มีส่วนประกอบที่สำคัญมากสิ่งหนึ่งอยู่ในอาหาร สิ่งนี้ไม่มีขายที่ไหน และต้องอาศัยประสบการณ์ของผู้ปรุงในการใช้มัน จะว่าไปแม้แต่ประสบการณ์ของผู้ปรุงยังต้องใช้สิ่งนี้เป็นส่วนประกอบเลย
สิ่งนี้คือ ‘เวลา’
การจับสิ่งนามธรรมมาใส่ลงไปในอาหารเป็นเรื่องที่จินตนาการแทบไม่ออก แต่ถ้าสังเกตดีๆ อาหารแทบทุกอย่างมีเวลาอยู่ในนั้น ส่วนใหญ่จะอยู่ในขั้นตอนการเตรียมอาหาร เช่น การดอง การบ่ม การเคี่ยว การตุ๋น รวมถึงการทำนานจนต้องนั่งรอคิวด้วย
เชื่อกันว่าการปรุงอาหารในเวลาที่ถูกต้องจะทำให้รสชาติอาหารออกมาได้ดี รสที่ซ่อนอยู่ในวัตถุดิบจะออกมาในเวลาที่เหมาะสม มีมิติของรสชาติมากขึ้น โดยเฉพาะการหมักดองและการบ่มวัตถุดิบ
การหมักดองเป็นสิ่งที่วงการอาหารทั้งโลกให้ความสนใจ ในการทดลองเก็บรักษาวัตถุดิบด้วยวิธีการต่างๆ เพื่อนำมาทำอาหาร ขณะเดียวกันการหมักดองของบ้านเราก็เป็นสิ่งที่อยู่ในวิถีชีวิตอยู่แล้ว การทำกะปิ ซีอิ๊ว น้ำปลา หรือปลาร้า ก็เป็นการหมักดองเพื่ออาหาร เป็นสิ่งที่ต้องใช้ประสบการณ์และฝีมือในการทำให้รสชาติของวัตถุดิบออกมาได้ดีที่สุดโดยใช้เวลาเป็นส่วนผสมสำคัญ
Eat The Cloud 02 : กินเวลา คือมื้ออาหารที่เราชวนสองเชฟคู่หูผู้มากประสบการณ์ในการหมักดอง เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG มาปรุงอาหารที่มีเวลาเป็นส่วนผสมอยู่ในเครื่องปรุงและวัตถุดิบที่พวกเขาทดลองทำขึ้นมาเองโดยใช้เวลาหลายปี ปลาส้ม ไตกบ ส่วนผสมบางอย่าง เช่นยีสต์อายุกว่า 36 ปี ที่เลี้ยงเอาไว้ใช้ทำขนมปัง หรือของหมักดองตามธรรมชาติอย่างน้ำผึ้งป่าที่ยิ่งเก็บไว้นานยิ่งรสดีขึ้น ก็ถูกเอามาใช้ในการทำอาหารมื้อนี้ด้วย
ขนมปังฟอร์กาเซีย แพนเชสต้าหมูป่า
ขนมปังฟอร์กาเซีย ใส่สมุนไพร นวดกับมันม่วงเพื่อให้ได้สีม่วง ใช้ยีสต์ที่มีอายุ 36 ปี จากบ้านของเชฟแบล็คที่เลี้ยงยีสต์เพื่อทำน้ำส้มสายชู อาจจะเป็นยีสต์ที่อายุมากที่สุดในไทยแล้วก็ได้ ใส่สมุนไพรและน้ำมันพริกลงไปในขนมปังด้วย
ด้านบนขนมปังคือแพนเชสต้าหมูป่า มี 2 ชิ้น ส่วนหนึ่งคือหมูป่าล้วนสามชั้นติดมัน อีกคำหนึ่งเป็นเนื้อแดงส่วนสะโพก กระบวนการทำคล้ายๆ ทำแฮม ใช้พริกลาบและเกลือเป็นตัวคุมเชื้อแบคทีเรีย
ซอสเป็นครีมข้าวหมาก ปล่อยทิ้งไว้ให้เปรี้ยว 7 วัน ผสมกับอ่องออหรือครีมจากสมองหมู มีซอสมะยงชิดด้านบน และยังมีซอสพิเศษที่ทำจากน้ำผึ้งชันโรง ผึ้งตัวเล็กๆ ที่น้ำผึ้งมีลักษณะพิเศษกว่าผึ้งประเภทอื่น คือจะมีรสเปรี้ยวหวาน ซึ่งเป็นรสเปรี้ยวที่เกิดจากธรรมชาติที่หมักเอาไว้ตั้งแต่ในรัง
น้ำผึ้งชันโรงมีสีน้ำตาลอ่อน แต่เมื่อเวลาผ่านไปจะกลายเป็นสีดำ ทั้งรสและสีเหมือนน้ำส้มบัลซามิก เชฟแบล็คเลยตั้งชื่อน้ำผึ้งชันโรงอายุ 7 ปีที่เขาไม่ได้ปรุงแต่งใดๆ ว่าบัลซามิกชันโรง
อุด้งหลนไข่ปลาปึ่ง กับแยมพริกหยวก
เมนูเส้นอุด้งคลุกกับหลนไข่ปลาของเชฟแวน ไข่ปลาปึ่งหรือเรียกอีกชื่อว่าปลาเทโพ เอามาหมักกับเกลือและข้าวคั่ว หมักทิ้งไว้ 2 ปี นำมาทำเป็นหลน มีไข่ปลาเกาะเส้นอุด้งเหมือนไข่ปลาเมนไตโกะ เชฟแวนแยกพริกหยวกที่ปกติจะใส่ในหลนออกมาทำเป็นแยมพริกหยวก หลนจะรสเค็ม แต่กินคู่กับแยมพริกหยวกรสหวาน รสออกสดชื่น เสิร์ฟแบบเย็น
ลาบเป็ด
เป็ดบ่มในน้ำบีตรตทปรุงเค็มด้วยเกลือ โคจิ และเครื่องเทศต่างๆ แช่ไว้ 3 วัน ย่างสุกประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ แล้วนำมาทำเป็นลาบเป็ด แยกหนังออกมาคั่วจนได้หนังที่เด้งหนึบ เวลากินจะได้หลายเทกซ์เจอร์ น้ำยำลาบทำจากน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำบีตรูต ความเค็มได้จากน้ำจ่อมเป็ดหรือเป็ดที่นำมาหมักกับน้ำปลา แล้วเอาเฉพาะน้ำมาปรุงรส ส่วนความหวานได้จากน้ำตาลมะพร้าวของ เพียรหยดตาล
ข้างบนโรยด้วยหอมแขกดองและข้าวดำคั่วพอง ในจานมีซอสเขียวที่ได้จากผักที่เรามักกินคู่กับลาบอย่างผักชี ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ปั่นรวมกับน้ำมันย่างเป็ดทำเป็นซอสคล้ายซอสชิมิชูรี และท้ายสุดสิ่งที่ลาบเป็ดจะขาดไม่ได้ นั่นคือ ใบมะกรูดทอด
ซี่โครงหมูทอดซอสทาเระ พริกน้ำปลาปลาหลังเขียว
ซี่โครงหมูทอดทาซอสทาเระ ซอสทาเระคือซอสที่ส่งต่อกันมาเรื่อยๆ เคี่ยวเก็บสะสมไว้หลายปี คล้ายซอสที่ใช้ทาปลาไหลย่างของคนญี่ปุ่น บางร้านซอสนี้สืบทอดกันมาถึง 150 ปี เชฟแวนตั้งใจจะทำซอสทาเระนี้แล้วสืบทอดต่อๆ กันไปเป็นร้อยปี ซึ่งในมื้อนี้ซอสนี้มีอายุถึง 3 เดือนแล้ว
ซอสของไทยที่ใกล้เคียงซอสทาเระที่สุดคือหมูปิ้ง เชฟแวนทำซอสกลิ่นคล้ายหมูปิ้งที่มีรสหวาน แต่ละเดือนจะสลับเอากระดูกสัตว์ต่างๆ มาเคี่ยว เคี่ยวแล้วกรองออกไปเรื่อยๆ ซอสทาเระนี้ถูกทาลงบนซี่โครงหมูทอด
ด้านบนเหยาะด้วยน้ำปลาพริกที่เชฟแวนทำขึ้นมาเองจากปลาหลังเขียว นำมาหมักกับเกลือจากบ่อเกลือหัวแฮดที่เป็นเกลืออีสาน มีดีกรีเป็นอันดับสองในการประกวดเกลือหมักดองของโลกรองจากญี่ปุ่นเสียด้วย การเอาปลาทะเลมาหมักกับเกลือภูเขาเลยให้รสแตกต่างออกมามากกว่าการใช้เกลือทะเล
ซุปจับฉ่าย แสร้งว่าลูกชิ้นปลากราย
ซุปจับฉ่าย ใช้ล้างปาก เชฟแบล็คใช้วิธีต้มผักแยกกับต้มน้ำอีกหม้อหนึ่ง แต่ใช้เบสของน้ำสต๊อกเดียวกัน ใช้หมู ไก่ กุ้งแห้ง ปรุงแค่ซีอิ๊วขาวกับเกลือ
หม้อต้มผักจะนำปลาส้มหมักเองใส่ลงไปต้มรวมด้วย ผลที่ได้ออกมาคล้ายจอผักกาดแบบทางเหนือ ในชามที่เสิร์ฟจะมีปลาอินทรีทอด เทกซ์เจอร์พิเศษจากการบ่มปลาอินทรีกับเกลือทิ้งไว้ 3 วัน เพื่อเอาน้ำส่วนที่ไม่จำเป็นออกไป ทำให้เนื้อปลาเด้งกระชับ ไม่ร่วน
ข้าวยำ
ข้าวยำสไตล์เชฟแวน ไฮไลต์คือน้ำบูดูที่ทำจากไตกบ ได้จากเครื่องในกบที่หมักจนได้ความครีมและกลิ่นหอมกว่าไตปลา ทั้งที่ใช้เทคนิคการทำเดียวกันคือเอาเครื่องในซาวเกลือทิ้งไว้ประมาณ 7 วันแล้วนำไปต้มกับเครื่องเทศอย่างข่า ตะไคร้แล้วเก็บไว้ได้
มีเครื่องข้าวยำอย่างหน่อไม้ย่าง ส้มโอ ดอกดาหลาเชื่อม ใบมะกรูด และหนังกบทอด แต่วิธีกินข้าวยำที่เชฟแวนแนะนำคือ กินแบบเอาน้ำบูดูไตกบไปคลุกข้าวก่อน แล้วจึงมาคลุกกับเครื่องอีกที เพราะถ้าคลุกทุกอย่างรวมกันแต่แรก น้ำบูดูจะทำให้ผักสลด ไม่อร่อย
ไอศครีมมะม่วงดอง ซอสข้าวหมากโยเกิร์ต
ของหวานปิดท้ายเป็นไอศครีมมะม่วงดองซอสข้าวหมากโยเกิร์ตและเมอแรงก์ ไอศครีมมะม่วงดองใช้มะม่วง 2 ชนิดคือ มะม่วงแก้วกับมะม่วงน้ำดอกไม้ซึ่งรสชาติต่างกัน นำมาดองกับน้ำอ้อย แล้วปั่นเป็นไอศครีม
ซอสสีขาวเป็นซอสข้าวหมาก อันนี้เป็นข้าวหมากรสหวาน หมักไว้แค่ 2 วัน เพื่อให้มีแค่ความหวาน ไม่ได้ปล่อยไว้จนเปรี้ยว แต่ความเปรี้ยวของซอสมาจากโยเกิร์ต ช่วยเพิ่มซูเปอร์โพรไบโอติกส์ กินพร้อมกับเมอแรงก์ไข่ขาวรสพริกเกลือ จะได้ความเผ็ดนิดๆ ในคอ คล้ายกับเรากำลังกินมะม่วงพริกเกลือปิดท้ายมื้อนี้
