การะเวกสอดสี มักกะโรนี กระเช้าสีดา ขนมเบื้อง เกี๊ยวกรอบ

เราอยู่ในร้านกาแฟแห่งหนึ่ง แต่ชื่ออาหารต่างๆ คุ้นหูบ้าง ไม่คุ้นหูบ้าง ถูกเอ่ยขึ้นมาชวนให้ความหิวได้เริ่มทำงาน นั่นเพราะเรามีนัดพูดคุยกับ เชฟกร-ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ เชฟหนุ่มแห่งห้องอาหารประเทศสิงคโปร์ ผู้หลงใหลในการเก็บสะสมตำราอาหารไทยโบราณ

ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์

วันนี้เขามาพร้อมกับกล่องลังบรรจุหนังสือสภาพเก่าแก่หลากหลายสีสันนับสิบเล่ม ที่ต้องใช้ความระมัดระวังในการหยิบจับอย่างมากเพื่อไม่ให้เสียหาย

เรานั่งลงและหยิบหนังสือทีละเล่มมาเปิดไล่ดูเมนูทีละอันอย่างบรรจง จินตนาการไปถึงภาพอาหารในยุคสมัยก่อน พร้อมกับฟังเรื่องราวและความสัมพันธ์ระหว่างเขากับหนังสือเหล่านี้

“เราได้ไปทำงานกับเชฟต่างชาติคนหนึ่ง แล้วเห็นเชฟชอบเปิดตำราอาหารในห้องทำงาน เราก็ลองขอดูตำราของเขา ลองเปิดสูตรหาดู เจอเมนูแปลกๆ ที่น่าสนใจเยอะมาก บางเมนูปัจจุบันก็ไม่น่าจะหาทานได้ง่ายๆ เชฟเล่าว่าบางเมนูในร้านนี่ก็เอาเมนูเก่าในตำราพวกนี้มาประยุกต์ให้ถูกปากคนทานนี่แหละ นั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เราเริ่มค้นหาและเก็บตำราอาหารเก่าบ้าง ตอนแรกก็ไม่ได้เก็บเยอะนะ ไปๆ มาๆ มันงอกออกมาเอง” เชฟกรอธิบาย

ตำราอาหารไทยโบราณ

ในระยะประมาณ 3 ปีตั้งแต่เริ่มเก็บสะสม เมล็ดพันธุ์ตำราอาหารไทยของเชฟกรงอกเงยมากว่า 600 เล่ม แม้ว่าการเก็บสะสมตำราเหล่านี้อาจมีส่วนที่ยากลำบาก ทั้งราคาที่สูงกว่าหนังสือทั่วไป การต้องตามล่าหาตำราที่ใฝ่ฝัน ต้องส่งหนังสือเก่าขาดไปให้ร้านซ่อมหนังสือชุบชีวิต จนถึงต้องเก็บรักษาอย่างพิถีพิถัน แต่เชฟหนุ่มตรงหน้าเราก็ยังคงไม่หยุดเสาะหาตำราอาหารที่ถูกใจ ไม่ว่าจะจากร้านหนังสือเก่า ร้านค้าออนไลน์ จนถึงการแลกเปลี่ยนกับเพื่อนคอเดียวกัน (ซึ่งเขาเองก็บอกว่าต้องขอบคุณเจ้าของร้านหนังสือและคนรอบตัวที่ช่วยให้การสะสมนี้ดำเนินไปได้ตลอดรอดฝั่งด้วย)

ตำราอาหารไทยโบราณ

สำหรับคนที่ทำอาหารเป็นอาชีพ การได้ค้นคว้าและลงมือทำอาหารตามตำราเหล่านี้ก็เหมือนการเพิ่มพูนความรู้ของตัวเองให้มากขึ้น ด้วยข้อมูลน่าสนใจหลายส่วนอาจหาไม่ได้จากอินเทอร์เน็ต และช่วยให้หยิบจับเมนูอาหารเก่าๆ มาปรับใช้ให้เข้ากับเมนูปัจจุบันได้ เหมาะกับนิสัยเชฟกรที่ชอบลองผิดลองถูกอยู่เป็นประจำ

“พอเราได้ทดลองตามสูตรในตำรา บางอันก็ออกมาอร่อยมาก แต่บางอันกินแล้วก็รู้สึกว่ามันผิดปกติ คงเป็นเรื่องของยุคสมัยที่เปลี่ยนไปด้วย มีรสนิยมต่างกัน อย่างแกงเขียวหวานสมัยนี้บางที่ก็ใสเชียว บางที่ก็ข้นมาก ตำราพวกนี้ก็เป็นบันทึกของคนเฉพาะกลุ่มในช่วงนั้น ไม่ได้เป็นตัวแทนว่าคนทั้งประเทศนิยมชมชอบรสชาตินั้น คล้ายๆ กับข้าวแช่ที่แต่ละบ้านก็จะมีสูตรที่ต่างกันไปด้วย เราก็ลองเอามาเปรียบเทียบแล้วปรับดูให้เหมาะสม” เชฟกรเล่าสิ่งที่ได้เรียนรู้

ตำราอาหารไทยโบราณ

นอกจากเป็นคลังความรู้ชั้นยอดในด้านการประกอบอาหารแล้ว เชฟกรเล่าว่า ตำราอาหารเหล่านี้ยังเปี่ยมด้วยสาระและสุนทรีย์ทางประวัติศาสตร์และภาษา บางเล่มบันทึกวิถีชีวิตคนในสมัยก่อน ช่วยให้คนอ่านสมัยนี้เห็นพัฒนาการของบ้านเมือง ขณะที่หลายเล่มเน้นเล่าถึงวิถีชีวิตชาววัง เนื่องจากชาววังเป็นผู้ที่มีโอกาสได้เรียนหนังสือและมีฐานะ ทำให้ตีพิมพ์ตำราอาหารออกมาได้ ขณะที่ชาวบ้านอาจมีเพียงบันทึกลายมือที่ส่งต่อกันมา

ตำราอาหารไทยโบราณ

ตำราอาหารไทยโบราณ

ตำราอาหารเหล่านี้ยังเปี่ยมเสน่ห์ในด้านภาษา หลายคำแปลกตา และบางทีก็ช่วยให้รู้ยุคสมัย เช่น ตำราอาหารยุคจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่มีวิธีเขียนภาษาไทยแบบเฉพาะตัว

สำหรับเกณฑ์การคัดเลือกตำราอาหารที่ได้จะมาอยู่ในคลังส่วนตัว เชฟกรเล่าให้ฟังว่าไม่ได้มีกฎเกณฑ์ซับซ้อน แต่เมื่อแจกแจง เราก็เห็นถึงความหลงใหลในตำราอาหารเก่าของเขาชัดเจน เพราะเชฟเล่าว่าบางทีก็ซื้อตำราเนื้อหาเดิมที่พิมพ์ครั้งใหม่ หรือเปลี่ยนปกใหม่ เช่น แม่ครัวหัวป่าก์ ที่เขามีสะสมอยู่มากกว่า 1 แบบ

 แม่ครัวหัวป่าก์

ท้ายที่สุด การสะสมตำราอาหารของเชฟกรไม่ใช่แค่เรื่องความรักเฉพาะตัว เขายังมองว่านี่จะเป็นคลังความรู้และขุมทรัพย์สำหรับคนรุ่นต่อไป

“มีคำถามเหมือนกันนะว่าเก็บไปเพื่ออะไร ก็ถามมาจากแม่ผมเองนี่แหละ (หัวเราะ) ว่าทำไมไม่ขายทิ้ง ผมบอกว่าขายไม่ได้หรอก เผื่อไว้สำหรับอนาคต เราทำเป็นห้องสมุดได้ ใครมาหาสูตรจะได้หาได้ง่าย ถ้าใครไม่มีเล่มไหนแล้วอยากได้เมนู เราก็ถ่ายรูปส่งให้เขาได้” เชฟหนุ่มผู้สะสมความรู้จากยุคอดีตไว้กล่าว

 

5 ตำราคัดสรรที่อยากรักษาไว้

เข้าขวัญปรุงตามตำรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท (หนังสือจากงานพระราชทานเพลิงศพของพระองค์เจ้าเยาวภาฯ)

เข้าขวัญปรุงตามตำรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

ตำราเล่มนี้เป็นการรวบรวมตำรับอาหารส่วนพระองค์ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ผสมกับความรู้การครัวและการทำอาหารจากบรรดาประยูรญาติในราชสกุลสนิทวงศ์ ที่แต่ละพระองค์เขียนสูตรมาเพื่อตีพิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงศพ ความพิเศษจึงอยู่ที่การเป็นหนังสือที่เขียนโดยตระกูลที่ชำนาญในเรื่องการทำอาหาร และมีลงรายละเอียดไว้ว่าเป็นสูตรของใครบ้างในราชตระกูล เมนูหลายอย่างมีอิทธิพลจากของต่างชาติและจีนที่ถูกนำมาปรับให้มีความเป็นไทยมากขึ้น

แม่ครัวหัวป่าก์

แม่ครัวหัวป่าก์

ตำราเล่มแรกที่เราเก็บสะสมคือ แม่ครัวหัวป่าก์ เพราะเป็นฉบับเบสิกที่สุด ใช้บ่อย ใช้ได้จริง เรื่องราวของตำราเล่มนี้คือเป็นตำราอาหารยุคบุกเบิกอันขึ้นชื่อของประเทศไทย แต่งโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงค์ ประกอบไปด้วย 5 เล่ม ผ่านการตีพิมพ์มา 9 ครั้ง มีความละเอียดในเนื้อหา เป็นจุดเริ่มต้นของการแบ่งหมวดหมู่ของอาหารหรือที่เรียกกันในสมัยนั้นว่าบริเฉทอย่างชัดเจน เช่น แบ่งเป็นแกง การจ่ายตลาด การหุงต้ม ฯลฯ มีเมนูบางอย่างที่ยังมีอยู่อย่างฉู่ฉี่ปลาทูสด ซึ่งเรายังเห็นกันอยู่ในปัจจุบัน แต่ว่ารสชาติอาจจะไม่เหมือนสมัยนั้น หรือบางอย่างก็ไม่มีใครกินกันในปัจจุบันแล้วอย่างแกงเต่าขั้วต้ม บางอันก็มีปลาแซลมอนด้วย

ตำราอาหารที่ไม่มีชื่อเรื่อง

ตำราอาหาร

ตำราเล่มนี้ไม่มีปก สภาพที่เห็นอยู่นี่คือเราไปซ่อมมาเอง เราไม่รู้ว่าใครแต่ง เปิดหนังสือมาก็เป็นสูตรเลย แต่เท่าที่ดูคือมีเมนูอาหารฝรั่งแล้ว น่าจะไม่เก่ามาก สมัยรัชกาลที่ 5 หรือ 6 เมนูแต่ละอันในหนังสือเล่มนี้จะเขียนไว้สั้นๆ ไม่ได้บอกหน่วยในการชั่งตวงด้วย ก็ต้องกะวัตถุดิบแล้วชิมเอา สูตรไม่ชัดเจน แต่เป็นเล่มที่ทำให้เราได้ทดลองดี

 ตำรับปรุงอาหารสำรับรอบปี

ตำรับปรุงอาหารสำรับรอบปี

นี่เป็นตำราอาหารของหลานของแม่ครัวหัวป่าก์ พิมพ์แค่ 3 เล่มแล้วก็เลิกพิมพ์ เราซื้อมาสะสมเพราะมันเล่มหนา มีสูตรให้ลองเยอะ แต่เวลาทำอาหารจากตำราเล่มนี้ เราต้องปรับเปลี่ยนวัตถุดิบบางอย่าง เพราะมีสิ่งที่ผิดกฎหมายในปัจจุบัน เช่น เมนูสัตว์ป่า รวมถึงมีการใช้วัถตุดิบหายาก หรือหาได้แต่ไม่มีใครกินแล้ว เช่น แกงเผ็ดค้างคาวแม่ไก่ และเมนูที่ใช้นกปากส้อม

ตำราอาหารเขียนด้วยลายมือ

ตำราอาหาร

ตำราอาหารเขียนด้วยลายมือ

ตำราเล่มนี้เขียนด้วยลายมือ ไม่รู้เหมือนกันว่าใครเขียน ที่น่าสนใจคือหนังสือเหล่านี้มักจะมีจดหมายบางอย่างแนบมาด้วย อย่างฉบับนี้เขียนตอน พ.ศ 2486 ก็ได้เห็นว่าชาวบ้านสมัยก่อนเขาคิดอะไร ทำอะไรกันบ้าง เหมือนหลุดออกมาจากบ้านสมัยนั้น แม่หรือยายเขียนไว้แล้วรุ่นลูกหลายเห็นเป็นหนังสือไม่มีค่าเลยขายทิ้ง เล่มนี้เมนูอาหารเยอะเป็นร้อยเมนูเลย

 

ขอบคุณสถานที่: Onedeecafe

Writer

Avatar

ปัน หลั่งน้ำสังข์

บัณฑิตวิศวฯ ที่ผันตัวมาทำงานด้านสื่อ เพราะเชื่อว่าเนื้อหาดี ๆ จะช่วยให้คนอยากมีชีวิตอยู่ต่อไป

Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

The Collector

คอลเลกชันความหลงใหลของนักสะสมนานาประเภท

เมื่อครั้งแวะไปทำคอลัมน์ Have a Nice Stay ที่ ‘หุบเขาคนโฉด’ ที่พักและร้านอาหารลึกลับกลางหุบเขาของเชียงใหม่ ซึ่งเจ้าของคือ กุ่ย-วรธ เจริญค้าวัฒนา และ ยศ-ธนยศ คชคง นักสะสมและพ่อค้าของแอนทีกชิ้นงาม ฉันสะดุดตากับพระบรมฉายาลักษณ์ขาวดำขนาดเล็กที่ตั้งอยู่ในห้องนอนของกุ่ย

นอกจากความงดงาม พระบรมฉายาลักษณ์นั้นยังแปลกตาไม่เคยเห็นที่ไหน

เมื่อกลับมากรุงเทพฯ จึงได้รู้ว่านอกจากพระบรมฉายาลักษณ์ที่เห็น นักสะสมทั้งคู่ยังมีพระบรมฉายาลักษณ์งดงามเก็บไว้อีกหลายภาพ ในวาระครบรอบการสวรรคต 1 ปีของในหลวงรัชกาลที่ 9 ฉันจึงกลับไปที่นั่นอีกครั้ง เพื่อพูดคุยและขอชมพระบรมฉายาลักษณ์หายากที่น่าประทับใจ

กุ่ยบรรจงหยิบพระบรมฉายาลักษณ์หลายภาพออกมาวาง เช็ดฝุ่นที่จับอยู่บนกรอบกระจก ขณะที่ยศเอ่ยเล่าถึงเหตุผลการเก็บ ‘ภาพถ่ายของพ่อ’ ให้เราฟัง

“สมัยเรียนประถม เหนือกระดานดำมีภาพชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ เวลาเรามองขึ้นไปที่พระบรมฉายาลักษณ์ในหลวงก็จะมีแรงบันดาลใจตลอด แต่เราเป็นคนธรรมดา ไม่มีทางได้ไปสัมผัสท่านใกล้ๆ การเก็บพระบรมฉายาลักษณ์จึงเป็นวิธีที่พระองค์ท่านได้อยู่ใกล้ตัวเรา”

ทั้งคู่สะสมพระบรมฉายาลักษณ์มานานตั้งแต่คนยังไม่นิยมสะสมกัน และไม่ใช่แค่พระบรมฉายาลักษณ์ แต่ยังมีสิ่งของเกี่ยวกับในหลวงรัชกาลที่ 9 อีกหลากหลายประเภท ตั้งแต่พระบรมสาทิสลักษณ์ เหรียญกษาปณ์ จนถึงพระบรมรูป จนเมื่อราว 12 ปีก่อน ตอนเริ่มทำธุรกิจขายของเก่า ได้มีคนติดต่อมานำเสนอพระบรมฉายาลักษณ์ในหลวงรัชกาลที่ 9 ตลอดทั้งปี ทั้งคู่ซื้อเก็บเท่าที่กำลังทรัพย์จะมี จนกลายเป็นการสะสมพระบรมฉายาลักษณ์ชุดใหญ่

ปกติแล้ว พระบรมฉายาลักษณ์เหล่านี้เป็นของที่คนมักเก็บเอาไว้เองไม่ค่อยนำออกขาย การได้พระบรมฉายาลักษณ์ชุดนี้มาจึงเป็นเรื่องพิเศษ แม้พระบรมฉายาลักษณ์หลายภาพอาจยากที่จะระบุความเป็นมา เพราะมาจากพ่อค้าคนกลาง แต่เรื่องราวภายในก็มีความสำคัญ ไม่ค่อยพบเห็นทั่วไป และหลายภาพก็สวยแปลกตา เช่น พระบรมฉายาลักษณ์ขาวดำบางภาพที่ลงสีจนสดสวย

พระบรมฉายาลักษณ์ทั้งหมดถูกเก็บรักษาไว้ในบ้านของทั้งคู่ หลายภาพถูกนำขึ้นประดับผนังด้านหนึ่งในห้องนอนของกุ่ย รวมกับผลงานแบบอื่นๆ จนกลายเป็นผนังเล่าเรื่องในหลวงรัชกาลที่ 9

และแม้สวมหมวกพ่อค้าและนักสะสมของเก่าซึ่งอาจนำบางชิ้นออกขายเมื่อถึงเวลาเหมาะ แต่กับพระบรมฉายาลักษณ์ของรัชกาลที่ 9 กุ่ยและยศยืนยันว่าเป็นการเก็บรักษาด้วยความเคารพรักอย่างแท้จริง  

“เราไม่ได้สะสมเพื่อขาย แต่สะสมเพื่อเคารพ ให้พระบรมฉายาลักษณ์ของท่านอยู่เป็นมิ่งขวัญของเรา ทุกวันนี้ก่อนออกจากห้อง เราจะก้มกราบพระบรมฉายาลักษณ์รัชกาลที่ 9 เป็นกิจวัตรที่เราทำมาตั้งแต่พระองค์ท่านยังไม่สวรรคต ซึ่งทำให้เรามีความหวัง มีกำลังใจ” ยศกล่าว

5 พระบรมฉายาลักษณ์ที่ประทับใจที่สุด

01

พระบรมฉายาลักษณ์ในหลวงรัชกาลที่ 9 และสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ ทรงห้อยมาลัยสาย

“นี่น่าจะเป็นพระบรมฉายาลักษณ์ที่ร้านถ่ายรูปในเชียงใหม่ถ่ายและอัดเก็บเอาไว้เอง น่าจะเป็นช่วงที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 เพิ่งเสด็จขึ้นครองราชย์ใหม่ๆ ทั้งสองพระองค์เสด็จประพาสเชียงใหม่ เราชอบ เพราะทั้งมาลัยสายและฉลองพระองค์แขนกระบอกของสมเด็จพระนางเจ้าฯ มีความเป็นเชียงใหม่ และทั้งสองพระองค์ทรงผินพระพักตร์ได้จังหวะพอดี ดูงดงาม และดูผ่อนคลาย แม้อยู่ในงานพิธีการ”

02

พระบรมฉายาลักษณ์ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงมีพระราชปฏิสันถารกับพระสันตะปาปา

“นี่เป็นพระบรมฉายาลักษณ์ช่วงที่ท่านเสด็จประพาสยุโรปใน พ.ศ. 2503 – 2508 ที่จริงเราชอบพระบรมฉายาลักษณ์ในชุดนี้หมดเลย แต่ถ้าให้เลือก เราขอเลือกภาพนี้ เพราะเป็นรูปที่พิเศษสำหรับเรา เนื่องจากพระสันตะปาปาเป็นผู้นำทางศาสนาคนสำคัญ”

03

พระบรมฉายาลักษณ์ขาวดำขนาดเล็ก

“พระบรมฉายาลักษณ์ภาพนี้ได้มาจาก พี่เอี๋ยว-ภูวนาถ ชุ่มศรีขรินทร์ เจ้าของร้านดอกไม้และร้านกาแฟ Napasorn ซึ่งพี่เขาได้มาจากร้านขายของเก่าอีกที เราชอบ ใส่กรอบไว้เลย เป็นพระบรมฉายาลักษณ์ที่สมเด็จพระนางเจ้าฯ ทรงหันพระพักตร์ด้านข้าง มีในหลวงรัชกาลที่ 9 เป็นแบ็กกราวด์ แต่ชัด”

04

พระบรมฉายาลักษณ์เทคนิคภาพพิมพ์

“พระพักตร์ของในหลวงรัชกาลที่ 9 แบบในพระบรมฉายาลักษณ์นี้เป็นพระพักตร์ที่เราคุ้นเคย เห็นมานาน เพราะเป็นพระพักตร์แบบที่ติดอยู่บนธนบัตร และสิ่งที่เราประทับใจคือ พระบรมฉายาลักษณ์นี้มีการใช้เทคนิคภาพพิมพ์ ซึ่งสมัยก่อนการทำภาพถ่ายเป็นภาพพิมพ์ลงหินค่อนข้างหายากและพิเศษ”

05

พระบรมฉายาลักษณ์ขาวดำระบายสี

“เราชอบพระบรมฉายาลักษณ์ภาพนี้ เพราะมันเป็นภาพถ่ายจริงที่นำมาระบายสี เวลานำมาแขวน เรารู้สึกว่าเป็นพระบรมฉายาลักษณ์ที่มีความป๊อปและร่วมสมัย ดูแล้วทำให้เราไม่เศร้าหมองจนเกินไปกับการสวรรคตของพระองค์ท่าน”

 

Writer

Avatar

ธารริน อดุลยานนท์

สาวอักษรฯ ผู้หลงรักการเขียนเสมอมา และฝันอยากสร้างสรรค์สิ่งดีๆ ด้วยสิ่งที่มี ณ จุดที่ยืนอยู่ รวมผลงานการมองโลกผ่านตัวอักษรไว้ที่เพจ RINN

Photographer

Avatar

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load