Din Din Thai Cuisine เป็นร้านอาหารใต้แบบฉบับนครศรีธรรมราช แถวๆ แจ้งวัฒนะ-เมืองทองธานี ที่ผมติดใจรสอาหารของเขามากครับ
คนนครฯ หรือคนใต้หลายคนที่ผมรู้จักและผมเคยแนะนำให้ไปกิน ก็กลับมาบอกว่าอาหารที่ร้านนี้เหมือนรสบ้านเขาบ้าง หรือว่าไม่เหมือนเลยบ้างก็มี ทั้งที่เป็นคนบ้านเดียวกัน แต่ทำไมยังรู้สึกแตกต่าง ผมมาเข้าใจก็ตอนหลัง จากที่ได้นั่งคุยกับ คุณแม่ป้อม-พัชภิมณฑ์ นาคะพรหม และลูกสาว มาย-พีรมณฑ์ นาคะพรหม คุณแม่และลูกสาวเจ้าของร้าน ถึงได้รู้ว่าอาหารนครศรีธรรมราชที่ว่า ต้องเฉพาะลงไปอีกด้วยว่าเป็นอาหารแบบที่บ้านเขากิน
มายเล่าว่าอาหารส่วนใหญ่ในร้านดึงมาจากกรุ๊ปไลน์ของครอบครัวใหญ่ มากว่า 80 เปอร์เซนต์ เป็นอาหารที่ครอบครัวจะทำกินกันทุกวันอาทิตย์ บางทีก็ช่วยกันลงมือทำเมื่อกลับไปเยี่ยมญาติที่นครฯ หรือแม้แต่อาหารในงานเลี้ยงประจำปี บางจานก็มีชื่อคุ้นเคยกันดี แต่บางจานหน้าตาก็ไม่คุ้น และบางจานมายก็ไม่รู้ว่าคนนครฯ บางคนจะรู้จักหรือเปล่าด้วยซ้ำ
คุณแม่ก็บอกว่าไม่ค่อยได้กินข้าวนอกบ้านมาตั้งแต่เด็ก ส่วนใหญ่กินอาหารรสมือของคนในบ้านมาตลอด จะให้บอกว่ารสของคนนครฯ กินเป็นแบบไหนชัดๆ ก็ยากหน่อย
สนุกเลยครับ เข้าทางผมที่กำลังสนใจตามหาสูตรอาหารประจำครอบครัวพอดี
ผมคิดว่าอาหารสูตรของครอบครัวดูมีชีวิตชีวา และมีหลายอย่างที่น่าสนใจอยู่ในเมนูประจำบ้าน การส่งต่อกันหลายรุ่น การผสมผสานอาหารของครอบครัวที่มาเกี่ยวดองกัน การใช้วัตถุดิบที่คุ้นเคย หาง่ายในท้องถิ่น ปลอดภัย และที่สำคัญมีรสชาติที่ต้องลงความเห็นจากสมาชิกในครอบครัวมามากมายหลายรุ่น เท่านี้ ก็ต้องพิสูจน์ได้ประมาณหนึ่งแล้วว่าอร่อยแน่นอน
“คุณพ่อเป็นคนบางตะพง อำเภอปากพนัง ส่วนแม่เป็นคนอำเภอหัวไทร จังหวัดเดียวกันแท้ๆ แต่แค่คนสองอำเภอก็กินต่างกันแล้ว” แม่ป้อมบอกกับผม
“แค่เคยปลาหรือกะปิที่ทำจากปลา ที่บ้านของพ่อเขาก็ไม่กินกัน แค่คนละอำเภอ การกินก็ต่างกันมาก”
แม่หยิบเคยปลาจากครัวมาให้ดู ผมเปิดกระปุก กลิ่นเคยปลาพุ่งเตะจมูก กลิ่นเคยปลาถือว่าแรงใช้ได้ แต่รู้สึกได้ถึงความนัวอันทรงพลังน่าดู
เคยปลาเป็นวัตถุดิบของอำเภอหัวไทรและอำเภอต่างๆ อย่างระโนดของสงขลา หรือพื้นที่ใกล้เคียงใช้กัน นิยมเอามาทำแกงส้มหยวกกล้วย หรือน้ำเคยกินกับขนมจีน
“จะมีวิธีการใช้เคยปลากับแกงอยู่ คือแกงหยวกบวกเคย แกงบอนอ่อนเคย” คุณแม่พูดถึงวิธีใช้กะปิเคย ซึ่งสัมพันธ์กับวัตถุดิบที่จะเอามาใช้ ผักที่ซับน้ำเข้าไปในเนื้อจะต้องเติมเคยน้อยหน่อย เพื่อไม่ให้รสเข้มเกินไป ส่วนผักชนิดไหนคายน้ำมาที่น้ำแกง ก็จะใส่เคยหนักมือขึ้นอีกนิด
“บ้านแม่ทำอาหารกินรสจัดกว่าบ้านพ่อ อาหารในร้านมันก็เลยติดรสจัดมา
ในเครื่องแกงที่ใช้แกง แม่ใช้ตั้งแต่พริกจินดาให้สีสัน ใช้พริกสวนให้ความหอม พริกกะเหรี่ยงให้ความเผ็ด ใช้พริกแห้งจากพริกขี้นกยิ่งเพิ่มรสเผ็ดร้อนอีก” คุณแม่เล่าให้ฟัง ผมคิดตามแล้วก็อยากซดน้ำแกงน้ำเคยรสเผ็ดสักหน่อยแล้ว
“พวกเครื่องปรุงในร้าน เราใช้ของที่เหมือนในครัวบ้านทุกอย่าง เคยใช้แบบไหนก็ซื้อแบบนั้นมาที่ร้าน จะให้ซื้อแบบถูกกว่าบาทสองบาทไปก็เท่านั้น เอาแบบถนัดมือเราดีกว่า”
”วัตถุดิบบางอย่างก็ปลูกอยู่ข้างบ้านที่กรุงเทพฯ นี่แหละ ใบชะมวงก็มีที่บ้าน ต้นใหญ่มาก ต้องไปเก็บจากห้องนอนชั้นสอง มันเลยมีชะมวงอ่อนๆ มาใช้ในร้านตลอด มีชะพลู มีลูกฉิ่งอยู่ นี่พยายามปลูกใบเล็บครุฑที่บ้านอยู่ แต่มันก็ต้องรออีกสักปี” มายเสริมขึ้นมา
ร้านดินดิน พ่วงคำต่อท้ายชื่อร้านว่าอาหารไทย แต่ถ้ามองจากเมนูก็จะพบว่าเกินครึ่งเป็นอาหารใต้ ผมขอให้มายกับคุณแม่ช่วยแนะนำอาหารของที่ร้าน ยิ่งเป็นสูตรที่ทำกินในบ้าน หาที่ไหนไม่ได้ยิ่งดี
แกงเหลือง
“แกงเหลืองขาหมูเราเอามาจากไหนนะแม่” มายหันไปถามแม่
“ย่าแจ่มไง” แม่ตอบทันที
“แกงเหลืองขาหมูสูตรแบบที่ทางบ้านคุณพ่อกินกัน เอามาทำกินต่อในบ้านจนทุกวันนี้
“แกงเหลืองขาหมูแม่ต้องทำเป็นหม้อ ใช้เวลาหน่อยในการเคี่ยวให้ขาหมูมันนุ่ม นานๆ จะทำสักที แกงเหลืองขาหมูที่แม่ก็ไม่เคยเห็นใครทำขาย แต่ลูกค้าก็ชอบกัน
“แม่ใช้ขาหมูเลาะหั่นชิ้นพอคำ ตุ๋นในน้ำแกงเหลือง แล้วปรุงรส ใส่ผักกาดดอง เป็นแกงแบบน้ำใสๆ แต่รสเข้มข้น
“เมนูที่ร้านหลักๆ เป็นแกงเหลืองปลากะพงกับแกงเหลืองกุ้ง มีผักให้เลือกใส่ได้คือยอดมะพร้าว ไหลบัว คูน หรือสับปะรด อยากใส่อะไรก็เลือกได้ ยกเว้นหน่อไม้ดอง เพราะไม่ค่อยเข้ากับผักอื่นเลย แต่แกงเหลืองนี้รสจะไม่จัดแบบที่กินที่บ้านกัน เพราะตอนแรกก็ทำรสแบบกินกันจริงๆ ในบ้าน แต่คนบอกว่าเข้มเกินไป (หัวเราะ) เราเลยอยากให้คนกินได้ง่าย สบายๆ เลยลดลงมาหน่อย”
แกงคั่ว
“แกงคั่วเป็นเมนูที่มาจากลูกค้าที่ร้านถามถึง แม่จะทำน้ำพริกแกงคั่วไว้ใช้เองด้วย ใช้กับแกงหลายอย่างต่างกันไป เช่น แกงคั่วปูก็จะใช้พริกแกงน้อยหน่อย ใช้กับแกงคั่วหอยขม แกงคั่วหอยแมลงภู่สับปะรด กับแกงพริกกระดูกอ่อนด้วย แม่แอบใส่มะเขือพวงไปหน่อยนึง
“ปกติแกงเนื้อแกงหมู ที่บ้านแม่จะแกงกันในงานเลี้ยง งานศพ แล้วเขาจะแกงกันแบบไม่ใส่ผัก เขาบอกว่าไม่ได้ เดี๋ยวคนจะว่ามันยอมกันไม่ค่อยได้ ว่าบ้านนี้แกงมีแต่ผัก เขามีงานทีหนึ่งก็ล้มหมู ล้มวัว สามชั้นเขาเอาไปทำหมูหวาน เนื้อแดงเอาไปคั่วกลิ้ง กระดูกเอาไปต้มใบชะมวง เอาเครื่องในไปต้มแซ่บ ผักที่ใส่ในแกงจริงๆ เขาจะใช้ผักที่ให้รส ให้กลิ่น จริงๆ เท่านั้น
“แต่เขาก็มีผักลวกกะทิ ผักสดมาเป็นตะกร้า ไว้กินแนมด้วยนะ”
แกงไตปลา
“ลูกค้าบอกว่าแกงไตปลาของเราไม่เหมือนที่อื่น ที่ต่างเพราะพริกแกงแม่ทำเอง และแม่ใช้ไตปลาจากชุมชนในอำเภอหัวไทรบ้านแม่มาใช้แกงด้วย ไตปลาสามชนิด คือไตปลาช่อน ไตปลากระดี่ และไตปลาทู แม่เอามาผสมกันเป็นสูตรของแม่เอง เอาไปต้มรวมกับใบมะกรูด ตะไคร้ดับคาว กรอง ก่อนลงเครื่องแกง ใส่ส้มแขกตัดความเค็มนิดหนึ่ง แล้วใส่ปลาย่างที่หอมๆ เนื้อมันๆ ลงไป แม่จะเสิร์ฟแกงแบบข้นๆ แต่ถ้าลูกค้าบอกเผ็ดน้อยก็จะเพิ่มน้ำให้
“มีโค้ดลับว่าไตปลายำด้วยนะ” มายกระซิบ
“ถ้าลูกค้าอยากได้ไตปลายำ แม่ก็จะซอยตะไคร้ หอม กระเทียม พริกขี้หนูสวนให้ด้วย ปรุงเพิ่มจากไตปลาข้นๆ เพิ่มเผ็ดขึ้นไปอีกบ้านอื่นไม่รู้เขากินกันไหม แต่บ้านแม่กินแบบยำด้วย ถ้าเป็นที่บ้านทำกันก็จะใส่กุ้งสับเข้าไปอีกเยอะๆ เลย กินกับผักเยอะๆ
“ใครมาสั่งไตปลายำนี่จะรู้เลยว่าคนใต้แท้ๆ” (หัวเราะ)
ผัดหมี่ปากพนัง
“ผัดหมี่ของอำเภอปากพนัง แม่ต้องปรุงน้ำเอาไว้เอง แล้วก็ต้องสั่งเส้นจากที่ปากพนังมา แพงกว่าใช้เส้นที่กรุงเทพฯ เยอะ แต่ก็ต้องสั่งมา ตอนใช้เส้นอื่นผัดแล้วรู้สึกว่ามันไม่คุ้นมือ มันแปลกไปหมด เส้นมันขาด แต่เส้นของปากพนังจริงๆ จะเหนียวหนึบ
“มีน้ำมะขามเปียกเป็นส่วนผสมหลักของเครื่องแกง ต้องมีพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ หอมแดง ผัดใส่กะทิ ใส่น้ำตาลมะพร้าว รสจะหวานนำ ออกเผ็ดๆ นิดหน่อย ร้านเราจะใส่หมูสับกับกุ้งสด และที่ขาดไม่ได้คือต้องกินกับใบบัวบก
“ที่จริงหมี่ผัดปากพนังจะไม่ค่อยใส่เนื้อสัตว์ลงไป อาจมีใส่กุ้งหวานลงไปบ้างบางร้าน เพราะเขาขายกันแบบไม่แพง ใส่ห่อใบตองสิบยี่สิบบาท ขายกันตามตลาด ไม่ได้มีร้านที่ขายผัดหมี่ปากพนังโดยเฉพาะแบบจริงจัง แต่ในปากพนังแทบทุกร้านอาหารก็จะมีเมนูผัดหมี่อยู่ด้วย”
กุ้งทอดใบเล็บครุฑ
“มันเป็นเมนูของย่า พอจะทำขายก็ทุลักทุเลอยู่พักใหญ่ กว่าจะได้สูตรที่ลงตัว
“ต้องผสมแป้งและใช้น้ำปูนใสเพื่อความกรอบ ผสมเครื่องแกงคั่วลงไป ถ้าคนใต้มาสั่งมักจะขอเผ็ดๆ เราก็เบิ้ลเครื่องแกงให้เขาไปด้วย แล้วใส่ใบเล็บครุฑ กุ้งฝอย แล้วก็ทอดให้เป็นแพ
“ความยากมันคือทอดยังไงให้กรอบ ไม่อมน้ำมัน ใส่แป้งเหลวไปก็ไม่เป็นแพอีก ทอดยากมาก
“ที่นครฯ หาได้ทั่วไปตามตลาด แต่ก็จะไม่ใส่ใบเล็บครุฑเยอะเหมือนเรานะ บางคนก็ใช้กุ้งทะเลตัวเล็กแทนกุ้งฝอย มันก็จะมีเนื้อนิดๆ”
ต้มส้มปลากระบอกน้ำส้มจาก
“ต้มส้มของนครศรีธรรมราชหรือทางใต้ จะต่างจากต้มส้มกรุงเทพฯ ที่ใส่ขิงซอย น้ำมะขามเปียก มีเครื่องแกงต้มส้มที่ใส่กะปิ ปรุงรสด้วยน้ำตาล ของที่บ้านจะใช้น้ำส้มจาก กลิ่นน้ำส้มจากมันจะเฉพาะตัว ออกรสเปรี้ยวหวาน
“น้ำส้มจากก็ไม่ได้ใช้กับทุกเมนู ต้องเป็นแกงแบบมันๆ เช่น แกงส้มปลาแดงกับมันแกว หรือแกงหยวกกล้วยหมูสามชั้นจะใส่น้ำส้มจากได้ และเข้ากันมาก แต่กับแกงเหลืองกุ้งจะไม่เข้ากันเลย”
คงบอกได้ยากครับว่า อาหารแบบนครศรีธรรมราชจะมีรสแบบไหน แต่อาหารที่ใช้ฝีมือปรุงอาหารโดยคนนครศรีธรรมราช สั่งวัตถุดิบและเครื่องปรุงมาจากนครฯ ก็พอพูดได้ว่า เป็นอาหารแบบนครศรีธรรมราชโดยแท้เลยล่ะครับ
สูตรไหนตรงกับบ้านใคร หรือคิดถึงอาหารแบบเดียวกันกับที่บ้านก็แวะไปลองกินได้ครับ
Din Din Thai Cuisine
ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 43/1 (มีที่จอดรถหน้าร้าน)
เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น.
โทร 09 8375 8269
Facebook : Din Din Thai Cuisine – ดินดิน อาหารไทย
Instagram : @dindinthaicuisine
Line ID : @dindinthaicuisine
Delivery : LINE MAN / GRAB / foodpanda/ GET
