เมื่อก่อนเวลามีวิกฤตการณ์ทีไร พวกเราจะตุนบะหมี่ มาม่า ไวไว มาครั้งนี้เปลี่ยนมาตุนไข่ ก็อาจจะมีที่ตุนทั้งบะหมี่และไข่ ตอนนี้ไข่ล้นตลาดแล้ว ไข่ที่ตุนไว้เต็มตู้เย็นจะทำอย่างไรให้มันลดลงไปบ้าง จะยกไปให้บ้านอื่น ทุกบ้านก็มีไข่บานเบอะกันทั้งนั้น ยิ่งพวกที่มีทั้งบะหมี่และไข่อาจจะหนักใจเป็น 2 เท่า ต้มบะหมี่ใส่ไข่หรือบะหมี่ผัดกับไข่ พอได้สัก 2 – 3 มื้อ เบื่อทั้งบะหมี่ทั้งไข่ 

มีทางเดียวก็ต้องกัดฟันกินไข่ หาทางกินให้สนุก ที่จริงทุกคนรู้จักไข่ กินไข่มาโชกโชนแล้ว ดูจากเวลาไปซื้อไข่ตามตลาดทั่วไป ยังมองทะลุว่าจะเอาเบอร์ 0 หรือเบอร์ 1 ลูกมันใหญ่กว่ากันแค่ไหน ราคาต่างกันมากน้อยเท่าไหร่ เป็นไข่ใหม่หรือไข่เก่ารู้หมด แถมชั้นวางไข่ในซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีไข่จากหลายๆ ฟาร์ม ยังเลือกอีกว่าจะเอาฟาร์มไหน 

นั่นเป็นความช่ำชองของคนกินไข่ แต่อาจจะแปลกสักหน่อยที่ดูหรือซื้อเฉพาะไข่ไก่ น้อยรายที่จะชำเลืองดูไข่เป็ดหรือซื้อไข่เป็ด อาจเป็นไปได้ว่าในชีวิตประจำวันเจอแต่ไข่ไก่ จนมีความรู้สึกว่าไข่เป็ดเป็นอย่างโน้น เป็นอย่างนี้ ก็ลองสั่งข้าวกะเพราไข่ดาวร้านตามสั่งมาแล้วเขาใช้ไข่เป็ด จะรู้สึกว่าไม่อร่อย สู้ไข่ไก่ไม่ได้ 

หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

ครั้งนี้ผมแนะนำไข่ เผื่อเป็นทางเลือกเมื่อจะทำอะไรแล้วจะใช้ไข่อะไรดี โดยยกเอาไข่เป็ดก่อน ไข่เป็ดนี่เคยเป็นไข่วิเศษของคนไทยมาก่อน ใช้มานับร้อยปี ดูง่ายๆ จากขนมเครื่องทอง พวกทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ที่เชื่อว่าต้นตอมาจากโปรตุเกส คนไทยรู้จักโดย มารี กีมาร์ เดอ ปิน่า (Maria Guyomar de Pinha) หรือท้าวทองกีบม้า ในสมัยอยุธยาตอนกลาง ยุค บุพเพสันนิวาส นั่นคงจำกันได้

คนไทยสมัยก่อนกินแต่ไข่เป็ด ที่ไหนๆ ก็มีแต่เล้าเป็ด เลี้ยงตามริมตลิ่งชายน้ำ อาหารเลี้ยงเป็ดก็มีรำข้าวกับผักบุ้งสับ เล้าเป็ดถึงจะเหม็นบรรลัย แต่ก็คุ้มค่าเก็บไข่ขายได้ตลอด เป็ดแก่แล้วเจ๊กก็มาซื้อถึงเล้าเอาไปต้มพะโล้ ส่วนไก่นั้นเลี้ยงปล่อยคุ้ยเขี่ยไปเรื่อยๆ ออกไข่แต่ไม่เอามากินก็ปล่อยให้ฟักเป็นลูกเจี๊ยบ มาสมัยหลังนี่เองที่เลี้ยงไก่เอาไข่

คุณสมบัติของไข่เป็ดนั้น ลูกใหญ่ เหนียว ไข่แดงสีแดงจัด ก็เพราะอย่างนั้นเอง ขนมเครื่องทองที่สีเหลืองทองสดสวย เพราะใช้ไข่แดงขยำกับแป้งจนเหนียว แล้วไปหยอดหรือโรยในกระทะน้ำเชื่อม ส่วนไข่ขาวเอาไปทำสังขยา

ไข่ลูกเขย ไข่พะโล้ ไข่ในข้าวขาหมู ใช้ไข่เป็ด โดยเฉพาะข้าวหมูแดงที่ทั้งหมูกรอบ หมูย่าง กุนเชียง และน้ำราด มีความสำคัญไม่หย่อนกว่ากัน แต่ก็ไม่ละเลยไข่ ยิ่งผ่ามาแล้วสีแดงเยิ้มเป็นยางมะตูม ร้านนั้นจะมีชัยล้ำหน้าไปหนึ่งก้าว ไข่ร้านข้าวหมูแดงยังเน้นความน่ากิน ผิวเนียนไม่ตะปุ่มตะป่ำ เขามีเทคนิคไปเอาผึ่งแดดสักพักหนึ่งแล้วจึงต้ม เปลือกจะล่อนออกง่าย

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

สมัยก่อนเวลาจะกินไข่ดาวนั้น จะตอกไข่เป็ดในกระทะร้อนๆ น้ำมันเยอะๆ แถมเป็นน้ำมันหมูอีกต่างหาก ขอบไข่ขาวจะแข็งเกรียมออกไหม้ แต่ไข่แดงยังวงใสเหมือนดิบ ถ้าขนาบด้วยกะเพราเนื้อสับเผ็ดๆ หรือจะเป็นไข่ดาวขอบกรอบๆกับข้าวผัดธรรมดาๆ มีน้ำปลาพริกถ้วยหนึ่ง อร่อยขนาดเทวดายังกลืนน้ำลาย

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

สมัยก่อนอีกเหมือนกัน ภัตตาคารอาหารจีนจะรับพ่อครัวหน้าใหม่เข้าทำงาน วิธีพิสูจน์ฝีมือจะให้ทำอยู่ 2 อย่าง คือทำผัดผักบุ้ง กับข้าวผัด ถ้าเป็นข้าวผัดปลาเค็มด้วยยิ่งดี เขาทำอย่างนี้ ปลาเค็มต้องใช้ปลากุเลาเค็มหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆทอดก่อน ที่ใช้ปลากุเลาเพราะหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ง่ายกว่าปลาอินทรีที่เนื้อจะแตกยุ่ยง่าย ยังมีกุนเชียงทอดหั่นเป็นลูกเต๋า ก้านผักคะน้าหั่นลวกน้ำร้อน 

จากนั้นตีไข่เป็ดจนฟู พอกระทะร้อนควันเขียวก็เทไข่สูงๆ ใส่ข้าวเร็วๆ คลุกด้วยกระบวยให้ไข่เกาะข้าวทุกเม็ด ผัดข้าวกระทะต้องร้อนขนาดเม็ดข้าวดีดตัวเป๊ะๆ จากนั้นก็ใส่ก้านคะน้ำ ปลาเค็ม กุนเชียง ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล สุดท้ายใส่ต้นหอมหั่น เป็นอันเสร็จ ที่ต้องใช้ไข่เป็ดนั้นเพราะไข่มันเหนียว เกาะข้าวได้ดี สีสวยน่ากินอีกต่างหาก 

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

ไข่เป็ดเหมาะกับอาหารหลายอย่างเล่าไม่หมด ที่จะเห็นชัดอีกอย่างที่ยังไงๆ ต้องใช้ไข่เป็ดอย่างเดียว เป็นไข่เค็มนั่นเอง

มาถึงเรื่องไข่ไก่ ก็ไม่ใช่ไข่ต่ำต้อยมีฐานะบรรดาศักดิ์ เคยเป็นถึงเครื่องวัดดัชนีเศรษฐกิจ รัฐบาลไหนเศรษฐกิจเป็นอย่างไรก็ดูที่ราคาไข่ไก่ แถมดูแค่ลูกเดียวเท่านั้น ไม่ต้องดูทั้งกระบะ 

ไข่ไก่ไม่ใช่แค่คนที่ชอบ เทพเทวดาบนสวรรค์ก็ชอบ ก็เวลาตั้งเครื่องเซ่นไหว้บางงานยังต้องมีไข่ไก่ต้ม ดูง่ายๆ ที่ยอดพานบายศรีต้องมีไข่ต้มเสียบยอด แม้กระทั่งพระประธานในอุโบสถที่ท่านนั่งยิ้มอยู่เฉยๆ คนก็ยังเอาไข่ไก่ต้มไปถวายท่าน แถมถวายเป็นพาน กลัวท่านไม่อิ่ม

ที่ใครๆ ชอบไข่ไก่นั้น เพราะไม่คาวเมื่อเทียบกับไข่เป็ด แล้วมีมากกว่า หาซื้อง่ายกว่า ราคาถูกกว่า ไข่ไก่ลูกละ 3 บาทกว่าๆ แต่ไข่เป็ดล่อเข้าไป 4 บาทกว่า ที่สำคัญ ไข่ไก่ใช้ทำอาหารได้ง่ายที่สุดได้ทุกรูปแบบ พลิกแพลงได้สารพัด ตั้งแต่ไข่ดาวในอาหารเช้า ที่คงไม่ต้องบอกหน้าตาของไข่ดาว ถึงจะทอดด้วยน้ำมัน ในน้ำ หรือในไมโครเวฟ ก็เหมือนๆ กันหมด ยกเว้นบางคนที่ชอบไข่แดงสุกๆ เท่านั้น ไข่ลวกก็เหมือนกันเอาแค่สะดุ้งน้ำร้อน พอไข่ขาวขุ่นๆ ก็พอ

ความหลากหลาย พลิกแพลงได้ทุกรูปแบบ ลองดูออมเล็ตก็แล้วกัน ในยูทูบสอนวิธีทำสารพัดวิธี น่ากิน น่าทำทั้งนั้น ผมแนะนำแบบอินเดียพื้นบ้าน ซึ่งเข้าท่าอยู่เหมือนกัน เขาเอามะเขือเทศตัดตรงด้านบนออกเป็นฝา คว้านเอาเมล็ดออก ตีไข่ในถ้วย ใส่พริกหวานหรือ Bell Pepper หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เกลือ พริกไทย โรยพริกป่น ใส่ชีส ผักชีหั่นฝอย แล้วกรอกในมะเขือเทศ ปิดฝา เอาไม้จิ้มฟันเสียบที่ฝากับตัวเนื้อมะเขือเทศ ยึดให้แน่น แล้วไปทอดปิดฝากระทะ แต่นานมากกว่าไข่ข้างในจะสุก เรามาดัดแปลงบ้างก็ดี เรามีทั้งที่คว้านผลไม้ มีเตาอบ ที่ไม่ต้องทำตามคือใส่พริกป่นสีแดงๆ แขกไม่ว่าจะทำอะไรชอบใส่พริกป่น สีมันแดงเถือก เผ็ดก็ไม่เผ็ด

ออมเล็ตแบบฝรั่งอีกอย่างหนึ่งก็ดีเหมือนกัน ตีไข่ในถ้วย ใส่พริกหวานหั่นเหมือนกัน ใส่เกลือ พริกไทย ใส่ชีส ใส่ต้นหอมหั่น แล้วใส่ถุงพลาสติก เอาไปต้มในหม้อน้ำร้อน พักหนึ่งก็สุก เทใส่จานพร้อมกิน ฝรั่งบางคนไม่ชอบเพราะว่า เอาอาหารไปใส่ในถุงพลาติกแล้วไปต้ม คนไทยไม่ถือหรอก ก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ แกงเผ็ด แกงจืด ใส่มาเสียมากแล้ว เราสะดวกอีกต่างหาก ถุงพลาสติดขนาดเล็กๆ ก็มี ยางรัดก็มี เชือกก็มีเยอะแยะ ของฝรั่งใช้ถุงซิปล็อก แพงด้วย ใหญ่เกินไปด้วย

นี่เป็นของกินแบบอาหารเช้า มาเป็นอาหารไทยธรรมดาๆ ที่ใช้ไข่ไก่ ก็แบ่งเป็นพวก ทอด ผัด ยำ แกง พวกทอดเจียว และผัดนั้นมีมากมาย ไข่เจียวกับกระเทียมดองหรือกับหอมแดง หัวไชโป๊ ใบเหลียงผัดไข่ รู้จักกันดีอยู่แล้ว หรือแบบไข่ยัดไส้ ตีไข่ใส่น้ำปลา เทในกระทะเกลี่ยกว้างๆ เอาหอมใหญ่ พริกชี้ฟ้า ใบโหระพาใส่เป็นไส้ พับสี่มุม นั่นก็อร่อยแบบหนึ่ง 

เมนูไข่ หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

มีเชฟที่รู้จักคนหนึ่งเอาไข่เจียวหมูสับมาประยุกต์ร่วมกับไข่ยัดไส้แบบที่ว่า แล้วไปทอดในหม้อเล็กๆ น้ำมันมากๆ ที่เรียกว่าไข่เจียวคอนโด เป็นการเอาไข่มาตะลุมบอนกันแบบหนึ่ง

แบบผัดยังมีหัวไชโป๊ผัดไข่ จะสับหรือเป็นเส้นไม่มีใครว่า มีมะระผัดไข่ อันนี้สำคัญ คนหนุ่มสาวส่วนใหญ่จะไม่ชอบมะระผัดไข่ เพราะขมมะระ แต่ถ้าชอบเมื่อไหร่แสดงว่าเริ่มแก่แล้ว คนแก่สนิทกินมะระขมๆ จะว่าอร่อย

ไข่ยำก็อร่อย เราอาจจะคุ้นเคยกับไข่ต้มผ่าซีก โรยด้วยหอมแดง พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำปลา ยังมีไข่ยำแบบโบราณที่ใช้ไข่ต้มผ่าซีก ยำด้วยแตงกวา พริกชี้ฟ้าหั่น มีน้ำยำเป็นน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล แล้วโรยด้วยถั่วลิสงบดหยาบ ที่จริงก็คล้ายๆ ไข่ต้มราดด้วยน้ำอาจาดนั่นแหละ

หาทางเลือกในการกินให้สนุกด้วย Cooking Guide ว่าใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ ทำเมนูอะไรถึงจะดี

มีไข่ดาวยำอีกด้วย เป็นไข่ดาวทอดกรอบๆ เอาหอมใหญ่ฝานเป็นวงๆ โป๊ะข้างบน พริกชี้ฟ้าหั่น แล้วราดน้ำยำ 

เมื่อมีทอด มีเจียว มียำแล้ว ก็มาถึงแกง เดี๋ยวนี้แกงไข่เจียวเห็นน้อยแล้ว ทำง่ายๆ เอารากผักชีตำกับกระเทียมนิดหน่อย ใส่ซีอิ๊ว พริกไทย แล้วไปคลุกกับหมูบด ปั้นเป็นก้อนลงต้มในน้ำซุป ใส่หอมหัวใหญ่ ปรุงรสตามชอบ เอาไข่เจียวยีเป็นแผ่นๆ ใส่ ก่อนเอาลงใส่ผักชี ต้นหอม เป็นแกงจืดอย่างหนึ่ง เจ้าแกงไข่นี้ลองไปนั่งกินอาหารตามสั่งในเมืองจีนต้องเจอบ่อย ทำคล้ายกัน แต่อร่อยไม่เหมือนกัน

แกงเผ็ดพะแนงไข่ต้มก็มี ใช้เครื่องแกงแบบแกงเผ็ด ผัดกับกะทิให้หอมแล้วปรุงรสตามชอบ ใส่ไข่ต้มผ่า ไม่ต้องคนมากเดี๋ยวไข่แดงหลุด ก่อนเอาขึ้นโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย 

นี่เป็นเพียงตัวอย่างส่วนหนึ่งเท่านั้น อย่างที่บอกว่าไข่นั้นพลิกแพลงทำได้สารพัด ต้นทุนการใช้ไข่ก็ไม่แพง ถ้ายังไม่อร่อย ครั้งหน้าก็ปรับใหม่ แค่นี้ก็สนุกแล้ว ยิ่งสนุกไข่ก็จะหมดตู้เย็นเร็ว เริ่มบรรเลงเพลงไข่ได้เลยครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

14 มิถุนายนนี้ เตรียมตัวเตรียมเงินให้พร้อม บ๊ะจ่างมาแล้ว มาปีละครั้ง เป็นเวลาทองของคนชอบกินบ๊ะจ่าง 

ตอนนี้คนทำบ๊ะจ่างขายทำสงครามกันสุดฤทธิ์ งัดทุกกระบวนท่า คนชนะศึกปีนี้หวังไม่ได้ว่าปีหน้าจะชนะอีก ทุกปีศึกยิ่งใหญ่ขึ้น ทุกคนอยากชนะกันทั้งนั้น ความสุขจึงตกอยู่ที่คนกิน จะเปรมปรีดิ์ปาก ไม่กินตอนนี้จะไปกินตอนไหน

เป็นธรรมเนียมที่ต้องบอกถึงการไหว้ เพื่อรำลึกถึงคนดีในจีนสมัยเก่าแก่ เป็นคนมีความรู้และซื่อสัตย์ ชาวบ้านรักใคร่ เป็นถึงเสนาบดี แต่โดนเสนาบดีฝ่ายชั่วอิจฉาใส่ร้ายป้ายสีจนฮ่องเต้หลงเชื่อ เมื่อทนไม่ได้ก็ไปโดดน้ำตาย ชาวบ้านที่รักนับถือก็ทำห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่ ไปโยนให้ปลากิน แทนที่จะไปกินร่างของเขา 

นั่นแสดงให้เห็นว่า ถึงชีวิตจะจบสิ้นไปแล้ว ความดียังอยู่ การไหว้คนมีความดี มีคุณธรรม เป็นการแสดงถึงความกตัญญูรู้คุณ เรื่องนี้คนจีนเขาถือมาก

พอครบรอบปี ก็ระลึกถึงแต่ไม่ถึงกับเอาห่อข้าวเหนียวไปโยนน้ำอย่างเดิม ห่อข้าวเหนียวเป็นเพียงสัญลักษณ์ของการระลึกถึง จีนเขาทำติดต่อกันหลายร้อยๆ ปี นานเข้าก็พ่วงการเฉลิมฉลองเข้าไปด้วย โดยมีการแข่งเรือมังกรขึ้นมา ที่ไหว้ก็ไหว้ไป เรือมังกรก็แข่งกันไป      

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

ส่วนห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่นั้นไม่ได้หยุดนิ่ง ไหว้แล้วกินด้วยจะได้ไม่เสียของ เมื่อกินก็ต้องอร่อย อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดา

  คนจีนไปทุกหนทุกแห่ง อยู่ที่ไหนก็ไหว้ เพียงแต่จะสะดวกแค่ไหนเท่านั้น คนจีนมาเมืองไทยกันมากที่สุดเป็นสมัยรัชกาลที่ 5 6 7 ตามลำดับ ยุคแรกๆ คนจีนยังลำบากยากจน ของที่ต้องกินยังต้องกระเบียดกระเสียน ความเป็นอยู่แออัด ทำอะไรก็ไม่สะดวก ตรุษจีนขนาดเป็นวันสำคัญยังไหว้ตามมีตามเกิด 

เมื่อ 60 – 70 ปีที่แล้ว เมืองไทยเริ่มมีหนังสือตำราอาหารแพร่หลาย ตำราอาหารจีนก็เยอะแยะ มีทุกประเภท ทั้งนึ่ง ต้ม ผัด ตุ๋น ทุกประเภทมีทั้งง่ายๆ ไปถึงซับซ้อน แต่ไม่มีบ๊ะจ่าง ที่จริงน่าจะมีบ๊ะจ่างแล้ว เพียงแต่ยังติดอยู่กับตัวบุคคลมากกว่า แล้วทำเฉพาะเทศกาลเซ่นไหว้ จึงไม่แพร่หลายขนาดไปอยู่ในตำราอาหาร   

พอคนจีนมีฐานะดีขึ้น การเซ่นไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ บรรพบุรุษ และผู้มีพระคุณ ก็อยากทำและทำได้ง่ายขึ้น สะดวกสบาย มีที่จับจ่าย อาหารสดอาหารแห้งแบบจีนๆ ที่กินประจำวัน ก็ไปตลาดเก่า เยาวราช หรือตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ยะ จะไหว้ตอนตรุษจีน สารทจีน ไหว้พระจันทร์ ที่นั่นมีครบ

ไหว้บ๊ะจ่าง ซื้อใบไผ่ เชือกกล้วยมัดบ๊ะจ่าง พุทราจีน กุ้งแห้ง ถั่วลิสง เห็ดหอมแห้งก็มี ถึงแพงอย่างไรก็ไม่มีปัญหา มีเงินและมีความตั้งใจ 

อาอึ้ม อาม่า เคยไหว้บ๊ะจ่าง ทำไหว้อย่างไรก็บอกให้คนอื่นๆ รู้ ส่วนใหญ่เป็นญาติๆ หรือเพื่อนบ้านเพื่อจะได้ไหว้พร้อมๆ กัน เมื่อใครเอาไปทำ จะชอบรสแบบไหน ลด เพิ่มอะไร ก็ว่ากันไป จึงเป็นสูตรแต่ละบ้านไป เวลาทำแต่ละครั้งก็ไม่ได้มากมาย แค่กินกันครบทุกคน เหลือกินบ้างก็แจกเพื่อนฝูงของลูกหลาน ตอนนี้แหละที่เทศกาลไหว้บ๊ะจ่างเป็นเรื่องเป็นราวกระจายไปทั่ว

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

เวลาทำแต่ละครั้งให้ลูกสาว ลูกสะใภ้ มาช่วยเรียกว่าจะถ่ายทอดนั่นเอง จะมียุ่งๆ อยู่บ้าง ขนาดเห็นจะจะยังทำไม่ได้เรื่อง มัดหลวมไปบ้าง แน่นไปบ้าง นั่นเพราะใจไม่รับ มีลูกบางคนรับมาเต็มๆ อาอึ้ม อาม่าทำอย่างไรถอดแบบมา บ๊ะจ่างจึงเป็นของตระกูลนั้นๆ สืบทอดกันมา คนอื่นที่เคยได้กินก็ติดใจ ปีหน้าทำขอซื้อได้ใหม หรือมีคนเชียร์น่าจะทำขาย คนที่ไม่ได้ทำจะมีของไหว้ได้ นี่เองจึงเกิดขึ้นของการทำขาย แต่ไม่มากมายอะไร ขายแบบปากต่อปาก 

บ๊ะจ่างสมัยก่อนมีแค่ข้าวเหนียวผัดกระเทียมด้วยน้ำมันหมู ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย ไส้ก็มีกุ้งแห้ง ถั่วลิสง กุนเชียง หมูติดมันผัดไส่ผงพะโล้ เค็มๆ หวานๆ ใส่น้ำเคี่ยวจนเปื่อย พุทราจีนเชื่อม เห็ดหอมแพงนักก็ซอยบางหน่อย เท่านั้นเอง ที่อร่อยเป็นฝีมือปรุงรสล้วนๆ มาเน้นความพิเศษเอาตอนทำขาย ใส่เผือกกวน แปะก๊วย ไข่แดงเค็ม เกาลัด เม็ดบัว แต่ก็ไม่แน่เสมอไป จะใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ ไม่ผิดกติกา

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

20 ปีกว่าที่แล้ว เคยมีคนแนะนำบ๊ะจ่างเจ้าหนึ่ง อยู่ใกล้แยกพลับพลาไชย ถนนเจริญกรุง เป็นร้านทำผมผู้หญิง พอก่อนเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง 2 วัน หยุดทำผมชั่วคราว มาทำบ๊ะจ่างแทน ซาอี้ของร้านเป็นหัวหน้าทีม ตั้งหม้อต้มใบไผ่ หม้อต้มบ๊ะจ่าง และราวแขวนเต็มหน้าร้าน ชุดแรกแขวนเต็มราวตั้งแต่เช้า เคยไปซื้อตอนเช้า ซาอี้บอกไม่ได้ คนจองหมดแล้ว ต้องรอรอบหลังตอนบ่าย ทำอย่างไรได้ก็ต้องรอ เพราะเห็นแก่กินและเชื่อคนแนะนำว่าอร่อย ไส้ข้างในเป็นของพื้นๆ ไม่ได้วิเศษอะไร ปีหลังๆ ซาอี้เลิกไป  

มาเปลี่ยนร้านใหม่ อยู่ในตรอกพิพากษา 1 ถนนแปลงนาม ชื่อร้านเจ๊มาลี ปกติขายกับข้าวเครื่องข้าวต้ม ฝีมือดี พอถึงเทศกาลก็ทำบ๊ะจ่างขาย นี่ก็อร่อย เดี๋ยวนี้เจ๊มาลีย้ายร้านออกมาริมถนนแปลงนาม ติดกับร้านข้าวต้มเป็ด แต่ไม่รู้ว่ายังทำบ๊ะจ่างอยู่อีกหรือเปล่า

แถวเยาวราช เจริญกรุง มีหลายร้านทำบ๊ะจ่างขาย ที่ขายมากเป็นภัตตาคารเชียงการีล่า ถนนเยาวราช พอใกล้เทศกาล พวงบ๊ะจ่างแขวนเต็มหน้าร้าน ราคาจะสูงกว่าร้านทั่วไปหน่อย

ที่ชอบและได้กินต่อเนื่อง นอกเทศกาลไหว้ก็ได้กิน เป็นร้านเอี้ยเซี้ยฮวด สามโคก ปทุมธานี ตระกูลนี้ตั้งแต่อาม่า ลูกสาว ลูกชาย มีฝีมือทำอาหาร ยิ่งร้านเอี้ยเซี้ยฮวดนั่นชอบมาก เมื่อไปทีไรเห็นบ๊ะจ่างฝีมืออาม่า ต้องรีบตะครุบ มีน้อย อร่อย ไม่แพง ตอนหลังๆ อาม่าไม่ค่อยทำเพราะเหนื่อย แล้วน่าเสียดายว่าร้านเอี้ยเซี้ยฮวดเลิกขายไปแล้ว หมดกันของอร่อย ตามตัวอย่าง 3 ร้านนี้เป็นบ๊ะจ่างธรรมดาๆ ไส้ไม่ได้หวือหวาอะไร

มาถึงยุคนี้แข่งกันขายอุตลุด ต้องเรียกว่า ยุคบ๊ะจ่างโกลาหล อะไรก็ตามเมื่อมีการค้าขาย ต้องมีการสร้างภาพ สร้างความน่าเชื่อถือ สร้างฝีมือ เรื่องฝีมือถ้าทำได้ก็ได้เปรียบ เมืองไทยกลายเป็นประเทศมหาอำนาจทางบ๊ะจ่าง ไม่มีใครนับ YouTube เรื่องบ๊ะจ่างได้ว่ามีเท่าไหร่ ที่เคยมีก็ยังอยู่ไม่ไปไหน ที่เพิ่มใหม่ก็เยอะแยะ ดูไม่หวัดไหว 

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

YouTube ยังแยกเป็นเรื่องๆ มีการสอนทำ มีร้านที่ทำขาย และมีสื่อแนะนำร้านต่างๆ แต่ไม่ว่าเป็นเรื่องไหนไปลงที่อาม่าทั้งสิ้น แม่บ้านคนจีน มีอาซิ้ม อาซ้อ อาอึ้ม อาเจ๊ อาอี้ อาเหล่าโกว เยอะแยะ ไหงเมื่อเป็นบ๊ะจ่างต้องให้อาม่าทำ เป็นสูตรอาม่าคนเดียว อันนี้ไม่เข้าใจ

ดูตัวอย่างสอนทำบ๊ะจ่าง ร้อยทั้งร้อยต้องบอกว่าเป็นสูตรโบราณของอาม่า แต่มีแปลกๆ ที่บางรายแนะนำให้ใช้ข้าวเหนียวดำผสมข้าวเหนียวขาวเขี้ยวงู เวลาปรุงรสผัดหมู ถั่วลิสง กุ้งแห้ง กุนเชียง ใส่ซีอิ๊ว เน้นน้ำมันหอย และผงปรุงรส จะเป็นคนอร์หรือรสดีก็ได้ บางรายสอนทำบ๊ะจ่างไม่ต้องห่อ ทำเสร็จในกระทะยกกินเลย บางรายสอนทำบ๊ะจ่างในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า นี่ถ้าอาม่ายังอยู่คงร้องอ๋ายหย๋าชีช้ำ 

เรื่องของร้านทำขาย ก็คือการโฆษณาชวนเชื่อของร้านทำขายนั่นเอง แต่ละร้านคิดได้บรรเจิดมาก แค่ตั้งชื่อร้านก็เด็ดแล้ว มีฮ่องเต้บ้าง ฮองเฮาบ้าง แป๊ะคงเซียนบ๊ะจ่าง บ๊ะจ่างไร้เทียมทาน บ๊ะจ่างเหินฟ้า บ๊ะจ่างเศรษฐี และบ๊ะจ่างอร่อยที่สุดในโลก คุยวิธีการและของที่ใส่นั้น คิดเก่งจริงๆ ใช้ข้าวไรซ์เบอรี่บ้าง ข้าวกล้องธัญพืชบ้าง ใส่เป็ดรมควัน หมูรมควันบ้าง ใส่ชีสก็มี มีบางรายเล่าแบบฉีกประวัติศาสตร์ของบ๊ะจ่างว่า ตำนานดั้งเดิมเป็นของกินสำหรับคนเดินทางที่พกติดตัวไป

ชอบอยู่เจ้าหนึ่งที่ยกย่องร้านและอาม่าของตัวเองว่า เป็นสูตรลับของอาม่าที่ทำขายมา 80 ปีแล้ว นั่นแสดงว่าตอนอาม่าอายุ 1 ขวบก็มีสูตรลับและทำขายแล้ว แล้วยังบอกอีกว่าปัจจุบันสูตรนั้นปรับปรุงให้มีมาตรฐานส่งออกทั่วโลก บ๊ะจ่างเขายังไปได้ดาวมิชลินที่เมืองจีนด้วย ไส้ของเขามีให้เลือกตั้งแต่ 10 อย่างไปถึง 20 อย่าง

ทั้งหมดดูเหมือนอะไรกันนักกันหนา แต่ถ้าดูลึกๆ ของสงครามเอาเป็นเอาตายนั้น ก็เพราะเป็นของกินถูกปาก ถูกใจคน แล้วมีกินแค่ปีละครั้ง ราคาก็ยังพอรับได้ ไม่ถูก ไม่แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวเท่าไหร่ 

คนขายก็รู้ว่าเมื่อคนกินมีมากกว่าคนทำขาย ทำอย่างไรก็ขายได้ ถ้าขายดี รายได้ดีปีละครั้งก็คุ้มเหนื่อย ใครๆ ถึงอยากทำ พวกมือใหม่งัวเงียขึ้นมาก็อ้างชื่ออาม่าไว้ก่อน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมีอาม่ามาเลย

ไหนๆ ก็รู้จักบ๊ะจ่างในเมืองไทยดีแล้ว ลองดูบ๊ะจ่างที่อื่นๆ บ้าง เอาเมืองจีน เมืองบ๊ะจ่างของแท้ ถึงจะมีอย่างกว้างขวาง แต่ค่อนข้างนิ่งไม่โลดโผน

เมืองจีนนั้นทำบ๊ะจ่างขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่ ตามความเหมาะสม เอาสิ่งที่มาใช้ ของที่ใช้ห่อ มีทั้งใบไผ่ ใบบัว ใบข้าวโพด ใบกล้วย การห่อก็เหมือนกัน บางที่ห่อเป็นแท่งสี่เหลี่ยม ส่วนใหญ่จะห่อทรงพีระมิด แต่เป็นพีระมิดทู่ๆ ไม่แหลมก็มี บางที่ห่อเป็นแท่งกลมยาวเหมือนข้าวต้มมัด 

ทางเหนือของจีน ที่ชาวจีนเป็นกึ่งแขก แถบนั้นแห้งแล้งปลูกข้าวไม่ได้ อาหารชาวบ้านกินแป้งแทนข้าว บ๊ะจ่างใส่อินทผลัม ถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่เราเรียกถั่วทอง รสออกหวานๆ เหมือนขนมมากกว่า ปักกิ่งก็คล้ายกัน เพราะเป็นเขตเหนือเหมือนกัน บ๊ะจ่างที่มีรสชาติจะอยู่ทางตอนใต้ ลูกเล็กกว่าเหนือ ไส้ข้างในอยากใส่อะไรก็ใส่เต็มที่ หมู ไก่ เป็ด กุ้ง ถั่วแดง ไข่แดงเค็ม เห็ด เกาลัด เม็ดบัว รสเค็มๆ มันๆ แถบเสฉวนกินเผ็ดก็ใส่พริกเสฉวน นี่คงเด็ดดวงมาก แถบกวางตุ้งก็ใส่เครื่องเยอะแยะ แถบนี้มีจีนมุสลิมด้วยก็มีไก่ในเครื่องเทศ

บ๊ะจ่างที่น่าสนใจเป็นของฟูเจี้ยน มณฑลนี้หลากหลายทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม เป็นถิ่นชาวฮกเกี้ยนซึ่งกลุ่มนี้เดินทางไปทั่ว ทั้งปักษ์ใต้บ้านเรา มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย อยากรู้บ๊ะจ่างฟูเจี้ยนเป็นอย่างไร ต้องดูบ๊ะจ่างของสิงคโปร์ แต่อาจจะดัดจริตอยู่บ้าง เพราะทำโดยเชฟในโรงแรมดังๆ ไม่เหมือนบ๊ะจ่างสตรีทฟู้ดแบบบ้านเรา        

ชวนดูบ๊ะจ่างแบบทำในครัวบ้าง ดูอาหมวย เตี่ยนซี่ เสียวเก้อ อยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ในเมืองเป๋าซาน ห่างจากเมืองตาลี่ ยูนนาน นิดหน่อย ทำบ๊ะจ่างน่ากิน เอาข้าวเหนียวแยกออก 2 อย่าง หมักน้ำธรรมดากับหมักด้วยน้ำชาจีน เข้มข้น กรองเอาแต่น้ำ สองอย่างทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง 

ทำไส้หมู 2 แบบ แบบแรกเอาหมูสามชั้นแผ่นใหญ่ๆ ไปเคี่ยวด้วยน้ำตาล เกลือ ขิง พริก เครื่องเทศ เคี่ยวจนหนังหมูเปื่อยยุ่ย เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อีกอย่างใช้แฮมยูนนานหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง ก็แฮมยูนนานเค็มเอาเรื่อง จึงต้องเติมหวานหนักหน่อย

ทำไส้หวาน เอาถั่วแดงต้มจนเปื่อย ปีบน้ำออกเอาไปกวนใส่น้ำตาลเติมน้ำมันนิดๆ อีกอย่างใช้พุทราจีนหั่น ไปเคี่ยวจนงวด ทั้งสองอย่างนี้เมื่อเย็นแล้วเอามาผสมกันแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ    

ส่วนข้าวนั้นพอพักให้แห้ง แต่ละอย่างใส่ผงพะโล้ ซีอิ๊ว พริกไทย น้ำมันหมู แยกอันไหนใส่แฮมยูนนาน อันไหนใส่หมูสามชั้น แล้วไปห่อด้วยใบไผ่ แล้วต้ม เวลากินก็มีหม้อซุปไก่ ที่เคี่ยวไก่ด้วยรากผักชีล้อม เกลือ ไว้ซดน้ำ ทั้งหมดนี้คือบ๊ะจ่างในจีน

กลับมาที่เมืองไทย เมื่อเวลาแห่งการกินบ๊ะจ่างมาถึง กินได้กินเลย กินเพื่อบันทึกว่าครั้งนี้เป็นอย่างไร ปีหน้าหรือปีต่อๆ ไปบ๊ะจ่างคงเหมือนมีปีกบินทะลุฟ้า อาจจะมีบ๊ะจ่างไส้พิซซ่า ใส่บาร์บีคิวเนื้อวัวแองกัส ใส่เห็ดแชมปิญอง แตงกวาดอง ชีส บ๊ะจ่างแบบพิซซ่าทะเล ใส่ล็อบสเตอร์ หอมใหญ่ เมล็ดแคปเปอร์

บ๊ะจ่างแบบจีนร่วมสมัย อาจจะมีหมูหัน เป็ดปักกิ่ง เห็ดหลินจือ ถั่งเช่า รับรองถ้ามีคนทำก็ต้องมีคนกิน เมืองไทยเมืองแห่งสงครามบ๊ะจ่างอยู่แล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load