ทั่วประเทศมีเทศกาลย่านสร้างสรรค์มากมายหลายงาน เช่น Bangkok Design Week, Chiang Mai Design Week, สกลจังซั่น แพร่คราฟต์ และ Pattani Decoded ล่าสุดมีงานน้องใหม่ เทศกาลงานสร้างสรรค์ Creative Nakhon โดยมีแนวคิดหลัก RE-SET คิดใหม่ ในย่านเก่า ระหว่างวันที่ 1 – 12 ธันวาคม 2564 ที่ย่านท่าวัง-ท่ามอญ อำเภอเมืองนครศรีธรรมราช จังหวัดนครศรีธรรมราช งานนี้จัดมาเป็นครั้งที่ 4 แล้ว แต่ 3 ครั้งแรกจัดในระดับอีเวนต์เล็ก ๆ ในอาคารเดียว ปีนี้ถึงเริ่มยกระดับเป็นเทศกาลที่มีงานให้ชม 19 งาน กระจายตัวทั่วย่าน

ถือเป็นงานย่านสร้างสรรค์รสชาติใหม่ เพราะมีทั้งการนำอัตลักษณ์ของศิลปินใต้มาต่อยอดเป็นงานศิลปะ มีเรื่องอาคารเก่า เรื่องอาหาร และอีกหลายประเด็น งานนี้จัดโดยกลุ่ม Creative Nakhon โดยมีหัวเรือหลักคือ ศุภชัย แกล้วทนงค์ นักออกแบบชื่อดังผู้ตัดสินใจทิ้งชีวิตในเมืองใหญ่กลับมาทำงานที่บ้าน และมีสำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน) หรือ CEA เป็นพี่เลี้ยง

ในวาระที่ The Cloud ได้ไปร่วมงานด้วย ก็เลยชวนทีมงานพัฒนาเครือข่ายย่านเศรษฐกิจสร้างสรรค์ของ CEA และกลุ่ม Creative Nakhon มานั่งคุยกันเพื่อถอดบทเรียนที่ทุกเมืองสามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ ถ้าอยากเปลี่ยนย่านซบเซาให้สร้างสรรค์นั้นไม่ยาก เริ่มต้นได้จากการทำตาม 10 ขั้นตอนดังต่อไปนี้

ถอดบทเรียนจากงาน Creative Nakhon 10 วิธีเปลี่ยนย่านซบเซาให้สร้างสรรค์ที่นำไปใช้ได้ทุกเมือง
ถอดบทเรียนจากงาน Creative Nakhon 10 วิธีเปลี่ยนย่านซบเซาให้สร้างสรรค์ที่นำไปใช้ได้ทุกเมือง

01 รู้จักย่านซบเซา

ทุกจังหวัดล้วนมีย่านการค้ากลางเมืองที่เคยคึกคัก แต่ด้วยการเจริญเติบโตของเมืองทำให้มีการขยายเมือง ย้ายสถานที่สำคัญออกไปรอบนอก รวมไปถึงพฤติกรรมที่คนนิยมเดินห้างสรรพสินค้า ทำให้มีจำนวนคนเข้ามาจับจ่ายในย่านกลางเมืองลดลงเรื่อย ๆ ในฝั่งของเหล่าลูกหลานกิจการต่าง ๆ เมื่อได้เรียนหนังสือในเมือง ก็อาจจะเจองานใหม่ที่ตอบโจทย์ชีวิตมากกว่า จึงไม่กลับไปสานต่อกิจการของครอบครัว

ความซบเซาของย่านไม่ได้มีผลแต่เศรษฐกิจของย่าน แต่ในย่านเหล่านั้นยังมีประวัติศาสตร์ สินทรัพย์ เรื่องราว และเสน่ห์เฉพาะตัว ที่หากหายไป ชีวิตยุคใหม่ในทุกจังหวัดคงไม่แตกต่างกัน หัวใจของการทำงานฟื้นฟูย่านซบเซาคือ การหาอัตลักษณ์ให้เจอ แล้วทำในสิ่งที่ยิ่งกว่ารักษาเอาไว้ ก็คือต่อยอดให้คงอยู่อย่างเข้ายุคเข้าสมัย

02 การฟื้นฟูย่านเก่าเป็นหน้าที่ใคร

หนึ่ง คนในพื้นที่ ซึ่งเป็นคนที่เข้าใจดีที่สุด และมีส่วนได้ส่วนเสียมากที่สุด

สอง หน่วยงานราชการที่เกี่ยวข้อง ตอนนี้ ‘เศรษฐกิจสร้างสรรค์’ อยู่ในยุทธศาสตร์ชาติแล้ว บางจังหวัดก็นำไปใส่ในแผนของจังหวัดแล้ว หน่วยงานอย่างกลุ่มงานแผนและยุทธศาสตร์ สำนักงานจังหวัด ถือเป็นกลุ่มที่สำคัญ เพราะบรรจุนโยบายนี้ในแผนจังหวัดระยะ 5 ปีได้ ไม่ว่าจะเปลี่ยนทีมผู้บริหารเป็นใคร แผนนี้ก็จะยังอยู่ รวมถึงเมื่อมีแผน ก็จะมีงบประมาณมาใช้ดำเนินการด้วย นอกจากนี้ก็ต้องอาศัยความร่วมมือของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องอื่น ๆ ด้วย

สาม นักสร้างสรรค์ในเมืองนั้น ๆ กลุ่มคนที่ทำงานขับเคลื่อนเมือง ทั้งบริษัทพัฒนาเมือง บางจังหวัดก็มีคณะกรรมการเศรษฐกิจสร้างสรรค์ รวมถึงหน่วยงานนอกจังหวัดเช่น อพท. CEA หรือหน่วยงานที่ดูแลเรื่องแผนอนุรักษ์เมืองเก่า

สี่ องค์กรต่าง ๆ ตั้งแต่องค์กรท้องถิ่นไปจนถึงองค์กรต่างประเทศ เช่น บริติช เคานซิล หรือ เจแปนฟาวน์เดชั่น เพราะการขับเคลื่อนเมืองทำได้ตั้งแต่ระดับผลิตภัณฑ์ไปจนถึงชุมชน และต้องทำหลายส่วนประกอบกัน จึงจะนำไปสู่ชุมชนที่มีความสุข จึงต้องการองค์ความรู้และประสบการณ์ที่หลากหลาย

ถอดบทเรียนจากงาน Creative Nakhon 10 วิธีเปลี่ยนย่านซบเซาให้สร้างสรรค์ที่นำไปใช้ได้ทุกเมือง
ถอดบทเรียนจากงาน Creative Nakhon 10 วิธีเปลี่ยนย่านซบเซาให้สร้างสรรค์ที่นำไปใช้ได้ทุกเมือง

03 เราฟื้นเมืองด้วยงานออกร้านขายของแบบเดิม ๆ ไม่ได้หรือ

เราฟื้นเมืองได้หลายวิธี แต่ละวิธีก็ดีคนละแบบ เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายที่ต่างกันออกไป งานออกร้านขนาดใหญ่มีข้อดีหลายอย่าง แต่ร้านค้าจำนวนมากก็เดินสายไปทุกจังหวัด หรือรับของคล้าย ๆ กันมาขาย ทำให้แต่ละงานแทบไม่ต่างกัน งานที่น่าสนใจจจึงเป็นงานที่สร้างเอกลักษณ์ขึ้นจากอัตลักษณ์ของตัวเอง อย่างเช่นงานสกลเฮ็ด ที่ทำให้คนอยากใส่ผ้าย้อมครามไปเดินงาน เสน่ห์ของงานแบบนี้อยู่ที่กลุ่มนักสร้างสรรค์ผู้จัดงาน โปรแกรมในงาน ซึ่งจะดึงดูดกลุ่มเป้าหมายที่สนใจสิ่งเดียวกัน

04 CEA ใช้กระบวนการอะไรฟื้นย่านซบเซา

CEA ขับเคลื่อนย่านสร้างสรรค์ด้วย 5 ยุทธศาสตร์ คือ 

หนึ่ง การขับเคลื่อนเชิงนโยบาย ทำให้ไปอยู่ในแผนของจังหวัด 

สอง พัฒนาพื้นที่เชิงกายภาพ ศึกษาปัญหาและความต้องการของคนในย่าน แล้วทำออกมาเป็นโปรเจกต์ต้นแบบให้คนลองใช้และหน่วยงานรัฐได้เห็น ถ้าตอบโจทย์ก็อาจจะถูกนำไปใช้จริงในระยะยาว

สาม พัฒนาธุรกิจสร้างสรรค์ ทั้งระดับผลิตภัณฑ์และธุรกิจ ถ้าย่านน่าสนใจ และนักธุรกิจเห็นโอกาสก็จะเข้ามาเชื่อมต่อเอง

สี่ หาอัตลักษณ์และทำแบรนด์ให้ย่าน 

ห้า ชวนภาคส่วนต่าง ๆ มามีส่วนร่วม 

จากยุทธศาสตร์ทั้งห้า บางเมืองอาจจะต้องการแค่การพัฒนาเชิงกายภาพ แต่บางเมืองก็อาจจะเกิดเป็นอีเวนต์ อย่างเช่น ครีเอทีฟนคร เชียงใหม่ดีไซน์วีก หรือ สกลจังซั่น ให้คนได้เห็นการนำความคิดสร้างสรรค์มาทดลองแก้ปัญหา

ถอดบทเรียนจากงาน Creative Nakhon 10 วิธีเปลี่ยนย่านซบเซาให้สร้างสรรค์ที่นำไปใช้ได้ทุกเมือง
ถอดบทเรียนจากงาน Creative Nakhon 10 วิธีเปลี่ยนย่านซบเซาให้สร้างสรรค์ที่นำไปใช้ได้ทุกเมือง
ถอดบทเรียนจากงาน Creative Nakhon 10 วิธีเปลี่ยนย่านซบเซาให้สร้างสรรค์ที่นำไปใช้ได้ทุกเมือง

05 หาคนขับเคลื่อนให้ได้

สิ่งสำคัญที่สุดในการฟื้นเมืองคือ การหากลุ่มแกนนำของแต่ละเมืองให้ได้ เพราะไม่มีทางที่คนนอกจะเข้าไปทำได้โดยลำพัง และงานที่ออกมาก็ไม่มีทางดีแน่นอน ถ้าคนในย่านไม่ร่วมด้วย เมื่อได้กลุ่มคนทำที่มีทั้งไฟและไอเดียแล้ว ก็ต้องเชื่อมให้ทำงานร่วมกับหน่วยงานรัฐประจำจังหวัด รวมไปถึงควรหาหน่วยงานที่จะเป็นเจ้าภาพหลัก ซึ่งจะเป็นหน่วยงานรัฐหรือหน่วยงานประจำจังหวัด อย่างหอการค้าจังหวัดก็ได้ แล้วแต่ผู้ว่าฯ จะเห็นว่าควรมอบหมายให้ใครดูแล

06 เรียนรู้จากงานที่มีอยู่แล้ว

ในประเทศไทยมีงานที่นำความคิดสร้างสรรค์ไปฟื้นย่านมากมาย เมืองที่เพิ่งเริ่มต้นสามารถหยิบยกรูปแบบที่เหมาะกับพื้นที่จากงานต่าง ๆ มาใช้ได้ อย่างงานครีเอทีฟนครก็มีงาน Bangkok Design Week เป็นต้นแบบ เริ่มตั้งแต่การจัดงานเป็นย่านแทนที่จะจัดในสถานที่เดียว มีข้อดีคือ ได้นำงานสร้างสรรค์เข้าไปในย่าน ได้พาคนเข้าไปสัมผัสเสน่ห์ของย่าน และกระตุ้นเศรษฐกิจของย่าน นอกจากนี้ก็ยังนำรูปแบบการจัดนิทรรศการ เวิร์กชอปมาใช้ โดยปรับเนื้อหาให้เข้ากับพื้นที่ อย่างภาพถ่ายย่านเก่า ก็ได้รับเสียงตอบรับดีมากจากผู้สูงอายุ ทำให้พวกเขาเปิดใจกับโครงการแล้วเปิดสถานที่ให้ใช้จัดงานด้วย

ชวนกลุ่ม Creative Nakhon และ CEA ถอดรหัสวิธีคิดในการใช้ความคิดสร้างสรรค์ฟื้นย่านซบเซา ที่ย่านท่าวัง-ท่ามอญ อำเภอเมือง จ. นครศรีธรรมราช
ชวนกลุ่ม Creative Nakhon และ CEA ถอดรหัสวิธีคิดในการใช้ความคิดสร้างสรรค์ฟื้นย่านซบเซา ที่ย่านท่าวัง-ท่ามอญ อำเภอเมือง จ. นครศรีธรรมราช

07 พลิกแพลงสิ่งที่เหมือนให้ต่าง

แม้ว่างานครีเอทีฟนครจะนำโครงสร้างงานของ Bangkok Design Week มาใช้ แต่ตัวเนื้อหาของงานก็เอาสินทรัพย์ วัตถุดิบ และภูมิปัญญาของย่านที่มีมาต่อยอด ที่เห็นได้ชัดในงานครีเอทีฟนครก็คือ งานศิลปะจากยางพาราของ แก้วตระการ จุลบล

08 อยากให้ใครมาเดิน

หนึ่ง งานนี้ควรอยู่ในหูในตาของผู้กำหนดนโยบาย เพื่อที่เขาจะได้เข้าใจและเห็นพลังของเศรษฐกิจสร้างสรรค์ อันจะนำมาซึ่งการสนับสนุนในรูปแบบต่าง ๆ ต่อไป การจัดงานของ CEA จึงมีนักการเมืองตั้งแต่ระดับท้องถิ่นจนถึงระดับประเทศมาร่วม ทั้งมาเลือกและตั้งใจเชิญ เพราะคนเหล่านี้จะเป็นกำลังสำคัญในการช่วยอธิบายและสนับสนุนในที่ประชุมต่าง ๆ

สอง นักท่องเที่ยวซึ่งอาจจะไม่ได้สนใจเรื่องงานสร้างสร้างมาก่อน จะได้กิจกรรมสนุก ๆ ของคนเมืองเพิ่มอีกอย่าง รวมถึงได้แรงบันดาลใจบางอย่างกลับไป สิ่งสำคัญคือนักท่องเที่ยวเหล่านี้จะช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจได้ด้วย มีการคำนวณว่างานเชียงไหม่ดีไซน์วีกทำให้เงินหมุนเวียนมากถึง 800 – 900 ล้านบาทเลยทีเดียว

สาม ผู้ประกอบการ เช่น นักธุรกิจในเมืองที่อาจจะไม่รู้จักกลุ่มนักสร้างสรรค์ของเมืองมาก่อน รวมถึงกลุ่ม Buyer ที่จะนำสินค้าไปขายต่อ และคนที่อาจจะมาใช้พื้นที่จัดงานลักษณะนี้บ้าง

สี่ กลุ่มนักสร้างสรรค์ที่ได้เห็นถึงคุณค่าของงานตัวเอง และได้แรงบันดาลใจจากการดูงานคนอื่น

ห้า คนในชุมชนจะได้เห็นศักยภาพของพื้นที่ตัวเองซึ่งไม่เคยเห็นมาก่อน

ชวนกลุ่ม Creative Nakhon และ CEA ถอดรหัสวิธีคิดในการใช้ความคิดสร้างสรรค์ฟื้นย่านซบเซา ที่ย่านท่าวัง-ท่ามอญ อำเภอเมือง จ. นครศรีธรรมราช
ชวนกลุ่ม Creative Nakhon และ CEA ถอดรหัสวิธีคิดในการใช้ความคิดสร้างสรรค์ฟื้นย่านซบเซา ที่ย่านท่าวัง-ท่ามอญ อำเภอเมือง จ. นครศรีธรรมราช

09 ทำไมต้องใช้เศรษฐกิจสร้างสรรค์มาฟื้นย่าน

เศรษฐกิจสร้างสรรค์เป็นแค่เครื่องมือหนึ่ง ใครถนัดสิ่งไหนก็ทำสิ่งนั้น โดยที่แต่ละย่านควรจะหาเอกลักษณ์ของตัวเอง โดยนำสินทรัพย์และเรื่องราวที่มีมาใส่ความคิดสร้างสรรค์เข้าไป เพื่อพลิกแพลง ต่อยอดให้เป็นสิ่งใหม่ คนที่มาเดินจึงได้เห็นทั้งชิ้น ศักยภาพของพื้นที่ และแรงบันดาลใจที่จะนำไปใช้ทำอะไรต่อก็ได้ โดยปลายทางของเศรษฐกิจสร้างสรรค์คือ คุณภาพชีวิตของคนที่ดีขึ้น อยู่ดี กินดี เพิ่มมูลค่าให้ชีวิต และส่งเสริมให้ธุรกิจประเทศเดินหน้า

10 ย่านสร้างสรรค์ทำให้นักสร้างสรรค์กลับมาอยู่บ้านได้

การทำให้นักสร้างสรรค์เห็นว่า นี่คือย่านสร้างสรรค์ เป็นพื้นที่ที่ผลิตงานได้ ขับเคลื่อนบ้านเกิดของตัวเองด้วยเศรษฐกิจสร้างสรรค์ได้ จะทำให้นักสร้างสรรค์กลับมาพัฒนาบ้านเกิดตัวเอง ไม่ไปแออัดในเมืองใหญ่ เมืองรองก็จะแข็งแรง ส่งผลให้เกิดการกระจายตัวของเศรษฐกิจทั่วประเทศ

ชวนกลุ่ม Creative Nakhon และ CEA ถอดรหัสวิธีคิดในการใช้ความคิดสร้างสรรค์ฟื้นย่านซบเซา ที่ย่านท่าวัง-ท่ามอญ อำเภอเมือง จ. นครศรีธรรมราช

ภาพ : นันทโนราห์ ธรรมชาต, ณนัทธ์ อารีกุล และ ธนัช สาธรณ์

Writer

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load