The Cloud x ซันไลต์

ในสังคมเมืองที่เร่งรีบวุ่นวายจนแทบไม่มีเวลาหายใจ 

‘อาหารจานเดียว’ คงเป็นสิ่งที่ตอบโจทย์วัฒนธรรมการกินของเราๆ อย่างที่สุด เพราะทุกรสชาติ วัตถุดิบ และเครื่องปรุง ต่างก็ถูกจัดรวมไว้ภายในจานเพียงใบเดียว

Eat The Cloud 03 : อาหารจานเดียว จึงเกิดขึ้นภายใต้ไอเดียที่อยากนำเสนอเรื่องราวผ่านอาหารจานเดียวทั้งคาวและหวาน รวมทั้งสิ้น 4 เมนู โดยได้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ แห่งร้าน DAG เจริญกรุง 30 มาเป็นผู้ออกแบบมื้ออาหารในครั้งนี้ และยังได้ซันไลต์มาเป็นตัวช่วยทำให้จานสะอาดไม่มีกลิ่นจากอีกจานมาสู่อีกจาน

จั่วชื่อเชฟแวนมาขนาดนี้ ใครที่พอรู้จักชื่อเสียงของเขามาก่อนคงพอคาดการณ์ได้ว่าเมนูอาหารทั้งสี่ที่เรากำลังจะพาไปชิม น่าจะแตกต่างจากอาหารจานเดียวที่เราคุ้นเคยกันมากโขอยู่ เพราะเอกลักษณ์ของเชฟแวนคือรสชาติอาหารที่ทำให้คนกินเหมือนถูก ‘ตบหัวแล้วลูบหลัง’​ ด้วยกลิ่นและรสอันจัดจ้านโดดเด่น แต่ในขณะเดียวกันก็แฝงไว้ซึ่งรสสัมผัสที่ทุกคนคุ้นเคย รู้ตัวอีกทีเราก็ตกหลุมรักอาหารจานนั้นไปโดยไม่รู้ตัวเสียแล้ว

ปลาดิบ เต้าหู้ยี้ แหนม กะปิ คือตัวอย่างกลิ่นและรสอันจัดจ้านที่เราหมายถึง

เมื่อโจทย์ตั้งต้นคือการนำเสนออาหารทั้งหมดบนจานเพียงใบเดียว เราเลยชวนซันไลต์พลัส โอดอร์ดีเฟนซ์มาเป็นตัวช่วยสำคัญที่เรามองหา เพื่อขจัดปัญหากลิ่นติดจานในมื้ออาหารครั้งนี้

ก่อนจะไปถึงเมนูแรก เราเริ่มอุ่นเครื่องกันด้วยเครื่องดื่มสีสันสดใส น้ำเสาวรสออร์แกนิกหมักผสมน้ำผึ้งหลวง ซึ่งเชฟแวนเล่าให้ฟังว่า กว่าจะมาเป็นแก้วนี้ ต้องใช้เวลาเกือบครึ่งปีในไหเพื่อหมักร่วมกับยีสต์ธรรมชาติ เมื่อหมักได้ที่แล้วเชฟจึงนำไปกรองและปรุงเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นมิตรขึ้น เพราะถ้าเสิร์ฟเพียวๆ จะเปรี้ยวมากจนเป็นอันตรายแก่กระเพาะ 

อันที่จริงเครื่องดื่มแก้วนี้คล้ายกับคอมบูฉะ (Kombucha) หรือชาที่หมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์ ซึ่งมีสรรพคุณเป็นโพรไบโอติกส์ ช่วยปรับสมดุลของร่างกายให้พร้อมสำหรับอาหารมื้อนี้ ซึ่งมีทั้งของดิบและของหมักดองหลากชนิด

01

ปลาอินทรีแช่น้ำปลา และพอนสึไข่แดงดิบ

“ใครว่าปลาไทยกินดิบไม่ได้”​ เชฟแวนเกริ่นให้เราฟังอย่างน่าสนใจ

เนื้อปลาสีชมพูอ่อนบนจานตรงหน้า คือปลาอินทรีจากชุมพรที่นำไป Age 3 วัน เพื่อดูดเอาองค์ประกอบที่เป็นน้ำออกจากเนื้อปลา เหลือไว้เพียงรสชาติปลาจริงๆ ก่อนจะนำไปผ่านกระบวนการ Salt Curing คือการใช้เกลือเพื่อดึงน้ำออกอีกต่อหนึ่ง ดังนั้น รสสัมผัสของปลาในจานนี้จึงหนึบกว่าปกติ และในขณะเดียวกันก็มีรสชาติเข้มข้น อย่างที่เชฟแวนเรียกว่า อูมามิ

ย้อนไปเมื่อสัก 2 – 3 ชั่วโมงก่อนหน้ามื้ออาหารนี้ เชฟแวนนำปลาที่ผ่านการ Age แล้วไปดองในน้ำปลาซึ่งทางร้านทำเอง ผสมกับน้ำเชื่อมและน้ำเปล่าอีกเล็กน้อย ซึ่งน้ำตาลจากส่วนนี้ก็จะช่วยกระชับเนื้อปลาอีกด้วย

ส่วนซอสข้างล่างคือพอนสึ หรือว่าง่ายๆ คือโชยุที่มีรสเปรี้ยว นำไปตีกับไข่แดงดิบจนเข้ากัน คล้ายกับวิธีการทำมายองเนส แต่แทนที่จะใช้น้ำมันธรรมดา เชฟแวนเลือกใช้น้ำมันงา เพราะกลิ่นงาจะช่วยให้เรารู้สึกสบายใจขึ้นเมื่อต้องกินของดิบ

อีกหนึ่งวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้คือ ต้นหอมญี่ปุ่นดอง ซึ่งใช้วิธีดองแบบ Lacto-fermentation คือใช้เกลือคลุกกับต้นหอมญี่ปุ่น ใส่กระเทียมและขิงสับลงไปอีกเล็กน้อย แล้วนำไปใส่ในถุงสุญญากาศ ทิ้งไว้จนถุงป่องก็เป็นอันเสร็จ ต้นหอมญี่ปุ่นดองนี้ให้รสเปรี้ยวนิดๆ เพราะกรดแล็กติกที่เกิดจากกระเทียม

02

สุกี้ยำแหนม

“ทฤษฎีของผมคือการเอาของเหม็นมาเจอกัน มันจะกลายเป็นของหอม” เชฟแวนเล่าวิธีคิดเบื้องหลังอาหารจานที่สอง ซึ่งไล่ระดับความจัดจ้านของรสชาติขึ้นมาอีกขั้นด้วยแหนม กระเทียม และเต้าหู้ยี้

ในส่วนของแหนม เป็นแหนมหมักธรรมชาติที่ไม่ใส่ดินประสิว เสิร์ฟมาเป็นชิ้นหนาคล้ายแฮมเบิร์ก ปรุงสุกแบบมีเดียมด้วยอุณหภูมิราว 60 องศาเซลเซียส โรยชีสด้านบนเล็กน้อยพอให้มีรสชาตินวลในปาก ส่วนผักโรยมีต้นหอม ผักชีฝรั่ง และหอมแดงซอย คล้ายเครื่องยำที่เราคุ้นเคย

ซอสเต้าหู้ยี้มีลักษณะคล้ายกับน้ำยำ คือมีรสชาติเปรี้ยวกว่าน้ำจิ้มสุกี้ปกติ ส่วนขึ้นฉ่ายซึ่งเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของเมนูสุกี้ เชฟแวนก็เลือกประยุกต์ไปใช้ขึ้นฉ่ายฝรั่ง โดยต้องเอาไปทำให้หวานก่อน เพื่อให้ตัดกับรสเปรี้ยวของซอส ตรงตามทฤษฎีที่ตำราแพทย์แผนไทยโบราณระบุไว้ว่าการทานสองรสนี้คู่กันจะเป็นยา

อย่างที่บอกว่าเมื่อตบหัวแล้วก็ต้องลูบหลัง สำหรับเมนูที่รสชาติจัดจ้านแถมยังกินยากเช่นนี้ เชฟแวนตั้งใจใส่ความรู้สึกเป็นมิตรกับคนทั่วโลกลงไป และเขาเลือกให้ความกรอบแทนความรู้สึกนั้น เพราะไม่ว่าใครก็คงชอบรสสัมผัสอันกรุบกรอบสนุกสนานในปาก เป็นที่มาของวุ้นเส้นกรอบสีขาวที่โรยอยู่ด้านบน

จานนี้รวมของกลิ่นแรงหลายอย่าง ทั้งแหนม เต้าหู้ยี้ และกระเทียม ทำให้แผนกล้างจานด้านหลังดูคึกคักขึ้นเป็นพิเศษ

03

ข้าวแกงกะหรี่รัญจวนปู

“แกงรัญจวน คือแกงที่กำจัดน้ำพริกกะปิเหลือของคนโบราณ”

เชฟแวนเล่าว่า เมนูนี้พัฒนามาจากแกงกะหรี่ปูซึ่งเป็นเมนูเดิมของร้าน ประยุกต์โดยการใช้กะปิมาทำเป็นเบสของแกง ผสมเครื่องต้มยำซอยลงไปตามแบบฉบับแกงรัญจวน และเปลี่ยนจากผงกะหรี่เป็นผงมาซาลา หรือเครื่องเทศร้อนซึ่งทางร้านผสมและหมักกันเอง ข้อสำคัญคือ เครื่องเทศเหล่านี้มีสรรพคุณช่วยบำรุงธาตุไฟ เหมาะกับหน้าฝนที่อากาศชื้น เพราะเครื่องเทศพวกนี้จะช่วยขับธาตุลมในร่างกาย อันเป็นปัจจัยก่อหวัดตามหลักแพทย์แผนไทยโบราณ

เมื่อตักแกงเข้าปากคำแรก เราอาจได้กลิ่นแปลกๆ ที่ไม่คุ้นเคย เชฟแวนเฉลยให้ฟังในตอนหลังว่า นั่นคือกลิ่นถั่วเน่าสูตรคนไทใหญ่

ส่วนเนื้อปูในจานนี้เชฟแวนได้มาจากธนาคารปู จังหวัดปราณบุรี จึงไม่ต้องห่วงว่าเราจะฆ่าตัดตอนปูเพราะกินปูไข่เข้าไปโดยไม่รู้ตัว และยังมีอีกหนึ่งส่วนประกอบที่ช่วยเสริมรสชาติได้ดีไม่แพ้กัน คือเห็ดฟางผัดเนย ซึ่งเชฟแวนใช้วิธีการคลุกเหมือน Warm Salad 

และที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือข้าว ส่วนประกอบธรรมดาๆ ที่หลายคนชมว่าทั้งหอมแถมยังหุงออกมาเรียงเม็ดสวยอีกต่างหาก เชฟแวนเล่าว่า ที่ร้านเลือกใช้ข้าวอินทรีย์ เพราะคนไทยส่วนมากมักกินข้าวเยอะที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมด ดังนั้น เราน่าจะได้รับสารพิษจากการกินข้าวเยอะกว่าวัตถุดิบอื่นๆ ข้าวของร้าน DAG ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า จึงเป็นข้าวอินทรีย์ 100 เปอร์เซ็นต์ 

04

ข้าวเหนียวเปียกรสเผือกทอด

“นี่เป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์การทำเชฟส์เทเบิลของผม เพราะทำขนมด้วยตัวเอง” เชฟแวนออกตัวตั้งแต่ก่อนจะเริ่มเสิร์ฟเมนูขนมหวานจานสุดท้าย

เมนูนี้คือการนำข้าวเหนียวเปียกไปห่อไข่แดงเค็ม แล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ เสิร์ฟคู่กับซอสครีมใบเตยเนื้อเนียน คล้ายสังขยา แต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว เชฟแวนเล่าว่า ถ้าลองชิมซอสเปล่าๆ จะสัมผัสได้ถึงรสขมนิดๆ เนื่องจากใช้วิธีนำใบเตยไปใส่เครื่องคั้นแยกกาก แล้วจึงเอาไปต้มอีกทีหนึ่งทำให้ได้รสขม ผสมกับน้ำมันมะพร้าวซึ่งมาจากกะทิ

เชฟแวนอธิบายว่า การกินกะทิหรือน้ำมันมะพร้าวในมื้อค่ำอาจทำให้ท้องอืดได้ จึงเลือกเสิร์ฟ Ale เป็นเครื่องดื่มตบท้าย

เครื่องดื่มแก้วจิ๋วนี้ เชฟแวนเลือกใช้น้ำตาลสดออร์แกนิกกับข่า หมักทิ้งไว้ราวครึ่งเดือน จึงมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่พอเหมาะ

เมื่อดื่มเข้าไปอึกแรกจะได้กลิ่นน้ำตาลสดโดดออกมา และมีรสเปรี้ยวของน้ำมะขามแทรกตรงปลายลิ้น สรรพคุณของมันคือการช่วยย่อย เพราะมีโพรไบโอติกส์ที่ช่วยขับลมและแก้อาการท้องอืด เหมาะสำหรับปิดท้ายมื้ออาหารรสชาติจัดจ้านได้อย่างเหมาะเจาะลงตัว