23 เมษายน 2563
3 PAGES
2 K

เมื่อก่อนเวลามีวิกฤตการณ์ทีไร พวกเราจะตุนบะหมี่ มาม่า ไวไว มาครั้งนี้เปลี่ยนมาตุนไข่ ก็อาจจะมีที่ตุนทั้งบะหมี่และไข่ ตอนนี้ไข่ล้นตลาดแล้ว ไข่ที่ตุนไว้เต็มตู้เย็นจะทำอย่างไรให้มันลดลงไปบ้าง จะยกไปให้บ้านอื่น ทุกบ้านก็มีไข่บานเบอะกันทั้งนั้น ยิ่งพวกที่มีทั้งบะหมี่และไข่อาจจะหนักใจเป็น 2 เท่า ต้มบะหมี่ใส่ไข่หรือบะหมี่ผัดกับไข่ พอได้สัก 2 – 3 มื้อ เบื่อทั้งบะหมี่ทั้งไข่ 

มีทางเดียวก็ต้องกัดฟันกินไข่ หาทางกินให้สนุก ที่จริงทุกคนรู้จักไข่ กินไข่มาโชกโชนแล้ว ดูจากเวลาไปซื้อไข่ตามตลาดทั่วไป ยังมองทะลุว่าจะเอาเบอร์ 0 หรือเบอร์ 1 ลูกมันใหญ่กว่ากันแค่ไหน ราคาต่างกันมากน้อยเท่าไหร่ เป็นไข่ใหม่หรือไข่เก่ารู้หมด แถมชั้นวางไข่ในซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีไข่จากหลายๆ ฟาร์ม ยังเลือกอีกว่าจะเอาฟาร์มไหน 

นั่นเป็นความช่ำชองของคนกินไข่ แต่อาจจะแปลกสักหน่อยที่ดูหรือซื้อเฉพาะไข่ไก่ น้อยรายที่จะชำเลืองดูไข่เป็ดหรือซื้อไข่เป็ด อาจเป็นไปได้ว่าในชีวิตประจำวันเจอแต่ไข่ไก่ จนมีความรู้สึกว่าไข่เป็ดเป็นอย่างโน้น เป็นอย่างนี้ ก็ลองสั่งข้าวกะเพราไข่ดาวร้านตามสั่งมาแล้วเขาใช้ไข่เป็ด จะรู้สึกว่าไม่อร่อย สู้ไข่ไก่ไม่ได้ 

หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

ครั้งนี้ผมแนะนำไข่ เผื่อเป็นทางเลือกเมื่อจะทำอะไรแล้วจะใช้ไข่อะไรดี โดยยกเอาไข่เป็ดก่อน ไข่เป็ดนี่เคยเป็นไข่วิเศษของคนไทยมาก่อน ใช้มานับร้อยปี ดูง่ายๆ จากขนมเครื่องทอง พวกทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ที่เชื่อว่าต้นตอมาจากโปรตุเกส คนไทยรู้จักโดย มารี กีมาร์ เดอ ปิน่า (Maria Guyomar de Pinha) หรือท้าวทองกีบม้า ในสมัยอยุธยาตอนกลาง ยุค บุพเพสันนิวาส นั่นคงจำกันได้

คนไทยสมัยก่อนกินแต่ไข่เป็ด ที่ไหนๆ ก็มีแต่เล้าเป็ด เลี้ยงตามริมตลิ่งชายน้ำ อาหารเลี้ยงเป็ดก็มีรำข้าวกับผักบุ้งสับ เล้าเป็ดถึงจะเหม็นบรรลัย แต่ก็คุ้มค่าเก็บไข่ขายได้ตลอด เป็ดแก่แล้วเจ๊กก็มาซื้อถึงเล้าเอาไปต้มพะโล้ ส่วนไก่นั้นเลี้ยงปล่อยคุ้ยเขี่ยไปเรื่อยๆ ออกไข่แต่ไม่เอามากินก็ปล่อยให้ฟักเป็นลูกเจี๊ยบ มาสมัยหลังนี่เองที่เลี้ยงไก่เอาไข่

คุณสมบัติของไข่เป็ดนั้น ลูกใหญ่ เหนียว ไข่แดงสีแดงจัด ก็เพราะอย่างนั้นเอง ขนมเครื่องทองที่สีเหลืองทองสดสวย เพราะใช้ไข่แดงขยำกับแป้งจนเหนียว แล้วไปหยอดหรือโรยในกระทะน้ำเชื่อม ส่วนไข่ขาวเอาไปทำสังขยา

ไข่ลูกเขย ไข่พะโล้ ไข่ในข้าวขาหมู ใช้ไข่เป็ด โดยเฉพาะข้าวหมูแดงที่ทั้งหมูกรอบ หมูย่าง กุนเชียง และน้ำราด มีความสำคัญไม่หย่อนกว่ากัน แต่ก็ไม่ละเลยไข่ ยิ่งผ่ามาแล้วสีแดงเยิ้มเป็นยางมะตูม ร้านนั้นจะมีชัยล้ำหน้าไปหนึ่งก้าว ไข่ร้านข้าวหมูแดงยังเน้นความน่ากิน ผิวเนียนไม่ตะปุ่มตะป่ำ เขามีเทคนิคไปเอาผึ่งแดดสักพักหนึ่งแล้วจึงต้ม เปลือกจะล่อนออกง่าย

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

สมัยก่อนเวลาจะกินไข่ดาวนั้น จะตอกไข่เป็ดในกระทะร้อนๆ น้ำมันเยอะๆ แถมเป็นน้ำมันหมูอีกต่างหาก ขอบไข่ขาวจะแข็งเกรียมออกไหม้ แต่ไข่แดงยังวงใสเหมือนดิบ ถ้าขนาบด้วยกะเพราเนื้อสับเผ็ดๆ หรือจะเป็นไข่ดาวขอบกรอบๆกับข้าวผัดธรรมดาๆ มีน้ำปลาพริกถ้วยหนึ่ง อร่อยขนาดเทวดายังกลืนน้ำลาย

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

สมัยก่อนอีกเหมือนกัน ภัตตาคารอาหารจีนจะรับพ่อครัวหน้าใหม่เข้าทำงาน วิธีพิสูจน์ฝีมือจะให้ทำอยู่ 2 อย่าง คือทำผัดผักบุ้ง กับข้าวผัด ถ้าเป็นข้าวผัดปลาเค็มด้วยยิ่งดี เขาทำอย่างนี้ ปลาเค็มต้องใช้ปลากุเลาเค็มหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆทอดก่อน ที่ใช้ปลากุเลาเพราะหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ง่ายกว่าปลาอินทรีที่เนื้อจะแตกยุ่ยง่าย ยังมีกุนเชียงทอดหั่นเป็นลูกเต๋า ก้านผักคะน้าหั่นลวกน้ำร้อน 

จากนั้นตีไข่เป็ดจนฟู พอกระทะร้อนควันเขียวก็เทไข่สูงๆ ใส่ข้าวเร็วๆ คลุกด้วยกระบวยให้ไข่เกาะข้าวทุกเม็ด ผัดข้าวกระทะต้องร้อนขนาดเม็ดข้าวดีดตัวเป๊ะๆ จากนั้นก็ใส่ก้านคะน้ำ ปลาเค็ม กุนเชียง ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล สุดท้ายใส่ต้นหอมหั่น เป็นอันเสร็จ ที่ต้องใช้ไข่เป็ดนั้นเพราะไข่มันเหนียว เกาะข้าวได้ดี สีสวยน่ากินอีกต่างหาก 

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

ไข่เป็ดเหมาะกับอาหารหลายอย่างเล่าไม่หมด ที่จะเห็นชัดอีกอย่างที่ยังไงๆ ต้องใช้ไข่เป็ดอย่างเดียว เป็นไข่เค็มนั่นเอง

มาถึงเรื่องไข่ไก่ ก็ไม่ใช่ไข่ต่ำต้อยมีฐานะบรรดาศักดิ์ เคยเป็นถึงเครื่องวัดดัชนีเศรษฐกิจ รัฐบาลไหนเศรษฐกิจเป็นอย่างไรก็ดูที่ราคาไข่ไก่ แถมดูแค่ลูกเดียวเท่านั้น ไม่ต้องดูทั้งกระบะ 

ไข่ไก่ไม่ใช่แค่คนที่ชอบ เทพเทวดาบนสวรรค์ก็ชอบ ก็เวลาตั้งเครื่องเซ่นไหว้บางงานยังต้องมีไข่ไก่ต้ม ดูง่ายๆ ที่ยอดพานบายศรีต้องมีไข่ต้มเสียบยอด แม้กระทั่งพระประธานในอุโบสถที่ท่านนั่งยิ้มอยู่เฉยๆ คนก็ยังเอาไข่ไก่ต้มไปถวายท่าน แถมถวายเป็นพาน กลัวท่านไม่อิ่ม

ที่ใครๆ ชอบไข่ไก่นั้น เพราะไม่คาวเมื่อเทียบกับไข่เป็ด แล้วมีมากกว่า หาซื้อง่ายกว่า ราคาถูกกว่า ไข่ไก่ลูกละ 3 บาทกว่าๆ แต่ไข่เป็ดล่อเข้าไป 4 บาทกว่า ที่สำคัญ ไข่ไก่ใช้ทำอาหารได้ง่ายที่สุดได้ทุกรูปแบบ พลิกแพลงได้สารพัด ตั้งแต่ไข่ดาวในอาหารเช้า ที่คงไม่ต้องบอกหน้าตาของไข่ดาว ถึงจะทอดด้วยน้ำมัน ในน้ำ หรือในไมโครเวฟ ก็เหมือนๆ กันหมด ยกเว้นบางคนที่ชอบไข่แดงสุกๆ เท่านั้น ไข่ลวกก็เหมือนกันเอาแค่สะดุ้งน้ำร้อน พอไข่ขาวขุ่นๆ ก็พอ

ความหลากหลาย พลิกแพลงได้ทุกรูปแบบ ลองดูออมเล็ตก็แล้วกัน ในยูทูบสอนวิธีทำสารพัดวิธี น่ากิน น่าทำทั้งนั้น ผมแนะนำแบบอินเดียพื้นบ้าน ซึ่งเข้าท่าอยู่เหมือนกัน เขาเอามะเขือเทศตัดตรงด้านบนออกเป็นฝา คว้านเอาเมล็ดออก ตีไข่ในถ้วย ใส่พริกหวานหรือ Bell Pepper หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เกลือ พริกไทย โรยพริกป่น ใส่ชีส ผักชีหั่นฝอย แล้วกรอกในมะเขือเทศ ปิดฝา เอาไม้จิ้มฟันเสียบที่ฝากับตัวเนื้อมะเขือเทศ ยึดให้แน่น แล้วไปทอดปิดฝากระทะ แต่นานมากกว่าไข่ข้างในจะสุก เรามาดัดแปลงบ้างก็ดี เรามีทั้งที่คว้านผลไม้ มีเตาอบ ที่ไม่ต้องทำตามคือใส่พริกป่นสีแดงๆ แขกไม่ว่าจะทำอะไรชอบใส่พริกป่น สีมันแดงเถือก เผ็ดก็ไม่เผ็ด

ออมเล็ตแบบฝรั่งอีกอย่างหนึ่งก็ดีเหมือนกัน ตีไข่ในถ้วย ใส่พริกหวานหั่นเหมือนกัน ใส่เกลือ พริกไทย ใส่ชีส ใส่ต้นหอมหั่น แล้วใส่ถุงพลาสติก เอาไปต้มในหม้อน้ำร้อน พักหนึ่งก็สุก เทใส่จานพร้อมกิน ฝรั่งบางคนไม่ชอบเพราะว่า เอาอาหารไปใส่ในถุงพลาติกแล้วไปต้ม คนไทยไม่ถือหรอก ก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ แกงเผ็ด แกงจืด ใส่มาเสียมากแล้ว เราสะดวกอีกต่างหาก ถุงพลาสติดขนาดเล็กๆ ก็มี ยางรัดก็มี เชือกก็มีเยอะแยะ ของฝรั่งใช้ถุงซิปล็อก แพงด้วย ใหญ่เกินไปด้วย

นี่เป็นของกินแบบอาหารเช้า มาเป็นอาหารไทยธรรมดาๆ ที่ใช้ไข่ไก่ ก็แบ่งเป็นพวก ทอด ผัด ยำ แกง พวกทอดเจียว และผัดนั้นมีมากมาย ไข่เจียวกับกระเทียมดองหรือกับหอมแดง หัวไชโป๊ ใบเหลียงผัดไข่ รู้จักกันดีอยู่แล้ว หรือแบบไข่ยัดไส้ ตีไข่ใส่น้ำปลา เทในกระทะเกลี่ยกว้างๆ เอาหอมใหญ่ พริกชี้ฟ้า ใบโหระพาใส่เป็นไส้ พับสี่มุม นั่นก็อร่อยแบบหนึ่ง 

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

มีเชฟที่รู้จักคนหนึ่งเอาไข่เจียวหมูสับมาประยุกต์ร่วมกับไข่ยัดไส้แบบที่ว่า แล้วไปทอดในหม้อเล็กๆ น้ำมันมากๆ ที่เรียกว่าไข่เจียวคอนโด เป็นการเอาไข่มาตะลุมบอนกันแบบหนึ่ง

แบบผัดยังมีหัวไชโป๊ผัดไข่ จะสับหรือเป็นเส้นไม่มีใครว่า มีมะระผัดไข่ อันนี้สำคัญ คนหนุ่มสาวส่วนใหญ่จะไม่ชอบมะระผัดไข่ เพราะขมมะระ แต่ถ้าชอบเมื่อไหร่แสดงว่าเริ่มแก่แล้ว คนแก่สนิทกินมะระขมๆ จะว่าอร่อย

ไข่ยำก็อร่อย เราอาจจะคุ้นเคยกับไข่ต้มผ่าซีก โรยด้วยหอมแดง พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำปลา ยังมีไข่ยำแบบโบราณที่ใช้ไข่ต้มผ่าซีก ยำด้วยแตงกวา พริกชี้ฟ้าหั่น มีน้ำยำเป็นน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล แล้วโรยด้วยถั่วลิสงบดหยาบ ที่จริงก็คล้ายๆ ไข่ต้มราดด้วยน้ำอาจาดนั่นแหละ

หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

มีไข่ดาวยำอีกด้วย เป็นไข่ดาวทอดกรอบๆ เอาหอมใหญ่ฝานเป็นวงๆ โป๊ะข้างบน พริกชี้ฟ้าหั่น แล้วราดน้ำยำ 

เมื่อมีทอด มีเจียว มียำแล้ว ก็มาถึงแกง เดี๋ยวนี้แกงไข่เจียวเห็นน้อยแล้ว ทำง่ายๆ เอารากผักชีตำกับกระเทียมนิดหน่อย ใส่ซีอิ๊ว พริกไทย แล้วไปคลุกกับหมูบด ปั้นเป็นก้อนลงต้มในน้ำซุป ใส่หอมหัวใหญ่ ปรุงรสตามชอบ เอาไข่เจียวยีเป็นแผ่นๆ ใส่ ก่อนเอาลงใส่ผักชี ต้นหอม เป็นแกงจืดอย่างหนึ่ง เจ้าแกงไข่นี้ลองไปนั่งกินอาหารตามสั่งในเมืองจีนต้องเจอบ่อย ทำคล้ายกัน แต่อร่อยไม่เหมือนกัน

แกงเผ็ดพะแนงไข่ต้มก็มี ใช้เครื่องแกงแบบแกงเผ็ด ผัดกับกะทิให้หอมแล้วปรุงรสตามชอบ ใส่ไข่ต้มผ่า ไม่ต้องคนมากเดี๋ยวไข่แดงหลุด ก่อนเอาขึ้นโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย 

นี่เป็นเพียงตัวอย่างส่วนหนึ่งเท่านั้น อย่างที่บอกว่าไข่นั้นพลิกแพลงทำได้สารพัด ต้นทุนการใช้ไข่ก็ไม่แพง ถ้ายังไม่อร่อย ครั้งหน้าก็ปรับใหม่ แค่นี้ก็สนุกแล้ว ยิ่งสนุกไข่ก็จะหมดตู้เย็นเร็ว เริ่มบรรเลงเพลงไข่ได้เลยครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!