เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เป็นเจ้าของร้าน DAG 

หลายคนรู้จักร้าน DAG 

แต่หากใครยังไม่รู้จัก ชื่อร้านอ่านว่า แดก

ตั้งอยู่ที่โครงการ Warehouse 30 ซอยเจริญกรุง 30 

ร้าน DAG เพิ่งย้ายร้านมาที่ใหม่ ภายในโครงการเดียวกัน

ก่อนหน้านี้เชฟแวนและ กานต์ เลียงศรีสุข เพื่อนและหุ้นส่วนทำร้านเอสคาเพดขายแฮมเบอร์เกอร์ และร้านราบขายอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสาน ทั้งสองร้านเปิดอยู่บนถนนพระอาทิตย์ ก่อนจะรวบทุกร้านมาอยู่ในที่เดียวกันที่เจริญกรุง

ส่วนอาหารของร้าน DAG บอกไม่ได้เสียด้วยว่าเขาขายอาหารแบบไหน 

เท่าที่รู้ อาหารที่ร้านนี้มักจะเปลี่ยนไปตามความสนใจของคนทำ

บางอย่างเป็นเมนูประจำ แต่ที่อยากให้จับตาดูคือเมนูพิเศษที่เปลี่ยนแทบทุกสัปดาห์

เชฟแวนเคยบอกผมว่า เขาไม่ชอบทำอาหารซ้ำเดิม เมื่อเขาทำเมนูนั้นไปแล้วก็จะไม่ทำอีก ตั้งแต่เริ่มต้นทำร้านแดกมา 2 ปี เชฟแวนเคยให้น้องในร้านนับเมนูที่เคยทำ เมนูพิเศษที่ร้านนับได้เป็นพันเมนู ยังไม่ได้ย้อนกลับไปรวมตั้งแต่เริ่มทำร้านมา 8 ปี และตอนทำงานครัวที่แรกที่เขาบอกว่าทำเมนูไม่ซ้ำกันมา 600 กว่าเมนู 

ผมนั่งคุยกับเชฟแวนเรื่องร้านแดก และความสนใจในปัจจุบันของเขาที่มักจะส่งผลมาถึงเมนู ในวันที่ร้านอาหารทั่วประเทศถูกสั่งให้ปิดไม่ให้คนเข้ามานั่งในร้านมาได้สักระยะ ทุกร้านปรับมาทำอาหารเดลิเวอรี่ส่งถึงบ้าน

ในขณะที่หลายร้านทำอาหารแบบร้อนๆ หน้าตาสวยงามพร้อมส่งไปให้ถึงบ้าน เชฟแวนออกเมนูข้าวอบหน้าต่างๆ ห่อใบตอง แช่เย็น แล้วให้คนเอาไปอุ่นด้วยไมโครเวฟที่บ้านแทน

แต่ก็ขายดีจนบางเมนูถึงกับต้องจองกันล่วงหน้า

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

1

ลูกค้าเก่าๆ ของเชฟแวนรู้ว่าเขาเป็นเชฟที่สนใจในเรื่องเนื้อวัว เก่งเรื่องการย่างเนื้อ

แต่ล่าสุดความสนใจของเขาอยู่ที่ปลาจากทะเลไทย 

ผมเคยไปออกเรือกับเชฟแวนกลางทะเลอันดามัน เพื่อไปดูนักตกปลาจับปลาและศึกษาวิธีที่เขาเก็บรักษาสภาพปลาให้ดีที่สุดตั้งแต่จับขึ้นมาได้ ด้วยเทคนิค Ikejime หรือการปลิดชีพปลาและเอาเลือดออกเพื่อรักษาสภาพเนื้อปลา

เมนูอาหารส่วนใหญ่ที่เห็นผ่านตาในโซเชียลมีเดียทั้งของเชฟแวนและร้านแดกประกอบไปด้วยปลาต่างๆ เต็มไปหมด ชื่อคุ้นบ้าง ชื่อแปลกบ้าง แต่ทุกตัวเป็นปลาไทย

“ตอนนี้ชอบทำปลามากกว่าเนื้อวัว เพราะปลามันมีรายละเอียดที่ไม่เหมือนกันสักตัวเลย

“ต่างจากวัว วัวดีๆ มาจากฟาร์มที่เลี้ยงมาอย่างดี มันขึ้นอยู่กับคนเลี้ยงวัว

“แต่ปลาดีๆ ยังเป็นปลาธรรมชาติอยู่ เราไม่รู้เลยว่ามันไปกินอะไรมา เราไม่รู้เลยว่ามันว่ายมาจากไหน ดังนั้นปลาถึงเป็นความท้าทายใหม่ๆ สำหรับผมเสมอ ปลามันเปลี่ยนใหม่ทุกครั้งที่มาส่งเลย รอบนี้เป็นปลาสุจินบ้าง เป็นปลาโฉมงามบ้าง รอบหน้าเป็นปลามง รอบต่อไปเป็นปลาแดงเขี้ยว มันยังมีอะไรให้ผมศึกษาอีกเยอะ 

“เราไม่รู้ว่าเรากรีดหัวมันออกมาแล้วไขมันจะแทรกขนาดไหน บางทีเราสั่งปลาสองตัวมาจากที่เดียวกัน ตัวหนึ่งเนื้อเละเทะมาก แต่อีกตัวเนื้อดีมาก บางตัวแขวนบ่มในตู้สองวันเนื้อกำลังดี แต่บางตัววันหนึ่งก็ได้แล้ว กลายเป็นว่าเราได้เรียนรู้ใหม่หมดเลย” เชฟแวนเล่า

“แต่สุดท้ายแล้ว เราแค่อยากจะให้คนได้กินปลาที่ดี 

“คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินปลาเพราะว่ากลัวคาว ก้างเยอะ แต่เรารู้มาว่า สิ่งที่ทำให้ปลามันมีสิ่งที่คนไม่ค่อยชอบเหล่านั้น สาเหตุครึ่งหนึ่งมาจากกระบวนการก่อนที่จะเอาไปปรุงเป็นอาหารทั้งนั้นเลย 

“เพราะฉะนั้น ถ้าคนทำปลารู้จักการรักษาปลาแบบที่มันควรจะเป็น คนก็น่าจะกินปลาเยอะขึ้น”

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้คนไทยเริ่มเปิดใจกับเนื้อไทยแล้ว แต่คนไทยยังไม่ค่อยเปิดใจกับปลาไทย ถ้าเขาทำปลาเยอะๆ คนก็น่าจะเริ่มเปิดใจมากขึ้นได้อีก

“ตอนนี้คนเริ่มไว้ใจที่จะกินปลาไทยดิบได้บ้างแล้ว ทั้งที่ก่อนหน้านี้คนยังไม่กล้ากิน 

“ผมรู้สึกว่าคนที่ทำฟาร์มเลี้ยงหมู เลี้ยงวัว เริ่มมีความรู้ในการเลี้ยงเยอะขึ้นมาก แต่ชาวประมงเขายังไม่ค่อยเปิดใจ เขาคิดว่าทำไมเขาต้องมาแทงหัวปลาด้วยวะ ทำไมต้องมาเอาเลือดปลาออกด้วย 

“เหมือนเมื่อก่อนคนยังไม่รู้ว่าจักวากิว ไม่รู้ว่ามันแทรกมันดียังไง 

“ตอนหลังพอคนเริ่มรู้ว่าเนื้อแบบนี้ขายได้ รู้วิธีเลี้ยง เขาก็เริ่มหาความรู้ในการเลี้ยง แล้วก็ขายได้ในราคาที่ดีขึ้น

“ถ้าคนเข้าใจว่า ถ้าเขาทำปลาดีๆ ทำปลาไทยในเกรดที่กินดิบได้ แล้วเขาขายได้ราคาที่ดีขึ้น วันหนึ่งวงการปลาไทยก็จะดีขึ้นเหมือนวงการเนื้อไทย”

2

ความสนใจในเรื่องปลาทำให้เชฟแวนไปเวิร์กช็อปกับ นาโอกิ มาเอดะซัง นักแล่ปลาอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น ไปเรียนวิธีแล่ปลาและวิชาทำปลาด้วยวิธีการ Dassuijime หรือการดึงน้ำออกจากเนื้อปลา ที่เชฟแวนเป็นคนขอให้จัดเวิร์กช็อปครั้งนี้ในฤดูร้อนของญี่ปุ่น เพื่อให้อากาศใกล้เคียงกับบ้านเรามากที่สุด

“คนญี่ปุ่นเขาขอดเกล็ดปลา แต่สุดท้ายก็เอาหนังออก (หัวเราะ) หรือบางทีเอาหัวออกจากตัวปลา แม่งโคตรระวังไม่ให้เครื่องในได้รับการกระทบ แต่สุดท้ายก็ทิ้งเครื่องใน 

“นี่คือสิ่งที่ญี่ปุ่นสอนวินัยในการทำงานให้เรา ถึงจะลอกหนัง แต่การขอดเกล็ดปลาทำให้เรารู้จักกับปลาตัวนี้ แล้วมันจะสะสมข้อมูลไปเรื่อยๆ พอเจอปลาใหม่ๆ แล้วเห็นเกล็ด เราก็จะนึกออกแล้วว่าคล้ายตัวนั้น 

“ถ้าเราระวังที่จะควักไส้มัน ก็เพื่อที่จะระวังไม่ให้ดีของปลาแตก มันจะได้ไปติดเนื้อ ไม่งั้นเนื้อปลาจะขม แล้วอีกอย่างคือถ้าเรามีความระมัดระวังขนาดนั้น แปลว่าเราจะต้องมีวิจารณญาณ เราต้องดูว่าต้องตัดขั้วตรงไหน เลาะตรงไหนออกมา ถ้าประณีตกับตรงนี้ได้ การแล่ปลาจะไม่ใช่เรื่องยาก เราก็เอาพวกนี้มาสอนน้องต่อ บางทีน้องเจอปลาตัวเล็กก็จะตัดหัวเลย เราบอกใจเย็น เดี๋ยวค่อยๆ ลองแล่ดูก่อน จะได้เป็นการฝึกน้ำหนักมือในการแล่ไปด้วย”

การทำอาหารจากปลา เป็นการเรียนรู้ใหม่ของเชฟแวนจากประสบการณ์ที่ได้ไปกินร้านที่ทำอาหารจากปลาหลายๆ ร้าน หนึ่งในร้านนั้นคือ Tempura Naruse ที่เมืองชิสึโอกะ ร้านเทมปุระที่ได้รับการยอมรับว่าเก่งเรื่องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและการทอดมาก การไปกินทำให้เขาได้ประสบการณ์และแรงบันดาลใจในการทำอาหารเพิ่มขึ้น (ติดตามประสบการณ์ของเชฟแวนได้ในพอดแคสต์รายการออกรส)

“ก่อนหน้านี้คงได้แค่ต้ม ลวก ย่าง ทอด แต่เดี๋ยวนี้มันได้คิดว่า ปลาแบบนี้ต้องคลุกกับแป้ง แห้งหรือเปียก แป้งที่เปียกมันมีกี่วิธีวะ ที่มันมากกว่าตีแป้งกับน้ำแล้วจุ่มทอด ต้องคลุกแป้งกี่รอบ พวกนี้เราได้เรียนรู้จากการไปกินจากร้านอาหารที่เขาเก่งๆ มา หรือปลาย่างเราต้องย่างไฟแบบไหน หั่นแบบไหน” 

3

ความประณีตในรายละเอียด ส่งผลไปถึงการทำอาหารของเชฟแวน รวมถึงการวางแผนในการทำอาหารอย่างมีระบบ เป็นสิ่งได้จากการทำอาหารไม่ซ้ำกันเป็นพันเมนูของเขา ผมคิดว่าทำเชฟแวนแม่นยำขึ้นในการทำอาหาร เขาตัดทอนหลายๆ อย่างที่เขาคิดว่าไม่จำเป็นออกไป จนอาหารเขาดูเรียบง่ายและเป็นมิตร 

“ผมสังเกตตัวเองด้วยว่า ทุกวันนี้ยิ่งทำกับข้าว ผมยิ่งทำน้อยลงๆ เรื่อยๆ หมายถึงปรุงน้อย เครื่องปรุงในครัวเริ่มน้อยลงไปเรื่อยๆ มีของทำให้เค็มไม่กี่อย่าง ทำให้หวานไม่กี่อย่าง ทำให้เปรี้ยวไม่กี่อย่าง 

“พอผมทำปลามาหลายๆ แบบ สุดท้ายก็อยากกินแค่ปลาย่างกับเกลือเฉยๆ แล้วก็มีน้ำจิ้มซีฟู้ดนิดหนึ่งกับข้าว พอเราทำเยอะขึ้น แล้วเรารู้ว่าแต่ละอย่างน่าจะเอาไปทำอะไร เราก็เอาไปเสิร์ฟแค่นั้นก็ได้

แล้วคิดว่าอาหารของ DAG ตอนนี้เรียบง่ายไหม ผมถาม

“ง่าย” เชฟแวนตอบ

“มันมีดีเทลเยอะมากก่อนที่จะมาทำให้เห็นว่าเป็นเมนูง่ายๆ เราพิถีพิถันเรื่องการแล่ปลามาก ต้องแล่แบบนี้ อุณหภูมิประมาณนี้ ต้องเอาเลือดออกให้หมดก่อนนะ คนจะบอกมาเสมอว่า ปลาอร่อยดี ไม่คาวเลย ซึ่งคนกินเขาไม่รู้ว่าเบื้องหลังเราคิดถึงขนาดว่า ถ้าเราจะเอาปลามาต้ม น้ำสต๊อกมันจะต้องข้น ต้องใสแค่ไหน เหมาะกับเนื้อปลาที่จะต้องตากเอาไว้กี่วัน ทดลองบ่มปลาให้แห้งไว้ แล้วสุดท้ายก็เอามาต้มยำง่ายๆ 

“บางคนคงคิดว่าทำไปทำไมวะ (หัวเราะ) แต่สุดท้ายมันก็อร่อย”

4

เมนูพิเศษในช่วงวิกฤต COVID-19 ส่วนมากก็ยังเป็นอาหารที่ทำขึ้นจากปลาไทย แต่อยู่ในรูปแบบที่เป็นข้าวอบต่างๆ เปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ เห็นได้ถึงความสนุกในการทดลองทำเมนูต่างๆ ภายในข้อจำกัดที่มี

ร้าน DAG ไม่เคยมีระบบ Take Away มาก่อน เหตุผลเพราะการสั่งกลับบ้านมีผลกับเรื่องรสชาติของอาหาร เชฟแวนอยากให้คนได้กินแบบที่เขาควรจะได้กิน แต่สถานการณ์ก็ทำให้เกิดโอกาสที่จะต้องเริ่มทำอาหารแบบกลับบ้านในสไตล์แบบของเชฟแวนเอง

“ผมเป็นคนที่เวลาเจอปัญหาที่ไม่ค่อยชอบ เราจะมองว่าจะทำมันให้สนุกได้ยังไง

“ตอนแรกที่เกิดเหตุการณ์ COVID-19 ร้านขายดีขึ้นมาก เพราะมีหลายคนที่ไม่เคยมาร้านเรา แล้วสั่งกลับบ้านไม่ได้ แต่ตอนนี้พอสั่งได้ แล้วเป็นทางเดียวสำหรับคนที่ต้องอยู่บ้านคือสั่งอาหารไปกินที่บ้าน คนจึงสั่งเยอะขึ้นมาก พอผ่านไปสักเดือนก็เบาลง เพราะร้านต่างๆ ออกเมนูมาขายแบบเดลิเวอรี่กันมากขึ้น 

“แล้วมันไม่ใช่แค่ร้านอาหารที่ออกมาทำอาหารขาย คนตกงาน คนอยู่บ้าน เขาก็ออกมาทำอาหารขายกัน 

“ซึ่งผมรู้สึกจริงๆ เลยนะว่า ผมไม่อยากทำอะไรให้มันไปทับทางคนอื่น เพราะคนที่เป็นเชฟหรือทำร้านอาหาร ขอบเขตในการทำอาหารมันกว้างกว่าคนที่เขาตกงานมาทำอาหารขาย เช่น บางคนมาทำกะเพราขาย กับบางคนกะเพราอาจจะเป็นทางเดียวที่ทำให้เขารอด ผมเลยพยายามคิดทำอะไรที่คนทำกินกันเองที่บ้านไม่ได้ หรือของที่ต้องไปกินที่ร้านอาหาร 

“นอกจากนั้นก็มาคิดเรื่องว่า ใส่กล่องกลับบ้านมันจะอร่อยได้ยังไงวะ เลยคิดว่า เอาวะ ลองทำของ Frozen แม่งเลย คิดว่าทำยังไงให้คนแค่เอาไปเข้าไมโครเวฟที่บ้านได้ เอาแบบคนทำกับข้าวไม่เป็นก็ทำได้ ถ้าทำเมนูที่พิศดารไป คนก็จะงงกับวิธีอุ่นอาหารอีก ถ้าบอกว่าต้องใช้เตาอบ ลูกค้าน่าจะหายไปสักครึ่งหนึ่งได้ เพราะบ้านคนไทยไม่ค่อยมีเตาอบ แต่ไมโครเวฟยังถือว่ามีกันแทบทุกบ้าน

“เราเลยคิดอาหารที่เข้าไมโครเวฟได้ และคิดเมนูที่ต้องมีกิจกรรมกับมันหน่อย เพราะตอนนี้คนอยู่บ้านก็ทำกับข้าวกันบ้างอยู่แล้ว เลยแยกส่วนประกอบหลายๆ อย่างในเมนูนั้น แล้วให้เขาไปประกอบร่างเอง

“บางอันที่เฉพาะทางมากขึ้น อย่างเช่นหมูกรอบ ผมจะขายให้เฉพาะกับคนที่มีเตาอบที่บ้าน แล้วเตาอบมันก็มีสองแบบอีก มีเตาติ๊งกับเตาอบใหญ่ๆ ก็ต้องคิดวิธีอุ่นกับเตาอบทั้งสองแบบให้เขาไปด้วย” 

5

เชฟแวนบอกว่า ตอนที่คิดจะทำข้าวอบเพราะตอนนั้นใบตองเหลือจากการทำห่อหมก และวันนั้นข้าวในร้านก็เหลือเยอะ เลยคิดว่าลองทำข้าวอบแบบที่เคยทำเมื่อนานมาแล้วดู

“ผมเป็นคนชอบกลิ่นไหม้ๆ ให้เลือกข้าวต้มมัดกับข้าวเหนียวปิ้ง ผมจะเลือกกินข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวที่มีกลิ่นใบตองไหม้ ยังไงก็อร่อย แล้วมันเป็นการเก็บความชุ่มชื้นไว้ได้หมดเลย อะไรก็ตามที่ห่อใบตองเก็บได้นานกว่าอย่างอื่นด้วย”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

 ในห่อข้าวอบทำทุกอย่างให้สุกไว้หมดแล้ว แต่เชฟแวนต้องคิดว่าเมื่อนำกลับไปกินที่บ้าน แม้เอาไปเวฟต่อหรือต่อให้สุกเกินไปแล้วยังต้องอร่อยอยู่

“ผมทดลองกับเนื้อว่าต้องอุ่นประมาณไหน หมูกับปลานี่ไม่ต้องห่วงเรื่องสุกเกิน เพราะคนไทยกินหมูกับปลาแบบสุกมากๆ อยู่แล้ว ปูก็สุกเกินได้ไม่เป็นไร แต่พวกข้าวอบมันมีข้าวไปช่วยเรื่องความชุ่มชื้นของเนื้อสัตว์ด้วย ผมไม่ได้หุงข้าวแล้วเอาไปอบเลย แต่เอาข้าวเย็นที่แห้งแล้วไปปรุง ถ้าเราปรุงตอนแห้งมันจะพร้อมดูดซับรสใหม่เข้าไป ปรุงเสร็จก็เลยทิ้งเอาไว้หนึ่งคืน การทำแต่ละเมนูใช้เวลาสองวัน”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

อันแรกที่ทำเป็น ‘ข้าวอบปลาเค็มโรยปู’ ทำข้าวคลุกซอสปลาเค็มกับสาหร่าย เอาเนื้อปูคลุกกับผิวมะกรูดแล้วเอาเข้าไปอบ เวลาเปิดใบตองก็จะให้เขาบีบน้ำมะกรูดใส่ คลุกๆ แล้วกิน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบมันกุ้งปลาเค็ม ท็อปด้วยปลาสาก’ เอาข้าวไปคลุกซอสมันกุ้งกับปลาอินทรีเค็มและหอมแดงผัดเนย โปะด้วยปลาสากที่บ่มมาแล้ว 3 วัน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบเห็ดหอมหน้าคอหมูย่าง’ เอาข้าวไปหุงกับน้ำเห็ดหอม แล้วคลุกกับเห็ดหอมผัดซีอิ๊ว โปะด้วยคอหมูแดดเดียวย่าง กินกับแจ่ว

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวมันวัวหมักผงขมิ้นกับสามเกลอและเนื้อจัสมินวากิว’ ข้าวคลุกขมิ้นและสามเกลอ กับเนื้อจัสมินวากิว 

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบรสต้มโคล้งปลาตะมะลายตอก’ เป็นปลาหมูสีลายฟ้าที่เพิ่งเคยเจอเป็นครั้งแรก ปลาอบเนื้อนุ่มกินกับข้าวอินทรีย์ 5 สายพันธุ์จากนครชัยศรี หุงกับน้ำซุปปลากดย่าง กินแนมกับน้ำจิ้มสละเคยฉลู รสคล้ายน้ำพริกกะปิใส่สละสด แต่ทำให้ซอฟต์ลงหน่อย

อีกเมนูคือ ‘กุ้งแช่น้ำปลา’ เชฟแวนเล่าว่า “เราคิดว่าบางคนคงอยากได้กับแกล้มกินที่บ้าน เราก็ทำกุ้งแช่น้ำปลา แล้วเราก็มาคิดว่าถ้าเราจะส่งกุ้งแช่น้ำปลาเราต้องส่งยังไงวะ เลยนึกถึงร้านปูดอง เขาแช่แข็งปูกันบางทียังเป็นเกล็ดอยู่เลย เลยนึกว่า ถ้าเราลองทำกุ้งแช่น้ำปลาแล้วฟรีซไปเลย ลองเอามาละลายดูแล้วมันยังอร่อยอยู่ไหม ผมก็ลอง ทุกอย่างที่ขายลองมาหมดแล้ว ลองเอามาแช่แข็ง แล้วก็เข้าไมโครเวฟ ใช้เวลาเท่าไหร่ ผมก็สนุกกับมันไปด้วย

“เมนูพิเศษทำไว้แบบจำกัดจำนวนสิบถึงยี่สิบชุด ขายหมดก็คิดอันใหม่ ให้ร้านมันมีความเคลื่อนไหวอยู่ตลอด” เชฟแวนเล่าวิธีคิดเมนูพิเศษ

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

ครัวของร้านใหม่มีขนาดที่ใหญ่ขึ้น พร้อมขึ้น หากเทียบกับร้านเดิมที่เคยเห็นมา อุปกรณ์มีความพร้อม ที่พร้อมไม่ได้หมายความว่าเยอะ แต่เข้าใจว่าแต่ละชิ้นคือตัวช่วยในการทำอาหารแบบเชฟแวนให้สมบูรณ์มากขึ้น เตาย่างที่ใหญ่และก่อไฟได้ ช่วยให้เขาทำอาหารที่ย่างด้วยเปลวไฟได้ตามสไตล์เชฟที่ชอบกลิ่นย่างแบบเขา รวมถึงตู้แช่เย็นที่เขาใช้แขวนบ่มปลาที่ได้มาเอาไว้ รอให้ได้ที่เพื่อจะใช้ทำเมนูพิเศษต่างๆ รวมถึงแบ่งขายให้กับคนที่ชอบกินปลาไทยดีๆ ด้วย

“บางทีเราก็รู้ว่าคนไม่ได้อยากกินอย่างที่เราทำตลอดหรอก เราเลยใช้วิธีรับปลามาเป็นตัว ทำปลาให้เรียบร้อย แขวนบ่มไว้ แล้วใช้วิธีบอกว่ามีปลานี้ ใครอยากกินแบบไหนให้บอกเลย แล้วก็ครีเอตเมนูให้เขา บอกว่ามันน่าจะเอาไปทำอะไร เราทำแบบไหนให้ได้บ้าง แนะนำขนาดต่อชิ้น” 

“ก่อนหน้านี้มีไปถึงทำน้ำพริก Instant เลยก็มี ทำน้ำพริกถั่วอาข่า เอาถั่วเน่ามาทำเป็นน้ำพริก เอาไปอบจนแห้งทำจนเป็นน้ำพริกผงเลยนะ แล้วลองเอาน้ำมาตวง แบบช้อนโต๊ะบ้านๆ เลยว่าต้องให้น้ำพริกที่ขาย ผสมน้ำกี่ช้อน ผสมแล้วก็คนๆ ออกมาเป็นน้ำพริกเลย 

“ทำฮอนดาชิ เหมือนเป็นผงชูรสที่ไม่มีสารเคมี มาจากตอนทำซุปดาชิตอนที่จะทำซุปเกี๊ยวเป็ด จะมีพวกกากจากที่เราต้มซุป เอาพวกนี้ไปปั่น แล้วเอาไปเข้าเครื่องอบแห้ง ปั่นเป็นผง เราก็ได้ผงชูรสแบบธรรมชาติขึ้นมาเฉยเลย

“ผมสนุกกับมันมากเลยนะ พอเรามองให้มันสนุกมันก็สนุก พอมองว่ามันเป็นปัญหา ผมก็จะวนๆ กับปัญหาไปเรื่อยๆ ตอนนี้ไม่คิดว่าจะต้องทำเมนูซ้ำเดิมหรือไม่ซ้ำ มันเข้าทางเดิมของผมเลย คือได้ลอง ได้คิดอะไรใหม่ๆ ผมคิดว่าหลังจากนี้ตัวเองคงเป็นราชาอาหารเวฟละ” (หัวเราะ)

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

Tel. 061 854 5225

Facebook : DAG

IG : @dagbkk, @chefvan

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ตึกสีเขียวเข้ม ติดกระจกบานใหญ่ เขียนชื่อ LAUN ด้วยอักษรประดิษฐ์วาดด้วยมือ ลงทองเงาวับ ส่องเข้าไปดูในร้านประดับประดาไปด้วยโต๊ะเก้าอี้ที่ดูสวยคลาสสิก เอาแค่นี้ ที่นี่ก็ดูเป็นตึกที่มีจริตที่สุดในสามเสนซอย 4 แล้ว

LAUN (อ่านว่า ลอน) เป็นร้านอาหารของ ทอมมี่-สิทธิศักดิ์ สาครสินธุ์ ขายอาหารจานเดียวแบบง่าย ๆ เช่น ข้าวหน้าหมูตุ๋น ข้าวหมูก้อนทอด สปาเกตตี้ และง่ายไปจนถึงมีข้าวไข่เจียวในเมนู อาหารเหล่านี้มีที่มาจากเมนูของร้านบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุ้กกิ้งรสมือดีที่ทอมมี่ทำกับพี่สาว มีคนต้องการชิมฝีมือกับข้าวรสจัดจ้านของบ้านนวลมากมาย จนติดอันดับร้านจองคิวยากร้านหนึ่งในกรุงเทพฯ

เมนูเริ่มแรกของร้าน LAUN เลยนำเอาอาหารยอดฮิตบางจานของบ้านนวลมาปรับให้เป็นอาหารจานเดียว ใคร ๆ ก็มาชิมได้แบบไม่ต้องจองคิว เพราะที่นี่เปิดให้เข้ามากินได้แบบไม่ต้องจองล่วงหน้า

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

หากใครสังเกต จะเห็นว่าชื่อ LAUN ก็คืออีกด้านของ NUAL อย่างตั้งใจ

ในร้านที่ตกแต่งแบบมีรสนิยม แต่เมื่อเข้าไปนั่งกลับไม่ทำให้เรารู้สึกแปลกแยกหรืออึดอัดใจ กลายเป็นว่าผ่อนคลายมากกว่า หลายอย่างในร้านทำให้บรรยากาศดูง่ายและไร้พิธีรีตองใด ๆ

ร้านไม่ใหญ่มากนักและมีโต๊ะอยู่จำนวนหนึ่ง แขกในร้านแต่ละรอบเลยมีจำนวนพอดี หากไม่มีคิวที่รอโต๊ะก็รู้สึกนั่งได้สบาย ๆ เป็นความตั้งใจของเจ้าของร้านที่อยากทำร้านขนาดเล็ก ให้คนมานั่งคุยกัน และดูแลได้อย่างทั่วถึง

ทอมมี่ออกตัวว่าที่นี่ไม่ใช่คาเฟ่ เป็นร้านที่ตั้งใจทำอาหาร และไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ มีในเมนูแบบพอให้มี เพื่อใช้ดื่มไว้เพื่อสนทนากัน แต่ก็เลือกแบบที่ตัวเองคิดว่าดีที่สุด 

มุมโปรดส่วนตัวของผมในร้านคือมุมติดกระจกด้านหน้า เพราะมีแสงธรรมชาติสวย และได้มองคนเดินผ่านไปมาในซอยที่ช่วงนี้ครึ่งหนึ่งเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติ พอรวม ๆ กับบรรยากาศร้าน ก็เหมือนนั่งอยู่ต่างประเทศเหมือนกัน

ทอมมี่เจอตึกหัวมุมในซอยสามเสน 4 ห่างจากร้านบ้านนวลไม่กี่ร้อยเมตร ตอนที่จะทำตึกเพื่อเปิดร้าน เมนูทั้งหมดเกือบจะเป็นอาหารเช้าแบบฝรั่ง เพื่อรองรับฝรั่งที่มาพักและเดินผ่านไปผ่านมามากมายในย่านนี้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ศึกษาเมนูอาหารเช้า เปิดตำรา เลือกอาหาร เตรียมทีมครัว จนถึงขั้นทำเมนูออกมาจนครบแล้ว แต่วันหนึ่งทอมมี่บอกว่า มีอะไรสักอย่างบอกว่าไม่ใช่ ร้านนี้จะกลายเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารเช้าแบบฝรั่งในชุมชน ที่ขายอาหารเช้าแบบ Full Breakfast กันอยู่แล้ว

สุดท้ายก็ล้มเมนูที่คิดขึ้นมาทั้งหมดไป แล้วลองหยิบจับเอาสิ่งที่ตัวเองมีอยู่ในมืออย่างบ้านนวลมาคลี่คลายใหม่ นั่งเปิดเมนูของบ้านนวลที่เคยทำมาทั้งหมด แล้วลองหยิบจานที่คิดว่าน่าจะเอามาทำเป็นอาหารจานเดียวได้มาใส่ในเมนูเริ่มต้นของ LAUN

ผมเคยมีโอกาสได้กินร้านบ้านนวลมาบ้าง เลยพอจะเข้าใจธรรมชาติของอาหารบ้านนวล อาหารแบบปรุงรสจัดจ้าน มือเติบเรื่องการปรุง รสจัดจ้าน กลมกล่อม แต่แน่นไปด้วยรสชาติ ปกติแล้วจะมาเป็นกับข้าวสำรับใหญ่ สำหรับหลายคนกินด้วยกัน

แต่มีอยู่ไม่กี่เมนูที่บ้านนวลเสิร์ฟเป็นอาหารแบบจบในจานเดียวอยู่แล้ว หนึ่งในนั้นคือสปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง 

ทอมมี่บอกว่าจานนี้เกิดจากวันที่ทำซอสมันกุ้งจากเมนูกุ้งผัดซอสมันกุ้งเหลือเยอะ เลยลองเอาเส้นพาสต้าที่ต้องเตรียมไว้ผัดเมนูอื่นลงไปคลุกในกระทะ ปรากฏว่าเมนูนี้กลายเป็นเมนูที่ลูกค้าสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘สปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง’ จึงเป็นเมนูที่หยิบมาไว้ที่ร้าน LAUN ได้เลยแบบไม่ต้องปรับเปลี่ยนอะไร ความยั่วยวนของเส้นสปาเกตตี้ที่ผัดกับซอสจากมันกุ้งข้นคลั่ก ให้ความครีมมี่ระดับเดียวกับพาสต้าครีมคาโบนารา หอมกระเทียม และโรยไข่กุ้งเพิ่มเท็กซ์เจอร์ เป็นจานเด็ดที่ไม่ต้องจองบ้านนวลก็กินได้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

อีกจานสองจานที่ผมชอบในบ้านนวล แล้วทอมมี่จับเอามาทำเป็นเมนูของร้านใหม่ หนึ่งในนั้นคือ ‘ข้าวหมูตุ๋นและไข่ดาว’ สามชั้นตุ๋นพะโล้หอมยาจีน ตุ๋นจนนุ่มหอม ความพิเศษคือหนังยังหนึบไม่เละ มีรสหวานนำของน้ำพะโล้ ความหวานที่ตั้งใจนี้เพื่อให้เข้ากับน้ำจิ้มพริกตำสูตรของบ้านนวล เขาใช้วิธีดองไว้ 1 คืนเสมอ เพื่อให้รสพริกกับความหอมมันออกมามากขึ้น สิ่งนี้ควรกินกับสามชั้นตุ๋นชิ้นหนาที่สุด เพิ่มทั้งรสชาติและตัดความมันเลี่ยนได้ดีมากเชียว 

ข้าวหน้าสามชั้นตุ๋นพะโล้นี้เสิร์ฟใส่จานเปล เป็นสามชั้นชิ้นหนาโชว์ทั้งหนังเงาวับ มันหมู และเนื้อแดงที่นุ่มตั้งแต่เห็นด้วยตา โปะไข่ดาวใบเต่ง จนอยากรีบตักไข่แดงมากินกับสามชั้นทันที

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘ข้าวหมูก้อนทอดไข่ดาว’ เป็นอีกจานที่เรียกแขกให้กับร้าน LAUN ได้ดี เมนูหมูสับปั้นปรุงรสเป็นก้อนแล้วทอด ราดด้วยน้ำราดที่ปรุงรสเดียวกับหมูสับ กลายเป็นแฮมเบิร์กแบบไทย ๆ ง่าย ๆ กินกับไข่ดาวฟองสวยเช่นกัน 

เท่าที่สังเกต อาหารของ LAUN เรียบง่ายมาก แต่มีรายละเอียดในวิธีทำที่ใช้เซนส์ของร้านบ้านนวล ทำให้อาหารที่ดูเหมือนจะง่าย ให้รสชาติที่อร่อยแบบจบในตัว แม้แต่เมนูง่ายแสนง่ายอย่าง ‘ข้าวไข่เจียว’ ก็เป็นหนึ่งในเมนูของร้านแบบน่าประหลาดใจ

ทอมมี่เล่าว่าไข่เจียวเป็นเมนูที่ใส่ติดเข้ามาไว้ในเมนู แต่กลับเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ อาจเป็นเพราะไข่เจียวเป็นสตรีทฟู้ดที่กลายเป็น Soft Power เล็ก ๆ ดึงดูดความอยากลองของนักท่องเที่ยวไปแล้ว กลายเป็นเมนูอันดับต้นของร้านที่นักท่องเที่ยวมักจะสั่ง 

และไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว ข้าวไข่เจียวเป็นเมนูที่คนไทยก็สั่งเยอะไม่แพ้กัน อาจเพราะเป็นเมนูง่าย ๆ ที่หลายบ้านทำกินกันจนกลายเป็น Soul Food ไปแล้ว 

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ข้าวไข่เจียวของ LAUN ใช้ไข่หลายใบจนเนื้อไข่หนา ปรุงรสในหมูสับเสร็จสรรพแบบไม่ต้องปรุงเพิ่ม เจียวจนได้ไข่เนื้อแน่นหอมไปทั่วร้าน เสิร์ฟกับซอสพริกที่เลือกมาแล้วว่าต้องเป็นรสนี้เท่านั้นเพื่อคู่กับไข่เจียว

อาหารจานง่าย ๆ แต่ตั้งแต่เปิดร้านมากลับกลายเป็นจานที่ได้รับความนิยมจนน่าแปลกใจ

ผมชอบความอร่อยแบบกินง่ายแต่สบายใจของเมนูในร้านนี้ เป็นอาหารที่ถูกปากและดีต่อใจ ทอมมี่เล่าว่าลูกค้าคนหนึ่งพูดไว้หลังจากกินอาหารของ LAUN ว่า กินแล้วทำให้นึกถึงอาหารที่แม่ทำให้เป็นมื้อเช้าก่อนไปโรงเรียน 

ก็จริงอย่างที่เขาว่า เป็นอาหารที่ทำให้นึกถึงอะไรแบบนั้นจริง ๆ ทั้งเยอะ อิ่มท้อง นึกถึงแล้วอิ่มใจ

เมื่อคุยกันถึงเรื่องนี้ ทอมมี่บอกด้วยว่าอาหารมื้อเช้ามักเป็นอาหารที่แม่ตั้งใจทำที่สุด ในเวลาที่จำกัดที่สุด 

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

ผมเลยนึกขึ้นมาได้ว่า อาหารมื้อเช้าที่กินก่อนไปโรงเรียนมักจะเป็นมื้อใหญ่ แต่ทำง่าย ๆ กินแล้วอร่อยและมีสารอาหารครบแทบทุกหมู่ ตรงกับในบรรดาร้านอาหารเช้า หรือเทรนด์อาหารมื้อสายที่เรียกกันว่า Brunch อาหารก็เป็นไปในลักษณะเดียวกัน 

คงไม่เป็นไรถ้าจะบอกว่า LAUN ก็เป็นร้านอาหาร Brunch เช่นกัน แต่เป็นมื้อสายแบบไทย ๆ ที่อาจจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่น่ารักตรงที่เชื่อมประสบการณ์ในวัฒนธรรมครอบครัวไทย เข้ากับความมีจริตแบบฝรั่งได้ลงตัว กลายเป็นว่าทั้งคนไทยและต่างชาติเข้าถึงได้ง่าย ๆ ทั้งคู่

เมนูอาหารในช่วงแรก ๆ ของ LAUN ยังคงเป็นอาหารที่ลดทอนไอเดียที่ฟุ้ง และการใช้เวลาปรุงแบบบ้านนวล แต่ถึงอย่างไร 2 ร้านนี้ก็คงตัดกันไม่ขาด เพียงแต่ว่าอาหารที่ LAUN ค่อย ๆ เพิ่มเข้าไป ก็เริ่มมีแนวทางที่ชัดเจนเป็นของตัวเองแล้ว

ในที่สุด เราคงกลับมากินอาหารง่าย ๆ แต่ใส่ความพิถีพิถันและรสเต็มแบบบ้านนวล และได้กินแล้วนึกย้อนไปมีความสุขกับความทรงจำเก่า ๆ เมนูอื่น ๆ อีกที

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

LAUN (ลอน)

ที่ตั้ง : 43 ซอยสามเสน 4 แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 08.00 – 14.00 น. หยุดวันอังคาร 

Instagram : @launsamsen4 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load