18 มิถุนายน 2563
10 PAGES
14 K

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม เป็นนักเศรษฐศาสตร์ที่เดินทางมาหาช่องทางเริ่มต้นธุรกิจเล็กๆ ของตัวเองที่เมืองพอร์ตแลนด์ รัฐออริกอน ประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อปี 2008

เขาปลุกปั้นร้านอาหารไทยหลายร้านจนโด่งดัง แล้วก็ผละหนี ด้วยเหตุผลว่าไม่มีความสุข

นักธุรกิจหลายคนได้ยินแล้วคงส่ายหน้า

ชีวิตในฐานะเชฟและเจ้าของร้านอาหารของเขาขึ้นสุดลงสุด

ร้านหลังบ้าน (อาหารไทยแบบ Chef’s Table) ได้รับการจัดอันดับจากนิตยสาร Portland Monthly และหนังสือพิมพ์ The Oregonian ของเมืองพอร์ตแลนด์ ให้เป็น Restaurant of The Year ประจำปี 2014 และนิตยสาร GQ ก็จัดให้เป็นอันดับสองของประเทศสหรัฐอเมริกาในปี 2015 มียอดจองล่วงหน้าไม่ต่ำกว่า 6 เดือน

ร้านอิ่ม (อาหารไทยใช้เทคนิคเนื้อรมควันของเท็กซัส) ติด Finalist หมวด Best New Restaurant ของเวที James Beard Award 2020 หรืองานออสการ์ของวงการร้านอาหารอเมริกา ซึ่งจะประกาศผลเร็วๆ นี้

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

เชฟไทยวัย 41 ปี มีร้านอาหารทั้งหมด 7 ร้าน ช่วง COVID-19 ทุกร้านต้องปิดทำการ คาดกันว่าร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา 85 เปอร์เซ็นต์น่าจะต้องโบกมือลา แต่เมื่อได้รับอนุญาตให้เปิดแบบสั่งกลับบ้านได้ ทุกร้านของเชฟเอิร์ลก็มียอดสั่งซื้อคึกคัก

วันแรกที่เปิดร้านหาดใหญ่ (ขายไก่ทอดหาดใหญ่และอาหารใต้) มีคนมาต่อคิวรอหน้าร้าน 60 คน

ส่วนร้านอิ่ม แค่นาทีแรกที่เปิดระบบจอง อาหารทั้งร้านของวันนั้นก็ Sold Out

ชีวิตนักเศรษฐศาสตร์

“ตอนแปดขวบ แม่ผมไม่สบาย ผมก็เปิดตู้เย็นดูว่ามีอะไร แล้วเอามาทำข้าวต้มให้แม่กิน” เชฟเอิร์ลเล่าถึงการเข้าครัวครั้งแรก “หลังจากนั้นแม่ก็ให้ช่วยทำกับข้าว ทำผิดทำถูกจนพอจะเข้าใจในระดับหนึ่ง ไปบ้านคุณย่าคุณยายก็ได้ไปช่วยทำอาหาร ทำเครื่องแกงได้ ทำน้ำพริกได้ มีพื้นฐานในระดับหนึ่งครับ”

แต่พอโตขึ้นเขาก็วางตะหลิว ไปเอาดีด้านอื่น

ครอบครัวของเขาทำธุรกิจเกี่ยวกับรังวัดและงานก่อสร้าง เขาจึงมีความรู้เรื่องงานก่อสร้างบ้าง แต่งานที่เขาถนัดจริงๆ คือเศรษฐศาสตร์ระหว่างประเทศ เขาเรียนจบปริญญาตรีการตลาดและโทเศรษฐศาสตร์ สมัยเรียนก็ช่วยอาจารย์ทำวิจัย เป็นผู้ช่วยสอน พอจบมาก็ทำงานบริษัทส่งออกเฟอร์นิเจอร์

ทำไปสักพักพอเริ่มเข้าใจ งานวนเป็นลูป ความท้าทายลดลง คนอื่นอาจเรียกภาวะนี้ว่า ‘อยู่มือ’ แต่เขากลับรู้สึกว่า ‘ไม่สนุก’ เลยเปลี่ยนงานไปทำกับบริษัทส่งออกผ้าแทน การเปลี่ยนสินค้าใหม่ ตลาดใหม่ ดีลกับประเทศใหม่ ธุรกิจขนาดใหม่ ทำให้เขากลับมาสนุกกับงานอีกครั้ง

แต่พอทุกอย่างเข้าที่ ความไม่สนุกก็กลับมาเยือนเขาอีกครั้ง หนุ่มไฟแรงคนนี้เลยเปลี่ยนงานสลับฝั่งจากผู้ส่งออกไปทำงานกับบริษัทที่ Sourcing ของจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไปขายในฝรั่งเศส จากนั้นไม่นาน ชีวิตก้าวต่อไปของเขา ก็เป็นอย่างที่ทุกคนน่าจะเดาได้

“มันเป็นข้อด้อยของผมที่ไม่สามารถทนกับสิ่งใดนานๆ ได้ ในมุมเจ้าของกิจการมันก็ไม่ดี เราจะหาทางพัฒนาตัวเองไม่ได้ เป็นความคิดแบบเด็กๆ ด้วย เบื่อแล้วก็เปลี่ยนงาน เพราะยังไม่รู้ว่าตัวเองต้องการอะไร พอดีแฟนอยากเรียนต่อ เราก็เลยกลับมาที่พอร์ตแลนด์อีกครั้ง”

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม
เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

ครัวไทยในอเมริกา

ช่วงที่เชฟเอิร์ลเรียนจบปริญญาตรีหมาดๆ เขาเดินทางมาที่แคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา เพื่อเรียนภาษาและทำงานในร้านอาหารไทยของญาติ เป็นร้านอาหารไทยท่วงท่ามาตรฐานที่ตั้งใจขายชาวอเมริกัน ช่วงแรกภาษาอังกฤษของเขายังไม่ดีนัก เลยได้ทำงานในครัว หั่นผัก ช่วยผัดบ้าง ล้างจาน ถูพื้น และทำทุกอย่างที่เจ้าของร้านเรียกใช้

ผ่านไป 6 เดือน เขารู้สึกว่าบรรยากาศรอบตัวคล้ายกรุงเทพฯ ไม่เหมือนอยู่อเมริกา เขากับเพื่อนอีกคนเลยตัดสินใจขับรถมาใช้ชีวิตในเมืองพอร์ตแลนด์แทน

มาถึงก็สมัครงานร้านอาหารไทย รอบนี้เขาทำงานหน้าร้านเป็นหลัก ทำไปได้พักใหญ่ เขาก็เริ่มคิดถึงเมืองไทย อาการปวดฟันทำให้เขาตัดสินใจกลับไปหาหมอฟันที่เมืองไทย และกลับไปต่อยอดความรู้เศรษฐศาสตร์ด้วยการเรียนปริญญาโทต่อที่เมืองไทย

เริ่มต้นชีวิตและธุรกิจที่อเมริกา

เชฟเอิร์ลทำงานด้านส่งออกนำเข้าได้ประมาณ 3 ปีก็เบื่อ ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับที่แฟนเขาอยากเรียนต่อปริญญาโท เขาก็อยากทำธุรกิจของตัวเอง แล้วช่วงนั้นมีเหตุการณ์ชุมนุมทางการเมือง เขาเป็นห่วงว่าคุณแม่จะโดนลูกหลง สามพี่น้องจึงชวนคุณแม่ย้ายมาทำร้านอาหารไทยด้วยกันที่เมืองพอร์ตแลนด์ ปี 2008

เขามั่นใจว่าจะทำธุรกิจร้านอาหารไทยให้อยู่รอดได้ เพราะเคยทำมาหลายร้าน เข้าใจธุรกิจร้านอาหารไทยดีพอสมควร และการช่วยกันทำในหมู่พี่น้อง เงินทองก็ไม่รั่วไหลไปไหน

“ถ้าจะทำร้านอาหารไทย ต้องเข้าใจผู้บริโภคก่อน แต่ละเมืองไม่เหมือนกัน แอลเอต้องเป็นอาหารไทยค่อนข้างแท้ เพราะคนไทยอยู่เยอะ ลูกค้ากลุ่มที่สองคืออาหารไทยแบบผสม ซึ่งมีลูกค้าเป็นทั้งคนไทยและคนชาติอื่นอย่างเม็กซิกัน และกลุ่มที่สามคืออาหารไทยที่ฝรั่งชอบกิน” เชฟเอิร์ลกางตำราที่ได้เรียนรู้มา

เมื่อก่อนร้านอาหารไทยในพอร์ตแลนด์มีลูกค้าหลักเป็นชาวอเมริกัน รสชาติเป็นแบบเดียวกันหมดคือ รสชาติไทยอเมริกัน ติดหวาน เขารู้ว่าถ้าทำสไตล์นี้จะมีลูกค้าเยอะแน่ๆ เพราะคนคุ้นเคยอยู่แล้ว แล้วก็เป็นดังคาด ร้าน Thai Cottage ของเชฟเอิร์ลและครอบครัวก็ไปได้สวย

“ทำมาปีนึงชีวิตก็เริ่มวนลูป” ความรู้สึกที่เปรียบเหมือนเพื่อนสนิทกลับเดินทางไกลมาเยี่ยมเชฟเอิร์ลอีกครั้ง “ผมเริ่มไม่มีความสุข ร้านนี้ไม่ใช่สิ่งที่เราอยากทำจริงๆ เราอยากทำสิ่งที่ได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์ ทำงานกับพี่น้องก็มีกระทบกระทั่งกันบ้าง เลยตัดสินใจแยกออกมาทำร้านของตัวเอง เป็นร้านที่เราอยากกินจริงๆ”

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

เปิดร้านใหม่

ที่บ้านไม่เห็นด้วยกับการตัดสินใจของเชฟเอิร์ล แต่เขาก็ไม่สนใจ เอาเงินเก็บที่มีและเงินอีกก้อนจากการขายสมบัติชิ้นเดียวที่มีคือ รถ Honda Accord คันเก่า ไปลงทุนเปิดร้านอาหารไทยแบบที่เขาอยากกิน แต่ยังไม่เคยมีใครทำในพอร์ตแลนด์

เขาลงทุนร่วมกับคนไทยอีกคนซึ่งมีฝีไม้ลายมือในการทำอาหาร แล้วก็ช่วยกันลงแรงด้วย เขาบอกว่าในพอร์ตแลนด์เวลาบ้านไหนมีอะไรเหลือใช้ ไม่ว่าจะเป็น อิฐบล็อก วัสดุก่อสร้าง ข้าวของเครื่องใช้ จะประกาศบริจาค พวกเขาต้องตามข่าว เจออะไรฟรีก็ช่วยกันขนมาก่อน

เชฟเอิร์ลรู้เรื่องเฟอร์นิเจอร์ หุ้นส่วนรู้เรื่องก่อสร้าง ก็เลยช่วยกันฉาบปูน เอาอิฐมาก่อผนังกันเอง เอาล้อจักรยานมาทำเฟอร์นิเจอร์ แล้วก็กลับมาขนของแปลกๆ จากจตุจักรไปแต่งร้าน

ร้านอาหารที่พวกเขาอยากทำและยังไม่มีคนทำ ก็คือร้านก๋วยเตี๋ยวกับอาหารจานเดียวที่ทำจากเส้น พวกเขาคิดว่าน่าจะไปรอด เพราะร้านอาหารอิตาเลียนหรือร้านอาหารทั่วไปก็มีอาหารประเภทเส้นอยู่แล้ว

ร้าน Mee Sen (มีเส้น) เป็นร้านขนาด 50 ที่นั่ง เปิดตัวเมื่อปี 2009 มีก๋วยเตี๋ยวประเภทต่างๆ ทั้งก๋วยเตี๋ยวชามใหญ่ ก๋วยเตี๋ยวเรือชามเล็ก ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ น้ำตก เย็นตาโฟ แล้วก็มีการให้ข้อมูลกับลูกค้าว่า ก๋วยเตี๋ยวพวกนี้อยู่ในชีวิตคนไทยอย่างไร

ช่วงแรกลูกค้ายังไม่มากนัก หลักๆ คือคนไทย จนกระทั่งหนังสือพิมพ์ท้องถิ่นเขียนถึง สุดสัปดาห์นั้นลูกค้าก็ล้นร้าน แล้วก็ติดลมบนเรื่อยมา

“ร้านนี้สอนเราว่า เราต้องมีจุดยืนของตัวเองที่ชัดเจน ทำอะไรแตกต่าง ไม่ลอกเลียนแบบ มีที่ไปที่มาชัดเจน และสื่อสารให้คนเข้าใจได้ ก็มีโอกาสอยู่รอดได้ แต่อาจจะต้องใช้เวลาสักพักกว่าคนจะเข้าใจ ไม่ใช่ว่าเอาอันนี้ไปกิน อร่อยนะ แต่ไม่รู้ว่าทำไมถึงอร่อย ทำไมถึงทำแบบนั้น มันจะขาดความเชื่อมโยงระหว่างคนทำกับคนกิน”

เชฟเอิร์ลอธิบายต่อว่า ความสำเร็จมาจากการตั้งใจลงมือทำ ไม่ใช่ความบังเอิญ เพราะพวกเขาต้องลงมือศึกษา บินกลับมาเรียนทำอาหาร เดินทางดูงานในประเทศไทย เปิดตำราอาหาร และลองผิดลองถูกนับครั้งไม่ถ้วน

“เราต้องรู้ในสิ่งที่เราทำอย่างชัดเจน ลึกซึ้ง ต้องศึกษาให้เข้าใจถ่องแท้ ต้องเอาชีวิตไปผูกกับมัน ถ้าเราทำอาหารให้มีรสชาติดีอย่างที่เราเข้าใจได้ เราก็มีโอกาสทำสิ่งที่รักให้ประสบความสำเร็จได้”

ร้านรวมเชฟ

ในสายตาคนไทย ร้านก๋วยเตี๋ยวดูจะไม่ได้มีชื่อชั้นในเชิงเชฟ แต่ร้านมีเส้นกลับดึงดูดเชฟชื่อดังจากทั่วเมืองให้แวะเวียนมาเป็นลูกค้า และกลายมาเป็นเพื่อนได้

“ผมเดาว่า ไปร้านอาหารไทยอื่นๆ ก็เจอแต่เมนูคล้ายๆ กัน ผัดไทย แกงแดง แกงเขียว พอเห็นก๋วยเตี๋ยว กุ้งอบวุ้นเส้น อาหารที่แตกต่าง หาไม่ได้ที่อื่น แล้วถูกปากเขา เขาก็บอกต่อ”

แกเบรียล รัคเกอร์ (Gabriel Rucker) เป็นเชฟอายุน้อยรุ่นแรกๆ ที่ได้ James Beard Award และเป็นเจ้าของร้าน Le Pigeon บอกเชฟเอิร์ลว่า เพื่อนของเขาชอบไปกินที่ร้านมีเส้น เช่นเดียวกับลูกค้าประจำอย่าง นาโอมิ โพเมอรอย (Naomi Pomeroy) เชฟระดับประเทศ เจ้าของร้าน Beast

ไม่ใช่แค่เชฟบอกเชฟแบบปากต่อปาก เชฟบางคนก็ให้สัมภาษณ์สื่อว่า ร้านอาหารที่เขาชอบที่สุดในพอร์ตแลนด์คือร้านมีเส้น ลูกค้าก็ยิ่งแห่กันมากิน

เชพที่มาเยือนชวนเชฟเอิร์ลไปเยี่ยมร้านของพวกเขาบ้าง เลยทำให้เชฟชาวไทยตื่นเต้นกับการปรุงเนื้อสัตว์ ซึ่งยังไม่มีร้านอาหารไทยทำรสชาติได้ระดับนั้น เชฟเอิร์ลก็เลยขอไปฝึกงานเอาแรงไปแลกวิชา

“ที่นั่นไม่มีการหวงวิชา มันเป็นธรรมเนียมที่คนเรียนอาหารต้องไปฝึกงานกับร้านดังๆ เพื่อหาประสบการณ์ ทำงานให้ฟรี เราก็ได้เข้าใจเรื่องวัตถุดิบตามฤดูกาลมากขึ้น เข้าใจว่าฝรั่งเปลี่ยนเมนูบ่อยๆ เพราะวัตถุดิบ ผัก เนื้อสัตว์ แต่ละฤดูกาลไม่เหมือนกัน ก็ได้เรียนรู้จากการสังเกตมากขึ้น”

ออกตามหาความสุขที่หายไปอีกครั้ง

ร้านมีเส้นขายดี มีกำไร แต่ทำๆ ไปก็เริ่มคิดเห็นไม่ตรงกับหุ้นส่วนเรื่องรสชาติของอาหาร เขารู้ว่าเป็นเรื่องธรรมดาของการทำงาน ที่ควรจะต้องปรับตัวและแก้ปัญหา แต่ในวัย 30 ปี เขาสนใจความสุขของตัวเองมากกว่าตัวเลข พอทำมาได้เกือบ 2 ปี เลยตัดสินใจขายร้านให้หุ้นส่วน โดยที่ยังไม่รู้ว่าจะทำอะไรต่อ รู้แต่ขอพัก เพราะเขาทำงานตั้งแต่เช้ายันค่ำ 8 วันต่อสัปดาห์มาตั้งแต่เปิดร้าน

เคราะห์ซ้ำกรรมซัด เขาประสบอุบัติโดนรถชน เลยต้องนอนพักอยู่บ้าน พออยู่นิ่งๆ ได้สัก 3 – 4 เดือน เขาก็คิดว่าถึงเวลาที่ต้องลุกขึ้นมาทำอะไรสักอย่าง

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

ร้านอาหารไทยในเมืองฝรั่ง

เชฟเอิร์ลมองว่า เบื้องหลังความสำเร็จของร้านอาหารไทยในเมืองพอร์ตแลนด์ ต้องให้เครดิตกับร้าน Pok Pok ร้านอาหารไทยชื่อดังประจำเมือง ของ แอนดี้ ริกเกอร์ (Andy Ricker) เชฟคนดังของพอร์ตแลนด์ ร้านนี้ขายอาหารไทยรสจัดจ้านอย่างส้มตำ ลาบ น้ำตก เปิดเพลงหมอลำลั่นร้าน และมีคนยืนรอคิวยาวเหยียดทุกเย็น

“อาหารไทยกินง่าย ราคาไม่สูง ความเสี่ยงต่ำ คือมีน้อยร้านมากที่รสชาติแย่ แล้วก็ค่อนข้างสด ปรุงใหม่ทุกจาน ไม่ใช่กับข้าวตักราด” เชฟเอิร์ลพูดถึงสาเหตุที่ฝรั่งเปิดใจให้อาหารไทย

“ผมชอบศึกษาว่าคนประสบความสำเร็จได้ยังไง คิดยังไง เชฟฝรั่งมักให้สัมภาษณ์ว่า เขาทำอาหารไทยสู้คนไทยไม่ได้หรอก แต่เขาเข้าใจคนกินมากกว่าคนไทย ก็จริงนะ เราไม่มีทางเข้าใจคนอเมริกันเท่าคนอเมริกันเอง เขาเลยตอบโจทย์ได้ดีกว่าเรา”

เชฟเอิร์ลเล่าต่อว่า อาหารไทยที่เชฟฝรั่งทำขายในร้าน Pok Pok คืออาหารเหนือ อาหารอีสานแท้ๆ ชิมแล้วไม่รู้เลยว่าฝรั่งทำ เขาก็เลยพบว่า เราไม่จำเป็นต้องทำอาหารตามใจคนกิน แต่ทำอาหารไทยแท้ๆ ก็ได้ เพราะคนพอร์ตแลนด์ค่อนข้างเปิดใจ แต่ต้องทำให้เขาเข้าใจว่า กำลังกินอะไร

เปิดร้านใหม่

รอบนี้เชฟเอิร์ลหุ้นกับเพื่อนอีกคน เขาขอดูงานในครัว ให้เพื่อนดูหน้าร้านแทน

เชฟเอิร์ลถามตัวเองว่า เมืองนี้ยังไม่มีอาหารไทยแบบไหน พร้อมกับอีกคำถาม อาหารอะไรที่กินแล้วมีความสุขในวัยเด็ก คำตอบที่ได้เป็นสิ่งเดียวกัน คืออาหารในความทรงจำวัยเยาว์ที่ขายหน้าโรงเรียน อย่างลูกชิ้นปิ้ง กุยช่าย ปลาหมึกย่าง หรือแกงเทโพที่โรงอาหาร เขารวมรายชื่ออาหารที่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตนักเรียนตั้งแต่ประถมถึงมหาวิทยาลัย บวกด้วยอาหารแบบขนมจีนแกงเขียวหวาน ยำส้มโอ ยำผักบุ้งกรอบ

“ตอนแรกก็กลัวคนจะไม่เข้าใจ แต่ถ้าเรารู้วิธีการทำอาหารพวกนี้ให้อร่อย ก็น่าจะอยู่รอดได้ ผมไม่ได้คิดว่าต้องรวย แค่ทำงานที่มีความสุข สัปดาห์ละสี่วัน พักผ่อนสามวัน สลับกับหุ้นส่วน ตอนแรกคิดแค่นี้เลย” เชฟเอิร์ลเล่าวิธีคิดของร้าน Paadee (พาดี) ที่ขายอาหารแนว Comfort / Street Food ซึ่งเปิดในปี 2011

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม
เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

ด้วยชื่อเสียงและเครือข่ายของเชฟเอิร์ลที่สะสมมา ทำให้ร้านพาดีแจ้งเกิดได้อย่างไม่ยากนัก

แต่เปิดร้านได้ไม่เท่าไหร่ เชฟเอิร์ลก็ประสบอุบัติเหตุโดนรถชน ต้องพักรักษาตัวอยู่ที่บ้านนานหลายเดือน ต้องจ้างนักเรียนที่เพิ่งจบจากโรงเรียนทำอาหารมาเป็นเชฟแทน ถ้าดูจากรายชื่ออาหารก็ไม่น่าแปลกใจที่เชฟวัยรุ่นอเมริกันจะไม่เข้าใจ และทำออกมาไม่ถึง

ยอดขายของร้านเลยดำดิ่ง ต้องปิดบริการในช่วงกลางวันเพราะไม่มีลูกค้า เปิดแค่ตอนเย็น คนก็น้อยลงๆ จนถึงจุดที่เชฟเอิร์ลหายกลับมาคุมครัว ลูกค้าถึงเริ่มกลับมา 3 เดือนผ่านไป สถานการณ์ของร้านก็ดีขึ้นและพุ่งขึ้นเรื่อยๆ

หนังสือพิมพ์ท้องถิ่นจัดอันดับให้ร้านพาดีเป็น 1 ใน 10 ร้านอาหารยอดเยี่ยมของเมืองพอร์ตแลนด์ประจำปีนั้น

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม
เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

อาหารไทยไปได้ไกลแค่ไหน

แม้ว่าร้านพาดีจะมีชื่อเสียง แต่ร้านอาหารไทยก็ยังเป็นร้านระดับกลางๆ ไม่ใช่ร้านพิเศษเลิศหรูที่คนจะเลือกกินในวาระพิเศษ ทั้งที่อาหารไทยก็มีความละเอียดอ่อนและลึกซึ้งไม่แพ้อาหารฝรั่งเศสและอิตาเลียน

ในพอร์ตแลนด์มีเทศกาลอาหารขนาดใหญ่ชื่อ Feast มีเชฟดังๆ มาจากทั่วโลก เชฟเอิร์ลได้ชิมอาหารไทยของ เดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) เชฟฝรั่งที่ได้รับการยกย่องว่าทำอาหารไทยได้ดีที่สุดในโลก เขาสงสัยว่า ทำไมอาหารเหล่านี้ถึงมีความหอม นวล แบบที่อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่มี พอมีจังหวะเวลา เขาจึงขอเดินทางมาขอฝึกงานที่ร้าน Nahm ของเดวิด ทอมป์สัน ที่โรงแรม Metropolitan ในกรุงเทพฯ ต่อด้วยร้าน Bo.lan ของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

“มันทำให้ผมเห็นว่าของไทยดีๆ ก็มี แต่ทำไม่ง่ายเลย ต้องใช้ทักษะ ใช้ความเข้าใจระดับสูง ถ้าเราทำได้ ก็มีโอกาสทำให้คนพอร์ตแลนด์มองอาหารไทยเปลี่ยนไปได้”

เชฟเอิร์ลเดินทางกลับไปพร้อมกับความหวัง และได้ชักชวน นิ่ม-รัศมี รวยสันเทียะ ซึ่งทำครัวอยู่ในร้าน Nahm และคนครัวอีกคนของโรงแรม Metropolitan ไปช่วยทำร้านพาดีด้วย

อาหารจานทดลอง

เขาอยากเปิดพื้นที่ด้านหลังร้านพาดีซึ่งใช้เป็นที่เก็บของ ให้เป็น Pop-up Restaurant สำหรับเชฟที่อยากลองทำโปรเจกต์สนุกๆ ระยะสั้น

ความสนุกก็คือ มันเป็นพื้นที่ต้องปรุงอาหารด้วยกระทะไฟฟ้า และรองรับลูกค้าได้ 24 คน

พอเชฟเอิร์ลได้เจอคนรุ่นใหม่ไฟแรงอย่างนิ่ม ไอเดียจึงเริ่มบรรเจิด และยิ่งสนุกขึ้นไปอีกเมื่อเชฟคนดังซึ่งเป็นเพื่อนของเชฟเอิร์ลขอมาพาเพื่อน 10 คนมาจัดงานวันเกิดที่นี่ โจทย์คือ ช่วยทำอาหารไทยให้กินหน่อย

เชฟเอิร์ลกับทีมก็เลยทำ หลน ปลาส้ม เป็ดพะโล้ ปลานึ่งซีอิ๊ว และอาหารไทยทั่วไปอีก 3 – 4 อย่าง ซึ่งไม่มีใครทำขายในพอร์ตแลนด์ ปรากฏว่าแขกกลุ่มนี้ชอบมาก จึงแนะนำให้เชฟกลุ่มอื่นๆ ตามมาลอง เพราะเชฟเหล่านี้ชอบอาหารแปลกที่มีรากเหง้า

เชฟเอิร์ลก็เลยได้ไอเดียลุกขึ้นมาเปิดร้านอาหารร้านใหม่

ร้านหลังบ้าน

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

Langbaan (หลังบ้าน) เป็นร้านอาหารไทยแบบ Chef’s Table มีเซ็ตเมนู 12 จาน เสิร์ฟอาหารเหนือจรดใต้ และตั้งแต่อาหารข้างทางจนถึงอาหารในวัง เปิดขายวันละมื้อ รับลูกค้าได้วันละ 24 คน และมีทีมงานทั้งหมด 4 คน เริ่มเปิดให้บริการในวันวาเลนไทน์ปี 2014

หลังบ้านเป็นร้านที่ต้องเดินผ่านประตูลับด้านในของร้านพาดี เป็นร้านแบบ Open Kitchen คนทั้งร้านมองเห็นทีมเชฟทำอาหารได้อย่างชัดเจน มีที่นั่ง 2 โซน คือที่โต๊ะปกติ 16 ที่ และบนเชฟเคาน์เตอร์ 4 ที่

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม
เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม
เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

ลูกค้าที่มาจึงได้ประสบการณ์ทั้งการดูวิธีปรุงอาหารไทยทุกขั้นตอน (ยกเว้นการเตรียมวัตถุดิบที่ทำล่วงหน้า) และได้ชิมอาหารไทยหายากมากมาย

อาหารแต่ละเดือนจะต่างกันไป บางเดือนเป็นธีมเยาวราช อาหารมุสลิม หรือ Tour de Thailand ที่เอาอาหารโบราณหลายภาคมารวมกัน ถ้าอธิบายเป็นจานก็เช่น คอหมูย่างจิ้มแจ่ว ไส้ย่าง ลิ้นย่าง หมูฮ้อง น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกอ่อง ยำเอ็นแก้ว เนื้อเค็มต้มกะทิ แกงปูใบชะพลู แกงฮังเล ฉู่ฉี่กุ้ง ปลากะพงย่างใบตอง ปลาราดพริก ไก่ทอดหาดใหญ่ ข้าวยำ ข้าวห่อใบบัว ครองแครงน้ำกะทิ ขนมครก ขนมหม้อแกง

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

“มันเป็นประสบการณ์ในการกินอาหารไทยที่หากินที่ไหนไม่ได้ ซึ่งเราต้องบาลานซ์ให้ดี เช่น มีน้ำพริกปลาร้าสดรสเผ็ดเค็มเปรี้ยว เนื้อเค็มต้มกะทิรสเค็มๆ มันๆ หอมๆ ปลาย่างใบตองที่เราส่งใบตองแช่แข็งมาจากไทย รสชาติของเนื้อหามีความหวาน ความเค็มนิดๆ รสของสมุนไพร สามอย่างนี้ก็กินด้วยกันได้ เสิร์ฟกับข้าวสวย”

เชฟเอิร์ลเล่าว่าอาหารที่ลูกค้าขอแคนเซิลเยอะที่สุดคืออาหารใต้ ที่รสชาติค่อนข้างเผ็ด ซึ่งเขาไม่ปรับรสเผ็ดลง แต่ใช้วิธีหาอาหารรสอื่นๆ มาบาลานซ์

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

“ลึกๆ ผมว่าไปรอด เพราะอาหารอร่อยมาก เรายังอยากมากินเลย กินได้ทุกวัน ใครได้กินก็อยากกลับมากินอีก”

แล้วก็เป็นอย่างที่เขาคาด ลูกค้าเข้าใจสิ่งที่เชฟเอิร์ลทำ และอาหารไทยที่เขาพยายามนำเสนอ ลูกค้าค่อยๆ เพิ่มจำนวนขึ้น สื่อก็เขียนถึงมากขึ้น จนนิตยสาร Portland Monthly และหนังสือพิมพ์ The Oregonian มอบตำแหน่ง Restaurant of The Year 2014 ให้ร้านหลังบ้าน

ปีถัดมานิตยสาร GQ ก็จัดอันดับให้เป็นร้านอันดับสองของประเทศสหรัฐอเมริกา

ยอดจองล่วงหน้าจึงยาวเหยียดถึง 6 เดือน

ฝรั่งทำอาหารไทย

นอกจากลูกค้าจะหลั่งไหลมาไม่ขาดสาย เหล่าเชฟมากมายก็อยากร่วมงานด้วย ทั้งการฝึกงานและทำงาน

“ตอนนี้เราทำงานกับฝรั่งมากขึ้นทั้งทำงานและฝึกงาน แต่ต้องมีประสบการณ์มาระดับหนึ่ง มีเชฟเก่งๆ มาทำงานกับเราเยอะ เขาเคยทำร้านอาหารใหญ่ๆ ดังๆ มาก่อน อยากมาเรียนรู้อาหารไทยที่เราทำ เราก็ไม่ได้หวงวิชา แต่เขาต้องก้มหน้าก้มตาทำงาน เพราะเราไม่ได้จ้างคนเยอะ ที่นี่ค่าแรงแพง ครัวในเมืองไทยมีคนทำงานเกือบสามสิบคน ที่นี่มีสี่คน แต่ประสิทธิภาพพอๆ กัน

“เราโชคดีที่ได้ทำงานกับฝรั่งหัวใจเอเชีย ทักษะสูง มีประสบการณ์ในครัวยี่สิบปี ทำงานในครัวญี่ปุ่นมาก่อน มีลิ้นเอเชีย หรือฝรั่งที่เคยทำร้านมิชลินสามดาว เขาก็สอนเราเรื่องเทคนิคเกี่ยวกับการทำเนื้อ มีเทคโนโลยีช่วยทำให้รสชาติดีขึ้น”

ความแตกต่างของเชฟไทยกับฝรั่งก็คือ คนไทยเน้นชิม แต่ฝรั่งเน้นทำตามสูตร ในช่วง 3 สัปดาห์แรก เมื่อเชฟฝรั่งทำอาหารเสร็จ เชฟเอิร์ลจะชิมก่อนจนรสได้ที่ ฝรั่งก็จะจดสูตรเครื่องปรุงของตัวเองไว้ พอสัปดาห์ที่ 4 เชฟฝรั่งก็เปิดตำราทำตามสูตรตัวเอง รสชาติก็ออกมาเป๊ะ

เชฟเอิร์ลไม่ได้หวงวิชา เขาว่ามันคือการแลกเปลี่ยนความรู้กัน

ร้านไก่ทอดหาดใหญ่

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม
เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

หลังบ้านไม่ใช่ร้านสุดท้ายของเชฟเอิร์ล ปี 2016 เขาก็เปิดร้านใหม่ ด้วยเหตุผลใหม่ที่ไม่ใช่ความเบื่อ

“เพื่อนที่มาช่วยเป็นบาร์เทนเดอร์ เขาอยากทำร้านของตัวเอง แล้วตอนที่เขาได้กินไก่ทอดหาดใหญ่ที่ร้านหลังบ้าน เขาชอบมาก บอกว่าไม่เคยกินไก่อะไรอร่อยแบบนี้มาก่อน มันมีเครื่องเทศผสม มีหอมเจียวให้ความหอม เขาช่วยเรามาเกือบปี ก็เลยอยากช่วยเขาบ้าง ก็เลยหุ้นกันเปิดร้านชื่อ Hat Yai (หาดใหญ่)

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม
เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

ร้านนี้มีไก่ทอดหาดใหญ่เป็นอาหารหลัก ผสมด้วยอาหารใต้ทั้งหลาย เช่น โรตีแกง ซุปหางวัว คั่วกลิ้ง ซึ่งทีมงานเดินทางมาตระเวนชิมอาหารในภาคใต้เพื่อเลือกหาเมนูและรสชาติที่ถูกใจ

ร้านหาดใหญ่ประสบความสำเร็จมาก อาจจะด้วยความง่ายของอาหาร และชื่อของเชฟเอิร์ลที่กว้างขวางขึ้นเรื่อยๆ จนเปิดสาขาสองเมื่อกลางปีที่แล้ว

ทำร้านกับเพื่อน

เชฟเอิร์ลเปิดร้านหาดใหญ่เพราะอยากจะช่วยเพื่อน ร้านอาหารต่อๆ มาที่เขาก็เปิดด้วยเหตุผลเดียวกัน

เขาเปิดร้าน Eem (อิ่ม) ซึ่งมาจากตัวย่อชื่อ Eric Earl Matt สามหุ้นส่วนของร้าน เพื่อนชาวอเมริกันสองคนนี้มาช่วยเชฟเอิร์ลทำค็อกเทลบ่อยมาก และมีความฝันว่าอยากมีร้านอาหารของตัวเอง เชฟเอิร์ลผู้ที่มีทั้งประสบการณ์และทุนเลยร่วมหุ้นด้วย จึงเกิดร้านอาหารไทยที่ใช้เทคนิคเนื้อรมควันแบบเท็กซัส

อิ่มกลายเป็นร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จที่สุดของเชฟเอิร์ลทั้งในแง่ของยอดขายและชื่อเสียง ร้านนี้ติด Finalist หมวด Best New Restaurant ของเวที James Bead Award 2020 หรืองานออสการ์ของวงการร้านอาหารสหรัฐอเมริกา ซึ่งจะประกาศชื่อผู้ชนะเลิศเร็วๆ นี้

แล้วเขาก็หุ้นกับเพื่อนชาวเกาหลีอีก 2 คน ที่ช่วยเหลือกันมา เปิดร้าน Kim Jong Smokehouse เป็นร้านขายบิบิมบับและอาหารข้างทางของเกาหลีที่ใช้เทคนิครมควันเนื้อแบบเท็กซัส

ล่าสุด เมื่อเขารู้ว่า Kitchen Manager ของร้านหาดใหญ่ ซึ่งเป็นเชฟที่เก่ง อยากมีร้านอาหารของตัวเอง เขาก็สนับสนุน ร่วมลงทุนกับสามีภรรยาคู่นี้ ด้วยการเปิดร้าน Lazy Susan ปรุงอาหารด้วยเตาถ่าน ซึ่งเน้นที่ตัววัตถุดิบ ปรุงแบบเรียบง่าย และขายไม่แพง

ความสุขที่ตามหา

เชฟเอิร์ล-อัคพงศ์ นิลสม

สิริยากร พุกกะเวส มาร์ควอร์ท ผู้แนะนำเชฟเอิร์ลให้ผมรู้จัก และช่วยนัดแนะให้เราได้พบกัน เขียนถึงเชฟเอิร์ลในหนังสือเรื่อง คน.เมือง.พอร์ตแลนด์ ว่า

ถ้าคุณรู้จักเอิร์ลก็จะรู้ว่าเขาไม่เคยหยุดนิ่ง นอกจากจะวุ่นอยู่ในครัวหรือคิดโน่นคิดนี่เกี่ยวกับร้าน วันเสาร์เอิร์ลยังไปเดิน Farmer’s Market ใหญ่ของพอร์ตแลนด์เป็นประจำ จนรู้ดีว่าเฟาร์มไหนมีผักอะไรพิเศษๆ บ้าง ใครมีรากผักชี ใครมีพริกเผ็ดมากเผ้ดน้อย รู้จนกระทั่งถ้าฟาร์มไหนอยู่ใกล้ทะเลผักจะมีรสชาติแปลกกว่าฟาร์มอื่นๆ เราเดินเล่นกับเอิร์ลไม่นานก็ได้ความรู้ใหม่มากมาย เช่น ใช้ Pea Shoots แทนใบตำลึง Anaheim Peppers ทำน้ำพริกหนุ่ม หรือ sorrel แทนใบชะมวง เพราะมีรสเปรี้ยวๆ เหมือนกัน ความชอบแบ่งปันสิ่งที่ได้รู้มาของเอิร์ลดูจะเป็นธรรมชาติของเขา ไม่เว้นแม้แต่ในครัว”

เชฟเอิร์ลบอกว่า ถ้าเปรียบตัวเองเป็นอาหารก็คงเป็นอาหารกึ่งคลาสสิกกึ่งสนุก เรียบง่ายแต่รสชาติจัดจ้าน อย่างการเอาแกงสายบัวมาผสมเนื้อรมควัน

“ทุกครั้งที่ผมเปลี่ยนงาน เงินไม่เคยเป็นปัจจัยเลย อยู่ที่ความสุขมากกว่า ถ้าไม่มีความสุข ไม่อยากลุกขึ้นมาทำงาน ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม” นั่นคือเหตุผลที่เขาลุกขึ้นมาทำอะไรใหม่ๆ ในอดีต

ส่วนเป้าหมายทางธุรกิจในอนาคต ซึ่งเขาเริ่มวางเส้นทางนั้นไว้แล้วก็คือ การขายธุรกิจ

แต่ไม่ใช่การขายเพราะอยากเดินหอบเงินออกจากวงการกลับบ้าน

“ในอนาคตถ้าทุกอย่างเริ่มลงตัว ผมก็อยากถือหุ้นร้านแค่สิบเปอร์เซ็นต์ ผมตั้งใจจะขายหุ้นให้ Manager Kitchen หรือพนักงานในราคาถูกๆ ไม่ต้องจ่ายเป็นก้อน ค่อยๆ แบ่งจ่ายมาแบบ profit share ก็ได้ ผมอยากสนับสนุนคนดีๆ ที่ช่วยเรามา ถ้าเขามีความสามารถ มีความคิดสร้างสรรค์ เราก็ควรส่งเสริม” นั่นคือเหตุผลเดียวกับที่เขาลงทุนเปิดหลายๆ ร้านในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา

เขาเป็นคนที่ตามหาความสุขตลอดเวลา นี่คือความสุขในวัยนี้ของเขาหรือ

“ตอนนี้ถ้ามีเวลาว่างผมก็น่าจะใช้ชีวิตแบบที่ไม่ต้องคิดถึงเรื่องธุรกิจมาก ใช้ชีวิตให้คุ้มค่า ให้เวลากับลูกๆ อย่างที่ควรจะให้ เพราะตายไปก็เอาอะไรไปไม่ได้ นั่นคือความสุขที่ผมค้นพบครับ” นักเดินทางตามหาความสุขสรุปปิดท้าย

Writer & Photographer

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!