เมื่อก่อนเวลามีวิกฤตการณ์ทีไร พวกเราจะตุนบะหมี่ มาม่า ไวไว มาครั้งนี้เปลี่ยนมาตุนไข่ ก็อาจจะมีที่ตุนทั้งบะหมี่และไข่ ตอนนี้ไข่ล้นตลาดแล้ว ไข่ที่ตุนไว้เต็มตู้เย็นจะทำอย่างไรให้มันลดลงไปบ้าง จะยกไปให้บ้านอื่น ทุกบ้านก็มีไข่บานเบอะกันทั้งนั้น ยิ่งพวกที่มีทั้งบะหมี่และไข่อาจจะหนักใจเป็น 2 เท่า ต้มบะหมี่ใส่ไข่หรือบะหมี่ผัดกับไข่ พอได้สัก 2 – 3 มื้อ เบื่อทั้งบะหมี่ทั้งไข่ 

มีทางเดียวก็ต้องกัดฟันกินไข่ หาทางกินให้สนุก ที่จริงทุกคนรู้จักไข่ กินไข่มาโชกโชนแล้ว ดูจากเวลาไปซื้อไข่ตามตลาดทั่วไป ยังมองทะลุว่าจะเอาเบอร์ 0 หรือเบอร์ 1 ลูกมันใหญ่กว่ากันแค่ไหน ราคาต่างกันมากน้อยเท่าไหร่ เป็นไข่ใหม่หรือไข่เก่ารู้หมด แถมชั้นวางไข่ในซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีไข่จากหลายๆ ฟาร์ม ยังเลือกอีกว่าจะเอาฟาร์มไหน 

นั่นเป็นความช่ำชองของคนกินไข่ แต่อาจจะแปลกสักหน่อยที่ดูหรือซื้อเฉพาะไข่ไก่ น้อยรายที่จะชำเลืองดูไข่เป็ดหรือซื้อไข่เป็ด อาจเป็นไปได้ว่าในชีวิตประจำวันเจอแต่ไข่ไก่ จนมีความรู้สึกว่าไข่เป็ดเป็นอย่างโน้น เป็นอย่างนี้ ก็ลองสั่งข้าวกะเพราไข่ดาวร้านตามสั่งมาแล้วเขาใช้ไข่เป็ด จะรู้สึกว่าไม่อร่อย สู้ไข่ไก่ไม่ได้ 

หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

ครั้งนี้ผมแนะนำไข่ เผื่อเป็นทางเลือกเมื่อจะทำอะไรแล้วจะใช้ไข่อะไรดี โดยยกเอาไข่เป็ดก่อน ไข่เป็ดนี่เคยเป็นไข่วิเศษของคนไทยมาก่อน ใช้มานับร้อยปี ดูง่ายๆ จากขนมเครื่องทอง พวกทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ที่เชื่อว่าต้นตอมาจากโปรตุเกส คนไทยรู้จักโดย มารี กีมาร์ เดอ ปิน่า (Maria Guyomar de Pinha) หรือท้าวทองกีบม้า ในสมัยอยุธยาตอนกลาง ยุค บุพเพสันนิวาส นั่นคงจำกันได้

คนไทยสมัยก่อนกินแต่ไข่เป็ด ที่ไหนๆ ก็มีแต่เล้าเป็ด เลี้ยงตามริมตลิ่งชายน้ำ อาหารเลี้ยงเป็ดก็มีรำข้าวกับผักบุ้งสับ เล้าเป็ดถึงจะเหม็นบรรลัย แต่ก็คุ้มค่าเก็บไข่ขายได้ตลอด เป็ดแก่แล้วเจ๊กก็มาซื้อถึงเล้าเอาไปต้มพะโล้ ส่วนไก่นั้นเลี้ยงปล่อยคุ้ยเขี่ยไปเรื่อยๆ ออกไข่แต่ไม่เอามากินก็ปล่อยให้ฟักเป็นลูกเจี๊ยบ มาสมัยหลังนี่เองที่เลี้ยงไก่เอาไข่

คุณสมบัติของไข่เป็ดนั้น ลูกใหญ่ เหนียว ไข่แดงสีแดงจัด ก็เพราะอย่างนั้นเอง ขนมเครื่องทองที่สีเหลืองทองสดสวย เพราะใช้ไข่แดงขยำกับแป้งจนเหนียว แล้วไปหยอดหรือโรยในกระทะน้ำเชื่อม ส่วนไข่ขาวเอาไปทำสังขยา

ไข่ลูกเขย ไข่พะโล้ ไข่ในข้าวขาหมู ใช้ไข่เป็ด โดยเฉพาะข้าวหมูแดงที่ทั้งหมูกรอบ หมูย่าง กุนเชียง และน้ำราด มีความสำคัญไม่หย่อนกว่ากัน แต่ก็ไม่ละเลยไข่ ยิ่งผ่ามาแล้วสีแดงเยิ้มเป็นยางมะตูม ร้านนั้นจะมีชัยล้ำหน้าไปหนึ่งก้าว ไข่ร้านข้าวหมูแดงยังเน้นความน่ากิน ผิวเนียนไม่ตะปุ่มตะป่ำ เขามีเทคนิคไปเอาผึ่งแดดสักพักหนึ่งแล้วจึงต้ม เปลือกจะล่อนออกง่าย

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

สมัยก่อนเวลาจะกินไข่ดาวนั้น จะตอกไข่เป็ดในกระทะร้อนๆ น้ำมันเยอะๆ แถมเป็นน้ำมันหมูอีกต่างหาก ขอบไข่ขาวจะแข็งเกรียมออกไหม้ แต่ไข่แดงยังวงใสเหมือนดิบ ถ้าขนาบด้วยกะเพราเนื้อสับเผ็ดๆ หรือจะเป็นไข่ดาวขอบกรอบๆกับข้าวผัดธรรมดาๆ มีน้ำปลาพริกถ้วยหนึ่ง อร่อยขนาดเทวดายังกลืนน้ำลาย

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

สมัยก่อนอีกเหมือนกัน ภัตตาคารอาหารจีนจะรับพ่อครัวหน้าใหม่เข้าทำงาน วิธีพิสูจน์ฝีมือจะให้ทำอยู่ 2 อย่าง คือทำผัดผักบุ้ง กับข้าวผัด ถ้าเป็นข้าวผัดปลาเค็มด้วยยิ่งดี เขาทำอย่างนี้ ปลาเค็มต้องใช้ปลากุเลาเค็มหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆทอดก่อน ที่ใช้ปลากุเลาเพราะหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ง่ายกว่าปลาอินทรีที่เนื้อจะแตกยุ่ยง่าย ยังมีกุนเชียงทอดหั่นเป็นลูกเต๋า ก้านผักคะน้าหั่นลวกน้ำร้อน 

จากนั้นตีไข่เป็ดจนฟู พอกระทะร้อนควันเขียวก็เทไข่สูงๆ ใส่ข้าวเร็วๆ คลุกด้วยกระบวยให้ไข่เกาะข้าวทุกเม็ด ผัดข้าวกระทะต้องร้อนขนาดเม็ดข้าวดีดตัวเป๊ะๆ จากนั้นก็ใส่ก้านคะน้ำ ปลาเค็ม กุนเชียง ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล สุดท้ายใส่ต้นหอมหั่น เป็นอันเสร็จ ที่ต้องใช้ไข่เป็ดนั้นเพราะไข่มันเหนียว เกาะข้าวได้ดี สีสวยน่ากินอีกต่างหาก 

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

ไข่เป็ดเหมาะกับอาหารหลายอย่างเล่าไม่หมด ที่จะเห็นชัดอีกอย่างที่ยังไงๆ ต้องใช้ไข่เป็ดอย่างเดียว เป็นไข่เค็มนั่นเอง

มาถึงเรื่องไข่ไก่ ก็ไม่ใช่ไข่ต่ำต้อยมีฐานะบรรดาศักดิ์ เคยเป็นถึงเครื่องวัดดัชนีเศรษฐกิจ รัฐบาลไหนเศรษฐกิจเป็นอย่างไรก็ดูที่ราคาไข่ไก่ แถมดูแค่ลูกเดียวเท่านั้น ไม่ต้องดูทั้งกระบะ 

ไข่ไก่ไม่ใช่แค่คนที่ชอบ เทพเทวดาบนสวรรค์ก็ชอบ ก็เวลาตั้งเครื่องเซ่นไหว้บางงานยังต้องมีไข่ไก่ต้ม ดูง่ายๆ ที่ยอดพานบายศรีต้องมีไข่ต้มเสียบยอด แม้กระทั่งพระประธานในอุโบสถที่ท่านนั่งยิ้มอยู่เฉยๆ คนก็ยังเอาไข่ไก่ต้มไปถวายท่าน แถมถวายเป็นพาน กลัวท่านไม่อิ่ม

ที่ใครๆ ชอบไข่ไก่นั้น เพราะไม่คาวเมื่อเทียบกับไข่เป็ด แล้วมีมากกว่า หาซื้อง่ายกว่า ราคาถูกกว่า ไข่ไก่ลูกละ 3 บาทกว่าๆ แต่ไข่เป็ดล่อเข้าไป 4 บาทกว่า ที่สำคัญ ไข่ไก่ใช้ทำอาหารได้ง่ายที่สุดได้ทุกรูปแบบ พลิกแพลงได้สารพัด ตั้งแต่ไข่ดาวในอาหารเช้า ที่คงไม่ต้องบอกหน้าตาของไข่ดาว ถึงจะทอดด้วยน้ำมัน ในน้ำ หรือในไมโครเวฟ ก็เหมือนๆ กันหมด ยกเว้นบางคนที่ชอบไข่แดงสุกๆ เท่านั้น ไข่ลวกก็เหมือนกันเอาแค่สะดุ้งน้ำร้อน พอไข่ขาวขุ่นๆ ก็พอ

ความหลากหลาย พลิกแพลงได้ทุกรูปแบบ ลองดูออมเล็ตก็แล้วกัน ในยูทูบสอนวิธีทำสารพัดวิธี น่ากิน น่าทำทั้งนั้น ผมแนะนำแบบอินเดียพื้นบ้าน ซึ่งเข้าท่าอยู่เหมือนกัน เขาเอามะเขือเทศตัดตรงด้านบนออกเป็นฝา คว้านเอาเมล็ดออก ตีไข่ในถ้วย ใส่พริกหวานหรือ Bell Pepper หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เกลือ พริกไทย โรยพริกป่น ใส่ชีส ผักชีหั่นฝอย แล้วกรอกในมะเขือเทศ ปิดฝา เอาไม้จิ้มฟันเสียบที่ฝากับตัวเนื้อมะเขือเทศ ยึดให้แน่น แล้วไปทอดปิดฝากระทะ แต่นานมากกว่าไข่ข้างในจะสุก เรามาดัดแปลงบ้างก็ดี เรามีทั้งที่คว้านผลไม้ มีเตาอบ ที่ไม่ต้องทำตามคือใส่พริกป่นสีแดงๆ แขกไม่ว่าจะทำอะไรชอบใส่พริกป่น สีมันแดงเถือก เผ็ดก็ไม่เผ็ด

ออมเล็ตแบบฝรั่งอีกอย่างหนึ่งก็ดีเหมือนกัน ตีไข่ในถ้วย ใส่พริกหวานหั่นเหมือนกัน ใส่เกลือ พริกไทย ใส่ชีส ใส่ต้นหอมหั่น แล้วใส่ถุงพลาสติก เอาไปต้มในหม้อน้ำร้อน พักหนึ่งก็สุก เทใส่จานพร้อมกิน ฝรั่งบางคนไม่ชอบเพราะว่า เอาอาหารไปใส่ในถุงพลาติกแล้วไปต้ม คนไทยไม่ถือหรอก ก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ แกงเผ็ด แกงจืด ใส่มาเสียมากแล้ว เราสะดวกอีกต่างหาก ถุงพลาสติดขนาดเล็กๆ ก็มี ยางรัดก็มี เชือกก็มีเยอะแยะ ของฝรั่งใช้ถุงซิปล็อก แพงด้วย ใหญ่เกินไปด้วย

นี่เป็นของกินแบบอาหารเช้า มาเป็นอาหารไทยธรรมดาๆ ที่ใช้ไข่ไก่ ก็แบ่งเป็นพวก ทอด ผัด ยำ แกง พวกทอดเจียว และผัดนั้นมีมากมาย ไข่เจียวกับกระเทียมดองหรือกับหอมแดง หัวไชโป๊ ใบเหลียงผัดไข่ รู้จักกันดีอยู่แล้ว หรือแบบไข่ยัดไส้ ตีไข่ใส่น้ำปลา เทในกระทะเกลี่ยกว้างๆ เอาหอมใหญ่ พริกชี้ฟ้า ใบโหระพาใส่เป็นไส้ พับสี่มุม นั่นก็อร่อยแบบหนึ่ง 

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

มีเชฟที่รู้จักคนหนึ่งเอาไข่เจียวหมูสับมาประยุกต์ร่วมกับไข่ยัดไส้แบบที่ว่า แล้วไปทอดในหม้อเล็กๆ น้ำมันมากๆ ที่เรียกว่าไข่เจียวคอนโด เป็นการเอาไข่มาตะลุมบอนกันแบบหนึ่ง

แบบผัดยังมีหัวไชโป๊ผัดไข่ จะสับหรือเป็นเส้นไม่มีใครว่า มีมะระผัดไข่ อันนี้สำคัญ คนหนุ่มสาวส่วนใหญ่จะไม่ชอบมะระผัดไข่ เพราะขมมะระ แต่ถ้าชอบเมื่อไหร่แสดงว่าเริ่มแก่แล้ว คนแก่สนิทกินมะระขมๆ จะว่าอร่อย

ไข่ยำก็อร่อย เราอาจจะคุ้นเคยกับไข่ต้มผ่าซีก โรยด้วยหอมแดง พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำปลา ยังมีไข่ยำแบบโบราณที่ใช้ไข่ต้มผ่าซีก ยำด้วยแตงกวา พริกชี้ฟ้าหั่น มีน้ำยำเป็นน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล แล้วโรยด้วยถั่วลิสงบดหยาบ ที่จริงก็คล้ายๆ ไข่ต้มราดด้วยน้ำอาจาดนั่นแหละ

หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

มีไข่ดาวยำอีกด้วย เป็นไข่ดาวทอดกรอบๆ เอาหอมใหญ่ฝานเป็นวงๆ โป๊ะข้างบน พริกชี้ฟ้าหั่น แล้วราดน้ำยำ 

เมื่อมีทอด มีเจียว มียำแล้ว ก็มาถึงแกง เดี๋ยวนี้แกงไข่เจียวเห็นน้อยแล้ว ทำง่ายๆ เอารากผักชีตำกับกระเทียมนิดหน่อย ใส่ซีอิ๊ว พริกไทย แล้วไปคลุกกับหมูบด ปั้นเป็นก้อนลงต้มในน้ำซุป ใส่หอมหัวใหญ่ ปรุงรสตามชอบ เอาไข่เจียวยีเป็นแผ่นๆ ใส่ ก่อนเอาลงใส่ผักชี ต้นหอม เป็นแกงจืดอย่างหนึ่ง เจ้าแกงไข่นี้ลองไปนั่งกินอาหารตามสั่งในเมืองจีนต้องเจอบ่อย ทำคล้ายกัน แต่อร่อยไม่เหมือนกัน

แกงเผ็ดพะแนงไข่ต้มก็มี ใช้เครื่องแกงแบบแกงเผ็ด ผัดกับกะทิให้หอมแล้วปรุงรสตามชอบ ใส่ไข่ต้มผ่า ไม่ต้องคนมากเดี๋ยวไข่แดงหลุด ก่อนเอาขึ้นโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย 

นี่เป็นเพียงตัวอย่างส่วนหนึ่งเท่านั้น อย่างที่บอกว่าไข่นั้นพลิกแพลงทำได้สารพัด ต้นทุนการใช้ไข่ก็ไม่แพง ถ้ายังไม่อร่อย ครั้งหน้าก็ปรับใหม่ แค่นี้ก็สนุกแล้ว ยิ่งสนุกไข่ก็จะหมดตู้เย็นเร็ว เริ่มบรรเลงเพลงไข่ได้เลยครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load