9 กุมภาพันธ์ 2562
4 PAGES

Eat The Cloud คือกิจกรรมใหม่ล่าสุดของ The Cloud ที่ทดลองเล่าเรื่องผ่านอาหาร 1 มื้อ ด้วยการชวนเชฟมาเปลี่ยนเรื่องที่เราอยากเล่าให้เป็นอาหารจานต่างๆ อาหารแต่ละจานเปรียบได้กับเนื้อหา 1 บท เมื่อกินหมดก็จะได้รับทราบเนื้อหาครบถ้วน

กิจกรรมแรกมีชื่อว่า Eat The Cloud 01 : ผู้ชนะ 8 ทิศ

บอกเล่าเรื่องวัตถุดินท้องถิ่นและวัฒนธรรมการกินอาหารแบบท้องถิ่นจากพื้นที่ 8 ทิศทั่วไทย โดยเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งจัดไปแล้วเมื่อวันที่ 30 มกราคม 2562

Eat The Cloud Eat The Cloud Eat The Cloud

พวกเรานั่งกินริมน้ำกันท่ามกลางพื้นที่สีเขียวซึ่งเป็นปอดกรุงเทพฯ อย่างบางกะเจ้า ในร้าน Hiddenwoods BKK ถ้าใครมาจากบางนาก็นั่งเรือข้ามฟากมาถึงท่าเรือของร้านได้เลย ส่วนคนที่มาทางรถ จะต้องเดินผ่านพื้นที่สีเขียว (ซึ่งหลายๆ คนสงสัยว่าที่นี่คือที่ไหน ทำไมถึงต้องลึกลับขนาดนี้)

กิจกรรมนี้แทนที่จะเปิดรับสมัครเหมือนเช่นเคย เราเชิญเพื่อนพ้องของ The Cloud 60 คนมาเป็นแขกกลุุ่มแรก ซึ่งนอกจากจะได้อิ่มเอมกับอาหารอร่อยแล้ว ยังได้ดื่มด่ำกับบทสนทนาแสนสนุกด้วย

Eat The Cloud Eat The Cloud Eat The Cloud Eat The Cloud

The Cloud ให้โจทย์เชฟแบล็กไปว่า อยากเล่าเรื่องวัตถุดิบพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่นทั่วไทย เพราะประเทศเรามีอากาศและภูมิประเทศที่ต่างกัน จึงส่งผลต่อวัตถุดิบที่เลี้ยงหรือเพาะปลูก จนแต่ละท้องที่ต่างก็มีสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

เชฟแบล็กจึงออกแบบอาหารมื้อนี้โดยนำวัตถุดิบจากแหล่งต่างๆ ทุกสารทิศทั่วไทยมาปรุงอาหาร 1 ทิศกลายเป็นอาหาร 1 จาน แล้วก็ตั้งชื่อเมนูตามทิศ ได้แก่ อุดร อีสาน บูรพา อาคเนย์ ทักษิณ หรดี ประจิม และพายัพ

Eat The Cloud Eat The Cloud

เชฟแบล็กใช้วิธีลากเส้นทิศทั้งแปดไปตกแถวจังหวัดไหน ก็หาวัตถุดิบที่เป็นของดีของเด่นในฤดูกาลนี้ของที่นั้นๆ ผ่านเครือข่ายเกษตรกรและเพื่อนๆ ที่ตั้งใจดูแลวัตถุดิบอย่างดี

แล้วนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูที่เรียกได้ว่าเป็นอาหารไทยจริงๆ ซึ่งไม่ใช่แค่พะแนงหรือต้มยำกุ้ง และใช้ชื่อวัตถุดิบแทนตรงตัวไปเลย ไม่ต้องตั้งชื่อใหม่

รายละเอียดของอาหาร 8 คอร์สจาก 8 ทิศมีดังนี้

Eat The Cloud

01

ทักษิณ

ข้าวตังหน้าเคยคั่วกับก้อยกุ้งม้าลายและผักเหนาะ สับปะรดภูเก็ต

Eat The Cloud

“ทิศใต้ไล่ตั้งแต่ชุมพรลงไป สิ่งแรกที่นึกถึงคืออาหารทะเล วัตถุดิบเด่นๆ ก็คือ เคย ผมเอาเคยของชุมพรที่ผมหมักครบ 1 ปีพอดีมาทำข้าวตัง โดยเอาเคยไปคั่วกับพริกแกง ปาดในกะลามะพร้าวแล้วย่าง จะได้กลิ่นหอมแบบน้ำพริกและกลิ่นกะทิ กินคู่กับก้อยกุ้งม้าลาย ความเป็นก้อยคือดิบ ผมจึงเอากุ้งมาทำให้สุกด้วยคลุกกับน้ำมะนาว แยกเอามันกุ้งมาผัดให้สุกแล้วเอามาคลุกเคล้ากับตัวกุ้งอีกที เสิร์ฟอยู่บนผักเหนาะให้กินคู่กัน 4 แบบคือ ผักสด ผักลวก ผักต้มกะทิ และผักดอง”

02

อีสาน

ปลาคังแม่น้ำมูลแนมไส้กรอกเป็ดก้าบ ใบชะพลู

Eat The Cloud

“ทิศตะวันออกเฉียงเหนือหรืออีสานมีของอร่อยในฤดูหนาวนี้คือ ปลาแม่น้ำ ช่วงนี้เป็นช่วงที่ปลากำลังสะสมไขมัน เนื้อจึงอร่อย ผมเลือกปลาคังจากแม่น้ำมูล จังหวัดศรีษะเกษ เอามาทำปลาแนม ด้วยการเอาปลาไปเผา แล้วเอามาป่น คลุกกับถั่ว ส้มซ่า ส้มจี๊ด ใส่หอมซอย กินกับไส้กรอก ตามเมนูที่เรียกว่าไส้กรอกปลาแนม

“ส่วนไส้กรอกเป็นไส้กรอกเป็ดก้าบจากฟาร์มที่ขอนแก่น สมัยก่อนเราเรียกว่า นกเป็นน้ำ ซึ่งเป็นนกเป็ดน้ำป่าอพยพมาจากไซบีเรีย แต่ปัจจุบันเราเลี้ยงเป็นอาหารในฟาร์ม ทั้งหมดห่อด้วยใบชะพลู กินเป็นเมี่ยง”

03

พายัพ

เหลี่ยมต้อหมู ซอสยูนนาน กับแครกเกอร์ขิงลำไย เสิร์ฟคู่ชาหมักสตรอว์เบอร์รี่

Eat The Cloud

ทิศตะวันตกเฉียงเหนือคือจังหวัดเชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน ลำพูน ลำปาง ผมนึกถึงชุมชนจีนยูนนาน นึกถึงเมนูเหลี่ยมต้อ บางที่ก็เรียกเอี่ยมต้อ เป็นส่วนหนึ่งของหมู บริเวณติดหัวไหล่หมู เป็นหนังมีชั้นมันน้อยแล้วก็เนื้อเลย ใช้ไหว้เจ้า กินคู่กับซอสยูนนานทำจากเต้าหู้ยี้ และแครกเกอร์ขิงลำไย และเอาน้ำเชื่อมลำไยที่เป็นของดีจากแถบลำพูนมาทำซอสราดบนเอี่ยมต้อ เสิร์ฟคู่กับสตรอว์เบอร์รี่ออร์แกนิกในฤดูกาลของสตรอว์เบอร์รี่ตอนนี้พอดี หมักเป็นคอมบูฉะด้วยชาโฮจิฉะและยีสต์ขิง แล้วใส่น้ำสตรอว์เบอร์รี่สดลงไปผสมให้ดื่มง่ายขึ้น”

04

อาคเนย์

ยำกะลาอ่อนและระกำ กับหอยจ๊อปูม้าหนังไก่ทอด

Eat The Cloud

“ทิศตะวันออกเฉียงใต้ตรงกับแถบระยอง จันทบุรี และตราด แถวบ้านเกิดของผม ผมนึกถึงสมุนไพรเฉพาะถิ่นอย่างกระทือ เร่ว ไพล ใบชะมวง ที่มักจะใช้กันมากในอาหารของคนแถบนี้ หรือกะลาอ่อนหรือมะพร้าวที่ยังเป็นลูกอ่อนๆ กินได้ทั้งกะลาที่ได้มาจากชลบุรี เอามายำกับระกำที่ออกในช่วงนี้พอดี กินกับเนื้อปูจากธนาคารปูที่ได้จากปากน้ำระยอง ที่เขาเลี้ยงปูพร้อมขยายพันธุ์แล้วปล่อยลูกปูกลับสู่ทะเล ทำให้จำนวนปูในธรรมชาติยังคงสมดุลอยู่ ปูที่ขายได้ก็เอามาขาย เนื้อปูที่ได้เอามาทำแบบฮ่อยจ๊อ แต่ใช้หนังไก่ห่อแล้วทอด เสิร์ฟพร้อมใบชะมวง ราดน้ำยำด้วยน้ำบ๊วยและพริกสด”

05

ประจิม

ขนมปัง Sourdough ครีมชีสกระชาย ปลาแม่น้ำย่างน้ำมันแกงป่า และเห็ดโคนดอง

Eat The Cloud

“ทิศตะวันตกผมนึกถึงอาหารป่า วัตถุดิบที่ผมนึกถึงคือ เห็ดโคน แต่เห็ดโคนที่ปีนึงจะกินแบบสดได้แค่ฤดูเดียว คือช่วงฤดูฝน แต่ถ้าอยากกินนอกฤดูอย่างเช่นตอนนี้มันก็มีวิธีเก็บรักษาเพื่อให้กินได้ทั้งปี ผมได้เห็ดโคนดองมาจากแม่เพื่อนที่มีเหลืออยู่สองขวด เขาให้มาขวดนึง มีขนมปัง Sourdough กับแกงป่าทำแบบฝรั่ง ใช้ครีมชีสตีผสมเข้ากับกระชายและเนื้อจากปลาค้าว ปลาจากแม่น้ำแถบภาคตะวันตกเอามารมควันก่อนตีเข้ากับครีมชีส กุ้งแม่น้ำย่างวางด้านบน ราดด้วยน้ำมันที่ทำมาจากเครื่องแกงป่า และยำมะเขือเหลือง หรือมะอึกกับน้ำผึ้งและยูสุ”

06

อุดร

กลอยหมกอ่องปูนา กับกุ้งฝอยแม่น้ำกก มะเขือส้มดอง

Eat The Cloud

ทิศเหนือคือเชียงราย พะเยา แพร่ น่าน ตอนนี้ของที่อร่อยที่สุดของภาคเหนือคือ มันปูนา ในช่วงที่ปูนาจะสะสมไขมันเพื่อจำศีล ผมเอามาทำเป็นหมกอ่องปูนา รองด้วยผักเชียงดา และกลอยจากจังหวัดแพร่ ที่พอนึกถึงแพร่ ก็มักจะนึกถึงกลอย เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ดี แต่ทำยากมาก มันจะมียางที่เป็นพิษ สมัยก่อนเวลาทำกลอยจะต้องฝานแล้วเอาไปแช่ในลำธารให้น้ำไหลผ่าน 2-3 วัน เพื่อให้ยางมันออก เอาไปนึ่งแล้วตากแห้งวนหลายรอบกว่าจะกินได้ เลยไม่มีใครทำ ตอนนี้ภูมิปัญญาแบบนี้เหลือแต่แค่ที่แพร่แล้ว เราเลยอยากให้คนรู้จักกลอย ว่ามันเอามาทำอาหารคาวได้ นอกจากขนมข้าวเหนียวหน้ากลอย หมกอ่องปูนาวางมะเขือส้มดอง และกุ้งฝอยทอดให้กินคู่กัน”

07

หรดี

โอนิกิริข้าวปั้นไส้ปลาทูแม่กลองกับใบชะคราม และดอกเกลือสมุทร

Eat The Cloud

ทิศตะวันตกเฉียงใต้คือสมุทรสาคร สมุทรสงคราม เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ผมนึกถึงปลาทูแม่กลอง ใบชะคราม เกลือ ข้าว เมื่อดูจากวัตถุดิบ เลยคิดว่าทุกอย่างมันจับมาทำเป็นข้าวปั้นได้เลย ถ้าแบบญี่ปุ่นจริงๆ ก็จะทำเป็นไส้ปลาคัตสึโอะกับโชยุ ผมเลยอยากทำเป็นข้าวปั้นโอนิกิริไส้ปลาทูแม่กลองต้มเค็มที่มีรสคล้ายกัน ส่วนข้าวเอาไปคลุกกับใบชะครามที่ชาวบ้านไปเก็บมาให้จากริมทะเล เคลือบผิวด้วยปลาดุกฟู ดอกเกลือจากเพชรบุรีกับงาแทนผงโรยข้าว แนมกับขิงดอง ให้ออกมาเป็นโอนิกิริแบบญี่ปุ่นๆ แต่รสแบบไทยๆ”

08

บูรพา

ขนมเปี๊ยะพราลีนถั่ว มะพร้าวกินคู่กับไอติมขนมตาล ขนมโสมนัส

Eat The Cloud

ทิศตะวันออกเป็นขนมปิดท้ายจากแถบชลบุรี ปราจีนบุรี นครนายก รวมถึงกรุงเทพมหานคร ผมเลยคิดว่าทิศบูรพาน่าจะหมายถึงกรุงเทพและจังหวัดรอบข้าง เป็นพื้นที่ราบลุ่มแม่น้ำ ที่อยู่ท้องนา และพืชอย่างต้นตาล ต้นมะพร้าว ขนมจึงมีส่วนประกอบของมะพร้าว ลูกตาล โดยเอาลูกตาลที่สุกมาทำเป็นไอศครีม วิธีการเดียวกับการทำขนมตาลคือการเอาลูกตาลสุกมาบีบ มายี แล้วห่อด้วยผ้าขาวบางหยดให้ ‘น้ำหม่า’ หรือน้ำที่หยดออกมาจากลูกตาลออกมาให้มากที่สุด 1 คืนเพื่อลดความขม แล้วเอาเนื้อตาลที่ได้ซึ่งจะเหลือแต่รสหวานและเปรี้ยวตามธรรมชาติ มีความหมักๆ เป็นแอลกอฮอลล์เล็กน้อยมาทำเป็นไอศครีม กับขนมเปี๊ยะไส้ถั่วมะพร้าว และน้ำตาลมะพร้าวเช่นกัน ที่ทำเป็นขนมเปี๊ยะเพราะจะสื่อถึงการอาศัยริมน้ำของชุมชนชาวจีนที่ทำมาค้าขายกันทางน้ำด้วยขนมเปี๊ยะ และเมอแรงมะพร้าวที่มีส่วนผสมจากไข่ขาวและน้ำตาลมะพร้าว ผสมเนื้อมะพร้าวผัดหวานเค็มที่เรียกว่า’กระฉีก’ ที่จริงจะคล้ายๆ การทำขนมโสมนัสของไทย แพียงแค่ไม่ได้รมควัน รสที่ออกมาจะคล้ายๆ ทองม้วนเลย ให้เป็นตัวแทนของขนมภาคกลาง”

“เครื่องดื่มที่สำหรับทานคู่กับอาหารมีน้ำส้มจี๊ดชุมพร ผสมน้ำผึ้งจากหมู่บ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย กับบ๊วยจากอำเภอพร้าว จังหวัดเชียงใหม่ ดองเค็ม 1 ปีเต็ม เหล้าโกโก้จันทบุรีโทนิค และสาโทข้าวดอยเชียงราย วัตถุดิบทั้งหมดถึงจะไม่ได้กำหนดเป็นทิศ แต่ก็ได้มาจากแทบจะทั่วสารทิศของไทยแล้ว อยู่ที่จะเอามาผสมกันออกมายังไง”

“มื้อที่ทำกับ The Cloud ความยากไม่ใช่การรวบรวมหาของหลายอย่างหลายที่มาทำเป็นเมนู แบบนั้นก็ดูสนุก แต่สิ่งที่อยากสื่อสารออกไปคือ วัตถุดิบมันก็มีอยู่ในที่ที่มันอยู่ แต่คนเรายังขาดความรู้พื้นฐาน อย่างเช่นเราจะกินอะไรได้บ้าง ฤดูไหนควรกินอะไรบ้าง หรือวัตถุดิบอะไรอยู่ที่ไหนบ้าง ใครเลี้ยง ใครปลูก คนอยากกิน กับคนขายไม่เคยได้เจอกัน พอมันหายาก ก็อาศัยว่าง่ายไว้ก่อน หาอะไรที่มีในซูปเปอร์มาเก็ตมาใช้ การทำมื้อนี้ขึ้นมามันสื่อถึงตัว The Cloud ชัดเจนด้วย การที่สนใจคนเล็กๆ ของท้องถิ่น มันช่วยให้ความรู้คนว่าเราจะเอาอะไรจากที่ไหนมาใช้ได้บ้าง” เชฟแบล็คกล่าวทิ้งท้ายมื้ออาหารที่ผสมผสานวัตถุดิบจากทุกทิศทั่วไทยได้ออกมาเป็น 8 เมนูได้อย่างมีความคิดสร้างสรรค์

ส่วนมื้อหน้า Eat The Cloud จะชวนผู้อ่านไปกินอาหารอะไร โปรดติดตาม

Eat The Cloud

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'