8 กุมภาพันธ์ 2563
6 K

ในงานฟุตบอลประเพณีจุฬาฯ- ธรรมศาสตร์แต่ละปี มีนิสิตนักศึกษาและคนทั่วไปมาร่วมงานกว่า 5,000 คน คิดง่ายๆ ว่าถ้าแต่ละคนกินดื่มด้วยบรรจุภัณฑ์พลาสติกคนละ 3 ชิ้น จะมีขยะเกิดขึ้นมากกว่า 16,000 ชิ้น ภายในวันเดียว

แม้นาทีแห่งการแข่งขันสิ้นสุดลง แต่มิตรภาพและความทรงจำจะคงอยู่ต่อไปอีกแสนนาน เช่นเดียวกับขยะที่เกิดขึ้นในงานที่จะคงอยู่กับโลกไปอีกหลายร้อยปี หากไม่ได้รับการจัดการอย่างเข้าใจและรับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

งานบอลในปีนี้พิเศษกว่าปีไหนๆ เพราะเป็นครั้งแรกที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยและมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์จับมือกันจัดงานภายใต้ภารกิจในการจัดการขยะ ด้วยคอนเซปต์ ‘ลด เปลี่ยน แยก’ โดยมีเป้าหมายว่าการจับมือกันในครั้งนี้จะเป็นการ ‘เปลี่ยน ปรับ ขยับสังคม’

ตั้งแต่ต้นทางจากวัสดุที่เลือกใช้ ไม่ว่าจะเป็นวัสดุ Recylce และ Reuse หลากหลายรูปแบบ เพื่อนำมาใช้ประกอบกิจกรรมต่างๆ ภายในงาน ทั้งขบวนพาเหรด สแตนด์เชียร์ และพื้นที่สนาม ไปจนถึงปลายทางการรับผิดชอบขยะทุกชิ้นที่จะเกิดขึ้นในงาน ให้พวกมันมีทางไปต่อและยืดอายุการใช้งานออกไปให้ยาวนานที่สุด

นี่จึงเป็นอีกหนึ่งวันในหน้าประวัติศาสตร์ของงานฟุตบอลประเพณี ที่นับเป็นจุดหมายสำคัญในการขยับตัวของคนรุ่นใหม่ในเรื่องความตระหนักต่อทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

 The Cloud ชวนไปคุยกับ ศิลา รัตนวลีวงศ์ ประธานคณะกรรมการดำเนินงานระดับนิสิต ฟุตบอลประเพณีจุฬาฯ -ธรรมศาสตร์ และ เพ็ญพิชชา สถิรปัญญา ประธานชุมนุมเชียร์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ถึงภารกิจสร้างความเปลี่ยนแปลงที่จับต้องได้จริง จากความตั้งใจของกลุ่มคนรุ่นใหม่เรื่องการจัดการขยะ ในงานฟุตบอลประเพณีจุฬาฯ- ธรรมศาสตร์ครั้งที่ 74 

01 Change

เปลี่ยนอย่างไรให้ไม่เหลือเธอ (ขยะ)

ทุกการเปลี่ยนแปลงย่อมมีจุดเริ่มต้น แล้วจุดเริ่มต้นของการร่วมมือกันครั้งแรกของจุฬา-ธรรมศาสตร์ คืออะไร 

“เราเริ่มต้นจากการทราบและตระหนักถึงปัญหาเรื่องขยะมาอย่างต่อเนื่อง เลยคิดว่างานฟุตบอลประเพณีจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ ครั้งที่ 74 นี้ คงเป็นโอกาสดีที่ทั้งสองมหาวิทยาลัยจะพร้อมใจกัน แสดงพลังให้สังคมได้เห็นว่าทุกคนเริ่มต้นใส่ใจสิ่งแวดล้อมและสร้างการเปลี่ยนแปลงไปพร้อมๆ กันได้” เพ็ญพิชชา ประธานชุมนุมเชียร์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์เล่าถึงจุดเริ่มต้น

เมื่อทั้งสองสถาบันเกิดการตระหนักรู้ถึงปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมเรื่องขยะแล้ว ทั้งสองจึงเลือกงานฟุตบอลประเพณีจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ เป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยน ที่ผ่านมางานบอลมักได้รับความสนใจจากผู้คนอยู่แล้ว จึงเป็นพื้นที่ที่ดีในการทำให้ภารกิจบรรลุผล เพื่อแสดงออกถึงความตระหนักของคนรุ่นใหม่ในเรื่องการใช้ทรัพยากรและปัญหาสิ่งแวดล้อม รวมถึงพิสูจน์ให้เห็นว่าทุกส่วนของสังคมร่วมเป็นหนึ่งในการสร้างความเปลี่ยนแปลงนี้ได้

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

“ความร่วมมือของเราจึงเริ่มต้นขึ้นพร้อมกับการใช้คอนเซปต์ ‘Make a CHANGE เปลี่ยน ปรับ ขยับสังคม’ เป้าหมายคือการทำให้คนในสังคมตระหนักถึงปัญหาที่เกิดขึ้นและเริ่มลงมือแก้ไขในเรื่องปัญหาสิ่งแวดล้อม เมื่อเราอยากให้สังคมตระหนักถึงปัญหา เราจึงได้นำแนวคิด ‘ลด เปลี่ยน แยก’ มาใช้ตั้งแต่การออกแบบกิจกรรม 

“แต่การจัดงานฟุตบอลประเพณีในครั้งนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เพราะเราต้องการสอดแทรกแนวคิดเรื่องสิ่งแวดล้อมเข้าไปให้สังคมได้เห็น ผ่านการจัดการขยะอย่างมีประสิทธิภาพ” ประธานชุมนุมเชียร์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เล่าถึงความท้าทายในการจัดงานครั้งนี้ 

“ความยากครั้งนี้คือการทำให้ทุกคนเห็นความเปลี่ยนแปลงแทบทุกส่วนของเรา อย่างปกติแล้วจุฬาฯ มีโครงการ CHULA Zero Waste จัดกิจกรรมเกี่ยวกับขยะอยู่ตลอด แต่เมื่อเราคิดจะเปลี่ยนหรือทำอะไรสักอย่างให้คนทั้งประเทศได้เห็นว่าการแยกขยะมันสำคัญมากนะ มันเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันของทุกคน เมื่อตัดสินใจเริ่มสร้างความตระหนัก ในงานบอลฯ ครั้งนี้จึงต้องมีการเปลี่ยนแปลงที่มากกว่าเดิม และทำในสิ่งที่คนดูสามารถทำตามได้ 

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

“แต่ยิ่งเราพยายามหาทางออกให้กับขยะเหล่านี้ มันเหมือนกับว่า Know How ของเราอาจจะยังไม่ดีพอ มันมักมีคำถามอยู่เสมอว่า จะทำอย่างไรให้ลดขยะได้แบบสมบูรณ์ ยกตัวอย่างไม้ ผ้าดิบที่เราใช้ในการเดินพาเหรด เราก็ไม่รู้ว่าเมื่อแยกขยะแล้ว ขยะเหล่านี้จะไปที่ไหน จึงเกิดการร่วมมือกันระหว่างสองสถาบัน และได้ผู้เชี่ยวชาญในเรื่องนี้อย่างบริษัท พีทีที โกลบอล เคมิคอล จำกัด หรือ GC มาช่วยในงานฟุตบอลประเพณีครั้งนี้ เพื่อจัดการกับช่องว่างของปัญหาที่เรากำลังหาคำตอบ” ประธานชุมนุมเชียร์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์เสริม

GC จึงได้มีโอกาสเข้ามาเชื่อมต่อกระบวนการจัดการขยะอย่างเป็นระบบ ในงานฟุตบอลประเพณีจุฬาฯ -ธรรมศาสตร์ ครั้งที่ 74 ผลักดันแนวคิด Circular Living ให้เกิดการใช้ทรัพยากรอย่างเต็มประสิทธิภาพ ปลุกกระแส เยาวชนคนรุ่นใหม่มาร่วมจัดการขยะในงาน ผ่านแคมเปญ “Waste This Way” รักษ์โลกให้ถูกทาง

02 Reduce 

ลดสิ่งที่ไม่จำเป็น

สิ่งที่ทั้งสองสถาบันทำได้และง่ายที่สุด คือการลดการใช้ขยะ Single-use ที่ไม่จำเป็นในการทำกิจกรรม หากสิ่งไหนที่ลดไม่ได้ก็จะนำกลับมาใช้ซ้ำ 

“เราเริ่มต้นจากการลดบรรจุภัณฑ์เป็นอย่างแรก ยกตัวอย่างปีที่ผ่านมาจุฬาฯ ใช้พลาสติกหลายชิ้นในหนึ่งมื้ออาหาร ทั้งถุงซอส ช้อนส้อม แยกกับข้าวและข้าวออกจากกัน ปีนี้เลยปรับให้มื้ออาหารเป็นเมนูที่ไม่ต้องแยกส่วนกัน ตรงนี้ก็จะเป็นการลดขยะได้ตั้งแต่ต้นทางเลย 

“และเรายังพยายามลดขยะแบบ Single-use เท่าที่จะทำได้ เช่นขวดน้ำที่มอบให้น้องๆ ที่นั่งบนสแตนด์มันเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เราจึงเปลี่ยนวิธีการจากปกติแจกน้ำขวดเล็กประมาณสองร้อยห้าสิบมิลลิลิตร เราก็เปลี่ยนมาเป็นการแจกน้ำขวดใหญ่ไปเลย อย่างน้อยก็ลดพลาสติกไปได้อีกหลายชิ้น 

“ส่วนอันนี้ไม่รู้บอกได้ไหมนะ (หัวเราะ) โดยปกติแล้วทางฝั่งจุฬาฯ มีสิ่งที่เรียกว่าบัตรคิว เป็นบัตรที่แจกเวลาคนมางาน ‘BAKA Pink Road’ เพื่อใช้ในงานจับรางวัลตอนจบงาน ปีนี้เราเลยเปลี่ยนบัตรคิวมาอยู่ในโทรศัพท์มือถือแทน” ศิลา ประธานคณะกรรมการดำเนินงานระดับนิสิต ฟุตบอลประเพณีจุฬาฯ -ธรรมศาสตร์กล่าว

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74
ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

“เราพยายามลดขยะที่ไม่จำเป็น เช่น ถุงพลาสติกที่ใช้ใส่ของในงานบอลฯ ทั้งถุงใส่อุปกรณ์ ถุงใส่เสื้อเชียร์ โดยในทุกๆ ปีมีถุงพลาสติกหุ้มเสื้อแต่ละตัว แต่ปีนี้เราจะใส่เสื้อรวมกันไปเลยไม่หุ้มถุงพลาสติกแต่ละตัวเหมือนปีก่อนๆ มันอาจจะไม่ได้ลดทุกอย่างที่ใช้พลาสติกแต่เราจะลดมันให้มากที่สุด 

เพ็ญพิชชาเสริมอย่างกระตือรือร้นว่า “GC เป็นตัวกลางในการช่วยประสานความต้องการของพวกเราเข้ากับแหล่งผลิตวัสดุจากขยะพลาสติกด้วยนวัตกรรมใหม่ๆ อย่างเสื้อสตาฟและถุงยังชีพที่แจกบนสแตนด์เชียร์ในปีนี้ ทั้งหมดผลิตจากขยะขวดน้ำพลาสติก

“โดยมีขั้นตอนการผลิต คือนำขยะขวดน้ำพลาสติกไปตัดเป็นพลาสติกชิ้นเล็กๆ จากนั้นหลอมพร้อมยืดจนกลายเป็นเส้นใย ทอเป็นผ้าและตัดเย็บเป็นถุงยังชีพที่เป็นเส้นใยพลาสติกร้อยเปอร์เซ็นต์ ในขณะที่เสื้อสตาฟที่ใช้สวมใส่ เพื่อให้สบายขึ้นจึงผสมเส้นใยพลาสติกเข้ากับเส้นใยโพลีเอสเตอร์ เรยอน (Polyester Rayon) เส้นใยฝ้าย และเส้นใยโพลีเอสเตอร์ ซิงค์ แอนตี้แบคทีเรีย (Polyester Zinc Antibacterial) ที่ป้องกันแบคทีเรียได้” 

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

ทั้งสองคนบอกเราว่า กระบวนการผลิตเสื้อสตาฟและถุงยังชีพของงานบอลฯ ครั้งนี้ ใช้เส้นใยจากขยะขวดน้ำพลาสติกจำนวน 14 ขวดต่อเสื้อหนึ่งตัว และ 7 ขวดต่อถุงหนึ่งใบเลยทีเดียว

เมื่อการลดใช้พลาสติกจากตัวเราดูจะเป็นการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ ที่หลายคนทำได้ แต่ผลที่ได้รับกลับมานั้นไม่เล็กตาม เพราะงานบอลฯ ในปีนี้ตั้งใจสร้างขยะให้น้อยชิ้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยเฉพาะภาชนะที่ใช้ในงานที่ส่วนใหญ่จะกลายเป็นขยะ ในปีนี้จะใช้ภาชนะที่ทำจากพลาสติกชีวภาพที่ผลิตจากพืชและสามารถสลายตัวได้ หรือบรรจุภัณฑ์ GC Compostable มาทดแทน โดยขยะทุกชิ้นที่เกิดขึ้นจะเป็นขยะที่ย่อยสลายได้ทั้งหมด แถมในงานยังมี Refill Station สถานีมอบเครื่องดื่มฟรีทุกชนิด เพียงแค่นำแก้วน้ำส่วนตัวมาเองเพื่อลดการใช้ภาชนะแบบ Single-use

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

03 Substitute 

เปลี่ยนนี้เพื่อโลก

“เราเริ่มเปลี่ยนเพราะต้องการสร้างให้ทุกคนรับรู้ถึงสถานการณ์ของปัญหาขยะ เพื่อให้ทุกคนเข้าใจมากที่สุดแล้วเกิดการ Take Action จุดที่คนให้ความสนใจงานบอลฯ มากที่สุด คงจะเป็นขบวนพาเหรด และการแปรอักษร 

“ปกติแล้วในทุกๆ ปีพาเหรดใช้วัสดุที่ทำมาจากโฟม ไม้ และพลาสติกเป็นส่วนใหญ่ ในส่วนนี้เราก็พยายามหาสิ่งที่เปลี่ยนหรือทดแทนการใช้พลาสติกได้ ซึ่งงานบอลฯ ใช้อุปกรณ์พวกนี้ค่อนข้างสิ้นเปลือง หรือหากจำเป็นต้องใช้งานจริงๆ เราก็อยากให้สิ่งเหล่านี้สามารถกลับมาใช้ใหม่ได้ 

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

“หากพูดถึงการแปรอักษรเรา จะพบว่าคนที่กินอาหารกล่องมากที่สุดเป็นคนที่อยู่บนสแตนด์ ดังนั้นเราจึงเปลี่ยนไปใช้กล่องข้าวไบโอพลาสติกและช้อนจากเปลือกข้าวโพด ที่มีการย่อยสลายหลังการใช้งานในระยะเวลาเพียงสามถึงสี่เดือนแทน

“ไบโอพลาสติก (ฺBio-Compostable Packaging) เป็นพลาสติกที่ผลิตจากพืชและสามารถสลายตัวได้ โดยเมื่อสลายตัวจะกลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และสารชีวมวลที่มีประโยชน์กับดินและพืชต่อไป” เพ็ญพิชชาอธิบาย 

ในปัจจุบันเทคโนโลยีในการควบคุมการสลายตัวของไบโอพลาสติกยังต้องอาศัย 3 ปัจจัย คือ อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส ความชื้น และจุลินทรีย์ในระดับเสถียร หากมีปัจจัยครบถ้วน กระบวนการย่อยสลายไบโอพลาสติกจะอยู่ที่ 180 วันเท่านั้น ดังนั้นจึงต้องระมัดระวังเรื่องการจัดเก็บหลังใช้งานไม่ให้ปะปนกับพลาสติกทั่วไป เนื่องจากมีกระบวนการจัดการต่างกัน

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74
ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

“ที่เห็นการเปลี่ยนชัดๆ อีกอย่างของจุฬาฯ ก็คงจะเป็นแลนมาร์กบนสแตนด์ที่เป็นคำว่า ‘จุฬาลงกรณ์’ โดยปกติแล้วจะทำมาจากโฟมเพราะเราเน้นทำง่าย ตัดออกมาแล้วสวยงาม แต่ปีนี้เรายอมทิ้งความสวยงามเหล่านั้น ทิ้งความง่ายของมัน แล้วใช้ไม้อัดในการทำแทน แต่ต้องเพิ่มกระบวนการอีกหลายอย่าง เราก็ไปปรึกษากับอาจารย์ที่เป็นวิศวกรว่าจะทำอย่างไรให้มีความปลอดภัยควบคู่กันไปด้วย” ศิลาเสริม

04 Sort

แยกขยะด้วยการเท>ทิ้ง>เท>ทิ้ง 

งานฟุตบอลประเพณีจุฬาฯ- ธรรมศาสตร์ในปีนี้ จัดการให้มีการแยกขยะในเกือบทุกจุด โดยกำหนดให้มีจุดวางถังขยะให้เพียงพอและทั่วถึง รวมไปถึงมีสตาฟประจำอยู่ในทุกจุดแยกขยะเพื่อสอนการแยกขยะให้ทุกคนอีกด้วย และยังจัดตั้งจุดพักขยะเพื่อนำขยะเหล่านั้นกลับไปใช้งานได้ นี่จึงเป็นสิ่งที่ทั้งสองสถาบันพยายามสอดแทรกเข้าไปในทุกๆ กิจกรรม

  ถังขยะภายในงานครั้งนี้มีคอนเซปต์การใช้งานแบบ เท>ทิ้ง>เท>ทิ้ง ภายในงานจะมี ถังขยะอยู่ 5 แบบ คือ 

1. ถังเทเศษอาหาร สำหรับการเทเศษอาหารทุกชนิด 

2. ถังทิ้งขยะ ‘เลอะ’ สำหรับพวกขยะเหลือทิ้ง เช่น ภาชนะเลอะและขยะทั่วไป 

3. ถังเทน้ำแข็งหรือหลอด สำหรับไว้เทน้ำแข็งและหลอดโดยเฉพาะ

4. ถังทิ้งขยะแห้งหรือรีไซเคิล สำหรับทิ้งขยะที่นำไปรีไซเคิลหรือเผาเป็นพลังงานได้

5. ถังทิ้งแยก ภาชนะ Bioplastic

ขยะเหล่านี้เมื่อผ่านการใช้งานแบบ เท>ทิ้ง>เท>ทิ้ง ในบริเวณรอบสนาม และจากสแตนด์เชียร์แล้ว จะถูกแบ่งออกเป็นประเภทและเข้าสู่ประบวนการที่จะทำให้เกิดขยะน้อยที่สุด ดังนี้ 

กระบองลม นำไปรีไซเคิล 

กระดาษแปรอักษร ส่งต่อให้โรงเรียนสอนคนตาบอด เพื่อนำไปทำสมุดอักษรเบรลล์ 

กล่องไบโอพลาสติก นำไปฝังดินเพื่อย่อยสลายเป็นปุ๋ย

ขยะปนเปื้อนทั่วไป ส่งสำนักงานเขตเพื่อไปกำจัดต่อ 

เศษอาหาร ส่งเป็นอาหารสัตว์หรือนำมาทำปุ๋ยของจุฬาฯ 

น้ำหรือน้ำแข็ง นำน้ำไปทิ้งลงท่อระบายน้ำ 

นอกจากการ ลด เปลี่ยน แยก ที่ทั้งสองคนได้แลกเปลี่ยนพูดคุยพูดถึงการเตรียมตัวสำหรับการเปลี่ยนในงานครั้งนี้ ทั้งสองมหาวิทยาลัย และ GC ยังได้ร่วมมือกันออกแบบแผนผังการจัดการขยะภายในงานอีกด้วย โดยขยะที่มาจากขบวนพาเหรดจะถูกจำแนกออกส่วนๆ และนำเข้าสู่กระบวนการกำจัดขยะ ดังนี้ 

ความจริงจังเรื่องสิ่งแวดล้อมของจุฬาฯ-ธรรมศาสตร์ในการลดขยะพลาสติกจากงานบอล 74

ไม้ท่อน/ไม้แผ่น/ไม้ไผ่ จะถูกส่งต่อให้มูลนิธิกระจกเงา นำไปสร้างบ้านให้ผู้ด้อยโอกาส

ผ้าดิบหรือผ้าต่วน จะนำผ้าเหล่านี้ไปทำถุงใส่ยาให้โรงพยาบาลที่ห่างไกล ร่วมกับ Chula Zero Waste

โฟมหรือโอเอซิส โฟมขาวและเปเปอร์มาเช่ จะส่งโรงงานเผาเป็นพลังงาน

ขยะขวดน้ำพลาสติก PET ในงาน จะนำไปทำเป็นรองเท้ามอบให้น้องๆ ผู้้ด้อยโอกาส

ในงานฟุตบอลประเพณีจุฬาฯ- ธรรมศาสตร์ ครั้งที่ 74 จะมีการจัดเก็บข้อมูลการจัดการขยะทั้งหมดเพื่อเป็นตัวอย่างของการจัดการขยะในกิจกรรมขนาดใหญ่ ศิลาและเพ็ญพิชชากล่าวทิ้งท้ายยิ้มๆ ว่า “ถึงการจัดการขยะเราจะอยู่ฝั่งเดียวกัน แต่การแข่งขันเรายังอยู่กันคนละฝั่งนะ” 

และเมื่อช่วงเวลาแห่งการแข่งขันสิ้นสุดลง มิตรภาพและความทรงจำจะเป็นสิ่งที่คงอยู่ต่อไป ส่วนขยะทุกชิ้นที่เกิดขึ้นในงานก็มีหนทางไปต่อ เพื่อสร้างประโยชน์ให้โลกและสังคมในอนาคต

Writer

พาฝัน หน่อแก้ว

เด็กวารสารศาสตร์ ผู้ใช้ชีวิตไปกับการเดินทางตามจังหวะเสียงเพลงโฟล์คซองและ R&B จุดอ่อนแพ้ทางของเซลล์ทุกชนิด

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load