มีส่วนประกอบที่สำคัญมากสิ่งหนึ่งอยู่ในอาหาร สิ่งนี้ไม่มีขายที่ไหน และต้องอาศัยประสบการณ์ของผู้ปรุงในการใช้มัน จะว่าไปแม้แต่ประสบการณ์ของผู้ปรุงยังต้องใช้สิ่งนี้เป็นส่วนประกอบเลย

สิ่งนี้คือ ‘เวลา’

การจับสิ่งนามธรรมมาใส่ลงไปในอาหารเป็นเรื่องที่จินตนาการแทบไม่ออก แต่ถ้าสังเกตดีๆ อาหารแทบทุกอย่างมีเวลาอยู่ในนั้น ส่วนใหญ่จะอยู่ในขั้นตอนการเตรียมอาหาร เช่น การดอง การบ่ม การเคี่ยว การตุ๋น รวมถึงการทำนานจนต้องนั่งรอคิวด้วย

Eat The Cloud

เชื่อกันว่าการปรุงอาหารในเวลาที่ถูกต้องจะทำให้รสชาติอาหารออกมาได้ดี รสที่ซ่อนอยู่ในวัตถุดิบจะออกมาในเวลาที่เหมาะสม มีมิติของรสชาติมากขึ้น โดยเฉพาะการหมักดองและการบ่มวัตถุดิบ 

การหมักดองเป็นสิ่งที่วงการอาหารทั้งโลกให้ความสนใจ ในการทดลองเก็บรักษาวัตถุดิบด้วยวิธีการต่างๆ เพื่อนำมาทำอาหาร ขณะเดียวกันการหมักดองของบ้านเราก็เป็นสิ่งที่อยู่ในวิถีชีวิตอยู่แล้ว การทำกะปิ ซีอิ๊ว น้ำปลา หรือปลาร้า ก็เป็นการหมักดองเพื่ออาหาร เป็นสิ่งที่ต้องใช้ประสบการณ์และฝีมือในการทำให้รสชาติของวัตถุดิบออกมาได้ดีที่สุดโดยใช้เวลาเป็นส่วนผสมสำคัญ

Eat The Cloud 02 : กินเวลา คือมื้ออาหารที่เราชวนสองเชฟคู่หูผู้มากประสบการณ์ในการหมักดอง เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG มาปรุงอาหารที่มีเวลาเป็นส่วนผสมอยู่ในเครื่องปรุงและวัตถุดิบที่พวกเขาทดลองทำขึ้นมาเองโดยใช้เวลาหลายปี ปลาส้ม ไตกบ ส่วนผสมบางอย่าง เช่นยีสต์อายุกว่า 36 ปี ที่เลี้ยงเอาไว้ใช้ทำขนมปัง หรือของหมักดองตามธรรมชาติอย่างน้ำผึ้งป่าที่ยิ่งเก็บไว้นานยิ่งรสดีขึ้น ก็ถูกเอามาใช้ในการทำอาหารมื้อนี้ด้วย 

เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG
เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG
เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG

ขนมปังฟอร์กาเซีย แพนเชสต้าหมูป่า

ขนมปังฟอร์กาเซีย ใส่สมุนไพร นวดกับมันม่วงเพื่อให้ได้สีม่วง ใช้ยีสต์ที่มีอายุ 36 ปี จากบ้านของเชฟแบล็คที่เลี้ยงยีสต์เพื่อทำน้ำส้มสายชู อาจจะเป็นยีสต์ที่อายุมากที่สุดในไทยแล้วก็ได้ ใส่สมุนไพรและน้ำมันพริกลงไปในขนมปังด้วย 

ด้านบนขนมปังคือแพนเชสต้าหมูป่า มี 2 ชิ้น ส่วนหนึ่งคือหมูป่าล้วนสามชั้นติดมัน อีกคำหนึ่งเป็นเนื้อแดงส่วนสะโพก กระบวนการทำคล้ายๆ ทำแฮม ใช้พริกลาบและเกลือเป็นตัวคุมเชื้อแบคทีเรีย

ซอสเป็นครีมข้าวหมาก ปล่อยทิ้งไว้ให้เปรี้ยว 7 วัน ผสมกับอ่องออหรือครีมจากสมองหมู มีซอสมะยงชิดด้านบน และยังมีซอสพิเศษที่ทำจากน้ำผึ้งชันโรง ผึ้งตัวเล็กๆ ที่น้ำผึ้งมีลักษณะพิเศษกว่าผึ้งประเภทอื่น คือจะมีรสเปรี้ยวหวาน ซึ่งเป็นรสเปรี้ยวที่เกิดจากธรรมชาติที่หมักเอาไว้ตั้งแต่ในรัง 

น้ำผึ้งชันโรงมีสีน้ำตาลอ่อน แต่เมื่อเวลาผ่านไปจะกลายเป็นสีดำ ทั้งรสและสีเหมือนน้ำส้มบัลซามิก เชฟแบล็คเลยตั้งชื่อน้ำผึ้งชันโรงอายุ 7 ปีที่เขาไม่ได้ปรุงแต่งใดๆ ว่าบัลซามิกชันโรง

เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG

อุด้งหลนไข่ปลาปึ่ง กับแยมพริกหยวก

เมนูเส้นอุด้งคลุกกับหลนไข่ปลาของเชฟแวน ไข่ปลาปึ่งหรือเรียกอีกชื่อว่าปลาเทโพ เอามาหมักกับเกลือและข้าวคั่ว หมักทิ้งไว้ 2 ปี นำมาทำเป็นหลน มีไข่ปลาเกาะเส้นอุด้งเหมือนไข่ปลาเมนไตโกะ เชฟแวนแยกพริกหยวกที่ปกติจะใส่ในหลนออกมาทำเป็นแยมพริกหยวก หลนจะรสเค็ม แต่กินคู่กับแยมพริกหยวกรสหวาน รสออกสดชื่น เสิร์ฟแบบเย็น

ลาบเป็ด

เป็ดบ่มในน้ำบีตรตทปรุงเค็มด้วยเกลือ โคจิ และเครื่องเทศต่างๆ แช่ไว้ 3 วัน ย่างสุกประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ แล้วนำมาทำเป็นลาบเป็ด แยกหนังออกมาคั่วจนได้หนังที่เด้งหนึบ เวลากินจะได้หลายเทกซ์เจอร์ น้ำยำลาบทำจากน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำบีตรูต ความเค็มได้จากน้ำจ่อมเป็ดหรือเป็ดที่นำมาหมักกับน้ำปลา แล้วเอาเฉพาะน้ำมาปรุงรส ส่วนความหวานได้จากน้ำตาลมะพร้าวของ เพียรหยดตาล

ข้างบนโรยด้วยหอมแขกดองและข้าวดำคั่วพอง ในจานมีซอสเขียวที่ได้จากผักที่เรามักกินคู่กับลาบอย่างผักชี ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ปั่นรวมกับน้ำมันย่างเป็ดทำเป็นซอสคล้ายซอสชิมิชูรี และท้ายสุดสิ่งที่ลาบเป็ดจะขาดไม่ได้ นั่นคือ ใบมะกรูดทอด

ซี่โครงหมูทอดซอสทาเระ พริกน้ำปลาปลาหลังเขียว

ซี่โครงหมูทอดทาซอสทาเระ ซอสทาเระคือซอสที่ส่งต่อกันมาเรื่อยๆ เคี่ยวเก็บสะสมไว้หลายปี คล้ายซอสที่ใช้ทาปลาไหลย่างของคนญี่ปุ่น บางร้านซอสนี้สืบทอดกันมาถึง 150 ปี เชฟแวนตั้งใจจะทำซอสทาเระนี้แล้วสืบทอดต่อๆ กันไปเป็นร้อยปี ซึ่งในมื้อนี้ซอสนี้มีอายุถึง 3 เดือนแล้ว

Eat The Cloud

ซอสของไทยที่ใกล้เคียงซอสทาเระที่สุดคือหมูปิ้ง เชฟแวนทำซอสกลิ่นคล้ายหมูปิ้งที่มีรสหวาน แต่ละเดือนจะสลับเอากระดูกสัตว์ต่างๆ มาเคี่ยว เคี่ยวแล้วกรองออกไปเรื่อยๆ ซอสทาเระนี้ถูกทาลงบนซี่โครงหมูทอด 

ด้านบนเหยาะด้วยน้ำปลาพริกที่เชฟแวนทำขึ้นมาเองจากปลาหลังเขียว นำมาหมักกับเกลือจากบ่อเกลือหัวแฮดที่เป็นเกลืออีสาน มีดีกรีเป็นอันดับสองในการประกวดเกลือหมักดองของโลกรองจากญี่ปุ่นเสียด้วย การเอาปลาทะเลมาหมักกับเกลือภูเขาเลยให้รสแตกต่างออกมามากกว่าการใช้เกลือทะเล

Eat The Cloud

ซุปจับฉ่าย แสร้งว่าลูกชิ้นปลากราย

Eat The Cloud

ซุปจับฉ่าย ใช้ล้างปาก เชฟแบล็คใช้วิธีต้มผักแยกกับต้มน้ำอีกหม้อหนึ่ง แต่ใช้เบสของน้ำสต๊อกเดียวกัน ใช้หมู ไก่ กุ้งแห้ง ปรุงแค่ซีอิ๊วขาวกับเกลือ

หม้อต้มผักจะนำปลาส้มหมักเองใส่ลงไปต้มรวมด้วย ผลที่ได้ออกมาคล้ายจอผักกาดแบบทางเหนือ ในชามที่เสิร์ฟจะมีปลาอินทรีทอด เทกซ์เจอร์พิเศษจากการบ่มปลาอินทรีกับเกลือทิ้งไว้ 3 วัน เพื่อเอาน้ำส่วนที่ไม่จำเป็นออกไป ทำให้เนื้อปลาเด้งกระชับ ไม่ร่วน

ข้าวยำ

  ข้าวยำสไตล์เชฟแวน ไฮไลต์คือน้ำบูดูที่ทำจากไตกบ ได้จากเครื่องในกบที่หมักจนได้ความครีมและกลิ่นหอมกว่าไตปลา ทั้งที่ใช้เทคนิคการทำเดียวกันคือเอาเครื่องในซาวเกลือทิ้งไว้ประมาณ 7 วันแล้วนำไปต้มกับเครื่องเทศอย่างข่า ตะไคร้แล้วเก็บไว้ได้  

Eat The Cloud

มีเครื่องข้าวยำอย่างหน่อไม้ย่าง ส้มโอ ดอกดาหลาเชื่อม ใบมะกรูด และหนังกบทอด แต่วิธีกินข้าวยำที่เชฟแวนแนะนำคือ กินแบบเอาน้ำบูดูไตกบไปคลุกข้าวก่อน แล้วจึงมาคลุกกับเครื่องอีกที เพราะถ้าคลุกทุกอย่างรวมกันแต่แรก น้ำบูดูจะทำให้ผักสลด ไม่อร่อย 

ไอศครีมมะม่วงดอง ซอสข้าวหมากโยเกิร์ต

Eat The Cloud

ของหวานปิดท้ายเป็นไอศครีมมะม่วงดองซอสข้าวหมากโยเกิร์ตและเมอแรงก์ ไอศครีมมะม่วงดองใช้มะม่วง 2 ชนิดคือ มะม่วงแก้วกับมะม่วงน้ำดอกไม้ซึ่งรสชาติต่างกัน นำมาดองกับน้ำอ้อย แล้วปั่นเป็นไอศครีม 

ซอสสีขาวเป็นซอสข้าวหมาก อันนี้เป็นข้าวหมากรสหวาน หมักไว้แค่ 2 วัน เพื่อให้มีแค่ความหวาน ไม่ได้ปล่อยไว้จนเปรี้ยว แต่ความเปรี้ยวของซอสมาจากโยเกิร์ต ช่วยเพิ่มซูเปอร์โพรไบโอติกส์ กินพร้อมกับเมอแรงก์ไข่ขาวรสพริกเกลือ จะได้ความเผ็ดนิดๆ ในคอ คล้ายกับเรากำลังกินมะม่วงพริกเกลือปิดท้ายมื้อนี้

Eat The Cloud

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Eat The Cloud

The Cloud ทดลองเล่าเรื่องผ่านอาหาร 1 มื้อ ด้วยการชวนเชฟมาเปลี่ยนเรื่องเล่าให้เป็นอาหาร

2 พฤศจิกายน 2563
2 K

The Cloud X Scath X Bluekoff

Eat the Cloud 06 : Chocolate Shift คืออาหารมื้อค่ำที่เป็นคำแถลงการณ์จาก เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef แห่งห้องอาหาร TAAN Bangkok โรงแรม [email protected] Design Hotel Bangkok ร่วมกับ The Cloud สมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH) และ BlueKoff ซึ่งปฏิวัติการรับรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลตของเรา

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

เปรียบอาหารทั้ง 9 จานในค่ำนั้นเป็นละครความยาว 9 ตอน ช็อกโกแลตก็คงเป็นนักแสดงหลักที่รับบทแตกต่างกันไปในแต่ละจาน บางจานก็เป็นพระเอกที่ออกรสวาดฝีไม้ลายมือแต่หัวม้วน บางจานรับบทเป็นชาวบ้านที่ช่วยเสริมรสเสริมชาติของเรื่อง สลับออกจอตอนโน้นทีตอนนี้ที บางจานเป็นนางเอกคู่ขวัญเสริมกับวัตถุดิบอย่างอื่น บางจานก็เป็นดาวร้ายที่ตีบทแตกจนต้องยกรางวัลตุ๊กตาทองให้

มื้อนั้น เชฟเทพได้พิสูจน์ให้เราเห็นแล้วว่า ช็อกโกแลตคือแก้วสารพัดนึก ที่หยิบมาสร้างสรรค์เป็นอาหารคาวหวานได้หลากหลายตามต้องการ (เทพสมชื่อจริงๆ)

ถ้าใครพลาด Eat The Cloud 06 : Chocolate Shift ไป ข้างล่างนี้คือเรื่องราวของช็อกโกแลตในอาหารทั้ง 9 จานที่เกิดขึ้นในวันนั้น

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

01

สวัสดี

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

เชฟเทพกล่าวคำทักทายแบบไทยๆ ผ่านอาหารเรียกน้ำย่อยที่สร้างความสดชื่นได้ตั้งแต่แรกเห็น นำแนวคิดมาจากอาหารไทยโบราณอย่าง ‘ปลาแห้งแตงโม’ มาประยุกต์เป็น ‘อะโวคาโดปลาแห้งแตงไทย’

ภาพของชิ้นแตงไทยขนาดพอดีคำที่อยู่ด้านล่างของผงช็อกโกแลตและเนื้ออะโวคาโดซึ่งมีปลาแห้ง ต้นหอมซอย และน้ำตาลทราย โรยซ้อนชั้นอยู่ด้านบน คือเอกภาพอันสมบูรณ์ในอาหารจานนี้ แม้ว่าความสดชื่นและรสหวานธรรมชาติจากแตงไทยจะปรี่ออกมาแสดงบทบาทบนอวัยวะรับรสของเราในวินาทีแรก แต่ความกลมกล่อมระหว่างอะโวคาโด ปลาแห้ง น้ำตาล และรสสัมผัสจากต้นหอมซอย ก็ทวงพื้นที่บนลิ้นของเราได้ในวินาทีต่อๆ มา ในขณะที่ช็อกโกแลตเบอร์ 1 ซึ่งมีรสฟรุตตี้เป็นเอกลักษณ์ ช่วยเสริมรสชาติของจาน ออกมาทำการแสดงในทุกๆ คำที่เราเคี้ยว

จานนี้พูดไม่ได้ว่าใครคือพระเอก เพราะทุกอย่างกลมกล่อมกันไปหมด แต่พูดได้ว่าช็อกโกแลตเบอร์ 1 คือเพื่อนพระเอกที่แวบไปแวบมา กวนบาทาคนดูอย่างมาก แต่ถ้าขาดไปเรื่องก็คงเหงา ไม่สนุกครบรส

02

อีสานบ้านเฮา

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

ไม่รู้จะเรียกภาชนะแปลกตาที่พนักงานเสิร์ฟวางตรงหน้าเราว่าอะไรดี เอาเป็นว่าบนภาชนะจักสานทรงแบนขนาด 1 มือถือได้พอดีใบนั้น คือ ‘ลาบเลือดโกโก้ข้าวจี่’ บนสรรพสมุนไพรไทยหลากชนิดที่นิ้วมือสองข้างนับไม่พอ

เชฟได้ไอเดียมาจากลาบเลือดอีสาน ที่ใส่เลือดลงไปคั่วกับเนื้อสัตว์เพื่อความกลมกล่อมและรสขมที่ปลายลิ้นเล็กน้อย ประยุกต์ใช้ช็อกโกแลตหมายเลข 2 ซึ่งมีรสนัตตี้คล้ายคาราเมลมอลต์มาทำหน้าที่แทนเลือดสัตว์ ผสมลงไปคั่วกับเนื้อ ได้ออกมาเป็นลาบเลือดโกโก้บนแผ่นข้าวเหนี่ยวจี่รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดกำลังทาน 

พระเอกของจานนี้คือลาบเลือดสัมผัสนุ่มรสจัดจ้าน แต่ไม่ใช่ว่าช็อกโกแลตเบอร์ 2 ทำหน้าที่เป็นสตั๊นท์แมนแทนนักแสดงหลักอย่างเลือด ช็อกโกแลตเบอร์ 2 คืออีกหนึ่งตัวละครที่เข้ามาเปลี่ยนเรื่องราวแห่งรสชาติของจานนี้ และทำได้ดีเสียด้วย ลาบเลือดจานนี้จึงไม่ใช่ลาบเลือดของลูกอีสานแท้ๆ แต่เป็นลาบเลือดลูกผสม ที่มีรสชาติชัดเจนอย่างต้นตำรับแต่ซับซ้อน กลมกล่อมดีด้วยช็อกโกแลตแต่ยังคงให้รสขมติดปลายเล็กน้อยตามเดิม ทำงานเข้ากันได้ดีอย่างมากกับข้าวจี่เนื้อหนึบและผักแนมนานาชนิด

03

พลิกน้ำพริก 1

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด
Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

พนักงานยังไม่เก็บภาชนะสานใบก่อนหน้าที่ยังมีผักแนมเหลืออยู่ เพราะอาหารจานต่อมาคือ ‘น้ำพริกโกโก้’ ‘ผักย่าง’ และ ‘ปลาอินทรีย์ส้มทอด’ ที่เมื่อทานคู่กับผักสดแล้วเข้ากันได้ดีที่สุดๆ

เชฟเทพพาเรามายังแดนล้านนา พลิกแพลงน้ำพริกอ่อง อาหารสามัญประจำบ้านชาวเหนือที่ปกติใส่เนื้อหมู ปรับมาใส่ปลาส้มแทน ผสมกับช็อกโกแลตหมายเลข 3 ซึ่งแฝงรสเผ็ดร้อนเบาๆ และมีกลิ่นหอมสมุนไพรในตัวอยู่อ่อนๆ เข้ากันกับเครื่องสมุนไพรในน้ำพริกอ่องอย่างตะไคร้ กระเทียม และหอมแดง ได้อย่างไม่น่าเชื่อ ความมันจากบัตเตอร์โกโก้ในช็อกโกแลตตัวนี้ช่วยให้เนื้อสัมผัสของน้ำพริกนิ่มนวลสมดุลกว่าเดิม มีต้นหอมย่างที่หอมกลิ่นเตาอ่อนๆ ทอดตัวพาดยาวอยู่บนน้ำพริก เสิร์ฟเคียงคู่มากับปลาอินทรีย์ทอดกลิ่นหอม มีงาขี้ม่อนเคลือบผิวหน้ามาเพื่อเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ โรยหน้าด้วยผงช็อกโกแลต มีมะนาวไว้เติมเปรี้ยวได้ตามชอบ

ทานปลาทอดพร้อมกับน้ำพริกและผักแนมจากจานก่อนคำแล้วคำเล่า ก็ยังไม่เข้าใจว่าช็อกโกแลตเข้ากันกับอาหารเหล่านี้อย่างน่ามหัศจรรย์ได้ยังไง แม้ช็อกโกแลตจะไม่เด่นเป็นพระเอก แต่ก็เป็นเพื่อนพระเอกที่ทำให้รสชาติของละครบนอาหารจานนี้กลมกล่อมและน่าดูขึ้นมาทันที

04

พลิกน้ำพริก 2

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

เชฟเทพเสิร์ฟน้ำพริกอีกจาน แต่คราวนี้เป็น ‘เนื้อผัดน้ำพริกเผา’ ‘ขนมถ้วยฟูโกโก้’ และ ‘แจ่วมะเขือเทศ’

เนื้อผัดน้ำพริกเผาและแจ่วมะเขือเทศวางอยู่บนแป้งขนมถ้วยฟูที่นำไปจี่ ตกแต่งหน้าตาด้านบนสุดด้วยผักโรยและดอกไม้ทานได้ แป้งถ้วยฟูเหนียวหนึบสู้ฟัน ชวนเคี้ยวเข้ากันไปกับเนื้อผัดน้ำพริกเผารสชาติชัดเจน กลมกล่อมไปกับแจ่วมะเขือเทศ ก่อนจะได้สัมผัสและรสชาติที่ผุดตามมาทีหลังของผักโรยและดอกไม้ทานได้ กลิ่นและรสของช็อกโกแลตหมายเลข 3 ที่อยู่กับแป้งขนมถ้วยฟูเป็นเสมือนยาแนวที่ช่วยผสานรสชาติของแต่ละองค์ประกอบในจานให้เข้ากันอย่างลงตัว แม้บทบาทจะไม่เด่นทะลุจอจนเตะตาต้องใจคนทาน แต่ถ้าขาดไป ละครแห่งรสชาติของจานนี้ก็คงจะไม่แซ่บนัวแน่นอน

ถ้าดูจากภาพอาจจะสับสนว่าแป้งที่ว่านั้นดูไม่คล้ายแป้งขนมถ้วยฟูเลย ตอนแรกเราก็สงสัยแบบนั้น แต่เชฟเทพมาเฉลยตอนท้ายว่า เป็นแป้งตัวเดียวกันจริง แต่ทำให้สุกต่างวิธีกัน เชฟเลือกจี่แป้งซึ่งทำให้แป้งแข็งแรงเป็นทรง แทนการนำไปนึ่งซึ่งจะทำให้แป้งฟูขึ้นแต่ยวบยาบ จับถือขึ้นมาทานได้ไม่สะดวกเท่า

05

ล้างปาก

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด
Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

ก่อนจะเดินทางเข้าสู่เมนคอร์ส เชฟเทพเสิร์ฟอาหารล้างปากจานพิเศษเป็น ‘มาร์ชเมลโลว์ช็อกโกแลตและกาแฟเชียงราย’ ที่ช่วยหยุดเวลาสั้นๆ ให้อวัยวะรับรสเราได้ผ่อนเครื่อง ก่อนจะเจอกับเมนคอร์สต่อไป

มาร์ชเมลโลวเสียบไม้เสิร์ฟแบบเย็นมีสัมผัสนุ่มกำลังเคี้ยว รสของช็อกโกแลตซึ่งเป็นพระเอกชัดเจนและเข้ากันได้ดีกับมาร์ชเมลโลว์ได้โดยไม่ต้องสงสัย แม้ไม่หวานมากจนแสบคอ แต่ก็มีปริมาณมากพอสมที่จะเป็นอาหารล้างปากที่ดีได้ ถัดไปด้านขวาคือกาแฟอราบิก้าจากเชียงราย นางเอกของจานที่ผ่านกระบวนการพิเศษชื่อว่า Natural Double Anaerobic ทำให้ได้กาแฟที่มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ สดชื่น ทว่าอ่อนขม ดูจะอยู่นอกการรับรู้ของคนทั่วไปที่คิดว่ากาแฟที่ดีต้องรสเข้มเท่านั้น ความเป็นกรดที่นุ่มนวลทว่าแน่วแน่นั้น สร้างความสวยงามและความสมดุลของรสให้เกิดขึ้นในจานนี้ ทำให้นี่คืออาหารล้างปากที่มีประสิทธิภาพมากๆ

หลังจากกาแฟหยดสุดท้ายถูกดื่ม เราก็พร้อมสำหรับอาหารจานหลักทันที

06

อาหาร จาน หลัก 1

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

อาหารหลักจานแรกคือ ‘ไก่ทอดพริกเกลือมะนาวเหลือง โกโก้ดิป’ ซึ่งเป็นอาหารที่คอมฟอร์ต และตรงไปตรงมาเข้าใจไม่ยาก

ไก่ทอดเสิร์ฟมาในปิ่นโตสีเหลือนวลขลิบเขียวขนาด 1 ชั้น เชฟเทพนำไก่ไปดรายกับน้ำเกลือ ทำให้เนื้อไก่มีรสชาติเค็มเป็นเบส แล้วนำไปทอดกรอบ จากนั้นจึงคั่วกับพริกเกลือที่มีส่วนผสมของพริก ผงโกโก้ และกระเทียม โรยด้านบนด้วยผงช็อกโกแลต แม้ชิมไก่ทอดเพียวๆ ยังไม่จิ้มกับดิป ก็สัมผัสความครบรสอันจัดจ้านได้อย่างชัดเจน เมื่อทานคู่กับดิปเย็นสีเหลืองชวนทานด้านข้างกันแล้ว สิ่งแรกที่ได้รับคือมายองเนสและสัมผัสจากเนื้อมันแกวขูดเส้น ก่อนจะได้รสชาติหวานนวลจากช็อกโกแลตชิป แต่รสชาติของดิปนี้ยังคงแข็งแรงชัดเจน โดยเฉพาะรสเผ็ดอ่อนๆ มีสัมผัสของผักโรยด้านบนที่ช่วยเพิ่มมิติ ทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติของไก่ทอดเข้ากันได้ดีกับดิปอย่างมาก ทานรวมกันแล้วรสจัดชัดเจน

จานนี้ถือว่าผงโกโก้ได้กลับมารับบทบาทสำคัญเป็นเพื่อนนางเอก เพราะว่าช่วยเพิ่มความหวานแกมขมเบาๆ ซึ่งเป็นมิติที่สอดแทรกอยู่ในทุกๆ คำที่เราเคี้ยว ทำให้รสเผ็ดจากซอสดิปอ่อนลง เพิ่มความละมุนละไมในจานอาหารมากขึ้น

07

อาหาร จาน หลัก 2

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

จานนี้ไม่มีช็อกโกแลต

อาหารหลักจานที่สองคือ ‘กุยช่ายทอด’ ‘เนื้อรมควันเปลือกกาแฟ’ และ ‘ซีอิ๊วน้ำส้มกาแฟ’

ความบังเอิญจากช่วง COVID-19 ที่เชฟนำกากกาแฟที่เหลือจากการชงกาแฟมาหมักผสมกับกากน้ำตาล ได้ออกมาเป็นซีอิ๊วกาแฟสีดำที่หยดอยู่ตรงกลางจาน รสชาติเปรี้ยวหวานคล้ายซอสกุยช่าย เชฟจึงเลือกเสิร์ฟคู่กับกุยช่ายทอดสีน้ำตาลเกรียมชวนทาน แค่เห็นก็รู้ว่าข้างนอกต้องกรอบมากแน่ๆ และเป็นเช่นนั้นจริงๆ ในขณะที่ข้างในยังคงนุ่มอยู่ ถัดจากกุยช่ายคือเนื้อที่เชฟนำไปตุ๋นแล้วผัดกับเปลือกกาแฟ ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ทานคู่กับซอสกุยช่ายด้านบนที่อยู่ในรูปของเจลลี่เย็น ซึ่งมีรสหวานอมเปรี้ยวและเผ็ดอย่างชัดเจน ทานทุกองค์ประกอบพร้อมกันจะเข้ากันที่สุด

ภาพรวมของจานนี้คือเรื่องราวอันแสนสนุกแห่งการเดินทางของรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ทั้งกรอบ นุ่ม เด้งดึ๋ง เรียกได้ว่าจัดจ้านครบรสและชัดเจน ทว่ายังกลมกล่อมลงตัว คงเอกภาพของรสชาติไว้ได้ดี

08

อาหาร จาน หลัก 3

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

‘แกะกาแฟ’ ‘สะเต๊ะช็อกโกแลต’ และ ‘อาจาดผักแพว’ คือพี่ใหญ่ของอาหารจานหลักทั้งสาม

คอนเซปต์ของจานนี้คล้ายกับหมูสะเต๊ะ แต่เชฟเปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นแกะ ที่นำไปหมักกับกาแฟเพื่อให้ดูดกลิ่นสาบแกะออกไป แกะจึงมีรสเป็นธรรมชาติมาก มาคู่กันกับขนมปังปิ้ง และซอสสะเต๊ะ เชฟใส่ช็อกโกแลตหมายเลข 3 ซึ่งให้กลิ่นสมุนไพรอ่อนๆ เข้ากันได้ดีกับส่วนผสมอื่นๆ ในซอสสะเต๊ะ รสชาติที่ได้ไม่ไปไกลเกินกว่าจินตนาการ เพราะพื้นฐานซอสสะเต๊ะคือรสหวานและความมัน ที่น่าจะเข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลตอยู่แล้ว แต่เป็นรสชาติของซอสสะเต๊ะที่มีอีกหนึ่งมิติจากช็อกโกแลตออกมาแสดงบทบาทในการรับรู้ของเรา มีกลิ่นสมุนไพรเบาๆ เผ็ดเล็กๆ ที่ปลายลิ้น ทำให้จานนี้กลมกล่อมและนุ่มนวล ยิ่งเมื่อทานคู่กับเนื้อแกะนุ่มๆ และขนมปังปิ้งแล้วยิ่งสัมผัสได้ถึงความเข้ากันได้ดี รสชาติของจานนี้ค่อนข้างหนักหน่วงทั้งเนื้อสัตว์และซอสสะเต๊ะ เชฟจึงใส่อาจาดรสชาติสดชื่นเข้ามาเพื่อทำให้ภาพรวมของรสเบาขึ้น โดยเฉพาะผักแพวที่มีสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ช่วยตัดรสได้ดีที่สุด

จะบอกว่าจานนี้ ช็อกโกแลตในซอสสะเต๊ะคือพระเอกก็คงไม่ผิด แต่ถ้าขาดนางเอกอย่างแกะ หรือดาวร้ายอย่างอาจาดผักแพว ละครเรื่องนี้ก็คงไม่ครบรสและไม่สามารถจบลงอย่างบริบูรณ์

09

ของหวาน

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

ของหวานจานสุดท้ายแต่ไม่ท้ายที่สุดคือ ‘บ้าบิ่นตรังช็อกโกแลต’ ‘มะพร้าวอ่อนอบน้ำผึ้ง’ และ ‘ไอศกรีมใบเตย’ 

บ้าบิ่นตรังคือบ้าบิ่นที่ใช้มันสำปะหลังแทนแป้ง และผสมหอมเจียวที่ปกติจะไว้โรยหน้าขนมหม้อแกงลงไป ทำให้ได้บ้าบิ่นลูกผสมรสชาติอร่อยออกมา เชฟใส่ช็อกโกแลตหมายเลข 2 ซึ่งมีรสของคาราเมลอ่อนๆ มอลต์นิดๆ เข้าไปเป็นหนึ่งส่วนผสมสำคัญ ได้ออกมาเป็นบ้าบิ่นแท่งสี่เหลี่ยมยาวสีน้ำตาลเข้ม มองแวบแรกก็หอมช็อกโกแลตแล้ว เสิร์ฟมาคู่กับไอศกรีมใบเตยสีเขียวนวลตา มีรสหวานอ่อนๆ ทำให้ทานได้เรื่อยๆ ข้างกันคือเนื้อมะพร้าวอ่อนสีขาวนุ่มผัดน้ำผึ้งพิเศษจากหมู่บ้านหินลาดใน ซึ่งเป็นหมู่บ้านเล็กๆ แห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงราย ที่ทำวนเกษตรอินทรีย์ ปลูกพืชผสมผสานหลากหลายชนิด น้ำผึ้งของที่นี่จึงมีรสและกลิ่นของผลไม้นานาพรรณ เมื่อนำมาคั่วกวนกับมะพร้าว จึงได้รสหวานธรรมชาติและกลิ่นหอมของดอกไม้อ่อนๆ

ทานทุกอย่างรวมกันในคำเดียวจะได้ความหวานละมุน ปิดท้ายการเดินทางได้เป็นอย่างดี

10

ของแถม

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

4 แก้วข้างหน้าเรานี้คือช็อกโกแลตที่สอดแทรกอยู่ในแต่ละเมนูที่ผ่านมา เชฟเสิร์ฟแถมมาเป็นอย่างสุดท้ายเพื่อให้เราลองชิมดูว่ารสชาติของแต่ละตัวเป็นยังไง

เรียงจากซ้ายไปขวา

แก้วที่ 1 คือดาร์กช็อกโกแลต 75 เปอร์เซ็นต์ที่มีรสชาติไม่ขมเกินไป กินง่าย แต่ยังได้รสเอกลักษณ์ของช็อกโกแลตอยู่อย่างมาก ใกล้เคียงช็อกโกแลตในความรับรู้ของคนทั่วไปมากที่สุด

แก้วที่ 2 คือช็อกโกแลตหมายเลข 1 มีความเปรี้ยวและฟรุตตี้โดดเด่นชัดเจน ดื่มเข้าไปแล้วได้รสชาติเบาสบายสดชื่น

แก้วที่ 3 คือช็อกโกแลตหมายเลข 2 รสชาติตรงไปตรงมา มีความเป็นถั่วและคาราเมลหวานอ่อนๆ อยู่ สัมผัสได้ว่ามีบอดี้หนักกว่าแก้วก่อนหน้า

แก้วที่ 4 คือช็อกโกแลตหมายเลข 3 รสชาติคล้ายคลึงกับแก้วที่แล้ว แต่แฝงความเผ็ดร้อนอ่อนๆ ที่โดดออกมาจากรสช็อกโกแลต

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

BlueKoff ใช้ช็อกโกแลตที่ใกล้เคียงกับ Single Origin มากที่สุด แต่ก็คัดสรรมาเฉพาะตัวที่มีรสและกลิ่นที่ทานง่าย ไม่ไกลจากที่คนทั่วไปคิดไว้มาก เพื่อค่อยๆ กะเทาะเปลือกแห่งการรับรู้เรื่องช็อกโกแลตของคนไทย ทำให้คนไทยได้ค่อยๆ ยอมรับ ปรับตัว และเปลี่ยนความคิดที่มีต่อช็อกโกแลตในที่สุด

อาหารทั้ง 9 + 1 เมนูข้างบนนี้เปลี่ยนการรับรู้ของเราไปโดยสิ้นเชิง ตอนแรกที่บอกว่าเอาช็อกโกแลตมาทำของคาวได้ครบคอร์สมื้อค่ำก็ประหลาดใจมากแล้ว แต่ยิ่งได้มาฟังแนวคิดเบื้องหลังของแต่ละจานจากเชฟเทพ และเรื่องราวสนุกๆ จาก BlueKoff ที่กำลังเริ่มทำตลาดช็อกโกแลตคราฟต์ในไทย ก็ยิ่งเห็นโอกาสที่น่าสนใจ และความเป็นไปได้จากทุกๆ จานช็อกโกแลต บอกได้เลยว่าน่าสนุกไม่แพ้เครื่องดื่มรุ่นพี่อย่างกาแฟแน่นอน

Writer

นิรภัฎ ช้างแดง

beautiful and bittersweetly

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load