สิ่งหนึ่งที่ทำให้เมืองเชียงใหม่แตกต่างจากที่อื่น ๆ ก็คือ ดอย 

โดยเฉพาะดอยสุเทพที่ทำให้ลักษณะภูมิศาสตร์ของเชียงใหม่มีความพิเศษ มีป่าอยู่ใกล้ชิดกับเมือง ใช้เวลาไม่ถึงครึ่งชั่วโมงก็เข้าถึงผืนป่าได้อย่างง่ายดาย ตลอดระยะเวลามากกว่า 700 ปีที่เชียงใหม่ถือกำเนิดขึ้นมา ชีวิตของผู้คนที่นี่ต่างสัมพันธ์กับดอยสุเทพในหลายด้าน ทั้งเป็นแหล่งอาหาร เป็นแหล่งกำเนิดสายน้ำต่าง ๆ ที่ไหลลงมาหล่อเลี้ยงคูเมือง ไร่นา และประปาเมือง เป็นแหล่งอาศัยของคนและสัตว์ เป็นประเพณี เป็นภูเขาศักดิ์สิทธิ์ กระทั่งเป็นศูนย์รวมใจของผู้คนเชียงใหม่ จึงไม่น่าแปลกใจหากมีใครไปทำอะไรให้ดอยแห่งนี้แหว่งเว้าขึ้นมา ชาวเชียงใหม่ก็พร้อมใจกันลุกขึ้นมาต่อต้าน

ระยะเวลายาวนานทำให้ความสัมพันธ์ระหว่างเมืองเชียงใหม่กับดอยสุเทพแนบชิดเป็นอันหนึ่งเดียวกัน แยกจากกันไม่ได้ แม้แต่สมัยปัจจุบันคราวที่ปัญหาหมอกควัน PM 2.5 มาใหม่ ๆ ยังไม่มีใครรู้จักแอปพลิเคชัน Air Visual ชาวเมืองเชียงใหม่ก็ยังใช้ดอยสุเทพนี้เองเป็นตัวชี้วัดระดับของควัน วันไหนหนักหนาหน่อยก็มองแทบไม่เห็นดอย

ความสัมพันธ์ที่ดอยกับเมืองเป็นหนึ่งเดียวกัน แสดงออกมาให้เห็นผ่านความเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ หากเมืองเปลี่ยนแปลง ดอยสุเทพก็เปลี่ยนไป สายน้ำจากดอยที่เคยหล่อเลี้ยงเมืองทุกวันนี้เริ่มเหือดแห้ง อากาศหนาวบางปีมาไวก็จากไปเร็ว ฤดูกาลที่ผิดเพี้ยนผลผลิตก็ยากจะงอกงาม สรรพเสียงจากนกป่าที่ค่อย ๆ ลดสำเนียงและชนิดลงไปทุกที เมืองที่ขยายใหญ่อย่างรวดเร็ว ผู้คนที่อยู่ในเมืองมากขึ้น ทำให้วิถีของพวกเขาเริ่มออกห่างจากดอย ความสัมพันธ์ระหว่างผู้คนและดอยเริ่มจางหายลืมเลือน คุณค่าของดอยในท้ายที่สุดอาจเหลือไว้แต่การเป็นสถานที่ท่องเที่ยวพักผ่อนหย่อนใจ

การมองตัวเมืองเชียงใหม่แยกส่วนออกจากดอยทั้งที่เป็นพื้นที่ร่วมกัน มีแต่จะส่งผลเสียต่อไป 

หลายปัญหาในเมืองแก้ไขได้จากการฟื้นฟูดอย หลายปัญหาจากบนดอยก็แก้ไขได้จากในเมือง หากมองเห็นความสัมพันธ์เดิมที่มีอยู่ระหว่างดอยสุเทพและเมืองเชียงใหม่ เพราะเมืองแห่งนี้ถูกสร้างขึ้นมาสัมพันธ์กับดอยตั้งแต่เริ่มตั้ง

นี่เองจึงเป็นที่มาของการเกิดขึ้นของ ‘หลักสูตรวิชาดอยสุเทพศึกษา’ วิชาที่จะทำให้ผู้คนไม่ใช่แค่ได้รู้จักกับดอยสุเทพในทุกแง่มุม แต่จะทำให้คนเข้าใจดอยสุเทพ และสานสัมพันธ์ผู้คนในเมืองกับดอยสุเทพให้กลับมาอีกครั้ง

นี่คือความพยายามที่เกิดขึ้นจากความร่วมมือ ระหว่างศูนย์ธรรมชาติวิทยาดอยสุเทพเฉลิมพระเกียรติฯ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กับภาคีจำนวนมากที่เคยทำงานเกี่ยวกับดอยสุเทพด้านต่าง ๆ มาร่วมมือกันออกแบบหลักสูตรวิชาดอยสุเทพศึกษาให้นำเสนอครบทุกมิติ 

เราชวน รศ.ดร.ประสิทธิ์​ วังภคพัฒนวงศ์ หัวหน้าศูนย์​ธรรมชาติ​วิทยา​ดอ​ยสุ​เทพ​เฉลิม​พระ​เกียรติ​ฯ​ หนึ่งในคณะจัดทำมาเป็นตัวแทนเล่าแนวคิดเบื้องหลังการทำ ‘หลักสูตรวิชาดอยสุเทพศึกษา’ ของพวกเขา

'ดอยสุเทพศึกษา' วิชาที่ทำให้ผู้คนเข้าใจดอยสุเทพ และอยู่ร่วมกับดอยสุเทพอย่างยั่งยืน

“เวลาพูดถึงดอยสุเทพ รายละเอียดของดอยมันเยอะมาก ถ้าพูดจากมุมของผมที่เป็นนักชีววิทยา ผมจะพูดถึงดอยสุเทพในมุมของต้นไม้ ผมทำงานอยู่ในแง่ของกายภาพเยอะ เพราะฉะนั้นผมเลยไม่ได้ทันนึกถึงประเด็นอื่น การที่มีผู้เชี่ยวชาญที่ทำงานกับดอยสุเทพหลายแง่มุมมารวมกันจึงสำคัญ เช่น อาจารย์ทางด้านมานุษยวิทยาหรือสังคมมาพูดถึงดอยสุเทพในแง่มุมของวิถีชีวิตของผู้คน ของวัฒนธรรม ของประเพณีที่ผูกโยงกับดอยสุเทพ ตอนที่ผมยังเป็นนักศึกษา อาจารย์สตีฟ (Stephen D. Elliott) พูดเสมอว่า ‘ดอยสุเทพดอยเดียว มีความหลากหลายทางชีวภาพไม่ด้อยไปกว่าเกาะอังกฤษทั้งเกาะ’ แค่ในมุมของชีววิทยานะครับ ถ้ารวมแง่มุมอื่น ๆ เกี่ยวกับดอยสุเทพเข้าไปอีกจะขนาดไหน

“ผมอยากให้คนทั่วไป คนที่สนใจดอยสุเทพ ได้รู้จักดอยสุเทพในทุกแง่มุม ทุก ๆ มิติ แต่ผมทำเองคนเดียวไม่ได้ ผมไม่ได้รู้ทุกเรื่อง งั้นเรามาร่วมมือกันดีกว่า ซึ่งผมคิดตรงกันว่า ปัจจุบันมันยังไม่มีหลัก คนนั้นก็พูดถึงดอยสุเทพ คนนี้ก็พูด แต่ไม่มีการนำความรู้นำมารวมกัน และมันมีความสำคัญจริง ๆ ไม่ว่าจะเรื่องของความสวยงาม เรื่องเชิงกายภาพ เชิงชีววิทยา เชิงสังคม เชิงประวัติศาสตร์ และเชิงวัฒนธรรม ทุกอย่างเกี่ยวข้องกับคนเชียงใหม่หมด”

ปัจจุบันคณะทำงานที่มาร่วมกันออกแบบหลักสูตรวิชาดอยสุเทพศึกษามีทั้งหมด 8 หน่วยงาน ได้แก่ 

  • ศูนย์ธรรมชาติวิทยาดอยสุเทพเฉลิมพระเกียรติฯ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชี่ยวชาญเรื่องชีววิทยา ธรณีวิทยา และระบบนิเวศป่าของดอยสุเทพ
  • คณะสถาปัตยกรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ช่วยดูในมุมมองเชิงสถาปัตย์ ความสัมพันธ์ทางพื้นที่ระหว่างดอยสุเทพกับเมืองเชียงใหม่
  • สถาบันวิจัยสังคม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์ ประเพณี และวัฒนธรรม
  • คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงใหม่ เชี่ยวชาญเรื่องของชุมชนต่าง ๆ ซึ่งดอยสุเทพมีพื้นที่คลุมถึง 4 อำเภอ ได้แก่ อำเภอเมือง อำเภอหางดง อำเภอแม่ริม และอำเภอแม่แตง
  • อุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุย ให้ความรู้ด้านการทำงานของอุทยานแห่งชาติ
  • สภาลมหายใจเชียงใหม่ กลุ่มภาคประชาสังคมที่ขับเคลื่อนแก้ไขปัญหาหมอกควันเชียงใหม่
  • เขียวสวยหอม กลุ่มภาคประชาสังคมที่ขับเคลื่อนเรื่องการจัดการสิ่งแวดล้อมในเมือง
  • เครือข่ายสิ่งแวดล้อมม้งดอยสุเทพ-ปุย กลุ่มชาติพันธุ์บนดอยสุเทพและดอยปุย มาให้องค์ความรู้ของกลุ่มชาติพันธ์ในการอยู่ร่วมกับธรรมชาติ

ทั้ง 8 หน่วยงาน คือกลุ่มคนที่เคยทำงานเกี่ยวข้องกับดอยสุเทพ และในอนาคต กลุ่มผู้ออกแบบวิชาจะเพิ่มหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับดอยสุเทพมาช่วยเสริมหลักสูตร เพื่อทำให้วิชานี้นำเสนอเรื่องราวได้ครบทุกแง่มุมที่สุด

“เหตุผลที่วิชาดอยสุเทพศึกษาต้องนำเสนอได้ทุกแง่มุมที่สุด เกิดจากมุมมองของตัวผม พอเป็นนักวิทยาศาสตร์ ก็มีแว่นของนักวิทยาศาสตร์อยู่ ผมสนใจแต่สิ่งที่วิจัย ส่วนงาน NGO หรือชุมชน เขาจะมีแว่นของเขา เรามองดอยสุเทพขนานกันมาโดยตลอด สถานการณ์บางอย่างใช้แว่นอันเดียวมองไม่ได้ เพราะโจทย์หลายอย่างที่เกิดขึ้นวันนี้ ไม่ว่าจะท้องถิ่นหรือระดับจังหวัด ตอบด้วยเครื่องมือเดียวไม่ได้ ต้องใช้หลายเครื่องมือจากแต่ละศาสตร์มาช่วยกัน ทั้งหน่วยงานภาครัฐและภาคประชาชนร่วมมือกัน จะให้นักวิทยาศาสตร์แก้โจทย์สังคมวัฒนธรรมก็ไม่ใช่ เราเลยต้องร่วมมือกัน

'ดอยสุเทพศึกษา' วิชาที่ทำให้ผู้คนเข้าใจดอยสุเทพ และอยู่ร่วมกับดอยสุเทพอย่างยั่งยืน
'ดอยสุเทพศึกษา' วิชาที่ทำให้ผู้คนเข้าใจดอยสุเทพ และอยู่ร่วมกับดอยสุเทพอย่างยั่งยืน

“ในฐานะคนที่ออกแบบวิชา ทุกครั้งที่ประชุมร่วมกัน พอได้ฟังอาจารย์หลาย ๆ ท่าน ผมเองก็ได้ความรู้ ได้แง่มุมใหม่ ๆ เกี่ยวกับดอยสุเทพจากแต่ละศาสตร์ ตอนที่ผมจะเรียนจบ ผมทำงานวิจัยที่อำเภอแม่แจ่ม เรื่องนิเวศวิทยาไร่หมุนเวียนของชาวปกาเกอะญอ ผมต้องขึ้นลงแม่แจ่มอยู่ 20 เดือน ไปเอาตัวอย่างใบไม้มาวิจัย ประเด็นคือ ตอนที่ผมไปทำวิจัย ผมมีความเป็นนักวิทยาศาสตร์มาก ๆ ไม่สนใคร ไม่คุยกับใครเลย ผมไม่ได้ถูกฝึกมาให้เข้าใจบริบทสังคม 

“พอมองย้อนกลับไป ผมเสียดายนะครับ ทำไมถึงไม่พยายามเรียนรู้บริบทต่าง ๆ ที่เป็นผลให้เขาทำไร่หมุนเวียน บางทีเหตุผลไม่ได้เป็นเชิงวิทยาศาสตร์อย่างเดียว มันมีเหตุผลอื่น เชิงสังคม เชิงวัฒนธรรม เขาอยู่ตรงนั้นมานาน เขาก็ต้องมีเหตุผลของเขา แต่สนใจเฉพาะผลวิจัยของผม ทั้งที่ในโลกนี้ยังมีคำว่า การทำงานที่ชุมชนมีส่วนร่วมอยู่ ผมเพิ่งมารู้จักคำนี้ในภายหลัง นี่จึงเป็นเหตุผลสำคัญที่หากมีโจทย์ใดขึ้นมา เราควรจะต้องใช้แว่นตาของหลาย ๆ ศาสตร์มามอง

“ในที่ประชุม บางคนไม่ได้มองว่าดอยสุเทพเป็นแค่ภูเขา เขามองว่าเป็นสิ่งมีชีวิต ซึ่งก็ตรงกับหลักหนึ่งของนิเวศวิทยา เขาเรียกกันว่าเป็น Super Organism เขามองโลกทั้งโลกเป็น Super Organism มีพลวัตร ถ้ามองดอยสุเทพไม่เป็นแค่ก้อนหิน ดิน ต้นไม้ มันมีอย่างอื่นอีกมากที่อยู่ร่วมกันในภูเขาลูกนั้น มีความสัมพันธ์ต่าง ๆ มากมาย และเกี่ยวโยงมาถึงในเมืองเชียงใหม่ ในหลักสูตรวิชาดอยสุเทพ เราแบ่งย่อยรายวิชาต่าง ๆ ตามแต่ละแง่มุมของดอยสุเทพ

“หลักสูตรนี้เลยมีวัตถุประสงค์หลักที่วางไว้ว่า คนที่สนใจดอยสุเทพที่มาเรียน ไม่ใช่แค่คำว่า ‘รู้จัก’ แต่เราอยากให้เขา ‘เข้าใจ’ ดอยสุเทพมากขึ้นในทุกมิติ ที่ต้องเป็นเช่นนั้นเพราะในหลักการออกแบบวิชา คนทางด้านการศึกษาจะมีหลักการมองวัตถุประสงค์ของวิชาอยู่ว่าจะให้ผู้เรียนได้รับระดับไหน จำได้ เข้าใจ วิเคราะห์ ประยุกต์ และขั้นสุดท้ายคือ สังเคราะห์ ซึ่งจุดสูงสุดของการศึกษาก็คือการให้ผู้เรียนนำความรู้ที่ได้ไปสังเคราะห์ใช้ในชีวิตของเขา

การร่วมมือกันของ 8 หน่วยงานที่สร้างหลักสูตรวิชาดอยสุเทพศึกษา ให้ครอบคลุมทุกมิติการเรียนรู้ภูเขาแห่งเชียงใหม่

“คำว่า สังเคราะห์ ในความหมายของผม คือ สมมติมีสถานการณ์อะไรเกิดขึ้น จะเอาความรู้ทั้งหมดที่ได้สังเคราะห์มาจัดการสถานการณ์นั้นได้ไหม ถ้าเกิดตอนนั้นเครื่องมือที่เคยมีมาก่อนใช้ไม่ได้อีกแล้ว เช่น มีเครื่องมืออยู่ A B และ C คุณหยิบเอาเครื่องมือนี้ไปใช้แก้ปัญหาได้ แต่ในอนาคตข้างหน้า เครื่องมือ A B C อาจใช้การไม่ได้ คุณจะสังเคราะห์ความรู้ที่ได้รับ สร้างเครื่องมือ D ขึ้นมาใหม่เพื่อจัดการปัญหาที่เกิดขึ้นได้ไหม นี่คือจุดสูงที่สุดของการศึกษา มันเกิดขึ้นค่อนข้างยาก นี่เป็นผลลัพธ์สูงสุดที่ผมมองไว้ เลยเป็นโจทย์สำคัญที่ทีมออกแบบหลักสูตรต้องหารือกันต่อ

“ตอนทีมออกแบบวิชาประชุมกัน มีคนเสนอว่า อยากให้ข้าราชการเรียนวิชาดอยสุเทพศึกษาเช่นกัน เพราะระบบราชการที่ย้ายมารับตำแหน่งจากที่อื่น ทำให้ไม่รู้บริบทของเชียงใหม่ วิชานี้จะช่วยให้เขามองเห็นความสัมพันธ์ของดอยและเมือง มีประโยชน์ในการวางแผนพัฒนาเมืองหรือแก้ปัญหาต่าง ๆ ผมมองว่านี่เป็นแนวคิดที่ดีและน่าสนใจ”

การร่วมมือกันของ 8 หน่วยงานที่สร้างหลักสูตรวิชาดอยสุเทพศึกษา ให้ครอบคลุมทุกมิติการเรียนรู้ภูเขาแห่งเชียงใหม่

เพื่อให้คนทั่วไปที่ไม่ใช่นักศึกษาก็เข้าเรียนวิชาดอยสุเทพศึกษาได้มากที่สุด ผู้ออกแบบวิชาจึงเลือกให้วิชาดอยสุเทพศึกษาอยู่ในโครงการ ‘วิทยาลัยการศึกษาตลอดชีวิต’ (School of Lifelong Education) เรียกสั้น ๆ ว่า LE ของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ซึ่งเปิดโอกาสให้คนทั่วไปสมัครเข้ามาเรียนในรายวิชาที่สนใจผ่านเว็บไซต์ 

“หลักสูตรวิชาดอยสุเทพศึกษา ผมตั้งใจไว้ว่าจะให้มีส่วนของการบรรยายในหัวข้อต่าง ๆ ซึ่งผู้เรียนกดเข้ามาเรียนได้ตามเวลาที่เขาสะดวกผ่านระบบการสอนของ LE เมื่อเรียนภาคบรรยายจนครบชั่วโมงที่กำหนดไว้ ก็จะมาสู่ภาคปฏิบัติที่จะพาผู้เรียนขึ้นดอยไปศึกษาและลงมือในพื้นที่จริง ใครสนใจด้านชุมชนบนดอยก็จะได้ไปลงทำงานในชุมชนจริง ๆ แต่ก็ไม่ได้บังคับว่าทุกคนจำเป็นต้องเรียนให้จบหลักสูตร เราเปิดกว้างให้ตามที่แต่ละคนสนใจ

“ท้ายที่สุด ผมหวังว่าการเกิดขึ้นของวิชาดอยสุเทพศึกษา จะทำให้ผู้คนเข้าใจดอยสุเทพมากขึ้นไม่มากก็น้อย เมื่อไหร่ก็ตามที่มีอะไรเกิดขึ้นกับดอยสุเทพ เขาจะรู้แล้วว่ามีที่พื้นที่ตรงนี้ที่เขาเข้ามาเรียนรู้เกี่ยวกับดอยสุเทพได้”

การร่วมมือกันของ 8 หน่วยงานที่สร้างหลักสูตรวิชาดอยสุเทพศึกษา ให้ครอบคลุมทุกมิติการเรียนรู้ภูเขาแห่งเชียงใหม่

ปัจจุบันหลักสูตรวิชาดอยสุเทพศึกษายังอยู่ในขั้นตอนการออกแบบ คาดว่าจะเสร็จสมบูรณ์ในไตรมาสสุดท้ายของ พ.ศ. 2565 

ผู้ที่สนใจ ติดตามความเคลื่อนไหวของวิชาดอยสุเทพศึกษาได้ทาง Facebook : ศูนย์ธรรมชาติวิทยาดอยสุเทพเฉลิมพระเกียรติฯ คณะวิทยาศาสตร์ มช

Writer

อนิรุทร์ เอื้อวิทยา

นักเขียน และ ช่างภาพอิสระ ปัจจุบันชนแก้วอยู่ท่ามกลางเพื่อนฝูงที่เชียงใหม่

Photographer

ธิรารัตน์ พุทธวงศ์

มีเชียงใหม่เป็นบ้านเกิด หลงใหลธรรมชาติ รักสีบลู แมวดำ และชอบกินผลไม้สีเหลือง Facebook | Out of Tune

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load