เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เป็นเจ้าของร้าน DAG 

หลายคนรู้จักร้าน DAG 

แต่หากใครยังไม่รู้จัก ชื่อร้านอ่านว่า แดก

ตั้งอยู่ที่โครงการ Warehouse 30 ซอยเจริญกรุง 30 

ร้าน DAG เพิ่งย้ายร้านมาที่ใหม่ ภายในโครงการเดียวกัน

ก่อนหน้านี้เชฟแวนและ กานต์ เลียงศรีสุข เพื่อนและหุ้นส่วนทำร้านเอสคาเพดขายแฮมเบอร์เกอร์ และร้านราบขายอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสาน ทั้งสองร้านเปิดอยู่บนถนนพระอาทิตย์ ก่อนจะรวบทุกร้านมาอยู่ในที่เดียวกันที่เจริญกรุง

ส่วนอาหารของร้าน DAG บอกไม่ได้เสียด้วยว่าเขาขายอาหารแบบไหน 

เท่าที่รู้ อาหารที่ร้านนี้มักจะเปลี่ยนไปตามความสนใจของคนทำ

บางอย่างเป็นเมนูประจำ แต่ที่อยากให้จับตาดูคือเมนูพิเศษที่เปลี่ยนแทบทุกสัปดาห์

เชฟแวนเคยบอกผมว่า เขาไม่ชอบทำอาหารซ้ำเดิม เมื่อเขาทำเมนูนั้นไปแล้วก็จะไม่ทำอีก ตั้งแต่เริ่มต้นทำร้านแดกมา 2 ปี เชฟแวนเคยให้น้องในร้านนับเมนูที่เคยทำ เมนูพิเศษที่ร้านนับได้เป็นพันเมนู ยังไม่ได้ย้อนกลับไปรวมตั้งแต่เริ่มทำร้านมา 8 ปี และตอนทำงานครัวที่แรกที่เขาบอกว่าทำเมนูไม่ซ้ำกันมา 600 กว่าเมนู 

ผมนั่งคุยกับเชฟแวนเรื่องร้านแดก และความสนใจในปัจจุบันของเขาที่มักจะส่งผลมาถึงเมนู ในวันที่ร้านอาหารทั่วประเทศถูกสั่งให้ปิดไม่ให้คนเข้ามานั่งในร้านมาได้สักระยะ ทุกร้านปรับมาทำอาหารเดลิเวอรี่ส่งถึงบ้าน

ในขณะที่หลายร้านทำอาหารแบบร้อนๆ หน้าตาสวยงามพร้อมส่งไปให้ถึงบ้าน เชฟแวนออกเมนูข้าวอบหน้าต่างๆ ห่อใบตอง แช่เย็น แล้วให้คนเอาไปอุ่นด้วยไมโครเวฟที่บ้านแทน

แต่ก็ขายดีจนบางเมนูถึงกับต้องจองกันล่วงหน้า

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

1

ลูกค้าเก่าๆ ของเชฟแวนรู้ว่าเขาเป็นเชฟที่สนใจในเรื่องเนื้อวัว เก่งเรื่องการย่างเนื้อ

แต่ล่าสุดความสนใจของเขาอยู่ที่ปลาจากทะเลไทย 

ผมเคยไปออกเรือกับเชฟแวนกลางทะเลอันดามัน เพื่อไปดูนักตกปลาจับปลาและศึกษาวิธีที่เขาเก็บรักษาสภาพปลาให้ดีที่สุดตั้งแต่จับขึ้นมาได้ ด้วยเทคนิค Ikejime หรือการปลิดชีพปลาและเอาเลือดออกเพื่อรักษาสภาพเนื้อปลา

เมนูอาหารส่วนใหญ่ที่เห็นผ่านตาในโซเชียลมีเดียทั้งของเชฟแวนและร้านแดกประกอบไปด้วยปลาต่างๆ เต็มไปหมด ชื่อคุ้นบ้าง ชื่อแปลกบ้าง แต่ทุกตัวเป็นปลาไทย

“ตอนนี้ชอบทำปลามากกว่าเนื้อวัว เพราะปลามันมีรายละเอียดที่ไม่เหมือนกันสักตัวเลย

“ต่างจากวัว วัวดีๆ มาจากฟาร์มที่เลี้ยงมาอย่างดี มันขึ้นอยู่กับคนเลี้ยงวัว

“แต่ปลาดีๆ ยังเป็นปลาธรรมชาติอยู่ เราไม่รู้เลยว่ามันไปกินอะไรมา เราไม่รู้เลยว่ามันว่ายมาจากไหน ดังนั้นปลาถึงเป็นความท้าทายใหม่ๆ สำหรับผมเสมอ ปลามันเปลี่ยนใหม่ทุกครั้งที่มาส่งเลย รอบนี้เป็นปลาสุจินบ้าง เป็นปลาโฉมงามบ้าง รอบหน้าเป็นปลามง รอบต่อไปเป็นปลาแดงเขี้ยว มันยังมีอะไรให้ผมศึกษาอีกเยอะ 

“เราไม่รู้ว่าเรากรีดหัวมันออกมาแล้วไขมันจะแทรกขนาดไหน บางทีเราสั่งปลาสองตัวมาจากที่เดียวกัน ตัวหนึ่งเนื้อเละเทะมาก แต่อีกตัวเนื้อดีมาก บางตัวแขวนบ่มในตู้สองวันเนื้อกำลังดี แต่บางตัววันหนึ่งก็ได้แล้ว กลายเป็นว่าเราได้เรียนรู้ใหม่หมดเลย” เชฟแวนเล่า

“แต่สุดท้ายแล้ว เราแค่อยากจะให้คนได้กินปลาที่ดี 

“คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินปลาเพราะว่ากลัวคาว ก้างเยอะ แต่เรารู้มาว่า สิ่งที่ทำให้ปลามันมีสิ่งที่คนไม่ค่อยชอบเหล่านั้น สาเหตุครึ่งหนึ่งมาจากกระบวนการก่อนที่จะเอาไปปรุงเป็นอาหารทั้งนั้นเลย 

“เพราะฉะนั้น ถ้าคนทำปลารู้จักการรักษาปลาแบบที่มันควรจะเป็น คนก็น่าจะกินปลาเยอะขึ้น”

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้คนไทยเริ่มเปิดใจกับเนื้อไทยแล้ว แต่คนไทยยังไม่ค่อยเปิดใจกับปลาไทย ถ้าเขาทำปลาเยอะๆ คนก็น่าจะเริ่มเปิดใจมากขึ้นได้อีก

“ตอนนี้คนเริ่มไว้ใจที่จะกินปลาไทยดิบได้บ้างแล้ว ทั้งที่ก่อนหน้านี้คนยังไม่กล้ากิน 

“ผมรู้สึกว่าคนที่ทำฟาร์มเลี้ยงหมู เลี้ยงวัว เริ่มมีความรู้ในการเลี้ยงเยอะขึ้นมาก แต่ชาวประมงเขายังไม่ค่อยเปิดใจ เขาคิดว่าทำไมเขาต้องมาแทงหัวปลาด้วยวะ ทำไมต้องมาเอาเลือดปลาออกด้วย 

“เหมือนเมื่อก่อนคนยังไม่รู้ว่าจักวากิว ไม่รู้ว่ามันแทรกมันดียังไง 

“ตอนหลังพอคนเริ่มรู้ว่าเนื้อแบบนี้ขายได้ รู้วิธีเลี้ยง เขาก็เริ่มหาความรู้ในการเลี้ยง แล้วก็ขายได้ในราคาที่ดีขึ้น

“ถ้าคนเข้าใจว่า ถ้าเขาทำปลาดีๆ ทำปลาไทยในเกรดที่กินดิบได้ แล้วเขาขายได้ราคาที่ดีขึ้น วันหนึ่งวงการปลาไทยก็จะดีขึ้นเหมือนวงการเนื้อไทย”

2

ความสนใจในเรื่องปลาทำให้เชฟแวนไปเวิร์กช็อปกับ นาโอกิ มาเอดะซัง นักแล่ปลาอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น ไปเรียนวิธีแล่ปลาและวิชาทำปลาด้วยวิธีการ Dassuijime หรือการดึงน้ำออกจากเนื้อปลา ที่เชฟแวนเป็นคนขอให้จัดเวิร์กช็อปครั้งนี้ในฤดูร้อนของญี่ปุ่น เพื่อให้อากาศใกล้เคียงกับบ้านเรามากที่สุด

“คนญี่ปุ่นเขาขอดเกล็ดปลา แต่สุดท้ายก็เอาหนังออก (หัวเราะ) หรือบางทีเอาหัวออกจากตัวปลา แม่งโคตรระวังไม่ให้เครื่องในได้รับการกระทบ แต่สุดท้ายก็ทิ้งเครื่องใน 

“นี่คือสิ่งที่ญี่ปุ่นสอนวินัยในการทำงานให้เรา ถึงจะลอกหนัง แต่การขอดเกล็ดปลาทำให้เรารู้จักกับปลาตัวนี้ แล้วมันจะสะสมข้อมูลไปเรื่อยๆ พอเจอปลาใหม่ๆ แล้วเห็นเกล็ด เราก็จะนึกออกแล้วว่าคล้ายตัวนั้น 

“ถ้าเราระวังที่จะควักไส้มัน ก็เพื่อที่จะระวังไม่ให้ดีของปลาแตก มันจะได้ไปติดเนื้อ ไม่งั้นเนื้อปลาจะขม แล้วอีกอย่างคือถ้าเรามีความระมัดระวังขนาดนั้น แปลว่าเราจะต้องมีวิจารณญาณ เราต้องดูว่าต้องตัดขั้วตรงไหน เลาะตรงไหนออกมา ถ้าประณีตกับตรงนี้ได้ การแล่ปลาจะไม่ใช่เรื่องยาก เราก็เอาพวกนี้มาสอนน้องต่อ บางทีน้องเจอปลาตัวเล็กก็จะตัดหัวเลย เราบอกใจเย็น เดี๋ยวค่อยๆ ลองแล่ดูก่อน จะได้เป็นการฝึกน้ำหนักมือในการแล่ไปด้วย”

การทำอาหารจากปลา เป็นการเรียนรู้ใหม่ของเชฟแวนจากประสบการณ์ที่ได้ไปกินร้านที่ทำอาหารจากปลาหลายๆ ร้าน หนึ่งในร้านนั้นคือ Tempura Naruse ที่เมืองชิสึโอกะ ร้านเทมปุระที่ได้รับการยอมรับว่าเก่งเรื่องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและการทอดมาก การไปกินทำให้เขาได้ประสบการณ์และแรงบันดาลใจในการทำอาหารเพิ่มขึ้น (ติดตามประสบการณ์ของเชฟแวนได้ในพอดแคสต์รายการออกรส)

“ก่อนหน้านี้คงได้แค่ต้ม ลวก ย่าง ทอด แต่เดี๋ยวนี้มันได้คิดว่า ปลาแบบนี้ต้องคลุกกับแป้ง แห้งหรือเปียก แป้งที่เปียกมันมีกี่วิธีวะ ที่มันมากกว่าตีแป้งกับน้ำแล้วจุ่มทอด ต้องคลุกแป้งกี่รอบ พวกนี้เราได้เรียนรู้จากการไปกินจากร้านอาหารที่เขาเก่งๆ มา หรือปลาย่างเราต้องย่างไฟแบบไหน หั่นแบบไหน” 

3

ความประณีตในรายละเอียด ส่งผลไปถึงการทำอาหารของเชฟแวน รวมถึงการวางแผนในการทำอาหารอย่างมีระบบ เป็นสิ่งได้จากการทำอาหารไม่ซ้ำกันเป็นพันเมนูของเขา ผมคิดว่าทำเชฟแวนแม่นยำขึ้นในการทำอาหาร เขาตัดทอนหลายๆ อย่างที่เขาคิดว่าไม่จำเป็นออกไป จนอาหารเขาดูเรียบง่ายและเป็นมิตร 

“ผมสังเกตตัวเองด้วยว่า ทุกวันนี้ยิ่งทำกับข้าว ผมยิ่งทำน้อยลงๆ เรื่อยๆ หมายถึงปรุงน้อย เครื่องปรุงในครัวเริ่มน้อยลงไปเรื่อยๆ มีของทำให้เค็มไม่กี่อย่าง ทำให้หวานไม่กี่อย่าง ทำให้เปรี้ยวไม่กี่อย่าง 

“พอผมทำปลามาหลายๆ แบบ สุดท้ายก็อยากกินแค่ปลาย่างกับเกลือเฉยๆ แล้วก็มีน้ำจิ้มซีฟู้ดนิดหนึ่งกับข้าว พอเราทำเยอะขึ้น แล้วเรารู้ว่าแต่ละอย่างน่าจะเอาไปทำอะไร เราก็เอาไปเสิร์ฟแค่นั้นก็ได้

แล้วคิดว่าอาหารของ DAG ตอนนี้เรียบง่ายไหม ผมถาม

“ง่าย” เชฟแวนตอบ

“มันมีดีเทลเยอะมากก่อนที่จะมาทำให้เห็นว่าเป็นเมนูง่ายๆ เราพิถีพิถันเรื่องการแล่ปลามาก ต้องแล่แบบนี้ อุณหภูมิประมาณนี้ ต้องเอาเลือดออกให้หมดก่อนนะ คนจะบอกมาเสมอว่า ปลาอร่อยดี ไม่คาวเลย ซึ่งคนกินเขาไม่รู้ว่าเบื้องหลังเราคิดถึงขนาดว่า ถ้าเราจะเอาปลามาต้ม น้ำสต๊อกมันจะต้องข้น ต้องใสแค่ไหน เหมาะกับเนื้อปลาที่จะต้องตากเอาไว้กี่วัน ทดลองบ่มปลาให้แห้งไว้ แล้วสุดท้ายก็เอามาต้มยำง่ายๆ 

“บางคนคงคิดว่าทำไปทำไมวะ (หัวเราะ) แต่สุดท้ายมันก็อร่อย”

4

เมนูพิเศษในช่วงวิกฤต COVID-19 ส่วนมากก็ยังเป็นอาหารที่ทำขึ้นจากปลาไทย แต่อยู่ในรูปแบบที่เป็นข้าวอบต่างๆ เปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ เห็นได้ถึงความสนุกในการทดลองทำเมนูต่างๆ ภายในข้อจำกัดที่มี

ร้าน DAG ไม่เคยมีระบบ Take Away มาก่อน เหตุผลเพราะการสั่งกลับบ้านมีผลกับเรื่องรสชาติของอาหาร เชฟแวนอยากให้คนได้กินแบบที่เขาควรจะได้กิน แต่สถานการณ์ก็ทำให้เกิดโอกาสที่จะต้องเริ่มทำอาหารแบบกลับบ้านในสไตล์แบบของเชฟแวนเอง

“ผมเป็นคนที่เวลาเจอปัญหาที่ไม่ค่อยชอบ เราจะมองว่าจะทำมันให้สนุกได้ยังไง

“ตอนแรกที่เกิดเหตุการณ์ COVID-19 ร้านขายดีขึ้นมาก เพราะมีหลายคนที่ไม่เคยมาร้านเรา แล้วสั่งกลับบ้านไม่ได้ แต่ตอนนี้พอสั่งได้ แล้วเป็นทางเดียวสำหรับคนที่ต้องอยู่บ้านคือสั่งอาหารไปกินที่บ้าน คนจึงสั่งเยอะขึ้นมาก พอผ่านไปสักเดือนก็เบาลง เพราะร้านต่างๆ ออกเมนูมาขายแบบเดลิเวอรี่กันมากขึ้น 

“แล้วมันไม่ใช่แค่ร้านอาหารที่ออกมาทำอาหารขาย คนตกงาน คนอยู่บ้าน เขาก็ออกมาทำอาหารขายกัน 

“ซึ่งผมรู้สึกจริงๆ เลยนะว่า ผมไม่อยากทำอะไรให้มันไปทับทางคนอื่น เพราะคนที่เป็นเชฟหรือทำร้านอาหาร ขอบเขตในการทำอาหารมันกว้างกว่าคนที่เขาตกงานมาทำอาหารขาย เช่น บางคนมาทำกะเพราขาย กับบางคนกะเพราอาจจะเป็นทางเดียวที่ทำให้เขารอด ผมเลยพยายามคิดทำอะไรที่คนทำกินกันเองที่บ้านไม่ได้ หรือของที่ต้องไปกินที่ร้านอาหาร 

“นอกจากนั้นก็มาคิดเรื่องว่า ใส่กล่องกลับบ้านมันจะอร่อยได้ยังไงวะ เลยคิดว่า เอาวะ ลองทำของ Frozen แม่งเลย คิดว่าทำยังไงให้คนแค่เอาไปเข้าไมโครเวฟที่บ้านได้ เอาแบบคนทำกับข้าวไม่เป็นก็ทำได้ ถ้าทำเมนูที่พิศดารไป คนก็จะงงกับวิธีอุ่นอาหารอีก ถ้าบอกว่าต้องใช้เตาอบ ลูกค้าน่าจะหายไปสักครึ่งหนึ่งได้ เพราะบ้านคนไทยไม่ค่อยมีเตาอบ แต่ไมโครเวฟยังถือว่ามีกันแทบทุกบ้าน

“เราเลยคิดอาหารที่เข้าไมโครเวฟได้ และคิดเมนูที่ต้องมีกิจกรรมกับมันหน่อย เพราะตอนนี้คนอยู่บ้านก็ทำกับข้าวกันบ้างอยู่แล้ว เลยแยกส่วนประกอบหลายๆ อย่างในเมนูนั้น แล้วให้เขาไปประกอบร่างเอง

“บางอันที่เฉพาะทางมากขึ้น อย่างเช่นหมูกรอบ ผมจะขายให้เฉพาะกับคนที่มีเตาอบที่บ้าน แล้วเตาอบมันก็มีสองแบบอีก มีเตาติ๊งกับเตาอบใหญ่ๆ ก็ต้องคิดวิธีอุ่นกับเตาอบทั้งสองแบบให้เขาไปด้วย” 

5

เชฟแวนบอกว่า ตอนที่คิดจะทำข้าวอบเพราะตอนนั้นใบตองเหลือจากการทำห่อหมก และวันนั้นข้าวในร้านก็เหลือเยอะ เลยคิดว่าลองทำข้าวอบแบบที่เคยทำเมื่อนานมาแล้วดู

“ผมเป็นคนชอบกลิ่นไหม้ๆ ให้เลือกข้าวต้มมัดกับข้าวเหนียวปิ้ง ผมจะเลือกกินข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวที่มีกลิ่นใบตองไหม้ ยังไงก็อร่อย แล้วมันเป็นการเก็บความชุ่มชื้นไว้ได้หมดเลย อะไรก็ตามที่ห่อใบตองเก็บได้นานกว่าอย่างอื่นด้วย”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

 ในห่อข้าวอบทำทุกอย่างให้สุกไว้หมดแล้ว แต่เชฟแวนต้องคิดว่าเมื่อนำกลับไปกินที่บ้าน แม้เอาไปเวฟต่อหรือต่อให้สุกเกินไปแล้วยังต้องอร่อยอยู่

“ผมทดลองกับเนื้อว่าต้องอุ่นประมาณไหน หมูกับปลานี่ไม่ต้องห่วงเรื่องสุกเกิน เพราะคนไทยกินหมูกับปลาแบบสุกมากๆ อยู่แล้ว ปูก็สุกเกินได้ไม่เป็นไร แต่พวกข้าวอบมันมีข้าวไปช่วยเรื่องความชุ่มชื้นของเนื้อสัตว์ด้วย ผมไม่ได้หุงข้าวแล้วเอาไปอบเลย แต่เอาข้าวเย็นที่แห้งแล้วไปปรุง ถ้าเราปรุงตอนแห้งมันจะพร้อมดูดซับรสใหม่เข้าไป ปรุงเสร็จก็เลยทิ้งเอาไว้หนึ่งคืน การทำแต่ละเมนูใช้เวลาสองวัน”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

อันแรกที่ทำเป็น ‘ข้าวอบปลาเค็มโรยปู’ ทำข้าวคลุกซอสปลาเค็มกับสาหร่าย เอาเนื้อปูคลุกกับผิวมะกรูดแล้วเอาเข้าไปอบ เวลาเปิดใบตองก็จะให้เขาบีบน้ำมะกรูดใส่ คลุกๆ แล้วกิน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบมันกุ้งปลาเค็ม ท็อปด้วยปลาสาก’ เอาข้าวไปคลุกซอสมันกุ้งกับปลาอินทรีเค็มและหอมแดงผัดเนย โปะด้วยปลาสากที่บ่มมาแล้ว 3 วัน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบเห็ดหอมหน้าคอหมูย่าง’ เอาข้าวไปหุงกับน้ำเห็ดหอม แล้วคลุกกับเห็ดหอมผัดซีอิ๊ว โปะด้วยคอหมูแดดเดียวย่าง กินกับแจ่ว

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวมันวัวหมักผงขมิ้นกับสามเกลอและเนื้อจัสมินวากิว’ ข้าวคลุกขมิ้นและสามเกลอ กับเนื้อจัสมินวากิว 

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบรสต้มโคล้งปลาตะมะลายตอก’ เป็นปลาหมูสีลายฟ้าที่เพิ่งเคยเจอเป็นครั้งแรก ปลาอบเนื้อนุ่มกินกับข้าวอินทรีย์ 5 สายพันธุ์จากนครชัยศรี หุงกับน้ำซุปปลากดย่าง กินแนมกับน้ำจิ้มสละเคยฉลู รสคล้ายน้ำพริกกะปิใส่สละสด แต่ทำให้ซอฟต์ลงหน่อย

อีกเมนูคือ ‘กุ้งแช่น้ำปลา’ เชฟแวนเล่าว่า “เราคิดว่าบางคนคงอยากได้กับแกล้มกินที่บ้าน เราก็ทำกุ้งแช่น้ำปลา แล้วเราก็มาคิดว่าถ้าเราจะส่งกุ้งแช่น้ำปลาเราต้องส่งยังไงวะ เลยนึกถึงร้านปูดอง เขาแช่แข็งปูกันบางทียังเป็นเกล็ดอยู่เลย เลยนึกว่า ถ้าเราลองทำกุ้งแช่น้ำปลาแล้วฟรีซไปเลย ลองเอามาละลายดูแล้วมันยังอร่อยอยู่ไหม ผมก็ลอง ทุกอย่างที่ขายลองมาหมดแล้ว ลองเอามาแช่แข็ง แล้วก็เข้าไมโครเวฟ ใช้เวลาเท่าไหร่ ผมก็สนุกกับมันไปด้วย

“เมนูพิเศษทำไว้แบบจำกัดจำนวนสิบถึงยี่สิบชุด ขายหมดก็คิดอันใหม่ ให้ร้านมันมีความเคลื่อนไหวอยู่ตลอด” เชฟแวนเล่าวิธีคิดเมนูพิเศษ

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

ครัวของร้านใหม่มีขนาดที่ใหญ่ขึ้น พร้อมขึ้น หากเทียบกับร้านเดิมที่เคยเห็นมา อุปกรณ์มีความพร้อม ที่พร้อมไม่ได้หมายความว่าเยอะ แต่เข้าใจว่าแต่ละชิ้นคือตัวช่วยในการทำอาหารแบบเชฟแวนให้สมบูรณ์มากขึ้น เตาย่างที่ใหญ่และก่อไฟได้ ช่วยให้เขาทำอาหารที่ย่างด้วยเปลวไฟได้ตามสไตล์เชฟที่ชอบกลิ่นย่างแบบเขา รวมถึงตู้แช่เย็นที่เขาใช้แขวนบ่มปลาที่ได้มาเอาไว้ รอให้ได้ที่เพื่อจะใช้ทำเมนูพิเศษต่างๆ รวมถึงแบ่งขายให้กับคนที่ชอบกินปลาไทยดีๆ ด้วย

“บางทีเราก็รู้ว่าคนไม่ได้อยากกินอย่างที่เราทำตลอดหรอก เราเลยใช้วิธีรับปลามาเป็นตัว ทำปลาให้เรียบร้อย แขวนบ่มไว้ แล้วใช้วิธีบอกว่ามีปลานี้ ใครอยากกินแบบไหนให้บอกเลย แล้วก็ครีเอตเมนูให้เขา บอกว่ามันน่าจะเอาไปทำอะไร เราทำแบบไหนให้ได้บ้าง แนะนำขนาดต่อชิ้น” 

“ก่อนหน้านี้มีไปถึงทำน้ำพริก Instant เลยก็มี ทำน้ำพริกถั่วอาข่า เอาถั่วเน่ามาทำเป็นน้ำพริก เอาไปอบจนแห้งทำจนเป็นน้ำพริกผงเลยนะ แล้วลองเอาน้ำมาตวง แบบช้อนโต๊ะบ้านๆ เลยว่าต้องให้น้ำพริกที่ขาย ผสมน้ำกี่ช้อน ผสมแล้วก็คนๆ ออกมาเป็นน้ำพริกเลย 

“ทำฮอนดาชิ เหมือนเป็นผงชูรสที่ไม่มีสารเคมี มาจากตอนทำซุปดาชิตอนที่จะทำซุปเกี๊ยวเป็ด จะมีพวกกากจากที่เราต้มซุป เอาพวกนี้ไปปั่น แล้วเอาไปเข้าเครื่องอบแห้ง ปั่นเป็นผง เราก็ได้ผงชูรสแบบธรรมชาติขึ้นมาเฉยเลย

“ผมสนุกกับมันมากเลยนะ พอเรามองให้มันสนุกมันก็สนุก พอมองว่ามันเป็นปัญหา ผมก็จะวนๆ กับปัญหาไปเรื่อยๆ ตอนนี้ไม่คิดว่าจะต้องทำเมนูซ้ำเดิมหรือไม่ซ้ำ มันเข้าทางเดิมของผมเลย คือได้ลอง ได้คิดอะไรใหม่ๆ ผมคิดว่าหลังจากนี้ตัวเองคงเป็นราชาอาหารเวฟละ” (หัวเราะ)

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

Tel. 061 854 5225

Facebook : DAG

IG : @dagbkk, @chefvan

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

19 กรกฎาคม 2560
14 K

ทันทีที่ได้ข่าวจากน้องที่เชียงรายบอกว่ามีร้านอาหารเปิดใหม่ เชฟเป็นหนุ่มไฟแรง เล่าเรื่องราวที่มาของอาหารที่เขาเสิร์ฟได้อย่างน่าสนใจ ใช้วัตถุดิบจากหมู่บ้านชาวเขาในป่าที่เขาเพิ่งเดินทางเข้าไปเสาะหามาด้วยตัวเอง ฟังแล้วน่าสนใจมาก ผมติดต่อไปจองคิวทันที แต่ขนาดเพิ่งเปิดได้ไม่กี่วัน คิวจองของทั้งเดือนนั้นก็เต็มเสียแล้ว

ที่จริงเรื่องรอคิวไม่ใช่ปัญหาสำหรับผม แต่ที่น่าเสียดายคืออาหารของเชฟจะเปลี่ยนไปหมดยกชุด แปลว่าถ้าคิวเดือนนั้นเต็มแล้ว เราก็จะไม่มีโอกาสได้ชิมอาหารของเดือนนั้นไป แต่ในที่สุดผมก็ได้คิวในเดือนถัดมา

เชียงรายเริ่มเปลี่ยนจากหน้าร้อนกลายเป็นหน้าฝน อากาศชื้นๆ มีฝนตกพรำอยู่ตลอดเวลา บนยอดดอยมีหมอกเรี่ยให้เห็น ต้นไม้สีเขียวชอุ่ม นอกจากฤดูหนาวแล้ว ฤดูฝนก็ดูเหมาะกับเชียงรายไม่แพ้กัน

เช้าวันรุ่งขึ้นอากาศค่อนข้างแจ่มใสมากกว่าวันที่เพิ่งไปถึง ผมได้รับข้อความจากเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร  ว่าเดี๋ยวสายๆ จะเข้าไปดูวัตถุดิบเพื่อจะเอามาทำอาหาร ถ้าสนใจก็ไปด้วยกันได้ ผมตอบรับทันทีแล้วรีบไปยังที่นัดหมาย เมื่อถึงที่นัดเชฟก้องตามมาติดๆ เชฟบอกว่าเพิ่งออกมาจากป่าระหว่างทางที่แวะเข้าไปดูว่าพอจะมีอะไรให้เอากลับไปทำอาหารได้บ้าง พร้อมยื่นใบไม้เล็กๆ ให้ผมดู แล้วบอกว่านี่คือผักก้านถง หรือผักก้านตรง ที่เอาไว้ใส่ในแกง ผมคงเคยเห็นผักชนิดนี้มาบ้าง แต่ผมเป็นคนที่จำผักอะไรไม่ค่อยได้สักเท่าไหร่ ให้ดูอีกทีมันก็เหมือนใบไม้ทั่วไปอยู่ดี

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ที่ที่นัดหมายไม่ใช่ป่า ไม่ใช่หมู่บ้านชาวเขา แต่เป็นฟาร์มเกษตรอินทรีย์ผสมผสานของลุงเขื่อน เกษตรกรตัวอย่างแห่งดอยมะค่า อำเภอแม่ลาว พื้นที่ไม่กี่ไร่ แต่เต็มไปด้วยพืชพรรณมากมาย มีต้นไม้ใหญ่ ด้านบนมีรังผึ้งหลวง ส่วนด้านล่างเป็นต้นกาแฟปลูกอยู่เต็มเนินเขาเล็กๆ ถัดจากนั้นไม่ไกลเป็นแปลงผักสวนครัว ระหว่างเดินตามลุงเขื่อนและเชฟก้องก็จะได้ยินลุงเขื่อนพูดชื่อพืช แล้วเชฟก้องก็จะพูดชื่ออาหารที่ทำจากพืชชนิดนั้นไปตลอดทาง บางชื่อก็คุ้นเคยดีอย่างถั่วฝักยาว มะเขือหลากหลายชนิด บางชื่อเคยได้ยินแต่ไม่เคยเห็นต้นจริงๆ กับตาสักทีอย่างผักขี้หูด ผักบางอย่างไม่คุ้นชื่อเลย แต่คงเพราะเป็นภาษาถิ่นมากกว่าอย่างต้นแซ่ว ใบก่ำก้อ ที่จริงๆ แล้วน่าจะเป็นกะเพรา ลุงเขื่อนเดินเด็ดเข้าปากอย่างสบายใจแล้วยื่นให้ผมชิมรสบ้าง ลุงบอกว่า “อยากให้คนเข้ามาเห็นเวลาคนอื่นเขาปลูกผักกัน พ่นยาเย็นนี้ ตัดไปขายพรุ่งนี้ ผมทำแบบนั้นไม่ได้หรอก เพราะต้องเด็ดกินเองสดๆ ให้พวกคุณดูด้วยเหมือนกัน (หัวเราะ)”

Locus Native Food Lab

Locus Native Food Lab

จุดประสงค์จริงๆ ที่เชฟก้องตั้งใจมาที่ฟาร์มลุงเขื่อนคือตามหาวัตถุดิบอินทรีย์ โดยเฉพาะปลานิลเลี้ยงแบบอินทรีย์ที่เชฟอยากได้ไปทดลองทำปลาส้ม เพื่อนำมาทดลองทำปลาส้มเทมปุระ และอาจจะใช้เป็นเมนูของเดือนถัดไป วันนี้เชฟก้องได้ผักปลอดสาร น้ำผึ้ง ขุดหน่อไม้ไป 2-3 หัว และได้ปลานิลไปทดลองทำปลาส้มอีก 2 ตัว

ผมถามเชฟก้องว่านอกจากมาตามหาวัตถุดิบแล้ว เชฟก้องได้ปลูกไว้ใช้เองบ้างหรือเปล่า เชฟก้องตอบว่า ถ้ามีก็ปลูกเพื่อเอาไว้ให้คนที่มากินที่ร้านดูว่าต้นมันเป็นแบบนี้ แต่คงไม่ได้ปลูกเอาไว้ใช้ เพราะถ้าปลูกเอาไว้ใช้ ก็เท่ากับไม่ได้สนับสนุนเกษตรกรเลย ผมเห็นด้วย ก่อนกลับเชฟก้องบอกว่า ระหว่างทางกลับจะมีตลาดเล็กๆ ริมทาง เลยกะว่าจะแวะดูของเพิ่มอีกสักหน่อย ตลาดชาวบ้านมักจะมีวัตถุดิบที่แปลกๆ ให้เลือกใช้เยอะ ก่อนจะแยกย้ายกันและจะเจอกันอีกครั้งตอนมื้อค่ำ

——

อากาศเริ่มครึ้ม ฝนกำลังเริ่มจะตก

——-

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

“locus มันเป็นรากศัพท์ของคำว่า local แปลได้ตรงตัวว่า สถานที่ เพราะผมเชื่อเรื่องอาหารกับภูมิศาสตร์ เชื่อว่าแต่ละที่ก็มีการกินต่างกัน ภาคใต้กับภาคเหนือก็มีวิธีกิน วิธีถนอมอาหาร คนละแบบกัน มันขึ้นอยู่กับเรื่องของภูมิศาสตร์กับวัตถุดิบที่หาได้ในช่วงเวลานั้นๆ ผมเชื่อว่าร้านเราไปตั้งอยู่ตรงไหน เราก็จะเป็นภาพสะท้อนของทรัพยากรในพื้นที่นั้นๆ และสื่อสารผ่านอาหาร

“การหยิบยื่นความคิดให้ใครบางคน ถ้าเราบังคับเขา เขาจะต่อต้านเรา ถ้าเราไปสอน เขาจะรับหรือเปล่าก็ไม่รู้ เราเลยเลือกสื่อสารผ่านอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในท้องถิ่น ผมตั้งราคาแค่ 950 บาทต่อคน มีคนบอกว่า เชฟน่าจะตั้งราคาเป็นพันๆ ได้เลยนะ แต่เพราะไม่อยากให้ราคามันเป็นกำแพงกั้นระหว่างผมกับคนที่มากินด้วย คนเชียงรายกินอาหารมื้อละพันก็ถือว่าเป็นราคาที่สูงแล้ว เรามีเรื่องที่จะสื่อสารพอได้คุยกัน ได้รับรู้สิ่งที่เราสื่อสารออกไป เขาก็ยอมรับและเข้าใจแก่นที่เราอยากจะบอก ว่าจะทำอย่างไรให้มันยั่งยืน ทำอย่างไรให้การใช้ชีวิตดีขึ้น

“เชียงรายเป็นเมืองที่กำลังโต ผมมักจะคุยกันว่าเชียงรายจะโตไปทางไหน เราอยากให้เป็นแบบเชียงใหม่ไหม แบบที่มีอาหารหลากหลายเชื้อชาติอยู่ในเมือง หรือเราจะลองมองทรัพยากรที่อยู่รอบตัว อย่าเพิ่งไปทิ้ง อย่าเพิ่งเอาของใหม่เข้ามา ลองใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าเดิมดูก่อน พอเราได้เรียนรู้และเข้าใจที่จะเป็นแบบนี้ มันก็จะกลายเป็นวิถีของท้องถิ่นเราไปเอง” เชฟก้องเริ่มมื้ออาหารจากความเชื่อหลักของร้านก่อนจะเริ่มเสิร์ฟเมนูแรก

 

Locus Native Food Lab

ป่าของเชียงราย ป่าของเมืองไทย ป่าของทุกคน

“ช่วงนี้เป็นฤดูฝน คนส่วนใหญ่จะมีปัญหาเรื่องเสมหะ เมนูแรกเลยเลือกใช้ของในป่า 3 อย่างที่มีคุณสมบัติช่วยลดเสมหะ คือ ชา เป็นชาดอกชา ชาวปกาเกอะญอจะมีคำคติเกี่ยวกับการดื่มชาว่าน้ำแรกของชาดอกชามักจะให้พ่อแม่ดื่ม เนื่องจากเป็นน้ำที่บริสุทธ์ที่สุด อย่างที่สองคือ น้ำ เป็นน้ำที่ต้นชาเหล่านี้โตขึ้นมา เพราะผมมีความเชื่อว่า เมื่อไหร่ก็ตามที่สิ่งของมันอยู่กับสิ่งที่มันเคยชิน มันจะเป็นสิ่งที่เหมาะสมลงตัวที่สุดกับตัวมัน ส่วนอย่างที่สามคือ น้ำผึ้ง เป็นรวงผึ้งโพรงที่มาจากป่าเดียวกันกับน้ำและชา ซึ่งเป็นชนิดผึ้งที่หาได้ยาก ซึ่งชาวปกาเกอะญอเป็นคนเอาโพรงไม้เก่าไปวางให้ผึ้งมาทำรัง น้ำผึ้งที่กินจะไม่บาดคอเหมือนน้ำผึ้งอื่นๆ ที่เราเคยดื่ม ปกติเราจะกินน้ำผึ้งที่เกิดจากกลูโคส เพราะการเลี้ยงผึ้งแบบอุตสาหกรรม เขาจะเอาน้ำผสมน้ำตาลไปวางล่อให้ผึ้งเอาไปทำน้ำผึ้ง มันเลยหวานแสบคอ ต่างจากน้ำผึ้งอีกแบบ ที่ผึ้งหาน้ำหวานจากธรรมชาติ จากดอกไม้ จากผลไม้ มันเลยเป็นน้ำผึ้งที่เกิดจากฟรุกโตส เวลาดื่มจะรู้สึกต่างกันชัดเจน”

 

Locus Native Food Lab

น้ำพริกน้ำผัก

น้ำพริกน้ำผัก เป็นอาหารเดิมที่เด็กรุ่นใหม่มองว่าเชย ในเมื่อเสื้อผ้า รถยนต์ ยังเปลี่ยนหน้าตาไปตามกาลเวลา น้ำพริกทำไมจะเปลี่ยนหน้าตาไม่ได้ เชฟเลยปรับเปลี่ยนหน้าตาของน้ำพริกน้ำผักเสียใหม่ ทานคู่กับดอกแซ่ว สายบัว ยอดมะพร้าว กระถิน บะแต๋ง มะเขือมื่น ให้ texture ของผักมันมีความแตกต่างกัน จากกรอบไปจนนุ่ม ทานคู่กับหมั่นโถวแทนข้าวเหนียว ที่ทำขึ้นโดยเชฟน้ำหวาน-ดลยา คะสม ภรรยาของเชฟก้องซึ่งเป็น Pastry Chef

 

Locus Native Food Lab

หน่อไผ่ซางผัดซอส xo ท่าเตียน พันด้วยผักกาดขาวกับแผ่นน้ำปู๋ กับซอสไข่เค็มสโมคแครอท

ของที่ใช้ทำซอสทั้งหมดมาจากตลาดท่าเตียน ซึ่งเป็นที่แรกที่เชฟตั้งใจว่าจะเปิดร้าน แต่อะไรหลายๆ อย่างทำให้ทำเลนั้นไม่ค่อยเหมาะสมเลยไม่ได้เปิด

จุดเริ่มต้นของเชฟก้องเริ่มทำร้านนี้มาจากการที่ถูกชักชวนจากเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ ให้เข้าไปที่หมู่บ้านห้วยหินลาดใน ที่เป็นหมู่บ้านของชาวปกาเกอะญอ การเดินทางในครั้งนั้นทำให้เชฟก้องได้พบกับสิ่งต่างๆ มากมาย ได้อยู่กับธรรมชาติ ได้รับแรงบันดาลใจกลับมาเปิดเป็นร้าน Locus

 

Locus Native Food Lab

หม่ำเป็ดนวโกฐ ส้ามะเขือแจ้กับฮอวอ ฮอวอกับพริกกะเหรี่ยง และน้ำมันผักไผ่

“เชฟก้องหยิบพืชตากแห้งช่อใหญ่ขึ้นมาให้ดู สิ่งนี้คือ ฮอวอ เป็นพืชของชาวปกาเกอะญอ ชาวปกาเกอะญอเป็นชนเผ่าที่มีวัฒนธรรมยาวนาน เขาบอกว่าหน้าที่ของชาวปกาเกอะญอคือดูแลป่า ถ้าไม่มีป่าเขาจะอยู่ไม่ได้ เขาเลยใช้ชีวิตกับการดูแลป่าไปด้วย เขามีเมล็ดพันธุ์ที่เก็บไว้กับชาวปกาเกอะญอเท่านั้น หนึ่งในนั้นคือฮอวอ ใช้ได้ทั้งใบสดและแห้ง และใช้เป็นเครื่องปรุงกับอาหารหลากหลายมาก เป็นส่วนส้ามะเขือแจ้หรือบางคนเรียกมะเขือขื่น ที่เราไปเก็บมาจากฟาร์มลุงเขื่อนเมื่อเช้านี้ ผมชอบ texture ของมัน แต่รสขมฝาดของมันไม่ได้ถูกปากบางคน ผมเลยปรุงใหม่ให้ไม่ขม และใส่แคบเป็ดแทนแคบหมู เพื่อให้เข้ากันกับหม่ำเป็ด ส่วนในตัวหม่ำเป็ดจะมียาชื่อนวโกฐ เป็นหนึ่งในตัวยาที่อยู่ในเครื่องยาหอม มีฤทธิ์แก้หวัดตามคอนเซปต์ของอาหารหน้าฝน ส่วนข้าวที่นำมาผสมในหม่ำเป็ดเป็นข้าวหอมล้านนาจากลำปาง จะเป็นข้าวเปลือกแข็งมีความกระด้าง และแม่จัน ที่มีความหอม นุ่มนวล พอหมักให้เปรี้ยวจะมีรสที่เปรี้ยวมากกว่าข้าวหอมล้านนา แต่เมื่อผสมกันจะเป็นรสที่ออกมาลงตัว”

นึกถึงการหมัก ในกลุ่มของเชฟก้องที่เข้าไปห้วยหินลาดใน จะมีเชฟแวน-เฉลิมพล โลหิตรัตนะ แห่งร้านราบ ถนนพระอาทิตย์อีกคน ผมเคยเห็นสิ่งที่เชฟแวนหมักสารพัดสิ่งเก็บไว้ในร้าน ไม่ว่าจะเป็นโคจิทุเรียน หมูร้า ถั่วเน่า ถั่วหมัก และหมักอะไรประหลาดๆ อีกมากมาย เลยเห็นถึงความสนใจว่าเชฟในกลุ่มนี้เริ่มทดลองและเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ด้วยกัน  

Locus Native Food Lab

เชฟก้องโชว์รอยสัก ‘อย่าเฮ็ดก้อยๆ กั๊กๆ’ บนข้อมือให้ดู บอกว่าที่สักลายนี้ก็เพราะเชฟแวน หลังจากวันหนึ่งเชฟแวนมากินอาหารที่เชฟก้องทำให้กิน เห็นเวลาเชฟก้องใส่ของเวลาทำอาหารแบบกล้าๆ กลัวๆ แล้วก็หงุดหงิด เลยบอกว่าอย่าทำอะไรครึ่งๆ กลางๆ ให้มั่นใจในสิ่งที่ทำ อยากใส่ก็ใส่ไปเลย

Locus Native Food Lab

เชฟก้องคงเริ่มคันมือ เลยเดินไปหยิบสิ่งที่กำลังทดลองหมักในครัวมาให้ดูอีกหลายโถ มีทั้งหมูร้า คือการเอาหมูมาหมักกับรำข้าวด้วยกรรมวิธีเดียวกับปลาร้า และกล้วยน้ำว้าที่เอาไปหมักกับน้ำผึ้งจนได้เหล้ากล้วย ด้านบนเป็นยีสต์ธรรมชาติที่ให้เชฟน้ำหวานเอาไปใช้ทำขนมปังต่อได้ด้วย

 

Locus Native Food Lab

ยำจิ๊นไก่

ยำจิ๊นไก่เป็นอาหารงานบุญของชาวเหนือ หลังจากหมดงานก็จะเอาเนื้อไก่มาทำอาหารเมนูนี้ เป็นเมนูที่รสเผ็ดร้อนจากน้ำซุปที่ต้มจากโครงไก่ดำกับบัตเตอร์นัทสควอชเพื่อให้ความหวาน ต้มรวมกับเครื่องพริกที่ผสมลาบหลายอย่าง แทนที่จะบดเป็นผงก็จะเอาไปใช้เป็นเครื่องต้มแทนเครื่องยาจีน รสชาติน้ำซุปของเมนูนี้จะเป็นรสของอาหารเหนือ คือไม่ครบรส มันจะไม่เปรี้ยว ไม่หวาน แต่จะเค็ม ขม มัน และเผ็ด

“ผมทำอาหารจากสภาพอากาศ เดือนที่ผ่านมาเป็นช่วงอากาศร้อน เมนูที่ทำเลยจะเป็นเมนูที่ค่อยๆ ปรับร่างกายให้ค่อยๆ เย็นลง เป็นการค่อยๆ สร้างความเย็นให้กับคนที่มากิน แต่ของเดือนนี้จะเน้นการสร้างความอบอุ่นจากภายใน เอาความร้อนเข้าไปสู้กับพวกหวัด พอเข้าหน้าหนาว อาหารมันจะต้องร้อนด้วยอุณหภูมิ ไม่ใช่รสชาติ บางคนคิดว่าหน้าหนาวจะต้องกินรสเผ็ด แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ มันจะทำให้หนาวเข้ากระดูก เพราะเมื่อเรากินเผ็ดมันเป็นการระบายความร้อนของร่างกาย เหงื่อมันจะออก ทำให้เมื่อลมหนาวมาโดนร่างกายเราจะป่วย”

 

Locus Native Food Lab

ซุปน้ำหมูเมืองแพร่

อาหารที่หน้าตาดูธรรมดาที่สุด แต่เชฟก้องชอบที่สุด ได้แรงบันดาลใจจากเมนูขนมเส้นน้ำหมูของเมืองแพร่ แต่ตัดเส้นออก เลยกลายเป็นซุปน้ำหมูเมืองแพร่ เสิร์ฟพร้อมเห็ดถ่านมี่ ที่ได้จากกาดชุมชนหลังจากกลับมาจากฟาร์มลุงเขื่อน เห็ดเป็นเห็ดสีดำอบจนแห้ง เสิร์ฟกับหมูที่ถูกถนอมเอาไว้ 1 เดือน ซุปเคี่ยวจากกระดูกหมูใช้วิธีการเดียวกับกับซุปทงคตสึ มีความเข้มข้นมาก อาหารเมนูนี้ประกอบไปด้วยเวลา เพราะเชื่อว่าเวลาเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญอย่างหน่ึงของการทำอาหาร

 

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ข้าวอบดินนา

เมนูเมนคอร์สที่เชฟพรีเซนต์ก่อนเริ่มกินด้วยการพรมน้ำฝนใส่ก้อนดินเผา ก่อนให้เราดมกลิ่นแล้วให้จินตนาการว่าเรานึกถึงกลิ่นของอะไร

มันคือกลิ่นฝน ดินจากนาข้าวที่ใช้พอกใบไม้หุ้มข้าว ปลาเค็ม และเห็ดถอบไว้ด้านใน ให้ความร้อนมันระอุเป็นการให้คุณค่าของดินนาที่มีเอฟเฟกต์ต่อรสชาติของอาหาร ซอสที่อยู่ด้านข้างคือซอสแมงมัน อีกสิ่งหนึ่งที่เป็นสิ่งดีงามของอาหารหน้าฝนของชาวเหนือ ทุกสิ่งในจานจะเป็นของจากฤดูฝนเกือบทั้งทั้งหมด มันคือการจำลองฤดูฝนไว้ในจาน มากไปกว่านั้นคือการพรีเซนต์สิ่งแวดล้อมของข้าว เพราะเชฟก้องเชื่อว่าทุกส่วนของข้าวมีประโยชน์ตั้งแต่ต้นไปจนถึงยอดข้าว แม้กระทั่งดินหรือฝนที่มีความสัมพันธ์กับข้าวก็สำคัญไปด้วย

 

Locus Native Food Lab

ไอศครีมมะไฟ กับบราวนี่น้ำอ้อยและพริกป่นจากอุบลราชธานี

ปิดท้ายมื้อด้วยของหวานฝีมือเชฟน้ำหวาน เป็นบราวนี่ที่ทำจากน้ำอ้อยล้วน ไม่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเลย และเนื่องจากบราวนี่มีรสหวานมาก จึงคิดหารสอีกรสหนึ่งมาตัดกัน เลยใช้พริกป่นมาผสม กินคู่กับไอศครีมรสฝาดอย่างมะไฟ ตอนแรกเชฟภูมิใจกับเมนูนี้มากจนมีเหตุการณ์ที่ทำให้เชฟก้องมีความคิดที่เปลี่ยนไปเลย

“มีลูกค้าคนหนึ่งมากิน เป็นคนแถวนี้เลย ตลอดการกินนั่งนิ่งไม่พูดอะไรเลย แต่พอกินเมนูนี้เข้าไปแกก็ยิ้ม แล้วบอกกับผมว่า อาหารนี้มันมีอยู่แล้ว ผมไม่ได้บังเอิญคิดมันขึ้นมาได้หรอก มันเหมือนพุทราน้ำอ้อย อาหารกินเล่นของคนเหนือ ซึ่งหากินยากมาก ไม่มีใครทำขายแล้ว พุทราเมื่อก่อนคนกินพุทราลูกเล็กที่ฝาด ไม่เหมือนพุทรานมสดลูกใหญ่ที่เรากินกันตอนนี้ เขาจะเอาน้ำอ้อยและพริกมาผสมกันจนเคลือบพุทรา ผมคิดเมนูนี้ขึ้นจากพื้นฐานของอาหารตะวันตก เพราะผมมีพื้นฐานมากจากการทำอาหารแบบนั้น แต่พอมีคนบอกว่ามันไปชนกับภูมิปัญญาท้องถิ่นโบราณ ทำให้ผมรู้สึกว่าตัวเองโง่มากที่ไม่ได้ทำอาหารจากรากของตัวเอง แต่อ้อมโลกไปเอาของคนอื่น แล้วถึงได้พบว่ามันเป็นรากของตัวเอง ตอนแรกผมภูมิใจมากกับบราวนี่ใส่พริก ว่านี่คือสิ่งที่สร้างสรรค์มาก แต่พอหยุดแล้วมอง ก็พบว่ามะม่วงพริกเกลือ มะม่วงน้ำปลาหวาน คนไทยกินอะไรกับพริกมาอยู่แล้ว เราเองที่มาช้าไป เราไปมองคนอื่นโดยที่ลืมดูตัวเอง ทั้งที่มันเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอยู่แล้ว ทำให้ผมรู้สึกแพ้ทันที”

 

แต่ผมกลับเชื่อว่าถึงเชฟก้องจะรู้สึกว่าเป็นการคิดจากพื้นฐานอาหารตะวันตก แต่ถ้าไม่ใช่เชฟก้อง หรือเชฟน้ำหวาน หรือใครก็ตามที่ไม่ได้มีประสบการณ์บางอย่างแบบทั้งคู่ ก็อาจจะคิดอะไรแบบนี้ไม่ได้ การสั่งสมความคิดและประสบการณ์ของเชฟ ได้เรียนรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่น การได้เสาะหาทรัพยากรจากพื่นที่ที่อยู่ น่าจะเป็นสิ่งที่หลอมรวมให้เกิดเมนูนี้ขึ้นมา ถึงพุทราน้ำอ้อยจะเป็นความบังเอิญ แต่ก็เป็นตัวอย่างได้ดีว่าความสัมพันธ์ของทรัพยากร ภูมิปัญญาท้องถิ่น กับคนที่อาศัยอยู่ที่นั้น สะท้อนออกมาผ่านอาหารได้อย่างไร โดยที่รู้ตัวหรือไม่รู้ตัวก็ตาม

ร้าน Locus Native Food Lab

บ้านสันตาลเหลือง ตำบลริมกก จังหวัดเชียงราย
รับลูกค้าวันละกลุ่ม
โทรสำรองโต๊ะล่วงหน้า 086 881 7299

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load