เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เป็นเจ้าของร้าน DAG 

หลายคนรู้จักร้าน DAG 

แต่หากใครยังไม่รู้จัก ชื่อร้านอ่านว่า แดก

ตั้งอยู่ที่โครงการ Warehouse 30 ซอยเจริญกรุง 30 

ร้าน DAG เพิ่งย้ายร้านมาที่ใหม่ ภายในโครงการเดียวกัน

ก่อนหน้านี้เชฟแวนและ กานต์ เลียงศรีสุข เพื่อนและหุ้นส่วนทำร้านเอสคาเพดขายแฮมเบอร์เกอร์ และร้านราบขายอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสาน ทั้งสองร้านเปิดอยู่บนถนนพระอาทิตย์ ก่อนจะรวบทุกร้านมาอยู่ในที่เดียวกันที่เจริญกรุง

ส่วนอาหารของร้าน DAG บอกไม่ได้เสียด้วยว่าเขาขายอาหารแบบไหน 

เท่าที่รู้ อาหารที่ร้านนี้มักจะเปลี่ยนไปตามความสนใจของคนทำ

บางอย่างเป็นเมนูประจำ แต่ที่อยากให้จับตาดูคือเมนูพิเศษที่เปลี่ยนแทบทุกสัปดาห์

เชฟแวนเคยบอกผมว่า เขาไม่ชอบทำอาหารซ้ำเดิม เมื่อเขาทำเมนูนั้นไปแล้วก็จะไม่ทำอีก ตั้งแต่เริ่มต้นทำร้านแดกมา 2 ปี เชฟแวนเคยให้น้องในร้านนับเมนูที่เคยทำ เมนูพิเศษที่ร้านนับได้เป็นพันเมนู ยังไม่ได้ย้อนกลับไปรวมตั้งแต่เริ่มทำร้านมา 8 ปี และตอนทำงานครัวที่แรกที่เขาบอกว่าทำเมนูไม่ซ้ำกันมา 600 กว่าเมนู 

ผมนั่งคุยกับเชฟแวนเรื่องร้านแดก และความสนใจในปัจจุบันของเขาที่มักจะส่งผลมาถึงเมนู ในวันที่ร้านอาหารทั่วประเทศถูกสั่งให้ปิดไม่ให้คนเข้ามานั่งในร้านมาได้สักระยะ ทุกร้านปรับมาทำอาหารเดลิเวอรี่ส่งถึงบ้าน

ในขณะที่หลายร้านทำอาหารแบบร้อนๆ หน้าตาสวยงามพร้อมส่งไปให้ถึงบ้าน เชฟแวนออกเมนูข้าวอบหน้าต่างๆ ห่อใบตอง แช่เย็น แล้วให้คนเอาไปอุ่นด้วยไมโครเวฟที่บ้านแทน

แต่ก็ขายดีจนบางเมนูถึงกับต้องจองกันล่วงหน้า

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

1

ลูกค้าเก่าๆ ของเชฟแวนรู้ว่าเขาเป็นเชฟที่สนใจในเรื่องเนื้อวัว เก่งเรื่องการย่างเนื้อ

แต่ล่าสุดความสนใจของเขาอยู่ที่ปลาจากทะเลไทย 

ผมเคยไปออกเรือกับเชฟแวนกลางทะเลอันดามัน เพื่อไปดูนักตกปลาจับปลาและศึกษาวิธีที่เขาเก็บรักษาสภาพปลาให้ดีที่สุดตั้งแต่จับขึ้นมาได้ ด้วยเทคนิค Ikejime หรือการปลิดชีพปลาและเอาเลือดออกเพื่อรักษาสภาพเนื้อปลา

เมนูอาหารส่วนใหญ่ที่เห็นผ่านตาในโซเชียลมีเดียทั้งของเชฟแวนและร้านแดกประกอบไปด้วยปลาต่างๆ เต็มไปหมด ชื่อคุ้นบ้าง ชื่อแปลกบ้าง แต่ทุกตัวเป็นปลาไทย

“ตอนนี้ชอบทำปลามากกว่าเนื้อวัว เพราะปลามันมีรายละเอียดที่ไม่เหมือนกันสักตัวเลย

“ต่างจากวัว วัวดีๆ มาจากฟาร์มที่เลี้ยงมาอย่างดี มันขึ้นอยู่กับคนเลี้ยงวัว

“แต่ปลาดีๆ ยังเป็นปลาธรรมชาติอยู่ เราไม่รู้เลยว่ามันไปกินอะไรมา เราไม่รู้เลยว่ามันว่ายมาจากไหน ดังนั้นปลาถึงเป็นความท้าทายใหม่ๆ สำหรับผมเสมอ ปลามันเปลี่ยนใหม่ทุกครั้งที่มาส่งเลย รอบนี้เป็นปลาสุจินบ้าง เป็นปลาโฉมงามบ้าง รอบหน้าเป็นปลามง รอบต่อไปเป็นปลาแดงเขี้ยว มันยังมีอะไรให้ผมศึกษาอีกเยอะ 

“เราไม่รู้ว่าเรากรีดหัวมันออกมาแล้วไขมันจะแทรกขนาดไหน บางทีเราสั่งปลาสองตัวมาจากที่เดียวกัน ตัวหนึ่งเนื้อเละเทะมาก แต่อีกตัวเนื้อดีมาก บางตัวแขวนบ่มในตู้สองวันเนื้อกำลังดี แต่บางตัววันหนึ่งก็ได้แล้ว กลายเป็นว่าเราได้เรียนรู้ใหม่หมดเลย” เชฟแวนเล่า

“แต่สุดท้ายแล้ว เราแค่อยากจะให้คนได้กินปลาที่ดี 

“คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินปลาเพราะว่ากลัวคาว ก้างเยอะ แต่เรารู้มาว่า สิ่งที่ทำให้ปลามันมีสิ่งที่คนไม่ค่อยชอบเหล่านั้น สาเหตุครึ่งหนึ่งมาจากกระบวนการก่อนที่จะเอาไปปรุงเป็นอาหารทั้งนั้นเลย 

“เพราะฉะนั้น ถ้าคนทำปลารู้จักการรักษาปลาแบบที่มันควรจะเป็น คนก็น่าจะกินปลาเยอะขึ้น”

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้คนไทยเริ่มเปิดใจกับเนื้อไทยแล้ว แต่คนไทยยังไม่ค่อยเปิดใจกับปลาไทย ถ้าเขาทำปลาเยอะๆ คนก็น่าจะเริ่มเปิดใจมากขึ้นได้อีก

“ตอนนี้คนเริ่มไว้ใจที่จะกินปลาไทยดิบได้บ้างแล้ว ทั้งที่ก่อนหน้านี้คนยังไม่กล้ากิน 

“ผมรู้สึกว่าคนที่ทำฟาร์มเลี้ยงหมู เลี้ยงวัว เริ่มมีความรู้ในการเลี้ยงเยอะขึ้นมาก แต่ชาวประมงเขายังไม่ค่อยเปิดใจ เขาคิดว่าทำไมเขาต้องมาแทงหัวปลาด้วยวะ ทำไมต้องมาเอาเลือดปลาออกด้วย 

“เหมือนเมื่อก่อนคนยังไม่รู้ว่าจักวากิว ไม่รู้ว่ามันแทรกมันดียังไง 

“ตอนหลังพอคนเริ่มรู้ว่าเนื้อแบบนี้ขายได้ รู้วิธีเลี้ยง เขาก็เริ่มหาความรู้ในการเลี้ยง แล้วก็ขายได้ในราคาที่ดีขึ้น

“ถ้าคนเข้าใจว่า ถ้าเขาทำปลาดีๆ ทำปลาไทยในเกรดที่กินดิบได้ แล้วเขาขายได้ราคาที่ดีขึ้น วันหนึ่งวงการปลาไทยก็จะดีขึ้นเหมือนวงการเนื้อไทย”

2

ความสนใจในเรื่องปลาทำให้เชฟแวนไปเวิร์กช็อปกับ นาโอกิ มาเอดะซัง นักแล่ปลาอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น ไปเรียนวิธีแล่ปลาและวิชาทำปลาด้วยวิธีการ Dassuijime หรือการดึงน้ำออกจากเนื้อปลา ที่เชฟแวนเป็นคนขอให้จัดเวิร์กช็อปครั้งนี้ในฤดูร้อนของญี่ปุ่น เพื่อให้อากาศใกล้เคียงกับบ้านเรามากที่สุด

“คนญี่ปุ่นเขาขอดเกล็ดปลา แต่สุดท้ายก็เอาหนังออก (หัวเราะ) หรือบางทีเอาหัวออกจากตัวปลา แม่งโคตรระวังไม่ให้เครื่องในได้รับการกระทบ แต่สุดท้ายก็ทิ้งเครื่องใน 

“นี่คือสิ่งที่ญี่ปุ่นสอนวินัยในการทำงานให้เรา ถึงจะลอกหนัง แต่การขอดเกล็ดปลาทำให้เรารู้จักกับปลาตัวนี้ แล้วมันจะสะสมข้อมูลไปเรื่อยๆ พอเจอปลาใหม่ๆ แล้วเห็นเกล็ด เราก็จะนึกออกแล้วว่าคล้ายตัวนั้น 

“ถ้าเราระวังที่จะควักไส้มัน ก็เพื่อที่จะระวังไม่ให้ดีของปลาแตก มันจะได้ไปติดเนื้อ ไม่งั้นเนื้อปลาจะขม แล้วอีกอย่างคือถ้าเรามีความระมัดระวังขนาดนั้น แปลว่าเราจะต้องมีวิจารณญาณ เราต้องดูว่าต้องตัดขั้วตรงไหน เลาะตรงไหนออกมา ถ้าประณีตกับตรงนี้ได้ การแล่ปลาจะไม่ใช่เรื่องยาก เราก็เอาพวกนี้มาสอนน้องต่อ บางทีน้องเจอปลาตัวเล็กก็จะตัดหัวเลย เราบอกใจเย็น เดี๋ยวค่อยๆ ลองแล่ดูก่อน จะได้เป็นการฝึกน้ำหนักมือในการแล่ไปด้วย”

การทำอาหารจากปลา เป็นการเรียนรู้ใหม่ของเชฟแวนจากประสบการณ์ที่ได้ไปกินร้านที่ทำอาหารจากปลาหลายๆ ร้าน หนึ่งในร้านนั้นคือ Tempura Naruse ที่เมืองชิสึโอกะ ร้านเทมปุระที่ได้รับการยอมรับว่าเก่งเรื่องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและการทอดมาก การไปกินทำให้เขาได้ประสบการณ์และแรงบันดาลใจในการทำอาหารเพิ่มขึ้น (ติดตามประสบการณ์ของเชฟแวนได้ในพอดแคสต์รายการออกรส)

“ก่อนหน้านี้คงได้แค่ต้ม ลวก ย่าง ทอด แต่เดี๋ยวนี้มันได้คิดว่า ปลาแบบนี้ต้องคลุกกับแป้ง แห้งหรือเปียก แป้งที่เปียกมันมีกี่วิธีวะ ที่มันมากกว่าตีแป้งกับน้ำแล้วจุ่มทอด ต้องคลุกแป้งกี่รอบ พวกนี้เราได้เรียนรู้จากการไปกินจากร้านอาหารที่เขาเก่งๆ มา หรือปลาย่างเราต้องย่างไฟแบบไหน หั่นแบบไหน” 

3

ความประณีตในรายละเอียด ส่งผลไปถึงการทำอาหารของเชฟแวน รวมถึงการวางแผนในการทำอาหารอย่างมีระบบ เป็นสิ่งได้จากการทำอาหารไม่ซ้ำกันเป็นพันเมนูของเขา ผมคิดว่าทำเชฟแวนแม่นยำขึ้นในการทำอาหาร เขาตัดทอนหลายๆ อย่างที่เขาคิดว่าไม่จำเป็นออกไป จนอาหารเขาดูเรียบง่ายและเป็นมิตร 

“ผมสังเกตตัวเองด้วยว่า ทุกวันนี้ยิ่งทำกับข้าว ผมยิ่งทำน้อยลงๆ เรื่อยๆ หมายถึงปรุงน้อย เครื่องปรุงในครัวเริ่มน้อยลงไปเรื่อยๆ มีของทำให้เค็มไม่กี่อย่าง ทำให้หวานไม่กี่อย่าง ทำให้เปรี้ยวไม่กี่อย่าง 

“พอผมทำปลามาหลายๆ แบบ สุดท้ายก็อยากกินแค่ปลาย่างกับเกลือเฉยๆ แล้วก็มีน้ำจิ้มซีฟู้ดนิดหนึ่งกับข้าว พอเราทำเยอะขึ้น แล้วเรารู้ว่าแต่ละอย่างน่าจะเอาไปทำอะไร เราก็เอาไปเสิร์ฟแค่นั้นก็ได้

แล้วคิดว่าอาหารของ DAG ตอนนี้เรียบง่ายไหม ผมถาม

“ง่าย” เชฟแวนตอบ

“มันมีดีเทลเยอะมากก่อนที่จะมาทำให้เห็นว่าเป็นเมนูง่ายๆ เราพิถีพิถันเรื่องการแล่ปลามาก ต้องแล่แบบนี้ อุณหภูมิประมาณนี้ ต้องเอาเลือดออกให้หมดก่อนนะ คนจะบอกมาเสมอว่า ปลาอร่อยดี ไม่คาวเลย ซึ่งคนกินเขาไม่รู้ว่าเบื้องหลังเราคิดถึงขนาดว่า ถ้าเราจะเอาปลามาต้ม น้ำสต๊อกมันจะต้องข้น ต้องใสแค่ไหน เหมาะกับเนื้อปลาที่จะต้องตากเอาไว้กี่วัน ทดลองบ่มปลาให้แห้งไว้ แล้วสุดท้ายก็เอามาต้มยำง่ายๆ 

“บางคนคงคิดว่าทำไปทำไมวะ (หัวเราะ) แต่สุดท้ายมันก็อร่อย”

4

เมนูพิเศษในช่วงวิกฤต COVID-19 ส่วนมากก็ยังเป็นอาหารที่ทำขึ้นจากปลาไทย แต่อยู่ในรูปแบบที่เป็นข้าวอบต่างๆ เปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ เห็นได้ถึงความสนุกในการทดลองทำเมนูต่างๆ ภายในข้อจำกัดที่มี

ร้าน DAG ไม่เคยมีระบบ Take Away มาก่อน เหตุผลเพราะการสั่งกลับบ้านมีผลกับเรื่องรสชาติของอาหาร เชฟแวนอยากให้คนได้กินแบบที่เขาควรจะได้กิน แต่สถานการณ์ก็ทำให้เกิดโอกาสที่จะต้องเริ่มทำอาหารแบบกลับบ้านในสไตล์แบบของเชฟแวนเอง

“ผมเป็นคนที่เวลาเจอปัญหาที่ไม่ค่อยชอบ เราจะมองว่าจะทำมันให้สนุกได้ยังไง

“ตอนแรกที่เกิดเหตุการณ์ COVID-19 ร้านขายดีขึ้นมาก เพราะมีหลายคนที่ไม่เคยมาร้านเรา แล้วสั่งกลับบ้านไม่ได้ แต่ตอนนี้พอสั่งได้ แล้วเป็นทางเดียวสำหรับคนที่ต้องอยู่บ้านคือสั่งอาหารไปกินที่บ้าน คนจึงสั่งเยอะขึ้นมาก พอผ่านไปสักเดือนก็เบาลง เพราะร้านต่างๆ ออกเมนูมาขายแบบเดลิเวอรี่กันมากขึ้น 

“แล้วมันไม่ใช่แค่ร้านอาหารที่ออกมาทำอาหารขาย คนตกงาน คนอยู่บ้าน เขาก็ออกมาทำอาหารขายกัน 

“ซึ่งผมรู้สึกจริงๆ เลยนะว่า ผมไม่อยากทำอะไรให้มันไปทับทางคนอื่น เพราะคนที่เป็นเชฟหรือทำร้านอาหาร ขอบเขตในการทำอาหารมันกว้างกว่าคนที่เขาตกงานมาทำอาหารขาย เช่น บางคนมาทำกะเพราขาย กับบางคนกะเพราอาจจะเป็นทางเดียวที่ทำให้เขารอด ผมเลยพยายามคิดทำอะไรที่คนทำกินกันเองที่บ้านไม่ได้ หรือของที่ต้องไปกินที่ร้านอาหาร 

“นอกจากนั้นก็มาคิดเรื่องว่า ใส่กล่องกลับบ้านมันจะอร่อยได้ยังไงวะ เลยคิดว่า เอาวะ ลองทำของ Frozen แม่งเลย คิดว่าทำยังไงให้คนแค่เอาไปเข้าไมโครเวฟที่บ้านได้ เอาแบบคนทำกับข้าวไม่เป็นก็ทำได้ ถ้าทำเมนูที่พิศดารไป คนก็จะงงกับวิธีอุ่นอาหารอีก ถ้าบอกว่าต้องใช้เตาอบ ลูกค้าน่าจะหายไปสักครึ่งหนึ่งได้ เพราะบ้านคนไทยไม่ค่อยมีเตาอบ แต่ไมโครเวฟยังถือว่ามีกันแทบทุกบ้าน

“เราเลยคิดอาหารที่เข้าไมโครเวฟได้ และคิดเมนูที่ต้องมีกิจกรรมกับมันหน่อย เพราะตอนนี้คนอยู่บ้านก็ทำกับข้าวกันบ้างอยู่แล้ว เลยแยกส่วนประกอบหลายๆ อย่างในเมนูนั้น แล้วให้เขาไปประกอบร่างเอง

“บางอันที่เฉพาะทางมากขึ้น อย่างเช่นหมูกรอบ ผมจะขายให้เฉพาะกับคนที่มีเตาอบที่บ้าน แล้วเตาอบมันก็มีสองแบบอีก มีเตาติ๊งกับเตาอบใหญ่ๆ ก็ต้องคิดวิธีอุ่นกับเตาอบทั้งสองแบบให้เขาไปด้วย” 

5

เชฟแวนบอกว่า ตอนที่คิดจะทำข้าวอบเพราะตอนนั้นใบตองเหลือจากการทำห่อหมก และวันนั้นข้าวในร้านก็เหลือเยอะ เลยคิดว่าลองทำข้าวอบแบบที่เคยทำเมื่อนานมาแล้วดู

“ผมเป็นคนชอบกลิ่นไหม้ๆ ให้เลือกข้าวต้มมัดกับข้าวเหนียวปิ้ง ผมจะเลือกกินข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวที่มีกลิ่นใบตองไหม้ ยังไงก็อร่อย แล้วมันเป็นการเก็บความชุ่มชื้นไว้ได้หมดเลย อะไรก็ตามที่ห่อใบตองเก็บได้นานกว่าอย่างอื่นด้วย”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

 ในห่อข้าวอบทำทุกอย่างให้สุกไว้หมดแล้ว แต่เชฟแวนต้องคิดว่าเมื่อนำกลับไปกินที่บ้าน แม้เอาไปเวฟต่อหรือต่อให้สุกเกินไปแล้วยังต้องอร่อยอยู่

“ผมทดลองกับเนื้อว่าต้องอุ่นประมาณไหน หมูกับปลานี่ไม่ต้องห่วงเรื่องสุกเกิน เพราะคนไทยกินหมูกับปลาแบบสุกมากๆ อยู่แล้ว ปูก็สุกเกินได้ไม่เป็นไร แต่พวกข้าวอบมันมีข้าวไปช่วยเรื่องความชุ่มชื้นของเนื้อสัตว์ด้วย ผมไม่ได้หุงข้าวแล้วเอาไปอบเลย แต่เอาข้าวเย็นที่แห้งแล้วไปปรุง ถ้าเราปรุงตอนแห้งมันจะพร้อมดูดซับรสใหม่เข้าไป ปรุงเสร็จก็เลยทิ้งเอาไว้หนึ่งคืน การทำแต่ละเมนูใช้เวลาสองวัน”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

อันแรกที่ทำเป็น ‘ข้าวอบปลาเค็มโรยปู’ ทำข้าวคลุกซอสปลาเค็มกับสาหร่าย เอาเนื้อปูคลุกกับผิวมะกรูดแล้วเอาเข้าไปอบ เวลาเปิดใบตองก็จะให้เขาบีบน้ำมะกรูดใส่ คลุกๆ แล้วกิน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบมันกุ้งปลาเค็ม ท็อปด้วยปลาสาก’ เอาข้าวไปคลุกซอสมันกุ้งกับปลาอินทรีเค็มและหอมแดงผัดเนย โปะด้วยปลาสากที่บ่มมาแล้ว 3 วัน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบเห็ดหอมหน้าคอหมูย่าง’ เอาข้าวไปหุงกับน้ำเห็ดหอม แล้วคลุกกับเห็ดหอมผัดซีอิ๊ว โปะด้วยคอหมูแดดเดียวย่าง กินกับแจ่ว

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวมันวัวหมักผงขมิ้นกับสามเกลอและเนื้อจัสมินวากิว’ ข้าวคลุกขมิ้นและสามเกลอ กับเนื้อจัสมินวากิว 

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบรสต้มโคล้งปลาตะมะลายตอก’ เป็นปลาหมูสีลายฟ้าที่เพิ่งเคยเจอเป็นครั้งแรก ปลาอบเนื้อนุ่มกินกับข้าวอินทรีย์ 5 สายพันธุ์จากนครชัยศรี หุงกับน้ำซุปปลากดย่าง กินแนมกับน้ำจิ้มสละเคยฉลู รสคล้ายน้ำพริกกะปิใส่สละสด แต่ทำให้ซอฟต์ลงหน่อย

อีกเมนูคือ ‘กุ้งแช่น้ำปลา’ เชฟแวนเล่าว่า “เราคิดว่าบางคนคงอยากได้กับแกล้มกินที่บ้าน เราก็ทำกุ้งแช่น้ำปลา แล้วเราก็มาคิดว่าถ้าเราจะส่งกุ้งแช่น้ำปลาเราต้องส่งยังไงวะ เลยนึกถึงร้านปูดอง เขาแช่แข็งปูกันบางทียังเป็นเกล็ดอยู่เลย เลยนึกว่า ถ้าเราลองทำกุ้งแช่น้ำปลาแล้วฟรีซไปเลย ลองเอามาละลายดูแล้วมันยังอร่อยอยู่ไหม ผมก็ลอง ทุกอย่างที่ขายลองมาหมดแล้ว ลองเอามาแช่แข็ง แล้วก็เข้าไมโครเวฟ ใช้เวลาเท่าไหร่ ผมก็สนุกกับมันไปด้วย

“เมนูพิเศษทำไว้แบบจำกัดจำนวนสิบถึงยี่สิบชุด ขายหมดก็คิดอันใหม่ ให้ร้านมันมีความเคลื่อนไหวอยู่ตลอด” เชฟแวนเล่าวิธีคิดเมนูพิเศษ

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

ครัวของร้านใหม่มีขนาดที่ใหญ่ขึ้น พร้อมขึ้น หากเทียบกับร้านเดิมที่เคยเห็นมา อุปกรณ์มีความพร้อม ที่พร้อมไม่ได้หมายความว่าเยอะ แต่เข้าใจว่าแต่ละชิ้นคือตัวช่วยในการทำอาหารแบบเชฟแวนให้สมบูรณ์มากขึ้น เตาย่างที่ใหญ่และก่อไฟได้ ช่วยให้เขาทำอาหารที่ย่างด้วยเปลวไฟได้ตามสไตล์เชฟที่ชอบกลิ่นย่างแบบเขา รวมถึงตู้แช่เย็นที่เขาใช้แขวนบ่มปลาที่ได้มาเอาไว้ รอให้ได้ที่เพื่อจะใช้ทำเมนูพิเศษต่างๆ รวมถึงแบ่งขายให้กับคนที่ชอบกินปลาไทยดีๆ ด้วย

“บางทีเราก็รู้ว่าคนไม่ได้อยากกินอย่างที่เราทำตลอดหรอก เราเลยใช้วิธีรับปลามาเป็นตัว ทำปลาให้เรียบร้อย แขวนบ่มไว้ แล้วใช้วิธีบอกว่ามีปลานี้ ใครอยากกินแบบไหนให้บอกเลย แล้วก็ครีเอตเมนูให้เขา บอกว่ามันน่าจะเอาไปทำอะไร เราทำแบบไหนให้ได้บ้าง แนะนำขนาดต่อชิ้น” 

“ก่อนหน้านี้มีไปถึงทำน้ำพริก Instant เลยก็มี ทำน้ำพริกถั่วอาข่า เอาถั่วเน่ามาทำเป็นน้ำพริก เอาไปอบจนแห้งทำจนเป็นน้ำพริกผงเลยนะ แล้วลองเอาน้ำมาตวง แบบช้อนโต๊ะบ้านๆ เลยว่าต้องให้น้ำพริกที่ขาย ผสมน้ำกี่ช้อน ผสมแล้วก็คนๆ ออกมาเป็นน้ำพริกเลย 

“ทำฮอนดาชิ เหมือนเป็นผงชูรสที่ไม่มีสารเคมี มาจากตอนทำซุปดาชิตอนที่จะทำซุปเกี๊ยวเป็ด จะมีพวกกากจากที่เราต้มซุป เอาพวกนี้ไปปั่น แล้วเอาไปเข้าเครื่องอบแห้ง ปั่นเป็นผง เราก็ได้ผงชูรสแบบธรรมชาติขึ้นมาเฉยเลย

“ผมสนุกกับมันมากเลยนะ พอเรามองให้มันสนุกมันก็สนุก พอมองว่ามันเป็นปัญหา ผมก็จะวนๆ กับปัญหาไปเรื่อยๆ ตอนนี้ไม่คิดว่าจะต้องทำเมนูซ้ำเดิมหรือไม่ซ้ำ มันเข้าทางเดิมของผมเลย คือได้ลอง ได้คิดอะไรใหม่ๆ ผมคิดว่าหลังจากนี้ตัวเองคงเป็นราชาอาหารเวฟละ” (หัวเราะ)

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

Tel. 061 854 5225

Facebook : DAG

IG : @dagbkk, @chefvan

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

11 พฤศจิกายน 2565
2 K

ศรีล โรจนเมธินทร์ เป็นเชฟและเจ้าของ ‘Small Dinner Club’ ร้านอาหารในอาคารมาดขรึมริมถนนเจริญกรุง และต้องบอกก่อนว่าสิ่งที่เกิดขึ้นอยู่ด้านในไม่ควรรู้ก่อน และจะให้ดี ควรเป็นสิ่งที่สัมผัสเองด้วยตัวเองเท่านั้น

เราบอกได้แค่ว่าอาหารของศรีลเกิดจากตัวตนและประสบการณ์ของเขาแบบร้อยเปอร์เซ็นต์ เลยอยากเล่าเรื่องของเขามากกว่าอาหารสักหน่อย

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

ขอเริ่มต้นที่เขาบินไปเรียนศิลปะที่เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ตอนช่วงคาบเกี่ยวของการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมคาเฟ่ครั้งใหญ่ในออสเตรเลียพอดี 

หลายคนคงรู้แล้วว่าวัฒนธรรม Brunch หรือการกินอาหารมื้อสาย ได้อิทธิพลจากเมลเบิร์นไม่น้อย ศรีลหลงใหลโลกกาแฟเพราะระบบการชงกาแฟ ชอบความเท่ของร้านกาแฟและการเป็นบาริสต้า และเริ่มทำงานเป็นบาริสต้าแบบแทบไม่รู้เรื่องราวของกาแฟเลย 

“ตอนทำร้านกาแฟ เป็นยุคแรกที่เริ่มมีเชฟจากร้านมิชลินร้านดัง ๆ ออกมาทำบรันช์ เราเลยได้เห็นเทคนิคจากในร้านอาหาร เช่น การซูวี เทคนิคการย่างแบบช้า ๆ เริ่มจัดจานอาหารเช้าที่ดูดีขึ้น เป็นช่วงเริ่มต้นของวัฒนธรรมบรันช์ยุคใหม่ แล้วเราเข้าไปอยู่ในจังหวะนั้นพอดี การได้เห็นในครัว เห็นในสิ่งที่เราไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้จักมาก่อน ทำให้เราสนใจ เข้าไปถามเข้าไปดู

“หลังจากนั้นแทบทุกคาเฟ่จ้างเชฟร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งมาทำอาหารให้ทั้งนั้น เชฟก็อยากออกจากครัวที่กดดันมาทำในคาเฟ่เหมือนกัน”

“ผมทำร้านกาแฟหลายร้าน คนนั้นคนนี้ขอให้ไปช่วยบ้าง เลยได้เห็นวัฒนธรรมคาเฟ่ และวิธีการทำอาหารหลายอย่าง เป็นจุดที่ทำให้เราเริ่มสนใจทำอาหารด้วย มีครั้งหนึ่งที่เพื่อนจะมากินอาหารกันที่บ้าน ผมเลยอยากลองอบขนมปัง ทั้งที่ไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าคนเราทำขนมปังเองได้ที่บ้าน คิดว่าขนมปังมันต้องเป็นโรงงานผลิตมาตลอด 

“ผมเปิดตำรา เลี้ยงยีสต์ ทำสตาร์ทเตอร์ขนมปังตั้งแต่ครั้งแรกเลย แล้วเราก็ลองอบดู ออกมาแล้วมันดันอร่อยเว้ย (หัวเราะ) ซื้อเนยดี ๆ มาทาก็อร่อยแล้ว”

ในคำพูดที่ดูมั่นใจ เราเห็นว่าเขาเป็นคนกระโดดน้ำลึกก่อน แล้วค่อยหาทางว่ายให้ได้อย่างที่เขาเคยบอกจริง ๆ 

“เราไม่มีทางพร้อมได้จริง ๆ กว่าเราจะพร้อมได้จริงโอกาสมันก็ผ่านไปหมดแล้ว คนอื่นเขาทำไปหมดแล้ว ผมมีความทะเยอทะยานมาก อยากเก่งกว่าคนอื่น อยากเจ๋งกว่า ก็เลยต้องทำอะไรที่มากกว่าคนอื่น ไม่รอให้ตัวเองพร้อม แต่เริ่มทำเลย

“วันที่อบขนมปังแล้วอร่อย เราก็เริ่มมีความคิดว่า ถ้าเปิดคาเฟ่ เราเก่งกว่าคนอื่นได้แน่ ตอนนั้นคิดว่าเราทำได้ถ้าใส่ใจรายละเอียดในทุก ๆ อย่าง”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์
Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

โอเค เปิดคาเฟ่ดีกว่า

 “เราออกแบบร้านของเราเองทุกอย่าง พอรู้บ้างว่าต้องวางอะไรตรงไหนในร้านบ้าง ทำโมเดลสามมิติขึ้นเองหมด แล้วเปิดคาเฟ่เลย ทั้งที่ทำอาหารก็ยังไม่เป็น

“ตอนนั้นไม่มีเงิน มีเตาอินดักชัน 1 ตัว เตาติ๊ง 1 อัน กับเครื่องซูวีที่ได้มาฟรี แต่โชคดีที่มีเพื่อนกำลังจะไปเปิดร้านไฟน์ไดนิ่งมาช่วยเซ็ตระบบเรื่องอาหารก่อน 1 เดือน ระหว่างที่เขากำลังจะเปิดร้านของตัวเอง

“ผมตั้งใจให้คาเฟ่ของผมมีคุณภาพในระดับเดียวกับร้านอาหารดี ๆ เราทำเองทุกอย่าง ทั้งเบคอน ขนมปัง แยม เนย เรียนรู้การทำอาหารจากเพื่อนตลอด 1 เดือนจนเขาออก หลังจากนั้นเราก็ลุยเอง” 

ศรีลเรียนต่อกับ YouTube ดูการทำงานแบบมืออาชีพ จำและสังเกตการวางของในครัว เพื่อสร้างระบบในครัวของตัวเอง ทดลองทำตามสูตรที่ดู 

“ผมเชื่อว่าการทำโดยที่เราไม่รู้เป็นข้อดี เราไม่ต้องคิดว่ามันจะยากหรือง่าย รู้หรือไม่รู้ นึกถึงหนังเรื่อง Black Swan ตอนนั้น นาตาลี พอร์ตแมน รับเล่นบทนี้โดยที่ไม่รู้ว่ามันยากขนาดต้องไปเรียนบัลเลต์ ถ้ารู้ก่อนเขาอาจจะไม่รับบทนั้นก็ได้ แต่เขารับบทนี้แล้วและเพิ่งมารู้ทีหลัง แต่เมื่อรับไปแล้วเขาก็เอาให้สุด จนเขาได้ทักษะการเต้นบัลเลต์=”

“ผมทำเลย ทำสิ่งที่อยากทำแบบไร้เดียงสามาก ไม่รู้ ไม่มั่นใจ แต่ในความไม่มั่นใจ ความไม่รู้ที่อยู่ภายใน ภายนอกเราต้องทำเป็นว่ามั่นใจมาก (ยิ้ม) ค่อย ๆ เรียนรู้ พยายามลองผิดลองถูก เราตั้งคำถามกับทุกอย่างเพื่อหาคำตอบ โดยเฉพาะการทำอาหาร มันคือการตั้งคำถามล้วน ๆ เลย ทำไมทอดแล้วมันติดกระทะ ทำไมซอสนี้มันโดนความร้อนแล้วถึงไหม้ ทำไมเราทำไม่ได้แบบเขา”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

การฝึกฝนที่ดีที่สุดคือการก็อปปี้

ผมก๊อปเลย เปิดหนังสือ Cookbook แล้วทำตาม อย่างเช่นตอนนั้นเขาทำ Onion Noodles สงสัยว่ามันทำยังไง แล้วถึงได้รู้ว่าต้องทำให้ออกมาเป็นเส้นด้วยเครื่องมือของญี่ปุ่น แล้วดูวิธีต้มเส้นจากหัวหอมใหญ่จากเทคนิคของร้านพวกนอร์ดิกที่เอาเนยไปต้มกับน้ำมาต้มเส้นอีกที

“ผมเสิร์ฟเส้นหอมหัวใหญ่กับหัวใจวัวในคาเฟ่”

บ้ามาก – ผมคิดในใจ พร้อมกับที่เขาพูดคำเดียวกันนี้ออกมาพร้อมกัน

“การเริ่มต้นทำทุกอย่างเองในคาเฟ่ มาจากทั้งผมและเพื่อน เราแค่อยากเน้นคุณภาพของอาหารทุกอย่าง มันเริ่มมาจากเราอยากให้คนกินเห็นว่าคุณภาพของอาหารในคาเฟ่ มีทางเลือกที่ดีกว่าอยู่แค่นั้นเอง”

อาหารของเราแปลก มันแปลกกว่าคนอื่น

“ผมเรียนรู้ว่าอาหารในคาเฟ่ โดยเฉพาะอาหารเช้า คนกินน่าจะคิดเหมือนกันทุกวัฒนธรรมแหละ มันควรเป็นสิ่งที่ทำให้คนกินสบายใจ เคยกินอะไรมาก็กินแบบนั้น เราไม่ได้อยากตื่นมาแล้วไปกินอะไรแปลก ๆ หรอก 

“แต่ตอนนั้นทำอาหารออกมาคล้าย ๆ Pillow Eggs เสิร์ฟกับซอสมันกุ้ง มันก็ดูไม่ใช่อาหารเช้าที่เขาคุ้นเคยแล้ว กาแฟที่คนเขากินกันแบบโอลด์สคูลเข้ม ๆ เราก็ขายแบบอ่อน ไม่มีกาแฟนมขายฟิลเตอร์อย่างเดียว 

สุดท้ายแล้วเป็นยังไง – ผมถาม

“คนก็ไม่มากิน” เขาตอบพร้อมหัวเราะ “แต่คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นเชฟจากร้านอื่น ๆ แวะมา ตอนนั้นไม่ได้คิดอะไร มองกลับไปมันก็ทำให้เราเป็นเพื่อนกับเชฟเยอะ อาหารของผมเลยไม่ได้เหมาะกับคนส่วนใหญ่จริง ๆ เราไปทำลายอาหารเช้าที่คุ้นเคยของคนส่วนใหญ่ 

“สุดท้ายก็ไม่สำเร็จ แพ้ และยอมรับความพ่ายแพ้ แต่ถ้าวันนั้นไม่แพ้ เราอาจจะไม่ได้มาอยู่ตรงจุดที่ทุกวันนี้

“จนถึงจุดหนึ่งคาเฟ่มันแย่มาก คนมากินน้อยมาก มากันแค่เสาร์-อาทิตย์ เรารู้แล้วว่าถ้าเป็นแบบนี้ต่อเราต้องปิดคาเฟ่แน่นอน แต่เราไม่ยอมแพ้ เราเลยคิดว่าเราต้องปรับตัวเอง”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์
Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

โอเค เปิดเป็นป๊อปอัพดินเนอร์

“ผมเอาพื้นที่เดิมนี่แหละทำเป็น Pop up Friday Night Only ขายอาหารหัวละ 95 เหรียญ ตั้งชื่อว่า Small Dinner Club เอาประสบการณ์ที่มีทั้งหมดมาใช้ ใช้วิธีปรินต์โปสการ์ดเรื่องร้านและรายละเอียดร้านทั้งหมดไว้ แล้วเอาไปสอดใน Cookbook ทุกเล่มในร้านหนังสือ เพราะเราอยากได้คนที่สนใจอาหารจริง ๆ มาที่ร้านเรา

“ตอนนั้นรู้จักกับร้าน Natural Wine Bar ร้านแรกของเมลเบิร์น เราก็ขอให้เขามาดูแลเรื่องไวน์ให้ด้วย

“ผมคิดเมนู 5 – 6 จาน ตอนนั้นคิดว่ามันเจ๋งมาก เป็นอาหารที่ก้ำกึ่ง Nordic กับ Australian แต่เป็นรสชาติแบบที่ผมรู้จัก เราคิดว่าตอนนั้นมันดี เพราะอาหารของเรามันแปลก แตกต่างจากร้านอื่น ๆ แล้วคนรอบตัวรวมถึงเพื่อนเชฟก็ชื่นชม บอกว่าอาหารของเรามันบ้ามาก คนจองเต็มทุกศุกร์ รีวิวจากสื่อใหญ่ของออสเตรเลียก็ให้คะแนนร้านเราเยอะมาก มากกว่าที่คิดเอาไว้เสียอีก”

“วันนี้พอมองกลับไปดูตอนนั้น เราคิดว่ามันแย่มาก (หัวเราะ) ทำออกไปได้ยังไง ยังไม่ได้มีความเป็นตัวเราในอาหารชัด แต่ในความแย่ก็ยังมีไอเดียที่เรารู้สึกว่ายังเจ๋งอยู่ บางจานก็ยังเอามาปรับใช้กับร้านปัจจุบันได้อยู่เลย

“เราชวนเพื่อนเชฟจากที่ต่าง ๆ มาทำร่วมกันทุกเดือน ให้แต่ละคนตีความอาหารไทยในแบบของเขา เราก็อาศัยเรียนรู้เทคนิคและมุมมองต่ออาหารไทยจากเขาไปด้วย ร้านได้รับการตอบรับดีมาก คนก็อยากลอง จองเต็ม เพราะมีแค่อาทิตย์ละวัน เราคิดว่าควรเปิดเป็นร้านอาหารจริงจังได้แล้ว เลยปรับเปลี่ยนร้านอีกครั้ง”

จังหวะเดียวกันเป็นช่วงที่มีเชฟจากร้านอาหารดังในออสเตรเลีย แยกตัวมาเปิดร้านแบบเดียวกับที่ศรีลกำลังทำกับเพื่อน ร้านอาหารที่ทำอาหารราคาไม่แพงมาก แต่มีไอเดียกับอาหารเริ่มเป็นที่นิยม เลยกลายเป็นทำให้ Small Dinner Club อยู่ในกลุ่มร้านแบบใหม่ เป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหม่ของเทรนด์ร้านอาหารพอดี

เริ่มกลับมามองที่รากของเรามากขึ้น

ศรีลอยากทำอาหารที่เป็นไทยแบบใหม่ เป็นการตั้งคำถามจากคนนอก เขาบอกว่าตอนนั้นถือว่าเป็นคนนอกแล้ว เพราะใช้ชีวิตอยู่ที่ออสเตรเลียมากกว่า 

และต้องย้ำอีกครั้งว่าศรีลมากจากสายงานศิลปะก่อนมาเป็นเชฟ สุ้มเสียงหรือแนวคิดที่ออกมาผ่านอาหารจึงมักเป็นเรื่องสังคม วัฒนธรรม และการเสียดสี 

“เราไม่เคยหยิบจับเอาเมนูเดิมมาปรับเปลี่ยนหรือดัดแปลงใหม่ แต่เราตั้งคำถามกับอาหารไทยในมุมมองของเรา ทำเป็นเมนูใหม่ไปเลย เราอยากทำอะไรที่เกิดคำถาม เกิดการถกเถียงใหม่ ๆ ขึ้นระหว่างเรากับคนกิน นำเสนอไอเดียหรือมุมมองใหม่ ๆ ได้ เราถือว่าเป็นความสำเร็จของอาหารจานนั้น แต่ต้องอยู่ในพื้นฐานของเทคนิคการทำที่ดีและต้องอร่อยด้วย

“ปัญหาที่เราเจอตอนนั้นคือ มันมีกรอบของวัตถุดิบที่มีเฉพาะแค่ผู้ผลิตภายในออสเตรเลียเท่านั้น ของจากไทยก็เป็นของแช่แข็ง ที่จริงวัตถุดิบออสเตรเลียก็ใช้ทำอาหารไทยได้ แม้จะไม่สมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์แบบที่เราอยากได้ แต่ถือว่าเป็นที่ฝึกซ้อมในการพัฒนาตัวตนและมุมมองต่ออาหารไทยของเรา”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

มาถึงจุดหนึ่ง เรารู้สึกว่าเราต้องกลับมาไทย

“ผมไม่อยากใช้ของแช่แข็ง แล้วส่วนหนึ่งของไอเดียต้องมาจากวัตถุดิบด้วย ไปตลาดก็จะเจอแต่ของเดิม ๆ เราอยากสำรวจวัตถุดิบไทยที่คิดว่ามีเยอะมาก เราว่าวัตถุดิบเป็นส่วนสำคัญที่จะนำเสนอความไทย 

“อีกอย่างคือเทคนิคของเราเริ่มตันแล้วด้วย เรายังขาด Finesse ยังขาดความเฉียบคม ความงดงาม สละสลวย แล้วผมอยากตามหาสิ่งนี้ เราไปต่อไม่ได้แล้ว รู้สึกว่าทำไมมันสไลด์ออกมายังไม่เหมือนเขา หรือเป็นเพราะเราขาดทักษะบางอย่างไป เลยตัดสินใจปิดร้านเลย ทั้งที่ร้านกำลังไปได้ดีมาก

“ปิดปุ๊บ เราสมัครงานเลย ไม่มีหยุด ผมไปสมัครบุชเชอร์ อยากรู้ว่าเวลาต้องแล่หมู แล่เนื้อ ทำไส้กรอก ทำพาย ทำ Blood Pudding เขาทำยังไงกัน ในขณะเดียวกันก็สมัครร้าน Brae ของ Dan Hunter ไปด้วย อยากเข้าไปดูในครัว ให้เข้าใจว่า Hi-end มันเป็นอย่างนี้นี่เอง เพราะเราคิดว่าที่นั่นมีความ Finesse ที่เราตามหาสูงมาก 

“ทุกเช้าผมจะต้องไปเก็บวัตถุดิบในสวนของร้าน ทำให้ได้รู้จักคุณภาพของวัตถุดิบที่ดี และสิ่งที่ได้มาคือความไม่ยอมประนีประนอมกับการใช้ของดี

“ปลาหมึกที่จะเอามาต้มทำน้ำสต๊อก ต้องเป็นปลาหมึกเกรดเดียวกับที่ทำซาซิมิ ในตอนนั้นคิดว่าถ้าเป็นเราคงซื้อปลาหมึกที่ถูกกว่านั้นมาใช้ทำน้ำสต๊อกดีกว่า จากนั้นก็เหมือนเป็นการฝึกตัวเองไปด้วยในการที่จะเลือกใช้ของ ไม่ใช้ทางลัด ถามว่าคนกินรู้ไหม ก็อาจจะไม่รู้ทุกคนหรอก แต่เขาเสียเงินมาเพราะไว้ใจว่าจะได้เวอร์ชันที่ดีที่สุด เขาก็สมควรจะได้รับสิ่งนั้น”

ศรีลฝึกงานทั้ง Brae และ Butcher ไปด้วย ขณะรอผลเรื่องสัญชาติออสเตรเลียที่เขากำลังทำเรื่องขอ พอได้สัญชาติออสเตรเลีย อาทิตย์ถัดไป เขาก็บินไปซานฟรานซิสโกเลย 

ศรีลขอไปทำร้าน Benu ร้านอาหารมิชลินที่หลายคนยอมรับในความเก่งเรื่องเทคนิคการทำอาหารร้านหนึ่งในโลก 

“ผมเคยเปิดหนังสือของเขาเพื่อจะลองทำตาม แต่นั่นเป็นเล่มเดียวที่ผมลองทำตามไม่ได้ พยายามแกะเมนูทำตามแล้วแต่ก็ไม่เข้าใจ เราเลยคิดว่าต้องไปเพื่อให้รู้ ต้องเข้าไปทำกับ Benu ให้ได้”

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

ทีนี้ล่ะ คนละโลกเลย 

“ระบบในร้านเป๊ะมาก ตามแบบร้าน 3 ดาวมิชลิน เป็น Finesse ที่เราตามหา ผมไม่ได้ไปเพื่อจะไปเอาสูตรอาหารหรอก แต่ไปเพื่อดูว่าเขาดูแลลูกน้องยังไง ดูความเป็นผู้นำ เขาพูดยังไง ที่ล้างจาน ท่อน้ำวางยังไง ทิชชูใช้แบบไหน การปูผ้า พับผ้า วางมีด ดูรายละเอียดทุกอย่างที่จะทำให้เกิด Finesse ได้ เพราะผมคิดว่ามันต้องเกิดจากของที่ดีหลาย ๆ อย่างประกอบกัน”

เลยเข้าใจเลยว่าสิ่งที่ขาดไป และตามหามาตลอดคืออะไร – ผมถาม

“ใช่ เพราะเราไม่เคยมีประสบการณ์ในครัวจริง ๆ เราเลยไม่รู้ว่าเขามีระบบยังไง หั่นของยังไง” 

“ตอนที่อยู่ Benu เขาเคยทำโปรเจกต์กับ SFMOMA (San Francisco Museum of Modern Art) เป็นร้านอาหารในมิวเซียมที่คอนเซ็ปต์คือจะเอาสูตรอาหารจากร้านต่าง ๆ ไปไว้เหมือนเป็นแกลเลอรี่ของอาหาร 

“เชฟชวนว่าอยากเอาเมนูของผมไปไว้ในร้านไหม สุดท้ายเขาก็เลือกเมนู Too Many Italians, Only One Asian เป็นเส้นพาสต้ามะละกอ ในระหว่างที่เราทดลองทำจานนี้ให้เขาดู เขาก็ช่วยพัฒนา ขัดเกลาเมนูนี้อีก เปลี่ยนรายละเอียดเทคนิคนิดหน่อย มันเพิ่มความต่างให้เมนูเราได้เยอะมาก 

“พอหลังจากนั้นก็ยาวเลย จากซานฟรานฯ ไปนิวยอร์ก ไปอยู่ร้าน Fäviken ของ Magnus Nilsson ที่สวีเดน เป็นคนละเรื่องกับ Benu เลย เราเห็นเทคนิคจัด ๆ มาแล้ว เราอยากไปดู Natural Cooking ในป่าในเขามันเป็นยังไง ที่นั่นก็มี Finesse ในแบบของเขา สุดท้ายก็ไปจบที่ INUA ที่โตเกียว

“ผมกลับมาไทยก็ตามหา Finesse ในอีกแบบหนึ่ง คือการได้บวชอยู่วัดป่า 2 ปีครึ่ง การที่ผมฝึกตัวเองให้ละเอียด เลยทำให้อยู่วัดได้ง่ายขึ้นไปด้วย วัดป่าสายกรรมฐานละเอียดมาก ทุกอย่างตั้งแต่การวางตัว การฉัน การเข้าออกสถานที่ การพับผ้า การห่มจีวรทุกอย่างละเอียดเนี้ยบไปหมด ถ้าเราละเอียดจากข้างนอก ข้างในเราก็จะละเอียดไปด้วย”

มันมีอะไรค้างคาใจ เลยสึกเพื่อมาเปิดร้าน

ศรีลบวชที่วัดป่า จังหวัดหนองบัวลำภู ได้ 2 – 3 ปีก็สึก หลังจากสึกมาเขาทบทวนว่า จากที่หายไป 2-3 ปี สิ่งที่เขาเรียนรู้ ไอเดีย หรือคอนเซปต์ของร้านที่อยากทำ ยังมีที่ทางอยู่ไหมสำหรับยุคนี้ แล้วจะสร้างประโยชน์อะไรให้กับคนอื่น ๆ ได้ไหม 

“ผมคิดอยู่พักหนึ่ง ได้คำตอบว่าเรายังมีสิ่งที่อยากสื่อสารอยู่ เรารู้ว่าในวงการมีใครทำอะไรอยู่บ้าง แต่พยายามไม่มองว่าสิ่งที่เขาทำดีหรือไม่ดี ทุกคนอยากทำให้ดีที่สุดในกรอบของเขาอยู่แล้ว แล้วผมอยากทำงานโดยไม่ต้องสนใจว่าคนอื่นกำลังทำอะไรกันอยู่ หันมาสนใจความคิดและสิ่งที่ตัวเองกำลังทำมากกว่า 

“เราจะทำยังไงให้บ้านของตัวเองออกมาสมบูรณ์ โดยที่ยังไม่ต้องไปดูบ้านของคนอื่นเขา” 

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

“ถ้าเราทำแค่อาหารอร่อย ผมคงเลิกทำไปนานแล้ว แต่อาหารมีอะไรมากกว่านั้นอีก มีการตั้งคำถาม มีการสะท้อนไปมาของคนผ่านอาหาร และการทดลองเปลี่ยนมุมมองของคนต่ออาหาร แต่สุดท้ายก็ยังต้องเป็นอาหารอยู่ ต้องตอบโจทย์ว่ามันปรุงดีไหม อร่อยไหม กินเข้าไปแล้วอิ่มไหมอยู่ดี

“ผมอยากหาความไทยในตัวเอง ไม่อ้างอิงจากอาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่ที่จริง DNA ของมันก็คืออาหารไทยนั่นแหละ แค่สิ่งที่ทำออกมาไม่ได้อยู่ในประเภทอาหารของสัญชาติไหนเลย มันลอยตัวอยู่ ผมว่ามันเป็น Borderless Cuisine” 

“เหมือนมีฝรั่งคนหนึ่งเล่นแคน เขามองแคนเป็นแค่เครื่องมือชนิดหนึ่ง เป็นเครื่องดนตรีแบบไทย-ลาว เขารู้ว่ามันมีเสียงที่เจ๋งมาก มีเอกลักษณ์และเอาไปทำอะไรต่อได้อีกมาก เขาไม่ได้มีพื้นฐานวัฒนธรรมดนตรีอีสานมาทำให้คิดว่าเพลงที่เล่นเป็นเพลงอีสาน มีแค่คนที่อยู่ในวัฒนธรรมอย่างพวกเรานี่แหละที่ได้ยินเสียงแคน ก็จะเชื่อมโยงกับความอีสานทันที และผมมองวัตถุดิบอาหารไทยเป็นแบบแคนนั้น

“เวลาทำอาหารมันมีไอเดียมาจากหลากหลายอย่างที่อยู่ในตัวเรามาจากวัตถุดิบที่เคยกิน มาจากเพลง บางอันมาจากถ้วยชาม สุดท้ายแล้วมันวกกลับมาที่ความไทย เพราะผมเป็นคนทำ มันมาจากการกลั่นกรองความคิดของเรา

“ผมเข้าใจว่าทุกคนมีมุมมองที่ต่างกัน ประสบการณ์หรือความคาดหวังต่างกัน เราคงทำให้ทุกคนพอใจไม่ได้ เราเลยอยู่กับสิ่งที่เราทำ เป็นกลาง ๆ มันคือสิ่งที่เราจะเสนอให้คนกิน ถ้าเกิดจูนกันตรงกลางแล้วเกิดสิ่งใหม่ ๆ มุมมองใหม่ หรือความคิดใหม่ ๆ ก็เยี่ยม คนที่มากินเขาอาจจะรู้สึกเชื่อมโยงกับอาหารที่เขาเคยกินก็ได้ แต่ผมอยากให้เขาเห็นความเป็นไปได้อีกแบบที่วัตถุดิบของไทยจะไปได้ไกลอีกแค่ไหน” 

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

ศรีลสร้างอาหารของเขาด้วยวิธีคิดเดียวกับศิลปะ ซึ่งเป็นพื้นฐานความคิดของเขาตั้งแต่แรก การตั้งคำถามกับสังคม วัฒนธรรม แล้วแสดงออกด้วยทัศนคติและความเข้าใจออกมาจากตัวเขาเอง ผ่านเทคนิคและประสบการณ์ที่ขัดเกลามาแล้ว แล้วใช้อาหารเป็นสื่อกลาง 

อาหารแต่ละจานที่เขาเสิร์ฟใน Small Dinner Club เลยจะไม่ให้ข้อมูลก่อนที่คนจะได้กินเข้าไป การตีความจะขึ้นอยู่กับประสบการณ์ รสนิยม และการตีความของคนกิน เหมือนดูงานศิลปะในแกลเลอรี่ 

แต่ละจานจะแฝงไปด้วยความเซอร์ไพรส์ อารมณ์ขัน และมองเห็นความ Finesse อยู่ในนั้น

เราเล่าสิ่งที่พบเจอหรืออาหารที่จะได้กินได้ เพราะเป็นสิ่งที่ต้องสัมผัสด้วยตัวเอง และตีความจากตัวของคนกินเองเท่านั้น

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club
เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

Small Dinner Club (SDC)

ที่ตั้ง : 1109 ถนนเจริญกรุง แขวงสี่พระยา เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร (โครงการ Charoen43) (แผนที่)

จองที่นั่งได้ที่ www.smalldinnerclub.com หรือ Instagram : sdc.bkk

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load