Google Maps นำทางเราเข้าซอยเล็กๆ ในมุมหนึ่งของปากเกร็ด นนทบุรี
ด้วยโลเคชัน ออกจะเดายากสักหน่อยว่าเรากำลังมุ่งหน้าไปที่ไหน
จะเป็นสวนทุเรียน กระท้อน มังคุด มะยงชิด ให้สมชื่อเสียงเก่าแก่ของเมืองนนท์ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาว่าเป็น ‘สวนผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์’ หรือ
…ก็เปล่า
ขอโทษด้วยที่ต้องทำให้เกิดอาการเข็มขัดสั้นกับคำเฉลย เพราะเรากำลังมุ่งหน้าไปฟาร์มฮอปส์
ฮอปส์เดียวกับที่คุณกำลังคิด และเป็นฮอปส์เดียวกับที่เจืออยู่ในแก้วในมือเรา ซึ่ง ผึ้ง-ปรีดิวรรณ อึ๊งศรีวงศ์ หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้ง Devanom Farm และภรรยาของ อ๊อบ-ณัฐชัย อึ๊งศรีวงศ์ รินให้เมื่อมาถึง เพื่อทำความรู้จักตัวตนผ่านรสชาติเครื่องดื่มรสมือชาวเทพพนม ก่อนจะเริ่มบทสนทนาถึงฟาร์มจากฝีมือพวกเขาที่มีส่วนผสมเป็นความตั้งใจและความหลงใหลล้วนๆ
Devanom Farm นอกจากอ๊อบและผึ้ง ยังมีน้องชายของอ๊อบ อาร์ต-ธีรภัทร อึ๊งศรีวงศ์ ที่ร่วมก่อร่างสร้างมาด้วยกัน เพราะร่วมเดินทางท่องโลกไปชิมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในต่างแดนด้วยความหลงใหลด้วยกัน เมื่อก่อตั้งแบรนด์เทพพนม ที่คอคราฟต์เบียร์ไทยรู้จักสำเร็จ พวกเขาจึงจับประสบการณ์การชิม ผสมรวมกับงานอดิเรกอย่างการดื่ม การปรุงเบียร์ และการปลูกผักสวนครัว โยนลงหม้อต้มเดียวกัน ออกแบบระบบสมาร์ทฟาร์มในพื้นที่บ้าน และทดลองเพาะเหง้าฮอปส์ที่ได้จากการสั่งซื้อออนไลน์ ด้วยเทคนิคการปลูกเมล่อน มะเขือเทศ ซ้ำแล้วซ้ำเล่าอยู่หลายปี จนได้เป็นฮอปส์พันธุ์ไทยต้นเก่งที่ทนต่ออากาศร้อนชื้น และให้ผลผลิตดี
คือตัวอย่างหนึ่งของการเด็ดดอกไม้สะเทือนถึงดวงดาว ผึ้ง อ๊อบ อาร์ต ตัดสินใจทำฟาร์มแห่งนี้สำหรับใครก็ตามที่รักชอบคราฟต์เบียร์เหมือนกันได้นับหนึ่ง ด้วยการเริ่มนับศูนย์ให้ เสาะแสวงหาความรู้ด้วยตัวเองในวันที่ไม่มีที่ไหนในโลกอธิบายวิธีการปลูกฮอปส์ พืชเชื้อชาติฝรั่ง ในภูมิอากาศเมืองไทย จนวันนี้ Devanom Farm กลายเป็นฟาร์มฮอปส์แห่งแรกของไทย ที่มีมิตรสัมพันธ์ โรงเบียร์พ่วงตำแหน่ง Co-brewing Space น้องใหม่เพิ่งเปิดหมาดๆ เคียงข้าง โดยตั้งใจเป็นที่ให้คนได้มาแบ่งปันความรู้เรื่องการปรุงเบียร์จากวัตถุดิบท้องถิ่น ผ่านเวิร์กช็อปที่ลงลึกแตกแยกย่อยไปถึงวัตถุดิบแต่ละชนิดในเบียร์ 1 ขวด และแน่นอน ผลิตจากวัตถุดิบหลักจากไทยแลนด์นี้เอง ที่จะได้เห็นกันจะจะก่อนลงขวด เพราะพวกเขากะปลูกข้าวเป็นผืนนากันหน้าโรงเบียร์ และยังกำลังปลูกปั้นแล็บยีสต์ไทยที่คัดแยกมาจากสาโทบ้านเรา
เรายกแก้วขึ้นจิบพอชุ่มคอ เพราะเรื่องนี้คงต้องคุยกันยาว และแหม รสชาติของแพสชันมันเข้มข้นเหลือเกิน
ฟาร์มฮอปส์
“อย่างแรก คือเรื่องการสร้างวัตถุดิบท้องถิ่น ต้องบอกก่อนว่าเบียร์ไทยแทบจะไม่มีวัตถุดิบอะไรของไทยเลย”
Local Ingredient คือคำตอบของข้อสงสัยในที่มาของ Devanom Farm ซึ่งเป็นลูกศรชี้สู่ข้อถัดไป
“เราอยากทำเป็น Local Community” อ๊อบอธิบายถึงการมีอยู่ของฟาร์มฮอปส์ในเมือง
“เป็นศูนย์การเรียนรู้สำหรับคนที่อยากจะปลูกฮอปส์และอยากรู้จัก Smart Farm” ผึ้งสำทับ
“เบียร์ใช้วัตถุดิบหลักๆ อยู่สี่อย่าง มอลต์ ข้าวสาลี ไปทำให้มันงอก จริงๆ ก็คือข้าวกล้องงอกนั่นแหละ ซึ่งนำเข้าทั้งหมดจากเยอรมนี เบลเยียม อังกฤษบ้าง เราปลูกไม่ได้เลย เมืองไทยมีศูนย์วิจัยข้าวอยู่ เขาเคยลองแล้ว แต่ไม่มีดีมานด์ สรุปก็คือนำเข้าร้อยเปอร์เซ็นต์ แล้วก็ฮอปส์ ยีสต์ น้ำ ยีสต์เราก็แทบจะนำเข้าทั้งหมด รวมถึงฮอปส์ อันนี้ร้อยเปอร์เซ็นต์ มันเป็นพืชที่ต้องโตในละติจูด 35 – 55 องศา อากาศหนาว กลางวันยาวสิบหกชั่วโมง ซึ่งเมืองไทยไม่ใช่อยู่แล้ว ง่ายๆ คือใช้น้ำในเมืองไทยอย่างเดียว ไม่ใช้วัตถุดิบอื่นของไทยเลย เราเลยคิดว่าอะไรที่เราทำได้ก็น่าจะทำ ซึ่งเรามองว่าฮอปส์น่าจะปลูกในไทยได้” Brewer คนพี่เลกเชอร์
อย่างที่ว่า ฮอปส์คือพืชเมืองหนาว “ซึ่งเมืองไทยไม่ใช่อยู่แล้ว”
“ถึงแม้ว่าคนจะบอกว่าเป็นพืชเมืองหนาว เราก็ทดลอง ก่อนที่เราจะเริ่มทำฟาร์มผมลองปลูกในห้องแอร์เล็กๆ ก่อน ปรากฏว่าได้ผลจริงๆ มันออกดอก พอลองมาปลูกข้างนอกก็ยังได้ผลอยู่ สักสี่ห้าเดือนก็เลยตัดสินใจเริ่มเซ็ตเป็นฟาร์มขึ้นมา เพราะต้องการทำวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อใช้ในการทำเบียร์ของตัวเองให้ได้ อย่างน้อยก็มีสักหนึ่งอย่างที่เป็นของไทย จะได้บอกว่าเป็นเบียร์ไทยจริงๆ ไม่งั้นมันก็เหมือนเป็นการอิมพอร์ตวัตถุดิบมาต้มในไทยขายคนไทยเฉยๆ”
“พอพูดเรื่อง Smart Farm บางคนไม่ได้สนใจฮอปส์หรือเบียร์ เขาอาจจะปลูกผัก พอมี Smart Farm เขาก็ได้มาดูระบบ มาถามว่าเอาไปทำยังไงกับพืชที่ปลูกอยู่ ซึ่งมันก็อินสไปร์เขา” Brewer คนน้องว่า
เพราะเคยเห็นจากที่อื่นแล้วได้ของฝากเป็นแรงบันดาลใจกลับบ้าน พวกเขาจึงอยากส่งต่อให้คนอื่นบ้าง
“เราทำฟาร์มฮอปส์ออร์แกนิก เพราะสุดท้ายเราเป็นคนจัดการเองทั้งหมด ถ้าเราใช้สารเคมีมันก็ไม่ดีกับเราและเบียร์ของเรา อีกสิ่งสำคัญที่ตอนนี้ฟาร์มทำอยู่ก็คือ Breeding Program หาสายพันธุ์ฮอปส์ที่เหมาะกับประเทศไทย เราทำมาสามรุ่นแล้ว เลือกเอาพ่อพันธุ์ แม่พันธุ์ มาครอสกันจนเป็นพันธุ์ของฟาร์มเรา สิ่งที่เราต้องการคือ ต้นที่ทนร้อน ออกดอกในปริมาณที่เพียงพอ ฝรั่งปลูกเขาจะเก็บเกี่ยวได้แค่สองครั้ง เพราะมันหนาวมาก แต่ของเรา ถ้าทำดีๆ เราจะเก็บเกี่ยวได้ถึงสี่รอบ” ผึ้งเล่าขณะพาเราดูเถาฮอปส์ที่เลื้อยเลาะสูงเหนือหัวในโรงเรือนแบบปิดที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ
หมายความว่าการ Breed ฮอปส์พันธุ์ไทยจะช่วยลดต้นทุน?
“เราไม่ได้คิดเชิงต้นทุน แต่เราคิดในเชิงท้องถิ่น เฮ้ย เราทำเบียร์ มันจะเรียกเบียร์ไทยได้ยังไงถ้าทุกอย่างมันไม่ไทยเลย ถ้าเรามองในแง่ต้นทุน อิมพอร์ตมันถูกกว่าอยู่แล้ว เพราะเขาทำเป็นอุตสาหกรรม สุดท้ายแล้วเราอยากได้ความเป็นท้องถิ่นมากกว่า มุ่งหวังที่จะให้ในขวดเป็นของไทยเยอะที่สุด”
“แล้วฮอปส์พันธุ์เทพพนมที่ว่าเป็นฮอปส์แบบไหน ให้รสชาติหรือให้กลิ่น”
“ทั้งสองอย่าง คือความทนสภาพอากาศ แล้วก็น้ำมัน ฮอปส์ดอกใหญ่ ไม่ใหญ่ ไม่สำคัญ สำคัญที่ว่าน้ำมัน สารสีเหลืองที่อยู่ในกลีบฮอปส์ เยอะแค่ไหน บางพันธุ์มันก็น้อย ถึงดอกจะใหญ่ เปิดมาปุ๊บมันไม่หอม น้ำมันน้อยก็ไม่มีประโยชน์ เราต้อง Breed สองครั้งให้มันทนได้และให้ผลผลิตตามที่ต้องการด้วย” ผึ้งหันมาตอบ
“เรามองว่ามันเป็น Long-term Project ที่ต้องค่อยๆ ใช้เวลาพัฒนา ตัวฟาร์มมันไม่ได้ทำปุ๊บแล้วได้เลย อย่างที่บอกมันเป็นพืชต่างถิ่น เราต้องใช้เวลาพัฒนาเรียนรู้ ทำความเข้าใจกับมัน ตั้งแต่ที่เราเริ่มทำ เราตั้งเป้าว่า 10 – 20 ปีอยู่แล้ว เพื่อจะให้มันใช้งานได้จริง เราไม่ได้คิดว่าทำวันนี้ปุ๊บได้เลย แต่พอมันได้แล้วมันจะยั่งยืน” อ๊อบสรุป
ฟาร์มพยายาม
เท้าความถึงบทสนทนาด้านบนว่าฮอปส์เป็นพืชฝรั่ง เราอดจะสงสัยไม่ได้ว่าพวกเขาไปสรรหาองค์ความรู้ในการปลูกไอ้เจ้าพืชหน้าไม่คุ้นตาคนไทยนี้จากไหน ก็ในเมื่อบ้านเรานำเข้าจากบ้านเขามาตลอด
“มันคือ Learning by doing ลองทำไปเรื่อยๆ” อ๊อบว่าอย่างนั้น ก่อนเราจะหันไปฟังอาร์ต
“เพราะไม่มีข้อมูลการปลูกในอุณหภูมิบ้านเรา เลยเหมือนเป็นช่วงเรียนรู้ศึกษา กว่าจะได้ใช้เวลานาน กลายเป็นว่าเราเป็นคนแรกที่ลองผิดลองถูกจนได้วิธีทำฟาร์มที่เวิร์ก”
“แต่ต้องบอกก่อนว่าเราไม่ใช่คนแรกที่ปลูกฮอปส์ในไทย ก่อนเราปลูกสองสามปีน่าจะมีคนปลูกแล้ว ก็มีพี่ที่เชียงใหม่ปลูกเล่นๆ เป็นงานอดิเรก แต่ไม่ได้ทำในลักษณะฟาร์ม ที่ทำเป็นฟาร์มใหญ่โตคอมเมอร์เชียลใช้จริงมีเราเป็นเจ้าแรก” พี่ชายอาร์ตเล่า
ก่อนจะเป็นเกษตรกรฟาร์มฮอปส์ อ๊อบกับอาร์ตสวมบทบาทเป็นนักเรียนคีย์บอร์ด ใช้วิธีหาข้อมูลจากอินเทอร์เน็ต
“อเมริกาเขาปลูกยังไงเราก็ไปหาดู เราสั่งเหง้ามาจากเว็บไซต์ต่างๆ แต่อย่างแรกเลยคือ เขาปลูกเป็นฟาร์ม ถ้าไม่ปลูกเป็นฟาร์มก็ปลูกหลังบ้าน เพราะสภาพอากาศเอื้ออำนวยอยู่แล้ว มันก็เป็นพืชที่อยู่ตรงนั้นอยู่แล้ว เหมือนเราไปถามคนปลูกถั่วฝักยาว โหระพา กะเพรา ในเมืองไทย ซึ่งก็ปลูกไม่ยาก ขอแค่รู้เรื่องดิน รู้ว่ารดน้ำแค่ไหน
“แต่พอเราจะปลูกในไทย มันไม่มีข้อมูล ถามเขาเขาก็ตอบไม่ได้ แล้วยิ่งเทพพนมฟาร์มเราตั้งใจทำเป็นไฮโดรโปนิกส์แต่แรก เพราะคิดว่าปลูกลงดินจะใช้ระยะเวลานาน และเราควบคุมสภาพอากาศไม่ได้ อย่างน้อยขอควบคุมน้ำ ปุ๋ย สักหน่อยก็ยังดี”
เมื่อ 5 ปีที่แล้วในประเทศไทยยังไม่มีคนปลูกฮอปส์ด้วยระบบการปลูกพืชไร้ดิน หรือไฮโดรโปนิกส์ ต่างประเทศเองก็แทบจะไม่มีเลย ชาวเทพพนมจึงหาข้อมูลจากคนปลูกเมล่อน คนปลูกมะเขือเทศ แต่หลักๆ แล้วพวกเขาบอกว่า มาจากคนปลูกกัญชา
“เพราะฮอปส์กับกัญชาเป็นพี่น้องกัน แล้วข้อมูลการปลูกกัญชาด้วยไฮโดรโปนิกส์มีเยอะ ฝรั่งปลูกกันเยอะ มีหนังสือเป็นไบเบิล มีเทคนิคการดูแล ซึ่งเราก็เอามาประยุกต์ใช้ เพราะถือว่ามันใกล้เคียงกัน เป็นพืชที่เอาดอก เอาน้ำมัน มีอะไรเหมือนกันทุกอย่าง เรื่องปุ๋ยเราก็เอามาประยุกต์ใช้ได้ ข้อมูลมันเยอะกว่าเรื่องฮอปส์มากๆ” อ๊อบย้อนถึงเส้นทางก่อนเกิด Devanom Farm และเจ้าฮอปส์พันธุ์ไทย
“ตอนแรกที่เริ่มผมลองเล่นๆ ไม่ได้คิดจะทำฟาร์มจริงจัง มันดันขึ้น ได้ผลที่ดีกวาที่คิด จริงๆ ฮอปส์ที่นำเข้าไม่ใช่ของที่ดีที่สุดนะ ของที่ดีที่สุดส่วนใหญ่ฟาร์มต่างประเทศเขาทำสัญญาขายทั้งปีกับโรงเบียร์ใหญ่ๆ ไว้แล้ว กว่าเราจะได้ ซึ่งอาจได้ของดีที่สุดก็ได้ ถ้าโรงเบียร์ยังไม่ได้เอาไป อันที่แบ่งขายให้คนธรรมดาต้มอาจจะดีบ้าง ไม่ดีบ้าง แต่นี่เราปลูกเอง แน่นอน มันสด ดีที่สุด แน่นอน เราเลือกได้ก่อน และบอกก่อนว่า ไม่ว่าจะฮอปส์ มอลต์ มันมีผลต่อรสชาติเบียร์มาก แทบจะเก้าสิบเปอร์เซ็นต์ ถ้ามอลต์มากลิ่นไม่หอมแต่แรก ต้มเบียร์ยังไงก็ไม่หอม
“ฮอปส์นี่แย่กว่ามอลต์อีกสมัยก่อน เพราะอย่างมอลต์ยังมีโรงเบียร์สองสามแห่งใช้กัน พอมีคุณภาพบ้าง แต่ฮอปส์นี่เขาใช้แต่ฮอปส์เยอรมัน ไอ้ฮอปส์สไตล์อเมริกันที่เราใช้นี่ไม่มีใครใช้ เมื่อก่อนเราได้ฮอปส์มา เราดมก็ไม่รู้ว่ามันมีกลิ่นหรือไม่มีกลิ่น เพราะเราไม่เคยดมของจริง เราจะรู้ได้ไงว่าของมันดี ไม่ดี พอต้มออกมา เบียร์เราไม่เคยเหมือนเบียร์นอกที่นำเข้ามา กลิ่นเขามันหอมกว่า ถึงบอกว่าสมัยก่อนเรื่องวัตถุดิบมันยากมาก ถ้าเราปลูกเองก็ไม่ต้องพึ่งใคร”
“ตอนบด ตอนต้ม กลิ่นมันก็ออกแล้ว ก็เหมือนอาหาร เหมือนข้าว ตอนหุงได้กลิ่นก็รู้แล้วหอม ไม่หอม กลิ่นสาบ มันก็มีมอลต์บางที่เป็นแบบนั้น” อาร์ตเฉลย
เพราะฉะนั้น หัวใจของการทำเบียร์คือวัตถุดิบต้นทาง
“ใช่ มันก็คืออาหารครับ ถ้าวัตถุดิบดี มันก็จะทำให้รสชาติออกมาดี”
“ตอนแรกที่เราเริ่มทำคุณภาพทั้งมอลต์และฮอปส์ในไทยไม่ดีเลย เพราะคนทำเบียร์น้อยมาก ผมนี่น่าจะเป็นยี่สิบคนแรกในไทยที่เริ่มทำจริงๆ จังๆ ก่อนหน้านี้มีพี่ชิต เขาต้ม Chitbeer อยู่แล้ว ผมก็ไปเป็นลูกศิษย์ เรียนรุ่นแรกเลย” อ๊อบเสริมน้องชาย ก่อนคนเป็นน้องจะตอบตาม
“ตอนแรกเขาประกาศขายเบียร์ เลยไปเป็นลูกค้าอย่างเดียว พอสักพักเขาเปิดสอน เราก็ไปสมัครเป็นนักเรียน”
ทุกอย่างดูเหมือนเริ่มมาจากงานอดิเรก-เราสังเกตว่าอย่างนั้น
“ใช่ๆ ผมชอบในตัวเครื่องดื่มแอลกอฮอล์” อ๊อบยอมรับ
“พอเริ่มเรียนรู้เอง จึงเป็นการสร้างองค์ความรู้เรื่องฮอปส์ โดยที่คนมาไม่ต้องไปตั้งต้นเหมือนที่พวกคุณเคยทำ”
“ใช่ครับ พอปลูกสักพักก็มีคนขอมาดูระบบฟาร์ม ตอนแรกตรงนี้ไม่มีอะไรเลย มีแต่โรงเรือนข้างในโรงสองโรง”
“ก๊วนเบียร์ด้วยกันก็มา สมัยที่ดอกเริ่มเยอะๆ เราเปิดให้มาเก็บฮอปส์ แต่ละแบรนด์ก็ลองต้มด้วยฮอปส์ชนิดเดียวกัน ดูว่าเป็นยังไงบ้าง” อาร์ตเล่า
ฟาร์มรู้
“ตอนแรกผมไม่ได้อยากจะเริ่มทำเบียร์ คือเราไปต่างประเทศ ได้ไปเยี่ยมชมโรงวิสกี้ ไร่องุ่น ตอนแรกก็ เออ วิสกี้ก็น่าทำ ดูแล้วน่ากิน เมื่อก่อนกินวิสกี้มากกว่ากินเบียร์อีก แต่ดูแล้วมันยาก ห้าปีสิบปีขึ้นไปกว่าจะได้กิน ต่อมาไวน์ก็อยากทำ เพราะทานไวน์เหมือนกัน แต่ดูแล้วต้องมีที่เป็นร้อยไร่ ไม่งั้นไม่พอทำ
“แต่ไวน์ที่เราเห็นอยู่ GranMonte ก็ทำได้ดี เรามองเขาเป็นโมเดลหนึ่ง เขาใช้เวลาพัฒนาองุ่นในเมืองไทยยี่สิบสามสิบปี GranMonte ปลูกเจ็ดปี กว่าจะเริ่มทำขวดแรกก็สิบปีได้ สุดท้ายมันก็เป็น Local Community ของเขา ไปดูไร่ไวน์ได้ ไปชิมไวน์ได้
“เราก็มองลักษณะเดียวกัน อย่างที่บอก ทำฟาร์มให้คนเข้ามาเยี่ยมชมได้ ได้เห็นวัตถุดิบ แล้วก็มีเบียร์ทานได้ เป็น Local Community เราเน้นทำฟาร์มเพื่อการเรียนรู้มากกว่าโฆษณาขายของ เพราะเมืองไทย คนที่ทานคราฟต์เบียร์มันมีอยู่ ตอนนี้เต็มที่คือแสนคน เราเลยอยากให้คนรู้จักเพิ่มขึ้น
“เราทำฟาร์ม นอกจากจะพูดเรื่องเบียร์ ซึ่งเราไม่ค่อยได้พูดหรอก มันพูดไม่ได้ เราพูดเรื่องวัตถุดิบได้มากกว่า เราจึงแนะนำวัตถุดิบให้คนมากินเขาเข้าใจด้วย”
อ๊อบว่า Devanom Farm ไม่ได้เล่าเรื่องฮอปส์อย่างเดียว พวกเขากำลังทำโรงเบียร์เป็น Co-brewing Space
“เรามีแพลนค่อนข้างยาวตั้งแต่แรกที่เริ่มทำ คราฟต์เบียร์มันเป็นของใหม่ เราเลยอยากกระจายความรู้เรื่องวัตถุดิบ เราไปญี่ปุ่นโรงสาเกเขาก็ให้เยี่ยมชม โรงเบียร์เขาก็ให้เยี่ยมชมได้ เราก็คิดอย่างเดียวกัน เราจัด Talk มาน่าจะสิบครั้งแล้ว อธิบายเรื่องฮอปส์จริงจังฟรี ให้คนรู้จักวัตถุดิบ และเรากำลังจะเปิดคอร์สสอนเรื่อง Smart Farm ด้วย
“ผมเคยเป็นวิศวกรซอฟต์แวร์ เวลาระบบพังคนก็ต้องโทรเรียกเรา จังหวัดไหนก็ต้องไป พอทำเองผมเลยอยากเน้นให้ความรู้ให้คนไปทำต่อเองได้ เจ้าของฟาร์มต้องรู้ระบบ ไม่งั้นซื้อระบบมาไอ้นี่พัง ต้นไม้ตาย รอให้คนวิ่งมาซ่อมก็หมดกัน
“ที่ฟาร์มจะเป็นเรื่องการปลูกฮอปส์ แต่ที่โรงเบียร์เราจะสอนเรื่องอื่นๆ ด้วย เช่นการทำเบียร์ ว่าจะทำไงให้มันหอมเหมือนต่างประเทศ ใช้ตัวไหนผสมกับตัวไหนให้มันแอดวานซ์ ใช้ยีสต์ยังไง ทำอะไรดี สำหรับคนที่ต้มเป็นแล้วอยากแอดวานซ์ขึ้น
“แต่ไหนๆ เราสอนเรื่องเบียร์ เราก็เลยจะสอนเรื่องการ Ferment เพราะศาสตร์นี้มันเกี่ยวข้องกันไปหมด ถ้าเราทำเบียร์ได้ เราก็หมักกิมจิได้ หมักนัตโตะได้ ทำมิโสะ ได้หมด ที่เชียงใหม่ก็มีสอนบ้าง แต่ที่มันเป็นศูนย์เรื่องนี้ยังไม่มี เราก็เลยจะเปิดที่ที่สอนเรื่อง Fermentation ทั้งหมด”
หน้าตาท่าทางของ Co-brewing Space มันเป็นยังไง-เราถาม
“เป็นเวิร์กช็อปเลย มีคนมาสอน หรือถ้ามีคนข้างนอกเข้ามา เราก็เตรียมสถานที่ให้” อ๊อบตอบ
“เห็นว่ากะทำนาข้าวกันหน้าโรงเบียร์”
“ไหนๆ ก็ทำเรื่องวัตถุดิบแล้ว บาร์เลย์ก็เป็นส่วนหนึ่ง เรากะลดบาร์เลย์เป็นยี่สิบสามสิบเปอร์เซ็นต์ แล้วลองใช้ข้าวไทย ทำให้เห็นว่าทำแล้วออกมาอร่อย เราอยากให้คนเห็นว่าวัตถุดิบที่เขาดื่มเข้าไปมีอะไรบ้าง เรื่องยีสต์เราก็ทำแล็บยีสต์อยู่ เราเอายีสต์ต่างประเทศมาเพาะเลี้ยงเอง รวมถึงร่วมกับอาจารย์เจริญจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีแยกยีสต์จากสาโท จากน้ำขาว จากน้ำตาลเมา เราก็ไปเลือกมา Ferment ทำเบียร์ดูว่าเป็นยังไง จะได้พูดได้เต็มปากว่าเราทำจากของไทย และจริงๆ เมืองไทยเราก็มีเครื่องดื่มหมักดองตั้งนานแล้ว”
“คนที่อ่านบทความนี้จะคิดว่าอยากมอมเมาคนรึเปล่า ทำไมพวกเขาต้องรู้เรื่องนี้”
“การดื่ม สำหรับผมมันไม่เลวร้าย ผมมองว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นตัวสร้างความสุขมากกว่า เรากินเพื่อผ่อนคลาย กินเหมือนเป็นอาหารอย่างหนึ่งเท่านั้นเอง เป็นเครื่องดื่มชนิดหนึ่ง เหมือนบางคนชอบกินชาเชียว ชอบกินโคล่า ถามว่ามันดีมั้ย มันก็ไม่ดีสักอย่าง เอาเข้าจริงชาเชียว โคล่า มันก็ไม่ใช่ของดี มีแต่น้ำตาล แต่เขาก็ขายได้ เหมือนกัน
“เบียร์นี่เอาเข้าจริง ถ้าไม่นับเรื่องแอลกอฮอล์น่าจะเหมือนกินน้ำต้มข้าว เพราะมันก็คือน้ำข้าวกล้องงอก มีวิตามิน เกลือแร่ แร่ธาตุ ไฟเบอร์ คนที่สนใจเรื่องกระบวนการผลิตเขาไม่ได้มาดื่มเอาเมา
“ถามว่าเรามอมเมามั้ย ไม่ใช่นะ เราก็โปรโมตให้ดื่มไม่ขับ กินแต่พอดี เราไม่เสิร์ฟให้เมา และเอาเข้าจริงคราฟต์เบียร์ราคามันสูง กินไม่ได้เยอะหรอก”
“กินจนเมาขนาดนั้นหมดตูดก่อน” อาร์ตตอบกลั้วหัวเราะ
“คนมาดื่มอย่างมากก็สามแก้วเป็นสุนทรียะ” อ๊อบเสริม
“แล้วถ้าเกิดเขาสนใจถึงขั้นอยากเรียน มันต้องเป็นคนที่มีแพสชัน ไม่ใช่คนอยากเมา เพราะถ้าอยากเมาเดินไปซื้อเลยง่ายกว่า ก่อนทำอาจรู้สึกว่าเบียร์แพง ทำกินเองดีกว่า แต่พอมาทำจริงจะรู้ว่าเปลือง สุดท้ายเอาเงินที่ซื้ออุปกรณ์ไปซื้อเขากินง่ายกว่าเยอะ แต่ก็เหมือนทำกับข้าว มันก็คือความชอบ ความหลงใหล” เราพยักหน้าเห็นด้วยกับอาร์ต
“เรื่องวงการ เราอยากให้มีของดีในเมืองไทย พอเราเริ่มให้ความรู้คน คุณภาพเบียร์ก็ดีขึ้นเรื่อยๆ” นี่แหละข้อพิสูจน์ของอ๊อบ
“นี่คือสิ่งที่คุณอยากเห็น” เราถามอ๊อบต่อ
“ใช่ ห้าปีที่แล้วคราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นต้องบอกว่ากินไม่ได้ มีโรงคราฟต์เบียร์เยอะ แต่คุณภาพแย่ สะอาดนะ แต่ไม่อร่อย Ferment ไม่ดี กลิ่นไม่ดี กินแล้วไม่ตาย ท้องไม่เสีย แต่กินแล้วไม่อร่อย”
“ตอนนั้นเขาเพิ่งเริ่มทำ ก่อนหน้านั้นทุกคนกินเบียร์จากยุโรปเป็นหลัก เป็นเบียร์ทรงเยอรมัน แต่ขณะเดียวกันคราฟต์เบียร์โลกใหม่สไตล์อเมริกันมันมาแล้ว วิธีการ เทคนิค เลยอาจจะยังทำได้ไม่ถึง แต่ด้วยความเป็นญี่ปุ่น กลับไปตอนนี้เบียร์คนละเรื่องกับตอนนั้นเลย เขาทำๆๆๆ จนคุณภาพดีมาก” อาร์ตเล่า
“เกาหลีก็ดีขึ้นเรื่อยๆ เขามี Community ที่สอน ที่เทรน ฮ่องกงนี่ทำเวิร์กช็อปกันทุกอาทิตย์ เราไปดูมา เมื่อก่อนไม่มีโรงเบียร์สักโรง แต่เขาทำกันจนสุดท้ายตั้งโรงเบียร์เต็มไปหมด ตอนแรกก็ทำ Home Brew ต้มกันเอง หลังๆ พอเทรนกันเอง เขาเลยมีกรรมการตัดสินเบียร์เยอะที่สุด ที่เก่งๆ ตอนนี้เป็นคนฮ่องกงทั้งหมด
“เขาสร้างจากไม่มีอะไรเลยในสี่ห้าปี จนมีโรงทำเบียร์ดีๆ เรื่องการ Educate การทำ Learning Center จึงสำคัญ ต้องให้ความรู้ทั้งคนกินและตลาดว่าของดีๆ มันเป็นยังไง ถ้าไม่เคยกินของดี ไม่รู้จักของดี ไม่รู้ขั้นตอนการทำให้มันดี คุณภาพตลาดค้าเบียร์ก็ไม่ดี แล้วเราจะไปต่อกันยังไง” อ๊อบทิ้งท้าย
Devanom Farm
วัน-เวลาทำการ : ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 11.00 – 17.00 น.
Facebook : Devanom Farm & Cafe
โทร 083 035 7956
โรงเบียร์มิตรสัมพันธ์
วัน-เวลาทำการ : ทุกวันศุกร์ เวลา 17.00 – 22.30 น. วันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 11.00 – 22.30 น.
Facebook : โรงเบียร์มิตรสัมพันธ์ โทร 092 701 2488
