ธุรกิจ : บริษัท โคคา โฮลดิ้ง อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด

ประเภทธุรกิจ : ร้านอาหาร

ปีก่อตั้ง : พ.ศ. 2500

อายุ : 64 ปี 

ผู้ก่อตั้ง : คุณศรีชัย และ คุณปัทมา พันธุ์เพ็ญโสภณ

ทายาทรุ่นสอง : คุณพิทยา พันธุ์เพ็ญโสภณ

ทายาทรุ่นสาม : คุณนัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ ผู้รับช่วงต่อตำนาน 64 ปี ในวิกฤตที่ข้อได้เปรียบกลายเป็นจุดอ่อน

“ความทรงจำที่ดีที่สุด ครั้งแรกที่เคยกินสุกี้กับเพื่อนๆ สมัยหิ้วกระเป๋า ใส่คอซอง ปัจจุบันอายุ 53 ปี”

“ร้านในความทรงจำเลยครับ ป๊าบอกกินตั้งแต่หนุ่มๆ แว้นมอ’ไซค์ไปกินกับเพื่อน จนอุ้มลูกๆ ไปกินตั้งแต่จำความได้ จนตอนนี้เดินประคองพาป๊าไปกินครับ”

“เป็นร้านในความทรงจำ และมีช่วงเวลาดีๆ เยอะ คิดถึงป้าๆ ป้าจะไปอยู่ไหน ไปทำอะไรกันต่อครับ”

“คิดถึงวันที่นั่งเม้ามอยกันจนร้านปิด”

“ขอบคุณสำหรับมื้อดีๆ หลายๆ มื้อเลยครับ”

“ร้านแรกที่ไปกินด้วยกัน”

ถ้าต้องวัดความเป็นที่รักของแบรนด์ อาจไม่มีวิธีไหนแน่นอนกว่าเสียงตอบรับของลูกค้าในวันที่แบรนด์ต้องปิดกิจการลง

วิกฤต COVID-19 เข้ามากระทบ ‘โคคาสุกี้’ เหมือนกับธุรกิจอื่นๆ ทายาทรุ่นสามที่เพิ่งรับช่วงต่อมาได้ไม่กี่ปีต้องเจอกับทางแยกและการตัดสินใจครั้งใหญ่ที่สุด ไม่ใช่แค่ในฐานะผู้สืบทอด แต่ในบทบาทของหลานสาวของผู้ก่อตั้ง

ปลาย พ.ศ. 2559 แนท-นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ กลับมารับตำแหน่งทายาทรุ่นสาม พร้อมปริญญาและประสบการณ์ด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร เธอเข้ามาสร้าง Coca Boutique Farm ปลูกผลผลิตออร์แกนิกสำหรับใช้ในร้านโดยเฉพาะ ทำโครงการซื้อข้าวโดยตรงจากเกษตรกร เพราะอยากเห็นพวกเขามีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น ขยายสาขาใหม่ที่อยู่หัวเมืองชั้นนอก ด้วยการตกแต่งทันสมัยและขนาดเล็กลงเพื่อตอบรับความต้องการของคนรุ่นใหม่ ปรับโครงสร้างวัฒนธรรมองค์กรใหม่ ให้ตัดสินใจได้รวดเร็วในวิกฤตที่เกิดขึ้น

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ ผู้รับช่วงต่อตำนาน 64 ปี ในวิกฤตที่ข้อได้เปรียบกลายเป็นจุดอ่อน

แนทเข้ามาบริหารในวันที่องค์กรมีพนักงานรุ่นเก่าถึง 80 เปอร์เซ็นต์ และตัดสินใจปิดสาขาสยามหลังจากเปิดมา 54 ปี เพราะไม่ตอบโจทย์ทางธุรกิจอีกต่อไป

เธอเปรียบว่าเหมือนต้องเลือกระหว่างบ้านหลังหนึ่ง กับครอบครัวที่ยังต้องเดินต่อไปด้วยกันอีกนาน

หลังจากต่อสู้กับยอดขายที่ลดลงไปครึ่งหนึ่งมาหนึ่งปีครึ่ง แนทตัดสินใจประกาศปิดสาขาสยามล่วงหน้าเพียง 1 วัน ด้วยเหตุผลเดียวคือ กลัวลูกค้ามาเก้อ

#ตำแหน่งอยู่ไม่นาน ตำนานอยู่ตลอดไป

สาขา สยามสแควร์ เปิดให้บริการวันสุดท้ายในวันที่ 18 พ.ค. 64 นี้

แต่สาขาอื่นยังให้บริการตามปกตินะคะ

“โคคาและพนักงานทุกคนขอขอบคุณลูกค้าตลอดระยะเวลา 54 ปี ที่อยู่เคียงข้างโคคามาตลอด

“หลายคนมีความทรงจำที่ดีกับที่แห่งนี้มาก โคคาอยากเชิญลูกค้าทุกท่านในโอกาสสุดท้ายที่ได้ถ่ายรูปกับความทรงจำดีๆ ที่สาขานี้”

ข้อความนี้ถูกแชร์ออกไปมากกว่าพันครั้ง และมีคอมเมนต์เล่าความทรงจำที่ร้านเกือบครึ่งพัน 

และแน่นอนว่า เธอเลือกครอบครัว

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ ผู้รับช่วงต่อตำนาน 64 ปี ในวิกฤตที่ข้อได้เปรียบกลายเป็นจุดอ่อน

COCA = Kekou = ถูกปาก

จากสเตตัสอำลาสาขาสยาม ย้อนกลับไปใน พ.ศ. 2500 คุณปู่ศรีชัย และ คุณย่าปัทมา พันธุ์เพ็ญโสภณ เดินทางมาจากเมืองจีนแบบที่เรียกว่า เสื่อผืนหมอนใบ

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ ผู้รับช่วงต่อตำนาน 64 ปี ในวิกฤตที่ข้อได้เปรียบกลายเป็นจุดอ่อน

สมัยนั้นมีร้านอาหารจีนจำนวนนับนิ้วได้ คุณย่าเป็นคนทำอาหารเก่ง เลยตั้งใจทำร้านอาหารเล็กๆ ขนาด 20 ที่นั่งขึ้นมา เป็นอาหารจีนตามสั่ง โดยตั้งชื่อว่า โคคา (Coca) ซึ่งเพี้ยนเสียงมาจากคำจีน ‘เขอโข่ว’ (Kekou) ที่มีความหมายว่า ‘ถูกปาก’

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ ผู้รับช่วงต่อตำนาน 64 ปี ในวิกฤตที่ข้อได้เปรียบกลายเป็นจุดอ่อน

ร้านแรกประสบความสำเร็จจนต้องขยับขยาย จากร้าน 20 ที่นั่งในซอยเดโช มาเป็นภัตตาคาร 4 ชั้นขนาด 400 ที่นั่ง บนถนนสายธุรกิจอย่างสุรวงศ์ พร้อมกับคอนเซปต์ ‘ร้านสุกี้’ แบบใหม่ที่คุณปู่คิดค้นขึ้น 

“สุกี้โบราณจะเสิร์ฟเป็นถาด มีวัตถุดิบรวมกันหลายอย่างแล้วตอกไข่ข้างบน คนๆ ทุกอย่างแล้วเทลงในหม้อสุกี้ แต่คุณปู่เป็นคนพิถีพิถันเรื่องการกิน ท่านไม่ชอบกินเครื่องใน ก็เลยตั้งคำถามว่าแล้วฉันจะจ่ายเงินค่าเครื่องในทำไม เลยกลายมาเป็นคอนเซปต์สุกี้ à la carte ขึ้นครั้งแรก ฉันอยากกินผักบุ้ง ฉันจะสั่งผักบุ้ง ฉันอยากกินตับ ฉันจะสั่งตับ

“แล้วมันก็สนุก ทุกคนกินรวมกันได้เหมือนปาร์ตี้ กินกับครอบครัวก็สนุก กินกับเพื่อนก็สนุก”

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น

สาขาถัดมาคือสยามแสควร์ ที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามในยุคหนึ่ง ด้วยขนาดใหญ่โอ่อ่าถึง 6 ห้องแถว 4 ชั้น มีที่นั่งรองรับโดยประมาณ 100 คน เกิดจากวิสัยทัศน์ของผู้ก่อตั้งที่เล็งเห็นบทบาทสำคัญของ Shopping Mall ต่อพฤติกรรมของผู้บริโภค ซึ่งสมัยนั้นมีเพียงไม่กี่ที่ในกรุงเทพฯ 

มาถึงเจเนอเรชันที่ 2 คุณพ่อพิทยา พันธุ์เพ็ญโสภณ รับไม้ต่อเมื่อเกือบ 40 ปีก่อน โดยมีหมุดหมายอยากพาอาหารไทยไปสู่ครัวโลก ขยายสาขาไปยังประเทศต่างๆ ตั้งแต่สิงคโปร์ ญี่ปุ่น อินโดนีเซีย มาเลเซีย ไต้หวัน ลาว พม่า เกาหลีใต้ และจีน พร้อมสร้างแบรนด์ Mango Tree ซึ่งเน้นอาหารไทย เป็นเหตุผลหลักที่สาขาของ โคคาสุกี้ ในประเทศมีไม่มากเท่าคู่แข่งที่ทำธุรกิจคล้ายๆ กัน

เข้าใจคุณค่าของธุรกิจอย่างลึกซึ้ง

“เรารู้อยู่แล้วว่ามาต้องกลับมาต่อยอดโคคาสุกี้”

ทายาทรุ่นสามเล่าถึงตอนเลือกคณะสมัยมหาวิทยาลัย

“ในการทำร้านอาหาร มันมีไม่กี่วิชาหรอก หนึ่ง เรียนเป็นเชฟ สอง เรียน Business Management เราคิดว่าการบริหารค่อยเรียนต่อก็ได้ หรือเชฟ เราก็ไม่ได้อยากทำอาหาร เราชอบจัดการ ชอบอยู่หน้าร้าน ชอบทำงานกับคน เลยตัดสินใจเรียนด้านโภชนาการ สาขา Nutrition & Food Science ที่ King’s College ทั้งปริญญาตรีและปริญญาโท”

น่าสนใจที่ทายาทคนนี้เลือกเรียนสาขาที่จะทำให้เธอเข้าใจแก่นแท้ของธุรกิจครอบครัว ไม่ใช่แค่ในเชิงธุรกิจ แต่หยั่งลึกไปถึงคุณค่าและสิ่งที่เลือกทำ

เมื่อเป็นธุรกิจอาหาร ก็ต้องรู้เรื่องโภชนาการ ในยุคที่คนทั่วไปยังไม่ได้พิถีพิถันกับทุกสิ่งที่บริโภค ในวันที่คำว่าคีโตหรือวีแกนยังไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง แม้จะคลุกคลีอยู่ในร้านอาหารของครอบครัวมาตั้งแต่เด็ก นี่ก็ยังเป็นเรื่องใหม่สำหรับแนท 

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น

“ในฐานะร้านอาหาร เราต้องเข้าใจว่าอาหารแต่ละอย่างทำอะไรกับร่างกายลูกค้าเวลากินเข้าไป โดยมีหลัก 3 ข้อ หนึ่ง ต้องปลอดภัย สอง มีประโยชน์ต่อเขา และสาม ไม่ส่งผลเสียต่างๆ

“ว่าไปแล้วก็เหมือนหมอ สมมติเราเป็นมะเร็ง เราไปหาหมอคนนี้เพราะมีคนแนะนำว่าเขารักษาให้หายได้ เราอาจไม่รู้จักเขามาก่อน และคงไม่ไปนั่งถามว่า หมอคะ หมอจบอะไรมา รักษาหายมากี่คนแล้ว แต่เรามั่นใจในตัวเขา เช่นเดียวกับร้านอาหาร ลูกค้าหรือคนที่เดินเข้ามาต้องมั่นใจว่าร้านนี้ไม่ได้ช่วยแค่ให้อิ่มท้อง แต่กินแล้วปลอดภัยและมีประโยชน์กับเรา”

หลังเรียนจบ เธอเข้าทำงานกับ เฮสตัน บลูเมนธาล (Heston Blumenthal) เชฟชื่อดังที่ The Fat Duck ร้านอาหารแนว Gustronomy ระดับมิชลิน 3 ดาวในกรุงลอนดอน ก่อนจะย้ายไปทำงานกับบริษัทอุปโภคบริโภคระดับนานาชาติอย่าง Unilever, Lipton Ice Tea และย้ายไปสหรัฐอเมริกาเพื่อเรียนรู้เรื่องการบริหารจัดการอย่างจริงจัง

เธอกลับมารับหน้าที่ทายาทรุ่นสามในธุรกิจครอบครัวที่มั่นคงอยู่แล้ว มีระบบดีอยู่แล้ว เธอไม่รู้จะเริ่มตรงไหนหรือเปลี่ยนอะไร ทุกก้าวของแนทมีโอกาสผิดพลาดได้ เป็นอย่างนั้นอยู่ 4 เดือนที่เธอไม่รู้ว่ามาถูกทางหรือเปล่า จนตัดสินใจขอประชุมกับคุณพ่อเพื่อถามว่า ในฐานะลูกน้องคนหนึ่ง พ่อคาดหวังอะไรจากเธอ

“อยากเห็นโคคาอยู่ถึงห้าร้อยปี”

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น

“อยากเห็นโคคาอยู่ถึงห้าร้อยปี” 

คุณพ่อพิทยาพูดกับเธอในวันนั้นพร้อมประกาศเกษียณตัวเอง เป็นทั้งความคาดหวัง ความไว้วางใจ และความกดดันในเวลาเดียวกัน และทุกครั้งไม่ว่าจะทำหรือตัดสินใจอะไร เธอจะคิดถึงประโยคนี้ก่อนเสมอ

หน้าที่แรกที่เข้ามารับผิดชอบในบริษัทคือการดูแลฝ่ายปฏิบัติการทั้งหมด เป็นเหมือนพนักงานคนหนึ่งที่ต้องเรียนรู้ทุกอย่าง ซึ่งไม่ได้สวยงามหรือง่ายดายอย่างที่หลายคนคิด

“เบื้องหลังธุรกิจครอบครัวหกสิบปีมันมีอะไรเยอะ มีความซับซ้อน เหมือนบ้านหลังหนึ่งที่มีตำนาน มีห้องเก็บของเยอะๆ แล้วเราต้องเข้าไปเก็บของให้เรียบร้อย ให้ทันยุคทันสมัย

“โมเดลของโคคามีลูกค้าเป็นเจเนอเรชันสู่เจเนอเรชัน ซึ่งสะท้อนกลับมาที่พนักงานเราเช่นกัน มีตั้งแต่อายุสิบแปดจนถึงหกสิบปี วันที่เราเข้ามาทำ แปดสิบเปอร์เซ็นต์เป็นคนเก่าคนแก่ เราต้องดูแลทั้งกลุ่มคนที่อยู่กับเรามานาน และก็ต้องเข้าใจคนรุ่นใหม่”

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น

ถ้าอยากอยู่ไปถึง 500 ปี แนทไม่สามารถบริหารธุรกิจแบบเดิมต่อไปได้ โคคาสุกี้ ต้องไปพร้อมกับยุคสมัยอย่างสมดุลโดยไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง 

“คำถามคือ เราจะทำให้คนทุกรุ่นพอใจได้ยังไง สิ่งหนึ่งที่พูดกันบ่อยมากเกี่ยวกับธุรกิจครอบครัวคือ ‘อ๋อ ที่เปลี่ยนไปขนาดนี้เพราะลูกหลานมารับช่วงต่อ’”

แนทใช้เวลา 5 ปีในการศึกษาโปรดักต์ของโคคาสุกี้อย่างละเอียด หาคำตอบว่าลูกค้าจริงๆ ของแบรนด์คือใคร จะทำอย่างไรให้เข้าถึงลูกค้ารุ่นใหม่ ขณะยังเป็นที่รักของลูกค้าเก่าแก่ไม่เสื่อมคลาย จึงเกิดเป็น Coca Pop Up ที่หัวหิน สาขาแรกของเธอที่ต่อยอดมาจากไอเดียคุณพ่อ ปรับเปลี่ยนโฉมให้เก๋และเท่ ถ่ายรูปออกมาก็ดูดี ผลคือได้ลูกค้ากลุ่มใหม่ที่เด็กลงกว่าเดิม

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น
ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น

“มันทำให้เห็นว่าอาหารเรายังเวิร์กอยู่นะ กับทุกกลุ่มรวมถึงกลุ่มใหม่ด้วย เราไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนเป็นร้านแบบ Fine Dining หรืออาหารฟิวชันแบบที่เขาฮิตกัน เราแค่ต้องแต่งตัวให้มันดูดีขึ้น เปรียบเทียบเหมือนคุณป้าอายุหกสิบกว่า แต่แกเจ๋งนะ แต่งตัวสดใส ทันสมัย 

“สิ่งที่เรามีมากกว่าเครื่องแต่งกายภายนอกคือประวัติยาวนาน มันเป็น Sweat and Tears เราซื้อได้ทุกอย่าง เราซื้อ Interior สวยได้ เราซื้อจานชามสวยได้ เราซื้อโฆษณา เราซื้อพีอาร์ได้ แต่ตำนานหกสิบกว่าปี เราซื้อไม่ได้ ฉะนั้น การเข้ามาของเราก็ต้องรักษาสิ่งนี้ไว้ ในขณะเดียวกันก็ปรับเปลี่ยนให้มันดีขึ้น”

ไม่ใช่แค่อาหารอร่อย ปลอดภัย แต่ต้องรู้ถึงแหล่งที่มา

โคคาสุกี้มีวิธีดำเนินการแบบ Farm to Table มาตั้งแต่สมัยคุณปู่คุณย่า เริ่มจากคุณย่าไปเดินตลาดเอง ซื้อผักเอง ซื้อเนื้อสัตว์เอง แนทบอกว่าเรียนรู้ว่าปลาสดตาต้องใสก็จากคุณย่าเช่นกัน จากที่เริ่มใช้ผักออร์แกนิกจากแหล่งที่ไว้ใจได้เมื่อ 30 ปีก่อน มาถึงมือของทายาทรุ่นปัจจุบันที่ยกให้ความยั่งยืนเป็นเรื่องสำคัญ จึงสร้างฟาร์มไร้สารพิษเป็นของตัวเองขึ้นมา

“น้องสาวเราเรียนจบจากเนเธอร์แลนด์ ซึ่งเป็นประเทศที่ให้ความสำคัญกับความยั่งยืน และสารเคมีเป็นประเด็นใหญ่มาก เคมีบางตัวต่างประเทศสั่งห้าม ในไทยกลับหาซื้อได้ในราคาถูก เขาเลยตั้งคำถามว่าทำไมบ้านเราถึงโอเคกับสิ่งนี้ แล้วเกิดไอเดียว่าโคคาควรปลูกผักกันเอง อย่างน้อยให้ลูกค้าเรากิน ให้คนในครอบครัวเรากิน เกิดเป็น Coca Boutique Farm ซึ่งเราพยายามจะสร้างวัฏจักรข้างใน อย่างเช่น เราเลี้ยงไก่ มูลไก่เอามาทำปุ๋ย ส่วนไข่เอาไปขาย เปลือกไข่ก็เอากลับไปทำปุ๋ย เช่นเดียวกับบ่อปลา มูลของปลาในน้ำก็เอามารดน้ำพืชผักต่างๆ เรามีผักตามฤดูกาล อะไรสดเราก็เอามาขาย อันไหนปลูกไม่ได้เราก็มีแหล่งผลิตที่ไว้ใจ หรือถ้าวัตถุดิบไหนมีมากจนเหลือก็นำมาขายที่ร้าน”

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น
ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น

แต่แค่นั้นยังไม่พอสำหรับทายาทผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารเป็นพิเศษ เธอตั้งคำถามต่อว่า ข้าวที่โคคาเสิร์ฟนั้นมาจากไหน

ก่อนหน้านี้ทุกๆ ปี Mango Tree ซึ่งเป็นแบรนด์ในเครือจะจัด Chef Trip ไปยังภูมิภาคต่างๆ เพื่อสอนวิธีการอยู่แบบไทย ดูว่ากว่าจะได้วัตถุดิบมาต้องผ่านกระบวนการอะไรบ้าง ต้องใส่ความรัก ความเอาใจใส่ เธอจึงตั้งมั่นว่าจะสนับสนุนเกษตรกรเหล่านี้ให้ได้มากที่สุด โดยตัดพ่อค้าคนกลางออกไปจากการซื้อขาย

“การปลูกข้าวยากมาก และสิ่งที่เศร้าที่สุด คือชาวนาเข้าใจว่าต้องใส่สารเคมีในนาข้าวเยอะๆ ไม่อย่างนั้นข้าวคุณไม่โตแน่นอน เขาเลยเสียเงินไปกับสารเคมีเยอะมาก แล้วมันไม่ใช่แค่ใส่เข้าไปนะ ผลกระทบอาจร้ายแรงไปถึงปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นต่อร่างกาย พอเขาได้ข้าวมาก็ไปขายให้กับโรงสี สมมติกิโลกรัมละสิบบาท แต่เวลาเราซื้อขาวที่ซูเปอร์มาร์เก็ตกิโลละหกสิบบาท จากสิบบาทไปหกสิบบาท ตรงกลางมันหายไปไหน ทั้งๆ ที่คนไทยกินข้าวมากที่สุด”

Coca Feels Good คือโครงการถาวรที่จับมือกับชาวนารุ่นใหม่ เกษตรกรคนแรกที่เข้าโครงการคือหลานของพนักงานคนหนึ่งในบริษัท โดยเริ่มจากที่นาแปลงเล็กๆ บริษัทส่งอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญด้านการปลูกข้าวเข้าไปสอน เมื่อมีผลิตภัณฑ์ออกมาก็รับซื้อทั้งหมด ถ้ามากเกินกว่าจะใช้ทำอาหารในร้าน ก็ขายปลีกในร้านให้ลูกค้าซื้อกลับไป

ผลปรากฏว่าแปลงนานี้ได้ผลผลิตเท่ากับเมื่อก่อน แต่ประหยัดเงินค่าสารเคมีไปได้ถึงเดือนละ 30,000 บาท เขาได้เงินเต็มเม็ดเต็มหน่วยโดยไม่ต้องผ่านพ่อค้าคนกลาง เกษตรกรอยู่ได้ ธุรกิจอยู่ได้ ลูกค้าได้ประโยชน์ เพราะได้กินข้าวคุณภาพดี

โคคาสุกี้ของแนทจึงไม่ใช่แค่อาหารอร่อย สะอาด ปลอดภัย แต่ต้องรู้เบื้องหลังทั้งหมด และทำให้คุณภาพชีวิตผู้คนดีขึ้น

เปลี่ยนกระบวนการคิดเพื่ออยู่รอด

ถ้าลองสังเกตดีๆ จะพบว่าสาขาส่วนใหญ่ของโคคาสุกี้ตั้งอยู่ใจกลางเมือง พึ่งพาลูกค้าชาวต่างชาติถึง 60 เปอร์เซ็นต์ โมเดลธุรกิจคือการนั่งทานในร้านทั้งหมด ไม่มีระบบเดลิเวอรี่ อะไรที่เคยเป็นจุดแข็งกลายเป็นจุดอ่อนทันทีเมื่อมีการแพร่ระบาดของ COVID-19 หลายประเทศงดการเดินทางเข้าออก พฤติกรรมของคนในประเทศเปลี่ยนไป จากการเดินทางเข้ามาทำงานในตัวเมือง เป็นการ Work From Home อย่างไม่มีกำหนด หลายบริษัทถึงขนาดเปลี่ยนนโยบายเป็นการทำงานออนไลน์ไปถาวร

“ในรุ่นคุณพ่อ เขามองประเทศไทยเป็นประเทศแห่งการท่องเที่ยว ร้านใจกลางเมืองมีลูกค้าเป็นชาวต่างชาติ คุณพ่อขยายธุรกิจไปต่างประเทศก็ได้รับการตอบรับดีมาก พอเกิดวิกฤต เราได้กลับมาวิเคราะห์อีกครั้ง ลูกค้าต่างชาติไม่เข้ามา คนในประเทศกลับไปใช้ชีวิตรอบนอกเมือง ก็ต้องปรับโมเดลให้ยืดหยุ่นขึ้น Agile ขึ้น

“ถ้าจะขยายร้านโคคาใหญ่ๆ ไม่น่าจะเวิร์กแล้วในวันนี้ เราขายได้เฉพาะแบบเดลิเวอรี่ มันไม่เมกเซนส์ ถ้าจะอยู่รอดในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มในยุค COVID-19 เราต้องตั้งโมเดลใหม่ ปรับตัวไปกับยุคในเร็วขึ้น ย่อไซส์ลงมา เลยเป็นเหตุผลที่ปิดสาขาสยาม ทั้งๆ ที่คุณปู่กับคุณย่าสร้างมาใหญ่โต ส่วนคุณพ่อก็สืบทอดทำให้ประสบความสำเร็จจนกลายเป็นไอคอนคู่สยามสแควร์ พอมารุ่นเรา เราต้องเป็นคนประกาศปิด แต่ถ้าต้องเลือกระหว่างบ้านหลังหนึ่งกับครอบครัว ไม่เป็นไร เราย้ายตำแหน่งได้ แต่วันนี้เราต้องพาครอบครัวไปให้รอด”

COCA Pop Up คือทางรอดแรก รื้อภาพจำของภัตตาคารโคคาออกทั้งหมด เหลือเพียงหนึ่งห้องแถวที่กระจายไปอยู่นอกตัวเมือง พร้อมเมนูที่ดึงเฉพาะรายการยอดนิยม ปรับโฉมร้านให้ดูทันสมัย บรรยากาศจะดูสบายๆ ต่างจากสาขาเก่าในเมืองที่เน้นรับรองลูกค้าในย่านธุรกิจ ทำให้มีลูกค้ากลุ่มเพื่อน กลุ่มครอบครัวรุ่นใหม่ และแน่นอนว่าลูกค้าเก่าแก่ก็ยังแวะเวียนไปทั้งสาขาหัวหินและกรุงเทพกรีฑา

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น

ทางรอดที่สองคือ จิ๊กโก๋ แนทดึงเมนูของทานเล่นที่ขายดีของโคคาสุกี้มาปรับเป็นโมเดลธุรกิจแบบ Kiosk ที่ไปเปิดตามอีเวนต์ในที่ต่างๆ ได้ เลือกปาท่องโก๋เพราะเป็นอาหารที่เข้าถึงคนง่าย คนไทยทุกคนรู้จัก และเหมาะกับไลฟ์สไตล์คนยุคใหม่

ทำให้ธุรกิจอายุกว่าครึ่งศตวรรษทำงานแบบสตาร์ทอัพ

วิกฤตยังสร้างผลกระทบต่อวัฒนธรรมองค์กรอายุกว่า 60 ปีที่มีพนักงานหลากหลายเจเนอเรชัน

โคคาสุกี้ได้ข่าว COVID-19 ครั้งแรกจากสาขาที่ประเทศจีน สิ่งแรกที่ทายาทรุ่นสามทำ คือการเรียกประชุมทุกแผนก ต้อง Work From Home แต่ละแผนกต้องไปทำการบ้านมาว่าจะทำงานของตัวเองอย่างไร 3 วันถัดมา รัฐบาลสั่งปิดกิจการร้านอาหาร วัฒนธรรมในองค์กรเลยต้องปรับเปลี่ยนมาใช้วิธี Agile ที่พยายามลดขั้นตอนต่างๆ เพื่อให้การตัดสินใจเกิดขึ้นได้เร็ว

“พนักงานทุกคนต้องปรับตัว มีอายุแค่ไหนก็ต้องเรียนรู้คอมพิวเตอร์ให้ได้ พอร้านปิด ใครไม่มีตารางงานแล้วขับมอเตอร์ไซค์ได้ก็มาเป็น Coca Man รับส่งเดลิเวอรี่ เพราะเราขายหน้าร้านไม่ได้ ค่าส่งทั้งหมดให้พนักงาน

“เราจะยึดระบบเหมือนสมัยก่อนไม่ได้แล้ว สมัยก่อนส่งอีเมล ตอนนี้ไลน์กรุ๊ป อัปเดตวันต่อวัน สมัยก่อนมี KPI ปีหน้าจะทำอะไร มาเป็นพรุ่งนี้จะทำยังไง สมัยก่อนวางแผนไปขยายสาขาที่นั่นที่โน่น มีกี่ที่ ร้อยที่พอไหม เดี๋ยวนี้ไม่ได้แล้ว พฤติกรรมคนเปลี่ยน คนกินข้าวในบ้านมากขึ้น Take Away มากขึ้น อาหารของเราก็ต้องปรับเปลี่ยน ต้องเป๊ะมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ก่อนไปถึงบ้านลูกค้า 

“สมัยก่อนเราไม่มีเดลิเวอรี่ เพราะเราไม่เชื่อว่าอาหารจะไปถึงที่บ้านแล้วอร่อยเท่าที่ปรุงสด เราเริ่มทำเมื่อปลาย พ.ศ. 2562 เพราะเห็นแล้วว่าถ้าไม่ปรับเป็นเดลิเวอรี่น่าจะยาก ตอนแรกจำกัดเมนูด้วยซ้ำไป ไม่ได้ใส่ทุกอย่าง มันเป็น Modern-way Thinking เป็น Modern-way Execution สำคัญมากต้องเร็ว เราจะช้าไม่ได้”

วางอัตตา ถ้าผิดต้องขอโทษ

เป็นธรรมชาติของคนที่ชอบอยู่ใน Comfort Zone ไม่ว่าจะอายุเท่าไหร่ ยิ่งเป็นธุรกิจที่ประสบความสำเร็จมานานกว่าครึ่งศตวรรษ ยิ่งเปลี่ยนยาก 

แนทบอกว่าเธอใช้พลังภายในในการโน้มน้าวคน วางอัตตาของการเป็นผู้สืบทอด และยอมรับว่าสิ่งที่เธอคิดอาจไม่ถูกต้องเสมอ

“เราจะเปิดใจมาก เราขอโทษคนได้ ถ้าวิธีที่เราเสนอ ลองแล้วไม่เวิร์กก็กลับไปใช้วิธีเก่า ไม่เป็นไร เอาประสบการณ์ของทั้งเราและพนักงานมาแบ่งปันและจูนกัน จนถึงวันนี้ก็ยังใช้วิธีนี้อยู่

“ในร้านอาหารมันมีเรื่องใหม่ๆ ปัญหาใหม่ๆ ให้แก้ทุกวัน เราไม่ใช่ธุรกิจอุตสาหกรรม เราไม่ใช่ธุรกิจไอที เราเกี่ยวข้องกับคนล้วนๆ ลูกค้าก็คน พนักงานก็คน ซัพพลายเออร์ก็คน ฉะนั้น เราต้องนึกถึงใจเขาใจเราในทุกๆ วันที่ทำงาน”

ของดีไม่ได้เกิดจากทางลัด

สิ่งหนึ่งที่ทายาททุกรุ่นของโคคาสุกี้เชื่อเหมือนกันมาตลอด 64 ปีคือ ธุรกิจร้านอาหารอยู่ในสายเลือดของครอบครัว และจะไม่เดินทางลัด

“คุณย่าเคยสอนว่า อาหารที่อร่อยที่สุดมาจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดเท่านั้น ไม่สามารถเอาปลาเน่ามาทอดแล้วทำให้มันอร่อยได้ ทุกอย่างจึงไม่มี Short Cut เราต้องพิถีพิถัน เราต้องซื่อสัตย์ ซื่อสัตย์กับพนักงาน ซื่อสัตย์กับลูกค้า ซื่อสัตย์กับธุรกิจ ไม่มีอะไรได้มาง่ายๆ นี่คือหัวใจสำคัญของโคคามาตลอด”

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น

นอกจากอาหาร สิ่งที่เป็นหัวใจของโคคาคือบริการ และเป็นอุปสรรคครั้งใหญ่ของธุรกิจในยุควิกฤต เพราะการเดลิเวอรี่ไม่สามารถนำส่งประสบการณ์ความรู้สึกในร้านใส่หีบห่อ

พนักงานเสิร์ฟหลายคนมีอายุพอๆ กับสาขาเก่าแก่ จนกลายเป็นความสัมพันธ์แบบครอบครัว เหมือนเวลาทานข้าวที่บ้านอย่างไรอย่างนั้น

“วันนี้กินผักหรือยัง”

“ไม่ได้กินปลานานแล้ว กินปลาด้วยนะ”

นี่คือบทสนทนาระหว่างลูกค้าและพนักงานโคคาสุกี้ที่แนทได้ยินจนชินหู และเป็นสิ่งสำคัญที่เธอพยายามจะปลูกฝังพนักงานรุ่นใหม่ให้เข้าใจวัฒนธรรมองค์กรอย่างถ่องแท้ โดยวิธีการก็ไม่ซับซ้อน คือทำให้เขาเห็นเป็นตัวอย่าง

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่โพสต์ประกาศปิดตัวสาขาสยามจะถูกแชร์ออกไปมากกว่าพันครั้ง และมีคอมเมนต์เล่าความทรงจำที่ร้านเกือบครึ่งพัน เพราะธุรกิจนี้ออกแบบมาให้เป็นมากกว่าร้านอาหาร แต่เป็นความรู้สึก เป็นช่วงหนึ่งของชีวิต เป็นประสบการณ์พิเศษที่ทายาทคนนี้จะรักษาไว้กับอีกหกสาขาที่เหลือ

เหมือนที่มีใครบอกไว้ #ตำแหน่งอยู่ไม่นาน ตำนานอยู่ตลอดไป

ทายาทรุ่น 3 โคคาสุกี้ ผู้เข้ามาเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดในวิกฤต และให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารมายิ่งขึ้น

ขอบคุณภาพบางส่วนจากโคคาสุกี้

Writer

พิมพ์อร นทกุล

อดีตเด็กบัญชี เชื่อในบทสนทนาที่ดี และมีความสุขกับการเล่าเรื่องราวต่างๆ ส่วนใหญ่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

ทายาทรุ่นสอง

เรื่องราวการต่อยอดธุรกิจครอบครัวในมือทายาทรุ่นต่อมา

ธุรกิจ : บริษัท หยูฮวดเซี้ยง จำกัด

ประเภทธุรกิจ : ร้านอาหาร

ปีที่ก่อตั้ง : พ.ศ. 2503

อายุ : 61 ปี

ผู้ก่อตั้ง : คุณตินฮั่ว แซ่พัว 

ทายาทรุ่นสอง : คุณสมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์

ทายาทรุ่นสาม : คุณเอกพล พฤกษ์ไพบูลย์

โจทย์หนึ่งที่ทายาทร้านอาหารทุกคนต้องเจอคล้ายๆ กันคือ ทำอย่างไรจึงจะสามารถสืบทอดสูตรอาหารอายุหลายสิบปีและส่งต่อไปยังรุ่นสู่รุ่น

‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ คือร้านข้าวมันไก่ของครอบครัวพฤกษ์ไพบูลย์ ตั้งอยู่บริเวณสี่แยกประตูน้ำ

โก แทนคำว่า เฮีย 

ส่วน อ่าง เป็นชื่อของทายาทรุ่นสอง

แต่หลายต่อหลายคนจำสีชมพูของเสื้อพนักงานเสิร์ฟแทนชื่อร้าน 

ธุรกิจครอบครัวนี้ประสบความสำเร็จอย่างมากทั้งในหมู่นักท่องเที่ยวและคนท้องที่ จนภาพจำที่เห็นเกือบทุกครั้งเวลาขับรถผ่านสี่แยกนี้จะเป็นลูกค้าต่อคิวยาวเหยียดออกมาหน้าร้าน และยังเป็นอย่างนี้มาจนเมื่อ 3 – 4 ปีก่อนธุรกิจทั่วโลกจะเจอกับวิกฤตโควิด-19

กลยุทธ์รุ่นปู่ ตินฮั่ว แซ่พัว คือ ความหลากหลายของเมนูอาหาร ตั้งแต่ข้าวขาหมู หมูแดง ข้าวมันไก่ จนถึงราดหน้า 

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

รุ่น คุณพ่อสมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ เริ่มสังเกตเห็นว่าลูกค้าชอบสั่งข้าวมันไก่ จึงตัดเมนูอื่นๆ ออก แล้วลงแรงและใจไปที่เมนูเดียว

มาทายาทรุ่นสาม เกียร์-เอกพล พฤกษ์ไพบูลย์ สถาปนิกที่ตัดสินใจมารับช่วงต่อธุรกิจครอบครัว โดยตั้งมั่นว่า จะพัฒนาระบบภายในเพื่อควบคุมคุณภาพของสูตรอาหารอายุกว่า 60 ปีให้คงที่ นำการชั่ง วัด ตวง มาใช้ในครัวแทนการใช้ความคุ้นชิน เปลี่ยนระบบออเดอร์จากความจำมาเป็นคอมพิวเตอร์ ให้การตรวจสอบข้อผิดพลาดทำได้ง่ายยิ่งขึ้น และสร้างวัฒนธรรมองค์กรขึ้นมาเพื่อให้พนักงานมองเห็นภาพเดียวกัน 

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

เคยมีคนบอกว่า สถาปนิกมักมองทุกอย่างแยกส่วนเหมือนเวลาต่อกันดั้ม แล้ววิเคราะห์แก้ไขไปทีละอย่าง

ผลคือในวันนี้ ธุรกิจขยายจนมี 6 สาขาในประเทศ และ 4 สาขาในสิงคโปร์ ภายในเวลา 6 ปี มีคู่มือขององค์กรเพื่อใช้สอนพนักงานใหม่ ระบบควบคุมคุณภาพในครัวที่แม่นยำ และเมนูข้าวมันไก่ทอดที่ไม่เคยมีมาก่อนในรุ่นคุณปู่และคุณพ่อ 

ร้านอาหารไหหลำ

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

คุณปู่เป็นคนไหหลำที่ย้ายมาเมืองไทยตั้งแต่ก่อน พ.ศ. 2500 ตั้งรกรากแถวย่านประตูน้ำแล้วก็เริ่มค้าขายอาหาร ขายทุกอย่างรวมถึงข้าวมันไก่ ถือคติว่าอะไรที่ทำได้ก็ทำหมด จากร้านรถเข็นก็ขยับขยายมาเช่าห้องแถวที่เป็นสาขา 1 ในปัจจุบัน 

มาถึงรุ่นคุณพ่อสมบัติที่เริ่มมีลูกค้าเยอะขึ้น สั่งอาหารหลากหลายขึ้น ขณะที่ครัวมีขนาดเล็กจนบางวันแทบรองรับไม่ไหว จึงตัดเหลือแค่ข้าวมันไก่ที่ขายดีที่สุด

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

ประตูน้ำกลายเป็นย่านที่ขึ้นชื่อเรื่องข้าวมันไก่ เพราะมีอยู่หลายร้าน ร้านคุณพ่อเล็กสุด เลยมีกลยุทธ์ธุรกิจว่าจะเปิดเร็วและปิดดึกกว่าร้านอื่น คือ ตี 5 ครึ่งถึงตี 2 ทุกวันไม่มีวันหยุด และเริ่มตั้งชื่อภาษาไทยเป็นร้านแรก เพื่อให้คนเรียกง่าย จำง่าย เพราะความอร่อยที่บอกต่อกัน จึงทำให้มีทั้งคนไทย ทัวร์ต่างชาติ หรือแม้แต่ดาราฮ่องกงชื่อดังอย่าง หลิว เต๋อหัว มาเป็นลูกค้าประจำ

ลองนึกภาพโกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำในคืนที่ขายดีสุดๆ ในร้านขนาด 2 ห้องแถวมีลูกค้าเต็ม 88 ที่นั่ง นอกร้านต่อแถวยาวไปอีก 20 – 30 คิว 

ในทางธุรกิจมีทั้งข้อดีข้อเสีย ข้อดีคือรายได้เยอะ มีลูกค้าเข้าออกตลอดคืน ข้อเสียคือพนักงานอาจบริการได้ไม่ทั่วถึง

คุณพ่อสมบัติเห็นว่างานนี้มันไม่สบาย จึงบอกลูกชายคนเดียวให้เลือกเรียนอะไรก็ได้ที่อยากเรียน และไปทำอย่างอื่นที่สบายกว่า

เกียร์จบคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ทั้งปริญญาตรีและปริญญาโท และโตมากับคำถามที่เจอประจำคือ ‘ถ้าพ่อเลิก จะทำต่อไหม’ ตัดสินใจอยู่ครึ่งปีก็กลับจากอเมริกามารับช่วงต่อ เพราะร้านนี้คือบ้านของเขา

หลักสูตรผู้ประกอบการขนาดย่อม

โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำเป็นเหมือนหลักสูตรผู้ประกอบการแรกในชีวิตของเกียร์

ปีหนึ่ง เรียนรู้ทุกอย่าง ทุกกระบวนการ ตั้งแต่หุงข้าว ต้มไก่ เก็บจาน คิดเงิน

ปีสอง เอาความรู้ที่ได้มาปรับปรุงพัฒนา และขยายร้านออกไปเป็นสาขาต่างๆ

ก่อนจะเข้ามารับช่วงต่ออย่างจริงจัง เกียร์มีภาพร้านรุ่นตัวเองในหัวว่าต้องตกแต่งแบบไหน ทำครัวแบบไหน มีพนักงานเท่าไหร่ ทั้งหมดเป็นการมองผ่านเลนส์ของสถาปนิกที่ดูเรื่องพื้นที่ใช้สอยและความสวยงามเป็นหลัก

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

พอได้เข้ามาทำงานจริง เขาเปลี่ยนมามองร้านผ่านเลนส์ผู้บริหาร จะบริหารธุรกิจอย่างไร บริหารคนอย่างไร ใช้พื้นที่ในร้านอย่างไรให้ตอบโจทย์ทั้งคนทำงานและลูกค้า ระบบการเงิน ระบบทอนเงิน ระบบการดูแลวัตถุดิบ ซึ่งมีผลต่อการออกแบบร้านทั้งหมด เขาได้เรียนรู้ว่าแค่ร้านสวยและมีเมนูเล่มหนา ไม่ได้แปลว่าร้านอาหารนั้นจะอยู่รอดเสมอ 

หลังจากจบหลักสูตรปีแรก เขาปักธงว่าจะขยายสาขา แต่จะทำอย่างนั้นได้ โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำต้องพัฒนา 2 เรื่อง คือ ระบบควบคุมคุณภาพ และ แบรนดิ้ง

เรื่องแบรนดิ้งไม่ซับซ้อน Pain Point ตลอดการทำธุรกิจ 60 ปีคือคนจำชื่อไม่ค่อยได้ เรียกแต่ ‘ข้าวมันไก่ประตูน้ำเสื้อชมพู’ ไม่ก็ ‘ร้านตีนสะพาน’ ซึ่งสีชมพูก็ได้มาเพราะความบังเอิญ รุ่นคุณพ่อช่วงแรกๆ ไม่มีเสื้อพนักงาน เลยเอาเสื้อสีเลือดหมูสมัยเรียนนายร้อยฯ มาให้ใส่ ใส่ไปนานเข้าเสื้อซีด ตอนจะซื้อใหม่เอาสีเสื้อเดิมไปเทียบที่ร้าน ใกล้เคียงสุดคือสีบานเย็น 

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

เกียร์เริ่มจากทำโลโก้ใหม่ ลืมคำว่าข้าวมันไก่ประตูน้ำ ลืมคำว่าเจ้าเก่า ลืมคำว่าสีชมพู แล้วโฟกัสที่ชื่อ ‘โกอ่าง’ เพราะเป็นเครื่องหมายการค้า พยายามสื่อสารออกไปในช่องทางต่างๆ ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

นอกจากนี้ เขายังฟังลูกค้ามากขึ้น พบว่าลูกค้ามองหาเมนูทานเล่นและเมนูผัก เห็นโอกาสในเมนูอาหารที่มีแต่ข้าวมันไก่ ทั้งๆ ที่ครัวใหญ่มาก จึงเพิ่มรายการอาหารเข้าไปในเมนู รวมถึงข้าวมันไก่ทอดที่ไม่เคยมีในรุ่นของคุณปู่และคุณพ่อ เขาบอกว่าไม่ได้ทำเพราะร้านอื่นทำ แต่เพราะเป็นสิ่งที่ลูกค้าถามหามากที่สุด เลยอยากลองทำไก่ทอดในแบบของโกอ่างที่วันนี้ก็ยังปรับสูตรทุกๆ 2 สัปดาห์ เพื่อหารสชาติที่ตรงใจที่สุด

เขาบอกว่า “ผมไม่ได้อยากให้ร้านมีเมนูครบทุกอย่าง แต่ขอให้แต่ละอย่างเป็นอะไรที่เราภูมิใจที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้า” 

Disrupt ระบบควบคุมคุณภาพของธุรกิจอายุ 60 ปี

การยกระบบธุรกิจอายุครึ่งศตวรรษใหม่ทั้งหมดเป็นโจทย์หิน ทายาททุกคนรู้เรื่องนี้ดี

เกียร์เตรียมใจกับสิ่งนี้ เลยตั้งใจว่าจะปรับเปลี่ยนสาขาดั้งเดิมเท่าที่จำเป็น และนำไปใช้กับสาขาที่ขยายออกไปเต็มร้อย

โจทย์แรกคือระบบออเดอร์และทอนเงิน สมัยก่อนแยกเป็นถ้วย เหรียญห้า เหรียญสิบ เหรียญบาท และธนบัตร เวลาพนักงานเสิร์ฟยื่นเงินมา คนทำหน้าที่เก็บเงินจะคิดเลขในหัวแล้วทอนเลย

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

“ถูกบ้างผิดบ้าง ลูกค้ามานั่งยี่สิบโต๊ะพร้อมกัน เราก็ไม่มีระบบจดบิล แต่พนักงานที่ร้านเก่ง ทำงานด้วยความจำ รับออเดอร์แล้วจำมาบอกต่อ ข้าวมันไก่ธรรมดา เนื้อส่วนไหน เอาซุปอะไร เครื่องดื่มอะไรบ้าง สมัยก่อนไม่มีเครื่องคอมพิวเตอร์สั่งออเดอร์คิดเงิน ถ้าเดินไปดูร้านแรกจะเห็นรถเข็น มีเก้าอี้ มีจานวางอยู่ 

“สมมติลูกค้าสั่งว่า ข้าวมันไก่ราดข้าวเนื้อน่องไม่หนัง เราก็หยิบจานมาวาง แต่มีวิธีวางเป็นโค้ดเพื่อบอกคนทำว่าเขาต้องทำอะไร ถ้าวางตรงนี้แล้วหงายคืออะไร วางตรงนี้แล้วคว่ำคืออะไร”

ลองจินตนาการว่าข้างหน้ามีไก่ต้มหนึ่งตัว หัวอยู่ทางขวา อกอยู่ตรงกลาง น่องอยู่ทางซ้าย วางจานไว้ตรงไหนคือเอาเนื้อส่วนนั้น วางคว่ำมีหนัง หงายไม่ติดหนัง ถ้าเอาเครื่องในด้วยต้องวางหนังยางหนึ่งเส้น ถ้าเอาแต่ตับไม่เอากึ๋น จะมีชิ้นพลาสติกเล็กๆ วางแทน

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

“แต่ใครมาก่อนหลังต้องจำเอาเอง” เกียร์หัวเราะ “พวกผมทำกันจนชิน คล่อง รันออเดอร์ได้ แต่ลองคิดดูว่าถ้าวันหนึ่งผมไม่สบาย ให้คนอื่นที่ไม่คล่องมารันคือพังเลยนะ แม้จะเป็นวิธีที่ทำกันมาตั้งแต่แรก แต่มันทำงานลำบาก ก็เลยคิดว่าต้องเปลี่ยนแล้ว”

โกอ่างในมือทายาทรุ่นสามนำระบบ QoS (Quality of Service Standards) มาใช้ ทำให้เกิดข้อผิดพลาดน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด

โจทย์หินข้อถัดมาคือการควบคุมคุณภาพในครัว 

“พนักงานในครัวที่อยู่มาสิบ ยี่สิบปี เขาใช้ระบบตาตัก ใช้ความรู้สึก สมมติต้องใส่วัตถุดิบห้าช้อนกระบวย วันหนึ่งกระบวยหักไปซื้อกระบวยรุ่นใหม่ ก็ยังใช้ห้าช้อนเหมือนเดิม รสชาติจะไม่เพี้ยนได้ยังไง ผมเลยเอาการชั่งตวงมาใช้ สอนทุกคนในครัวเพราะเขาไม่คุ้น

“หรืออย่างเรื่องอุณหภูมิก็เหมือนกัน น้ำร้อนน้ำเย็นแต่ละคนก็ไม่เท่ากันอีก เลยต้องใช้เครื่องวัดอุณหภูมิและเครื่องจับเวลา เข้าใจเลยว่าทำไมสมัยคุณพ่อเหนื่อยมาก เพราะแกต้องดูทุกรายละเอียด พอไม่มีระบบควบคุม วัดไม่ได้ ก็เลยต้องเช็กตลอดเวลา

“แต่บางอย่างเปลี่ยนไม่ได้จริงๆ ที่ร้านมีหม้อต้มอะลูมิเนียมใหญ่ๆ เก่าเร็ว ซื้อแล้วก็เสีย แล้วก็ซื้อใหม่ วนไปอย่างนี้ ผมไม่เข้าใจว่าทำไมไม่ซื้อดีๆ ก็เลยไปซื้อหม้อสเตนเลสมาให้ จากใบละห้าพันเป็นสองหมื่น คิดเสียว่าจะได้ไม่ต้องเปลี่ยนบ่อยๆ ปรากฏว่าต้มแล้วไม่เวิร์ก เพราะเหล็กแต่ละชนิดให้ความร้อนไม่เท่ากัน”

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน
ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

ความเปลี่ยนแปลงกับองค์กรอายุหลายสิบปีไม่ใช่ของคู่กัน เกียร์อาศัยการทดลองทำเป็นตัวอย่าง เอาชนะความเคยชินด้วยการทำให้เห็น อะไรไม่ดี ปรับ อะไรดีกว่าก็คงไว้ เขาพยายามแก้ไขเรื่องเล็กๆ น้อยๆ อย่างการนำเครื่องซอยพริกมาใช้แทนแรงงาน แล้วให้พนักงานทำงานที่จำเป็นจริงๆ ให้เขาเอาแรงกาย แรงใจ และเวลา ไปบริการลูกค้า

ระบบเหล่านี้ส่งผลใหญ่ๆ ให้โกอ่าง 3 เรื่อง

หนึ่ง เมื่อมีพนักงานใหม่เข้ามาจะเป็นงานเร็ว ไม่ต้องทดจำทุกอย่างไว้ในหัว และจดเป็นตัวเลขได้เลย 

สอง เวลาเกิดปัญหาก็ตรวจสอบง่าย จากที่เคยต้องนั่งสัมภาษณ์พนักงานทีละคนว่าผิดพลาดตรงไหน ตอนนี้รู้ได้เลยว่าตกหล่นอะไร เพราะมีการวัดผลและการจดบันทึกไว้ทุกขั้นตอน

สาม ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อความพึงพอใจลูกค้าโดยตรง การทอนเงินพลาดน้อยลง ลูกค้าได้อาหารเร็วขึ้น ถูกต้องตามลำดับมากขึ้น รสชาติเสถียรและแม่นยำ และได้รับบริการที่เอาใจใส่มากขึ้น

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ ที่ไม่ได้มีแค่ที่ประตูน้ำ

สิ่งที่ยากที่สุดในการทำงานระหว่างคุณพ่อและเกียร์คือ ความเห็นต่าง 

คุณพ่อสมบัติเป็นเถ้าแก่มาทั้งชีวิต ตัดสินใจด้วยตัวเองมาโดยตลอด ไม่เคยต้องฟังใคร และทำงานจากประสบการณ์จริง ส่วนเกียร์ แม้จะไม่เจนจัดในแวดวงธุรกิจร้านอาหารอย่างรุ่นพ่อ แต่ในหัวมีทฤษฎีสนับสนุนการตัดสินใจทุกอย่าง

ครั้งหนึ่งมีลูกค้าประจำชาวญี่ปุ่นมาขอซื้อแฟรนไซส์ไปเปิดที่ชิบูย่า กรุงโตเกียว หว่านล้อมกันอยู่นานจนกว่าจะตกลง

“คุณพ่อมองว่าร้านตัวเองเป็นร้านลูกกระจ๊อก แค่ร้านขายข้าวมันไก่ จะทำร้านดีๆ ทำโลโก้ ทำการตลาด ไปทำไม แต่พอคนญี่ปุ่นเอาไปทำใหม่ จัดร้านใหม่ คุมมาตรฐานในครัว พอแกไปดู แกก็ประทับใจ ภูมิใจว่ามันไปได้จริงๆ ก็ค่อยๆ เปิดใจ”

การขยายสาขาจึงเป็นสิ่งที่คุณพ่อสมบัติสนับสนุนมาตั้งแต่เกียร์เข้ามารับช่วงต่อ เมื่อพัฒนาระบบภายในให้มีคุณภาพที่ควบคุมได้แล้ว โกอ่างจึงขยายธุรกิจออกไปเป็น 6 สาขาทั่วกรุงเทพฯ และ 4 สาขาที่ ViVoCity, JEM, NEX, และ Plaza Singapura ประเทศสิงคโปร์

สาขาที่สิงคโปร์เป็น Joint Venture ร่วมกับคนสิงคโปร์ที่เข้าใจความเป็น ‘โกอ่าง’ จิตใจของคนทำร้านอาหาร และมีความพร้อมเรื่องการบริหารร้าน เชฟต้องบินมาเรียนสูตรที่เมืองไทย วัตถุดิบบางอย่างส่งออกจากไทย บางอย่างใช้ของท้องที่ แต่พยายามรักษารสชาติให้ใกล้เคียงที่สุดด้วยระบบควบคุมคุณภาพที่เกียร์ออกแบบไว้ ส่วนการบริหารจัดการต้องตัดสินใจร่วมกันทั้งสองฝ่าย จากหนึ่งสาขาค่อยๆ ขยายเป็นสอง สาม และสี่ ภายในเวลา 2 ปี

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

“ถ้าอยู่ที่ประตูน้ำที่เดียวคงทำอะไรได้ไม่เต็มที่หรอก” คุณพ่อสมบัติบอกเขาแบบนั้น

“เปรียบเทียบสมัยที่ยังไม่เปิดสาขา ผมอยู่ที่ประตูน้ำ ศึกษางานไปด้วย คิดว่าจะพัฒนาร้านของพ่อยังไงให้ขยายไปเปิดของตัวเองได้ แต่มันคิดอยู่ในกรอบเล็กๆ เพราะมีที่เดียว ผมเข้าร้านมาก็เจอทุกคนแล้ว ระบบงานทุกอย่างอยู่ที่นี่ พอมีหลายสาขา เราตัวคนเดียวอยู่ทุกที่พร้อมกันไม่ได้ โหลดงานก็เยอะขึ้น ไหนจะสั่งของ ไหนจะทำบัญชี ไหนจะดูสถิติ และคิดแผนธุรกิจ”

ร้านยุคพ่อไม่เคยมีผู้จัดการ ลำดับขั้นเริ่มจากเถ้าแก่ ที่เหลือเป็นพนักงานทุกคน เวลารับพนักงานใหม่ไม่มีพิธีรีตองวุ่นวาย ถาม 2 เรื่องหลักๆ คือ อายุและเงินเดือน หากพร้อมก็เริ่มงานได้เลย ไปเรียนรู้กันเองหน้างาน ถ้าถูกก็โชคดี ถ้าผิดโทษใครไม่ได้เลย นอกจากตัวเองที่ไม่ได้สอนเขา

สาขาที่เพิ่มขึ้นจึงต้องการพนักงานมากขึ้นด้วย เกียร์ทำโกอ่างให้เป็นระบบองค์กรที่มีลำดับขั้น โดยเรียนรู้เทคนิคการอ่านคนมาจากพ่อ 

จากร้านที่อำนาจตัดสินใจอยู่ที่เถ้าแก่เพียงผู้เดียว โกอ่างวันนี้มีฝ่ายบุคคล ผู้จัดการสาขา หัวหน้าพ่อครัว เขาถึงกับสร้าง Roadmap จัดอบรมพนักงานใหม่ และเขียนคู่มือองค์กรขึ้นมาหนึ่งเล่ม เพื่อสอนให้คนทำงานเข้าใจวัฒนธรรมของโกอ่าง วิสัยทัศน์ ความเชื่อ และวิธีการทำงานร่วมกัน

ละเอียดไปถึงอุปกรณ์ในครัวต้องยี่ห้อเดียวกัน รุ่นเดียวกัน ทุกสาขา เพื่ออำนวยความสะดวกให้พนักงาน โดยเฉพาะคนเก่าคนแก่ ถ้าวันหนึ่งต้องย้ายไปทำงานร้านอื่น จะได้คุ้นเคย

ทายาทรุ่น 3 ‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ ผู้ทิ้งอาชีพสถาปนิกมารับช่วงต่อร้านอาหารของพ่อ เข้ามาพัฒนาระบบ สร้างวัฒนธรรมในร้าน และขยาย 6 สาขาในเวลา 6 ปี

รสชาติที่สม่ำเสมอ

‘แล้วโกอ่างต่างจากเจ้าอื่นอย่างไร’ คำถามนี้คงตอบได้ยาก ข้าวมันไก่ก็เหมือนอาหารอื่นๆ เป็นเรื่องเฉพาะตัวที่แต่ละคนชอบไม่เหมือนกัน แต่สิ่งหนึ่งที่ทำให้ร้านนี้อยู่ได้นาน 60 ปี คือความละเอียดของคุณพ่อสมบัติ ถ้าอะไรยังไม่ได้ดั่งใจจะไม่ยอมแพ้ไปทำอย่างอื่น

เลือกข้าวอย่างไร ข้าวสายพันธุ์ไหน หุงอย่างไร ข้าวแต่ละฤดูต่างกันไหม ข้าวแต่ละกระสอบต้องทดลองสังเกตอย่างไร ไฟแรงแค่ไหน ต้องใส่ข้าวลงในน้ำตอนไหน โดยมีคุณพ่อวัดความถูกต้องด้วยการชิม

เหล่านี้เป็น Know-how ที่ต้องใช้กาลเวลาในการเรียนรู้ อาศัยวินัย ความรัก และการเอาใจใส่ในการรักษามาตรฐานเอาไว้ เหตุผลที่โกอ่างไม่ต่อสัญญาแฟรนไชส์กับลูกค้าญี่ปุ่นคนนั้น เพราะเขาต้องการปรับคุณภาพวัตถุดิบเพื่อลดต้นทุน พ่อไม่ยอมเพราะขัดกับความตั้งใจที่ทำมาตลอด

สิ่งที่เกียร์ต้องการในวันนี้นั้นเรียบง่าย แต่ทำได้ยาก และเป็นเหตุผลที่เขาพยายามพัฒนาระบบภายในต่างๆ เพื่อสร้างคุณภาพที่ควบคุมได้ นำไปใช้แต่ละสาขาได้ เขาอยากให้โกอ่างเป็นร้านอาหารที่ลูกค้ามาทานแล้วรสชาติสม่ำเสมอ

ทายาทรุ่น 3 ‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ ผู้ทิ้งอาชีพสถาปนิกมารับช่วงต่อร้านอาหารของพ่อ เข้ามาพัฒนาระบบ สร้างวัฒนธรรมในร้าน และขยาย 6 สาขาในเวลา 6 ปี

“ผมไม่ได้อยากให้ร้านหรูหรา อาหารเรามาจากสตรีทฟู้ด ราคาต้องสบายๆ แต่ควรเป็นร้านที่สม่ำเสมอ ผมชอบเปรียบเทียบกับ Starbucks คนอาจไม่ได้มองว่าขายกาแฟที่อร่อยที่สุด แต่คนมั่นใจว่าซื้อที่ไหนก็จะเหมือนกัน ไว้ใจได้ ไปต่างประเทศก็เหมือนกัน เวลามีลูกค้ามาบอกว่าแต่ก่อนเคยกินร้านที่ประตูน้ำ ตอนนี้มากินอีกที่แล้ว รสชาติเดียวกันแแต่สะดวกกว่า ผมจะดีใจมาก”

ทายาทรุ่นสาม

รุ่นปู่… เน้นเมนูหลากหลาย ไม่ได้ให้ความสำคัญกับรสชาติเป็นอย่างแรก

รุ่นพ่อ… ตัดเมนูอื่นๆ ออกแล้วเหลือข้าวมันไก่เพียงอย่างเดียว พิถีพิถันปรับสูตรไก่ ข้าว และน้ำจิ้ม ให้อร่อยดั่งใจ และยังใช้สูตรเดิมมากว่า 40 ปีแล้ว

รุ่นเกียร์… มีหน้าที่รักษาสูตรเดิมไว้ ตามเงื่อนไขของวัตถุดิบที่ควบคุมไม่ได้

“ไก่สามสิบปีก่อนไม่ใช่แบบนี้ ข้าวสารก็ไม่ใช่แบบนี้ ยี่ห้อน้ำจิ้ม ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ก็ไม่นิ่งเหมือนเดิม วัตถุดิบในไทยกับต่างประเทศก็ไม่เหมือนกัน เราต้องพยายามตามวัตถุดิบให้ทันว่าเปลี่ยนไปแค่ไหน เขาผลิตยังไง แล้วเราจะใช้ยังไงให้แน่ใจว่ารสชาติยังเหมือนกับเมื่อก่อนจริงๆ  

“เคยมีลูกค้าทักว่า ‘แต่ก่อนป้ามาทานกับพ่อ ตอนนี้มีลูกแล้ว สมัยก่อนมันอีกฟีลหนึ่งเลยเนอะ’ ผมว่าความรู้สึกที่ไม่เหมือนเดิมขึ้นอยู่กับทั้งเรื่องของความทรงจำและรสชาติของบางอย่างที่เปลี่ยนจริงๆ หน้าที่ของผมคือทำให้มันเปลี่ยนน้อยที่สุด จะด้วยวัตถุดิบ ด้วยกระบวนการ หรือระบบต่างๆ ที่เรามี”

ทายาทรุ่น 3 ‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ ผู้ทิ้งอาชีพสถาปนิกมารับช่วงต่อร้านอาหารของพ่อ เข้ามาพัฒนาระบบ สร้างวัฒนธรรมในร้าน และขยาย 6 สาขาในเวลา 6 ปี

เช่นเดียวกับธุรกิจร้านอาหารอื่นๆ ที่ได้รับผลกระทบโดยตรงจากวิกฤตโควิด-19 จำนวนคนสัญจรหน้าร้านประตูน้ำสาขา 2 ลดลงจากวันละ 250,000 เหลือไม่ถึง 10,000 คน ร้านอาหารที่เคยคนเต็มแน่นจนต่อคิวไปนอกร้าน เหลือเพียงห้องแถวเปล่าที่ไม่รู้จะเป็นแบบนี้ถึงเมื่อไหร่ โครงการขยายสาขาและครัวกลางที่วางแผนไว้ต้องหยุดชะงัก

โกอ่างยังไม่มีเป้าหมายปีหน้าชัดเจน เพราะวันนี้แทบจะเปลี่ยนไปทุกชั่วโมงอยู่แล้ว เกียร์พยายามแก้ปัญหาตรงหน้าไปทีละจุด ถ้าต้องเดลิเวอรี่ ก็คิดระบบเดลิเวอรี่ที่จะรักษารสชาติอาหารให้ดีที่สุด ถ้ารายได้จากการขายหน้าร้านไม่เพียงพอ ก็เพิ่มบริการ Catering เพื่อให้ธุรกิจอยู่ต่อไปได้

เขาบอกว่าการทำธุรกิจร้านอาหารเหนื่อยกว่าที่คิดไว้แต่แรกหลายเท่า 

“บางคนมาขอซื้อแฟรนไชส์เพราะเห็นว่าขายดี เงินดีแน่นอน ถ้าคุณมาด้วยเหตุผลนี้ เวลาต้องตัดสินใจ คุณตัดสินใจไม่ได้หรอก เพราะคุณจะตัดสินใจด้วยเงิน อย่างของผม เราตัดสินใจด้วยหลักการว่า ทำอะไรที่ดีต่อร้าน รักษาคุณภาพยังไง รักษาพนักงานยังไง”

เขาทิ้งท้ายว่า

“ในช่วงโควิด-19 วิธีรอดที่ง่ายที่สุดของร้านอาหารคือ เลิกจ้าง จนถึงทุกวันนี้เรายังไม่เลิกจ้างใครเลย ทุกคนอยู่ครบ น้องก็สบายใจที่เราพยายามเทคแคร์ เราซื้อใจเขา พอสถานการณ์ดีขึ้น เขาก็จะเลือกอยู่กับเราต่อ เรื่องคนสำคัญมาก ให้เราไปวิ่งเสิร์ฟในร้านคนเดียวยังไงไหว เราต้องพึ่งแรงเขา เขาก็พึ่งให้เราดูแล”

ทายาทรุ่น 3 ‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ ผู้ทิ้งอาชีพสถาปนิกมารับช่วงต่อร้านอาหารของพ่อ เข้ามาพัฒนาระบบ สร้างวัฒนธรรมในร้าน และขยาย 6 สาขาในเวลา 6 ปี

Writer

พิมพ์อร นทกุล

อดีตเด็กบัญชี เชื่อในบทสนทนาที่ดี และมีความสุขกับการเล่าเรื่องราวต่างๆ ส่วนใหญ่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load