Dessert Bar by Busaba เป็นบาร์ขนมเล็กๆ ในอยุธยา ที่ต้องจองไปก่อนล่วงหน้า

ไม่ใช่เพราะอยากมีพิธีรีตองอะไร แต่ขนมบางชิ้นใช้เวลาทำล่วงหน้าถึง 3 วัน

บาร์เล็กๆ ใต้ถุนเรือนไทยหน้าตาโมเดิร์นแห่งนี้รับแขกวันละ 2 รอบ เสิร์ฟขนม 5 คำ ทั้ง 5 คำนี้มีกรรมวิธีการคิดที่อิงกับเรื่องราวความสัมพันธ์ของชาติต่างๆ ในสมัยอาณาจักรอยุธยา ใช้เทคนิคการทำขนมแบบทั้งไทยและอีกหลายสัญชาติ ผสมกันออกมาเป็น 5 คำที่กลมกลืน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

มิ้งค์-พรเทพ แซ่ลี้ และ แอน-ณัฐพร ตรีรุ่งกิจ เจ้าของ Dessert Bar by Busaba ทั้งคู่ร่วมทำร้านอาหารแนวคิดอยุธยาฟิวชันที่เอาของในอยุธยามาทำเป็นอาหาร ชื่อ Busaba Cafe & Meal และคาเฟ่วิวสวย ขนมอร่อยอย่าง Busaba Cafe & Bake Lab 

นอกจากคาเฟ่ ทั้งคู่เคยเปิดโฮสเทลขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ รีโนเวตบ้านเรือนไทยหลังเก่าให้ออกมาสวยดูร่วมสมัย 

ผมนั่งคุยกับมิ้งค์ในวันที่สถานการณ์ COVID-19 ระลอกที่ 3 ยังไม่รุนแรงมาก แต่พวกเขาก็ตัดสินใจปรับเปลี่ยนธุรกิจไปเป็นในแบบที่พวกเขาถนัด

“พวกเราคิดว่า COVID-19 น่าจะอยู่กับเราไปอย่างน้อยอีกสองปี เราต้องตัดสินใจให้ไวและให้ดี การตัดสินใจของพวกเราคือการปิดโฮสเทล แล้วเปิดยูนิตใหม่ทันที มุ่งหน้าไปสู่การทำคาเฟ่และขนมอย่างเดียว จนเกิดเป็นโปรเจกต์ Dessert Bar ขึ้น” มิ้งค์เริ่มต้นเรื่องของการตัดสินใจเร็วแบบรวบรัด

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

อยุธยาวากาชิ

“แรงบันดาลใจในการทำ Dessert Bar เรานึกถึงตอนไปญี่ปุ่น เราเจอวากาชิ ขนมญี่ปุ่นเก่าแก่ มีลักษณะการทำที่ประณีต เขาเพิ่มมูลค่าวากาชิด้วยการทำเป็นบาร์ เสิร์ฟคู่กับชา และเราก็คิดว่าขนมไทยน่าจะไปได้ มันเป็นการต่อยอดในแง่วัฒนธรรมและเกิดธุรกิจได้ ตอนนั้นคุยกับแอนว่าอยากทำบาร์ขนม เราอยากเอาขนมไทยมาทวิสต์ อยากสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ขนมไทยให้ได้”

มิ้งค์และแอนเริ่มคิดโปรเจกต์นี้แต่ต้องเริ่มต้นจากคนที่เข้าใจและเห็นภาพขนมไทยในเดียวกัน ทั้งสองคนลงความเห็นว่า คนที่จะมาช่วยออกแบบและทำขนมในโปรเจกต์นี้ไม่สามารถเป็นใครได้นอกจาก เชฟเบียร์-อโณทัย พิชัยยุทธ แห่งร้าน Blackitch เชียงใหม่ 

“เราคิดว่าเชฟเบียร์เขามิกซ์แอนด์แมตช์เก่ง และมีความเข้าใจในการทำขนมที่มีเซนส์ของความเป็นไทย เข้าใจการเสิร์ฟเป็นคำๆ เวลาไปกินร้าน Blackitch ทีไร มันต้องอร่อยแบบตายไปเลยที่ขนมของเชฟเบียร์ตอนท้ายทุกที (หัวเราะ)

“ขนมของเชฟเบียร์ทำให้เรามีความสุขตอนจบมื้อเสมอ

“และเราเคยทำโปรเจกต์กับ Blackitch เมื่อสองปีก่อนด้วย ชื่อ The Taste of Ayuthaya ตอนนั้นก็ได้กินขนมของเขา แล้วไปกินที่เชียงใหม่ด้วย เลยคิดว่าคนนี้น่าจะมาช่วยเราทำ Dessert Bar ให้เกิดขึ้นจริงได้ แล้วมันก็ออกมาดีอย่างที่คิดจริงๆ”

อยุธยา

“อยุธยามีอิทธิพลต่อการออกแบบ และการทำคาเฟ่ของบุษบาอย่างไรบ้าง” มิ้งค์ทวนคำถาม

“คิดว่าอยุธยามีผลต่อความรู้สึกของคน ว่าเป็นเมืองหลวงเก่า มีความไท้ไทย มีวัด มีเรื่องของประวัติศาสตร์เก่า แบบที่ถูกสอนกันมา มีเรื่องราวที่ทุกคนรู้ แต่ในมุมมองของเรา อยุธยามีมากกว่าความเป็นไทยเก่าแก่อย่างเดียว 

“เรามองถึงความผสมผสานของวัฒนธรรมจากหลายเชื้อชาติ อยุธยาเป็นเมืองนานาชาติอย่างแท้จริง มีหมู่บ้านโปรตุเกส ฮอลันดา ญี่ปุ่น คอนเซปต์นี้ยังไม่ค่อยมีใครเอามาทำเป็นคอนเทนต์หลักในการออกแบบ

“ตอนที่ทำอีเวนต์ The Taste of Ayuthaya โชคดีที่ตอนนั้นเรามีข้อมูลจากนักประวัติศาสตร์ เลยได้เห็นข้อมูลเรื่องความหลากหลายของอยุธยา เราเอาข้อมูลนี้ไปทำงานร่วมกับเชฟเบียร์ ข้อดีของเขาคือมีประสบการณ์หลากหลาย ทั้งไปเรียนทำขนมที่ออสเตรเลีย หรือมาทำงานร่วมกับเชฟแบล็กซึ่งเคยทำงานที่ญี่ปุ่น ทำให้เชฟเบียร์มีเทคนิคการทำขนมและอาหารหลากหลายมากๆ 

“และข้อมูลเรื่องประวัติศาสตร์ที่เราได้มาจากนักประวัติศาสตร์ ช่วยเปิดภาพของอยุธยาให้กว้างขึ้นกว่าเดิมมากด้วย ยกตัวอย่างเช่น เราคิดว่าอยุธยาไม่น่าจะมีอาหารทะเลใช่ไหม แต่จริงๆ ในสมัยนั้นอาณาจักรอยุธยามีพื้นที่ครอบคลุมไปจนถึงอ่าวไทยเลย ทำให้อยุธยามีความหลากหลายของอาหารมากกว่าที่คิด มีตั้งแต่การกินแบบคนไทยภาคกลาง ไปจนถึงอาหารแบบชาวประมง หรือแม้แต่วิธีการกินอะไรบางอย่างก็มีฤดูกาลของมัน เหมือนเรากินกุ้งเผากับสะเดาน้ำปลาหวานในช่วงฤดูหนาว กุ้งจะมันและสะเดาก็ออกดอก” มิ้งค์เล่าให้เห็นภาพอยุธยาด้วยข้อมูลทางประวัติศาสตร์ที่เขาได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ 

การเริ่มต้นคิดขนมไทยแบบบุษบา เริ่มจากทีมบุษบากับเชฟเบียร์เริ่มเชื่อมโยงเข้าหากันด้วยประสบการณ์และไอเดีย

“เราสองคนมองภาพว่าบาร์ขนมไทยในอยุธยาน่าจะต้องมีอะไรบ้าง เคยคิดว่าต้องมีปั้นขลิบ มีไปถึงขนมแบบต่างๆ แล้วแชร์กับเชฟเบียร์ 

“แต่อย่างแรกสุดที่เราเน้นคือเรื่องรสชาติ อย่างที่สองคือรูปแบบการเสิร์ฟ และสุดท้ายคือรูปลักษณ์หน้าตาความสวยงามของขนม เช่น สีต้องประมาณนี้ การวางต้องแบบนี้ พรีเซนเทชันต้องแบ่งเป็นคำๆ เราต้องทำเครื่องมือ อุปกรณ์บางอย่างขึ้นมาใหม่ บางชิ้นต้องสั่งทำเพราะหาซื้อจากไหนก็ไม่ได้ เพื่อให้รูปร่างหน้าตาของขนมออกมาแบบที่เราต้องการมากที่สุด จนได้ออกมาเป็นขนมทั้งห้าชิ้น

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“พวกเราเคยคิดว่าให้ขนมห้าชิ้นเป็นตัวแทนของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับอยุธยาไปเลยดีไหม แต่พอโฟกัสไปที่ประเทศใดประเทศหนึ่ง ความหลากหลายจะลดน้อยลง การผสมผสานและความสนุกก็จะไม่มากพอด้วย เลยเป็นกลุ่มขนมห้าคำที่เราใช้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมจากชาติต่างๆ มาผสมผสานเป็นความหลากหลาย” 

หลังจากปรับหน้าตา และรสชาติจนลงตัว Tasting Menu แรกของ Dessert Bar by Busaba ก็ลงตัวที่ขนมหน้าตาน่ากินทั้ง 5 ชิ้น

Taste of Ayuthaya

ขนมเบื้องคาวหวาน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำแรกสุดได้แรงบันดาลใจจากญี่ปุ่น คิดว่าคนน่าจะเคยกินขนมเบื้องกันอยู่แล้ว ขนมเบื้องมีทั้งหน้าคาวและหน้าหวาน เราเอามาจับรวมกัน และใช้วิธีการทำแบบขนมเซมเบ้ของญี่ปุ่น แป้งเราใช้กุ้งเป็นส่วนผสม ทำออกมาเป็นขนมเบื้องแบบหน้าคาว ส่วนครีมเราใช้โฮจิฉะ ให้มีรสชาติความเป็นญี่ปุ่น เราพูดถึงพื้นที่และการกินอาหารของชาวอยุธยาที่มีอาหารทะเลอยู่ด้วย”

เค้กข้าวเหนียวซอสส้มแมนดาริน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำที่สองเราทำเป็น Madeleine ขนมฝรั่งเศสที่ใช้เนยเป็นส่วนผสมหลัก เติมความเป็นไทยโดยการอบควันเทียน เราทำเทียนอบขึ้นมาเองจากดอกไม้ไทยต่างๆ ผสมกับซอสที่มีความเป็นจีนด้วยซอสส้มจีน ทำเป็นเคิร์ดส้ม มีเปลือกส้มเชื่อมอยู่ด้านบน เป็นส่วนผสมของไทย จีน และเทคนิคขนมแบบฝรั่งเศส ชาติที่เริ่มความสัมพันธ์ทางการในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช”

ขนมครกฝรั่งเศส 

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ต้นแบบเราเอามาจากคานาเล่ เราอยากทำอะไรสักอย่างที่คนเห็นแล้วเข้าใจได้ง่าย ว่ามันคือขนมสมัยนิยม เราอยากเปลี่ยนโครงสร้างให้มีความเป็นไทยขึ้น เอาน้ำตาลทรายออกไป แล้วเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมะพร้าวแบบบ้านเรา ความหวานของน้ำตาลทรายจะลดลง ได้ความนวลแบบน้ำตาลมะพร้าวเข้ามาทดแทน และเนื้อของคานาเล่จะดีกว่าใช้น้ำตาลทรายด้วย แล้วเติมความเป็นไทยเข้าไปอีกนิด ด้วยการเพิ่มความเปรี้ยวจากซอสมะเกี๋ยงไว้ด้านบนกับใบสะระแหน่ รสชาติของคำนี้เลยจะซับซ้อนกว่าชิ้นอื่นๆ”

พดด้วงทอง

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ชิ้นนี้เป็นชิ้นที่ทวิสต์น้อยที่สุด เราได้แรงบันดาลใจมาจากขนมทองโบราณ อย่างทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด อย่างที่เรารู้ว่ามีต้นกำเนิดจากท้าวทองกีบม้าตั้งแต่สมัยอยุธยา เราเอามาออกแบบใหม่ให้เป็นรูปพดด้วง ซึ่งเป็นรูปร่างของพดด้วงสมัยอยุธยา ขนมชิ้นนี้อยู่ได้นานและมีความหมายดี เราเลยจะเอาไปพัฒนาต่อเป็นของฝากด้วย 

“เราไม่เปลี่ยนแปลงส่วนผสมอะไรจากขนมทองโบราณมาก แต่เสริมกลิ่นควันเทียนที่เราทำเอง อบควันเทียนหลายรอบ และมีกรรมวิธีการบ่ม ซึ่งขนมชิ้นนี้ทำแล้วเสิร์ฟทันทีเลยไม่ได้ ต้องเอาไปตากแห้งอย่างน้อยสองวันแล้วบ่มต่อ ก่อนทิ้งไว้ในอุณภูมิห้อง ต้องผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถันมากกว่าจะเสิร์ฟได้จริง ชิ้นนี้มีความเป็นอยุธยาสูงมากในความคิดของพวกเรา”

บ้าบิ่นข้างแรม

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“บ้าบิ่นซอสโชยุ บ้าบิ่นเป็นขนมที่มาจากโปรตุเกส ทำออกมาเป็นเวเฟอร์ เพราะความน่ารักของรูปทรง และต้องการให้เกิดขอบกรอบๆ ตอนเราทดลองทำ เชฟแบล็กจาก Blackitch เป็นคนออกไอเดียให้ลองเอาซอสโชยุที่ทำขึ้นเองป้ายลงไป แล้วมันก็เข้ากันจริง มันผสมผสานโปรตุเกส ไทย ญี่ปุ่น เป็นวัฒนธรรมที่คนไทยเชื่อมถึงได้ง่าย เราใส่ไส้เนื้อมะพร้าวน้ำหอมด้วย ทำให้รสสัมผัสเกิดความหลากหลาย” 

จิบคู่

เมื่อมีขนมก็ต้องมีเครื่องดื่ม เครื่องดื่มประจำบาร์ขนมไทยคิดมาอย่างพิถีพิถัน ไม่ต่างจากขนมทั้ง 5 คำเช่นกัน

“ตอนแรกเราคิดแค่จะเสิร์ฟกับชา กินง่ายๆ แต่พอทำขนมจริงๆ เราเห็นว่าตัวขนมมันน่าสนใจมาก บวกกับเราเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่มต่างๆ ด้วย ปกติผมไม่ใช่คนที่เข้าบาร์ ไม่ได้กินค็อกเทล แต่ก็อยากจะพัฒนาทีมบาร์ของเราให้ดีขึ้น มันน่าจะช่วยให้ Dessert Bar แข็งแรงมากขึ้นด้วย เราเลยเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่ม ไปทำความรู้จัก” 

หลังจากค่อยๆ ศึกษาบาร์ในหลายรูปแบบ มิ้งค์และแอนคิดว่าถ้าจะทำเครื่องดื่มก็ไม่จำเป็นต้องทำในรูปแบบค็อกเทล หรือเครื่องดื่มสำหรับบาร์กลางคืนอย่างเดียว มันขึ้นอยู่กับมุมมองที่จะนำเสนอ ทั้งคู่เลยมีไอเดียว่า น่าจะเอาคอนเซปต์และเทคนิคของ Mixologist มาทำเครื่องดื่มแบบบุษบา ที่เน้นความเป็นไทยทวิสต์ โดย บอล-ศราวุฒิ ปิ่นเพชร อดีตเฮดบาร์บาร์เทนเดอร์ของ Bamboo Bar มาช่วยออกแบบเครื่องดื่มทั้งหมดในบาร์แบบไทยๆ ภาคกลางวันแห่งนี้ 

“เราเริ่มจากที่ไม่รู้ว่าจะทำค็อกเทล ม็อกเทล หรืออะไรหรอก แต่เราอยากเอาวัตถุดิบในครัวไทยมาทำเครื่องดื่มแพริ่งกับขนมที่เราทำ เลยเป็นโจทย์ที่เราทดลองทำเครื่องดื่มไปเรื่อยๆ จนเข้าคู่กับขนม เครื่องดื่มในบาร์ของเรามีสิบสองเมนู เป็นเมนูแอลกอฮอล์ดีกรีต่ำ (Low-ABV) สามแก้ว นอกจากนั้นเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มตอนกลางวันได้ สนุก จิบไปได้เรื่อยๆ” มิ้งค์เล่า

“ตอนแรกเราตั้งโจทย์จากของที่นึกถึงในครัวไทย มีความเป็นอยุธยาได้ก็น่าจะดีมาก เช่น คุณลำยอง ใช้ส่วนผสมของข้าวหมากที่เป็นภูมิปัญญาของไทย ใช้ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ที่เป็นของในครัวไทย ผสมน้ำลิ้นจี่เพื่อให้กินง่าย พอทำไปเรื่อยๆ เรารู้สึกว่าเครื่องดื่มไม่น่าจะแค่เสริมตัวขนม แต่เป็นพระเอกในตัวมันเองได้ด้วย เราเลยคิดใหม่ ให้มีวิธีขายสองแบบ คือ ทำเซ็ตขนมเป็น Tasting Menu ที่มีขนมหลักห้าชิ้น และเครื่องดื่มชื่อบัวเอาไว้แพริ่งกับขนม 

“ส่วนแบบที่สองเรียกว่า Journey Set เป็นการโฟกัสที่เครื่องดื่ม มีเครื่องดื่มสามแก้ว บวกกับขนมสองคำที่บุษบาจัดเป็นเซ็ตไว้ให้แล้ว อย่างเช่นบ้าบิ่นข้างแรม มีซอสโชยุ จึงมีรสอาหารคาวอยู่บนขนม เราเลยออกแบบเครื่องดื่มชื่อจระเข้ฟาดงา เป็นน้ำแตงกวาญี่ปุ่น เพราะอยากใช้วัตถุดิบที่เป็นแตงมาใช้ ใส่น้ำว่านหางจระเข้ เหยาะน้ำมันงาลอยหน้าเล็กน้อย แต่งสาหร่าย เครื่องดื่มแก้วนี้ไปด้วยกันกับขนมบ้าบิ่นข้างแรมได้ดี”

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba
ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“เราอยากให้คนที่มา Dessert Bar ได้รับทั้งรส กลิ่น เสียงการเชคเครื่องดื่ม อยากให้เขาได้มารับประสบการณ์ในสิ่งที่เราตั้งใจทำ”

บอลที่รับหน้าที่ Mixologist ได้ไอเดียว่า เบคอน วอดก้า และกาแฟ น่าจะไปด้วยกันได้ เลยใช้เทคนิคดึงน้ำมันเบคอนด้วยการ Fat Washing เป็นเทคนิคการทำน้ำหอมแบบเก่าแก่ ได้น้ำมันออกจากตัวเบคอนไปใส่ในวอดก้า แล้วแช่เย็นจนไขมันแยกตัวกับวอดก้า จนได้วอดก้ากลิ่นเบคอน เอามาเขย่าผสมกับกาแฟ แต่งความคาวหวานที่ขอบแก้ว ได้เทกซ์เจอร์เบคอนกรุบๆ

ไท-เดิร์น 

หลังจากทดลองมาสักพัก แล้วเริ่มรู้สึกว่าทุกอย่างที่ตั้งใจทำมาน่าจะเป็นไปได้ ชาวบุษบาก็เริ่มสร้างภาพลักษณ์ให้กับโปรเจกต์นี้ โดยร่วมงานกับทีม YindeeDesign ได้ ฝน-นภนีรา รักษาสุข มาช่วยทำ Coperate Identity โดยเอาสิ่งที่ทำทั้งหมดนี้ให้เขาดู เขาช่วยหาคำจำกัดความให้ว่า ‘ไท-เดิร์น’

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“ไท-เดิร์น คือความเป็นไทยเดิมบวกกับโมเดิร์น ก็คือความเป็นอยุธยา มาทวิสต์กับความโมเดิร์นต่างๆ ซึ่งตรงกับที่บุษบาทำมาตลอด มันเลยเป็นหมวกที่เอามาครอบการทำงานของเราไปด้วย เป็นที่มาของการออกแบบโลโก้ Dessert Bar by Busaba”

เมื่อมองย้อนกลับไป ไท-เดิร์น คือกรอบความคิดการทำงานของพวกเขามาตลอด ในยุคเริ่มต้น บุษบาเกิดจากการที่งานออกแบบสินค้าที่เอาความเป็นไทยมาทวิสต์ ผลงานชิ้นแรกๆ ของแบรนด์บุษบาคือออกแบบกระเป๋าจากผ้าขาวม้า 

“เวลาจะออกแบบอะไร ต้องหาจุดเชื่อมโยงที่มีรากของเรา มี Emotional กับ Functional อย่างอาหาร ถ้า Functional คือวัตถุดิบสดใหม่ ปรุงรสอร่อย แต่ถ้าเป็น Emotional ก็คือเรื่องที่มาที่ไปของมัน สิ่งที่เราทำมันมีเหตุและผล จนถึงตอนนี้เราก็ยังทำงานภายใต้วิธีคิดแบบนี้อยู่ อยากให้มันดีทั้งสองแง่” 

ทั้งโปรเจกต์เริ่มต้นจากขนมวากาชิแบบญี่ปุ่น แต่สุดท้ายมิ้งค์บอกว่ามันคือแค่จุดเริ่มต้นไอเดีย เมนูถูกพัฒนาเมื่ออย่างต่อเนื่อง จนกลายเป็นขนมไทยแบบอยุธยาร่วมสมัยที่น่าสนใจมาก 

นึกภาพว่าถ้าเกียวโตมีวัดเก่า มีพิธีชงชา และขนมวากาชิ

เมืองเก่าอย่างอยุธยาก็มีขนมกับเครื่องดื่มของบุษบา เพียงแต่เกิดต่างบริบทกัน

ผมคิดว่าการกินขนมหวานเป็นคำแบบวากาชิ อาจจะไม่ได้เชื่อมกับการกินของคนไทยโดยตรง แต่เมื่อเกิดรสคาวหวานในรูปแบบเป็นคำ ทำให้นึกถึงของว่างที่มีรสคล้ายกัน

ขนมของบุษบาทำให้รู้สึกถึงเครื่องว่างทานเล่นแบบไทยที่ได้รับมาจากความเป็นไทยดั้งเดิม สร้างสรรค์ให้โมเดิร์น ตามความหมายของ ไท-เดิร์น ที่พวกเขาตั้งใจทำจริงๆ

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

Dessert Bar by Busaba

ถนนอู่ทอง ท่าวาสุกรี พระนครศรีอยุธยา (แผนที่)

Facebook : Dessert Bar by Busaba

Dessert bar สามารถจองล่วงหน้าได้ที่ www.busabacafeshop.com 

มีเป็นรอบ เริ่มตั้งแต่ 14.00 และ 16.00 น.

เลือกแบบ Tasting Menu ที่มีขนมทั้ง 5 คำหรือแบบ Journey Set ที่เป็นเครื่องดื่ม 3 แก้วจับคู่มาให้กับขนม 2 คำ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ปีก่อนผมรู้ว่าที่ The Circle Ratchapruk มีร้านหนึ่งขายโคล่าทำจากน้ำลูกเดต (อินทผลัม) ในช่วงที่คราฟต์โคล่าเริ่มมีคนให้ความสนใจที่จะผลิตเครื่องดื่มชนิดนี้กัน โคล่าอินทผลัมของ First Date Farm ล้ำหน้ากว่าโคล่าเจ้าอื่นไปอีกขั้น นอกจากใช้ผลไม้ที่คนไทยยังไม่รู้จักดี ยังใช้วิธีหมักเพื่อให้เกิดความซ่าโดยธรรมชาติ แบบที่ยังมีโพรไบโอติกส์พร้อมสร้างสภาวะที่ดีกับลำไส้อยู่อย่างครบถ้วน

ครั้งแรกที่ไปยืนอยู่หน้าร้าน ‘First Date Farm’ ตอนยังเป็นร้านป๊อบอัปขนาดเล็กๆ ที่ชวนให้คิดว่าเป็นร้านดอกไม้มากกว่า เพราะเต็มไปด้วยกุหลาบและอุปกรณ์ทำสวน ไม่ใช่คาเฟ่เพื่อสุขภาพอย่างที่นึกภาพเอาไว้ 

First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ
First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ

หนึ่งปีผ่านไปที่แห่งนี้ขยับขยายตัวเอง เปลี่ยนจากร้านป๊อปอัปกลายเป็นร้านที่กว้างขึ้น ถึงร้านจะอยู่แถบชานเมือง แต่การขยับขยายร้านก็พอบอกได้ว่า อินทผลัมไม่ได้ยากเกินคนไทยอย่างที่คิด และร้านใหม่ก็ยังเลือกอยู่ใน The Circle Ratchapruk เช่นเดิม

“เราเลือก The Circle เพราะคิดว่าลูกค้าที่นี่เข้ากับแบรนด์ของเราพอดี” ตาว-วรินทร์ลดา ลิ้มเจริญพรชัย หญิงสาวเจ้าของร้านบอกกับผม

First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ

“ร้านที่นี่ส่วนใหญ่จะต้องมีคาแรกเตอร์ของตัวเองชัด ไม่ค่อยเจอร้านแบบเดียวกันที่ไหน มีสาขาไม่เยอะ คนละแวกนี้จะมาแล้วเขาจะรู้สึกเอ็กคลูซีฟนิดๆ ว่าเป็นคอมมูนิตี้ที่ไม่ค่อยเหมือนใคร เป็นที่ที่คนอาศัยแถวนี้จะแวะก่อนกลับบ้าน เลยเป็นลูกค้าประจำ ความต้องการของร้านที่จะอยู่ที่นี่เลยต้องค่อนข้างชัดเจน และเป็นไลฟ์สไตล์ของเขา” ตาวเล่า

คาเฟ่ใหม่นี้เป็นร้านที่ตาวตั้งใจไว้ตั้งแต่แรกว่า คิดจะทำแบรนด์ผลิตภัณฑ์จากลูกเดต แต่เปิดเป็นป๊อปอัปก่อน เพราะความจำเป็นในช่วงโควิด-19 ฟาร์มเดตของหุ้นส่วนที่นครปฐม เกิดปัญหาเรื่องการส่งออกหยุดชะงักทันที และนำเข้าสู่ห้างหรือซูเปอร์มาร์เก็ตในประเทศไม่ได้เช่นกัน จึงจำเป็นต้องเร่งเปิดร้านเพื่อให้เดตในฟาร์มไม่ต้องสูญเปล่า

จะเรียกว่าอินทผลัมเป็นผลไม้ใหม่สำหรับคนไทยก็น่าจะไม่ผิด แต่เป็นที่นิยมอยู่แล้วในแถบตะวันออกกลาง ถือเป็นผลไม้ศักดิ์สิทธิ์แห่งความเชื่อทางศาสนา ส่วนยุโรปก็กำลังนิยมกินเช่นกัน ฟาร์มในไทยรวมถึงฟาร์มของที่นี่ก็จะปลูกเพื่อส่งออกเป็นส่วนใหญ่ 

First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ
First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ

“ตะวันออกกลางเขานิยมกินเดตแบบแห้ง แต่ไม่ใช่แบบผลไม้อบแห้งทั่วไปนะ เขาปล่อยมันแห้งคาต้น แล้วเขย่าๆ เพื่อเก็บ และเดตแห้งไม่สามารถปลูกที่บ้านเราได้ ต้องปลูกในพื้นที่ทะเลทรายที่มีอากาศแห้ง แต่ละพันธุ์ แต่ละพื้นที่ปลูก ก็จะให้รสชาติต่างกันออกไป เหมือนองุ่นที่ทำไวน์เลย เป็นพืชที่มีความเซนซิทีฟด้วยเหมือนกัน

“จริงๆ เราอยากให้คนไปสวนของเราที่นครปฐมมากกว่า แต่การดึงคนเมืองออกไปยาก เลยคิดว่าชานเมืองก็เป็นทางเลือกที่ดี พาร์ตเนอร์อีกคนเป็นฟาร์มที่ปลูกอินทผลัม และเป็นคนที่เพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อขึ้นมาเอง เขาคิดค้นว่าทำอย่างไรจึงจะให้อินทผลัมลูกสด ลูกใหญ่ และฝาดน้อย เพราะคนจำนวนมากจะจำว่าอินผาลัมผลสดมีรสฝาดและไม่อร่อยเลย 

“การเลี้ยงมีสองแบบ คือการเลี้ยงเนื้อเยื่อกับการเพาะเมล็ด ส่วนใหญ่คนที่กินอินทผลัมแล้วฝาด เกิดจากกินผลที่ได้จากการเพาะเมล็ด แต่ข้อดีของการเพาะเมล็ดคือได้ผลที่มีสีชัดและสวยมาก ถ้าเลี้ยงเนื้อเยื่อผลจะแตกลาย เรียกว่าลายขนแมว มีข้อดีคือเนื้อจะหวานกว่า ไม่ฝาด” 

การเลี้ยงดูอินทผลัมแบบของร้านทำให้ได้อินทผลัมที่หวานละมุน ทั้งหมดเป็นการปลูกแบบผลสดอย่างเดียว พันธุ์ที่ปลูกในฟาร์มคือพันธุ์บาร์ฮี (Barhi) เป็นหลัก เพราะปลูกที่ไทยได้ดีที่สุด ส่วนอีกพันธุ์คืออัมเอ็ดดาฮาน (Um Ed Dahan) สีชมพู เม็ดแดง แต่ตาวบอกว่าทั้งสวนมีอยู่แค่ 5 ต้น เพราะปลูกยากมาก 

อินทผลัมมีช่วงเวลาเก็บเกี่ยวตั้งแต่มิถุนายนจนถึงกันยายน ถือเป็นระยะเวลาสั้นมากสำหรับผลไม้ที่เป็นผลกินสด เลยไม่สามารถมีผลผลิตให้กินได้ทั้งปี เป็นสาเหตุที่ฟาร์มต้องเอามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ จนเกิดเดตโคล่าซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์แรกของร้านขึ้น และเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ผลไม้จากแดนไกลเป็นที่เข้าถึงคนไทยได้ง่ายขึ้น

“กลุ่มคนที่กินเดตอยู่แล้วเราไม่ห่วง แต่เราคิดว่าคนไม่กินเดตจะเข้าถึงยังไง เลยออกแบบผลิตภัณฑ์จากเดตให้คนที่ยังไม่เคยกินมาก่อน ตอนแรกเมื่อเห็นเดตมีความใกล้เคียงองุ่นไวน์ เลยคิดจะทำไวน์ เราทำงานกับเชฟญี่ปุ่นที่เก่งเรื่อง Macrobiotics และเขาก็ทำฟรุตไวน์ได้อร่อยมาก แต่เชฟบอกว่ามันออกมาเป็นไวน์ที่ดีได้ยาก เลยไม่ฝืนทำต่อ แต่ก็ยังอยากทำเครื่องดื่มที่ต้องมาทางสายเดียวกันกับไวน์ เลยคิดถึงคราฟต์โคล่าที่ดื่มแล้วต้องอร่อย มีคุณประโยชน์ และยังมีความเป็นรสของเดตอยู่ 

“ผลคือเราได้เดตโคล่าออกมา มีความซับซ้อนในรสชาติเพราะเป็นเครื่องดื่มที่ผสมพืชและสมุนไพรเยอะ มันสื่อสารร้านของเราที่มีทั้ง Botanic, Healthy และ Date ได้ดีที่สุดด้วย แต่ไม่คุมแคลอรี่นะ” เจ้าของร้านเล่าพร้อมหัวเราะ

First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ
First Date Farm : คาเฟ่และร้านขายสินค้าอินทผลัมเพื่อสุขภาพ ที่ดีต่อสุขภาพใจ

โคล่าของ First Date Farm มีความพิเศษ เพราะไม่ใช่โคล่าที่มีกรรมวิธีเหมือนการทำคราฟต์โคล่าปกติ ใช้วิธีหมักน้ำอินผลัมสดกับโพรไบโอติกส์ ทำกระบวนการเย็นทั้งหมด ซึ่งต้องอยู่ในห้องเย็นตลอดเวลา ผ่านความร้อนในอุณภูมิที่เหมาะสมตามความจำเป็น ผสมกับสมุนไพรหลายชนิดเพื่อให้ได้กลิ่นที่ซับซ้อน  ทำให้โพรไบโอติกส์ยังมีชีวิตอยู่ ซึ่งผลที่ได้คือ แต่ละแบทช์จะต่างกันเล็กน้อยเหมือนไวน์ 

ตาวอยากให้ร้านมีความ Unisex และบอกผมว่าโคล่าคือสิ่งที่เปลี่ยนใจผู้ชาย ซึ่งแทบจะเป็นกลุ่มที่ไม่ค่อยเข้าร้านอาหารเพื่อสุขภาพให้เข้าร้าน จนตอนนี้ลูกค้าผู้ชายเยอะกว่าอย่างน่าแปลกใจ รวมถึงดอกไม้ในร้านและอุปกรณ์แต่งสวน ก็กลายเป็นผู้ชายที่ซื้อเสียมากกว่าจนเจ้าของก็แปลกใจ อย่างน้อยที่ผมเข้าใจผิดในครั้งแรกว่าที่นี่คือร้านขายดอกไม้ก็ไม่ใช่เรื่องแปลกแล้ว

“ตอนเริ่มต้นเราคิดกันว่าจะทำเป็นร้านเพื่อสุขภาพที่น่าสนใจได้อย่างไร สิ่งนั้นคือโจทย์ใหญ่ของเรา การทำร้านป๊อปอัปมาหนึ่งปีเต็ม ข้อดีคือได้ทดลองและศึกษาพฤติกรรมคนไปด้วย เราเห็นเลยว่าโซนจัดสวนมันเวิร์กกับคนแถวนี้ พอทำร้านใหม่ เราขยายส่วนนี้เลย ไม่ต้องไปยุ่งกับพวกต้นไม้ที่คนกำลังนิยมอยู่แล้ว เราเน้นพวกไม้ดอกกับดอกไม้กินได้ แบบที่เด็ดแล้วเอาไปกินได้เลย

“ลูกค้าของเราคือคนเมือง จริงๆ มีโจทย์ที่เห็นมาตั้งแต่โควิดแล้วว่า เราจะทำร้านให้เข้ากับการใช้ชีวิตของคนเมืองได้ยังไง พอมีโควิด โจทย์มันยิ่งชัดขึ้น พอคนต้องอยู่บ้าน เขาก็จะอยากออกแบบการอยู่บ้านของตัวเองให้มีความสุขที่สุดแล้ว เริ่มจากการทำอาหารที่คนในครอบครัวทุกคนได้มีปฏิสัมพันธ์กันมากด้วย แต่งบ้าน ทำสวน

“เราอยากให้ร้านขายของเพื่อสุขภาพมีจริตขึ้นอีกนิด อยากให้มีความสุนทรีย์ในการซื้อของ ให้มันมีความเป็นศิลปะการใช้ชีวิตเข้ามาแทรก” 

ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก
ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก

นอกจากโคล่า ที่ร้านยังมีผลิตภัณฑ์แปรรูปจากอินทผลัมอีก เช่น น้ำอินทผลัมสด ไซรัป ชาจากเกสรอินทผลัมที่มีจำนวนจำกัดมากในแต่ละปี นอกจากผลิตภัณฑ์ของตัวเอง First Date Farm ยังเป็น Natural Selected Shop เลือกสินค้าอย่างฟัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อาหารจากเครือข่ายเกษตรกรที่รู้จักและไว้ใจมารวมไว้ที่ร้านด้วย ส่วนใหญ่เป็นของที่ลูกค้าเอาไปทำอาหารต่อเองที่บ้านได้  

“ร้านใหม่เรามีอาหารเสิร์ฟในร้านด้วย แต่ที่จริงร้านนี้ตั้งใจให้เป็น Grocery แล้วใช้อาหารที่เราทำเสิร์ฟในร้านเป็นตัวซัพพอร์ตให้ลูกค้าเห็นว่า คุณเอาของที่ขายในร้านไปทำแบบนี้ที่ร้านได้เช่นกันนะ 

“เราแค่เลือกวัตถุดิบที่ดีมาทำอาหาร ไม่ปรุงแต่งมันมาก ให้โจทย์เชฟไปออกแบบเมนูว่า ของที่จะเอาไปปรุงเป็นอาหารต้องเป็นของที่ขายอยู่ในร้าน เพราะเป็นสิ่งที่เราเลือกได้ จากสิ่งที่เราปลูกเองหรือฟาร์มที่เราเลือกมาแล้ว”

ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก
ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก

อาหารของร้านคืออาหารที่ไม่ได้ตั้งใจเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเสียทีเดียว แต่ก็เน้นเรื่องสมดุลของการกิน วัตถุดิบที่เลือกมาแล้วว่าดี และที่สำคัญ ผมเห็นความใหม่ในการทดลองในแต่ละจานอยู่พอสมควร ไม่ถึงกับแปลกจนเข้าใจยาก มีส่วนผสมหลากหลายและให้รสซับซ้อน และแน่นอนว่าใช้ผลิตภัณฑ์จากอินทผลัมประกอบอยู่ในแทบจะทุกเมนู 

ซุปสต็อกไก่ เคี่ยวหอมใหญ่ได้รสหอมหวาน เน้นด้วยสมุนไพรฝรั่งที่ฟาร์มปลูกไว้หลายชนิด ใส่อินทผลัมสด มีเนื้อไก่ฉีก ครัมเบิลสมุนไพร ตัดกับบราวน์บัตเตอร์กรูตอง รสโดยรวมเปรี้ยวหวานให้ความสดชื่น และสนุกตรงที่แต่ละคำจะให้รสที่ต่างกันไป

สลัดฟักทอง ใช้ฟักทองญี่ปุ่นย่างให้สุกนุ่ม  มีเนื้อฟักทองพิวเร ผักร็อกเกตสลัด ราดด้วยน้ำมันมะกอก ขนมปังกรูตอง มีเปลือกอินทผลัมสดหวานชุ่มคอปนฝาดเล็กๆ 

ปลากะพงอบ ปรุงแต่น้อย ใช้บัตเตอร์เฮิร์บที่เป็นเนยผสมสาหร่ายญี่ปุ่น มันหวาน กับชิตาเกะที่ลดกลิ่นเห็ดมาให้ ทานกับหมี่ซั่วคลุกน้ำมันมะกอกโรยงาขี้ม่อน อินทผลัมสด และเกลือสมุทรเบาๆ

ผักอบ มีดอกกะหล่ำ แครอท มันหวานญี่ปุ่นอบแบบรสหวานธรรมชาติ ไฮไลต์น่าจะเป็นซอสมิโสะรสเข้มข้นที่ทำให้จานนี้พิเศษขึ้นมา 

ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก

ลูกค้าที่เข้ามาในร้านอย่างไม่ขาดสายตั้งแต่เวลาร้านเปิด เท่าที่ผมนั่งสังเกต พบว่ากลุ่มลูกค้าที่มามีทุกเพศและวัย พอเปิดเป็นคาเฟ่ที่เมนูเป็นสมูทตี้จากเดตและน้ำผลไม้สกัดเย็นหรือขนม ก็จะมีกลุ่มวัยรุ่นที่เพิ่มมากขึ้นกว่าก่อนนี้ แต่เหมือนว่าทุกคนจะมีวิถีชีวิตคล้ายๆ กัน ให้ความสนใจกับของในร้านแบบเดียวกัน ทุกคนให้ความสนใจกับการใช้ชีวิตแบบรื่นรมย์ เปิดใจลองผลิตภัณฑ์ที่อาจจะเพิ่งรู้จัก ชื่นชมงานศิลปะที่แทรกอยู่ตามมุมต่างๆ ของร้าน 

ตั้งแต่ร้านเก่าจนถึงร้านปัจจุบัน ด้านหน้าร้านยังเป็นโซนแต่งสวนและดอกกุหลาบสีสวย ช่วยดึงดูดให้คนเข้ามามีส่วนร่วมในร้าน ที่ตาวบอกว่าอยากให้ลูกค้ารู้สึกถึงความโรแมนติกให้เหมือนเดตแรก

ชิมโคล่าหมักและอาหารจากอินทผลัมสด ดอกไม้และอุปกรณ์ทำสวนในร้าน Natural Selected Shop สุดโรแมนติก

First Date Farm

ที่ตั้ง : โครงการ The Circle ถนนราชพฤกษ์ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 10.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 06 5585 3251

Facebook: Firstdatefarm

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load