9 กุมภาพันธ์ 2562
2 K

Eat The Cloud คือกิจกรรมใหม่ล่าสุดของ The Cloud ที่ทดลองเล่าเรื่องผ่านอาหาร 1 มื้อ ด้วยการชวนเชฟมาเปลี่ยนเรื่องที่เราอยากเล่าให้เป็นอาหารจานต่างๆ อาหารแต่ละจานเปรียบได้กับเนื้อหา 1 บท เมื่อกินหมดก็จะได้รับทราบเนื้อหาครบถ้วน

กิจกรรมแรกมีชื่อว่า Eat The Cloud 01 : ผู้ชนะ 8 ทิศ

บอกเล่าเรื่องวัตถุดินท้องถิ่นและวัฒนธรรมการกินอาหารแบบท้องถิ่นจากพื้นที่ 8 ทิศทั่วไทย โดยเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งจัดไปแล้วเมื่อวันที่ 30 มกราคม 2562

Eat The Cloud Eat The Cloud Eat The Cloud

พวกเรานั่งกินริมน้ำกันท่ามกลางพื้นที่สีเขียวซึ่งเป็นปอดกรุงเทพฯ อย่างบางกะเจ้า ในร้าน Hiddenwoods BKK ถ้าใครมาจากบางนาก็นั่งเรือข้ามฟากมาถึงท่าเรือของร้านได้เลย ส่วนคนที่มาทางรถ จะต้องเดินผ่านพื้นที่สีเขียว (ซึ่งหลายๆ คนสงสัยว่าที่นี่คือที่ไหน ทำไมถึงต้องลึกลับขนาดนี้)

กิจกรรมนี้แทนที่จะเปิดรับสมัครเหมือนเช่นเคย เราเชิญเพื่อนพ้องของ The Cloud 60 คนมาเป็นแขกกลุุ่มแรก ซึ่งนอกจากจะได้อิ่มเอมกับอาหารอร่อยแล้ว ยังได้ดื่มด่ำกับบทสนทนาแสนสนุกด้วย

Eat The Cloud Eat The Cloud Eat The Cloud Eat The Cloud

The Cloud ให้โจทย์เชฟแบล็กไปว่า อยากเล่าเรื่องวัตถุดิบพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่นทั่วไทย เพราะประเทศเรามีอากาศและภูมิประเทศที่ต่างกัน จึงส่งผลต่อวัตถุดิบที่เลี้ยงหรือเพาะปลูก จนแต่ละท้องที่ต่างก็มีสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

เชฟแบล็กจึงออกแบบอาหารมื้อนี้โดยนำวัตถุดิบจากแหล่งต่างๆ ทุกสารทิศทั่วไทยมาปรุงอาหาร 1 ทิศกลายเป็นอาหาร 1 จาน แล้วก็ตั้งชื่อเมนูตามทิศ ได้แก่ อุดร อีสาน บูรพา อาคเนย์ ทักษิณ หรดี ประจิม และพายัพ

Eat The Cloud Eat The Cloud

เชฟแบล็กใช้วิธีลากเส้นทิศทั้งแปดไปตกแถวจังหวัดไหน ก็หาวัตถุดิบที่เป็นของดีของเด่นในฤดูกาลนี้ของที่นั้นๆ ผ่านเครือข่ายเกษตรกรและเพื่อนๆ ที่ตั้งใจดูแลวัตถุดิบอย่างดี

แล้วนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูที่เรียกได้ว่าเป็นอาหารไทยจริงๆ ซึ่งไม่ใช่แค่พะแนงหรือต้มยำกุ้ง และใช้ชื่อวัตถุดิบแทนตรงตัวไปเลย ไม่ต้องตั้งชื่อใหม่

รายละเอียดของอาหาร 8 คอร์สจาก 8 ทิศมีดังนี้

Eat The Cloud

01

ทักษิณ

ข้าวตังหน้าเคยคั่วกับก้อยกุ้งม้าลายและผักเหนาะ สับปะรดภูเก็ต

Eat The Cloud

“ทิศใต้ไล่ตั้งแต่ชุมพรลงไป สิ่งแรกที่นึกถึงคืออาหารทะเล วัตถุดิบเด่นๆ ก็คือ เคย ผมเอาเคยของชุมพรที่ผมหมักครบ 1 ปีพอดีมาทำข้าวตัง โดยเอาเคยไปคั่วกับพริกแกง ปาดในกะลามะพร้าวแล้วย่าง จะได้กลิ่นหอมแบบน้ำพริกและกลิ่นกะทิ กินคู่กับก้อยกุ้งม้าลาย ความเป็นก้อยคือดิบ ผมจึงเอากุ้งมาทำให้สุกด้วยคลุกกับน้ำมะนาว แยกเอามันกุ้งมาผัดให้สุกแล้วเอามาคลุกเคล้ากับตัวกุ้งอีกที เสิร์ฟอยู่บนผักเหนาะให้กินคู่กัน 4 แบบคือ ผักสด ผักลวก ผักต้มกะทิ และผักดอง”

02

อีสาน

ปลาคังแม่น้ำมูลแนมไส้กรอกเป็ดก้าบ ใบชะพลู

Eat The Cloud

“ทิศตะวันออกเฉียงเหนือหรืออีสานมีของอร่อยในฤดูหนาวนี้คือ ปลาแม่น้ำ ช่วงนี้เป็นช่วงที่ปลากำลังสะสมไขมัน เนื้อจึงอร่อย ผมเลือกปลาคังจากแม่น้ำมูล จังหวัดศรีษะเกษ เอามาทำปลาแนม ด้วยการเอาปลาไปเผา แล้วเอามาป่น คลุกกับถั่ว ส้มซ่า ส้มจี๊ด ใส่หอมซอย กินกับไส้กรอก ตามเมนูที่เรียกว่าไส้กรอกปลาแนม

“ส่วนไส้กรอกเป็นไส้กรอกเป็ดก้าบจากฟาร์มที่ขอนแก่น สมัยก่อนเราเรียกว่า นกเป็นน้ำ ซึ่งเป็นนกเป็ดน้ำป่าอพยพมาจากไซบีเรีย แต่ปัจจุบันเราเลี้ยงเป็นอาหารในฟาร์ม ทั้งหมดห่อด้วยใบชะพลู กินเป็นเมี่ยง”

03

พายัพ

เหลี่ยมต้อหมู ซอสยูนนาน กับแครกเกอร์ขิงลำไย เสิร์ฟคู่ชาหมักสตรอว์เบอร์รี่

Eat The Cloud

ทิศตะวันตกเฉียงเหนือคือจังหวัดเชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน ลำพูน ลำปาง ผมนึกถึงชุมชนจีนยูนนาน นึกถึงเมนูเหลี่ยมต้อ บางที่ก็เรียกเอี่ยมต้อ เป็นส่วนหนึ่งของหมู บริเวณติดหัวไหล่หมู เป็นหนังมีชั้นมันน้อยแล้วก็เนื้อเลย ใช้ไหว้เจ้า กินคู่กับซอสยูนนานทำจากเต้าหู้ยี้ และแครกเกอร์ขิงลำไย และเอาน้ำเชื่อมลำไยที่เป็นของดีจากแถบลำพูนมาทำซอสราดบนเอี่ยมต้อ เสิร์ฟคู่กับสตรอว์เบอร์รี่ออร์แกนิกในฤดูกาลของสตรอว์เบอร์รี่ตอนนี้พอดี หมักเป็นคอมบูฉะด้วยชาโฮจิฉะและยีสต์ขิง แล้วใส่น้ำสตรอว์เบอร์รี่สดลงไปผสมให้ดื่มง่ายขึ้น”

04

อาคเนย์

ยำกะลาอ่อนและระกำ กับหอยจ๊อปูม้าหนังไก่ทอด

Eat The Cloud

“ทิศตะวันออกเฉียงใต้ตรงกับแถบระยอง จันทบุรี และตราด แถวบ้านเกิดของผม ผมนึกถึงสมุนไพรเฉพาะถิ่นอย่างกระทือ เร่ว ไพล ใบชะมวง ที่มักจะใช้กันมากในอาหารของคนแถบนี้ หรือกะลาอ่อนหรือมะพร้าวที่ยังเป็นลูกอ่อนๆ กินได้ทั้งกะลาที่ได้มาจากชลบุรี เอามายำกับระกำที่ออกในช่วงนี้พอดี กินกับเนื้อปูจากธนาคารปูที่ได้จากปากน้ำระยอง ที่เขาเลี้ยงปูพร้อมขยายพันธุ์แล้วปล่อยลูกปูกลับสู่ทะเล ทำให้จำนวนปูในธรรมชาติยังคงสมดุลอยู่ ปูที่ขายได้ก็เอามาขาย เนื้อปูที่ได้เอามาทำแบบฮ่อยจ๊อ แต่ใช้หนังไก่ห่อแล้วทอด เสิร์ฟพร้อมใบชะมวง ราดน้ำยำด้วยน้ำบ๊วยและพริกสด”

05

ประจิม

ขนมปัง Sourdough ครีมชีสกระชาย ปลาแม่น้ำย่างน้ำมันแกงป่า และเห็ดโคนดอง

Eat The Cloud

“ทิศตะวันตกผมนึกถึงอาหารป่า วัตถุดิบที่ผมนึกถึงคือ เห็ดโคน แต่เห็ดโคนที่ปีนึงจะกินแบบสดได้แค่ฤดูเดียว คือช่วงฤดูฝน แต่ถ้าอยากกินนอกฤดูอย่างเช่นตอนนี้มันก็มีวิธีเก็บรักษาเพื่อให้กินได้ทั้งปี ผมได้เห็ดโคนดองมาจากแม่เพื่อนที่มีเหลืออยู่สองขวด เขาให้มาขวดนึง มีขนมปัง Sourdough กับแกงป่าทำแบบฝรั่ง ใช้ครีมชีสตีผสมเข้ากับกระชายและเนื้อจากปลาค้าว ปลาจากแม่น้ำแถบภาคตะวันตกเอามารมควันก่อนตีเข้ากับครีมชีส กุ้งแม่น้ำย่างวางด้านบน ราดด้วยน้ำมันที่ทำมาจากเครื่องแกงป่า และยำมะเขือเหลือง หรือมะอึกกับน้ำผึ้งและยูสุ”

06

อุดร

กลอยหมกอ่องปูนา กับกุ้งฝอยแม่น้ำกก มะเขือส้มดอง

Eat The Cloud

ทิศเหนือคือเชียงราย พะเยา แพร่ น่าน ตอนนี้ของที่อร่อยที่สุดของภาคเหนือคือ มันปูนา ในช่วงที่ปูนาจะสะสมไขมันเพื่อจำศีล ผมเอามาทำเป็นหมกอ่องปูนา รองด้วยผักเชียงดา และกลอยจากจังหวัดแพร่ ที่พอนึกถึงแพร่ ก็มักจะนึกถึงกลอย เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ดี แต่ทำยากมาก มันจะมียางที่เป็นพิษ สมัยก่อนเวลาทำกลอยจะต้องฝานแล้วเอาไปแช่ในลำธารให้น้ำไหลผ่าน 2-3 วัน เพื่อให้ยางมันออก เอาไปนึ่งแล้วตากแห้งวนหลายรอบกว่าจะกินได้ เลยไม่มีใครทำ ตอนนี้ภูมิปัญญาแบบนี้เหลือแต่แค่ที่แพร่แล้ว เราเลยอยากให้คนรู้จักกลอย ว่ามันเอามาทำอาหารคาวได้ นอกจากขนมข้าวเหนียวหน้ากลอย หมกอ่องปูนาวางมะเขือส้มดอง และกุ้งฝอยทอดให้กินคู่กัน”

07

หรดี

โอนิกิริข้าวปั้นไส้ปลาทูแม่กลองกับใบชะคราม และดอกเกลือสมุทร

Eat The Cloud

ทิศตะวันตกเฉียงใต้คือสมุทรสาคร สมุทรสงคราม เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ผมนึกถึงปลาทูแม่กลอง ใบชะคราม เกลือ ข้าว เมื่อดูจากวัตถุดิบ เลยคิดว่าทุกอย่างมันจับมาทำเป็นข้าวปั้นได้เลย ถ้าแบบญี่ปุ่นจริงๆ ก็จะทำเป็นไส้ปลาคัตสึโอะกับโชยุ ผมเลยอยากทำเป็นข้าวปั้นโอนิกิริไส้ปลาทูแม่กลองต้มเค็มที่มีรสคล้ายกัน ส่วนข้าวเอาไปคลุกกับใบชะครามที่ชาวบ้านไปเก็บมาให้จากริมทะเล เคลือบผิวด้วยปลาดุกฟู ดอกเกลือจากเพชรบุรีกับงาแทนผงโรยข้าว แนมกับขิงดอง ให้ออกมาเป็นโอนิกิริแบบญี่ปุ่นๆ แต่รสแบบไทยๆ”

08

บูรพา

ขนมเปี๊ยะพราลีนถั่ว มะพร้าวกินคู่กับไอติมขนมตาล ขนมโสมนัส

Eat The Cloud

ทิศตะวันออกเป็นขนมปิดท้ายจากแถบชลบุรี ปราจีนบุรี นครนายก รวมถึงกรุงเทพมหานคร ผมเลยคิดว่าทิศบูรพาน่าจะหมายถึงกรุงเทพและจังหวัดรอบข้าง เป็นพื้นที่ราบลุ่มแม่น้ำ ที่อยู่ท้องนา และพืชอย่างต้นตาล ต้นมะพร้าว ขนมจึงมีส่วนประกอบของมะพร้าว ลูกตาล โดยเอาลูกตาลที่สุกมาทำเป็นไอศครีม วิธีการเดียวกับการทำขนมตาลคือการเอาลูกตาลสุกมาบีบ มายี แล้วห่อด้วยผ้าขาวบางหยดให้ ‘น้ำหม่า’ หรือน้ำที่หยดออกมาจากลูกตาลออกมาให้มากที่สุด 1 คืนเพื่อลดความขม แล้วเอาเนื้อตาลที่ได้ซึ่งจะเหลือแต่รสหวานและเปรี้ยวตามธรรมชาติ มีความหมักๆ เป็นแอลกอฮอลล์เล็กน้อยมาทำเป็นไอศครีม กับขนมเปี๊ยะไส้ถั่วมะพร้าว และน้ำตาลมะพร้าวเช่นกัน ที่ทำเป็นขนมเปี๊ยะเพราะจะสื่อถึงการอาศัยริมน้ำของชุมชนชาวจีนที่ทำมาค้าขายกันทางน้ำด้วยขนมเปี๊ยะ และเมอแรงมะพร้าวที่มีส่วนผสมจากไข่ขาวและน้ำตาลมะพร้าว ผสมเนื้อมะพร้าวผัดหวานเค็มที่เรียกว่า’กระฉีก’ ที่จริงจะคล้ายๆ การทำขนมโสมนัสของไทย แพียงแค่ไม่ได้รมควัน รสที่ออกมาจะคล้ายๆ ทองม้วนเลย ให้เป็นตัวแทนของขนมภาคกลาง”

“เครื่องดื่มที่สำหรับทานคู่กับอาหารมีน้ำส้มจี๊ดชุมพร ผสมน้ำผึ้งจากหมู่บ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย กับบ๊วยจากอำเภอพร้าว จังหวัดเชียงใหม่ ดองเค็ม 1 ปีเต็ม เหล้าโกโก้จันทบุรีโทนิค และสาโทข้าวดอยเชียงราย วัตถุดิบทั้งหมดถึงจะไม่ได้กำหนดเป็นทิศ แต่ก็ได้มาจากแทบจะทั่วสารทิศของไทยแล้ว อยู่ที่จะเอามาผสมกันออกมายังไง”

“มื้อที่ทำกับ The Cloud ความยากไม่ใช่การรวบรวมหาของหลายอย่างหลายที่มาทำเป็นเมนู แบบนั้นก็ดูสนุก แต่สิ่งที่อยากสื่อสารออกไปคือ วัตถุดิบมันก็มีอยู่ในที่ที่มันอยู่ แต่คนเรายังขาดความรู้พื้นฐาน อย่างเช่นเราจะกินอะไรได้บ้าง ฤดูไหนควรกินอะไรบ้าง หรือวัตถุดิบอะไรอยู่ที่ไหนบ้าง ใครเลี้ยง ใครปลูก คนอยากกิน กับคนขายไม่เคยได้เจอกัน พอมันหายาก ก็อาศัยว่าง่ายไว้ก่อน หาอะไรที่มีในซูปเปอร์มาเก็ตมาใช้ การทำมื้อนี้ขึ้นมามันสื่อถึงตัว The Cloud ชัดเจนด้วย การที่สนใจคนเล็กๆ ของท้องถิ่น มันช่วยให้ความรู้คนว่าเราจะเอาอะไรจากที่ไหนมาใช้ได้บ้าง” เชฟแบล็คกล่าวทิ้งท้ายมื้ออาหารที่ผสมผสานวัตถุดิบจากทุกทิศทั่วไทยได้ออกมาเป็น 8 เมนูได้อย่างมีความคิดสร้างสรรค์

ส่วนมื้อหน้า Eat The Cloud จะชวนผู้อ่านไปกินอาหารอะไร โปรดติดตาม

Eat The Cloud

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Eat The Cloud

The Cloud ทดลองเล่าเรื่องผ่านอาหาร 1 มื้อ ด้วยการชวนเชฟมาเปลี่ยนเรื่องเล่าให้เป็นอาหาร

28 มิถุนายน 2565
1 K

กินดีมีแฮง! คำนี้ไม่เกินจริงแม้แต่น้อย หลังจากตระเวนชิม Eat The Cloud : กินถึงแก่น กิจกรรมม่วน ๆ ที่ The Cloud และเหล่าพันธมิตรแดนอีสาน ชวนเชฟ ร้านอาหาร และคาเฟ่หลากหลาย มารังสรรค์วัตถุดิบดีในขอนแก่น ให้เป็นมื้ออาหารพิเศษไร้กระบวนท่าและสนุกจนคาดไม่ถึง ที่สำคัญ แต่ละจานยังเล่าตัวตน วิถีชีวิต และสะท้อนความเป็นขอนแก่นได้เป็นอย่างดี

งานนี้ เราก็ได้ 6 ร้านอาหาร อย่าง แก่น I KAEN, เฮือนคำนาง, Haüs dining, Sarn Fine Dining, บุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง และ Trinity Café มาช่วยกันจัดเสิร์ฟ พร้อมเล่าเรื่องราวของดีของเด็ดประจำขอนแก่นที่แต่ละร้านถนัด ออกมาเป็นมื้ออาหารตลอด 5 วัน

ใครที่พลาดไป ชวนมาน้ำลายสอผ่านหน้าจอไปพร้อมกัน เพราะเราเก็บตกเรื่องราวขอนแก่นเมืองกินได้ ที่เกิดขึ้นเมื่อวันที่ 1 – 5 มิถุนายน 2565 มาฝากแล้ว บอกได้แค่ว่ามื้อนี้ม่วนหลาย

01
กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

ร้านแก่น I KAEN

ร้านแก่น I KAEN คิดมื้ออาหารสำหรับ ‘กินถึงแก่น’ เล่าเรื่องขอนแก่นแบบถึงแก่นสมชื่องาน ด้วยการทำอาหารในแนวคิด Hyperlocal หรือเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้แค่ในขอนแก่นเท่านั้น ซึ่งแต่ละจานจะได้อวดของดีประจำจังหวัดผ่านฝีมือเชฟที่ทำอาหารรูปแบบครัวตะวันตก จุดประสงค์คือเล่าเรื่องวัตถุดิบของขอนแก่นที่อยู่ในรูปแบบอาหารสากลได้สบาย

ร้านแก่น I KAEN 01 กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

แต่ละจานเชฟจะเลือกคิดเมนูจากวัตถุดิบเป็นหลัก เช่น กุ้งจากเขื่อนอุบลรัตน์ที่เชฟนำมาเสิร์ฟเปิดเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย ด้วยการทำแสร้งว่าใช้กุ้งผสมกับบักแงว ผลไม้ท้องถิ่นที่เปรี้ยวหวานฉ่ำ กับบิสก์มันกุ้งที่ทำเป็นเยลลี่ ให้กินทุกอย่างผสมผสานกันแบบคำละนิดละหน่อย

ร้านแก่น I KAEN 01 กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

เมนูซุปไก่พรีเซนต์ไก่ 2 ชนิดที่มีชื่อเสียงในขอนแก่น คือไก่ KKU หรือไก่ที่มีกรดยูริกต่ำ จากการวิจัยของมหาวิทยาลัยขอนแก่น กินแล้วไม่ทำให้อาการปวดของโรคเกาต์กำเริบ เชฟเอาเนื้อไก่ KKU ที่มีเนื้อฉ่ำม้วนกับไก่ประดู่หางดำ ไก่พื้นบ้านเนื้อหนึบ ทำให้ได้เท็กซ์เจอร์ไก่ 2 แบบในคำเดียว อยู่ในซุปไก่ที่ต้มผสมกับผักอีก 20 ชนิด

ร้านแก่น I KAEN 01 กิน Chef’s Table จากโจทย์วัตถุดิบของดีที่หามาจากขอนแก่นเท่านั้น

อีกจานที่เล่าเรื่องวัตถุดิบขอนแก่นและอีสานได้อร่อยคือ Fish & Chips ที่เลือกใช้ปลายอนทอดกับแก่นตะวันแบบแผ่นทอด กินเป็นอาหารอังกฤษคลาสสิก แต่ใช้ของจากอีสาน ความอร่อยส่วนหนึ่งอยู่ที่ย็อกกี้แบบอีสาน ซึ่งทำแบบขนมเหนียวของอีสาน ผสมกับไข่ผำ สาหร่ายแม่น้ำสีเขียว กินคู่กับซอสจากเหล้ามะม่วงของพ่อสวาท ปราชญ์ชาวบ้านในจังหวัดขอนแก่น 

เป็นมื้อที่เห็นถึงความสากลและต่อยอดได้อย่างถึงแก่นแบบชนแก่นตามคอนเซ็ปต์ของร้านจริง ๆ

แก่น I KAEN

ที่ตั้ง : 140 64 ซอยอดุลยาราม 3 ตำบลในเมือง อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-จันทร์ เวลา 11.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Facebook : แก่น I KAEN

02
หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons

มื้อหมูกระทะแบบโอมากาเสะที่มีคนให้ความสนใจจนเต็มทั้ง 2 รอบอย่างรวดเร็ว เล่าเรื่องขอนแก่นที่เป็นเมืองหมูกระทะ วัฒนธรรมการกินหมูกระทะแบบคนอีสาน และเมืองที่มีวัตถุดิบอาหารพร้อมของดีอีกมากมาย เลยให้ เชฟหนุ่ม จากร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ จากจังหวัดอุดรธานี ชาวบ้านใกล้เรือนเคียงแต่คุ้นเคยกับวัตถุดิบของขอนแก่นเป็นอย่างดี มาเป็นผู้ช่วยทำหมูกระทะมื้อสนุกมื้อนี้ ร่วมกับร้านบุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง จังหวัดขอนแก่น

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

เรียกน้ำย่อยก่อนกินหมูกระทะ ด้วยเมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารที่มักเจอในร้านหมูกระทะ ไก่บ้านทอดราดซอสมะม่วงบ้านแฮด มะม่วงหอมหวาน สามชั้นหมักปลาร้าย่าง ใบคะน้าที่เคลือบกรอบด้วยซอสมะนาว กลายเป็นหมูมะนาว เมนูยำประจำร้านหมูกระทะและบุฟเฟต์ และขนมจีนแกงส้มปลาจากเขื่อนอุบลรัตน์ พร้อมเสิร์ฟแบบเย็น

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

ส่วนไฮไลต์หมูกระทะ เชฟหนุ่มเรียกว่า ‘คูณสไตล์’ พิถีพิถันตั้งแต่มันหมูที่ใช้ทากระทะ เชฟนำหมูไปรมควันให้หอมก่อน 1 รอบ แล้วจึงนำมาใช้ย่างจริง

เนื้อหมู เชฟหนุ่มใช้เนื้อจาก ว.ทวีฟาร์ม เป็นส่วนคอหมูสไลซ์ สันคอสไลซ์ สันในสไลซ์ เนื้อหมูจาก ว.ทวีฟาร์ม เป็นเนื้อหมูที่เลี้ยงแบบไบโอไดนามิก ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะ และเลี้ยงแบบปล่อย จึงเป็นหมูที่ปลอดภัย

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

เชฟหั่นเนื้อหมูให้หนาเพื่อย่างจนมันหมูสุกกรอบพร้อมกัน ได้เคี้ยวเนื้ออร่อยไปพร้อมมันหมูที่หอมกรอบ

ส่วนเนื้อวัวจาก ว.ทวีฟาร์ม ก็เลี้ยงธรรมชาติเช่นกัน ใช้เนื้อขั้วตับสไลซ์หมักกับพริกไทยดำ ส่วนสันแหลมสไลซ์หมักกับน้ำมันงา และสันนอกสไลซ์หมักกับซีอิ๊ว

น้ำซุปสำหรับหมูกระทะก็ไม่ธรรมดา มีให้เลือกถึง 2 แบบ แบบไพตันหรือซุปไก่เข้มข้น และแบบสมุนไพรปลาแห้งให้เลือกตามใจชอบ

บุญดีหมูกระทะ x เชฟหนุ่ม Samuay & Sons หมูกระทะโอมากาเสะ ปรุงของดีขอนแก่นมาให้ย่างบนเตา

น้ำจิ้มที่ถือเป็นสิ่งสำคัญของร้านหมูกระทะ เชฟหนุ่มก็ปรุงขึ้นมาให้สำหรับมื้อนี้โดยเฉพาะถึง 2 สูตร น้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ ใส่ข่าให้หอมขึ้น กับน้ำจิ้มไข่แดงดิบ ครีมปูนา ซอสปรุงรสไข่ขาวที่เชฟหมักเอง ให้รสนัวเพิ่มความอร่อยเมื่อจิ้มกับหมูย่าง

ย่างหมูจนหมดแต่ยังไม่จบ ยังปิดมื้อด้วยข้าวแห้งที่ใช้น้ำซุปจากซุปหมูกระทะมาราด โรยผงนัวจากข้าวคั่ว ปลาแห้ง ปลาสะแงะ และมดแดง เป็นการปิดท้ายมื้อที่ดีงาม

บุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง

ที่ตั้ง : 319 หมู่ 27 ตำบลศิลา เทศบาลนครขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวัน เวลา 16.00 – 22.00 น.

โทรศัพท์ : 09 1015 3413

Facebook : บุญดี หมูกระทะ สาขาโนนม่วง

03 
กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

เฮือนคำนาง

มื้อเรียนรู้วัฒนธรรมการกินแบบอีสานพื้นบ้านอย่างเข้มข้น ผ่านอาหารที่จัดสำรับแบบอีสาน หรือที่เรียกว่า ‘พาข้าว’

พาข้าวของ เชฟคำนาง แห่งเฮือนคำนาง เหมือนเป็นมื้อรับแขกที่จะแนะนำให้รู้จักการกินแบบอีสาน โดยเฉพาะอีสานแบบขอนแก่น

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

จัดโต๊ะแบบล้อมวงกินข้าว และมีของกินเล่นต้อนรับเป็นซุ้ม บีบข้าวปุ้นกันแบบร้อน ๆ เพื่อนำไปตำส้มตำ พร้อมทำข้าวจี่ ข้าวเหนียวชุบไข่ย่างไฟให้กิน ก่อนจะเริ่มจานหลัก

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

มื้อนี้แบ่งเป็น 7 คำ เสิร์ฟอาหาร 7 จานที่เต็มไปด้วยความรู้และภูมิปัญญาการกินแบบอีสาน ทั้งวิธีปรุงและวัตถุดิบที่หลากหลาย เช่น ‘คำเมี่ยง คำนาง’ จานที่เป็นของทานเล่น เป็นเครื่องเมี่ยงสมุนไพรในกลีบดอกบัว หรือ ‘คำข้าว คำนาง’ ประกอบไปด้วยก้อยหอยนา หอยที่มีมากในนาข้าวช่วงฤดูฝน นำมาก้อย เชฟเล่าว่ามันคือวิธีการหั่นหอยเป็นชิ้น แล้วปรุงแบบเดียวกับลาบ เพียงแต่ลาบคือการสับแบบละเอียด คำนี้ให้ความหนุบหนับของเนื้อหอย มีรสเผ็ดในระดับความเผ็ดที่คนอีสานกินกัน

นอกจากหอยจะเป็นวัตถุดิบแห่งฤดูฝน ฤดูเดียวกันนี้ยังมีปูนามากอีกด้วย เมนูอ๋อปู หมายถึงการเอาเนื้อสัตว์มาปรุงแบบน้ำขลุกขลิก โดยเชฟเอาปูนาที่มีมันมาปรุงรส ผสมกับผักพื้นบ้าน กินโดยการปั้นข้าวเหนียวจิ้มมันปูในกระดองปู

หน่อไม้ก็เป็นอีกวัตถุดิบล้ำค่าของฤดูกาล เชฟคำนางเสิร์ฟเป็นแกงหน่อไร่ใส่ผักแขยงกลิ่นหอม กินคู่กับปลาส้มที่คนทั้งโต๊ะติดใจ

ยังมีอาหารอีกหลายวิธี ทั้งเอาะ หรือการปรุงอาหารให้น้ำงวด แล้วปรุงรสด้วยปลาร้า อ่อมเนื้อด้วยเนื้อวัวจัสมิน วากิวของดีในจังหวัดขอนแก่น น้ำแกงจะมีความข้นของข้าวเบือและข้าวคั่วหอม ๆ

เป็นมื้อที่ทั้งอิ่มท้องและได้ความรู้อาหารอีสานแบบอิ่มสมองไปพร้อม ๆ กัน

เฮือนคำนาง

ที่ตั้ง : 78 ตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

โทรศัพท์ : 09 1742 9978

Facebook : เฮือนคำนาง

04
กินอาหารอีสานลูกครึ่งญี่ปุ่น-ยุโรป 4 คอร์ส

ร้าน Haüs dining

มากันต่อที่ร้านอิซากายะอย่าง Haüs dining โดยเหล่าคนรุ่นใหม่ที่ตั้งใจเสิร์ฟอาหารอีสานอบอุ่นแบบยุโรป แต่ยังคงกลิ่นอายของญี่ปุ่นเอาไว้ได้อย่างลงตัว และจากโจทย์ที่สะท้อนอาหารอีสานลงในจิตวิญญาณอิซากายะ ก็ได้ออกมาเป็น 4 คอร์สน่ารัก ๆ ให้เราชิม

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยเรียกโชคลาภให้แขกที่มาเยือนอย่าง Larb Haüs เปลี่ยนเมนูอีสานขึ้นชื่ออย่างลาบ เสิร์ฟในรูปแบบทาโก้เนื้อ เปลี่ยนข้าวเหนียวเป็นข้าวทอด กลายเป็นแผ่นทาโก้ทานคู่กับเนื้อวัวชั้นเยี่ยมที่มีหัวหอม Caramelized ด้านบนให้มีรสชาติหลากหลาย โดยวัฒนธรรมการกินของคนอีสาน แม้ไม่นิยมทานเนื้อวัวเพราะต้องอาศัยแรงช่วยทำนา แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่มีแขกมาหา ก็พร้อมล้มวัวให้แขกได้กินของอร่อยและดีที่สุด ก่อนทานอย่าลืมบีบมะนาวลงบนทาโก้ กัดเข้าไปทั้งคำจะได้กลิ่นหอมคละคลุ้งลอยเตะจมูกขึ้นมา แล้วจิบพร้อมสาเกหรือชาข้าวเพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อม

เฮือนคำนาง กินสำรับอาหารแบบวิถีอีสานดั้งเดิม

ต่อด้วยจานที่ 2 อย่าง Khon Kaen Fruit Salad ที่ดัดแปลงเอาส้มตำและปลาดุกย่าง เสิร์ฟแบบบะหมี่เย็นที่ทำจากผลไม้ป่าหายากแถบภาคอีสาน อย่างมะไฟ บักแงว และลูกหว้า หลังจากตีแผ่นปลาดุกกรอบคีบทานคู่กัน ก็เรียกพลังความสดชื่นพร้อมรับจานหลักได้เป็นอย่างดี

พระเอกของเราในงานนี้คือ Aom Bourguignon จากไอเดียที่คิดสงสัยว่าถ้าเนื้อตุ๋นไวน์สไตล์ยุโรปมาเกิดที่อีสานจะเป็นอย่างไร ความท้าทายนี้เลยกลายเป็นอ่อมลูกครึ่งอีสาน-ยุโรป เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอย่างมันฝรั่งบด ลูกหอม และสมุนไพรกินตัดเลี่ยน ส่วนแก้วน้ำข้าง ๆ ก็ถูกเปลี่ยนเป็นอีสานสปิริตสไตล์เจแปนนีสอย่างเหล้าบ๊วย ที่ใช้เหล้าอีสานดองบ๊วยจนได้ออกมาดื่มคู่กัน

จบมื้อด้วยของหวานอย่าง Rustic Mulberry Tart ซึ่งมาจากการสังเกตว่าชาวอีสานมักไม่ค่อยกินขนมที่มันหรือหวานมาก ทางร้านเลยพลิกแพลงทาร์ตปกติ นำมา Deconstruction แยกทาร์ต ครีม และแยมมาจัดเสิร์ฟในครั้งนี้แบบพอเหมาะพอดี โดยใช้ลูกหม่อน ผลไม้หายากที่ต้องบึ่งรถไกลไปหามาจากสกลนครมาเป็นตัวชูโรง โรยหน้าด้วยผงมัทฉะตบท้าย เพื่อคงคอนเซ็ปต์เจแปนนีสสไตล์ของร้านเอาไว้ ก็เป็นอันจบอิ่มหนำ

Haüs dining

ที่ตั้ง : 262/2 ซอยครูพรม ตำบลศิลา อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-จันทร์ เวลา 17.00 – 23.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร)

โทรศัพท์ : 08 7567 9128

Facebook : Haüs dining

05
ครัวซองต์ไข่กระทะกับกาแฟ Dirty ฉบับเวียดนาม

ร้าน Trinity Café

ร้าน Trinity Café ครัวซองต์ไข่กระทะกับกาแฟ Dirty ฉบับเวียดนาม

ขอนแก่นไม่ได้มีแค่อาหารอีสาน เพราะเราพาไปเริ่มต้นวันใหม่ด้วยมื้อเช้าสไตล์เวียดนามจากร้านครัวซองต์ขึ้นชื่ออย่าง Trinity Café โดย เชฟฟ้า เจ้าของร้าน ตีโจทย์การนำเสนอความเป็นขอนแก่นผ่านหนึ่งในวัฒนธรรมและเชื้อสายของคนขอนแก่นอย่างอาหารเวียดนาม เพราะคนขอนแก่นเองก็มีเชื้อสายเวียดนามอยู่มากเช่นกัน กลายเป็นชุดครัวซองต์ไข่กระทะที่คนที่นี่นิยมทานเป็นอาหารเช้า

ทางร้านใช้แป้งบริยอชเฟยเต้ (Brioche Feuilletée) แป้งขนมฝรั่งเศสหนานุ่มเนื้อแน่นมารีดทับชั้นเพื่อทำเป็นตัวกระทะ ใส่ไข่และเครื่องทั้งกุนเชียงและหมูยอลงไปแล้วนำไปอบ จนออกมามีหน้าตาน่าทาน เสิร์ฟมาในพวงแบบน่ารัก ทานคู่กับกาแฟ Dirty ซึ่งนำเมล็ดคั่วส่งตรงมาจากเวียดนามแท้ ๆ คุณภาพไม่แพ้ชาติใด ด้วยความเข้มของตัวช็อต เมื่อดื่มพร้อมกับนมและวิปปิ้งครีมด้านล่าง ก็เข้ากันได้เป็นอย่างดี เอาเป็นว่าทำให้เราได้รู้จักเมืองขอนแก่นผ่านความอร่อยในอีกมุมก็ว่าได้

Trinity Café

ที่ตั้ง : 425 ถนนหน้าเมือง ตำบลในเมือง อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวัน เวลา 07.30 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 09 5137 0217

Facebook : Trinity Cafe’

06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง

ในมื้อนี้เชฟคำนางจากร้านเฮือนคำนาง และ เชฟจากัวร์ จากร้าน Sarn Fine Dining ต้อนรับเราด้วยมื้อใหญ่ 5 คอร์สที่พาเราไปรู้จักอนาคตขอนแก่น เมืองแห่ง Gastronomy Tourism จากโจทย์วัตถุดิบเดียวกัน

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

อาหารเรียกน้ำย่อยนำข้าวอีสานมาเป็นตัวชูโรง จานฝั่งโมเดิร์นคือขวัญข้าว อันประกอบด้วยข้าวเกรียบหน้าปลาส้มฟูและปลาตะเพียนบอลนึ่ง ใช้ข้าวหอมมะลิชุมแพและปลาหาง่ายในท้องถิ่นมาทำ ส่วนฝั่งดั้งเดิมเสิร์ฟเป็นคำเมี่ยง ให้ร่างกายรับรสฝาดเตรียมพร้อมทานอาหาร จิบคู่กับสาโทข้าวก่ำ สุดยอดสาโทแห่งแผ่นดินอีสาน ซึ่งเปลี่ยนมาใช้ข้าวทับทิมชุมแพหมักแทน

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น
ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

คอร์สที่ 2 และ 3 ความสนุกอยู่ที่เราได้ลิ้มรสไส้กรอกอีสานและส้มตำแบบตีความใหม่ ออกมาเป็นสลัดอร่อยชื่นใจ ส่วนเมนูซุป เชฟก็ใช้โปรตีนชั้นดีอย่างจิ้งหรีดมาเป็นส่วนประกอบหลักในซุปชุมแพ ส่วนเชฟคำนางทำเป็นซุปหน่อไม้ จ้ำข้าวเหนียวจิ้มกับกระดองปูจี่ ก่อนซดอ่อมเนื้อจัสมินวากิวคู่กัน

ร้าน Sarn Fine Dining x เฮือนคำนาง 06
ชิมวัตถุดิบอีสานเป็นคอร์สยุโรปทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น

เมนคอร์สจานที่ 4 เป็นเมนูสานสัมพันธ์ เสิร์ฟมาทั้งไก่ย่างทานคู่กับน้ำพริกปูนาและไก่เอาะขนุน ซึ่งนำภูมิปัญญาการเก็บเนื้อแบบพรานอีสานโบราณมาใช้ เครื่องดื่มที่มาคู่กับจานหลักนี้คือเหล้าลิ้นจี่ ขั้นกว่าของสาโท หอมแรงใช้ได้

ตบท้ายด้วยของหวาน 2 แบบ ทั้งหวานบ้านแฮด ที่เชฟจากัวร์นำมะม่วงบ้านแฮดที่อร่อยที่สุดในขอนแก่นมาทำเป็นมูส และวุ้นหมาน้อยจากฝั่งดั้งเดิม ซึ่งปรับจากสูตรของคาวมาทำเป็นของหวานให้คนทานง่าย ช่วยย่อย และแน่นอนว่าอาหารทุกคอร์สแสดงอัตลักษณ์ความเป็นอีสานออกมาได้เต็มเปี่ยม

Sarn Fine Dining

ที่ตั้ง : 200/4 หมู่ 7 ตำบลบ้านเป็ด อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวัน เวลา 16.00 – 24.00 น.

โทรศัพท์ : 08 5046 4848

Facebook : Sarn – สาน Fine-dining

Writers

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load