27 พฤศจิกายน 2561
4 K

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยเป็นมหาวิทยาลัยขนาดใหญ่ ที่ไม่ค่อยเปลี่ยนแปลงใหญ่ๆ บ่อยนัก

ทุกก้าวของจุฬาฯ อยู่บนความระมัดระวังและมั่นคง กว่าจะก้าวได้ครั้งหนึ่งต้องผ่านการศึกษาวิเคราะห์ คิดคำนวณ และปรับปรุงแก้ไขจนเฉียบพร้อมที่สุด จึงจะเกิดการเปลี่ยนแปลง

เราเลยตื่นเต้นเมื่อทราบข่าวว่ามหาวิทยาลัยแห่งนี้กำลังจะทำผังแม่บทใหม่ ภายใต้โครงการ CU Masterplan 2040 ว่าด้วยการปรับปรุงการใช้พื้นที่เขตการศึกษาของจุฬาฯ เพื่อพามหาวิทยาลัยเก่าแก่อายุขึ้นเลข 200 เดินไปข้างหน้าได้อย่างสง่างามและทันโลก

เพราะอยากเข้าใจความพิเศษของผังแม่บทนี้ เราเลยไปคุยกับ อาจารย์แดง-ผศ. ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ แห่งศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC) ผู้ทำหน้าที่รับผิดชอบการออกแบบผังแม่บท

เรานัดเจอกันกลางมหาวิทยาลัย แม้จะทำงานหนักจนนอนไม่พอต่อกันมาหลายเดือน แต่อาจารย์ก็ยังพกสีหน้าแจ่มใสเป็นมิตรและความกระตือรือร้นเต็มเปี่ยมมาเจอเพื่อเล่าแผนสุดเจ๋งนี้ให้เราฟัง

ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ

ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ

01

ผังแม่บทที่เหมาะกับโลกยุคใหม่

คำว่า ‘ผังแม่บท’ อาจถูกเข้าใจในวงกว้างว่าเป็นแนวทางการสร้างและออกแบบบนพื้นที่หนึ่งๆ แต่ความจริงแล้ว พลังของผังแม่บทนั้นไปไกลกว่าการทุบตึกและสร้างสวนมากนัก ผังแม่บทที่ดีอาจมีพลังพอจะพลิกพฤติกรรมผู้ใช้จากหน้ามือเป็นหลังมือได้เลย

ในโลกที่หมุนไปเร็วเกินกว่าจะคาดเดาอนาคตได้ยาว ผังแม่บทควรได้รับการอัพเดตใหม่ทุก 5 ปี เพื่อให้ความเปลี่ยนแปลงของมหาวิทยาลัยสอดคล้องกับความเป็นไปของโลก ไม่ใช่แค่ในแง่รสนิยมการออกแบบ แต่รวมไปถึงในแง่ทัศนคติ แนวคิด และค่านิยมของสังคมด้วย

การปรับปรุงผังแม่บทจึงควรเป็นการปรับทัศนคติของมหาวิทยาลัยไปด้วยในตัว

ทีนี้ ทัศนคติใหม่ที่มหาวิทยาลัยควรมีคืออะไร

หากมองทิศทางของโลก จะเห็นว่าตอนนี้โลกมาถึงยุคหลังอุตสาหกรรมแล้ว หมายความว่าสังคมไม่ได้ต้องการคนพิมพ์เดียวกันที่มีแค่ความรู้พื้นฐานอีกต่อไป สิ่งที่สังคมต้องการคือคนที่มีความคิดสร้างสรรค์และมีทักษะทางสังคม ซึ่งระบบการศึกษาก็ต้องผลิตคนให้ได้ตามนั้น หากออกมาไม่ถูกใจ หลายบริษัทก็พร้อมจะตั้งสถาบันเพื่อสร้างคนด้วยตัวเอง ทำให้มหาวิทยาลัยยิ่งต้องรีบปรับตัว

ความหมายของมหาวิทยาลัยจะไม่ใช่แค่กลุ่มอาคารบนพื้นที่ว่างอีกต่อไป แต่ต้องเป็นพื้นที่ที่ทำให้ทุกคนที่เข้ามาอยากฟัง อยากรู้ อยากถกเถียงกันตลอดเวลา

นี่คือสิ่งที่ผังแม่บทจะต้องทำให้เกิดขึ้นให้ได้

ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ

02

ก้าวข้ามความเป็นคณะ

แนวคิดหนึ่งที่จะพามหาวิทยาลัยไปให้ถึงจุดนั้น คือการเรียนรู้ข้ามศาสตร์ (Cross-disciplinary Learning)

หากสงสัยว่าการเรียนรู้ข้ามศาสตร์มันดีอย่างไร ให้ลองสังเกตเวลาคนคุยกัน จะพบว่าวงสนทนาที่มีคนหลากหลายมักจะคุยสนุกกว่าวงสนทนาที่มีคนแค่ประเภทเดียว นั่นเป็นเพราะเมื่อคนรู้อะไรต่างกัน คิดอะไรต่างกัน มาพบปะเจอกัน ความคิดใหม่จะเกิดขึ้นได้ง่ายกว่า ดังที่มักเรียกกันว่า เกิดการปะทะสังสรรค์ทางความคิด นั่นเอง
คงจะดีหากมีพื้นที่ที่เอื้ออำนวยให้เกิดการปะทะสังสรรค์ดังกล่าวเยอะๆ

เมื่อมองไปทั่วโลก จะพบว่ามีมหาวิทยาลัยมากมายที่พยายามสร้างบรรยากาศแบบนี้ ตั้งแต่ d.school หน่วยงานกลาง Stanford University ที่มีไว้เพื่อให้คนจากทุกคณะมาสร้างสรรค์ร่วมกัน จนถึง EUREF วิทยาเขตของ Technische Universität Berlin ในเยอรมนี ที่เชิญชวนคนนอกเข้ามาทำงานคลุกคลีกับนักศึกษาอย่างเต็มที่

ผังแม่บทของจุฬาฯ ก็จะมุ่งเป้าไปตามทิศทางนั้นเช่นกัน

หากมีพื้นที่ทางกายภาพให้คนออกมาคุยกัน มาเจอกันจริงๆ อย่างอิสระ ก็จะช่วยให้เกิดความเชื่อมต่อใหม่ ทั้งระหว่างคนจากคณะต่างๆ ที่เคยต่างคนต่างอยู่ และระหว่างคนในกับคนนอก ที่ไม่เคยรู้มาก่อนว่ามีช่องทางไหนให้เข้ามาทำงานร่วมกันได้

ในผังแม่บทจึงเต็มไปด้วยเรื่องการเพิ่มพื้นที่เปิด พื้นที่สาธารณะ และพื้นที่ที่เป็นมิตรกับคนนอกมหาวิทยาลัยมากขึ้น

ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ

03

พื้นที่เปลี่ยน พฤติกรรมเปลี่ยน

หนึ่งในเรื่องน่าเสียดายของมหาวิทยาลัยไทย คือแม้จะมีความรู้หลากหลายศาสตร์ ทั้งวิทย์ ทั้งศิลป์ ทั้งวิชาการและธุรกิจ อยู่ร่วมกันในที่เดียวกัน แต่เรากลับแยกกันอยู่เป็นคณะ

ความเป็นคณะทำให้กลุ่มคนแต่ละกลุ่มถูกแบ่งจากกัน คนในคณะหนึ่งก็ไม่กล้าเดินเข้าอีกคณะหนึ่ง เพราะรู้สึกว่ากำลังรุกล้ำพื้นที่ส่วนตัวของคณะอื่น กลายเป็นว่ามหาวิทยาลัยที่มีความรู้มากมายพลาดโอกาสแลกเปลี่ยนความรู้อันมหาศาลไป โดยที่ไม่ได้เป็นความผิดของใครเลย

อ.นิรมล ชี้ว่า วิธีคิดแบบนี้มีสาเหตุส่วนหนึ่งมาจากหน้าตึกของแต่ละคณะที่มีลักษณะล้อมคณะเอาไว้ เป็นเสมือนกำแพงซ่อนความเจ๋งเอาไว้ภายใน ทำให้ไม่มีใครรู้ว่าใครทำอะไรอยู่บ้าง

การจะทำให้คณะที่แยกกันอยู่อยากหันหน้าเข้าหากัน จึงต้องปรับหน้าตาอาคารเสียใหม่

จากกำแพงปูน เปลี่ยนเป็น Active Ground Floor นั่นคือชั้นหนึ่งที่โล่งโปร่งใส น่านั่ง มีสิ่งอำนวยความสะดวกตามความต้องการ และมองเห็นได้จากข้างนอก ช่วยให้คนในไม่อยากออก คนนอกก็อยากเข้า โดยที่ในขณะเดียวกัน ภายในตัวอาคารจะแบ่งโซนเพื่อคงความเป็นส่วนตัวของคณะไว้ด้วย

เมื่อบุคลากรแต่ละคณะได้มองเห็นด้วยสายตาว่าทั้งคณะตัวเองและคณะอื่นมีผลงานอะไร ทุกคนก็จะพร้อมเปิดใจหากันมากขึ้นเอง

การทำลายกำแพงเชิงกายภาพทิ้ง จะช่วยสลายกำแพงในใจไปด้วย

ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ

04

คนใช้งานพื้นที่ ทำให้มันมีชีวิต

ในทางกลับกัน จุฬาฯ มีอาคารคุณภาพดีมากมาย ที่ไม่ได้ถูกใช้งานอย่างเต็มที่

หากนับจำนวนดู จะพบว่ามหาวิทยาลัยแห่งนี้มีอาคารเยอะจนไม่จำเป็นต้องสร้างใหม่แล้ว เพียงแค่ต้องหาวิธีใช้งานอาคารเหล่านี้ให้คุ้มก็พอ

แล้วจะเชื้อเชิญให้คนเข้ามาใช้งานอาคารทั้งหลายได้อย่างไร อ.นิรมล เสนอวิธีการใช้คนดูดคน

“คนมันดูดคน ถ้าไม่มีคน มีแต่นิทรรศการ อาคารมันจะไม่มีชีวิต” อ.นิรมล อธิบาย ก่อนยกตัวอย่างที่ชัดเจน นั่นคือศาลาพระเกี้ยว

ศาลาพระเกี้ยวเป็นอาคาร 2 ชั้นที่มีจุดยุทธศาสตร์ดีเยี่ยม คืออยู่กลางมหาวิทยาลัย และมีโครงสร้างสวยมาก หากมองจากด้านบนจะเห็นเป็นรูปพระเกี้ยวเสียด้วย

แต่ทั้งชีวิตนิสิตจุฬาฯ หลายคน แทบนับจำนวนครั้งที่เข้าไปเหยียบศาลาพระเกี้ยวได้ในสองมือ

ผังแม่บทนี้จึงเสนอให้ปรับปรุงศาลาพระเกี้ยวใหม่ ใช้กระจกกั้นห้องบนชั้นสองของอาคาร และเลือกเอาศูนย์วิจัยเจ๋งๆ ที่แต่ละภาคส่วนของจุฬาฯ มีอยู่แล้วมานั่งทำงานเคียงข้างกัน เพื่อสร้างแรงจูงใจชวนให้คนอยากทำงานวิจัยข้ามศาสตร์มากขึ้นไปอีก

นึกภาพว่าถ้าเหล่านิสิตนักศึกษาได้มาเดินดู แอบฟัง หรือทดลองทำงานกับศูนย์วิจัยต่างๆ ในอาคารกลางมหาวิทยาลัย แค่นี้ก็ชวนให้เกิดความกระตือรือร้นอยากเรียนรู้ได้แล้ว

ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ

05

จุฬาฯ ใหม่ไฉไลกว่าเดิม

หากเกิดการเปลี่ยนแปลงตามผังแม่บทดังกล่าวจริง จุฬาฯ จะเปลี่ยนไปอย่างไร

สิ่งที่เราเห็นได้ในเชิงกายภาพอาจเปลี่ยนไปไม่มากเท่าไร เพราะการวางผังที่ดี คือการเปลี่ยนให้น้อยที่สุด แต่สร้างผลกระทบสูงสุด

ผลกระทบในที่นี้ หมายถึงการแลกเปลี่ยนความรู้ข้ามคณะ ที่จะเกิดมากและบ่อยขึ้น เราจะได้เห็นภาพของคนต่างคณะที่มาสุมหัวทำงานด้วยกัน ทั้งในและนอกเวลาทำการ และคนก็จะอยู่ในมหาวิทยาลัยมากขึ้น ไม่ใช่เพียงแค่มาเข้าห้องเรียนแล้วก็จากไป

โดยรวมแล้ว ชีวิตมหาวิทยาลัยของจุฬาฯ จะเด่นชัดขึ้นนั่นเอง

เมื่อถามอาจารย์ว่า ผังแม่บทนี้จะมีโอกาสสำเร็จในทางปฏิบัติมากแค่ไหน อาจารย์ตอบกลับมาด้วยความหวัง

“ตอนแรกก็คิดกลัวว่ายากแน่เลย แต่ยิ่งทำก็ยิ่งมั่นใจขึ้นเรื่อยๆ เพราะได้แรงสนับสนุนจากทุกด้าน” อาจารย์บอก ก่อนเสริมว่า ตลอดการทำงาน UddC ได้คำแนะนำดีๆ และความช่วยเหลือจากอาจารย์ผู้ใหญ่หลายท่าน จนงานสำเร็จมาถึงจุดนี้ได้

ความจริงแล้ว จุฬาฯ ก็พร้อมที่จะเปลี่ยนแปลง

ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ

06

มหาวิทยาลัยของทุกคน

ผังแม่บทนี้จะไม่มีทางสำเร็จได้เลย หากเกิดมาจากความคิดของ อ.นิรมล เพียงคนเดียว

ความเข้มแข็งของโครงการนี้ไม่ได้มาจากการศึกษาแนวทางของมหาวิทยาลัยอื่นในต่างประเทศเท่านั้น แต่มาจากการฟังเสียงของคนในพื้นที่ เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้ใช้จริงๆ ด้วย

นั่นคือที่มาของการสำรวจความคิดเห็นกว่า 60 ครั้งตลอดกระบวนการออกแบบ ที่พาผู้บริหารระดับสูงมานั่งโต๊ะเดียวกับเหล่านิสิตและชาวบ้านในชุมชนรอบข้าง เพื่อแลกเปลี่ยนสิ่งที่ตนอยากเห็นเกี่ยวกับจุฬาฯ อย่างอิสระ โดยไม่มีตำแหน่งหรือสถานะมากั้นขวาง

สิ่งที่น่าสนใจคือ เมื่อนำบทสัมภาษณ์ความคิดเห็นต่างๆ มาเรียงต่อกันดู ทีมก็พบว่าคนส่วนใหญ่มีความเห็นไปในทิศทางเดียวกัน นั่นคือการเพิ่มพื้นที่ที่ทุกคนจะใช้ร่วมกันได้นี่เอง

แค่ในขั้นตอนกระบวนการวางผังแม่บทเพื่อสลายกำแพง ก็เริ่มทำให้กำแพงสลายไปแล้ว

ผังแม่บทนี้ทำให้เริ่มเกิดการพูดคุยข้ามคณะ ข้ามกลุ่ม อย่างที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน การถกเถียงกันทำให้คณบดีหลายคณะพบว่าต่างคนต่างต้องการสิ่งเดียวกัน โดย อ.นิรมล คาดหวังว่าการค้นพบใหม่นี้จะนำไปสู่การวางแผนการเงิน การจัดหลักสูตร และการเปลี่ยนแปลงระบบภายในอื่นๆ อีกมากมาย

ความสำเร็จจะเกิดขึ้นได้ ก็เมื่อพื้นที่สาธารณะในมหาวิทยาลัยและในหัวใจ ขยับเคลื่อนไปพร้อมกัน

หากคุณอยากฟังผลลัพธ์เต็มๆ ของการออกแบบผังแม่บทนี้ กดเข้าไปดูได้เลย ที่นี่

รายละเอียดเพิ่มเติมที่ Facebook : CU 2040 Masterplan

ผังแม่บทใหม่ของจุฬาฯ, ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load