The Cloud x ซันไลต์

ในสังคมเมืองที่เร่งรีบวุ่นวายจนแทบไม่มีเวลาหายใจ 

‘อาหารจานเดียว’ คงเป็นสิ่งที่ตอบโจทย์วัฒนธรรมการกินของเราๆ อย่างที่สุด เพราะทุกรสชาติ วัตถุดิบ และเครื่องปรุง ต่างก็ถูกจัดรวมไว้ภายในจานเพียงใบเดียว

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

Eat The Cloud 03 : อาหารจานเดียว จึงเกิดขึ้นภายใต้ไอเดียที่อยากนำเสนอเรื่องราวผ่านอาหารจานเดียวทั้งคาวและหวาน รวมทั้งสิ้น 4 เมนู โดยได้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ แห่งร้าน DAG เจริญกรุง 30 มาเป็นผู้ออกแบบมื้ออาหารในครั้งนี้ และยังได้ซันไลต์มาเป็นตัวช่วยทำให้จานสะอาดไม่มีกลิ่นจากอีกจานมาสู่อีกจาน

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

จั่วชื่อเชฟแวนมาขนาดนี้ ใครที่พอรู้จักชื่อเสียงของเขามาก่อนคงพอคาดการณ์ได้ว่าเมนูอาหารทั้งสี่ที่เรากำลังจะพาไปชิม น่าจะแตกต่างจากอาหารจานเดียวที่เราคุ้นเคยกันมากโขอยู่ เพราะเอกลักษณ์ของเชฟแวนคือรสชาติอาหารที่ทำให้คนกินเหมือนถูก ‘ตบหัวแล้วลูบหลัง’​ ด้วยกลิ่นและรสอันจัดจ้านโดดเด่น แต่ในขณะเดียวกันก็แฝงไว้ซึ่งรสสัมผัสที่ทุกคนคุ้นเคย รู้ตัวอีกทีเราก็ตกหลุมรักอาหารจานนั้นไปโดยไม่รู้ตัวเสียแล้ว

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

ปลาดิบ เต้าหู้ยี้ แหนม กะปิ คือตัวอย่างกลิ่นและรสอันจัดจ้านที่เราหมายถึง

เมื่อโจทย์ตั้งต้นคือการนำเสนออาหารทั้งหมดบนจานเพียงใบเดียว เราเลยชวนซันไลต์พลัส โอดอร์ดีเฟนซ์มาเป็นตัวช่วยสำคัญที่เรามองหา เพื่อขจัดปัญหากลิ่นติดจานในมื้ออาหารครั้งนี้

ก่อนจะไปถึงเมนูแรก เราเริ่มอุ่นเครื่องกันด้วยเครื่องดื่มสีสันสดใส น้ำเสาวรสออร์แกนิกหมักผสมน้ำผึ้งหลวง ซึ่งเชฟแวนเล่าให้ฟังว่า กว่าจะมาเป็นแก้วนี้ ต้องใช้เวลาเกือบครึ่งปีในไหเพื่อหมักร่วมกับยีสต์ธรรมชาติ เมื่อหมักได้ที่แล้วเชฟจึงนำไปกรองและปรุงเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นมิตรขึ้น เพราะถ้าเสิร์ฟเพียวๆ จะเปรี้ยวมากจนเป็นอันตรายแก่กระเพาะ 

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

อันที่จริงเครื่องดื่มแก้วนี้คล้ายกับคอมบูฉะ (Kombucha) หรือชาที่หมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์ ซึ่งมีสรรพคุณเป็นโพรไบโอติกส์ ช่วยปรับสมดุลของร่างกายให้พร้อมสำหรับอาหารมื้อนี้ ซึ่งมีทั้งของดิบและของหมักดองหลากชนิด

01

ปลาอินทรีแช่น้ำปลา และพอนสึไข่แดงดิบ

“ใครว่าปลาไทยกินดิบไม่ได้”​ เชฟแวนเกริ่นให้เราฟังอย่างน่าสนใจ

เนื้อปลาสีชมพูอ่อนบนจานตรงหน้า คือปลาอินทรีจากชุมพรที่นำไป Age 3 วัน เพื่อดูดเอาองค์ประกอบที่เป็นน้ำออกจากเนื้อปลา เหลือไว้เพียงรสชาติปลาจริงๆ ก่อนจะนำไปผ่านกระบวนการ Salt Curing คือการใช้เกลือเพื่อดึงน้ำออกอีกต่อหนึ่ง ดังนั้น รสสัมผัสของปลาในจานนี้จึงหนึบกว่าปกติ และในขณะเดียวกันก็มีรสชาติเข้มข้น อย่างที่เชฟแวนเรียกว่า อูมามิ

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

ย้อนไปเมื่อสัก 2 – 3 ชั่วโมงก่อนหน้ามื้ออาหารนี้ เชฟแวนนำปลาที่ผ่านการ Age แล้วไปดองในน้ำปลาซึ่งทางร้านทำเอง ผสมกับน้ำเชื่อมและน้ำเปล่าอีกเล็กน้อย ซึ่งน้ำตาลจากส่วนนี้ก็จะช่วยกระชับเนื้อปลาอีกด้วย

ส่วนซอสข้างล่างคือพอนสึ หรือว่าง่ายๆ คือโชยุที่มีรสเปรี้ยว นำไปตีกับไข่แดงดิบจนเข้ากัน คล้ายกับวิธีการทำมายองเนส แต่แทนที่จะใช้น้ำมันธรรมดา เชฟแวนเลือกใช้น้ำมันงา เพราะกลิ่นงาจะช่วยให้เรารู้สึกสบายใจขึ้นเมื่อต้องกินของดิบ

อีกหนึ่งวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้คือ ต้นหอมญี่ปุ่นดอง ซึ่งใช้วิธีดองแบบ Lacto-fermentation คือใช้เกลือคลุกกับต้นหอมญี่ปุ่น ใส่กระเทียมและขิงสับลงไปอีกเล็กน้อย แล้วนำไปใส่ในถุงสุญญากาศ ทิ้งไว้จนถุงป่องก็เป็นอันเสร็จ ต้นหอมญี่ปุ่นดองนี้ให้รสเปรี้ยวนิดๆ เพราะกรดแล็กติกที่เกิดจากกระเทียม

02

สุกี้ยำแหนม

“ทฤษฎีของผมคือการเอาของเหม็นมาเจอกัน มันจะกลายเป็นของหอม” เชฟแวนเล่าวิธีคิดเบื้องหลังอาหารจานที่สอง ซึ่งไล่ระดับความจัดจ้านของรสชาติขึ้นมาอีกขั้นด้วยแหนม กระเทียม และเต้าหู้ยี้

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

ในส่วนของแหนม เป็นแหนมหมักธรรมชาติที่ไม่ใส่ดินประสิว เสิร์ฟมาเป็นชิ้นหนาคล้ายแฮมเบิร์ก ปรุงสุกแบบมีเดียมด้วยอุณหภูมิราว 60 องศาเซลเซียส โรยชีสด้านบนเล็กน้อยพอให้มีรสชาตินวลในปาก ส่วนผักโรยมีต้นหอม ผักชีฝรั่ง และหอมแดงซอย คล้ายเครื่องยำที่เราคุ้นเคย

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

ซอสเต้าหู้ยี้มีลักษณะคล้ายกับน้ำยำ คือมีรสชาติเปรี้ยวกว่าน้ำจิ้มสุกี้ปกติ ส่วนขึ้นฉ่ายซึ่งเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของเมนูสุกี้ เชฟแวนก็เลือกประยุกต์ไปใช้ขึ้นฉ่ายฝรั่ง โดยต้องเอาไปทำให้หวานก่อน เพื่อให้ตัดกับรสเปรี้ยวของซอส ตรงตามทฤษฎีที่ตำราแพทย์แผนไทยโบราณระบุไว้ว่าการทานสองรสนี้คู่กันจะเป็นยา

อย่างที่บอกว่าเมื่อตบหัวแล้วก็ต้องลูบหลัง สำหรับเมนูที่รสชาติจัดจ้านแถมยังกินยากเช่นนี้ เชฟแวนตั้งใจใส่ความรู้สึกเป็นมิตรกับคนทั่วโลกลงไป และเขาเลือกให้ความกรอบแทนความรู้สึกนั้น เพราะไม่ว่าใครก็คงชอบรสสัมผัสอันกรุบกรอบสนุกสนานในปาก เป็นที่มาของวุ้นเส้นกรอบสีขาวที่โรยอยู่ด้านบน

จานนี้รวมของกลิ่นแรงหลายอย่าง ทั้งแหนม เต้าหู้ยี้ และกระเทียม ทำให้แผนกล้างจานด้านหลังดูคึกคักขึ้นเป็นพิเศษ

ซันไลต์
ซันไลต์

03

ข้าวแกงกะหรี่รัญจวนปู

“แกงรัญจวน คือแกงที่กำจัดน้ำพริกกะปิเหลือของคนโบราณ”

เชฟแวนเล่าว่า เมนูนี้พัฒนามาจากแกงกะหรี่ปูซึ่งเป็นเมนูเดิมของร้าน ประยุกต์โดยการใช้กะปิมาทำเป็นเบสของแกง ผสมเครื่องต้มยำซอยลงไปตามแบบฉบับแกงรัญจวน และเปลี่ยนจากผงกะหรี่เป็นผงมาซาลา หรือเครื่องเทศร้อนซึ่งทางร้านผสมและหมักกันเอง ข้อสำคัญคือ เครื่องเทศเหล่านี้มีสรรพคุณช่วยบำรุงธาตุไฟ เหมาะกับหน้าฝนที่อากาศชื้น เพราะเครื่องเทศพวกนี้จะช่วยขับธาตุลมในร่างกาย อันเป็นปัจจัยก่อหวัดตามหลักแพทย์แผนไทยโบราณ

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว
Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

เมื่อตักแกงเข้าปากคำแรก เราอาจได้กลิ่นแปลกๆ ที่ไม่คุ้นเคย เชฟแวนเฉลยให้ฟังในตอนหลังว่า นั่นคือกลิ่นถั่วเน่าสูตรคนไทใหญ่

ส่วนเนื้อปูในจานนี้เชฟแวนได้มาจากธนาคารปู จังหวัดปราณบุรี จึงไม่ต้องห่วงว่าเราจะฆ่าตัดตอนปูเพราะกินปูไข่เข้าไปโดยไม่รู้ตัว และยังมีอีกหนึ่งส่วนประกอบที่ช่วยเสริมรสชาติได้ดีไม่แพ้กัน คือเห็ดฟางผัดเนย ซึ่งเชฟแวนใช้วิธีการคลุกเหมือน Warm Salad 

และที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือข้าว ส่วนประกอบธรรมดาๆ ที่หลายคนชมว่าทั้งหอมแถมยังหุงออกมาเรียงเม็ดสวยอีกต่างหาก เชฟแวนเล่าว่า ที่ร้านเลือกใช้ข้าวอินทรีย์ เพราะคนไทยส่วนมากมักกินข้าวเยอะที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมด ดังนั้น เราน่าจะได้รับสารพิษจากการกินข้าวเยอะกว่าวัตถุดิบอื่นๆ ข้าวของร้าน DAG ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า จึงเป็นข้าวอินทรีย์ 100 เปอร์เซ็นต์ 

04

ข้าวเหนียวเปียกรสเผือกทอด

“นี่เป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์การทำเชฟส์เทเบิลของผม เพราะทำขนมด้วยตัวเอง” เชฟแวนออกตัวตั้งแต่ก่อนจะเริ่มเสิร์ฟเมนูขนมหวานจานสุดท้าย

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว
Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

เมนูนี้คือการนำข้าวเหนียวเปียกไปห่อไข่แดงเค็ม แล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ เสิร์ฟคู่กับซอสครีมใบเตยเนื้อเนียน คล้ายสังขยา แต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว เชฟแวนเล่าว่า ถ้าลองชิมซอสเปล่าๆ จะสัมผัสได้ถึงรสขมนิดๆ เนื่องจากใช้วิธีนำใบเตยไปใส่เครื่องคั้นแยกกาก แล้วจึงเอาไปต้มอีกทีหนึ่งทำให้ได้รสขม ผสมกับน้ำมันมะพร้าวซึ่งมาจากกะทิ

เชฟแวนอธิบายว่า การกินกะทิหรือน้ำมันมะพร้าวในมื้อค่ำอาจทำให้ท้องอืดได้ จึงเลือกเสิร์ฟ Ale เป็นเครื่องดื่มตบท้าย

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว

เครื่องดื่มแก้วจิ๋วนี้ เชฟแวนเลือกใช้น้ำตาลสดออร์แกนิกกับข่า หมักทิ้งไว้ราวครึ่งเดือน จึงมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่พอเหมาะ

เมื่อดื่มเข้าไปอึกแรกจะได้กลิ่นน้ำตาลสดโดดออกมา และมีรสเปรี้ยวของน้ำมะขามแทรกตรงปลายลิ้น สรรพคุณของมันคือการช่วยย่อย เพราะมีโพรไบโอติกส์ที่ช่วยขับลมและแก้อาการท้องอืด เหมาะสำหรับปิดท้ายมื้ออาหารรสชาติจัดจ้านได้อย่างเหมาะเจาะลงตัว

Eat The Cloud 03 มื้อที่ออกแบบอาหารจานพิเศษให้กลิ่นชัดรสจัดจ้านบนจานเพียงใบเดียว
ซันไลต์

Writer

สาริศา เลิศวัฒนากิจกุล

เด็กนิเทศ เอกวารสารฯ กำลังอยู่ในช่วงหัดเขียนอย่างจริงจัง แต่บางครั้งก็ชอบหนีไปวาดรูปเล่น มีไอศครีมเป็นที่ยึดเหนี่ยวจิตใจในยามอ่อนล้า

Photographer

ณัฐสุชา เลิศวัฒนนนท์

เรียนวารสาร เที่ยวไปถ่ายรูปไปคืองานอดิเรก และหลงใหลช่วงเวลา Magic Hour ของทุกๆวัน

Eat The Cloud

The Cloud ทดลองเล่าเรื่องผ่านอาหาร 1 มื้อ ด้วยการชวนเชฟมาเปลี่ยนเรื่องเล่าให้เป็นอาหาร

28 มิถุนายน 2565
2 K

กินดีมีแฮง! คำนี้ไม่เกินจริงแม้แต่น้อย หลังจากตระเวนชิม Eat The Cloud : กินถึงแก่น กิจกรรมม่วน ๆ ที่ The Cloud และเหล่าพันธมิตรแดนอีสาน ชวนเชฟ ร้านอาหาร และคาเฟ่หลากหลาย มารังสรรค์วัตถุดิบดีในขอนแก่น ให้เป็นมื้ออาหารพิเศษไร้กระบวนท่าและสนุกจนคาดไม่ถึง ที่สำคัญ แต่ละจานยังเล่าตัวตน วิถีชีวิต และสะท้อนความเป็นขอนแก่นได้เป็นอย่างดี

งานนี้ เราก็ได้ 6 ร้านอาหาร อย่าง แก่น I KAEN, เฮือนคำนาง, Haüs dining, Sarn Fine Dining, บุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง และ Trinity Café มาช่วยกันจัดเสิร์ฟ พร้อมเล่าเรื่องราวของดีของเด็ดประจำขอนแก่นที่แต่ละร้านถนัด ออกมาเป็นมื้ออาหารตลอด 5 วัน

ใครที่พลาดไป ชวนมาน้ำลายสอผ่านหน้าจอไปพร้อมกัน เพราะเราเก็บตกเรื่องราวขอนแก่นเมืองกินได้ ที่เกิดขึ้นเมื่อวันที่ 1 – 5 มิถุนายน 2565 มาฝากแล้ว บอกได้แค่ว่ามื้อนี้ม่วนหลาย

01
กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

ร้านแก่น I KAEN

ร้านแก่น I KAEN คิดมื้ออาหารสำหรับ ‘กินถึงแก่น’ เล่าเรื่องขอนแก่นแบบถึงแก่นสมชื่องาน ด้วยการทำอาหารในแนวคิด Hyperlocal หรือเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้แค่ในขอนแก่นเท่านั้น ซึ่งแต่ละจานจะได้อวดของดีประจำจังหวัดผ่านฝีมือเชฟที่ทำอาหารรูปแบบครัวตะวันตก จุดประสงค์คือเล่าเรื่องวัตถุดิบของขอนแก่นที่อยู่ในรูปแบบอาหารสากลได้สบาย

ร้านแก่น I KAEN 01 กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

แต่ละจานเชฟจะเลือกคิดเมนูจากวัตถุดิบเป็นหลัก เช่น กุ้งจากเขื่อนอุบลรัตน์ที่เชฟนำมาเสิร์ฟเปิดเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย ด้วยการทำแสร้งว่าใช้กุ้งผสมกับบักแงว ผลไม้ท้องถิ่นที่เปรี้ยวหวานฉ่ำ กับบิสก์มันกุ้งที่ทำเป็นเยลลี่ ให้กินทุกอย่างผสมผสานกันแบบคำละนิดละหน่อย

ร้านแก่น I KAEN 01 กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

เมนูซุปไก่พรีเซนต์ไก่ 2 ชนิดที่มีชื่อเสียงในขอนแก่น คือไก่ KKU หรือไก่ที่มีกรดยูริกต่ำ จากการวิจัยของมหาวิทยาลัยขอนแก่น กินแล้วไม่ทำให้อาการปวดของโรคเกาต์กำเริบ เชฟเอาเนื้อไก่ KKU ที่มีเนื้อฉ่ำม้วนกับไก่ประดู่หางดำ ไก่พื้นบ้านเนื้อหนึบ ทำให้ได้เท็กซ์เจอร์ไก่ 2 แบบในคำเดียว อยู่ในซุปไก่ที่ต้มผสมกับผักอีก 20 ชนิด

ร้านแก่น I KAEN 01 กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

อีกจานที่เล่าเรื่องวัตถุดิบขอนแก่นและอีสานได้อร่อยคือ Fish & Chips ที่เลือกใช้ปลายอนทอดกับแก่นตะวันแบบแผ่นทอด กินเป็นอาหารอังกฤษคลาสสิก แต่ใช้ของจากอีสาน ความอร่อยส่วนหนึ่งอยู่ที่ย็อกกี้แบบอีสาน ซึ่งทำแบบขนมเหนียวของอีสาน ผสมกับไข่ผำ สาหร่ายแม่น้ำสีเขียว กินคู่กับซอสจากเหล้ามะม่วงของพ่อสวาท ปราชญ์ชาวบ้านในจังหวัดขอนแก่น 

เป็นมื้อที่เห็นถึงความสากลและต่อยอดได้อย่างถึงแก่นแบบชนแก่นตามคอนเซ็ปต์ของร้านจริง ๆ

แก่น I KAEN

ที่ตั้ง : 140 64 ซอยอดุลยาราม 3 ตำบลในเมือง อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-จันทร์ เวลา 11.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Facebook : แก่น I KAEN

02
หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons

มื้อหมูกระทะแบบโอมากาเสะที่มีคนให้ความสนใจจนเต็มทั้ง 2 รอบอย่างรวดเร็ว เล่าเรื่องขอนแก่นที่เป็นเมืองหมูกระทะ วัฒนธรรมการกินหมูกระทะแบบคนอีสาน และเมืองที่มีวัตถุดิบอาหารพร้อมของดีอีกมากมาย เลยให้ เชฟหนุ่ม จากร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ จากจังหวัดอุดรธานี ชาวบ้านใกล้เรือนเคียงแต่คุ้นเคยกับวัตถุดิบของขอนแก่นเป็นอย่างดี มาเป็นผู้ช่วยทำหมูกระทะมื้อสนุกมื้อนี้ ร่วมกับร้านบุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง จังหวัดขอนแก่น

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

เรียกน้ำย่อยก่อนกินหมูกระทะ ด้วยเมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารที่มักเจอในร้านหมูกระทะ ไก่บ้านทอดราดซอสมะม่วงบ้านแฮด มะม่วงหอมหวาน สามชั้นหมักปลาร้าย่าง ใบคะน้าที่เคลือบกรอบด้วยซอสมะนาว กลายเป็นหมูมะนาว เมนูยำประจำร้านหมูกระทะและบุฟเฟต์ และขนมจีนแกงส้มปลาจากเขื่อนอุบลรัตน์ พร้อมเสิร์ฟแบบเย็น

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

ส่วนไฮไลต์หมูกระทะ เชฟหนุ่มเรียกว่า ‘คูณสไตล์’ พิถีพิถันตั้งแต่มันหมูที่ใช้ทากระทะ เชฟนำหมูไปรมควันให้หอมก่อน 1 รอบ แล้วจึงนำมาใช้ย่างจริง

เนื้อหมู เชฟหนุ่มใช้เนื้อจาก ว.ทวีฟาร์ม เป็นส่วนคอหมูสไลซ์ สันคอสไลซ์ สันในสไลซ์ เนื้อหมูจาก ว.ทวีฟาร์ม เป็นเนื้อหมูที่เลี้ยงแบบไบโอไดนามิก ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะ และเลี้ยงแบบปล่อย จึงเป็นหมูที่ปลอดภัย

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

เชฟหั่นเนื้อหมูให้หนาเพื่อย่างจนมันหมูสุกกรอบพร้อมกัน ได้เคี้ยวเนื้ออร่อยไปพร้อมมันหมูที่หอมกรอบ

ส่วนเนื้อวัวจาก ว.ทวีฟาร์ม ก็เลี้ยงธรรมชาติเช่นกัน ใช้เนื้อขั้วตับสไลซ์หมักกับพริกไทยดำ ส่วนสันแหลมสไลซ์หมักกับน้ำมันงา และสันนอกสไลซ์หมักกับซีอิ๊ว

น้ำซุปสำหรับหมูกระทะก็ไม่ธรรมดา มีให้เลือกถึง 2 แบบ แบบไพตันหรือซุปไก่เข้มข้น และแบบสมุนไพรปลาแห้งให้เลือกตามใจชอบ

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

น้ำจิ้มที่ถือเป็นสิ่งสำคัญของร้านหมูกระทะ เชฟหนุ่มก็ปรุงขึ้นมาให้สำหรับมื้อนี้โดยเฉพาะถึง 2 สูตร น้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ ใส่ข่าให้หอมขึ้น กับน้ำจิ้มไข่แดงดิบ ครีมปูนา ซอสปรุงรสไข่ขาวที่เชฟหมักเอง ให้รสนัวเพิ่มความอร่อยเมื่อจิ้มกับหมูย่าง

ย่างหมูจนหมดแต่ยังไม่จบ ยังปิดมื้อด้วยข้าวแห้งที่ใช้น้ำซุปจากซุปหมูกระทะมาราด โรยผงนัวจากข้าวคั่ว ปลาแห้ง ปลาสะแงะ และมดแดง เป็นการปิดท้ายมื้อที่ดีงาม

บุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง

ที่ตั้ง : 319 หมู่ 27 ตำบลศิลา เทศบาลนครขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวัน เวลา 16.00 – 22.00 น.

โทรศัพท์ : 09 1015 3413

Facebook : บุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง

03 
กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

เฮือนคำนาง

มื้อเรียนรู้วัฒนธรรมการกินแบบอีสานพื้นบ้านอย่างเข้มข้น ผ่านอาหารที่จัดสำรับแบบอีสาน หรือที่เรียกว่า ‘พาข้าว’

พาข้าวของ เชฟคำนาง แห่งเฮือนคำนาง เหมือนเป็นมื้อรับแขกที่จะแนะนำให้รู้จักการกินแบบอีสาน โดยเฉพาะอีสานแบบขอนแก่น

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

จัดโต๊ะแบบล้อมวงกินข้าว และมีของกินเล่นต้อนรับเป็นซุ้ม บีบข้าวปุ้นกันแบบร้อน ๆ เพื่อนำไปตำส้มตำ พร้อมทำข้าวจี่ ข้าวเหนียวชุบไข่ย่างไฟให้กิน ก่อนจะเริ่มจานหลัก

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

มื้อนี้แบ่งเป็น 7 คำ เสิร์ฟอาหาร 7 จานที่เต็มไปด้วยความรู้และภูมิปัญญาการกินแบบอีสาน ทั้งวิธีปรุงและวัตถุดิบที่หลากหลาย เช่น ‘คำเมี่ยง คำนาง’ จานที่เป็นของทานเล่น เป็นเครื่องเมี่ยงสมุนไพรในกลีบดอกบัว หรือ ‘คำข้าว คำนาง’ ประกอบไปด้วยก้อยหอยนา หอยที่มีมากในนาข้าวช่วงฤดูฝน นำมาก้อย เชฟเล่าว่ามันคือวิธีการหั่นหอยเป็นชิ้น แล้วปรุงแบบเดียวกับลาบ เพียงแต่ลาบคือการสับแบบละเอียด คำนี้ให้ความหนุบหนับของเนื้อหอย มีรสเผ็ดในระดับความเผ็ดที่คนอีสานกินกัน

นอกจากหอยจะเป็นวัตถุดิบแห่งฤดูฝน ฤดูเดียวกันนี้ยังมีปูนามากอีกด้วย เมนูอ๋อปู หมายถึงการเอาเนื้อสัตว์มาปรุงแบบน้ำขลุกขลิก โดยเชฟเอาปูนาที่มีมันมาปรุงรส ผสมกับผักพื้นบ้าน กินโดยการปั้นข้าวเหนียวจิ้มมันปูในกระดองปู

หน่อไม้ก็เป็นอีกวัตถุดิบล้ำค่าของฤดูกาล เชฟคำนางเสิร์ฟเป็นแกงหน่อไร่ใส่ผักแขยงกลิ่นหอม กินคู่กับปลาส้มที่คนทั้งโต๊ะติดใจ

ยังมีอาหารอีกหลายวิธี ทั้งเอาะ หรือการปรุงอาหารให้น้ำงวด แล้วปรุงรสด้วยปลาร้า อ่อมเนื้อด้วยเนื้อวัวจัสมิน วากิวของดีในจังหวัดขอนแก่น น้ำแกงจะมีความข้นของข้าวเบือและข้าวคั่วหอม ๆ

เป็นมื้อที่ทั้งอิ่มท้องและได้ความรู้อาหารอีสานแบบอิ่มสมองไปพร้อม ๆ กัน

เฮือนคำนาง

ที่ตั้ง : 78 ตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

โทรศัพท์ : 09 1742 9978

Facebook : เฮือนคำนาง

04
กินอาหารอีสานลูกครึ่งญี่ปุ่น-ยุโรป 4 คอร์ส

ร้าน Haüs dining

มากันต่อที่ร้านอิซากายะอย่าง Haüs dining โดยเหล่าคนรุ่นใหม่ที่ตั้งใจเสิร์ฟอาหารอีสานอบอุ่นแบบยุโรป แต่ยังคงกลิ่นอายของญี่ปุ่นเอาไว้ได้อย่างลงตัว และจากโจทย์ที่สะท้อนอาหารอีสานลงในจิตวิญญาณอิซากายะ ก็ได้ออกมาเป็น 4 คอร์สน่ารัก ๆ ให้เราชิม

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยเรียกโชคลาภให้แขกที่มาเยือนอย่าง Larb Haüs เปลี่ยนเมนูอีสานขึ้นชื่ออย่างลาบ เสิร์ฟในรูปแบบทาโก้เนื้อ เปลี่ยนข้าวเหนียวเป็นข้าวทอด กลายเป็นแผ่นทาโก้ทานคู่กับเนื้อวัวชั้นเยี่ยมที่มีหัวหอม Caramelized ด้านบนให้มีรสชาติหลากหลาย โดยวัฒนธรรมการกินของคนอีสาน แม้ไม่นิยมทานเนื้อวัวเพราะต้องอาศัยแรงช่วยทำนา แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่มีแขกมาหา ก็พร้อมล้มวัวให้แขกได้กินของอร่อยและดีที่สุด ก่อนทานอย่าลืมบีบมะนาวลงบนทาโก้ กัดเข้าไปทั้งคำจะได้กลิ่นหอมคละคลุ้งลอยเตะจมูกขึ้นมา แล้วจิบพร้อมสาเกหรือชาข้าวเพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อม

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

ต่อด้วยจานที่ 2 อย่าง Khon Kaen Fruit Salad ที่ดัดแปลงเอาส้มตำและปลาดุกย่าง เสิร์ฟแบบบะหมี่เย็นที่ทำจากผลไม้ป่าหายากแถบภาคอีสาน อย่างมะไฟ บักแงว และลูกหว้า หลังจากตีแผ่นปลาดุกกรอบคีบทานคู่กัน ก็เรียกพลังความสดชื่นพร้อมรับจานหลักได้เป็นอย่างดี

พระเอกของเราในงานนี้คือ Aom Bourguignon จากไอเดียที่คิดสงสัยว่าถ้าเนื้อตุ๋นไวน์สไตล์ยุโรปมาเกิดที่อีสานจะเป็นอย่างไร ความท้าทายนี้เลยกลายเป็นอ่อมลูกครึ่งอีสาน-ยุโรป เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอย่างมันฝรั่งบด ลูกหอม และสมุนไพรกินตัดเลี่ยน ส่วนแก้วน้ำข้าง ๆ ก็ถูกเปลี่ยนเป็นอีสานสปิริตสไตล์เจแปนนีสอย่างเหล้าบ๊วย ที่ใช้เหล้าอีสานดองบ๊วยจนได้ออกมาดื่มคู่กัน

จบมื้อด้วยของหวานอย่าง Rustic Mulberry Tart ซึ่งมาจากการสังเกตว่าชาวอีสานมักไม่ค่อยกินขนมที่มันหรือหวานมาก ทางร้านเลยพลิกแพลงทาร์ตปกติ นำมา Deconstruction แยกทาร์ต ครีม และแยมมาจัดเสิร์ฟในครั้งนี้แบบพอเหมาะพอดี โดยใช้ลูกหม่อน ผลไม้หายากที่ต้องบึ่งรถไกลไปหามาจากสกลนครมาเป็นตัวชูโรง โรยหน้าด้วยผงมัทฉะตบท้าย เพื่อคงคอนเซ็ปต์เจแปนนีสสไตล์ของร้านเอาไว้ ก็เป็นอันจบอิ่มหนำ

Haüs dining

ที่ตั้ง : 262/2 ซอยครูพรม ตำบลศิลา อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-จันทร์ เวลา 17.00 – 23.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร)

โทรศัพท์ : 08 7567 9128

Facebook : Haüs dining

05
ครัวซองต์ไข่กระทะกับกาแฟ Dirty ฉบับเวียดนาม

ร้าน Trinity Café

ร้าน Trinity Café ครัวซองต์ไข่กระทะกับกาแฟ Dirty ฉบับเวียดนาม

ขอนแก่นไม่ได้มีแค่อาหารอีสาน เพราะเราพาไปเริ่มต้นวันใหม่ด้วยมื้อเช้าสไตล์เวียดนามจากร้านครัวซองต์ขึ้นชื่ออย่าง Trinity Café โดย เชฟฟ้า เจ้าของร้าน ตีโจทย์การนำเสนอความเป็นขอนแก่นผ่านหนึ่งในวัฒนธรรมและเชื้อสายของคนขอนแก่นอย่างอาหารเวียดนาม เพราะคนขอนแก่นเองก็มีเชื้อสายเวียดนามอยู่มากเช่นกัน กลายเป็นชุดครัวซองต์ไข่กระทะที่คนที่นี่นิยมทานเป็นอาหารเช้า

ทางร้านใช้แป้งบริยอชเฟยเต้ (Brioche Feuilletée) แป้งขนมฝรั่งเศสหนานุ่มเนื้อแน่นมารีดทับชั้นเพื่อทำเป็นตัวกระทะ ใส่ไข่และเครื่องทั้งกุนเชียงและหมูยอลงไปแล้วนำไปอบ จนออกมามีหน้าตาน่าทาน เสิร์ฟมาในพวงแบบน่ารัก ทานคู่กับกาแฟ Dirty ซึ่งนำเมล็ดคั่วส่งตรงมาจากเวียดนามแท้ ๆ คุณภาพไม่แพ้ชาติใด ด้วยความเข้มของตัวช็อต เมื่อดื่มพร้อมกับนมและวิปปิ้งครีมด้านล่าง ก็เข้ากันได้เป็นอย่างดี เอาเป็นว่าทำให้เราได้รู้จักเมืองขอนแก่นผ่านความอร่อยในอีกมุมก็ว่าได้

Trinity Café

ที่ตั้ง : 425 ถนนหน้าเมือง ตำบลในเมือง อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวัน เวลา 07.30 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 09 5137 0217

Facebook : Trinity Cafe’

06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง

ในมื้อนี้เชฟคำนางจากร้านเฮือนคำนาง และ เชฟจากัวร์ จากร้าน Sarn Fine Dining ต้อนรับเราด้วยมื้อใหญ่ 5 คอร์สที่พาเราไปรู้จักอนาคตขอนแก่น เมืองแห่ง Gastronomy Tourism จากโจทย์วัตถุดิบเดียวกัน

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

อาหารเรียกน้ำย่อยนำข้าวอีสานมาเป็นตัวชูโรง จานฝั่งโมเดิร์นคือขวัญข้าว อันประกอบด้วยข้าวเกรียบหน้าปลาส้มฟูและปลาตะเพียนบอลนึ่ง ใช้ข้าวหอมมะลิชุมแพและปลาหาง่ายในท้องถิ่นมาทำ ส่วนฝั่งดั้งเดิมเสิร์ฟเป็นคำเมี่ยง ให้ร่างกายรับรสฝาดเตรียมพร้อมทานอาหาร จิบคู่กับสาโทข้าวก่ำ สุดยอดสาโทแห่งแผ่นดินอีสาน ซึ่งเปลี่ยนมาใช้ข้าวทับทิมชุมแพหมักแทน

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น
ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

คอร์สที่ 2 และ 3 ความสนุกอยู่ที่เราได้ลิ้มรสไส้กรอกอีสานและส้มตำแบบตีความใหม่ ออกมาเป็นสลัดอร่อยชื่นใจ ส่วนเมนูซุป เชฟก็ใช้โปรตีนชั้นดีอย่างจิ้งหรีดมาเป็นส่วนประกอบหลักในซุปชุมแพ ส่วนเชฟคำนางทำเป็นซุปหน่อไม้ จ้ำข้าวเหนียวจิ้มกับกระดองปูจี่ ก่อนซดอ่อมเนื้อจัสมินวากิวคู่กัน

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

เมนคอร์สจานที่ 4 เป็นเมนูสานสัมพันธ์ เสิร์ฟมาทั้งไก่ย่างทานคู่กับน้ำพริกปูนาและไก่เอาะขนุน ซึ่งนำภูมิปัญญาการเก็บเนื้อแบบพรานอีสานโบราณมาใช้ เครื่องดื่มที่มาคู่กับจานหลักนี้คือเหล้าลิ้นจี่ ขั้นกว่าของสาโท หอมแรงใช้ได้

ตบท้ายด้วยของหวาน 2 แบบ ทั้งหวานบ้านแฮด ที่เชฟจากัวร์นำมะม่วงบ้านแฮดที่อร่อยที่สุดในขอนแก่นมาทำเป็นมูส และวุ้นหมาน้อยจากฝั่งดั้งเดิม ซึ่งปรับจากสูตรของคาวมาทำเป็นของหวานให้คนทานง่าย ช่วยย่อย และแน่นอนว่าอาหารทุกคอร์สแสดงอัตลักษณ์ความเป็นอีสานออกมาได้เต็มเปี่ยม

Sarn Fine Dining

ที่ตั้ง : 200/4 หมู่ 7 ตำบลบ้านเป็ด อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวัน เวลา 16.00 – 24.00 น.

โทรศัพท์ : 08 5046 4848

Facebook : Sarn – สาน Fine-dining

Writers

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load