Dessert Bar by Busaba เป็นบาร์ขนมเล็กๆ ในอยุธยา ที่ต้องจองไปก่อนล่วงหน้า

ไม่ใช่เพราะอยากมีพิธีรีตองอะไร แต่ขนมบางชิ้นใช้เวลาทำล่วงหน้าถึง 3 วัน

บาร์เล็กๆ ใต้ถุนเรือนไทยหน้าตาโมเดิร์นแห่งนี้รับแขกวันละ 2 รอบ เสิร์ฟขนม 5 คำ ทั้ง 5 คำนี้มีกรรมวิธีการคิดที่อิงกับเรื่องราวความสัมพันธ์ของชาติต่างๆ ในสมัยอาณาจักรอยุธยา ใช้เทคนิคการทำขนมแบบทั้งไทยและอีกหลายสัญชาติ ผสมกันออกมาเป็น 5 คำที่กลมกลืน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

มิ้งค์-พรเทพ แซ่ลี้ และ แอน-ณัฐพร ตรีรุ่งกิจ เจ้าของ Dessert Bar by Busaba ทั้งคู่ร่วมทำร้านอาหารแนวคิดอยุธยาฟิวชันที่เอาของในอยุธยามาทำเป็นอาหาร ชื่อ Busaba Cafe & Meal และคาเฟ่วิวสวย ขนมอร่อยอย่าง Busaba Cafe & Bake Lab 

นอกจากคาเฟ่ ทั้งคู่เคยเปิดโฮสเทลขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ รีโนเวตบ้านเรือนไทยหลังเก่าให้ออกมาสวยดูร่วมสมัย 

ผมนั่งคุยกับมิ้งค์ในวันที่สถานการณ์ COVID-19 ระลอกที่ 3 ยังไม่รุนแรงมาก แต่พวกเขาก็ตัดสินใจปรับเปลี่ยนธุรกิจไปเป็นในแบบที่พวกเขาถนัด

“พวกเราคิดว่า COVID-19 น่าจะอยู่กับเราไปอย่างน้อยอีกสองปี เราต้องตัดสินใจให้ไวและให้ดี การตัดสินใจของพวกเราคือการปิดโฮสเทล แล้วเปิดยูนิตใหม่ทันที มุ่งหน้าไปสู่การทำคาเฟ่และขนมอย่างเดียว จนเกิดเป็นโปรเจกต์ Dessert Bar ขึ้น” มิ้งค์เริ่มต้นเรื่องของการตัดสินใจเร็วแบบรวบรัด

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

อยุธยาวากาชิ

“แรงบันดาลใจในการทำ Dessert Bar เรานึกถึงตอนไปญี่ปุ่น เราเจอวากาชิ ขนมญี่ปุ่นเก่าแก่ มีลักษณะการทำที่ประณีต เขาเพิ่มมูลค่าวากาชิด้วยการทำเป็นบาร์ เสิร์ฟคู่กับชา และเราก็คิดว่าขนมไทยน่าจะไปได้ มันเป็นการต่อยอดในแง่วัฒนธรรมและเกิดธุรกิจได้ ตอนนั้นคุยกับแอนว่าอยากทำบาร์ขนม เราอยากเอาขนมไทยมาทวิสต์ อยากสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ขนมไทยให้ได้”

มิ้งค์และแอนเริ่มคิดโปรเจกต์นี้แต่ต้องเริ่มต้นจากคนที่เข้าใจและเห็นภาพขนมไทยในเดียวกัน ทั้งสองคนลงความเห็นว่า คนที่จะมาช่วยออกแบบและทำขนมในโปรเจกต์นี้ไม่สามารถเป็นใครได้นอกจาก เชฟเบียร์-อโณทัย พิชัยยุทธ แห่งร้าน Blackitch เชียงใหม่ 

“เราคิดว่าเชฟเบียร์เขามิกซ์แอนด์แมตช์เก่ง และมีความเข้าใจในการทำขนมที่มีเซนส์ของความเป็นไทย เข้าใจการเสิร์ฟเป็นคำๆ เวลาไปกินร้าน Blackitch ทีไร มันต้องอร่อยแบบตายไปเลยที่ขนมของเชฟเบียร์ตอนท้ายทุกที (หัวเราะ)

“ขนมของเชฟเบียร์ทำให้เรามีความสุขตอนจบมื้อเสมอ

“และเราเคยทำโปรเจกต์กับ Blackitch เมื่อสองปีก่อนด้วย ชื่อ The Taste of Ayuthaya ตอนนั้นก็ได้กินขนมของเขา แล้วไปกินที่เชียงใหม่ด้วย เลยคิดว่าคนนี้น่าจะมาช่วยเราทำ Dessert Bar ให้เกิดขึ้นจริงได้ แล้วมันก็ออกมาดีอย่างที่คิดจริงๆ”

อยุธยา

“อยุธยามีอิทธิพลต่อการออกแบบ และการทำคาเฟ่ของบุษบาอย่างไรบ้าง” มิ้งค์ทวนคำถาม

“คิดว่าอยุธยามีผลต่อความรู้สึกของคน ว่าเป็นเมืองหลวงเก่า มีความไท้ไทย มีวัด มีเรื่องของประวัติศาสตร์เก่า แบบที่ถูกสอนกันมา มีเรื่องราวที่ทุกคนรู้ แต่ในมุมมองของเรา อยุธยามีมากกว่าความเป็นไทยเก่าแก่อย่างเดียว 

“เรามองถึงความผสมผสานของวัฒนธรรมจากหลายเชื้อชาติ อยุธยาเป็นเมืองนานาชาติอย่างแท้จริง มีหมู่บ้านโปรตุเกส ฮอลันดา ญี่ปุ่น คอนเซปต์นี้ยังไม่ค่อยมีใครเอามาทำเป็นคอนเทนต์หลักในการออกแบบ

“ตอนที่ทำอีเวนต์ The Taste of Ayuthaya โชคดีที่ตอนนั้นเรามีข้อมูลจากนักประวัติศาสตร์ เลยได้เห็นข้อมูลเรื่องความหลากหลายของอยุธยา เราเอาข้อมูลนี้ไปทำงานร่วมกับเชฟเบียร์ ข้อดีของเขาคือมีประสบการณ์หลากหลาย ทั้งไปเรียนทำขนมที่ออสเตรเลีย หรือมาทำงานร่วมกับเชฟแบล็กซึ่งเคยทำงานที่ญี่ปุ่น ทำให้เชฟเบียร์มีเทคนิคการทำขนมและอาหารหลากหลายมากๆ 

“และข้อมูลเรื่องประวัติศาสตร์ที่เราได้มาจากนักประวัติศาสตร์ ช่วยเปิดภาพของอยุธยาให้กว้างขึ้นกว่าเดิมมากด้วย ยกตัวอย่างเช่น เราคิดว่าอยุธยาไม่น่าจะมีอาหารทะเลใช่ไหม แต่จริงๆ ในสมัยนั้นอาณาจักรอยุธยามีพื้นที่ครอบคลุมไปจนถึงอ่าวไทยเลย ทำให้อยุธยามีความหลากหลายของอาหารมากกว่าที่คิด มีตั้งแต่การกินแบบคนไทยภาคกลาง ไปจนถึงอาหารแบบชาวประมง หรือแม้แต่วิธีการกินอะไรบางอย่างก็มีฤดูกาลของมัน เหมือนเรากินกุ้งเผากับสะเดาน้ำปลาหวานในช่วงฤดูหนาว กุ้งจะมันและสะเดาก็ออกดอก” มิ้งค์เล่าให้เห็นภาพอยุธยาด้วยข้อมูลทางประวัติศาสตร์ที่เขาได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ 

การเริ่มต้นคิดขนมไทยแบบบุษบา เริ่มจากทีมบุษบากับเชฟเบียร์เริ่มเชื่อมโยงเข้าหากันด้วยประสบการณ์และไอเดีย

“เราสองคนมองภาพว่าบาร์ขนมไทยในอยุธยาน่าจะต้องมีอะไรบ้าง เคยคิดว่าต้องมีปั้นขลิบ มีไปถึงขนมแบบต่างๆ แล้วแชร์กับเชฟเบียร์ 

“แต่อย่างแรกสุดที่เราเน้นคือเรื่องรสชาติ อย่างที่สองคือรูปแบบการเสิร์ฟ และสุดท้ายคือรูปลักษณ์หน้าตาความสวยงามของขนม เช่น สีต้องประมาณนี้ การวางต้องแบบนี้ พรีเซนเทชันต้องแบ่งเป็นคำๆ เราต้องทำเครื่องมือ อุปกรณ์บางอย่างขึ้นมาใหม่ บางชิ้นต้องสั่งทำเพราะหาซื้อจากไหนก็ไม่ได้ เพื่อให้รูปร่างหน้าตาของขนมออกมาแบบที่เราต้องการมากที่สุด จนได้ออกมาเป็นขนมทั้งห้าชิ้น

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“พวกเราเคยคิดว่าให้ขนมห้าชิ้นเป็นตัวแทนของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับอยุธยาไปเลยดีไหม แต่พอโฟกัสไปที่ประเทศใดประเทศหนึ่ง ความหลากหลายจะลดน้อยลง การผสมผสานและความสนุกก็จะไม่มากพอด้วย เลยเป็นกลุ่มขนมห้าคำที่เราใช้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมจากชาติต่างๆ มาผสมผสานเป็นความหลากหลาย” 

หลังจากปรับหน้าตา และรสชาติจนลงตัว Tasting Menu แรกของ Dessert Bar by Busaba ก็ลงตัวที่ขนมหน้าตาน่ากินทั้ง 5 ชิ้น

Taste of Ayuthaya

ขนมเบื้องคาวหวาน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำแรกสุดได้แรงบันดาลใจจากญี่ปุ่น คิดว่าคนน่าจะเคยกินขนมเบื้องกันอยู่แล้ว ขนมเบื้องมีทั้งหน้าคาวและหน้าหวาน เราเอามาจับรวมกัน และใช้วิธีการทำแบบขนมเซมเบ้ของญี่ปุ่น แป้งเราใช้กุ้งเป็นส่วนผสม ทำออกมาเป็นขนมเบื้องแบบหน้าคาว ส่วนครีมเราใช้โฮจิฉะ ให้มีรสชาติความเป็นญี่ปุ่น เราพูดถึงพื้นที่และการกินอาหารของชาวอยุธยาที่มีอาหารทะเลอยู่ด้วย”

เค้กข้าวเหนียวซอสส้มแมนดาริน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำที่สองเราทำเป็น Madeleine ขนมฝรั่งเศสที่ใช้เนยเป็นส่วนผสมหลัก เติมความเป็นไทยโดยการอบควันเทียน เราทำเทียนอบขึ้นมาเองจากดอกไม้ไทยต่างๆ ผสมกับซอสที่มีความเป็นจีนด้วยซอสส้มจีน ทำเป็นเคิร์ดส้ม มีเปลือกส้มเชื่อมอยู่ด้านบน เป็นส่วนผสมของไทย จีน และเทคนิคขนมแบบฝรั่งเศส ชาติที่เริ่มความสัมพันธ์ทางการในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช”

ขนมครกฝรั่งเศส 

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ต้นแบบเราเอามาจากคานาเล่ เราอยากทำอะไรสักอย่างที่คนเห็นแล้วเข้าใจได้ง่าย ว่ามันคือขนมสมัยนิยม เราอยากเปลี่ยนโครงสร้างให้มีความเป็นไทยขึ้น เอาน้ำตาลทรายออกไป แล้วเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมะพร้าวแบบบ้านเรา ความหวานของน้ำตาลทรายจะลดลง ได้ความนวลแบบน้ำตาลมะพร้าวเข้ามาทดแทน และเนื้อของคานาเล่จะดีกว่าใช้น้ำตาลทรายด้วย แล้วเติมความเป็นไทยเข้าไปอีกนิด ด้วยการเพิ่มความเปรี้ยวจากซอสมะเกี๋ยงไว้ด้านบนกับใบสะระแหน่ รสชาติของคำนี้เลยจะซับซ้อนกว่าชิ้นอื่นๆ”

พดด้วงทอง

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ชิ้นนี้เป็นชิ้นที่ทวิสต์น้อยที่สุด เราได้แรงบันดาลใจมาจากขนมทองโบราณ อย่างทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด อย่างที่เรารู้ว่ามีต้นกำเนิดจากท้าวทองกีบม้าตั้งแต่สมัยอยุธยา เราเอามาออกแบบใหม่ให้เป็นรูปพดด้วง ซึ่งเป็นรูปร่างของพดด้วงสมัยอยุธยา ขนมชิ้นนี้อยู่ได้นานและมีความหมายดี เราเลยจะเอาไปพัฒนาต่อเป็นของฝากด้วย 

“เราไม่เปลี่ยนแปลงส่วนผสมอะไรจากขนมทองโบราณมาก แต่เสริมกลิ่นควันเทียนที่เราทำเอง อบควันเทียนหลายรอบ และมีกรรมวิธีการบ่ม ซึ่งขนมชิ้นนี้ทำแล้วเสิร์ฟทันทีเลยไม่ได้ ต้องเอาไปตากแห้งอย่างน้อยสองวันแล้วบ่มต่อ ก่อนทิ้งไว้ในอุณภูมิห้อง ต้องผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถันมากกว่าจะเสิร์ฟได้จริง ชิ้นนี้มีความเป็นอยุธยาสูงมากในความคิดของพวกเรา”

บ้าบิ่นข้างแรม

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“บ้าบิ่นซอสโชยุ บ้าบิ่นเป็นขนมที่มาจากโปรตุเกส ทำออกมาเป็นเวเฟอร์ เพราะความน่ารักของรูปทรง และต้องการให้เกิดขอบกรอบๆ ตอนเราทดลองทำ เชฟแบล็กจาก Blackitch เป็นคนออกไอเดียให้ลองเอาซอสโชยุที่ทำขึ้นเองป้ายลงไป แล้วมันก็เข้ากันจริง มันผสมผสานโปรตุเกส ไทย ญี่ปุ่น เป็นวัฒนธรรมที่คนไทยเชื่อมถึงได้ง่าย เราใส่ไส้เนื้อมะพร้าวน้ำหอมด้วย ทำให้รสสัมผัสเกิดความหลากหลาย” 

จิบคู่

เมื่อมีขนมก็ต้องมีเครื่องดื่ม เครื่องดื่มประจำบาร์ขนมไทยคิดมาอย่างพิถีพิถัน ไม่ต่างจากขนมทั้ง 5 คำเช่นกัน

“ตอนแรกเราคิดแค่จะเสิร์ฟกับชา กินง่ายๆ แต่พอทำขนมจริงๆ เราเห็นว่าตัวขนมมันน่าสนใจมาก บวกกับเราเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่มต่างๆ ด้วย ปกติผมไม่ใช่คนที่เข้าบาร์ ไม่ได้กินค็อกเทล แต่ก็อยากจะพัฒนาทีมบาร์ของเราให้ดีขึ้น มันน่าจะช่วยให้ Dessert Bar แข็งแรงมากขึ้นด้วย เราเลยเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่ม ไปทำความรู้จัก” 

หลังจากค่อยๆ ศึกษาบาร์ในหลายรูปแบบ มิ้งค์และแอนคิดว่าถ้าจะทำเครื่องดื่มก็ไม่จำเป็นต้องทำในรูปแบบค็อกเทล หรือเครื่องดื่มสำหรับบาร์กลางคืนอย่างเดียว มันขึ้นอยู่กับมุมมองที่จะนำเสนอ ทั้งคู่เลยมีไอเดียว่า น่าจะเอาคอนเซปต์และเทคนิคของ Mixologist มาทำเครื่องดื่มแบบบุษบา ที่เน้นความเป็นไทยทวิสต์ โดย บอล-ศราวุฒิ ปิ่นเพชร อดีตเฮดบาร์บาร์เทนเดอร์ของ Bamboo Bar มาช่วยออกแบบเครื่องดื่มทั้งหมดในบาร์แบบไทยๆ ภาคกลางวันแห่งนี้ 

“เราเริ่มจากที่ไม่รู้ว่าจะทำค็อกเทล ม็อกเทล หรืออะไรหรอก แต่เราอยากเอาวัตถุดิบในครัวไทยมาทำเครื่องดื่มแพริ่งกับขนมที่เราทำ เลยเป็นโจทย์ที่เราทดลองทำเครื่องดื่มไปเรื่อยๆ จนเข้าคู่กับขนม เครื่องดื่มในบาร์ของเรามีสิบสองเมนู เป็นเมนูแอลกอฮอล์ดีกรีต่ำ (Low-ABV) สามแก้ว นอกจากนั้นเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มตอนกลางวันได้ สนุก จิบไปได้เรื่อยๆ” มิ้งค์เล่า

“ตอนแรกเราตั้งโจทย์จากของที่นึกถึงในครัวไทย มีความเป็นอยุธยาได้ก็น่าจะดีมาก เช่น คุณลำยอง ใช้ส่วนผสมของข้าวหมากที่เป็นภูมิปัญญาของไทย ใช้ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ที่เป็นของในครัวไทย ผสมน้ำลิ้นจี่เพื่อให้กินง่าย พอทำไปเรื่อยๆ เรารู้สึกว่าเครื่องดื่มไม่น่าจะแค่เสริมตัวขนม แต่เป็นพระเอกในตัวมันเองได้ด้วย เราเลยคิดใหม่ ให้มีวิธีขายสองแบบ คือ ทำเซ็ตขนมเป็น Tasting Menu ที่มีขนมหลักห้าชิ้น และเครื่องดื่มชื่อบัวเอาไว้แพริ่งกับขนม 

“ส่วนแบบที่สองเรียกว่า Journey Set เป็นการโฟกัสที่เครื่องดื่ม มีเครื่องดื่มสามแก้ว บวกกับขนมสองคำที่บุษบาจัดเป็นเซ็ตไว้ให้แล้ว อย่างเช่นบ้าบิ่นข้างแรม มีซอสโชยุ จึงมีรสอาหารคาวอยู่บนขนม เราเลยออกแบบเครื่องดื่มชื่อจระเข้ฟาดงา เป็นน้ำแตงกวาญี่ปุ่น เพราะอยากใช้วัตถุดิบที่เป็นแตงมาใช้ ใส่น้ำว่านหางจระเข้ เหยาะน้ำมันงาลอยหน้าเล็กน้อย แต่งสาหร่าย เครื่องดื่มแก้วนี้ไปด้วยกันกับขนมบ้าบิ่นข้างแรมได้ดี”

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba
ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“เราอยากให้คนที่มา Dessert Bar ได้รับทั้งรส กลิ่น เสียงการเชคเครื่องดื่ม อยากให้เขาได้มารับประสบการณ์ในสิ่งที่เราตั้งใจทำ”

บอลที่รับหน้าที่ Mixologist ได้ไอเดียว่า เบคอน วอดก้า และกาแฟ น่าจะไปด้วยกันได้ เลยใช้เทคนิคดึงน้ำมันเบคอนด้วยการ Fat Washing เป็นเทคนิคการทำน้ำหอมแบบเก่าแก่ ได้น้ำมันออกจากตัวเบคอนไปใส่ในวอดก้า แล้วแช่เย็นจนไขมันแยกตัวกับวอดก้า จนได้วอดก้ากลิ่นเบคอน เอามาเขย่าผสมกับกาแฟ แต่งความคาวหวานที่ขอบแก้ว ได้เทกซ์เจอร์เบคอนกรุบๆ

ไท-เดิร์น 

หลังจากทดลองมาสักพัก แล้วเริ่มรู้สึกว่าทุกอย่างที่ตั้งใจทำมาน่าจะเป็นไปได้ ชาวบุษบาก็เริ่มสร้างภาพลักษณ์ให้กับโปรเจกต์นี้ โดยร่วมงานกับทีม YindeeDesign ได้ ฝน-นภนีรา รักษาสุข มาช่วยทำ Coperate Identity โดยเอาสิ่งที่ทำทั้งหมดนี้ให้เขาดู เขาช่วยหาคำจำกัดความให้ว่า ‘ไท-เดิร์น’

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“ไท-เดิร์น คือความเป็นไทยเดิมบวกกับโมเดิร์น ก็คือความเป็นอยุธยา มาทวิสต์กับความโมเดิร์นต่างๆ ซึ่งตรงกับที่บุษบาทำมาตลอด มันเลยเป็นหมวกที่เอามาครอบการทำงานของเราไปด้วย เป็นที่มาของการออกแบบโลโก้ Dessert Bar by Busaba”

เมื่อมองย้อนกลับไป ไท-เดิร์น คือกรอบความคิดการทำงานของพวกเขามาตลอด ในยุคเริ่มต้น บุษบาเกิดจากการที่งานออกแบบสินค้าที่เอาความเป็นไทยมาทวิสต์ ผลงานชิ้นแรกๆ ของแบรนด์บุษบาคือออกแบบกระเป๋าจากผ้าขาวม้า 

“เวลาจะออกแบบอะไร ต้องหาจุดเชื่อมโยงที่มีรากของเรา มี Emotional กับ Functional อย่างอาหาร ถ้า Functional คือวัตถุดิบสดใหม่ ปรุงรสอร่อย แต่ถ้าเป็น Emotional ก็คือเรื่องที่มาที่ไปของมัน สิ่งที่เราทำมันมีเหตุและผล จนถึงตอนนี้เราก็ยังทำงานภายใต้วิธีคิดแบบนี้อยู่ อยากให้มันดีทั้งสองแง่” 

ทั้งโปรเจกต์เริ่มต้นจากขนมวากาชิแบบญี่ปุ่น แต่สุดท้ายมิ้งค์บอกว่ามันคือแค่จุดเริ่มต้นไอเดีย เมนูถูกพัฒนาเมื่ออย่างต่อเนื่อง จนกลายเป็นขนมไทยแบบอยุธยาร่วมสมัยที่น่าสนใจมาก 

นึกภาพว่าถ้าเกียวโตมีวัดเก่า มีพิธีชงชา และขนมวากาชิ

เมืองเก่าอย่างอยุธยาก็มีขนมกับเครื่องดื่มของบุษบา เพียงแต่เกิดต่างบริบทกัน

ผมคิดว่าการกินขนมหวานเป็นคำแบบวากาชิ อาจจะไม่ได้เชื่อมกับการกินของคนไทยโดยตรง แต่เมื่อเกิดรสคาวหวานในรูปแบบเป็นคำ ทำให้นึกถึงของว่างที่มีรสคล้ายกัน

ขนมของบุษบาทำให้รู้สึกถึงเครื่องว่างทานเล่นแบบไทยที่ได้รับมาจากความเป็นไทยดั้งเดิม สร้างสรรค์ให้โมเดิร์น ตามความหมายของ ไท-เดิร์น ที่พวกเขาตั้งใจทำจริงๆ

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

Dessert Bar by Busaba

ถนนอู่ทอง ท่าวาสุกรี พระนครศรีอยุธยา (แผนที่)

Facebook : Dessert Bar by Busaba

Dessert bar สามารถจองล่วงหน้าได้ที่ www.busabacafeshop.com 

มีเป็นรอบ เริ่มตั้งแต่ 14.00 และ 16.00 น.

เลือกแบบ Tasting Menu ที่มีขนมทั้ง 5 คำหรือแบบ Journey Set ที่เป็นเครื่องดื่ม 3 แก้วจับคู่มาให้กับขนม 2 คำ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

หากวันนี้เป็นเช้าวันจันทร์ที่แสนว้าวุ่นสำหรับใครสักคนอยู่ การได้ดื่มกาแฟ ‘Varinda Monday’ ฝ่ารถติดก่อนออกไปใช้ชีวิต น่าจะเป็นการเปิดวันที่… ได้เหมือนกัน (เราตั้งใจเว้นให้ช่องว่างนี้เป็นสื่อแทนคำตอบของทุกคน ลองอ่านแล้วปักหมุดมาชิมเพื่อหาคำตอบฉบับตัวคุณเอง)

Monday คือหนึ่งในเมนูของ ‘Varinda Specialty Coffee ร้านกาแฟที่ปรารถนาให้ตัวเองเป็นที่รู้จักในฐานะ ‘ร้านกาแฟ’ มากกว่าการเป็นคาเฟ่ 

“อยากให้ที่นี่เป็นเหมือน Community Hub ของกาแฟ”

มิกซ์-พีระศิน วศินระพี บอกเปิดประโยคสนทนา พร้อม ๆ กับ นุ่น-รินรดา กาญจนวงศ์ไพศาล ที่เดินมาต้อนรับ พร้อมเชิญชวนให้เลือกเครื่องดื่มมาเบลนด์ ให้เรื่องที่พวกเขากำลังจะเล่าในวันนี้เห็นมิติชัดขึ้น 

ตรงนี้บางคนอาจจะสังเกตเห็นได้ว่า ชื่อร้าน ‘วรินดา’ ก็มาจากชื่อและนามสกุลของทั้งคู่รวมกันนี่แหละ แค่เริ่มต้นก็น่ารักแล้วจริง ๆ 

ตามหากาแฟแก้วโปรดที่ดื่มได้ 7 วันไม่มีวันเบื่อของทุกคน ไปพร้อมกับเรื่องราวของร้านกาแฟเล็ก ๆ ที่เรียกว่า Varinda ตั้งแต่วันที่เริ่มชงแก้วแรก และชงต่อมาเรื่อย ๆ เพื่อหวังให้กาแฟเป็นเครื่องดื่มทุกวันของทุกคน 

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Sunday

เคยได้ยินไหมว่าความสุขเกิดจากความชอบ หรือถ้าเราชอบทำอะไร เราก็มักจะตั้งใจทำสิ่งนั้นออกมาอย่างดีที่สุด ใครบางคนอาจถือคตินี้ แต่สำหรับ Varinda Specialty Coffee นั้น เขาเริ่มต้นจากอีกเหตุผลที่ทลายกรอบนี้โดยสิ้นเชิง

“จริง ๆ แล้วตอนแรกเนี่ย ผมไม่กินกาแฟเลยนะ ไม่ชอบด้วย” 

มิกซ์เริ่มเล่าที่มาของคนที่ไม่ชอบกินกาแฟ แต่มาเปิดร้านกาแฟที่พิถีพิถันขั้นสุด เรียกความเซอร์ไพรส์จากเราได้มาก และชวนให้อยากรู้เรื่องของเขากับร้านนี้ต่อเหลือเกิน

“เราแค่อยากหาอะไรทำเป็นของตัวเอง และร้านกาแฟก็เป็นธุรกิจที่น่าสนใจ พอเราได้ชิมกาแฟดริป รู้สึกว่าไม่ได้ขม แล้วแต่ละถ้วยก็มีคาแรกเตอร์เป็นของตัวเอง เราเลยเริ่มสนใจว่ามันเป็นยังไง

“ตอนแรกเริ่มจากชงที่บ้านก่อน คือมันก็ยังไม่เป็นคาแรกเตอร์ที่ถูกใจหรอก เราก็เลยคั่วเอง คั่วแล้วเอามาชงเพื่อดูว่าพอกินได้มั้ย แล้วก็เอาไปแจกเพื่อนบ้าง ไปให้เพื่อนชิมบ้าง” เมื่อเสิร์ฟกาแฟแก้วแรกนี้ไป มิกซ์จึงได้รับเสียงเชียร์จากเพื่อน ๆ ให้เสิร์ฟแก้วที่ 2 แก้วที่ 3 ต่อไป  

“หลายคนบอกว่ามันโอเคนะ เปิดร้านเถอะ ก็เลยลองเปิดดู” และเขาก็เสิร์ฟอีกหลายแก้วนับไม่ถ้วนต่อมาเรื่อย ๆ จนก้าวเข้าสู่ขวบปีที่ 3 ในวันนี้

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย
Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Monday

แฟลชแบ็กจากจุดเริ่มต้นครั้งนั้นและกำลังใจจากคนในชีวิต ผลักดันให้ Varinda Specialty Coffee เกิดขึ้น

เมนูของที่ร้านมีกาแฟ กาแฟ และกาแฟ (จริง ๆ ยังมีชาและเมนูอื่น ๆ อีกสำหรับคนที่ไม่ดื่มกาแฟจริง ๆ เช่น Specialty Cocoa มีรสอมเปรี้ยวนิด ๆ จากโกโก้ประจวบเบลนด์กับเปรู หรือ Cascara Tea ชาจากเปลือกเชอร์รี่กาแฟ จากการนำเปลือกที่ไม่ใช้แล้วไปตากแห้งแล้วสกัดออกมาเป็นชา รสชาติคล้ายกระเจี๊ยบ จิบปุ๊บให้ความหวานอบอวล แซมเปรี้ยวเล็ก ๆ) แต่เมนูกาแฟนั้นยึดพื้นที่ไปแล้ว 2 หน้ากระดาษ A4 ชวนเปิดใจให้ลองชิมเดี๋ยวนั้น เชื่อเลยว่าต้องมีสักแก้วที่เป็นแก้วโปรดถูกใจคอกาแฟอย่างแน่นอน

เมื่อเดินเข้ามา บาริสต้าจะรอต้อนรับพร้อมทักทายนอกจากคำว่าสวัสดี แต่จะถามความต้องการของลูกค้าเป็นหลักว่า อยากดื่มกาแฟรสชาติใด อ่อน กลาง เข้ม ชอบกาแฟนมหรือกาแฟดำ ชอบกาแฟรสเปรี้ยวโทนผลไม้ หรือชอบกาแฟแน่น ๆ ขม ๆ มีกลิ่นถั่ว กลิ่นช็อกโกแลตนิด ๆ 

“บางคนไม่รู้เรื่องเกี่ยวกับกาแฟเลย เดินเข้ามาก็จะเกร็งว่าจะสั่งเป็นมั้ย เราก็เลยอยากจะเอาตรงนั้นออกไป ทำให้เป็นแบบที่เขาไม่ต้องรู้เรื่องพวกนี้ก็ได้ แค่เขาบอกมาว่าชอบแบบไหน เดี๋ยวเราเลือกให้เอง”

เมนูกาแฟของที่นี่แยกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ กาแฟนมและกาแฟดำ เพราะกาแฟแต่ละตัวมีบอดี้ไม่เหมือนกัน บางตัวออกเปรี้ยว โปร่ง ๆ ก็จะเสิร์ฟเป็นกาแฟดำไม่ใส่นม ส่วนอีกประเภทที่บอดี้จะมีความนัว ความครีมมี่ หนัก ๆ แน่น ๆ เหมาะที่จะเสิร์ฟเป็นกาแฟนมมากกว่า

สำหรับเฮาส์เบลนด์กาแฟนมของที่ร้าน มีอยู่ 2 ตัวคือ Blend 1 เป็นตัวผสมระหว่าง Traditional Espresso กับ Modern Espresso รสชาติจะอยู่กลาง ๆ ไม่เปรี้ยว ไม่ขม อีกตัวคือ Blend 2 เป็น Traditional Espresso ล้วน รสชาติออกไปทางถั่ว เข้มข้น

และเฮาส์เบลนด์ของกาแฟดำคือ Varinda Monday เป็นกาแฟโทนหวาน กลม ๆ นุ่ม ๆ เปรี้ยวนิด ๆ คนที่ไม่กินกาแฟเปรี้ยวเลยก็กินได้ และ Varinda Saturday เกิดจากความตั้งใจของเจ้าของร้านที่ต้องการให้เกิดรสฟรุตตี้ สดชื่น กระปรี้กระเปร่า เหมือนได้พักผ่อนจิบน้ำผลไม้ในวันหยุด

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

ตอนกาแฟมาเสิร์ฟ เราแอบเห็นกิมมิกเล็ก ๆ คือการ์ดแนะนำตัวของกาแฟน่ารัก ๆ ซึ่งจะมีสีและดีไซน์แตกต่างกันไป อย่าง Monday เป็นภาพสีเทาดำแต้มด้วยไอคอนจิ๋วหลายอัน เล่าถึงวันที่วุ่นวาย หม่นนิด ๆ แต่ยังสนุกอยู่ด้วยตัวอักษรสีรุ้ง หรือ Saturday เป็นภาพสีรุ้งตัดกับอักษรสีขาว ให้ความรู้สึกสดใส ชวนพักผ่อนขั้นสุด ซึ่งนุ่นเล่าว่าสิ่งนี้เป็นสื่อแรกที่จะทำให้คนได้ทำความรู้จักกับแก้วที่อยู่ตรงหน้า ด้วยการคาดเดาผ่านประสาทสัมผัสทางตา และจินตนาการได้ว่าแก้วนี้จะให้รสชาติอะไร จะขมไหมนะ จะหวานหน่อยไหม เอ๊ะ จะเปรี้ยวหรือเปล่า

“แต่เดิมกาแฟที่เรากิน มีแค่กาแฟขมมากกับขมน้อย พอเราได้ลองอันที่รู้สึกว่าชอบก็เฮ้ย กาแฟบางตัวมีความเป็นชา บางตัวมีความฟรุตตี้เข้ามา มีความเปรี้ยวเข้ามา บางตัวมีกลิ่นดอกไม้ แปลกดีที่ตอนแรกเราคิดว่ากาแฟก็คือกาแฟ แต่กลายเป็นว่าไม่ใช่แค่นั้น”

นี่เองคือที่มาของรสชาติกาแฟหลากหลายในร้านนี้ และมีท่าทีว่าจะมีรสใหม่ ๆ ออกมาอีกเรื่อย ๆ เผื่อวันหนึ่งอาจจะมีรสชาติกาแฟครบทั้ง 7 วัน แต่สิ่งที่นักดื่มหลายท่านน่าจะถูกใจ คือ After Taste ที่คงอยู่นานในทุกแก้วของ Varinda Specialty Coffee ชวนดื่มแล้วดื่มอีก ต้องระวังไว้เลยว่า รู้ตัวอีกทีอาจจะหมดแก้ว!

“เราเคยกินกาแฟที่แบบ อ้าว! ดูดหมดแล้ว เราเลยอยากทำให้กาแฟที่ร้านเป็นแบบที่ดื่ม ๆ ไป อ้าว! หมดแล้วเหรอ เพราะส่วนตัวเราไม่ได้กินกาแฟเพื่อให้ตื่น เรากินเพราะเอ็นจอยกับรสชาติมากกว่า”

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Tuesday

ในร้านขนาดย่อมย่านพุทธมณฑลสาย 3 แห่งนี้ มีกระบวนการผลิตที่ครบครันทุกภาคส่วน ทั้งโซนแยกสารกาแฟ โซนชงกาแฟ และที่ขาดไม่ได้เลยคือ ‘โซนคั่วกาแฟ’

ใช่ ภายในตึก 1 คูหานี้ มีโรงคั่วเล็ก ๆ ที่อบอวลไปด้วยกลิ่นเมล็ดกาแฟคั่วอาทิตย์ละ 4 ครั้ง 

“ตอนแรกเราลองคั่วในกระทะเลย มีตะแกรงหมุน ๆ ที่เอาไปตั้งบนเตาแก๊ส พอลองชิมดูก็รู้สึกว่ามันพอได้ แต่เราควบคุมไม่ได้ เลยไปลองซื้อเครื่องชงกาแฟ” 

กระทะสารพัดประโยชน์ของมิกซ์ เป็นบ่อเกิดให้เขาก้าวเข้าสู่โลกของการคั่วกาแฟ

“ผมมองว่าการที่เราออกแบบรสชาติกาแฟได้ ต้องเริ่มมาตั้งแต่ต้นทางสุดเลยก็คือฟาร์ม แต่ว่าเราไม่ได้มีความสามารถที่จะเข้าไปจัดการฟาร์ม เราเพียงแค่เลือกว่าจะเอาอันนั้นอันนี้แล้วกัน แต่สิ่งที่เราทำได้คือการคั่ว เป็นอีกจุดหนึ่งที่กำหนดรสชาติกาแฟได้ ซึ่งคนคั่วก็มีหลายคาแรกเตอร์ บางคนชอบคั่วให้ได้กาแฟรสจัด เปรี้ยวจัด หรือจะคั่วกาแฟให้ได้อโรม่าดี ๆ แต่เราชอบกาแฟที่มันบาลานซ์ แล้วก็รู้สึกว่าถ้าอยากขายกาแฟให้เป็นตัวตนเราที่สุด เราก็ต้องคั่วเองนี่แหละ”

ถ้าจะพูดให้ถูกที่นี่ไม่ใช่คาเฟ่ ไม่เชิงร้านกาแฟ แต่เป็นเหมือนคอมมูนิตี้กาแฟมากกว่า เพราะทุกกระบวนการของกาแฟหนึ่งแก้วเกิดขึ้นที่นี่ทั้งหมด และมากไปกว่านั้น ดันไม่จบเรื่องกาแฟแค่ที่แก้วกาแฟ มิกซ์ยังเปิดคอร์สสอนผู้ที่สนใจเรียนวิธีการคั่วกาแฟในระดับจริงจังเป็นอาชีพด้วย เป็นคลาสเล็ก ๆ ที่ค่อนข้างส่วนตัว เปิดสอนอยู่ชั้น 3 ของคูหานี้ ใครที่สนใจศาสตร์การคั่ว ติดต่อรายละเอียดในเพจได้เลย เตือนไว้ก่อนว่า คั่วไปคั่วมา ระวังจะถอนตัวจากวงการนี้ไม่ได้อีกแล้ว

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Wednesday

หลังจากเปิดร้านมาได้สักพักใหญ่ Varinda ก็ได้ก้าวไปจนพบอีกหนึ่งเส้นทางใหม่ นั่นคือการแข่งขัน 

“ผมเป็นคนชอบแข่งขัน”

ประโยคนี้ดังขึ้นหลังจากความสงสัยของเราส่งออกไปว่า ทำไมร้านที่เพิ่งเปิดและในจุดเริ่มต้นแรกเจ้าของร้านยังไม่ได้มีแพสชันกับกาแฟขนาดนั้น ถึงตัดสินใจลงแข่งขัน และได้รับถึง 2 รางวัลชนะเลิศติดไม้ติดมือกลับมา ซึ่งคำตอบธรรมดาเมื่อครู่ของมิกซ์แฝงความมั่นใจและความกล้าอยู่ในนั้นอย่างมีพลัง ไขข้อสงสัยที่เรามีได้ทั้งหมด

“เพราะตอนแรกเราทำร้าน เราคั่วกาแฟโดยที่เราเองไม่ได้กินกาแฟ และไม่ได้ตระเวนไปกินที่อื่น เราเลยไม่รู้ว่าสิ่งที่ทำมันอยู่ในเลเวลไหนของมาตรฐานแล้ว ลูกค้าที่มากินแล้วเขาชอบมันก็เรื่องหนึ่ง แต่ว่าในมุมที่เป็น Coffee Expert จริง ๆ เขามองว่ากาแฟเราเป็นแบบไหน อันนี้เราไม่เคยรู้มาก่อน ก็เลยรู้สึกว่าวิธีที่จะรู้ได้ดีที่สุดคือไปแข่ง เพราะมีกรรมการมาชิมแล้วก็ให้ฟีดแบ็ก อีกอย่างคือในงาน เราจะได้ชิมกาแฟของคนอื่นด้วย ได้แลกเปลี่ยนว่าเขาทำแบบไหนกัน”

ซึ่งการแข่งขันในครั้งนี้ของ Varinda Specialty Coffee คือการแข่งขันในโครงการ Thailand Coffee Profiling Challenge 2022 เป็นการค้นหาสุดยอดการทำ Profile การสกัดกาแฟที่ดีที่สุด จัดขึ้นครั้งแรกในประเทศไทยและอาจจะรวมไปถึงครั้งแรกของโลก โดย Boncafe ผู้นำด้านธุรกิจกาแฟอย่างครบวงจร ทั้งผลิต ส่งออก และจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ด้านกาแฟที่มีประสบการณ์มากว่า 30 ปี

Profiling คือการสกัดกาแฟให้เหมาะกับชนิดเมนูกาแฟที่จะเสิร์ฟ ในเมล็ดกาแฟแต่ละตัวมีคาแรกเตอร์ต่างกัน และแต่ละเมนูก็ต่างรสชาติต่างสไตล์ ฉะนั้นการหาโปรไฟล์ในกาแฟจึงสำคัญ ทุกแก้วจะสกัดเหมือนกันไม่ได้ และการสกัดนี้ขึ้นอยู่กับ 3 ปัจจัยสำคัญ คือ แรงดัน อุณหภูมิ และเวลาที่ใช้

“การทำกาแฟแทบจะทุกส่วน เราดีไซน์ได้ จะให้เป็นแบบ Abstract สุด ๆ ไปเลยก็ได้ อย่างบางคนใช้วิธีดูสี ดมกลิ่น หรือจะทำแบบ Scientific ก็ได้เหมือนกัน แบบที่ชั่ง ตวง วัดทุกอย่าง ทั้งอุณหภูมิหรืออะไรก็ตาม” มิกซ์อธิบายเพิ่มเติมถึงความสนุกของการออกแบบรสชาติกาแฟ พร้อมเฉลยอีกหนึ่งเหตุผลที่บอกว่าชอบแข่งขัน

“จริง ๆ ที่ไปแข่งคืออยากไปเรียนรู้มากกว่า” 

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Thursday

มิกซ์เล่าให้ฟังต่อถึงประสบการณ์แข่งขันอันแสนประทับใจของเขา ภายใต้โจทย์ที่ว่า ‘มีเครื่องชงกาแฟแบบนี้ มีเครื่องบดแบบนี้ มีเมล็ดแบบนี้ มีน้ำแบบนี้ มีนมแบบนี้ แล้วทำยังไงได้บ้าง ให้รสชาติของกาแฟดำกับกาแฟนมอร่อยที่สุด’ 

“ตอนแรกเราไปลองเทสก่อนว่า คาแรกเตอร์ของเมล็ดที่เขาให้มามันเป็นยังไง เพราะเราไม่อยากไปลบคาแรกเตอร์ของกาแฟออก ให้กาแฟคงคาแรกเตอร์ของมันอยู่แหละ แต่ทำให้บาลานซ์ที่สุดหรือกลมกล่อมที่สุด”

มิกซ์และนุ่นเล่าว่าทั้งสองต้องทดลองชิมแล้วชิมอีก เพราะการชิมถือเป็นเรื่องสำคัญมาก ต้องชิมให้รู้ที่มาของรสในกาแฟ ต้องศึกษาเรื่องอัตราส่วนและวิธีการ ซึ่งงานครั้งนี้ใช้ตัวเครื่องชงกาแฟ La San Marco D. series รุ่น MBV ที่มีนวัตกรรมใหม่ล่าสุด คือตั้งค่าปรับแรงดันและอุณหภูมิได้ระหว่างทำการสกัดช็อตกาแฟ สิ่งนี้ทำให้การออกแบบรสชาติกาแฟหลากหลายมากขึ้น เลือกใช้อุณหภูมิสูงหรือแรงดันสูงเพื่อสกัดอะไรเพิ่มจากกาแฟ หรือเลือกใช้อุณหภูมิต่ำหรือแรงดันต่ำเพื่อลดการสกัด 

“เราเลือกดึงรสชาติที่แตกต่างกันออกจากตัวเมล็ดกาแฟได้ด้วยการปรับ Profiling นี่แหละครับ สมมติเรามีเมล็ดตัวเดียว โดยปกติมันยากที่หนึ่งเมล็ดจะชงเป็นอเมริกาโน่ก็อร่อย เป็นลาเต้ก็อร่อย แต่ถ้าเรา Profiling ได้ เราจะพอปรับได้ว่า ถ้าเป็นอเมริกาโน่ เราขอเอาบอดี้น้อยหน่อยแล้วกัน เอา Acid เยอะหน่อยจะได้สดชื่น แต่พอเป็นกาแฟนม เราเอา Acid น้อยหน่อย แล้วเอาบอดี้เยอะขึ้นแล้วกัน มันจะได้นวล ๆ นัว ๆ ในปาก” 

มิกซ์อธิบายให้เห็นภาพชัดขึ้น พร้อมเล่าถึงความพิเศษของเครื่องชง La San Marco D. series รุ่น MBV ว่าสามารถปรับความดันได้ว่า จะให้ช่วงไหนเป็น 9 บาร์ ช่วงไหนเป็น 10 บาร์ ช่วงไหนเป็น 8 บาร์ ต่างจากเครื่องชงทั่วไปที่มักจะค้างความดันอยู่ที่ 9 บาร์

ข้อดีคือ สมมติว่ามีเมล็ดกาแฟชนิดเดียว ก็ใช้เครื่องนี้มาเล่นให้รสชาติออกมาแตกต่างได้ เพราะตัวเครื่องปรับได้มากกว่า 100 โปรไฟล์ แต่จะสกัดอะไรเราต้องรู้ก่อน เพราะเป็นเงื่อนไขสำคัญทำให้แก้วที่ออกมาตรงความต้องการมากที่สุด เหมือนที่นุ่นย้ำว่า “ไม่ว่าจะใช้โปรไฟล์อะไร เราต้องมีเหตุผลมาซัพพอร์ตในสิ่งที่เราทำ ซึ่งตรงนี้มันสำคัญมาก”

ร้านกาแฟที่ตั้งใจเป็น Community Hub ให้ทุกคนเข้าถึงกาแฟที่ใช่ได้ทุกวัน

Friday

มิกซ์บอกกับเราว่า การดื่มกาแฟก็เหมือนกับเวลาไปกินข้าวที่ร้านอาหาร แต่ละร้านจะมีรสชาติเป็นของตัวเอง แล้วถ้าเป็นรสชาติของ Varinda ล่ะ 

“รสชาติกาแฟของผมคือรสชาติที่ดื่มแล้วสะอาด ดื่มแล้วสบายปาก ไม่สำคัญเลยว่าต้องเปรี้ยวนะ ต้องขมนะ เรารู้สึกว่ากาแฟก็ควรเป็นกาแฟ แล้วกาแฟที่มีกลิ่นนู่นนี่นั่น มันเป็นแค่ Additional เฉย ๆ อย่างกาแฟที่มีกลิ่นส้ม มันเป็นโบนัสของความเป็นกาแฟตัวนั้น แต่ละชนิดมีรสเฉพาะตัว ฉะนั้นเราไม่อยากไปเปลี่ยนแปลงคาแรกเตอร์ของกาแฟ เราเลยเน้นโชว์คาแรกเตอร์ของกาแฟตัวนั้นออกมา โดยไม่ไปปรุงแต่งตัวตนเดิมมากกว่า 

“แต่ว่าในโทนส่วนใหญ่ กาแฟของเราจะออกไปในโทนหวาน ฉ่ำ After Taste นาน” นุ่นเสริม ซึ่งเราก็เห็นด้วยแบบนั้นจริง ๆ เพราะรสชาติยังคงละมุนอยู่ในปาก แม้จะดื่มหมดจนหยดสุดท้ายแล้วก็ตาม

“กาแฟมีบอดี้พอสมควร ก็เลยจะเน้นที่ Mouth Feel เราอยากให้กินแล้วมีความฉ่ำในปากค้างอยู่ ส่วนที่เหลือไว้ ขอแค่เป็นกาแฟแบบสะอาด ดื่มน้ำเปล่าตามไปก็ยังได้กลิ่นอยู่ ส่วนจะเป็นกลิ่นอะไร ก็ให้เป็นโบนัสของกาแฟแต่ละตัว”

มิกซ์ขยายความเพิ่มเติม คำว่าสะอาดของเขาหมายถึงกาแฟที่กินเข้าไปแล้ว ไม่รู้สึกมีอะไรติดอยู่ที่คอ จนต้องอยากกินน้ำเปล่าตาม เช่น บางตัวมีกลิ่นรา หนักสุดคือกลิ่นคลอรีน คำว่า Specialty ในแบบของที่นี่ เลยหมายถึงกาแฟที่ถูกใส่ใจ เมื่อใส่ใจลงไปมันก็ต้องสะอาด 

ร้านกาแฟที่ตั้งใจเป็น Community Hub ให้ทุกคนเข้าถึงกาแฟที่ใช่ได้ทุกวัน
ร้านกาแฟที่ตั้งใจเป็น Community Hub ให้ทุกคนเข้าถึงกาแฟที่ใช่ได้ทุกวัน

Saturday

กาแฟไม่ควรเป็นเรื่องยาก 

“ความยากปล่อยให้เป็นหน้าที่เราเอง ที่จะยากเพื่อให้ได้กาแฟแก้วที่ดีที่สุด”

นี่คือเรื่องที่ Varinda ตั้งใจทำให้เกิดขึ้นตั้งแต่วันแรก 

จนมาวันนี้ ความรู้สึกของมิกซ์ผู้ที่เคยเฉย ๆ กับกาแฟบอกกับเราว่า “เราไม่รู้สึกอยากไปทำอย่างอื่นแล้ว อันนี้แหละที่เหมาะกับเราที่สุด ถ้ามันยังขายได้นะ (หัวเราะ)”

เขารู้สึกสนุกกับการทำงาน สนุกกับการเจอลูกค้า ทั้งคนที่ชอบและสนใจเรื่องเดียวกันมาพูดคุยกัน หรือแม้แต่ลูกค้าที่เพิ่งเปิดใจลองกินกาแฟ ได้แวะเวียนมาลองที่นี่ ให้บาริสต้าช่วยแนะนำ มาทำความรู้จักกับกาแฟในมุมมองที่เป็นเครื่องดื่มชนิดหนึ่ง ไม่ใช่เรื่องยากซับซ้อน แต่ซ่อนเรื่องราวสนุก ๆ และน่าค้นหาไว้มากมาย

“ในมุมมองของผม กาแฟไม่มีถูกไม่มีผิด มันแล้วแต่ว่าเราอยากนำเสนอยังไง เวลาเราไปร้านอื่นก็เหมือนกัน เราแค่อยากรู้ว่าร้านนี้เขาอยากนำเสนอรสชาติแบบไหน มันเลยทำให้เราสนุก ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว”

ก่อนกลับเราบังเอิญเห็นสติกเกอร์แปะสโลแกนของร้านเอาไว้บนผนังเหนือบันได เลยอยากรู้ว่าลูกเล่นตรงนี้มีเรื่องราวสนุก ๆ ไหมนะ 

“ตรงนี้ We roast | We cup | We serve ตรงตัวเลยค่ะ บ่งบอกความเป็นร้านเราได้ครบใน Motto เดียว เราคั่วก่อน เราชิม จากนั้นเราถึงเสิร์ฟแก้วที่ดีที่สุดออกไป”

“ร้านเราไม่มีอะไรลึกซึ้งหรือซับซ้อน” มิกซ์เสริมพลางขำขันในความง่าย ๆ ตรง ๆ ของเรื่องราวส่วนมากในร้าน

“อ้อ แต่ว่าเราปีนไปติดกันเองสองคนนะคะอันนี้ (หัวเราะ) ใช้เทปดำค่อย ๆ แปะเรียงกันจนเป็นข้อความออกมาอย่างที่เห็นนี้” นุ่นเล่าสตอรี่ที่เหมือนจะไม่มีอะไร แต่เราว่ามันน่ารักมาก

ด้วยเหตุนี้จึงทำให้บรรยากาศร้านชิลล์ อบอุ่น สบาย ๆ เหมือนอยู่บ้าน คลอด้วยกลิ่นกาแฟหอมกรุ่นไม่ซ้ำเมนู ชวนให้นั่งพัก ไม่เร่งรีบ และเป็นตัวเองได้เต็มที่ เสิร์ฟเมนูและบรรยากาศที่เข้าถึงง่ายให้กับทุกคนภายใต้ความพิถีพิถันมหาศาล ออกมาเป็นรสชาติที่หลากหลาย กินง่าย ตรงใจ และมี After Taste ยาวนาน ชวนดื่มต่อได้ทุกวันโดยไม่ต้องมีโอกาสพิเศษอะไร 

เป็นความเรียบง่ายในแบบ Varinda Specialty Coffee ที่ทำให้กาแฟเป็นเรื่องธรรมดาแต่มีรสชาติที่น่าจดจำที่สุด

วารินดา สเปเชี่ยล คอฟฟี่ ร้านกาแฟที่ตั้งใจเป็น Community Hub ให้ทุกคนเข้าถึงกาแฟที่ใช่ได้ทุกวัน

Varinda Specialty Coffee

ที่ตั้ง : 15/1 หมู่ 7 ถนนพุทธมณฑลสาย 3 แขวงทวีวัฒนา เขตทวีวัฒนา กรุงเทพมหานคร 10170 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : ทุกวัน 10.00 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 06 1621 8110

Facebook : Varinda Specialty Coffee

Writer

ปิยฉัตร เมนาคม

หัดเขียนจากบันทึกหน้าที่ 21/365 เพิ่งค้นพบว่า สลัดผักก็อร่อย หลงใหลงานคราฟต์เป็นชีวิต ของมือสองหล่อเลี้ยงจิตใจ ขอจบวันง่าย ๆ แค่ได้มองพระอาทิตย์ตกจนท้องฟ้าเปลี่ยนสี วันนั้นก็คอมพลีทแล้ว

Photographer

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load