นการพยุงชีวิตฟาร์มข้าวสาลีในสหรัฐฯ) แต่หลังจากนั้นเพียงปีเดียวคือ 1953 ข้าวก็กลับมาได้รับความนิยมมากกว่าขนมปัง

ธรรมเนียมของชาวญี่ปุ่น คือแม้จะกินกันโต้ง ๆ ให้ผู้โดยสารที่นั่งตรงข้ามเห็น แต่คนญี่ปุ่นจะ ‘ทำเป็นไม่เห็น’ ต่างคนต่างกินกันไป ไม่มีการบอกว่าไก่ทอดคุณน่าอร่อยจัง และเมื่อกินเสร็จ คนญี่ปุ่นที่มีวัฒนธรรมอันดีก็จะพับกล่องและเก็บตะเกียบ เก็บซองซอสต่าง ๆ ใส่กล่องอย่างเรียบร้อย เตรียมนำไปทิ้งในถังขยะ

ตู้เสบียง

รถไฟญี่ปุ่นเริ่มให้บริการมาตั้งแต่ปี 1872 แต่ช่วงกลางคืนยังวิ่งกันมืด ๆ ต้องรอจนถึงปี 1897 โน่นแหนะค่ะถึงมีการจุดไฟส่องสว่างภายในตู้โดยสาร

สมัยนั้น พนักงานจุดไฟจะขึ้นรถไฟจากสถานีที่กำหนด และตั้งโคมไว้ในแต่ละตู้ พอรถไฟแล่นไปถึงสถานีใหม่ในตอนเช้า จะมีพนักงานมาเก็บโคมไป ในยุคแรก โคมได้พลังงานจากเครื่องปั่นไฟ ต่อมาจึงใช้เป็นแบตเตอรี่ค่ะ

พอมีแสงสว่างภายในตู้โดยสารแล้ว การทำอาหาร เสิร์ฟอาหาร จึงพอเป็นไปได้ ประวัติศาสตร์ของตู้เสบียงในรถไฟญี่ปุ่นจึงเริ่มขึ้นในปี 1899 บนเส้นทาง Kyoto-Mitajiri (สถานี Mitajiri ปัจจุบันคือสถานี Hofu) เฉพาะผู้โดยสารชั้น 1 กับชั้น 2 เท่านั้นจึงจะใช้บริการตู้เสบียงได้ โดย Merry White นักประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่นระบุว่า ที่เป็นเช่นนั้นเพราะคนยุคก่อนคิดกันว่า กิริยามารยาทที่ไม่สู้งามของผู้โดยสารชั้น 3 อาจสร้างความรำคาญใจให้แก่ผู้โดยสารชั้น 1 และ 2

ในยุคแรกของการดำเนินกิจการตู้เสบียง มีเพียงอาหารแบบตะวันตกให้บริการ เพราะจัดเก็บและจัดทำง่ายกว่าอาหารญี่ปุ่นที่รายละเอียดเยอะกว่า โดยเสิร์ฟบนโต๊ะตัวยาว มีเก้าอี้ซ้ายขวาฝั่งละ 5 ตัว แต่ในปี 1901 (อีกแหล่งข้อมูลระบุว่าปี 1906) ผู้โดยสารชั้น 3 จึงมีโอกาสใช้บริการตู้เสบียงเป็นครั้งแรก และมีอาหารแบบญี่ปุ่นเสิร์ฟด้วย ที่นั่งออกแบบให้เป็นเคาน์เตอร์ยาวที่หันหน้าออกสู่หน้าต่าง กินไปชมวิวไปสบายใจ

บริษัทที่ให้บริการอาหารในตู้เสบียงรถไฟคือ Nippon Shokudo ที่เกิดจากการรวมตัวของบริษัทเล็ก ๆ 6 บริษัท ในปี 1938

คุณ Terunobu Utsunomiya อดีตพ่อครัวตู้เสบียง เล่าถึงบรรยากาศการทำงานของพนักงานตู้เสบียงไว้ในนิตยสาร Japan Railway & Transport Review (ตีพิมพ์เดือนกุมภาพันธ์ ปี 2012) ว่า เขาทำงานเป็นพ่อครัวตู้เสบียงตั้งแต่อายุ 19 ทำอยู่นานถึง 35 ปี และแต่งงานกับเพื่อนร่วมงานสาวสวยที่พบกันบนรถไฟขบวนด่วนพิเศษ เขาใช้เวลาอยู่บนรถไฟมากกว่าบ้าน ปัจจุบันนี้เขาเปลี่ยนบทบาทไปทำงานที่ Kyushu Railway History Museum มีหน้าที่ดูแลขบวนรถไฟที่เป็นความทรงจำแสนดีของชีวิต และเล่าเรื่องราวในอดีตให้ผู้เยี่ยมชมฟังค่ะ

บางครั้งน้ำมันกระเด็นจนติดไฟ บนตู้เสบียงจึงมีทั้งอุปกรณ์ดับเพลิงและทราย เขาเล่าว่าครั้งหนึ่งเกิดไฟไหม้ ต้องช่วยกันโยนกระสอบทรายเพื่อดับไฟ รุ่นพี่ในครัวจะสอนรุ่นน้องต่อ ๆ กันไป เพราะครัวตู้เสบียงนั้นแตกต่างจากครัวร้านอาหารทั่วไปตรงที่เล็กกว่ามาก จึงมีเคล็ดไม่ลับหลายอย่างเกี่ยวกับการใช้พื้นที่ให้เกิดประโยชน์สูงสุดและปลอดภัย

เขายังเล่าถึงชีวิตประจำวันในช่วงแรกไว้ว่า หน้าที่แรกคือเป็นพ่อครัวตู้เสบียงของรถไฟสาย Unzen Express วิ่งระหว่างเมือง Nagasaki และ Kyoto โดยเริ่มงานเวลา 08.00 น. ที่ครัวกลาง เขาจะเช็กความเรียบร้อยของมีดประจำตัว และเตรียมเครื่องปรุงต่าง ๆ เช่น แกงกะหรี่ ซอส Demi-glace สำหรับขนขึ้นรถไฟ เช็กเครื่องปรุง เช่น ซีอิ๊ว พริกไทย ผักสลัด ผักต้ม พาสต้า เนื้อสัตว์ต่าง ๆ รวมถึงอุปกรณ์อย่างตะเกียบ ผ้าเช็ดปาก ผ้าปูโต๊ะ นอกจากนี้ยังต้องล้างผัก ซาวข้าวเตรียมไว้ให้ทันเวลารถไฟมา พอขึ้นรถไฟปุ๊บก็หุงข้าว 2 หม้อสำหรับเสิร์ฟประมาณ 30 ที่ ตามด้วยเตรียมอุ่นซุปและซอส ต้มผักต่าง ๆ หั่นแฮมและขนมปังสำหรับทำแซนด์วิช ส่วนกาแฟนั้นก็ต้มกันในรถเสบียง ไม่ได้ต้มมาจากครัวกลาง

พอผู้โดยสารขึ้นรถไฟเรียบร้อย ได้เวลารถไฟจะต้องออกจากสถานี นายสถานีจะเป่านกหวีดเป็นสัญญาณ เหล่าพนักงานรถไฟซึ่งมีทั้งคนขับ พนักงานตู้เสบียง วิศวกร จะออกมายืนเรียงแถวเพื่อโค้งให้พนักงานประจำสถานี ก่อนรีบกลับไปทำงานต่อ

คุณ Utsunomiya กล่าวว่า นี่คือได้เวลาที่ตู้เสบียงจะ ‘เปิดร้าน’ หลังจากพนักงานประกาศสถานีที่รถไฟจะวิ่งผ่าน ก็เป็นเวลาที่พนักงานตู้เสบียงจะประกาศบ้าง โดยจะระบุเมนูประจำวันที่มี ลูกค้าก็จะเริ่มทยอยกันมา อาหารเซตมักจะเป็นชุดสเต๊ก ชุดอาหารกลางวัน A และ B และมีเมนูตามสั่งให้เลือก เช่น สปาเกตตี ข้าวแกงกะหรี่ และแซนด์วิช มีชุดอาหารญี่ปุ่นประจำวันและอาหารยอดนิยมอย่างข้าวหน้าปลาไหลย่าง กุ้งชุบแป้งทอด และแฮมเบอร์เกอร์ โดยเป็นอาหารที่ทำร้อน ๆ ตามสั่ง (ไม่เหมือนข้าวกล่องรถไฟที่จะไม่ร้อน)

สิ่งที่อ่านเรื่องเล่าของคุณ Utsunomiya แล้วอยากเห็นภาพ คือเขาบอกว่าเครื่องปรุงและวัตถุดิบต่าง ๆ มีจำกัด วันไหนลูกค้าเยอะ ของก็จะหมด แต่แทบเติมของระหว่างทางไม่ได้เลย วิธีแก้ปัญหา คือพ่อครัวตู้เสบียงจะเขียนโน้ตมัดไว้กับแคร์รอต มันฝรั่ง หรืออะไรก็ตามที่หาได้ (โดยอาจเป็นข้อความว่า ‘กะหล่ำปลี 2 กิโล’ หรือ ‘แกงกะหรี่ 20 ที่’) แล้วโยนให้พนักงานสถานีถัดไปเมื่อรถไฟใกล้ถึงสถานี พนักงานสถานีจะเข้าใจและรีบติดต่อครัวกลางของ Nippon Shokudo เพื่อให้รีบส่งของมาให้ทันรถไฟไปถึงสถานีถัดไป

ตู้เสบียงจะปิดบริการเวลา 23.00 น. แต่ลูกค้าที่ชอบนั่งดื่มอาจอ้อยอิ่งอยู่จน 23.30 น. หลังจากนั้นพนักงานจะเคลียร์โต๊ะ และเริ่มเตรียม ‘อาหารเย็น’ ให้พนักงานรถไฟทุกคน กว่าจะกินข้าวและเก็บล้างกันหมดเรียบร้อยก็ปาเข้าไป 01.30 น. หลังจากนั้นเหล่าคนตู้เสบียงจะงีบเอาแรง โดยจัดเก้าอี้เรียงติดกัน 6 ตัวเพื่อเป็นเตียงนอนของพนักงาน 2 คน

ได้นอนราว 2 ชั่วโมงก็ต้องตื่น เพราะตี 3 ครึ่ง รถไฟมาถึง Hiroshima ได้เวลาเติมน้ำและข้าวของต่าง ๆ บรรดาพ่อครัวก็ต้องเริ่มเตรียมอาหารเช้า ต้มกาแฟ ทำแซนด์วิช หุงข้าว ต้มซุปมิโสะไว้เสิร์ฟพร้อมอาหารเช้าแบบญี่ปุ่น (มักเป็นข้าวกับปลาแซลมอนย่าง) ที่ต้องทำเตรียมไว้อย่างน้อย 60 ที่ เมื่อขายไปได้สัก 40 ที่ จึงจะเริ่มทำเติมใหม่

สำหรับอาหารเช้าแบบตะวันตก เขาต้องเตรียมสไลซ์หมูแฮม เตรียมไข่และขนมปังปิ้ง เสิร์ฟกับน้ำส้มหรือน้ำมะเขือเทศ และชาหรือกาแฟ

สมัยทำงานในตู้เสบียง พอว่างจากงาน เขาจะฝึกเขย่าอาหารในกระทะ โดยใช้ข้าวสารกับไม้ขีดไฟเพื่อซ้อมมือ หากมีเวลาว่างก็จะหัดทำเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่เป็นพื้นฐานของการทำงานในครัว เช่น ทำซอสขาว ทำแกงกะหรี่ ทำมายองเนส แฮมเบอร์เกอร์ เพราะเป็นเมนูยอดนิยมของตู้เสบียงด้วย

ในช่วงสงครามโลกครั้ง 2 ที่ญี่ปุ่นต้องปันส่วนอาหารตามนโยบายรัฐบาล ขนมปังของตู้เสบียงทำจากแป้งสาลีผสมกับวัตถุดิบอื่น ๆ เช่น ผักตากแห้ง ใบหม่อนตากแห้ง อาหารปลา เปลือกส้ม ใบพลับ ส่วนข้าวที่เป็นอาหารหลักก็หนีไม่พ้น ต้องผสมวัตถุดิบอื่น ๆ ด้วยเช่นกัน

Ekiben หรือข้าวกล่องรถไฟ แม้จะมีช่วงขึ้น ๆ ลง ๆ ตามการเปลี่ยนแปลงของสังคม แต่เมื่อเทียบกับบริการตู้เสบียงที่ล้มหายตายจากไปแล้ว จะเห็นว่าข้าวกล่องรถไฟยังคงได้รับความนิยมอย่างไม่เสื่อมคลายในปัจจุบัน กลายร่างจากของกินแก้หิวสำหรับคนเดินทาง มาเป็น Dining Experience ประสบการณ์กินข้าวบนรถไฟที่ใคร ๆ ก็หลงรัก เพียงเลือกซื้อข้าวกล่องที่ชอบก่อนขึ้นรถไฟ เปิดกินไปชมวิวไประหว่างทาง ?

อีกทั้งยังมีความจริงข้อที่ว่า ตู้เสบียงบนรถไฟทำเมนูได้จำกัดมาก ๆ ย่อมเทียบไม่ได้กับการผลิตข้าวกล่องจากนอกรถไฟที่ทำได้เป็นร้อยเป็นพันแบบ แล้ววางขายให้คนเลือกซื้อก่อนขึ้นรถไฟ ที่สถานีโตเกียวถึงกับมีร้านขาย Ekiben ชื่อ ‘Ekibenya Matsuri’ เปิดเป็นการถาวร รวบรวมข้าวกล่องสุดพิเศษจากท้องถิ่นต่าง ๆ ทั่วญี่ปุ่นมาให้เลือกสรร

มีคำกล่าวว่า Ekiben กลายเป็น Portable Destination หรือจุดหมายที่พกพาไปด้วยได้ เพราะของอร่อยต่าง ๆ ในอาหารกล่องนั้นล้วนเป็นตัวแทนที่บอกเล่าเรื่องราวอันโดดเด่นของท้องถิ่น และเป็นไฮไลต์หนึ่งของการเดินทางท่องเที่ยวหรือเดินทางไปทำงานด้วยรถไฟในญี่ปุ่นนั่นเองค่ะ