The Cloud x ซันไลต์

ในสังคมเมืองที่เร่งรีบวุ่นวายจนแทบไม่มีเวลาหายใจ 

‘อาหารจานเดียว’ คงเป็นสิ่งที่ตอบโจทย์วัฒนธรรมการกินของเราๆ อย่างที่สุด เพราะทุกรสชาติ วัตถุดิบ และเครื่องปรุง ต่างก็ถูกจัดรวมไว้ภายในจานเพียงใบเดียว

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

Eat The Cloud 03 : อาหารจานเดียว จึงเกิดขึ้นภายใต้ไอเดียที่อยากนำเสนอเรื่องราวผ่านอาหารจานเดียวทั้งคาวและหวาน รวมทั้งสิ้น 4 เมนู โดยได้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ แห่งร้าน DAG เจริญกรุง 30 มาเป็นผู้ออกแบบมื้ออาหารในครั้งนี้ และยังได้ซันไลต์มาเป็นตัวช่วยทำให้จานสะอาดไม่มีกลิ่นจากอีกจานมาสู่อีกจาน

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

จั่วชื่อเชฟแวนมาขนาดนี้ ใครที่พอรู้จักชื่อเสียงของเขามาก่อนคงพอคาดการณ์ได้ว่าเมนูอาหารทั้งสี่ที่เรากำลังจะพาไปชิม น่าจะแตกต่างจากอาหารจานเดียวที่เราคุ้นเคยกันมากโขอยู่ เพราะเอกลักษณ์ของเชฟแวนคือรสชาติอาหารที่ทำให้คนกินเหมือนถูก ‘ตบหัวแล้วลูบหลัง’​ ด้วยกลิ่นและรสอันจัดจ้านโดดเด่น แต่ในขณะเดียวกันก็แฝงไว้ซึ่งรสสัมผัสที่ทุกคนคุ้นเคย รู้ตัวอีกทีเราก็ตกหลุมรักอาหารจานนั้นไปโดยไม่รู้ตัวเสียแล้ว

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

ปลาดิบ เต้าหู้ยี้ แหนม กะปิ คือตัวอย่างกลิ่นและรสอันจัดจ้านที่เราหมายถึง

เมื่อโจทย์ตั้งต้นคือการนำเสนออาหารทั้งหมดบนจานเพียงใบเดียว เราเลยชวนซันไลต์พลัส โอดอร์ดีเฟนซ์มาเป็นตัวช่วยสำคัญที่เรามองหา เพื่อขจัดปัญหากลิ่นติดจานในมื้ออาหารครั้งนี้

ก่อนจะไปถึงเมนูแรก เราเริ่มอุ่นเครื่องกันด้วยเครื่องดื่มสีสันสดใส น้ำเสาวรสออร์แกนิกหมักผสมน้ำผึ้งหลวง ซึ่งเชฟแวนเล่าให้ฟังว่า กว่าจะมาเป็นแก้วนี้ ต้องใช้เวลาเกือบครึ่งปีในไหเพื่อหมักร่วมกับยีสต์ธรรมชาติ เมื่อหมักได้ที่แล้วเชฟจึงนำไปกรองและปรุงเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นมิตรขึ้น เพราะถ้าเสิร์ฟเพียวๆ จะเปรี้ยวมากจนเป็นอันตรายแก่กระเพาะ 

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

อันที่จริงเครื่องดื่มแก้วนี้คล้ายกับคอมบูฉะ (Kombucha) หรือชาที่หมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์ ซึ่งมีสรรพคุณเป็นโพรไบโอติกส์ ช่วยปรับสมดุลของร่างกายให้พร้อมสำหรับอาหารมื้อนี้ ซึ่งมีทั้งของดิบและของหมักดองหลากชนิด

01

ปลาอินทรีแช่น้ำปลา และพอนสึไข่แดงดิบ

“ใครว่าปลาไทยกินดิบไม่ได้”​ เชฟแวนเกริ่นให้เราฟังอย่างน่าสนใจ

เนื้อปลาสีชมพูอ่อนบนจานตรงหน้า คือปลาอินทรีจากชุมพรที่นำไป Age 3 วัน เพื่อดูดเอาองค์ประกอบที่เป็นน้ำออกจากเนื้อปลา เหลือไว้เพียงรสชาติปลาจริงๆ ก่อนจะนำไปผ่านกระบวนการ Salt Curing คือการใช้เกลือเพื่อดึงน้ำออกอีกต่อหนึ่ง ดังนั้น รสสัมผัสของปลาในจานนี้จึงหนึบกว่าปกติ และในขณะเดียวกันก็มีรสชาติเข้มข้น อย่างที่เชฟแวนเรียกว่า อูมามิ

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

ย้อนไปเมื่อสัก 2 – 3 ชั่วโมงก่อนหน้ามื้ออาหารนี้ เชฟแวนนำปลาที่ผ่านการ Age แล้วไปดองในน้ำปลาซึ่งทางร้านทำเอง ผสมกับน้ำเชื่อมและน้ำเปล่าอีกเล็กน้อย ซึ่งน้ำตาลจากส่วนนี้ก็จะช่วยกระชับเนื้อปลาอีกด้วย

ส่วนซอสข้างล่างคือพอนสึ หรือว่าง่ายๆ คือโชยุที่มีรสเปรี้ยว นำไปตีกับไข่แดงดิบจนเข้ากัน คล้ายกับวิธีการทำมายองเนส แต่แทนที่จะใช้น้ำมันธรรมดา เชฟแวนเลือกใช้น้ำมันงา เพราะกลิ่นงาจะช่วยให้เรารู้สึกสบายใจขึ้นเมื่อต้องกินของดิบ

อีกหนึ่งวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้คือ ต้นหอมญี่ปุ่นดอง ซึ่งใช้วิธีดองแบบ Lacto-fermentation คือใช้เกลือคลุกกับต้นหอมญี่ปุ่น ใส่กระเทียมและขิงสับลงไปอีกเล็กน้อย แล้วนำไปใส่ในถุงสุญญากาศ ทิ้งไว้จนถุงป่องก็เป็นอันเสร็จ ต้นหอมญี่ปุ่นดองนี้ให้รสเปรี้ยวนิดๆ เพราะกรดแล็กติกที่เกิดจากกระเทียม

02

สุกี้ยำแหนม

“ทฤษฎีของผมคือการเอาของเหม็นมาเจอกัน มันจะกลายเป็นของหอม” เชฟแวนเล่าวิธีคิดเบื้องหลังอาหารจานที่สอง ซึ่งไล่ระดับความจัดจ้านของรสชาติขึ้นมาอีกขั้นด้วยแหนม กระเทียม และเต้าหู้ยี้

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

ในส่วนของแหนม เป็นแหนมหมักธรรมชาติที่ไม่ใส่ดินประสิว เสิร์ฟมาเป็นชิ้นหนาคล้ายแฮมเบิร์ก ปรุงสุกแบบมีเดียมด้วยอุณหภูมิราว 60 องศาเซลเซียส โรยชีสด้านบนเล็กน้อยพอให้มีรสชาตินวลในปาก ส่วนผักโรยมีต้นหอม ผักชีฝรั่ง และหอมแดงซอย คล้ายเครื่องยำที่เราคุ้นเคย

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

ซอสเต้าหู้ยี้มีลักษณะคล้ายกับน้ำยำ คือมีรสชาติเปรี้ยวกว่าน้ำจิ้มสุกี้ปกติ ส่วนขึ้นฉ่ายซึ่งเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของเมนูสุกี้ เชฟแวนก็เลือกประยุกต์ไปใช้ขึ้นฉ่ายฝรั่ง โดยต้องเอาไปทำให้หวานก่อน เพื่อให้ตัดกับรสเปรี้ยวของซอส ตรงตามทฤษฎีที่ตำราแพทย์แผนไทยโบราณระบุไว้ว่าการทานสองรสนี้คู่กันจะเป็นยา

อย่างที่บอกว่าเมื่อตบหัวแล้วก็ต้องลูบหลัง สำหรับเมนูที่รสชาติจัดจ้านแถมยังกินยากเช่นนี้ เชฟแวนตั้งใจใส่ความรู้สึกเป็นมิตรกับคนทั่วโลกลงไป และเขาเลือกให้ความกรอบแทนความรู้สึกนั้น เพราะไม่ว่าใครก็คงชอบรสสัมผัสอันกรุบกรอบสนุกสนานในปาก เป็นที่มาของวุ้นเส้นกรอบสีขาวที่โรยอยู่ด้านบน

จานนี้รวมของกลิ่นแรงหลายอย่าง ทั้งแหนม เต้าหู้ยี้ และกระเทียม ทำให้แผนกล้างจานด้านหลังดูคึกคักขึ้นเป็นพิเศษ

ซันไลต์
ซันไลต์

03

ข้าวแกงกะหรี่รัญจวนปู

“แกงรัญจวน คือแกงที่กำจัดน้ำพริกกะปิเหลือของคนโบราณ”

เชฟแวนเล่าว่า เมนูนี้พัฒนามาจากแกงกะหรี่ปูซึ่งเป็นเมนูเดิมของร้าน ประยุกต์โดยการใช้กะปิมาทำเป็นเบสของแกง ผสมเครื่องต้มยำซอยลงไปตามแบบฉบับแกงรัญจวน และเปลี่ยนจากผงกะหรี่เป็นผงมาซาลา หรือเครื่องเทศร้อนซึ่งทางร้านผสมและหมักกันเอง ข้อสำคัญคือ เครื่องเทศเหล่านี้มีสรรพคุณช่วยบำรุงธาตุไฟ เหมาะกับหน้าฝนที่อากาศชื้น เพราะเครื่องเทศพวกนี้จะช่วยขับธาตุลมในร่างกาย อันเป็นปัจจัยก่อหวัดตามหลักแพทย์แผนไทยโบราณ

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว
Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

เมื่อตักแกงเข้าปากคำแรก เราอาจได้กลิ่นแปลกๆ ที่ไม่คุ้นเคย เชฟแวนเฉลยให้ฟังในตอนหลังว่า นั่นคือกลิ่นถั่วเน่าสูตรคนไทใหญ่

ส่วนเนื้อปูในจานนี้เชฟแวนได้มาจากธนาคารปู จังหวัดปราณบุรี จึงไม่ต้องห่วงว่าเราจะฆ่าตัดตอนปูเพราะกินปูไข่เข้าไปโดยไม่รู้ตัว และยังมีอีกหนึ่งส่วนประกอบที่ช่วยเสริมรสชาติได้ดีไม่แพ้กัน คือเห็ดฟางผัดเนย ซึ่งเชฟแวนใช้วิธีการคลุกเหมือน Warm Salad 

และที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือข้าว ส่วนประกอบธรรมดาๆ ที่หลายคนชมว่าทั้งหอมแถมยังหุงออกมาเรียงเม็ดสวยอีกต่างหาก เชฟแวนเล่าว่า ที่ร้านเลือกใช้ข้าวอินทรีย์ เพราะคนไทยส่วนมากมักกินข้าวเยอะที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมด ดังนั้น เราน่าจะได้รับสารพิษจากการกินข้าวเยอะกว่าวัตถุดิบอื่นๆ ข้าวของร้าน DAG ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า จึงเป็นข้าวอินทรีย์ 100 เปอร์เซ็นต์ 

04

ข้าวเหนียวเปียกรสเผือกทอด

“นี่เป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์การทำเชฟส์เทเบิลของผม เพราะทำขนมด้วยตัวเอง” เชฟแวนออกตัวตั้งแต่ก่อนจะเริ่มเสิร์ฟเมนูขนมหวานจานสุดท้าย

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว
Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

เมนูนี้คือการนำข้าวเหนียวเปียกไปห่อไข่แดงเค็ม แล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ เสิร์ฟคู่กับซอสครีมใบเตยเนื้อเนียน คล้ายสังขยา แต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว เชฟแวนเล่าว่า ถ้าลองชิมซอสเปล่าๆ จะสัมผัสได้ถึงรสขมนิดๆ เนื่องจากใช้วิธีนำใบเตยไปใส่เครื่องคั้นแยกกาก แล้วจึงเอาไปต้มอีกทีหนึ่งทำให้ได้รสขม ผสมกับน้ำมันมะพร้าวซึ่งมาจากกะทิ

เชฟแวนอธิบายว่า การกินกะทิหรือน้ำมันมะพร้าวในมื้อค่ำอาจทำให้ท้องอืดได้ จึงเลือกเสิร์ฟ Ale เป็นเครื่องดื่มตบท้าย

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

เครื่องดื่มแก้วจิ๋วนี้ เชฟแวนเลือกใช้น้ำตาลสดออร์แกนิกกับข่า หมักทิ้งไว้ราวครึ่งเดือน จึงมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่พอเหมาะ

เมื่อดื่มเข้าไปอึกแรกจะได้กลิ่นน้ำตาลสดโดดออกมา และมีรสเปรี้ยวของน้ำมะขามแทรกตรงปลายลิ้น สรรพคุณของมันคือการช่วยย่อย เพราะมีโพรไบโอติกส์ที่ช่วยขับลมและแก้อาการท้องอืด เหมาะสำหรับปิดท้ายมื้ออาหารรสชาติจัดจ้านได้อย่างเหมาะเจาะลงตัว

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว
ซันไลต์

Writer

สาริศา เลิศวัฒนากิจกุล

เด็กนิเทศ เอกวารสารฯ กำลังอยู่ในช่วงหัดเขียนอย่างจริงจัง แต่บางครั้งก็ชอบหนีไปวาดรูปเล่น มีไอศครีมเป็นที่ยึดเหนี่ยวจิตใจในยามอ่อนล้า

Photographer

ณัฐสุชา เลิศวัฒนนนท์

เรียนวารสาร เที่ยวไปถ่ายรูปไปคืองานอดิเรก และหลงใหลช่วงเวลา Magic Hour ของทุกๆวัน

Eat The Cloud

The Cloud ทดลองเล่าเรื่องผ่านอาหาร 1 มื้อ ด้วยการชวนเชฟมาเปลี่ยนเรื่องเล่าให้เป็นอาหาร

2 พฤศจิกายน 2563
3 K

The Cloud X Scath X Bluekoff

Eat the Cloud 06 : Chocolate Shift คืออาหารมื้อค่ำที่เป็นคำแถลงการณ์จาก เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef แห่งห้องอาหาร TAAN Bangkok โรงแรม [email protected] Design Hotel Bangkok ร่วมกับ The Cloud สมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH) และ BlueKoff ซึ่งปฏิวัติการรับรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลตของเรา

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

เปรียบอาหารทั้ง 9 จานในค่ำนั้นเป็นละครความยาว 9 ตอน ช็อกโกแลตก็คงเป็นนักแสดงหลักที่รับบทแตกต่างกันไปในแต่ละจาน บางจานก็เป็นพระเอกที่ออกรสวาดฝีไม้ลายมือแต่หัวม้วน บางจานรับบทเป็นชาวบ้านที่ช่วยเสริมรสเสริมชาติของเรื่อง สลับออกจอตอนโน้นทีตอนนี้ที บางจานเป็นนางเอกคู่ขวัญเสริมกับวัตถุดิบอย่างอื่น บางจานก็เป็นดาวร้ายที่ตีบทแตกจนต้องยกรางวัลตุ๊กตาทองให้

มื้อนั้น เชฟเทพได้พิสูจน์ให้เราเห็นแล้วว่า ช็อกโกแลตคือแก้วสารพัดนึก ที่หยิบมาสร้างสรรค์เป็นอาหารคาวหวานได้หลากหลายตามต้องการ (เทพสมชื่อจริงๆ)

ถ้าใครพลาด Eat The Cloud 06 : Chocolate Shift ไป ข้างล่างนี้คือเรื่องราวของช็อกโกแลตในอาหารทั้ง 9 จานที่เกิดขึ้นในวันนั้น

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

01

สวัสดี

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

เชฟเทพกล่าวคำทักทายแบบไทยๆ ผ่านอาหารเรียกน้ำย่อยที่สร้างความสดชื่นได้ตั้งแต่แรกเห็น นำแนวคิดมาจากอาหารไทยโบราณอย่าง ‘ปลาแห้งแตงโม’ มาประยุกต์เป็น ‘อะโวคาโดปลาแห้งแตงไทย’

ภาพของชิ้นแตงไทยขนาดพอดีคำที่อยู่ด้านล่างของผงช็อกโกแลตและเนื้ออะโวคาโดซึ่งมีปลาแห้ง ต้นหอมซอย และน้ำตาลทราย โรยซ้อนชั้นอยู่ด้านบน คือเอกภาพอันสมบูรณ์ในอาหารจานนี้ แม้ว่าความสดชื่นและรสหวานธรรมชาติจากแตงไทยจะปรี่ออกมาแสดงบทบาทบนอวัยวะรับรสของเราในวินาทีแรก แต่ความกลมกล่อมระหว่างอะโวคาโด ปลาแห้ง น้ำตาล และรสสัมผัสจากต้นหอมซอย ก็ทวงพื้นที่บนลิ้นของเราได้ในวินาทีต่อๆ มา ในขณะที่ช็อกโกแลตเบอร์ 1 ซึ่งมีรสฟรุตตี้เป็นเอกลักษณ์ ช่วยเสริมรสชาติของจาน ออกมาทำการแสดงในทุกๆ คำที่เราเคี้ยว

จานนี้พูดไม่ได้ว่าใครคือพระเอก เพราะทุกอย่างกลมกล่อมกันไปหมด แต่พูดได้ว่าช็อกโกแลตเบอร์ 1 คือเพื่อนพระเอกที่แวบไปแวบมา กวนบาทาคนดูอย่างมาก แต่ถ้าขาดไปเรื่องก็คงเหงา ไม่สนุกครบรส

02

อีสานบ้านเฮา

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

ไม่รู้จะเรียกภาชนะแปลกตาที่พนักงานเสิร์ฟวางตรงหน้าเราว่าอะไรดี เอาเป็นว่าบนภาชนะจักสานทรงแบนขนาด 1 มือถือได้พอดีใบนั้น คือ ‘ลาบเลือดโกโก้ข้าวจี่’ บนสรรพสมุนไพรไทยหลากชนิดที่นิ้วมือสองข้างนับไม่พอ

เชฟได้ไอเดียมาจากลาบเลือดอีสาน ที่ใส่เลือดลงไปคั่วกับเนื้อสัตว์เพื่อความกลมกล่อมและรสขมที่ปลายลิ้นเล็กน้อย ประยุกต์ใช้ช็อกโกแลตหมายเลข 2 ซึ่งมีรสนัตตี้คล้ายคาราเมลมอลต์มาทำหน้าที่แทนเลือดสัตว์ ผสมลงไปคั่วกับเนื้อ ได้ออกมาเป็นลาบเลือดโกโก้บนแผ่นข้าวเหนี่ยวจี่รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดกำลังทาน 

พระเอกของจานนี้คือลาบเลือดสัมผัสนุ่มรสจัดจ้าน แต่ไม่ใช่ว่าช็อกโกแลตเบอร์ 2 ทำหน้าที่เป็นสตั๊นท์แมนแทนนักแสดงหลักอย่างเลือด ช็อกโกแลตเบอร์ 2 คืออีกหนึ่งตัวละครที่เข้ามาเปลี่ยนเรื่องราวแห่งรสชาติของจานนี้ และทำได้ดีเสียด้วย ลาบเลือดจานนี้จึงไม่ใช่ลาบเลือดของลูกอีสานแท้ๆ แต่เป็นลาบเลือดลูกผสม ที่มีรสชาติชัดเจนอย่างต้นตำรับแต่ซับซ้อน กลมกล่อมดีด้วยช็อกโกแลตแต่ยังคงให้รสขมติดปลายเล็กน้อยตามเดิม ทำงานเข้ากันได้ดีอย่างมากกับข้าวจี่เนื้อหนึบและผักแนมนานาชนิด

03

พลิกน้ำพริก 1

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด
Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

พนักงานยังไม่เก็บภาชนะสานใบก่อนหน้าที่ยังมีผักแนมเหลืออยู่ เพราะอาหารจานต่อมาคือ ‘น้ำพริกโกโก้’ ‘ผักย่าง’ และ ‘ปลาอินทรีย์ส้มทอด’ ที่เมื่อทานคู่กับผักสดแล้วเข้ากันได้ดีที่สุดๆ

เชฟเทพพาเรามายังแดนล้านนา พลิกแพลงน้ำพริกอ่อง อาหารสามัญประจำบ้านชาวเหนือที่ปกติใส่เนื้อหมู ปรับมาใส่ปลาส้มแทน ผสมกับช็อกโกแลตหมายเลข 3 ซึ่งแฝงรสเผ็ดร้อนเบาๆ และมีกลิ่นหอมสมุนไพรในตัวอยู่อ่อนๆ เข้ากันกับเครื่องสมุนไพรในน้ำพริกอ่องอย่างตะไคร้ กระเทียม และหอมแดง ได้อย่างไม่น่าเชื่อ ความมันจากบัตเตอร์โกโก้ในช็อกโกแลตตัวนี้ช่วยให้เนื้อสัมผัสของน้ำพริกนิ่มนวลสมดุลกว่าเดิม มีต้นหอมย่างที่หอมกลิ่นเตาอ่อนๆ ทอดตัวพาดยาวอยู่บนน้ำพริก เสิร์ฟเคียงคู่มากับปลาอินทรีย์ทอดกลิ่นหอม มีงาขี้ม่อนเคลือบผิวหน้ามาเพื่อเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ โรยหน้าด้วยผงช็อกโกแลต มีมะนาวไว้เติมเปรี้ยวได้ตามชอบ

ทานปลาทอดพร้อมกับน้ำพริกและผักแนมจากจานก่อนคำแล้วคำเล่า ก็ยังไม่เข้าใจว่าช็อกโกแลตเข้ากันกับอาหารเหล่านี้อย่างน่ามหัศจรรย์ได้ยังไง แม้ช็อกโกแลตจะไม่เด่นเป็นพระเอก แต่ก็เป็นเพื่อนพระเอกที่ทำให้รสชาติของละครบนอาหารจานนี้กลมกล่อมและน่าดูขึ้นมาทันที

04

พลิกน้ำพริก 2

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

เชฟเทพเสิร์ฟน้ำพริกอีกจาน แต่คราวนี้เป็น ‘เนื้อผัดน้ำพริกเผา’ ‘ขนมถ้วยฟูโกโก้’ และ ‘แจ่วมะเขือเทศ’

เนื้อผัดน้ำพริกเผาและแจ่วมะเขือเทศวางอยู่บนแป้งขนมถ้วยฟูที่นำไปจี่ ตกแต่งหน้าตาด้านบนสุดด้วยผักโรยและดอกไม้ทานได้ แป้งถ้วยฟูเหนียวหนึบสู้ฟัน ชวนเคี้ยวเข้ากันไปกับเนื้อผัดน้ำพริกเผารสชาติชัดเจน กลมกล่อมไปกับแจ่วมะเขือเทศ ก่อนจะได้สัมผัสและรสชาติที่ผุดตามมาทีหลังของผักโรยและดอกไม้ทานได้ กลิ่นและรสของช็อกโกแลตหมายเลข 3 ที่อยู่กับแป้งขนมถ้วยฟูเป็นเสมือนยาแนวที่ช่วยผสานรสชาติของแต่ละองค์ประกอบในจานให้เข้ากันอย่างลงตัว แม้บทบาทจะไม่เด่นทะลุจอจนเตะตาต้องใจคนทาน แต่ถ้าขาดไป ละครแห่งรสชาติของจานนี้ก็คงจะไม่แซ่บนัวแน่นอน

ถ้าดูจากภาพอาจจะสับสนว่าแป้งที่ว่านั้นดูไม่คล้ายแป้งขนมถ้วยฟูเลย ตอนแรกเราก็สงสัยแบบนั้น แต่เชฟเทพมาเฉลยตอนท้ายว่า เป็นแป้งตัวเดียวกันจริง แต่ทำให้สุกต่างวิธีกัน เชฟเลือกจี่แป้งซึ่งทำให้แป้งแข็งแรงเป็นทรง แทนการนำไปนึ่งซึ่งจะทำให้แป้งฟูขึ้นแต่ยวบยาบ จับถือขึ้นมาทานได้ไม่สะดวกเท่า

05

ล้างปาก

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด
Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

ก่อนจะเดินทางเข้าสู่เมนคอร์ส เชฟเทพเสิร์ฟอาหารล้างปากจานพิเศษเป็น ‘มาร์ชเมลโลว์ช็อกโกแลตและกาแฟเชียงราย’ ที่ช่วยหยุดเวลาสั้นๆ ให้อวัยวะรับรสเราได้ผ่อนเครื่อง ก่อนจะเจอกับเมนคอร์สต่อไป

มาร์ชเมลโลวเสียบไม้เสิร์ฟแบบเย็นมีสัมผัสนุ่มกำลังเคี้ยว รสของช็อกโกแลตซึ่งเป็นพระเอกชัดเจนและเข้ากันได้ดีกับมาร์ชเมลโลว์ได้โดยไม่ต้องสงสัย แม้ไม่หวานมากจนแสบคอ แต่ก็มีปริมาณมากพอสมที่จะเป็นอาหารล้างปากที่ดีได้ ถัดไปด้านขวาคือกาแฟอราบิก้าจากเชียงราย นางเอกของจานที่ผ่านกระบวนการพิเศษชื่อว่า Natural Double Anaerobic ทำให้ได้กาแฟที่มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ สดชื่น ทว่าอ่อนขม ดูจะอยู่นอกการรับรู้ของคนทั่วไปที่คิดว่ากาแฟที่ดีต้องรสเข้มเท่านั้น ความเป็นกรดที่นุ่มนวลทว่าแน่วแน่นั้น สร้างความสวยงามและความสมดุลของรสให้เกิดขึ้นในจานนี้ ทำให้นี่คืออาหารล้างปากที่มีประสิทธิภาพมากๆ

หลังจากกาแฟหยดสุดท้ายถูกดื่ม เราก็พร้อมสำหรับอาหารจานหลักทันที

06

อาหาร จาน หลัก 1

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

อาหารหลักจานแรกคือ ‘ไก่ทอดพริกเกลือมะนาวเหลือง โกโก้ดิป’ ซึ่งเป็นอาหารที่คอมฟอร์ต และตรงไปตรงมาเข้าใจไม่ยาก

ไก่ทอดเสิร์ฟมาในปิ่นโตสีเหลือนวลขลิบเขียวขนาด 1 ชั้น เชฟเทพนำไก่ไปดรายกับน้ำเกลือ ทำให้เนื้อไก่มีรสชาติเค็มเป็นเบส แล้วนำไปทอดกรอบ จากนั้นจึงคั่วกับพริกเกลือที่มีส่วนผสมของพริก ผงโกโก้ และกระเทียม โรยด้านบนด้วยผงช็อกโกแลต แม้ชิมไก่ทอดเพียวๆ ยังไม่จิ้มกับดิป ก็สัมผัสความครบรสอันจัดจ้านได้อย่างชัดเจน เมื่อทานคู่กับดิปเย็นสีเหลืองชวนทานด้านข้างกันแล้ว สิ่งแรกที่ได้รับคือมายองเนสและสัมผัสจากเนื้อมันแกวขูดเส้น ก่อนจะได้รสชาติหวานนวลจากช็อกโกแลตชิป แต่รสชาติของดิปนี้ยังคงแข็งแรงชัดเจน โดยเฉพาะรสเผ็ดอ่อนๆ มีสัมผัสของผักโรยด้านบนที่ช่วยเพิ่มมิติ ทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติของไก่ทอดเข้ากันได้ดีกับดิปอย่างมาก ทานรวมกันแล้วรสจัดชัดเจน

จานนี้ถือว่าผงโกโก้ได้กลับมารับบทบาทสำคัญเป็นเพื่อนนางเอก เพราะว่าช่วยเพิ่มความหวานแกมขมเบาๆ ซึ่งเป็นมิติที่สอดแทรกอยู่ในทุกๆ คำที่เราเคี้ยว ทำให้รสเผ็ดจากซอสดิปอ่อนลง เพิ่มความละมุนละไมในจานอาหารมากขึ้น

07

อาหาร จาน หลัก 2

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

จานนี้ไม่มีช็อกโกแลต

อาหารหลักจานที่สองคือ ‘กุยช่ายทอด’ ‘เนื้อรมควันเปลือกกาแฟ’ และ ‘ซีอิ๊วน้ำส้มกาแฟ’

ความบังเอิญจากช่วง COVID-19 ที่เชฟนำกากกาแฟที่เหลือจากการชงกาแฟมาหมักผสมกับกากน้ำตาล ได้ออกมาเป็นซีอิ๊วกาแฟสีดำที่หยดอยู่ตรงกลางจาน รสชาติเปรี้ยวหวานคล้ายซอสกุยช่าย เชฟจึงเลือกเสิร์ฟคู่กับกุยช่ายทอดสีน้ำตาลเกรียมชวนทาน แค่เห็นก็รู้ว่าข้างนอกต้องกรอบมากแน่ๆ และเป็นเช่นนั้นจริงๆ ในขณะที่ข้างในยังคงนุ่มอยู่ ถัดจากกุยช่ายคือเนื้อที่เชฟนำไปตุ๋นแล้วผัดกับเปลือกกาแฟ ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ทานคู่กับซอสกุยช่ายด้านบนที่อยู่ในรูปของเจลลี่เย็น ซึ่งมีรสหวานอมเปรี้ยวและเผ็ดอย่างชัดเจน ทานทุกองค์ประกอบพร้อมกันจะเข้ากันที่สุด

ภาพรวมของจานนี้คือเรื่องราวอันแสนสนุกแห่งการเดินทางของรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ทั้งกรอบ นุ่ม เด้งดึ๋ง เรียกได้ว่าจัดจ้านครบรสและชัดเจน ทว่ายังกลมกล่อมลงตัว คงเอกภาพของรสชาติไว้ได้ดี

08

อาหาร จาน หลัก 3

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

‘แกะกาแฟ’ ‘สะเต๊ะช็อกโกแลต’ และ ‘อาจาดผักแพว’ คือพี่ใหญ่ของอาหารจานหลักทั้งสาม

คอนเซปต์ของจานนี้คล้ายกับหมูสะเต๊ะ แต่เชฟเปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นแกะ ที่นำไปหมักกับกาแฟเพื่อให้ดูดกลิ่นสาบแกะออกไป แกะจึงมีรสเป็นธรรมชาติมาก มาคู่กันกับขนมปังปิ้ง และซอสสะเต๊ะ เชฟใส่ช็อกโกแลตหมายเลข 3 ซึ่งให้กลิ่นสมุนไพรอ่อนๆ เข้ากันได้ดีกับส่วนผสมอื่นๆ ในซอสสะเต๊ะ รสชาติที่ได้ไม่ไปไกลเกินกว่าจินตนาการ เพราะพื้นฐานซอสสะเต๊ะคือรสหวานและความมัน ที่น่าจะเข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลตอยู่แล้ว แต่เป็นรสชาติของซอสสะเต๊ะที่มีอีกหนึ่งมิติจากช็อกโกแลตออกมาแสดงบทบาทในการรับรู้ของเรา มีกลิ่นสมุนไพรเบาๆ เผ็ดเล็กๆ ที่ปลายลิ้น ทำให้จานนี้กลมกล่อมและนุ่มนวล ยิ่งเมื่อทานคู่กับเนื้อแกะนุ่มๆ และขนมปังปิ้งแล้วยิ่งสัมผัสได้ถึงความเข้ากันได้ดี รสชาติของจานนี้ค่อนข้างหนักหน่วงทั้งเนื้อสัตว์และซอสสะเต๊ะ เชฟจึงใส่อาจาดรสชาติสดชื่นเข้ามาเพื่อทำให้ภาพรวมของรสเบาขึ้น โดยเฉพาะผักแพวที่มีสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ช่วยตัดรสได้ดีที่สุด

จะบอกว่าจานนี้ ช็อกโกแลตในซอสสะเต๊ะคือพระเอกก็คงไม่ผิด แต่ถ้าขาดนางเอกอย่างแกะ หรือดาวร้ายอย่างอาจาดผักแพว ละครเรื่องนี้ก็คงไม่ครบรสและไม่สามารถจบลงอย่างบริบูรณ์

09

ของหวาน

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

ของหวานจานสุดท้ายแต่ไม่ท้ายที่สุดคือ ‘บ้าบิ่นตรังช็อกโกแลต’ ‘มะพร้าวอ่อนอบน้ำผึ้ง’ และ ‘ไอศกรีมใบเตย’ 

บ้าบิ่นตรังคือบ้าบิ่นที่ใช้มันสำปะหลังแทนแป้ง และผสมหอมเจียวที่ปกติจะไว้โรยหน้าขนมหม้อแกงลงไป ทำให้ได้บ้าบิ่นลูกผสมรสชาติอร่อยออกมา เชฟใส่ช็อกโกแลตหมายเลข 2 ซึ่งมีรสของคาราเมลอ่อนๆ มอลต์นิดๆ เข้าไปเป็นหนึ่งส่วนผสมสำคัญ ได้ออกมาเป็นบ้าบิ่นแท่งสี่เหลี่ยมยาวสีน้ำตาลเข้ม มองแวบแรกก็หอมช็อกโกแลตแล้ว เสิร์ฟมาคู่กับไอศกรีมใบเตยสีเขียวนวลตา มีรสหวานอ่อนๆ ทำให้ทานได้เรื่อยๆ ข้างกันคือเนื้อมะพร้าวอ่อนสีขาวนุ่มผัดน้ำผึ้งพิเศษจากหมู่บ้านหินลาดใน ซึ่งเป็นหมู่บ้านเล็กๆ แห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงราย ที่ทำวนเกษตรอินทรีย์ ปลูกพืชผสมผสานหลากหลายชนิด น้ำผึ้งของที่นี่จึงมีรสและกลิ่นของผลไม้นานาพรรณ เมื่อนำมาคั่วกวนกับมะพร้าว จึงได้รสหวานธรรมชาติและกลิ่นหอมของดอกไม้อ่อนๆ

ทานทุกอย่างรวมกันในคำเดียวจะได้ความหวานละมุน ปิดท้ายการเดินทางได้เป็นอย่างดี

10

ของแถม

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

4 แก้วข้างหน้าเรานี้คือช็อกโกแลตที่สอดแทรกอยู่ในแต่ละเมนูที่ผ่านมา เชฟเสิร์ฟแถมมาเป็นอย่างสุดท้ายเพื่อให้เราลองชิมดูว่ารสชาติของแต่ละตัวเป็นยังไง

เรียงจากซ้ายไปขวา

แก้วที่ 1 คือดาร์กช็อกโกแลต 75 เปอร์เซ็นต์ที่มีรสชาติไม่ขมเกินไป กินง่าย แต่ยังได้รสเอกลักษณ์ของช็อกโกแลตอยู่อย่างมาก ใกล้เคียงช็อกโกแลตในความรับรู้ของคนทั่วไปมากที่สุด

แก้วที่ 2 คือช็อกโกแลตหมายเลข 1 มีความเปรี้ยวและฟรุตตี้โดดเด่นชัดเจน ดื่มเข้าไปแล้วได้รสชาติเบาสบายสดชื่น

แก้วที่ 3 คือช็อกโกแลตหมายเลข 2 รสชาติตรงไปตรงมา มีความเป็นถั่วและคาราเมลหวานอ่อนๆ อยู่ สัมผัสได้ว่ามีบอดี้หนักกว่าแก้วก่อนหน้า

แก้วที่ 4 คือช็อกโกแลตหมายเลข 3 รสชาติคล้ายคลึงกับแก้วที่แล้ว แต่แฝงความเผ็ดร้อนอ่อนๆ ที่โดดออกมาจากรสช็อกโกแลต

Eat the Cloud 06 : มื้ออาหารสุดพิเศษที่พิสูจน์ว่าช็อกโกแลตทำอะไรได้มากกว่าที่คิด

BlueKoff ใช้ช็อกโกแลตที่ใกล้เคียงกับ Single Origin มากที่สุด แต่ก็คัดสรรมาเฉพาะตัวที่มีรสและกลิ่นที่ทานง่าย ไม่ไกลจากที่คนทั่วไปคิดไว้มาก เพื่อค่อยๆ กะเทาะเปลือกแห่งการรับรู้เรื่องช็อกโกแลตของคนไทย ทำให้คนไทยได้ค่อยๆ ยอมรับ ปรับตัว และเปลี่ยนความคิดที่มีต่อช็อกโกแลตในที่สุด

อาหารทั้ง 9 + 1 เมนูข้างบนนี้เปลี่ยนการรับรู้ของเราไปโดยสิ้นเชิง ตอนแรกที่บอกว่าเอาช็อกโกแลตมาทำของคาวได้ครบคอร์สมื้อค่ำก็ประหลาดใจมากแล้ว แต่ยิ่งได้มาฟังแนวคิดเบื้องหลังของแต่ละจานจากเชฟเทพ และเรื่องราวสนุกๆ จาก BlueKoff ที่กำลังเริ่มทำตลาดช็อกโกแลตคราฟต์ในไทย ก็ยิ่งเห็นโอกาสที่น่าสนใจ และความเป็นไปได้จากทุกๆ จานช็อกโกแลต บอกได้เลยว่าน่าสนุกไม่แพ้เครื่องดื่มรุ่นพี่อย่างกาแฟแน่นอน

Writer

นิรภัฎ ช้างแดง

กองบรรณาธิการผู้คนพบความสุขในวัยใกล้เบญจเพสจากบทสนทนาดีๆ กับคนดีๆ และเพลงรักสุดแสน Bittersweet ของ Mariah Carey

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load