โม-ทัศนัย แมตา เป็นทายาทรุ่นที่ 4 ของครอบครัวที่ทำอาหารอินเดียขายมา 70 ปีแล้ว เขาก็ยังคงรับช่วงต่อทำอาหารขาย แต่ต่างกันตรงที่เขาขายอาหารออนไลน์ผ่านเพจที่ชื่อ Curry & Co

Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง

บางเมนูที่เขาทำขายหาไม่ได้ในร้านอาหารอินเดียทั่วไป ถึงมีก็หน้าตาไม่เหมือนกันจนคิดว่าเป็นคนละเมนู 

ไม่ใช่เพราะอยากทำให้ไม่เหมือน แต่อาหารของเขาถอดออกมาจากตำราอาหารและประวัติศาสตร์ ก่อนที่หน้าตาของเมนูนั้นจะถูกพัฒนามาจนเป็นอย่างที่เห็นในปัจจุบัน

เขาใช้เวลาทำแต่ละเมนู รวมเวลาทุกกระบวนการแล้วนานเป็นเดือน

เนื้อหาในเพจ Curry & Co แทนที่จะอธิบายรสชาติ แต่เขาเลือกเล่าเรื่องราวประวัติศาสตร์ของอาหารชนิดนั้น

ทำให้ผมเริ่มไม่แน่ใจว่าจะจัดหมวดหมู่ Curry & Co อยู่ในหมวดหมู่อาหารหรือประวัติศาสตร์ดี

Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง
1

ถ้าเข้าไปดูในเพจหรืออินสตาแกรม เราจะเจอกับรูปอาหารสวยงาม มองดูด้วยตาประกอบเข้ากับชื่อเพจ ก็พอจะเดาได้ว่าน่าจะเป็นแกงโดยเฉพาะแกงอาหารอินเดีย

จะเรียกว่าเพจอาหารอินเดียก็ไม่ถูก เพจ Curry & Co นี้คล้ายจะเป็นสารานุกรมอาหารในหลากหลายวัฒนธรรมทั่วโลกเสียมากกว่า และถ้าจะพูดถึงแค่อาหารอินเดีย ก็ยังเรียกได้ไม่เต็มปาก หากได้อ่านเรื่องราวที่มาของแต่ละเมนูที่เขาเขียน

Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง

“แปดสิบเปอร์เซ็นต์ของอาหารที่เขียนในเพจ แทบไม่ใช่อาหารอินเดียเลย” โมบอกกับผม

“ส่วนใหญ่เป็นอาหารเปอร์เซียที่คนอินเดียรับอิทธิพลเข้ามาหรือเอามาดัดแปลง จนถึงทุกวันนี้เชื่อว่าแม้แต่คนทำร้านอาหารอินเดียบางคน ก็ยังไม่รู้ที่มาของอาหารที่ตัวเองทำเลยว่ามีที่มาจากอะไร ผมคุยกับเจ้าของร้านบางร้านก็บอกว่าเขาบอกให้ทำแบบนี้กันมา อาหารหลายอย่างมันหน้าตาเปลี่ยนไปจากเดิมโดยความไม่รู้ที่มา”

เหตุผลที่โมสร้างเพจขึ้น เพื่ออยากสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับอาหารอินเดียที่ขายอยู่ในต่างประเทศ รวมถึงในบ้านเรา ด้วยวิธีการเล่าถึงประวัติศาสตร์ให้เห็นถึงต้นทาง หรือต้นฉบับของอาหารเมนูใดหนึ่ง แต่ไม่ได้เล่าแค่อย่างเดียว เขาเลือกปรุงมันขึ้นมาจริงๆ ด้วยวัตถุดิบและวิธีการตามตำราที่เขาศึกษา

2

ตระกูลของโมเป็นชาวอินเดียที่ย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่ไทยตั้งแต่รุ่นทวด ที่บ้านของเขาทำอาหารกันมารุ่นต่อรุ่น เขาซึมซับการทำอาหารติดตัวมาบ้าง แต่อาชีพหลักของเขาไม่เกี่ยวข้องกับอาหารเลยสักนิด โมมีอาชีพเป็นช่างซ่อมบำรุงเครื่องบิน และมีประวัติศาสตร์เป็นความสนใจส่วนตัว 

“ส่วนตัวชอบเรื่องประวัติศาสตร์ทางการทหารและสงคราม เพราะชอบดูหนัง และเกี่ยวข้องกับงานที่เคยทำเมื่อก่อนซ่อมคือเครื่องบินรบ แต่ตอนนี้เปลี่ยนมาทำเครื่องบินพาณิชย์แล้ว”

ผมเพิ่งเชื่อมโยงภาพได้เมื่อไม่นานนี้ว่า ประวัติศาสตร์ของการทหารและสงครามเชื่อมโยงกับอาหารมาตลอด โดยเฉพาะในยุคล่าอาณานิคม เกิดการเดินทางไปทั่วโลก และสิ่งที่เคลื่อนที่ไปด้วยนั้นคืออาหาร

“ในยุคอาณานิคม คนที่อพยพถิ่นฐานในยุคอาณานิคมคือแรงงานและทหาร สิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อใครก็ตามต้องย้ายถิ่นฐานเป็นเวลานาน อาหารเป็นสิ่งที่บรรเทาอาการคิดถึงบ้านในต่างแดน เกิดการเคลื่อนย้ายอาหาร ผสมผสานเข้ากับการกินแบบท้องถิ่นใหม่ อาหารหลายชนิดก็เกิดจากผู้ย้ายถิ่นฐาน

“อีกอย่างคืออาหารอินเดียเป็นคอมฟอร์ตฟู้ด เพราะมันดีต่อใจ ดีต่อร่างกาย เขาไม่ได้บริโภคเนื้อสัตว์เป็นหลัก เมื่ออาหารไม่ใช้เนื้อสัตว์ เลยง่ายต่อการปรับเปลี่ยนไปตามภูมิประเทศและภูมิอากาศใหม่ อยู่ในทะเลทรายหรืออยู่ใกล้ทะเล ก็มีทางเลือกของวัตถุดิบในการทำอาหารอยู่ดี 

“นี่คือจุดเริ่มต้นเวลาผมเดินทางไปทำงานที่ต่างประเทศ มักเจออาหารที่คล้ายกับของที่เรารู้จักเลย”

Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง
Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง
3

อาชีพที่มีโอกาสเดินทาง ทำให้เห็นความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหาร เป็นที่มาและจุดเริ่มต้นในการทำคอนเทนต์อาหารที่ทั้งอ่านและกินได้ขึ้นมา

“ผมชอบเก็บหนังสือสูตรอาหารเก่าๆ เริ่มจากหาเมนูซึ่งใช้วัตถุดิบที่พอจะหาได้ในบ้านเรา เริ่มจากเดินไปซื้อวัตถุดิบ เริ่มจากพวกเครื่องเทศเป็นหลัก ทดลองทำให้คนใกล้ตัวอย่างเพื่อนและครอบครัวลองกินก่อนว่ามันโอเคไหม บางทีเขาก็บอกไม่ได้เหมือนกันว่าเมนูนี้มันดีหรือเปล่า เพราะเขาไม่เคยกินมาก่อน แต่ผมก็จะมีที่ปรึกษาหลักเวลาทำอาหาร คือเพื่อนที่เป็นเชฟที่อินเดีย คอยปรึกษากันตลอด

“เมื่อปรุงอาหารเสร็จเรียบร้อยได้รสตามที่ต้องการก็นำมาถ่ายรูป แล้วก็ไล่อ่านประวัติศาสตร์ หาจากแหล่งข้อมูลเป็นสิบๆ ที่ บางครั้งอาหารจานเดียวมีเรื่องเล่าเป็นสิบอย่าง ผมก็ต้องไปวิเคราะห์ว่าข้อมูลไหนน่าเชื่อถือได้บ้าง หรือดูเป็นไปได้ที่สุด ถึงค่อยนำมาโพสต์ลงเพจ”

โมลำดับวิธีการทำงานต่อหนึ่งเมนูที่เขาศึกษา โดยที่ทำ 1 เมนู ใช้เวลารวมๆ กันประมาณ 1 เดือน

“บางทีก็จะมีคนที่ตามเพจมาบอกว่าทำไมผมหายไปนาน ที่หายไปเพราะหนึ่งเมนูต้องใช้เวลาในการศึกษาและทดลองทำนานมาก จนมั่นใจว่าพร้อมขายและเขียนลงเพจ” โมเล่า

“แรกๆ ก็ขายยากเหมือนกัน ผมรู้เลยว่าบางคนไม่ได้อ่าน เห็นว่าเป็นแกงก็ถามว่าแกงอะไร ทั้งที่ใส่ข้อมูลไปหมดแล้ว (ยิ้ม)

“ผมอยากให้เขารู้ว่าอาหารที่ขายไม่ใช่เมนูที่หาได้ทั่วไป บางคนคุยกัน ผมก็ส่งไปให้เขาลองชิมเฉยๆ เลยก็มี จนเริ่มมีคนที่ติดตามอยู่กลุ่มหนึ่ง เป็นกลุ่มที่เขาสนใจอาหารจริงๆ”

Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง
4

“บางเมนูเริ่มจากสูตรอาหารก่อน แต่บางเมนูก็เริ่มจากประวัติศาสตร์ของมันก่อน เพราะผมรู้ที่มาของมันอยู่แล้ว 

“เราเห็นว่าร้านอาหารอินเดียบางร้านก็ขายแบบไม่เข้าใจที่มาของมัน ยกตัวอย่างเช่น ‘แกงวินดาลู’ หลายๆ ร้านที่ผมไปกินแล้วคุยกับเจ้าของ รูปร่างหน้าตาของแกงข้นและมีมันฝรั่ง แต่แกงวินดาลู (Vindaloo) เป็นแกงสัญชาติอินเดีย มีที่มาจากเมือง กัว (Goa) เมืองที่เป็นศูนย์กลางอาณานิคมของโปรตุเกสในอินเดีย 

“เรื่องราวของแกงวิดาลูมีที่มาจากการเดินเรือของโปรตุเกส และต้องเตรียมของเพื่อใช้ทำอาหารสำหรับการเดินทางอันยาวนานจากโปรตุเกสมาสู่เอเชีย หนึ่งในอาหารบนเรือคือ Carne Vinha d’alhos หรือเนื้อสัตว์ (ที่ทำให้สุก) หมักในกระเทียมและไวน์แดง อาหารชนิดนี้ถูกเก็บไว้ในถังและจะนำมากินระหว่างเดินทาง จนมาถึงอินเดีย เมนูนี้ก็ถูกเปลี่ยนเป็นเมนูแบบท้องถิ่นโดยคนพื้นถิ่น จากอาหารที่ไม่มีรสเผ็ด ก็มีรสที่เผ็ดจากการใส่เครื่องเทศ เปลี่ยนจากไวน์แดงที่ใช้หมัก เป็นน้ำส้มสายชูตามวัฒนธรรมการกิน 

“จากอาหารแบบยุโรป กลายเป็นอาหารอินเดียรสเผ็ด 

“ความเข้าใจผิดที่ทำให้มีมันฝรั่งในแกงเกิดจากความเข้าใจผิดในเรื่องภาษา คำว่า ‘Alhos’ ที่แปลว่ากระเทียมในภาษาโปรตุเกส คนทำมักเข้าใจผิดคิดว่าเป็นคำว่า ‘Aloo’ ที่แปลว่ามันฝรั่งในภาษาฮินดี เลยใส่มันฝรั่งเข้าไปในแกงวินดาลูในเวอร์ชันอาหารอินเดีย

“ร้านอาหารอินเดียหลายร้านใส่มันฝรั่งในแกงวินดาลูแบบไม่รู้ถึงที่มา ปรับแกงให้ข้นขึ้นด้วย เพื่อให้เข้ากับมันฝรั่ง ผมเลยอยากทำแกงวินดาลูที่ใกล้เคียงกับต้นฉบับ ซึ่งจะมีแค่พริก น้ำส้มสายชู และกระเทียม ในการให้รสเท่านั้น 

“คนมักคิดว่าคนอินเดียไม่กินหมู จริงๆ แล้วเป็นแค่บางส่วนในคนที่นับถือมุสลิม เลยมักจะไม่ใช้หมูกับแกงวินดาลู แต่ที่จริงในตอนเริ่มต้นแกงวินดาลูมีส่วนผสมของเนื้อหมู

“เหตุผลที่เนื้อสัตว์ในแกงวินดาลูแบบต้นฉบับเป็นเนื้อหมู เพราะชาวโปรตุเกสได้เข้ามาตั้งถิ่นฐานในเมืองกัว และต้องการเปลี่ยนความเชื่อของชาวท้องถิ่นให้นับถือศาสนาคริสต์และสอนให้กินหมู แกงวินดาลูที่เมืองกัวก็ยังคงเป็นแกงที่ใส่หมู และไม่ใส่มันฝรั่งแบบดั้งเดิมเช่นเดียวกัน

“ที่ผมอยากทำแกงวินดาลูคือการให้คนได้รู้จักที่มาของอาหาร เพราะถ้าคนรู้จักแล้ว เขาจะเข้าใจว่าอาหารชนิดนั้นมันถูกออกแบบมาด้วยวิธีคิดอย่างไร”

Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง
5

ถ้าอ่านจากชื่อเมนูคร่าวๆ อาหารในเพจ Curry & Co เป็นอาหารที่แทบหากินตามร้านอาหารอินเดียไม่ได้เลย เช่น Yakhani (ยัคณี) อาหารที่มีต้นกำเนิดจากเปอร์เซีย ไปสู่เอเชียกลาง และมาถึงอินเดียในสมัยของพระเจ้าอักบาร์มหาราช หรือ Junglee Maas แกงรสร้อนแรงแบบรัฐราชสถานของอินเดีย ไปจนถึง Dak Bungalow แกงอินเดียรสอ่อนปรุงเครื่องเทศน้อยเพื่อให้ถูกปากคนอังกฤษในยุคอาณานิคม ล้วนเป็นเมนูที่ยกตัวอย่างมาเพื่อให้เห็นภาพของอาหารอินเดียในแบบ Curry & Co

ส่วนเมนูที่เขามักจะเขียนถึงและทำบ่อยๆ คือข้าวหมกแบบต่างๆ เขาบอกว่าข้าวหมกเป็นเมนูที่คนมักเข้าใจผิด และเริ่มหาความหลากหลายได้ยากในร้านอาหาร

“เราจะเห็นว่าร้านจะทำข้าวหมกเอาไว้อยู่แล้ว หลายคนใช้ผงกะหรี่ แล้วแค่เปลี่ยนเครื่องหรือเนื้อสัตว์ที่กินด้วยกัน เช่น ไก่ เนื้อ ปลา หรือแพะ แต่จริงๆ แล้ว ข้าวหมกเนื้อสัตว์แต่ละชนิดมีวิธีที่แตกต่างกัน

Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง

“เมนูข้าวหมกเป็นเมนูที่ทำให้ผมรู้ว่าสามารถเอาข้าวชนิดหนึ่งมาทำเป็นอาหารได้ร้อยกว่าแบบ ที่อินเดียภาษาและสำเนียงจะเปลี่ยนไปทุกๆ สิบสองกิโลเมตร ข้าวหมกก็เปลี่ยนไปทุกสิบสองกิโลเมตรเช่นกัน” โมอธิบายความมากมายของข้าวหมกที่อินเดียได้อย่างเห็นภาพ

“เราเห็นข้าวหมกว่ามีสีส้ม สีเหลือง หรือสีขาว แตกต่างกัน มันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบของแต่ละท้องถิ่นเลย อย่างของอินเดียภาคเหนือที่ได้รับอิทธิพลเปอร์เซียใช้หญ้าฝรั่นในการหุงข้าว สีเลยจะออกส้ม ภาคใต้จะใช้ขมิ้นแทนข้าวเลยจะออกเหลือง หรือข้าวหมกของภาคตะวันออกที่เขากินอาหารทะเลอยู่แล้ว ลักษณะของการหุงข้าวจะไม่ใส่เกลือเลย เพราะมีรสเค็มในอาหารทะเลอยู่แล้ว นี่พูดถึงแค่ข้าวหมกในอินเดียอย่างเดียวนะ ยังมีข้าวหมกแบบเปอร์เซียอีกเยอะมาก” 

โมรู้สิ่งเหล่านี้จากการเดินทาง และไม่มีตำราไหนที่เขียนบอก

อิหร่าน โมร็อกโก และอียิปต์ ล้วนเป็นประเทศที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารเปอร์เซีย และเขาเล่าว่าตื่นเต้นที่จะได้เรียนรู้เรื่องอาหารจากประเทศเหล่านี้

“เราต้องเปิดใจกินก่อนเป็นอันดับแรก ถ้าคุณไม่เปิดใจกินทุกอย่าง ก็จะไม่มีทางรู้ว่ามันแตกต่างกันอย่างไร เมื่อเปิดใจลองกินทุกแบบแล้ว ไม่ต้องไปถามใครหรอกว่าอะไรผิดหรือถูก เราจะพิจารณาได้เองว่าอะไรคือผิด อะไรคือถูก” คำตอบของเขาทำให้เห็นถึงความอยากเรียนรู้แบบเปิดใจ

Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง
Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง
6

“ผมไม่ได้ขายอาหาร แต่ผมขายประสบการณ์ ประสบการณ์คือ เหมือนว่าเราอยากจะย้อนรอยกลับไปกินแบบที่ในสมัยก่อนเขากินกัน แต่เราทำไม่ได้แล้ว เช่น ผมอยากทำกินอาหารฝีมือคุณย่า แต่คุณย่าก็ไม่อยู่แล้ว ผมอาจจะทำได้ไม่เหมือนคุณย่า แต่ก็จะตั้งมาตรฐานไว้ว่าอยากให้เหมือนได้สักแปดสิบเปอร์เซ็นต์

“ในเพจเล่าเรื่องวัตถุดิบเป็นหลัก ผมอยากให้คนรู้ที่มาของวัตถุดิบ บางอย่างอาจจะไม่เคยกินเพราะเป็นเมนูเก่ามาก แต่ก็พยายามหาวัตถุดิบที่ใช้ให้ใกล้เคียงกับที่เขาใช้กันให้มากที่สุด เช่น บางเมนูเขาใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์เผา ก็พยายามจะหามาให้ใกล้เคียง ให้รู้ว่าเมื่อก่อนเขากินกันอย่างนี้ ผมว่าวัตถุดิบหลายๆ อย่างมันหายไปเลยหลังจากที่มนุษย์คิดค้นผงชูรสขึ้นมาแล้ว (หัวเราะ) สิ่งที่ผมต้องการทำคือ พาทุกคนย้อนกลับไป ณ จุดนั้น เพื่อให้กินอาหารที่ไม่มีวัตถุดิบสังเคราะห์หรือวัตถุดิบกันเสีย

“ผมว่าการที่เราจะไปกินอาหารโดยการฟังรีวิวมันไม่ได้ช่วยอะไร เรื่องรสชาติมันบรรยายผ่านการรีวิว ผ่านวิดีโอ หรือตัวหนังสือ ไม่ได้อยู่แล้ว ผมอยากให้คนกินอาหารผ่านความรู้และความรู้สึกมากกว่ารสชาติ สิ่งหนึ่งที่เราจะพาคนย้อนเวลากลับไปในประวัติศาสตร์ได้ใกล้เคียงที่สุดคืออาหาร มันมีสัมผัสทั้งห้าที่ครบ และจะพามนุษย์กลับไปสัมผัสประวัติศาสตร์ได้

“การที่คนรู้จักประวัติศาสตร์ ทำให้ช่วยสร้างภาพวิวัฒนาการของอาหารเมนูนั้นจริงๆ ให้ชัดเจนขึ้นได้ด้วย ถ้าลองให้คนได้ย้อนกลับไปกินได้ใกล้เคียงตันฉบับจริงๆ ก็อาจจะเข้าใจว่ามันเปลี่ยนแปลงตามกาลเวลามาได้อย่างไร

“ตั้งแต่เปิดเพจมายังไม่เคยบูสต์โพสต์เลย อาหารจะขายได้หรือไม่ได้มันก็อีกเรื่องหนึ่ง แต่ผมชอบให้คนเข้ามาอ่าน ชอบทัศนคติของคนที่สามารถเรียนรู้ไปด้วยกันได้ เคยคิดเรื่องเปิดร้านอาหารของตัวเองอยู่บ้าง อยากจะเปลี่ยนคอนเซปต์อาหารไปทุกๆ เดือน เช่น เดือนนี้เป็นธีมเดินเรือของสเปน อีกเดือนอาจจะเป็นเรื่องเส้นทางสายไหม” 

Curry & Co เพจประวัติศาสตร์อาหารที่แกะสูตรแกงจากประวัติศาสตร์ให้ออกมากินได้จริง

หากสนใจรู้เรื่องประวัติศาสตร์ของเครื่องแกง และชิมรสแกงที่แกะสูตรจากประวัติศาสตร์ โมจะอาหารขายเฉพาะทางเพจ Curry & Co และถนนคนเดินคลองโอ่งอ่างทุกวันศุกร์-อาทิตย์

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล