มีส่วนประกอบที่สำคัญมากสิ่งหนึ่งอยู่ในอาหาร สิ่งนี้ไม่มีขายที่ไหน และต้องอาศัยประสบการณ์ของผู้ปรุงในการใช้มัน จะว่าไปแม้แต่ประสบการณ์ของผู้ปรุงยังต้องใช้สิ่งนี้เป็นส่วนประกอบเลย

สิ่งนี้คือ ‘เวลา’

การจับสิ่งนามธรรมมาใส่ลงไปในอาหารเป็นเรื่องที่จินตนาการแทบไม่ออก แต่ถ้าสังเกตดีๆ อาหารแทบทุกอย่างมีเวลาอยู่ในนั้น ส่วนใหญ่จะอยู่ในขั้นตอนการเตรียมอาหาร เช่น การดอง การบ่ม การเคี่ยว การตุ๋น รวมถึงการทำนานจนต้องนั่งรอคิวด้วย

Eat The Cloud

เชื่อกันว่าการปรุงอาหารในเวลาที่ถูกต้องจะทำให้รสชาติอาหารออกมาได้ดี รสที่ซ่อนอยู่ในวัตถุดิบจะออกมาในเวลาที่เหมาะสม มีมิติของรสชาติมากขึ้น โดยเฉพาะการหมักดองและการบ่มวัตถุดิบ 

การหมักดองเป็นสิ่งที่วงการอาหารทั้งโลกให้ความสนใจ ในการทดลองเก็บรักษาวัตถุดิบด้วยวิธีการต่างๆ เพื่อนำมาทำอาหาร ขณะเดียวกันการหมักดองของบ้านเราก็เป็นสิ่งที่อยู่ในวิถีชีวิตอยู่แล้ว การทำกะปิ ซีอิ๊ว น้ำปลา หรือปลาร้า ก็เป็นการหมักดองเพื่ออาหาร เป็นสิ่งที่ต้องใช้ประสบการณ์และฝีมือในการทำให้รสชาติของวัตถุดิบออกมาได้ดีที่สุดโดยใช้เวลาเป็นส่วนผสมสำคัญ

Eat The Cloud 02 : กินเวลา คือมื้ออาหารที่เราชวนสองเชฟคู่หูผู้มากประสบการณ์ในการหมักดอง เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG มาปรุงอาหารที่มีเวลาเป็นส่วนผสมอยู่ในเครื่องปรุงและวัตถุดิบที่พวกเขาทดลองทำขึ้นมาเองโดยใช้เวลาหลายปี ปลาส้ม ไตกบ ส่วนผสมบางอย่าง เช่นยีสต์อายุกว่า 36 ปี ที่เลี้ยงเอาไว้ใช้ทำขนมปัง หรือของหมักดองตามธรรมชาติอย่างน้ำผึ้งป่าที่ยิ่งเก็บไว้นานยิ่งรสดีขึ้น ก็ถูกเอามาใช้ในการทำอาหารมื้อนี้ด้วย 

เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG
เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG
เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG

ขนมปังฟอร์กาเซีย แพนเชสต้าหมูป่า

ขนมปังฟอร์กาเซีย ใส่สมุนไพร นวดกับมันม่วงเพื่อให้ได้สีม่วง ใช้ยีสต์ที่มีอายุ 36 ปี จากบ้านของเชฟแบล็คที่เลี้ยงยีสต์เพื่อทำน้ำส้มสายชู อาจจะเป็นยีสต์ที่อายุมากที่สุดในไทยแล้วก็ได้ ใส่สมุนไพรและน้ำมันพริกลงไปในขนมปังด้วย 

ด้านบนขนมปังคือแพนเชสต้าหมูป่า มี 2 ชิ้น ส่วนหนึ่งคือหมูป่าล้วนสามชั้นติดมัน อีกคำหนึ่งเป็นเนื้อแดงส่วนสะโพก กระบวนการทำคล้ายๆ ทำแฮม ใช้พริกลาบและเกลือเป็นตัวคุมเชื้อแบคทีเรีย

ซอสเป็นครีมข้าวหมาก ปล่อยทิ้งไว้ให้เปรี้ยว 7 วัน ผสมกับอ่องออหรือครีมจากสมองหมู มีซอสมะยงชิดด้านบน และยังมีซอสพิเศษที่ทำจากน้ำผึ้งชันโรง ผึ้งตัวเล็กๆ ที่น้ำผึ้งมีลักษณะพิเศษกว่าผึ้งประเภทอื่น คือจะมีรสเปรี้ยวหวาน ซึ่งเป็นรสเปรี้ยวที่เกิดจากธรรมชาติที่หมักเอาไว้ตั้งแต่ในรัง 

น้ำผึ้งชันโรงมีสีน้ำตาลอ่อน แต่เมื่อเวลาผ่านไปจะกลายเป็นสีดำ ทั้งรสและสีเหมือนน้ำส้มบัลซามิก เชฟแบล็คเลยตั้งชื่อน้ำผึ้งชันโรงอายุ 7 ปีที่เขาไม่ได้ปรุงแต่งใดๆ ว่าบัลซามิกชันโรง

เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG

อุด้งหลนไข่ปลาปึ่ง กับแยมพริกหยวก

เมนูเส้นอุด้งคลุกกับหลนไข่ปลาของเชฟแวน ไข่ปลาปึ่งหรือเรียกอีกชื่อว่าปลาเทโพ เอามาหมักกับเกลือและข้าวคั่ว หมักทิ้งไว้ 2 ปี นำมาทำเป็นหลน มีไข่ปลาเกาะเส้นอุด้งเหมือนไข่ปลาเมนไตโกะ เชฟแวนแยกพริกหยวกที่ปกติจะใส่ในหลนออกมาทำเป็นแยมพริกหยวก หลนจะรสเค็ม แต่กินคู่กับแยมพริกหยวกรสหวาน รสออกสดชื่น เสิร์ฟแบบเย็น

ลาบเป็ด

เป็ดบ่มในน้ำบีตรตทปรุงเค็มด้วยเกลือ โคจิ และเครื่องเทศต่างๆ แช่ไว้ 3 วัน ย่างสุกประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ แล้วนำมาทำเป็นลาบเป็ด แยกหนังออกมาคั่วจนได้หนังที่เด้งหนึบ เวลากินจะได้หลายเทกซ์เจอร์ น้ำยำลาบทำจากน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำบีตรูต ความเค็มได้จากน้ำจ่อมเป็ดหรือเป็ดที่นำมาหมักกับน้ำปลา แล้วเอาเฉพาะน้ำมาปรุงรส ส่วนความหวานได้จากน้ำตาลมะพร้าวของ เพียรหยดตาล

ข้างบนโรยด้วยหอมแขกดองและข้าวดำคั่วพอง ในจานมีซอสเขียวที่ได้จากผักที่เรามักกินคู่กับลาบอย่างผักชี ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ปั่นรวมกับน้ำมันย่างเป็ดทำเป็นซอสคล้ายซอสชิมิชูรี และท้ายสุดสิ่งที่ลาบเป็ดจะขาดไม่ได้ นั่นคือ ใบมะกรูดทอด

ซี่โครงหมูทอดซอสทาเระ พริกน้ำปลาปลาหลังเขียว

ซี่โครงหมูทอดทาซอสทาเระ ซอสทาเระคือซอสที่ส่งต่อกันมาเรื่อยๆ เคี่ยวเก็บสะสมไว้หลายปี คล้ายซอสที่ใช้ทาปลาไหลย่างของคนญี่ปุ่น บางร้านซอสนี้สืบทอดกันมาถึง 150 ปี เชฟแวนตั้งใจจะทำซอสทาเระนี้แล้วสืบทอดต่อๆ กันไปเป็นร้อยปี ซึ่งในมื้อนี้ซอสนี้มีอายุถึง 3 เดือนแล้ว

Eat The Cloud

ซอสของไทยที่ใกล้เคียงซอสทาเระที่สุดคือหมูปิ้ง เชฟแวนทำซอสกลิ่นคล้ายหมูปิ้งที่มีรสหวาน แต่ละเดือนจะสลับเอากระดูกสัตว์ต่างๆ มาเคี่ยว เคี่ยวแล้วกรองออกไปเรื่อยๆ ซอสทาเระนี้ถูกทาลงบนซี่โครงหมูทอด 

ด้านบนเหยาะด้วยน้ำปลาพริกที่เชฟแวนทำขึ้นมาเองจากปลาหลังเขียว นำมาหมักกับเกลือจากบ่อเกลือหัวแฮดที่เป็นเกลืออีสาน มีดีกรีเป็นอันดับสองในการประกวดเกลือหมักดองของโลกรองจากญี่ปุ่นเสียด้วย การเอาปลาทะเลมาหมักกับเกลือภูเขาเลยให้รสแตกต่างออกมามากกว่าการใช้เกลือทะเล

Eat The Cloud

ซุปจับฉ่าย แสร้งว่าลูกชิ้นปลากราย

Eat The Cloud

ซุปจับฉ่าย ใช้ล้างปาก เชฟแบล็คใช้วิธีต้มผักแยกกับต้มน้ำอีกหม้อหนึ่ง แต่ใช้เบสของน้ำสต๊อกเดียวกัน ใช้หมู ไก่ กุ้งแห้ง ปรุงแค่ซีอิ๊วขาวกับเกลือ

หม้อต้มผักจะนำปลาส้มหมักเองใส่ลงไปต้มรวมด้วย ผลที่ได้ออกมาคล้ายจอผักกาดแบบทางเหนือ ในชามที่เสิร์ฟจะมีปลาอินทรีทอด เทกซ์เจอร์พิเศษจากการบ่มปลาอินทรีกับเกลือทิ้งไว้ 3 วัน เพื่อเอาน้ำส่วนที่ไม่จำเป็นออกไป ทำให้เนื้อปลาเด้งกระชับ ไม่ร่วน

ข้าวยำ

  ข้าวยำสไตล์เชฟแวน ไฮไลต์คือน้ำบูดูที่ทำจากไตกบ ได้จากเครื่องในกบที่หมักจนได้ความครีมและกลิ่นหอมกว่าไตปลา ทั้งที่ใช้เทคนิคการทำเดียวกันคือเอาเครื่องในซาวเกลือทิ้งไว้ประมาณ 7 วันแล้วนำไปต้มกับเครื่องเทศอย่างข่า ตะไคร้แล้วเก็บไว้ได้  

Eat The Cloud

มีเครื่องข้าวยำอย่างหน่อไม้ย่าง ส้มโอ ดอกดาหลาเชื่อม ใบมะกรูด และหนังกบทอด แต่วิธีกินข้าวยำที่เชฟแวนแนะนำคือ กินแบบเอาน้ำบูดูไตกบไปคลุกข้าวก่อน แล้วจึงมาคลุกกับเครื่องอีกที เพราะถ้าคลุกทุกอย่างรวมกันแต่แรก น้ำบูดูจะทำให้ผักสลด ไม่อร่อย 

ไอศครีมมะม่วงดอง ซอสข้าวหมากโยเกิร์ต

Eat The Cloud

ของหวานปิดท้ายเป็นไอศครีมมะม่วงดองซอสข้าวหมากโยเกิร์ตและเมอแรงก์ ไอศครีมมะม่วงดองใช้มะม่วง 2 ชนิดคือ มะม่วงแก้วกับมะม่วงน้ำดอกไม้ซึ่งรสชาติต่างกัน นำมาดองกับน้ำอ้อย แล้วปั่นเป็นไอศครีม 

ซอสสีขาวเป็นซอสข้าวหมาก อันนี้เป็นข้าวหมากรสหวาน หมักไว้แค่ 2 วัน เพื่อให้มีแค่ความหวาน ไม่ได้ปล่อยไว้จนเปรี้ยว แต่ความเปรี้ยวของซอสมาจากโยเกิร์ต ช่วยเพิ่มซูเปอร์โพรไบโอติกส์ กินพร้อมกับเมอแรงก์ไข่ขาวรสพริกเกลือ จะได้ความเผ็ดนิดๆ ในคอ คล้ายกับเรากำลังกินมะม่วงพริกเกลือปิดท้ายมื้อนี้

Eat The Cloud

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Eat The Cloud

The Cloud ทดลองเล่าเรื่องผ่านอาหาร 1 มื้อ ด้วยการชวนเชฟมาเปลี่ยนเรื่องเล่าให้เป็นอาหาร

28 มิถุนายน 2565
2 K

กินดีมีแฮง! คำนี้ไม่เกินจริงแม้แต่น้อย หลังจากตระเวนชิม Eat The Cloud : กินถึงแก่น กิจกรรมม่วน ๆ ที่ The Cloud และเหล่าพันธมิตรแดนอีสาน ชวนเชฟ ร้านอาหาร และคาเฟ่หลากหลาย มารังสรรค์วัตถุดิบดีในขอนแก่น ให้เป็นมื้ออาหารพิเศษไร้กระบวนท่าและสนุกจนคาดไม่ถึง ที่สำคัญ แต่ละจานยังเล่าตัวตน วิถีชีวิต และสะท้อนความเป็นขอนแก่นได้เป็นอย่างดี

งานนี้ เราก็ได้ 6 ร้านอาหาร อย่าง แก่น I KAEN, เฮือนคำนาง, Haüs dining, Sarn Fine Dining, บุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง และ Trinity Café มาช่วยกันจัดเสิร์ฟ พร้อมเล่าเรื่องราวของดีของเด็ดประจำขอนแก่นที่แต่ละร้านถนัด ออกมาเป็นมื้ออาหารตลอด 5 วัน

ใครที่พลาดไป ชวนมาน้ำลายสอผ่านหน้าจอไปพร้อมกัน เพราะเราเก็บตกเรื่องราวขอนแก่นเมืองกินได้ ที่เกิดขึ้นเมื่อวันที่ 1 – 5 มิถุนายน 2565 มาฝากแล้ว บอกได้แค่ว่ามื้อนี้ม่วนหลาย

01
กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

ร้านแก่น I KAEN

ร้านแก่น I KAEN คิดมื้ออาหารสำหรับ ‘กินถึงแก่น’ เล่าเรื่องขอนแก่นแบบถึงแก่นสมชื่องาน ด้วยการทำอาหารในแนวคิด Hyperlocal หรือเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้แค่ในขอนแก่นเท่านั้น ซึ่งแต่ละจานจะได้อวดของดีประจำจังหวัดผ่านฝีมือเชฟที่ทำอาหารรูปแบบครัวตะวันตก จุดประสงค์คือเล่าเรื่องวัตถุดิบของขอนแก่นที่อยู่ในรูปแบบอาหารสากลได้สบาย

ร้านแก่น I KAEN 01 กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

แต่ละจานเชฟจะเลือกคิดเมนูจากวัตถุดิบเป็นหลัก เช่น กุ้งจากเขื่อนอุบลรัตน์ที่เชฟนำมาเสิร์ฟเปิดเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย ด้วยการทำแสร้งว่าใช้กุ้งผสมกับบักแงว ผลไม้ท้องถิ่นที่เปรี้ยวหวานฉ่ำ กับบิสก์มันกุ้งที่ทำเป็นเยลลี่ ให้กินทุกอย่างผสมผสานกันแบบคำละนิดละหน่อย

ร้านแก่น I KAEN 01 กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

เมนูซุปไก่พรีเซนต์ไก่ 2 ชนิดที่มีชื่อเสียงในขอนแก่น คือไก่ KKU หรือไก่ที่มีกรดยูริกต่ำ จากการวิจัยของมหาวิทยาลัยขอนแก่น กินแล้วไม่ทำให้อาการปวดของโรคเกาต์กำเริบ เชฟเอาเนื้อไก่ KKU ที่มีเนื้อฉ่ำม้วนกับไก่ประดู่หางดำ ไก่พื้นบ้านเนื้อหนึบ ทำให้ได้เท็กซ์เจอร์ไก่ 2 แบบในคำเดียว อยู่ในซุปไก่ที่ต้มผสมกับผักอีก 20 ชนิด

ร้านแก่น I KAEN 01 กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

อีกจานที่เล่าเรื่องวัตถุดิบขอนแก่นและอีสานได้อร่อยคือ Fish & Chips ที่เลือกใช้ปลายอนทอดกับแก่นตะวันแบบแผ่นทอด กินเป็นอาหารอังกฤษคลาสสิก แต่ใช้ของจากอีสาน ความอร่อยส่วนหนึ่งอยู่ที่ย็อกกี้แบบอีสาน ซึ่งทำแบบขนมเหนียวของอีสาน ผสมกับไข่ผำ สาหร่ายแม่น้ำสีเขียว กินคู่กับซอสจากเหล้ามะม่วงของพ่อสวาท ปราชญ์ชาวบ้านในจังหวัดขอนแก่น 

เป็นมื้อที่เห็นถึงความสากลและต่อยอดได้อย่างถึงแก่นแบบชนแก่นตามคอนเซ็ปต์ของร้านจริง ๆ

แก่น I KAEN

ที่ตั้ง : 140 64 ซอยอดุลยาราม 3 ตำบลในเมือง อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-จันทร์ เวลา 11.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Facebook : แก่น I KAEN

02
หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons

มื้อหมูกระทะแบบโอมากาเสะที่มีคนให้ความสนใจจนเต็มทั้ง 2 รอบอย่างรวดเร็ว เล่าเรื่องขอนแก่นที่เป็นเมืองหมูกระทะ วัฒนธรรมการกินหมูกระทะแบบคนอีสาน และเมืองที่มีวัตถุดิบอาหารพร้อมของดีอีกมากมาย เลยให้ เชฟหนุ่ม จากร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ จากจังหวัดอุดรธานี ชาวบ้านใกล้เรือนเคียงแต่คุ้นเคยกับวัตถุดิบของขอนแก่นเป็นอย่างดี มาเป็นผู้ช่วยทำหมูกระทะมื้อสนุกมื้อนี้ ร่วมกับร้านบุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง จังหวัดขอนแก่น

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

เรียกน้ำย่อยก่อนกินหมูกระทะ ด้วยเมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารที่มักเจอในร้านหมูกระทะ ไก่บ้านทอดราดซอสมะม่วงบ้านแฮด มะม่วงหอมหวาน สามชั้นหมักปลาร้าย่าง ใบคะน้าที่เคลือบกรอบด้วยซอสมะนาว กลายเป็นหมูมะนาว เมนูยำประจำร้านหมูกระทะและบุฟเฟต์ และขนมจีนแกงส้มปลาจากเขื่อนอุบลรัตน์ พร้อมเสิร์ฟแบบเย็น

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

ส่วนไฮไลต์หมูกระทะ เชฟหนุ่มเรียกว่า ‘คูณสไตล์’ พิถีพิถันตั้งแต่มันหมูที่ใช้ทากระทะ เชฟนำหมูไปรมควันให้หอมก่อน 1 รอบ แล้วจึงนำมาใช้ย่างจริง

เนื้อหมู เชฟหนุ่มใช้เนื้อจาก ว.ทวีฟาร์ม เป็นส่วนคอหมูสไลซ์ สันคอสไลซ์ สันในสไลซ์ เนื้อหมูจาก ว.ทวีฟาร์ม เป็นเนื้อหมูที่เลี้ยงแบบไบโอไดนามิก ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะ และเลี้ยงแบบปล่อย จึงเป็นหมูที่ปลอดภัย

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

เชฟหั่นเนื้อหมูให้หนาเพื่อย่างจนมันหมูสุกกรอบพร้อมกัน ได้เคี้ยวเนื้ออร่อยไปพร้อมมันหมูที่หอมกรอบ

ส่วนเนื้อวัวจาก ว.ทวีฟาร์ม ก็เลี้ยงธรรมชาติเช่นกัน ใช้เนื้อขั้วตับสไลซ์หมักกับพริกไทยดำ ส่วนสันแหลมสไลซ์หมักกับน้ำมันงา และสันนอกสไลซ์หมักกับซีอิ๊ว

น้ำซุปสำหรับหมูกระทะก็ไม่ธรรมดา มีให้เลือกถึง 2 แบบ แบบไพตันหรือซุปไก่เข้มข้น และแบบสมุนไพรปลาแห้งให้เลือกตามใจชอบ

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

น้ำจิ้มที่ถือเป็นสิ่งสำคัญของร้านหมูกระทะ เชฟหนุ่มก็ปรุงขึ้นมาให้สำหรับมื้อนี้โดยเฉพาะถึง 2 สูตร น้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ ใส่ข่าให้หอมขึ้น กับน้ำจิ้มไข่แดงดิบ ครีมปูนา ซอสปรุงรสไข่ขาวที่เชฟหมักเอง ให้รสนัวเพิ่มความอร่อยเมื่อจิ้มกับหมูย่าง

ย่างหมูจนหมดแต่ยังไม่จบ ยังปิดมื้อด้วยข้าวแห้งที่ใช้น้ำซุปจากซุปหมูกระทะมาราด โรยผงนัวจากข้าวคั่ว ปลาแห้ง ปลาสะแงะ และมดแดง เป็นการปิดท้ายมื้อที่ดีงาม

บุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง

ที่ตั้ง : 319 หมู่ 27 ตำบลศิลา เทศบาลนครขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวัน เวลา 16.00 – 22.00 น.

โทรศัพท์ : 09 1015 3413

Facebook : บุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง

03 
กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

เฮือนคำนาง

มื้อเรียนรู้วัฒนธรรมการกินแบบอีสานพื้นบ้านอย่างเข้มข้น ผ่านอาหารที่จัดสำรับแบบอีสาน หรือที่เรียกว่า ‘พาข้าว’

พาข้าวของ เชฟคำนาง แห่งเฮือนคำนาง เหมือนเป็นมื้อรับแขกที่จะแนะนำให้รู้จักการกินแบบอีสาน โดยเฉพาะอีสานแบบขอนแก่น

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

จัดโต๊ะแบบล้อมวงกินข้าว และมีของกินเล่นต้อนรับเป็นซุ้ม บีบข้าวปุ้นกันแบบร้อน ๆ เพื่อนำไปตำส้มตำ พร้อมทำข้าวจี่ ข้าวเหนียวชุบไข่ย่างไฟให้กิน ก่อนจะเริ่มจานหลัก

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

มื้อนี้แบ่งเป็น 7 คำ เสิร์ฟอาหาร 7 จานที่เต็มไปด้วยความรู้และภูมิปัญญาการกินแบบอีสาน ทั้งวิธีปรุงและวัตถุดิบที่หลากหลาย เช่น ‘คำเมี่ยง คำนาง’ จานที่เป็นของทานเล่น เป็นเครื่องเมี่ยงสมุนไพรในกลีบดอกบัว หรือ ‘คำข้าว คำนาง’ ประกอบไปด้วยก้อยหอยนา หอยที่มีมากในนาข้าวช่วงฤดูฝน นำมาก้อย เชฟเล่าว่ามันคือวิธีการหั่นหอยเป็นชิ้น แล้วปรุงแบบเดียวกับลาบ เพียงแต่ลาบคือการสับแบบละเอียด คำนี้ให้ความหนุบหนับของเนื้อหอย มีรสเผ็ดในระดับความเผ็ดที่คนอีสานกินกัน

นอกจากหอยจะเป็นวัตถุดิบแห่งฤดูฝน ฤดูเดียวกันนี้ยังมีปูนามากอีกด้วย เมนูอ๋อปู หมายถึงการเอาเนื้อสัตว์มาปรุงแบบน้ำขลุกขลิก โดยเชฟเอาปูนาที่มีมันมาปรุงรส ผสมกับผักพื้นบ้าน กินโดยการปั้นข้าวเหนียวจิ้มมันปูในกระดองปู

หน่อไม้ก็เป็นอีกวัตถุดิบล้ำค่าของฤดูกาล เชฟคำนางเสิร์ฟเป็นแกงหน่อไร่ใส่ผักแขยงกลิ่นหอม กินคู่กับปลาส้มที่คนทั้งโต๊ะติดใจ

ยังมีอาหารอีกหลายวิธี ทั้งเอาะ หรือการปรุงอาหารให้น้ำงวด แล้วปรุงรสด้วยปลาร้า อ่อมเนื้อด้วยเนื้อวัวจัสมิน วากิวของดีในจังหวัดขอนแก่น น้ำแกงจะมีความข้นของข้าวเบือและข้าวคั่วหอม ๆ

เป็นมื้อที่ทั้งอิ่มท้องและได้ความรู้อาหารอีสานแบบอิ่มสมองไปพร้อม ๆ กัน

เฮือนคำนาง

ที่ตั้ง : 78 ตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

โทรศัพท์ : 09 1742 9978

Facebook : เฮือนคำนาง

04
กินอาหารอีสานลูกครึ่งญี่ปุ่น-ยุโรป 4 คอร์ส

ร้าน Haüs dining

มากันต่อที่ร้านอิซากายะอย่าง Haüs dining โดยเหล่าคนรุ่นใหม่ที่ตั้งใจเสิร์ฟอาหารอีสานอบอุ่นแบบยุโรป แต่ยังคงกลิ่นอายของญี่ปุ่นเอาไว้ได้อย่างลงตัว และจากโจทย์ที่สะท้อนอาหารอีสานลงในจิตวิญญาณอิซากายะ ก็ได้ออกมาเป็น 4 คอร์สน่ารัก ๆ ให้เราชิม

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยเรียกโชคลาภให้แขกที่มาเยือนอย่าง Larb Haüs เปลี่ยนเมนูอีสานขึ้นชื่ออย่างลาบ เสิร์ฟในรูปแบบทาโก้เนื้อ เปลี่ยนข้าวเหนียวเป็นข้าวทอด กลายเป็นแผ่นทาโก้ทานคู่กับเนื้อวัวชั้นเยี่ยมที่มีหัวหอม Caramelized ด้านบนให้มีรสชาติหลากหลาย โดยวัฒนธรรมการกินของคนอีสาน แม้ไม่นิยมทานเนื้อวัวเพราะต้องอาศัยแรงช่วยทำนา แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่มีแขกมาหา ก็พร้อมล้มวัวให้แขกได้กินของอร่อยและดีที่สุด ก่อนทานอย่าลืมบีบมะนาวลงบนทาโก้ กัดเข้าไปทั้งคำจะได้กลิ่นหอมคละคลุ้งลอยเตะจมูกขึ้นมา แล้วจิบพร้อมสาเกหรือชาข้าวเพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อม

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

ต่อด้วยจานที่ 2 อย่าง Khon Kaen Fruit Salad ที่ดัดแปลงเอาส้มตำและปลาดุกย่าง เสิร์ฟแบบบะหมี่เย็นที่ทำจากผลไม้ป่าหายากแถบภาคอีสาน อย่างมะไฟ บักแงว และลูกหว้า หลังจากตีแผ่นปลาดุกกรอบคีบทานคู่กัน ก็เรียกพลังความสดชื่นพร้อมรับจานหลักได้เป็นอย่างดี

พระเอกของเราในงานนี้คือ Aom Bourguignon จากไอเดียที่คิดสงสัยว่าถ้าเนื้อตุ๋นไวน์สไตล์ยุโรปมาเกิดที่อีสานจะเป็นอย่างไร ความท้าทายนี้เลยกลายเป็นอ่อมลูกครึ่งอีสาน-ยุโรป เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอย่างมันฝรั่งบด ลูกหอม และสมุนไพรกินตัดเลี่ยน ส่วนแก้วน้ำข้าง ๆ ก็ถูกเปลี่ยนเป็นอีสานสปิริตสไตล์เจแปนนีสอย่างเหล้าบ๊วย ที่ใช้เหล้าอีสานดองบ๊วยจนได้ออกมาดื่มคู่กัน

จบมื้อด้วยของหวานอย่าง Rustic Mulberry Tart ซึ่งมาจากการสังเกตว่าชาวอีสานมักไม่ค่อยกินขนมที่มันหรือหวานมาก ทางร้านเลยพลิกแพลงทาร์ตปกติ นำมา Deconstruction แยกทาร์ต ครีม และแยมมาจัดเสิร์ฟในครั้งนี้แบบพอเหมาะพอดี โดยใช้ลูกหม่อน ผลไม้หายากที่ต้องบึ่งรถไกลไปหามาจากสกลนครมาเป็นตัวชูโรง โรยหน้าด้วยผงมัทฉะตบท้าย เพื่อคงคอนเซ็ปต์เจแปนนีสสไตล์ของร้านเอาไว้ ก็เป็นอันจบอิ่มหนำ

Haüs dining

ที่ตั้ง : 262/2 ซอยครูพรม ตำบลศิลา อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-จันทร์ เวลา 17.00 – 23.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร)

โทรศัพท์ : 08 7567 9128

Facebook : Haüs dining

05
ครัวซองต์ไข่กระทะกับกาแฟ Dirty ฉบับเวียดนาม

ร้าน Trinity Café

ร้าน Trinity Café ครัวซองต์ไข่กระทะกับกาแฟ Dirty ฉบับเวียดนาม

ขอนแก่นไม่ได้มีแค่อาหารอีสาน เพราะเราพาไปเริ่มต้นวันใหม่ด้วยมื้อเช้าสไตล์เวียดนามจากร้านครัวซองต์ขึ้นชื่ออย่าง Trinity Café โดย เชฟฟ้า เจ้าของร้าน ตีโจทย์การนำเสนอความเป็นขอนแก่นผ่านหนึ่งในวัฒนธรรมและเชื้อสายของคนขอนแก่นอย่างอาหารเวียดนาม เพราะคนขอนแก่นเองก็มีเชื้อสายเวียดนามอยู่มากเช่นกัน กลายเป็นชุดครัวซองต์ไข่กระทะที่คนที่นี่นิยมทานเป็นอาหารเช้า

ทางร้านใช้แป้งบริยอชเฟยเต้ (Brioche Feuilletée) แป้งขนมฝรั่งเศสหนานุ่มเนื้อแน่นมารีดทับชั้นเพื่อทำเป็นตัวกระทะ ใส่ไข่และเครื่องทั้งกุนเชียงและหมูยอลงไปแล้วนำไปอบ จนออกมามีหน้าตาน่าทาน เสิร์ฟมาในพวงแบบน่ารัก ทานคู่กับกาแฟ Dirty ซึ่งนำเมล็ดคั่วส่งตรงมาจากเวียดนามแท้ ๆ คุณภาพไม่แพ้ชาติใด ด้วยความเข้มของตัวช็อต เมื่อดื่มพร้อมกับนมและวิปปิ้งครีมด้านล่าง ก็เข้ากันได้เป็นอย่างดี เอาเป็นว่าทำให้เราได้รู้จักเมืองขอนแก่นผ่านความอร่อยในอีกมุมก็ว่าได้

Trinity Café

ที่ตั้ง : 425 ถนนหน้าเมือง ตำบลในเมือง อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวัน เวลา 07.30 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 09 5137 0217

Facebook : Trinity Cafe’

06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง

ในมื้อนี้เชฟคำนางจากร้านเฮือนคำนาง และ เชฟจากัวร์ จากร้าน Sarn Fine Dining ต้อนรับเราด้วยมื้อใหญ่ 5 คอร์สที่พาเราไปรู้จักอนาคตขอนแก่น เมืองแห่ง Gastronomy Tourism จากโจทย์วัตถุดิบเดียวกัน

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

อาหารเรียกน้ำย่อยนำข้าวอีสานมาเป็นตัวชูโรง จานฝั่งโมเดิร์นคือขวัญข้าว อันประกอบด้วยข้าวเกรียบหน้าปลาส้มฟูและปลาตะเพียนบอลนึ่ง ใช้ข้าวหอมมะลิชุมแพและปลาหาง่ายในท้องถิ่นมาทำ ส่วนฝั่งดั้งเดิมเสิร์ฟเป็นคำเมี่ยง ให้ร่างกายรับรสฝาดเตรียมพร้อมทานอาหาร จิบคู่กับสาโทข้าวก่ำ สุดยอดสาโทแห่งแผ่นดินอีสาน ซึ่งเปลี่ยนมาใช้ข้าวทับทิมชุมแพหมักแทน

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น
ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

คอร์สที่ 2 และ 3 ความสนุกอยู่ที่เราได้ลิ้มรสไส้กรอกอีสานและส้มตำแบบตีความใหม่ ออกมาเป็นสลัดอร่อยชื่นใจ ส่วนเมนูซุป เชฟก็ใช้โปรตีนชั้นดีอย่างจิ้งหรีดมาเป็นส่วนประกอบหลักในซุปชุมแพ ส่วนเชฟคำนางทำเป็นซุปหน่อไม้ จ้ำข้าวเหนียวจิ้มกับกระดองปูจี่ ก่อนซดอ่อมเนื้อจัสมินวากิวคู่กัน

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

เมนคอร์สจานที่ 4 เป็นเมนูสานสัมพันธ์ เสิร์ฟมาทั้งไก่ย่างทานคู่กับน้ำพริกปูนาและไก่เอาะขนุน ซึ่งนำภูมิปัญญาการเก็บเนื้อแบบพรานอีสานโบราณมาใช้ เครื่องดื่มที่มาคู่กับจานหลักนี้คือเหล้าลิ้นจี่ ขั้นกว่าของสาโท หอมแรงใช้ได้

ตบท้ายด้วยของหวาน 2 แบบ ทั้งหวานบ้านแฮด ที่เชฟจากัวร์นำมะม่วงบ้านแฮดที่อร่อยที่สุดในขอนแก่นมาทำเป็นมูส และวุ้นหมาน้อยจากฝั่งดั้งเดิม ซึ่งปรับจากสูตรของคาวมาทำเป็นของหวานให้คนทานง่าย ช่วยย่อย และแน่นอนว่าอาหารทุกคอร์สแสดงอัตลักษณ์ความเป็นอีสานออกมาได้เต็มเปี่ยม

Sarn Fine Dining

ที่ตั้ง : 200/4 หมู่ 7 ตำบลบ้านเป็ด อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวัน เวลา 16.00 – 24.00 น.

โทรศัพท์ : 08 5046 4848

Facebook : Sarn – สาน Fine-dining

Writers

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load