คงต้องเกริ่นก่อนว่า ผมเป็นเด็กกรุงเทพฯ ที่ขึ้นมาใช้ชีวิตมหาวิทยาลัยอยู่ที่เชียงใหม่เป็นเวลากว่า 1,131 วัน ท่องเที่ยวไปมาหลายแห่ง บุกป่าฝ่าดง หอบข้าวของขึ้นไปกางเต็นท์ก็หลายจุด เพียงแต่ปลายทางในครั้งนี้เห็นจะเป็นสถานที่อีกแห่งที่ผมยังไม่เคยมีโอกาสได้ไป แต่เมื่อแบรนด์กาแฟอย่าง ‘อินทนิล’ ทำกาแฟดริปแบบ Single Origin ออกมาวางจำหน่ายเมื่อช่วงปีใหม่ ผมจึงอยากรู้ว่า 3 แหล่งที่อินทนิลเลือกมามีความพิเศษยังไง

Single Origin ของอินทนิลคราวนี้ประกอบด้วย กาแฟแม่แจ๋ม (Fruity Taste) จากจังหวัดลำปาง กาแฟป่าแป๋ (Nutty Taste) และกาแฟเทพเสด็จ (Special Taste) จากจังหวัดเชียงใหม่ ย้อนไปเมื่อหลายปีที่ผ่านมา อินทนิลเคยออกกาแฟออร์แกนิกดริปมาแล้ว เป็นเมล็ดออร์แกนิกอาราบิก้าแบบเดียวกับที่ใช้ในร้าน ซึ่งมาจาก 2 แหล่งเพาะปลูกหลัก คือ ป่าแป๋และแม่แจ๋ม สิ่งที่น่าสนใจก็คือ ทำไมอินทนิลถึงเลือก กาแฟเทพเสด็จ มาใช้กับ Single Origin ในครั้งนี้ และดูเหมือนว่าจะเป็นตัวไฮไลต์เสียด้วย

แม้ว่าการเดินทางไปยังดอยสะเก็ด เพื่อขึ้นไปดูไร่กาแฟ 2 แห่งที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้านปางบงและหมู่บ้านแม่ตอนหลวง ตำบลเทพเสด็จ อําเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ จะไม่ได้อยู่ในแผนการชีวิตใกล้เรียนจบของผมแม้แต่น้อย แต่การเดินทางครั้งนี้ก็ทำให้ผมได้รู้จักกับหมู่บ้านกาแฟ รวมไปถึงเรื่องราวหลังบ้านของเกษตรกรเจ้าของไร่กาแฟที่น้อยคนจะรู้มาก่อน

#01

หมู่บ้านปางบง

ความสูงอยู่ที่ประมาณ 1,000 – 1,200 เมตร

เอาเข้าจริงแล้ว การเยือนไร่กาแฟในครั้งนี้ไม่ค่อยยากลำบากอย่างที่เด็กกรุงเทพฯ ผู้ใช้ชีวิตรอบล้อมไปด้วยต้นไม้คอนกรีตหรือเสาไฟฟ้าอย่างผมคาดการณ์ไว้ 

การเดินทางไปหมู่บ้านปางบงไม่ถึงกับต้องขึ้นเขาลงห้วย (ถ้าไม่นับการนั่งรถขึ้นดอยนะ) หรือเดินทางไกลอะไรมากมาย แถมยังได้นั่งจิบกาแฟดริป ชิมบรรยากาศรับลมหนาว พักสายตาด้วยสายธารด้านล่าง และรับกลิ่นโชยของป่าเขา ณ ร้านดอยปางบง กาแฟ & ฟาร์มสเตย์ ของ คุณนนท์-อานนท์ พวงเสน เจ้าของไร่กาแฟในหมู่บ้าน ก็นับว่าเป็นอะไรที่สะดวกสบายและผ่อนกายคลายใจได้พอสมควร

ที่สำคัญ คุณนนท์เจ้าของไร่แห่งนี้มีดีกรีเป็นถึงผู้ชนะการประกวดสุดยอดกาแฟไทย (Thai Coffee Excellence) ด้วยกระบวนการ Wet Process ในปี 2021 และ Honey Process ในปี 2022 อีกด้วย

คุณนนท์อธิบายความหมายของ Honey Process ให้ผมผู้มีความรู้เรื่องนี้เป็นศูนย์เข้าใจอย่างง่ายว่า ในกระบวนการแปรรูปผลกาแฟสดจาก ‘กะลา’ ให้กลายเป็น ‘เมล็ดกาแฟ’ (สารกาแฟ) นั้น มี 3 กรรมวิธีที่คนนิยมกัน ได้แก่ 

1. Wet / Washed Process คือการนำผลกาแฟที่สุกจากต้นมากะเทาะเปลือก แล้วจึงนำตัวกะลาไปแช่น้ำกำจัดเมือกแล้วตากให้แห้ง ซึ่งหากเปรียบกับข้าว กะลาเหมือนเปลือกข้าวที่ยังไม่ได้สี จึงต้องผ่านกระบวนการทำให้พร้อมเป็นเมล็ดกาแฟสำหรับคั่ว

2. Dry Process คือการนำผลกาแฟไปตากให้แห้งทั้งเปลือก แล้วค่อยนำไปสีเอาเปลือกออก

3. Honey Process วิธีนี้ไม่ได้มีน้ำผึ้งเป็นส่วนประกอบแต่อย่างใดนะครับ แต่เป็นการนำกะลาไปตากทันทีหลังจากกะเทาะเปลือกแล้ว โดยข้ามขั้นตอนแช่น้ำขจัดเมือก กาแฟที่ผ่านกรรมวิธีนี้จะมีความเปรี้ยวต่ำ (Lower Acidity) และติดรสละมุนจากความหวานซึ่งจางอ่อนตามธรรมชาติมากกว่าเมล็ดทั่วไป

วกกลับมาที่การเดินทาง หลังจากเสพบรรยากาศจนอิ่มหนำสำราญ กินกาแฟคั่วกลางและอ่อนพอให้ได้สัมผัสรสชาติ จากนั้นผมก็กลับขึ้นรถเพื่อไปยังที่พัก แต่ระหว่างทางลงดอย เมื่อร่างกายกระทบกับเบาะนิ่ม ๆ ก็เหมือนระลึกได้และเลิกหลอกตัวเองในทันทีว่า มันก็เหนื่อยใช้ได้เลยเหมือนกัน

ไหนจะทางลาดชันอันขรุขระ ที่หากรองเท้าไม่พร้อม คงมีลำบากกันไปข้างสองข้าง หรือจะเป็นการต้องมุดดงพงไพรตามคุณนนท์เข้าไปในไร่ เดินไป คุยไป ทั้งกรรมวิธีการปลูก เก็บ และการต่ออายุต้นกาแฟ เรียกได้ว่าแกขยันเดินให้เราตามไปทุกหนแห่งที่พอจะไปได้จริง ๆ

“ที่นี่เดินง่ายกว่าสวนอื่นอีกนะ” คุณนนท์ว่า ส่วนผมนั้นได้แต่คิดว่า ไม่อยากจินตนาการถึงสวนอื่นเลยครับ

ระหว่างทางเป็นที่ร่มและโล่งแจ้งสลับกันไปตามความสูงใหญ่ของต้นไม้ในพื้นที่ คุณนนท์บอกว่า การปล่อยให้ต้นกาแฟสูงขึ้นเรื่อย ๆ มีแต่จะส่งผลเสีย เพราะสารอาหารจะน้อยลง และผลผลิตก็จะน้อยลงตาม ด้วยเหตุนี้ เหล่าคนทำไร่กาแฟจึงจำเป็นต้องทำสาวหรือตัดแต่งกิ่ง เพื่อให้ออกมาเป็นกิ่งใหม่และไม่สูงจนเกินไป แต่การทำอย่างนั้นก็ส่งผลให้ไม่สามารถเก็บผลผลิตในช่วง 1 – 2 ปีแรก ก่อนที่จะกลับมามีผลผลิตให้เก็บเกี่ยวอีกครั้งในปีที่ 3 – 4

“ข้อดีกับข้อเสียมันบาลานซ์กันครับ” คุณนนท์ว่า

พูดถึงที่ร่มกับที่โล่งแจ้ง ตรงส่วนนี้ก็มีผลกับกาแฟนะครับ คุณนนท์บอกว่าที่โล่งแจ้งมีโอกาสจะได้ผลผลิตมากกว่า เพราะผลกาแฟจะสุกไว ในทางกลับกัน ต้นไม้ก็มีโอกาสที่จะติดโรคตามธรรมชาติได้มากกว่า

ในขณะที่การปลูกในพื้นที่ร่ม คุณภาพของผลผลิตย่อมดีกว่า แต่ก็แลกมาด้วยปริมาณน้อยลงจากระยะเวลาที่แต่ละผลจะสุกช้าลงเช่นกัน 

ทว่าสิ่งที่น่ากลัวที่สุดนั้นไม่ใช่โรค แมลง หรือสภาพอากาศ หากแต่เป็นสิ่งที่ผมเองก็เพิ่งทราบ มันนับเป็นปัญหาที่หากเกิดแล้วจะแก้ไขได้ยาก และจะส่งผลกระทบต่อไร่กาแฟไม่มากก็น้อย 

สิ่งนั้นคือ ปัญหาแรงงาน

คุณนนท์ยืนยันว่า ‘เป็นปัญหาที่น่ากลัวที่สุด’ เนื่องจากถ้าในหมู่บ้านไม่มีแรงงาน เมื่อถึงช่วงฤดูเก็บเกี่ยวก็ต้องไปจ้างคนจากข้างล่างขึ้นมา แต่ปัญหาคืออย่างในปีนี้ แรงงานไม่ค่อยขึ้นมากันแล้ว เนื่องจากหากเก็บผลผลิตได้ไม่มากพอ พวกเขาว่าไม่คุ้มค่าแรง แถมการเก็บผลกาแฟจำเป็นต้องทำอย่างละเอียด เก็บกันทีละลูก ค่อย ๆ คัด ค่อย ๆ หาลูกที่สุกสมบูรณ์

ที่สำคัญ ฤดูเก็บเกี่ยวของกาแฟดันไม่เหมือนใครเพื่อนในวงการพืชผลทางการเกษตรอื่น ๆ และไม่ได้จบในการเก็บเกี่ยวเพียงครั้งเดียว

โดยแบ่งออกได้ 4 ช่วง

ช่วงที่ 1 : พฤศจิกายน เป็นช่วงที่ผลกาแฟเพิ่งสุกใหม่ และเป็นช่วงสำหรับคัดอันที่เป็นโรคทิ้ง

ช่วง 2 และ 3 : ธันวาคม-มกราคม เป็นช่วงที่ผลกาแฟสุกสมบูรณ์ที่สุด

ช่วงที่ 4 : กุมภาพันธ์ เรียกกันว่า ช่วงรูด นั่นคือการเก็บทั้งผลที่สุกและไม่สุกออกจากต้นให้หมด เพื่อไม่ให้ทับกับดอกของกาแฟที่กำลังจะบาน

“กาแฟเป็นพืชที่เอาใจยาก (หัวเราะ)” ผมเห็นด้วยกับคุณนนท์ทุกประการ บนเส้นทางที่เดินลำบากแล้ว พืชผลระหว่างทางกลับเอาใจและดูแลยากกว่าอีกครับ 

แต่ในความยากลำบากของกาแฟ คุณนนท์ก็พยายามตามใจพวกมันอย่างสุดความสามารถ ไม่อย่างนั้นแล้วเขาคงไม่คว้ารางวัลจากการประกวดสุดยอดกาแฟไทยมาได้ ซึ่งสำหรับผมที่ยังไม่ใช่คอกาแฟ (อนาคตก็ไม่แน่) ตอนที่ได้ลิ้มรสกาแฟดริปของคุณนนท์ นับว่าเป็นประสบการณ์ที่ชวนให้รู้สึกละมุนลิ้น รับรู้ได้ถึงรสเปรี้ยว และเมื่อกินน้ำเปล่าตามก็ยังมีความหวานค้างอยู่ในปาก

#02

หมู่บ้านแม่ตอนหลวง

ความสูงอยู่ที่ประมาณ 1,300 – 1,500 เมตร

สำหรับวันที่ 2 ณ หมู่บ้านแม่ตอนหลวง ตำบลเทพเสด็จ และจังหวัดเชียงใหม่เช่นเคย มันคือความลำบากอย่างที่จินตนาการไว้แล้วครับ เรียกได้ว่าก้าวพลาดหนึ่งก้าว โน้มตัวผิดองศา ขาพันกันแม้เพียง 1 ม้วน ก็มีโอกาสกลิ้งหลายตลบม้วนลงทางลาด ไปนอนหยอดน้ำข้าวต้ม เขียนบทความนี้อยู่ในโรงพยาบาลแน่นอน

เพราะที่นี่คือไร่กาแฟของ ลุงเทียม-บุญเทียม ขันเป็ง ซึ่งมีขนาด 38 ไร่ ส่วนบน 28 กับส่วนล่างอีก 10 ไร่ ซึ่งแน่นอนว่าผมได้ขึ้นไปข้างบน

บันไดธรรมชาติสูงชันและน่ากลัว นั่นคือคำแรกที่โผล่เข้ามาในหัวหลังจากเห็นทางขึ้นไปยังไร่ส่วนบน เอาเข้าจริงไม่ใช่บันไดด้วยซ้ำ มันคือทางดินลาดชันที่สึกกร่อนตามธรรมชาติจนมีลักษณะคล้ายบันได ส่วนความสมประกอบคงไม่ต้องอธิบายให้มากความ เพราะสภาพเหมือนจงใจให้เราก้าวพลาดได้โดยไม่ยากเย็น

เมื่อขึ้นมาถึงข้างบน ผมได้พบกับไร่ขนาดใหญ่ของลุงเทียมที่ก็ลาดชันเหมือนเดิม เป็นไร่กาแฟขนาดใหญ่ที่หากดูไกล ๆ คงเหมือนเนินเขาสีเขียวทั่วไป แถมยังไม่มีทางเดินไว้รองรับรอยเท้าของมนุษย์แม้แต่น้อย สิ่งเดียวที่ต้องทำสำหรับผู้มาเยือนอย่างเรา คือทำใจและระมัดระวังทุกฝีก้าว เพราะถึงคุณลุงจะบอกว่าเดินขึ้นลงตรงไหนก็ได้ แต่พอพินิจพิเคราะห์ด้วยสายตาตัวเอง ผมว่ามันก็ลื่นไถลตรงไหนก็ได้เหมือนกัน

ระหว่างทางลุงเทียมให้ทั้งข้อมูลและความรู้เกี่ยวกับการทำไร่กาแฟ ซึ่งประเด็นต่างไปจากไร่ของคุณนนท์ตรงอายุของต้นกาแฟ เพราะต้นกาแฟของคุณลุงเทียมมีอายุน้อยกว่า ผลที่ได้รับจึงมีขนาดใหญ่กว่าแบบสังเกตเห็นได้

เวลาส่วนใหญ่ที่เราใช้ไปในวันนี้คือการปีนป่ายให้ทันตามคุณลุง ทั้งจับพื้น ตะกุยดิน คว้ารากต้นไม้ข้างทาง เพื่อเดินขึ้นไปเรื่อย ๆๆๆ ให้ทันลุงเทียมที่เดินขึ้นไปอย่างง่ายดายเหมือนขึ้นสะพานลอย

และมีคำเตือนมาฝาก หากมีโอกาสได้ไปท่องเที่ยวในไร่กาแฟที่มีสภาพภูมิศาสตร์เช่นเดียวกับผม อย่าจับหรือคว้าต้นกาแฟเพื่อดึงตัวเองขึ้นไปโดยเด็ดขาด เพราะผลกาแฟนั้นร่วงจากต้นง่ายมาก ซึ่งลูกที่ร่วงจะถูกนับเป็นคนละเกรดกับลูกที่เก็บสด ๆ จากต้น ฉะนั้น ถ้าไม่อันตรายถึงชีวิตจริง ๆ อย่าไปทำพืชผลเขาเสียหายนะครับ

อีกสิ่งที่แตกต่างระหว่างไร่ของคุณนน์กับลุงเทียมคือเรื่องแรงงาน ลุงเทียมยังคงหาแรงงานขึ้นมาช่วยเก็บกาแฟได้ แต่เป็นค่าแรงในราคากิโลกรัมละ 12 บาท ซึ่งปรับขึ้นมาจากแต่ก่อนที่ราคากิโลกรัมละ 7 – 8 บาท

เมื่อค่าแรงเพิ่มขึ้น ราคาการรับซื้อกาแฟเองก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน เราได้ข้อมูลจากสหกรณ์การเกษตรดอยสะเก็ดพัฒนามาว่า ผลกาแฟ 5 กิโลกรัม ได้กะลา 1 กิโลกรัม ตอนนี้ราคารับซื้อผลกาแฟขึ้นมาประมาณ 15% ส่วนราคากะลาขึ้นมาประมาณ 40% และยังคงมีวี่แววจะสูงขึ้นอีกเรื่อย ๆ

ในปีหน้าจะเป็นอย่างไรไม่รู้ แต่ราคาคงเพิ่มขึ้นอีกแน่นอน เพราะด้วยปัจจัยหลาย ๆ อย่าง โดยเฉพาะฝนหลงฤดูที่ทำให้ผลกาแฟหล่นลงพื้น จนปริมาณเก็บเกี่ยวลดลง อย่างที่บอกไปครับว่า กาแฟที่ดีต้องเด็ดสด ๆ จากต้น

หลังจากที่ลุงเทียมอธิบายและพาผมเดินไปยังทางลง ความสงสัยก็ผุดขึ้นมาแบบไม่มีปี่มีขลุ่ย จนเกิดเป็นคำถามที่ว่า “เคยมีคนไหลตกลงไปบ้างไหมครับ”

ลุงเทียมหัวเราะ และคำตอบของลุงก็ชวนให้ผมเพิ่มความระมัดระวังเป็นเท่าตัว

และแล้วก็มาถึงทางลงที่ดูจะปลอดภัยกับผู้มาเยือนมากขึ้น แล้วลุงเทียมก็พูดขึ้นว่า “จริง ๆ ขึ้นทางนี้ก็ได้ มันง่ายกว่า” พูดไม่ออก บอกไม่ถูก เอาเป็นว่าอย่างน้อยผมก็ได้มีเรื่องราวความลำบากมาเขียนแล้วกัน

ก่อนที่จะเดินทางกลับ ผมได้นั่งท้ายรถกระบะมาเยี่ยมเยียนบ้านคุณลุงในหมู่บ้านแม่ตอนหลวง ซึ่งเป็นสถานที่ที่ลุงเทียมทั้งโม่ (กะเทาะเปลือก) แช่ และตากกาแฟทั้งหมดจากไร่ของตัวเอง

น่าเสียดายที่ลุงเทียมส่งกาแฟทั้งหมดไปขายแล้ว เราจึงไม่มีโอกาสได้ชิม แต่จากการปลูก ณ จุดสูงสุดของตำบลเทพเสด็จที่ผนวกรวมเข้ากับธรรมชาติรอบข้าง ไม่ได้โล่งแจ้งจนชวนให้กังวลว่าผลผลิตจะติดโรค และไม่ได้ร่มรื่นจนยากที่จะสุกทันฤดูเก็บเกี่ยว เรียกได้ว่าไร่ของลุงเทียมเพียบพร้อมไปด้วยปัจจัยมากมายที่จะทำให้ผลกาแฟนั้นออกมาดีมากถึงมากที่สุด  

ใครจะไปคิดครับว่า แม้ราคารับซื้อผลกาแฟจะมากขึ้น แต่ชาวไร่กาแฟกลับต้องประสบทั้งปัญหาขาดแคลนแรงงาน จำนวนผลผลิตที่ลดลงจากฝนหลงฤดูในช่วงปลายปีก่อน และอีกหลายปัญหาที่อาจส่งผลต่อทั้งวงการในระยะยาว

อย่างไรก็ตาม คุณภาพกาแฟของทั้ง 2 หมู่บ้านเป็นข้อพิสูจน์แล้วว่า ‘ยิ่งสูงยิ่งดี’ หมายถึงยิ่งปลูกกาแฟในที่สูง คุณภาพก็จะออกมาดีตามได้ ซึ่งในฐานะที่ผมได้ไปเห็นกระบวนการและปัญหาตั้งแต่ต้นเปลือกยันปลายกะลา การันตีได้เลยครับว่า คุณภาพและธรรมชาติที่อยู่อย่างเป็นมิตรกับผู้ดื่ม ทำให้กาแฟจากทั้ง 2 หมู่บ้านมีคุณค่าและทุกคนควรได้ลิ้มลองสักครั้งจริง ๆ สำหรับใครที่สนใจกาแฟของคุณนนท์และคุณลุงเทียม รวมถึงผลผลิตจากหมู่บ้านต่าง ๆ ของตำบลเทพเสด็จ โดยกลุ่มสมาชิกสหกรณ์การเกษตรดอยสะเก็ดพัฒนา ที่ได้รับการสนับสนุนและพัฒนาผลผลิตกาแฟ จากองค์การความร่วมมือระหว่างประเทศแห่งญี่ปุ่น (JICA) ไปลิ้มรสชาติ Single Origin Drip Coffee Special Series กาแฟดริปใหม่ล่าสุดจากอินทนิลกันได้แล้ววันนี้ และไม่ว่าในอนาคต เราอาจได้ชิมกาแฟจากเทพเสด็จที่ร้านอินทนิลในรูปแบบเมล็ดกาแฟชงสด ๆ ก็เป็นได้