กลิ่น

การได้ดื่มกาแฟร้อนหอม ๆ แก้วหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นตอนที่เราชงเองเพื่อเริ่มต้นวัน หรือการที่เราได้ไปร้านกาแฟร้านโปรดและได้สั่งกาแฟร้อนมากิน คงเป็นความรู้สึกที่ผมเชื่อว่าทุกคนจินตนาการออก บางคนที่หิวกาแฟอยู่ตอนนี้ก็นึกถึงกลิ่นกาแฟแก้วนั้นได้ เป็นสิ่งหนึ่งที่หลายคนบอกว่า อย่างน้อยก็ทำให้มีช่วงเวลาดี ๆ ก่อนออกไปต่อสู้กับชีวิตในทุก ๆ วัน

หากไปถามคนที่ไม่กินกาแฟว่าทำไมถึงชอบไปร้านกาแฟ นอกจากไปกินขนมแล้ว ส่วนใหญ่บอกว่าเขาชอบนั่งในร้านกาแฟเพราะกลิ่นหอมของมัน จึงปฏิเสธไม่ได้เลยว่ากลิ่นของกาแฟมีความสำคัญสำหรับคอกาแฟและคนที่ไม่ดื่มกาแฟ

รสเปรี้ยว รสหวาน และรสขมของกาแฟ

นอกเหนือจากกลิ่นของกาแฟ สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันก็คือรสชาติ หลายคนทำหน้าตาเหยเกเมื่อกาแฟแก้วนั้นเปรี้ยว บ้างก็ว่ากาแฟเปรี้ยวคือกาแฟบูด บ้างก็ว่าเป็นกาแฟที่ชงไม่ดี ส่วนรสหวานนั้นตอนกินแรก ๆ เราก็ไม่เคยจับได้ว่ามีรสหวาน มีแต่รสขมที่ไม่ว่าจะชงแย่หรือดีแค่ไหนกาแฟก็ขมไปหมด 

แต่เมื่อเรากินกาแฟเก่งขึ้น เราก็ได้รับการสอนว่ากาแฟเป็นผลไม้ และผลไม้ก็มีรสเปรี้ยวเป็นธรรมชาติอยู่แล้ว เพราะว่ามี Organic Acids ไม่ว่าจะเป็น Citric Acid (เป็นกรดที่พบเจอในส้มและมะนาว) Malic Acid (เป็นกรดที่เจอในแอปเปิล) หรือ Tartaric Acid (เป็นกรดที่เจอในมะขาม) เมื่อเราคั่วกาแฟอ่อน Organic Acids เหล่านั้นก็ไม่ค่อยถูกทำลาย แต่พอคั่วเข้มขึ้น มันก็ถูกทำลาย กาแฟจึงเปรี้ยวน้อยลง ส่วนรสหวานนั้น เราเริ่มโดนสอนว่าเวลากินกุ้งหรือปลาที่หวาน มันก็ไม่ได้หวานเหมือนน้ำหวานน้ำเชื่อมนะ แต่เป็นรสหวานที่ซ่อน ๆ อยู่ในรสอื่น ประกอบกับการที่บอกว่าลิ้นของเราจะไวต่อรสขม เพราะสัญชาตญาณของมนุษย์จะบอกว่ารสขมคือยาพิษ รองลงมาคือรสเปรี้ยว และรสที่มนุษย์เราไวต่อการรับรสน้อยที่สุดคือรสหวาน 

ดังนั้น จึงไม่แปลกที่เราจะใช้เวลานานในการฝึกฝนจับรสหวานของกาแฟ หลังจากที่คุ้นชินกับรสขมและรสเปรี้ยวแล้ว

แต่พอยิ่งศึกษากาแฟไปเรื่อย ๆ ก็เพิ่งมีงานวิจัยจาก UC Davis ออกมาว่า จริง ๆ แล้ว Organic Acids ที่อยู่ในกาแฟจะแตกตัวไปเป็นกรดอื่น ๆ และพวกน้ำตาลที่อยู่ในกาแฟก็เกิดปฏิกิริยาที่ทำให้กรด Formic และกรด Acetic เพิ่มขึ้นระหว่างการคั่ว รสเปรี้ยวในกาแฟจึงไม่ใช่ Organic Acids พวก Citric, Malic, หรือ Tartaric หรอก การที่เรารับรสเปรี้ยวจากกาแฟได้นั้นเกิดจากกลิ่นของกาแฟที่เหมือนผลไม้ด้วย ไม่ใช่แค่กรดในกาแฟอย่างเดียว ส่วนรสหวานของกาแฟนั้น เพิ่งมีการศึกษาออกมาว่าปริมาณน้ำตาลที่อยู่ในกาแฟน้อยมากจนเรารับรสไม่ได้หรอก แต่ว่ามีอีกหลายอย่างที่ทำให้เราคิดว่ากาแฟแก้วนี้มีรสหวาน เช่น ความหนืดของกาแฟ อุณหภูมิ (คนจะบอกว่ากาแฟหวานที่สุดที่ 44 องศาเซลเซียส) และที่สำคัญก็คือกลิ่น 

หากกาแฟตัวเดียวกัน แก้วหนึ่งเติมกลิ่นวานิลลา อีกแก้วเติมกลิ่นโกโก้ ถ้ามีกลิ่นวานิลลาอยู่ในนั้น คนที่เป็นกลุ่มทดลองจะบอกว่ากาแฟแก้วนั้นหวานที่สุด ในขณะที่กาแฟที่มีกลิ่นโกโก้ขมที่สุด 

หนำซ้ำยังมีงานวิจัยอีกอันบอกว่า สีของถุงกาแฟที่ต่างกันก็ทำให้คนมีมุมมองและได้รสที่ต่างกันด้วย ทั้ง ๆ ที่เป็นกาแฟตัวเดียวกัน โดยถ้าอยู่ในถุงสีชมพู คนจะบอกว่ามีรสเปรี้ยวและหวานมากกว่า ในขณะที่ถุงสีน้ำตาลจะทำให้กาแฟมีรสขมขึ้น

ต้องดื่มร้อนเท่านั้นหรือ

พูดมาตั้งไกลก็พบว่าจริง ๆ แล้วการกินกาแฟแก้วหนึ่งนี่เป็นทั้งเรื่องการใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 5 ของเราและเป็นเรื่องของการรับรู้ ผนวกกับข้อมูลที่เราเคยได้ยินมาด้วยว่ารสต่าง ๆ ที่เราได้นั้นมีที่มาที่ไปอย่างไร แต่สุดท้ายแล้วการกินกาแฟที่ดีแก้วหนึ่งก็ไปจบที่แค่คำว่าดีหรือไม่ดี ชอบหรือไม่ชอบ อร่อยหรือไม่อร่อยเท่านั้นเอง

แล้วการกินกาแฟ เราต้องกินแบบร้อนเท่านั้นหรือ จึงจะได้ชิมรสชาติที่แท้จริงของมัน หากเราเริ่มถามคำถามนี้ก็จะเห็นคำตอบที่แบ่งออกเป็น 2 เสียงใหญ่ ๆ คนที่เป็น Purist จะตอบว่ากาแฟดีได้ด้วยตัวของมันเองอยู่แล้ว หากเราได้กาแฟที่คุณภาพดี คั่วและชงอย่างดี ไม่ต้องมีอะไรไปแต่งไปเติมก็จะอร่อยของมัน การสั่งกาแฟเย็นนี่เกือบจะกลายเป็นเรื่องผิดไปเลยหากไปร้านกาแฟกับเพื่อนที่เป็น Purist ส่วนพวก Liberal ก็จะตอบว่ากาแฟดีด้วยตัวของมัน ดังนั้น หากเราจะเอาไปชงแบบร้อนหรือแบบเย็น หากกาแฟนั้นอร่อย ไม่ว่าจะเป็นเมนูไหนก็อร่อย 

หากผู้เขียนจะเริ่มแสดงความเห็นในแบบของตัวเองแล้วล่ะก็ มีหลายครั้งที่ผู้เขียนเริ่มสงสัยอยู่เหมือนกันว่ามันอร่อยจริง ๆ แล้วหรือว่าเราถูกสอนมาว่าคุณภาพที่ดีคือแบบนี้ เราก็เลยเชื่อมโยงสิ่งที่ถูกสอนมาว่านี่คือของดีกับบทบัญญัติของคำว่าอร่อยเลยทีเดียว

เริ่มต้นจากกาแฟเอสเพรสโซ่ หลายครั้งที่ผู้เขียนได้ดื่มกาแฟดำแก้วเล็ก ๆ นี้ หากย้อนมาคิดดูดี ๆ แล้ว เอาเป็นว่าส่วนใหญ่นั้นรสชาติที่พึงพอใจมีน้อยกว่ารสชาติที่ไม่พึงพอใจ ไม่ว่าจะรสขม รสเปรี้ยว หรือรสฝาด 

มาถึงตรงนี้ Coffee Geek หลายคนก็จะบอกว่าผู้เขียนไม่เคยเจอกาแฟที่ดีมาก ๆ หรือเปล่า เพราะกาแฟที่ดีมาก ๆ มันหวานและเปรี้ยวฉ่ำเหมือนผลไม้มาก แทบจะไม่มีรสขมเลยนะ ผู้เขียนก็อยากจะบอกว่าผู้เขียนมีโอกาสทำงานกับคนที่แข่งขันกาแฟระดับประเทศและระดับโลกหลายคนอยู่ ได้มีโอกาสชิมกาแฟที่อาจมีแค่กรรมการบนเวทีแข่งขันที่ได้ชิมมาพอประมาณ แต่เมื่อเราพิจารณาแล้ว ไม่ว่าจะเป็นกาแฟที่นำมาทำเอสเพรสโซ่ ซึ่งเป็นวิธีชงหลัก ๆ ของกาแฟในประเทศนี้ หรือกาแฟเทพ ๆ ทั้งหลายที่เราเอาไปใช้ในเวทีแข่งขันแล้วล่ะก็ คนทั่วไปคงติดใจที่รสเปรี้ยวหรือรสขมอันหนักแน่นอยู่พอควร จนยากจะหาความรื่นรมย์จากรสหวานที่จะพอจินตนาการออกมาได้ในกาแฟเอสเพรสโซ่แก้วนั้น ๆ ได้

กาแฟร้อน-กาแฟเย็น

อเมริกาโน่ร้อนยิ่งแล้วใหญ่ การที่เราเอาเอสเพรสโซ่ซึ่งเต็มไปด้วยรสขมและเปรี้ยวอันหนักแน่นไปทำให้เจือจางด้วยน้ำจากเครื่องชงที่มีความร้อนสูงถึงเกือบ 100 องศาเซลเซียส ทำให้กาแฟดำแก้วนั้นมีรสขมมากขึ้น หนำซ้ำกลิ่นของกาแฟที่สวยงามในเอสเพรสโซ่ก็โดนน้ำร้อนจากเครื่องชงทำลายไปในเวลาไม่กี่วินาที (หากผู้อ่านจะลองทำอเมริกาโน่ร้อนให้อร่อยขึ้น ผู้เขียนแนะนำให้ลองเอาน้ำร้อนอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสมาเจือจางเอสเพรสโซ่ดู เราจะพบความรื่นรมย์ขึ้นพอประมาณ) 

ยังไงก็แล้วแต่ ในมุมมองของผู้เขียนนั้น มองว่ามันเทียบไม่ได้เลยกับการที่เราเอากาแฟตัวเดียวกันมาบรรจงคั่วให้สุกพอดีที่จะเอามาชงด้วยวิธี Filter ซึ่งวิธีนี้จะทำให้รสชาติที่กลมกล่อมและกลิ่นของกาแฟทยอยเรียงกันออกมาให้เราได้เชยชมในแก้วอย่างเป็นลำดับสวยงาม 

หากเราไม่ได้อยากกินกาแฟดำร้อน กาแฟแบบสกัดเย็นหรือที่เราเรียกกันว่า Cold Brew นั้นดูจะตอบโจทย์คนที่อยากได้เครื่องดื่มกาแฟดำที่สดชื่นและไม่มีรสขม Cold Brew เป็นกาแฟที่เรานำน้ำอุณหภูมิห้องหรือน้ำเย็นมาชงแทนการใช้น้ำร้อนแบบกาแฟทั่วไป ในงานวิจัยของ UC Davis ชิ้นหนึ่งได้ศึกษากาแฟที่ชงด้วยน้ำร้อน (94 องศาเซลเซียส) น้ำอุณหภูมิห้อง (22 องศาเซลเซียส) และน้ำเย็น (4 องศาเซลเซียส) พบว่ากาแฟที่ชงด้วยน้ำเย็นและอุณหภูมิห้องมีรส Fruity และ Floral มากกว่า ส่วนกาแฟที่ชงด้วยน้ำร้อนมีรสขมมากกว่า 

หลายคนอาจบอกว่าการกินกาแฟ Cold Brew ยังให้กลิ่นที่หอมหวนเท่าการชงแบบร้อนไม่ได้ แต่ผู้เขียนก็อยากจะใบ้ว่าสมัยนี้มีเครื่องทำ Cold Brew ที่ให้กลิ่นของกาแฟออกมาได้ใกล้เคียงกับกาแฟร้อนเลย

ลาเต้ร้อน เป็นอีกเมนูที่ผู้เขียนรู้สึกว่าทำดีแค่ไหนก็ได้รสนมมากกว่ารสกาแฟ จริงอยู่ที่รสหวานของนมที่ดีเมื่อถูกสตีมอย่างดีนั้นไม่มีอะไรมาเทียบได้ แต่การกินกาแฟนมแบบลาเต้เย็นก็ยังมีรสกาแฟมากกว่าลาเต้ร้อนอยู่ดี

เทรนด์เย็น ๆ

ถึงตรงนี้ผู้เขียนพอจะมีข้อมูลอ้างอิงด้วยงานวิจัยอยู่บ้าง ที่งาน Coffee Expo ปีนี้ Coffee Excellence Center ของ Zurich University ได้ออกมาพูดถึงงานวิจัยที่พบว่า เมื่อชงกาแฟร้อนและทำให้เย็นโดยทันทีนั้น ไม่ว่าจะเป็นวิธีชงแบบเอสเพรสโซ่หรือ Filter เราจะเก็บกลิ่นของกาแฟได้มากกว่าวิธีปกติ จึงเป็นงานวิจัยที่สนับสนุนการชงเอสเพรสโซ่ของ Berg Wu ซึ่งเป็น World Barista Champion ปี 2016 เขาได้นำก้านชงกาแฟไปแช่ในน้ำแข็งก่อนเอามาใส่ผงกาแฟและชงเมนูเอสเพรสโซ่ 

และอีกอันคืออุปกรณ์ชื่อว่า Paragon Brewer ซึ่งเป็นอุปกรณ์เหมือนลูกเหล็กที่จะต้องนำไปแช่แข็งก่อน และนำมาวางไว้ตรงใต้กระดาษกรองกาแฟ เวลาดริป น้ำกาแฟจะไหลผ่านลูกเหล็กที่เย็นจัดนี้ ทำให้กลิ่นถูกเก็บไว้ในแก้วมากกว่าวิธีชงธรรมดา ถึงแม้การทำลาเต้เย็นหรือเอสเพรสโซ่จะไม่ได้ออกมาแล้วเย็นทันที แต่ก็พอมีข้อมูลมาซัพพอร์ตอยู่บ้างว่าทำไมกลิ่นและรสของลาเต้เย็นนั้นคมชัดกว่าลาเต้ร้อน

ถึงเวลาที่เราจะกินกาแฟแบบเย็นกันแล้ว?

โดยส่วนตัวผู้เขียนจึงคิดว่ากาแฟร้อนคงมีวิธีชงแบบเดียวที่ดูจะถ่ายทอดจิตวิญญาณของเมล็ดกาแฟได้ดีที่สุด คือการชงแบบ Filter และดูเหมือนว่าวิธีชงเอสเพรสโซ่จะพอมีเมนูที่ดื่มแล้วเป็นรสชาติที่ทุกคนเข้าถึงได้แค่อย่างเดียวก็คือ ลาเต้เย็น ซึ่งในปีสองปีนี้ หากเรามีเทคโนโลยีการทำกาแฟแบบ Cold Brew ที่ก้าวหน้าไปมากแล้วล่ะก็ Cold Brew ก็คงมาแทนที่การชงแบบเอสเพรสโซ่ได้ในเวลาไม่นาน

ในงาน Coffee Expo ที่ผ่านมา ผู้เขียนบังเอิญไปนั่งกินข้าวโต๊ะเดียวกับ Peter Giuliano (เจ้าของโรงคั่วกาแฟ Counter Culture) และ Geoff Watts (เมื่อก่อนเป็นเจ้าของโรงคั่ว Intelligentsia) และได้ยินสองคนนี้คุยกันว่า คงถึงเวลาแล้วที่คนจะกินกาแฟแบบเครื่องดื่มเย็นกัน และความนิยมของกาแฟร้อนจะค่อย ๆ ลดลง เราใช้เวลาไม่ถึง 1 ศตวรรษในการเปลี่ยนพฤติกรรมการดื่มชาและช็อกโกแลตจากแบบร้อนมาเป็นแบบเย็น กาแฟก็คงใช้เวลาน้อยพอกันในการที่คนจะหันมาบริโภคแบบเครื่องดื่มเย็น ซึ่ง Watts ยังบอกอีกว่า ในเมืองหนาว ผู้คนคงยังคิดถึงความรู้สึกของการถืออะไรอุ่น ๆ ไว้ในมือ แต่ Giuliano พูดแบบติดตลกว่า ผมจัดการกับความรู้สึกนั้นได้โดยการดื่มน้ำอุ่นก่อนดื่มกาแฟนะ

สุดท้ายนี้ ชวนผู้อ่านคิดตามว่า มันจะเข้าท่าขนาดไหนหากเราดื่มกาแฟร้อนแค่เฉพาะที่ชงด้วยวิธี Filter เพื่อเข้าถึงหรือดื่มด่ำรสชาติกาแฟตัวนั้น ๆ ว่ามาจากไหน มีความพิเศษของรสชาติอย่างไร แต่ในชีวิตประจำวัน เราชงมันด้วยน้ำเย็นและกินเป็นกาแฟเย็น การสร้าง Carbon Footprint จากการใช้พลังงานก็จะลดลง ที่สำคัญ รสชาติของกาแฟก็จะไม่ขม ดื่มง่าย หรือไม่มีรสนมมากวนรสกาแฟเกินไปด้วย