เมืองที่ดีของคุณเป็นแบบไหน?

เราเชื่อว่าการพัฒนาเมืองในยุคนี้ จะให้มีแค่ ‘น้ำไหล ไฟสว่าง ทางสะดวก’ คงไม่เพียงพออีกต่อไปแล้ว เพราะถ้าคุณเป็นคนหนึ่งที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ มีวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย เราเชื่อว่าใครๆ ก็ฝันอยากจะมี ‘เมืองที่ดี’ ที่ตอบโจทย์ความต้องการในแบบของตัวเองทั้งนั้น

แต่การจะมี ‘เมืองที่ดี’ ที่ถูกใจทุกคนได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย จะให้รอการพัฒนาจากภาครัฐที่เคยทำแบบบนลงล่างโดยไม่ฟังเสียงของประชาชน ไม่ฟังเสียงความต้องการของผู้ใช้งานก็อาจจะไม่เวิร์กอีกต่อไปแล้วในปัจจุบัน หรือจะให้ภาคเอกชนพัฒนาอยู่ฝ่ายเดียวโดยที่รัฐไม่เอาด้วย การพัฒนาก็คงไม่ยั่งยืนและเกิดการขยายผลเท่าที่ควร

รองศาสตราจารย์ ดร.พนิต ภู่จินดา หัวหน้าภาควิชาการวางแผนภาคและเมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

เราจึงชวน รองศาสตราจารย์ ดร.พนิต ภู่จินดา หัวหน้าภาควิชาการวางแผนภาคและเมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ซึ่งเป็นหัวหน้าโครงการ City Lab ซึ่งศูนย์สร้างเสริมสุขภาวะเมือง (Healthy Space Forum) อยากทดลองออกแบบพื้นที่สนุกๆ เพื่อผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในพื้นที่สาธารณะ ภายใต้การสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) มาพูดคุยถึงอนาคตในการออกแบบพื้นที่สาธารณะในประเทศไทยผ่านการใช้ย่านสีลมเป็นห้องทดลอง

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

ทำไม ‘เมือง’ ต้องมีพื้นที่สาธารณะ?

หากคุณอาศัยอยู่ในบ้านเดี่ยวในหมู่บ้านหมู่จัดสรร หรืออยู่ย่านชานเมืองซึ่งที่พักอาศัยยังขยายตัวเป็นแนวนอนและไม่แออัดเท่าไรนัก คุณอาจไม่ได้นึกถึงการมีสวนสาธารณะในละแวกบ้าน เพราะในรั้วบ้านของคุณอาจจะพอมีพื้นที่ว่างให้มีสวนส่วนตัวอยู่แล้ว

แต่ในตอนนี้กรุงเทพฯ และอีกหลายมหานครทั่วโลกไม่ได้เป็นเช่นนั้น คนที่อาศัยในเมืองเหล่านี้กำลังต้องการสิ่งที่เรียกว่า ‘พื้นที่สาธารณะ’

“ตอนนี้ประเทศไทยกำลังอยู่ในช่วงเปลี่ยนผ่านเรื่องที่พักอาศัย ปัจจุบันกรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีคนอาศัยอยู่ในบ้านเดี่ยวประมาณสี่สิบสองเปอร์เซ็นต์ ซึ่งถือว่าเป็นมหานครที่มีบ้านเดี่ยวเยอะมาก การมีบ้านเดี่ยวมันเป็นการดึงเอาพื้นที่สวนสาธารณะเข้าไปอยู่ในรั้วบ้านของตัวเองแล้ว คนไทยจึงไม่ค่อยให้ความสำคัญกับการมีสวนสาธารณะมากเท่าไหร่ เพราะเรายังมีสวนเป็นของตัวเองกันอยู่ 

“แต่ในอนาคตคนไทยกำลังจะต้องการพื้นที่สาธารณะมากขึ้น เพราะรูปแบบที่อยู่อาศัยในเมืองใหญ่กำลังเปลี่ยนแปลงไปและเป็นการขยายตัวในแนวตั้งมากขึ้น คนอยู่ในอาคารสูงกันมากขึ้น ไม่ว่าคุณจะยากดีมีจน ทุกคนก็จะอยู่ในกล่องที่พักอาศัยของตัวเอง จะเล็กหรือใหญ่ จะสวยงามหรือไม่ก็ตามฐานะของคุณ 

รองศาสตราจารย์ ดร.พนิต ภู่จินดา หัวหน้าภาควิชาการวางแผนภาคและเมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

“เมื่อทุกคนอยู่ในกล่อง พื้นที่อื่นๆ จะถูกผลักให้ออกไปอยู่ในพื้นที่สาธารณะ เราจึงต้องมีทั้งสวนสาธารณะและพื้นที่สาธารณะมากขึ้น เพื่อรองรับความต้องการของคนเมืองในอนาคต”

หลายคนเข้าใจว่า ‘พื้นที่สาธารณะ’ ต้องเป็นพื้นที่ของรัฐเท่านั้น แต่ในความเป็นจริงแล้ว เจ้าของพื้นที่จะเป็นรัฐหรือเอกชนก็ได้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องเป็นพื้นที่ที่อนุญาตให้สาธารณะเข้าไปใช้ประโยชน์ได้

“พื้นที่ของรัฐทุกที่ไม่ใช่พื้นที่สาธารณะ เพราะในหลายสถานที่ แม้ว่าจะเป็นสถานที่ราชการ แต่รัฐก็อาจจะไม่ได้ระบุให้คนทั่วไปเข้าไปใช้ประโยชน์จากพื้นที่นั้นๆ ได้ ในขณะที่พื้นที่ของเอกชนก็ไม่ได้เป็นพื้นที่ส่วนบุคคลเสมอไป เพราะในกฎหมายผังเมืองตั้งแต่ พ.ศ. 2495 มีกฎหมายฉบับหนึ่งที่มีคำว่า ‘พื้นที่อุปกรณ์’ หมายถึง ที่ดินของเอกชน ซึ่งผังเมืองเฉพาะจัดให้เป็นที่เว้นว่างหรือใช้เพื่อสาธารณประโยชน์อย่างอื่นด้วย 

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

“เช่น ทางเท้า ทางเดิน ตรอกหลังหรือข้างอาคาร ทางน้ำ ทางหรือท่อระบายน้ำ จึงนับเป็นพื้นที่สาธารณะได้ ซึ่งผมมองว่าพื้นที่เหล่านี้มันมีความจำเป็นมากขึ้นเรื่อยๆ ต่อการพัฒนาเมืองในอนาคต ถ้าเรามีการออกแบบพื้นที่เหล่านี้ให้ตอบรับความต้องการของคนได้ ก็จะเกิดการใช้ประโยชน์พื้นที่สาธารณะได้มากขึ้น” 

ปรับพื้นที่ให้เข้ากับวิถีชีวิตคน

เมื่อถามถึงปัญหาของพื้นที่สาธารณะในเมืองไทย ดร.พนิต บอกว่า ‘สวนสาธารณะ’ คือตัวอย่างหนึ่งในประเทศไทยที่เห็นภาพชัดที่สุด แม้ว่าเราจะมีสวนสาธารณะเกือบ 30 แห่งภายใต้การดูแลของกรุงเทพฯ แต่พื้นที่เหล่านี้กลับไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่าเท่าที่ควรจะเป็น

สวนสาธารณะในกรุงเทพฯ มีปัญหา ดังนี้ 

รองศาสตราจารย์ ดร.พนิต ภู่จินดา หัวหน้าภาควิชาการวางแผนภาคและเมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

1. ประชาชนเข้าไม่ถึงสวนสาธารณะ เพราะการออกแบบผังเมืองไม่มีการกำหนดสวนสาธาณะในละแวกบ้านเข้าไปด้วย หากเราไม่ใช่คนในละแวกนั้นและต้องการใช้สวนสาธาณะก็ต้องเดินทางหลายต่อเพื่อจะไปให้ถึงสวนที่ใกล้ที่สุด ทำให้การใช้งานสวนที่อยู่แล้วขาดหายไป การมีอยู่ของสวนสาธาณะในละแวกบ้านจะทำให้คนเมืองได้พบปะและมีปฏิสัมพันธ์กัน ซึ่งต่างจากการออกกำลังกายในฟิตเนส หรือการอยู่ในพื้นที่สีเขียวของคอนโดซึ่งไม่ใช่พื้นที่สาธารณะ และเป็นการใช้ชีวิตส่วนตัวในพื้นที่ส่วนรวมเพราะความจำเป็นเท่านั้น

2. พื้นที่สาธารณะของคนไทยไม่ได้ปรับให้เข้ากับพฤติกรรมของคนที่เปลี่ยนแปลงไป ต่างจากสวนสาธารณะของประเทศญี่ปุ่นซึ่งเป็นสวนที่ปรับตัวเองเข้ากับพฤติกรรมของคนที่อาศัยอยู่ในเมือง หากใครมีโอกาสไปเดินสวนสาธารณะญี่ปุ่นคุณจะพบความแตกต่างอย่างชัดเจน โดยเฉพาะที่สวนสาธารณะโยโยกิ (Yoyogi Park) สวนสาธารณะขนาดใหญ่ที่สุดในโตเกียว เป็นสวนสาธารณะที่ตอบสนองกับวิถีชีวิตคนเมืองจริงๆ ซึ่งในกรุงเทพฯ เราไม่มีสวนแบบนี้เลย 

สวนสาธารณะในกรุงเทพฯ ห้ามนำสุนัขเข้าไป แค่กฎข้อนี้ก็ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนยุคใหม่แล้ว เพราะตอนนี้วิถีชีวิตของคนเมืองคือเลี้ยงสัตว์เป็นเพื่อนหรือเป็นลูก แต่คนรุ่นก่อนเลี้ยงสัตว์เป็นสัตว์เลี้ยง แค่คอยให้ข้าวให้น้ำก็พอ ภายในสวนสาธารณะญี่ปุ่นจึงมีโซนที่นำสัตว์เลี้ยงเข้าไปได้ และมีคอกกั้นไว้เพื่อไม่ให้สุนัขเล็กและสุนัขใหญ่กัดกัน พื้นที่ดื่มน้ำก็มีความสูงที่แตกต่างกันเพื่อให้ใช้ได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ตำแหน่งที่ตั้งของสวนอยู่ติดกับลานจอดรถขนาดใหญ่เพื่อรองรับกับการใช้งานของคนจำนวนมากและอยู่ใกล้กับสถานีรถไฟ 

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

นอกจากนี้ในสวนมีพื้นที่ที่ใช้เสียงได้ โดยอนุญาตให้นำเครื่องดนตรีเข้ามาเล่นในสวน เพราะการอาศัยอยู่ในคอนโดในเมืองใหญ่ เราใช้เสียงดังในห้องรบกวนเพื่อนบ้านไม่ได้อยู่แล้ว พื้นที่สาธารณะจึงจำเป็นอย่างมากสำหรับคนที่หาสถานที่เล่นดนตรีโดยไม่เสียค่าใช้จ่าย ในขณะเดียวกันที่นี่ยังเป็นสวนที่มีโซนเงียบสำหรับเล่นโยคะและคนที่ชอบอ่านหนังสือ รวมถึงมีพื้นที่ออกกำลังกาย เล่นกีฬาได้หลากหลาย แบบนี้จึงเรียกว่าเป็นพื้นที่สาธารณะที่ถูกปรับให้สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนเมืองแล้ว 

ในขณะที่สวนสาธารณะของไทยยังไม่ได้ออกแบบมาเพื่อการใช้งานของคนทุกกลุ่ม พื้นที่สาธาณะที่มีคนใช้งานอยู่ในทุกวันนี้เป็นพื้นที่สำหรับคนบางกลุ่มเท่านั้น ซึ่งส่วนใหญ่คือกลุ่มคนที่มาออกกำลังกาย แต่เราไม่ได้คำนึงถึงความปลอดภัยของเด็กที่เพิ่งหัดเดิน คนแก่ที่มาเดินเล่นในสวน หรือกลุ่มคนพิการที่ควรจะเข้าถึงสวนสาธารณะได้ด้วยเช่นกัน

ใครสามารถเพิ่มพื้นที่สาธารณะในเมืองได้บ้าง?

ใครๆ ก็มักจะคิดว่ากรุงเทพฯ มีพื้นที่สีเขียวน้อยเมื่อหารค่าเฉลี่ยต่อหัว แต่ในความเป็นจริงเมื่อดูจากภาพถ่ายทางอากาศ เรามีทั้งพื้นที่สีเขียวจากสวนสาธารณะและพื้นที่สีเขียวอีกมากที่เป็นของรัฐ แต่ไม่ได้เปิดเป็นพื้นที่สาธาณะให้ประชาชนเข้าไปใช้งาน

การจะเพิ่มพื้นที่สาธาณะในเมืองได้ไม่ใช่แค่สร้างสวนสาธารณะแล้วจบไป แต่ยังมีอีกหลายวิธีที่ช่วยพัฒนาเมืองให้ดีขึ้นด้วยการสนับสนุนของภาครัฐและการบังคับใช้กฎหมายที่เป็นธรรม

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

“ผมเคยทำโครงการเสนอให้เอาพื้นที่ของรัฐบางส่วนมาทำถนนสาธารณะ โดยที่ไม่ได้จะตัดถนนผ่ากลางพื้นที่เลย แค่ทำถนนเลียบทางตามเขตพื้นที่ไป แต่รัฐก็ไม่ยอมให้พื้นที่ ทั้งที่เรามีพื้นที่ของรัฐจำนวนมากที่สามารถเป็นพื้นที่สาธารณะได้ 

“ผมไม่ได้หมายความว่ารัฐต้องสละพื้นที่ทั้งหมดให้กับประชาชน ถ้าส่วนไหนเป็นความลับ ส่วนไหนสำคัญ ก็ไม่จำเป็นต้องเปิด แต่ถ้าพื้นที่ไหนแบ่งได้ก็จะช่วยพัฒนาเมืองได้มาก ปัจจุบันนี้รัฐมีพื้นที่สีเขียวที่เป็นเขตหวงห้ามเยอะมาก และมีพื้นที่ที่สงวนไว้ให้คนบางกลุ่มเข้าใช้งานเท่านั้น ทำให้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงพื้นที่สาธาณะได้ 

“อย่างโครงการทางเดินเลียบแม่น้ำเจ้าพระยา ในความเป็นจริงแล้วไม่จำเป็นต้องทำก็ได้ ถ้าหน่วยงานรัฐในบริเวณนั้นสละพื้นที่มาเป็นพื้นที่สาธารณะ ทำให้คนมีทางเท้าเพิ่มมากขึ้น แค่นี้ก็ไม่จำเป็นต้องสร้างทางเดินเพิ่มเลย แต่เมื่อไม่มีหน่วยงานใดยอมให้ เราจึงยังไม่มีพื้นที่สาธารณะที่คนเข้าถึงง่ายหรือใช้งานได้จริง”

นอกจากนี้ในทางกฎหมายยังมีสิ่งที่เรียกว่า พื้นที่อุปกรณ์ (Privately Owned Public Space) ซึ่งเป็นพื้นที่สาธารณะที่เป็นของเอกชน เปิดให้คนทั่วไปเข้าไปใช้งานได้อย่างเสรีตามกฎหมาย ซึ่งส่วนนี้คือสิ่งที่เอื้อประโยชน์กับรัฐได้ หากมีกลไกการบังคับใช้ที่มีประสิทธิภาพ

“ในต่างประเทศมีข้อแลกเปลี่ยนให้เอกชนอุทิศพื้นที่ของตัวเองให้เป็นพื้นที่สาธารณะ โดยที่แลกกับสิทธิ์ในการก่อสร้างตึกตามจำนวนชั้นที่ต้องการ เช่น หากอุทิศพื้นที่ให้กับรัฐเพื่อเป็นพื้นที่สาธารณะสามสิบเปอร์เซ็นต์ คุณจะกู้เงินได้เต็มจำนวน และต้องทำสัญญาเพื่อให้ประชาชนเข้ามาใช้งานได้จริง มีเวลาใช้งานกำหนด ดูแลรักษาสวน และออกแบบตามข้อกำหนดของรัฐ โดยที่รัฐไม่ได้เป็นเจ้าของสวนนี้และไม่ได้เสียงบประมาณในการดูแลเลยสักบาท 

“จากเดิมที่กำหนดให้สร้างอาคารได้แค่ห้าชั้น อาจจะสามารถเพิ่มเป็นสามสิบชั้นได้หากสร้างประโยชน์ให้รัฐ หรือแม้แต่การเพิ่มพื้นที่ทางเท้า รัฐสามารถกำหนดระยะถอยร่นได้เพื่อแลกกับผลประโยชน์บางอย่างที่เอกชนจะได้รับ 

“ผมเชื่อว่ามันมีหลายวิธีมากที่ทำให้เรามีพื้นที่สาธารณะมากขึ้น แต่ที่ไทยไม่เคยทำได้แบบนั้น ทั้งๆ ที่เรามีเครื่องมือทางกฎหมายหลายอย่าง เป็นเพราะเรายังไม่เคยมีการบังคับใช้งานกฎหมายให้ครบทุกมาตรา และไม่มีกำหนดกลไกในการบังคับใช้กฎหมายอย่างยุติธรรม 

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน
City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

“ที่สำคัญพื้นที่สาธาณะคือสิ่งที่รัฐต้องลงทุน ไม่ใช่สิ่งที่ได้มาฟรีๆ คุณไม่สามารถไปบังคับให้ประชาชนคืนที่ดินมาเพื่อเป็นพื้นที่สีเขียวหรือเป็นพื้นที่สาธาณะฟรีๆ ได้ เพราะมันไม่ยุติธรรมสำหรับเขา”

โครงการห้องทดลองเมือง

เพราะเชื่อว่า ‘เมืองที่ดี’ คือเมืองที่คนเมืองมีส่วนร่วมในการออกแบบ 

โครงการ City Lab Silom เป็นโครงการที่สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ร่วมกับศูนย์สร้างเสริมสุขภาวะเมือง (Healthy Space Forum) ภาควิชาการวางแผนภาคและเมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กรุงเทพมหานคร และผู้ประกอบการกลุ่มคนรักสีลม จึงนำพื้นที่หน้าอาคารของเอกชนที่สนใจเข้าร่วมโครงการมาเป็นส่วนหนึ่งของ ‘พื้นที่ทดลองชั่วคราว’ ในการปรับปรุงพื้นที่สาธารณะสำหรับ ‘คนเมือง’ ที่ไม่ได้เป็นเพียงการออกแบบตามหลักการ แต่เป็นการออกแบบตามต้องการของผู้คนจริงๆ โดยการให้ประชาชนในย่านสีลมได้ทดลองใช้งานในพื้นที่จริง และฟังเสียงตอบรับเพื่อนำไปพัฒนาต่อ

ใครที่มีโอกาสผ่านไปย่านสีลมในวันที่ 11 – 27 ธันวาคม 2562 คงได้เห็นสีลมในโฉมใหม่ มีทั้งสีสัน รูปทรง และฟังก์ชันการใช้งานที่แปลกตาไป โดยจะมีพื้นที่ต้นแบบทั้งหมด 7 พื้นที่ ร่วมออกแบบโดย Cloud-floor, Palette Me, VAWA, คุณณัฐกิตติ์ กังสดาลเสนานนท์ และศูนย์สร้างเสริมสุขภาวะเมือง (Healthy Space Forum) 

โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน
โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

โดยจะมี 10 พื้นที่ที่มีผลงานตั้งอยู่ ได้แก่ โรงแรมดุสิตธานี อาคารธนิยะ พลาซ่า อาคารญาดา อาคารสีบุญเรือง อาคาร ซี.พี. ทาวเวอร์ อาคารลิเบอร์ตี้ สแควร์ โรงพยาบาลกรุงเทพคริสเตียน ธนาคารกรุงเทพ สำนักงานใหญ่ อาคารอาคเนย์ประกันภัย และอาคารยูไนเต็ด เซ็นเตอร์ 

เมื่อทุกภาคส่วนเห็นความสำคัญร่วมกันในการปรับปรุงพื้นที่สาธารณะ จึงได้นำแนวคิดพื้นที่เอกชนซึ่งเปิดให้ใช้งานอย่างสาธารณะ (Privately Own Public Space) มาใช้ โดยมีวัตถุประสงค์ร่วมกันคือ ทำให้พื้นที่เหล่านี้เป็นพื้นที่รองรับกิจกรรมสาธารณะ สนับสนุนให้คนเมืองมีกิจกรรมทางกายมากขึ้น เพื่อลดปัจจัยเสี่ยงหลักด้านสุขภาพที่นำไปสู่การเจ็บป่วยและสูญเสียชีวิต นอกจากนี้ยังสนับสนุนให้มีพื้นที่สีเขียวทั้งในร่มและกลางแจ้งเพื่อให้ประชาชนได้ออกมามีปฏิสัมพันธ์กันมากขึ้น

“ในช่วงแรกที่เราลงไปสำรวจพื้นที่เราพบปัญหาหลายเรื่อง เช่น ไฟส่องสว่างไม่เพียงพอ ความปลอดภัยในการใช้ทางเท้าและถนน การจัดการขยะ ป้ายรถเมล์ไม่เหมาะสมกับการใช้งาน และมีบางพื้นที่บนทางเท้าที่ถูกปล่อยว่างไว้ไม่ได้ใช้ประโยชน์ 

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน
City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

“เราจึงมีการออกแบบผังแม่บทการพัฒนาเพื่อแก้ปัญหาให้กับย่านสีลมครั้งใหญ่ แต่ปัญหาคือมันต้องใช้งบประมาณสูงมาก จึงไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่ทั้งภาครัฐหรือภาคเอกชนจะเอาด้วย ถ้าเป็นคนอื่นอาจจะล้มเลิกโครงการไปแล้ว 

“แต่สิ่งที่เราเอากลับไปหาเขาอีกครั้งไม่ใช่ผังแม่บท แต่เราเสนอว่าเราจะใช้สีลมเป็นพื้นที่ในการทดลองร่วมกัน เราจะทดลองระยะสั้น ภายในระยะเวลาหนึ่งเดือน และทดลองเฉพาะในจุดสำคัญของสีลม เพื่อดูว่าพื้นที่สาธารณะแบบไหนที่ถูกใจคนในย่านนี้ หลังการทดลองเราจะนำผลการทดลองนำเสนอต่อสาธารณะ ไม่ว่าผลลัพธ์ที่ได้จะออกมาดีหรือไม่ดี เห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วย เราก็รับไว้หมด 

“ผลที่ได้จะถูกนำไปพัฒนาพื้นที่สีลมและส่งต่อให้กับผู้รับผิดชอบในการดูแลพื้นที่นี้ต่อไป เมื่อต้องมีการของบประมาณเพื่อก่อสร้างหรือพัฒนาอะไรสักอย่าง ก็ใช้ข้อมูลจากการทดลองของ City Lab เป็นตัวซัพพอร์ตได้ ซึ่งวิธีการนี้เป็นเรื่องปกติที่ทั่วโลกเขาทำกัน เพื่อลดความเสี่ยงในการพัฒนาก่อนใช้งบประมาณจำนวนมาก”

การจะแก้ปัญหาพื้นที่สาธารณะใดๆ ก็ตาม ไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าพื้นที่นี้มีปัญหาอะไรบ้าง แต่ขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของ Stakeholder หรือผู้มีส่วนได้ส่วนเสียกับพื้นที่นี้ด้วย สิ่งที่ต้องทำเป็นอันดับแรกคือต้องดูก่อนว่าคนในพื้นที่เขามองเห็นปัญหาอะไรบ้าง เพราะการมีส่วนร่วมของคนในพื้นที่คือสิ่งสำคัญที่สุดในการพัฒนา คนกลุ่มนี้คือกลุ่มคนที่ใช้พื้นที่สาธาณะในสีลมจริงๆ หลังการทดลองจบลง คนกลุ่มนี้เองที่มีศักยภาพที่จะผลักดันให้เกิดการพัฒนาต่อไปอย่างยั่งยืน

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

ก่อนจะออกแบบทีมงาน City Lab ได้สำรวจปัญหาในย่านสีลมก่อน มีตั้งแต่การสังเกต ติดตาม สำรวจ สัมภาษณ์ ทดลอง ฟังเสียงตอบรับ ระดมความคิดเห็น เชิญชวนผู้ใช้งานจริงมาร่วมออกแบบ และอีกสารพัดวิธีที่จะช่วยให้เมืองนี้เป็นเมืองที่ดีขึ้นได้ แล้วค่อยออกแบบเพื่อทดลองแก้ปัญหาไปทีละจุด 

แต่เนื่องจาก City Lab เป็นโครงการทดลองระยะสั้น จึงมีข้อจำกัดในการทำงานหลายอย่าง เช่น การทดลองต้องไม่กระทำการใดๆ ที่เป็นการก่อสร้างถาวรหรือไม่สามารถแก้ไขโครงสร้างเดิมที่มีอยู่ในพื้นที่ได้ ไม่ว่าจะทาสี หรือทำโครงสร้างใดๆ ก็ต้องทำให้เหมาะสมกับการทดลองใช้งานในระยะเวลาเพียง 1 เดือนเท่านั้น 

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

สีบนทางข้ามที่ค่อยๆ หลุดลอก หรือทางเท้าและทางข้ามที่ไม่เอื้อต่อการใช้รถวีลแชร์ เพราะทางโครงการไม่สามารถก่อสร้างทางราบเพิ่มเติม จึงเป็นอีกหนึ่งเสียงสะท้อนที่ดังพอจะทำให้ทุกคนเห็นว่าสีลมยังยังมีปัญหาอะไรที่ต้องแก้ไขอย่างจริงจังบ้าง

เปลี่ยนเมืองด้วยข้อมูล

“ความตั้งใจของเรา คือเราอยากเปลี่ยนพื้นที่ทางเท้าที่คนเคยรีบเดินหนี รีบเดินผ่านไปเร็วๆ ให้กลายเป็นพื้นที่ที่คนมาทำกิจกรรมต่างๆ ได้ เพราะก่อนที่ทีมของเราจะมาทำโครงการนี้ในนาม City Lab เราเคยทำโครงการอื่นๆ มาหลายพื้นที่ โดยเฉพาะในสวนสาธารณะ ซึ่งจากประสบการณ์ตรงนั้นทำให้เรารู้ว่าคนเมืองต้องการพื้นที่ทำกิจกรรมต่างๆ เพิ่มขึ้น เราเห็นว่าพื้นที่ระหว่างต้นไม้หรือบนทางเท้าบางส่วน เป็นพื้นที่สาธารณะที่ไม่ได้เกิดการใช้งาน เราจึงไปดูว่ามีวิธีไหนที่เราจะทำให้คนมาใช้งานได้มากขึ้นบ้าง” 

ดร. พนิตบอกว่า City Lab มีหลักในการออกแบบอยู่ว่า

1. ต้องเป็นการออกแบบที่เข้าใจง่าย ไม่จำเป็นต้องมีคนคอยอธิบายวิธีใช้งาน จึงใช้การขีดสีตีเส้นลงไปในพื้นที่และสื่อสารให้เข้าใจง่ายที่สุด ที่แม้แต่เด็กเล็กก็เข้าใจได้ เช่น สัญลักษณ์รูปเท้า 2 ข้าง เป็นการกำหนดเส้นทางเดิน หรือการตีช่องให้กระโดดเพื่อออกกำลังกายเหมือนเกมที่เราเคยเล่นกันตอนเด็กๆ

2. ต้องมีความปลอดภัยกับผู้ใช้งาน ซึ่งสิ่งนี้เป็นความท้าทายของทีม City Lab เพราะปัญหาของโครงการระยะสั้น คือไม่สามารถทำสิ่งที่คงทนถาวร เนื่องจากต้องรื้อถอนภายในระยะเวลาที่กำหนด 

3. ต้อง Over Scale เพราะมันสามารถดึงดูดให้คนจำนวนมากเข้ามาสนใจและเข้ามาทำกิจกรรมนี้ได้มากขึ้น

4. ต้องบำรุงรักษาง่าย และไม่จำเป็นต้องดูแลตลอดเวลา

เมื่อโจทย์ปัญหาต่างๆ รวมกับจากแนวคิดในการออกแบบทั้งหมดนี้ ทีม City Lab จึงได้ออกมาเป็น 7 พื้นที่ทดลองเพื่อหาคำตอบให้กับย่านสีลม

เติม Safety ให้สีลม คือการออกแบบทางม้าลายหน้าโรงพยาบาลกรุงเทพคริสเตียนและอาคารเอเชียอาคเนย์ร่วมกับ Cloud-floor โดยเน้นแก้ปัญหาการเกิดอุบัติเหตุบนถนนสีลม เพราะจุดข้ามถนนของสีลมคือทางข้ามช่วงกลางถนนหรือ Mid-Block ที่รถมักจะวิ่งตรงมาด้วยความเร็ว ไม่มีสัญญาณไฟจราจรมากั้น ทำให้มีโอกาสที่จะเกิดอุบัติเหตุได้มากกว่าบริเวณที่มีสัญญาณไฟ ทีม City Lab จึงออกแบบด้วยการใส่จิตวิทยาลงไป ใส่เส้นหยักทั้งก่อนและหลังทางข้าม ให้คนขับรถรู้สึกว่าช่องทางมันแคบลงเพื่อที่จะได้ชะลอความเร็ว และใช้สีที่โดดเด่นเพื่อทำให้คนขับเห็นชัดๆ ว่านี่คือทางข้าม จะได้ขับรถด้วยความระมัดระวังมากขึ้น และคนข้ามถนนก็จะข้ามได้อย่างปลอดภัย

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน
City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

เติม Energy ให้สีลม บริเวณป้ายรถประจำทางหน้าโรงพยาบาลกรุงเทพคริสเตียน คือป้ายรถประจำทางที่เสริมที่นั่งให้สูงขึ้นเพื่อให้เหมาะกับสรีระของผู้ใช้งาน และเพิ่มฟังก์ชันการออกกำลังกายเข้าไปด้วย เพื่อให้ระหว่างรอมีกิจกรรมให้ทำ

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

ออกมา ‘เล่น!’ @สีลม บริเวณหน้าอาคารธนิยะ พลาซ่า โรงพยาบาลกรุงเทพคริสเตียน อาคารยูไนเต็ด เซ็นเตอร์ และอาคาร ซี.พี.ทาวเวอร์ เป็นทางเท้าเราที่เพิ่มกระดานหมากรุกยักษ์เข้าไป เพราะต้องการให้กิจกรรมนี้มีคนเห็นมากขึ้น ดึงดูดให้คนรอบข้างสนใจและอยากเข้ามาเล่นด้วยกัน และเปลี่ยนพื้นที่ว่างหน้าอาคารให้เป็นพื้นที่ที่คนมาใช้ทำกิจกรรมร่วมกันได้ ในอนาคตวางแผนไว้ว่าจะเปิดให้นักเรียนที่เรียนดนตรีในละแวกนั้นมาเล่นดนตรีได้ เป็นการเพิ่มการมีส่วนร่วมของคนในพื้นที่ให้มากขึ้น 

City Lab โครงการที่เปลี่ยนสีลมเป็นห้องทดลอง และชวนทุกคนมาร่วมออกแบบ Public Space ด้วยกัน

ซึ่งหลังจากที่เปิดตัวโครงการและนำชิ้นงานไปติดตั้งในพื้นที่แล้ว ทีมงานก็ได้ติดตามผลลัพธ์จากการทดลองและพบข้อมูลที่เป็นประโยชน์กับการพัฒนาอย่างที่คาดไว้ 

“จากเดิมพื้นที่หน้าโรงพยาบาลกรุงเทพคริสเตียนจะมีต้นไม้ขวางและมีคอกกั้นไว้ทุกๆ ยี่สิบเมตร เราพบว่าคนเดินตามทางที่กำหนดไว้ แต่ตรงระหว่างคอกต้นไม้เป็นพื้นที่ที่ไม่ถูกใช้งานเลย เราจึงเอาพื้นที่ว่างตรงนั้นมาขีดสีตีเส้นให้คนกระโดด ใส่ต้นไม้ ใส่ที่นั่งลงไป การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้พื้นที่ที่ไม่ถูกใช้งาน ได้ถูกใช้ประโยชน์มากขึ้น 

“แต่ผลตอบรับที่เราได้กลับมาทำให้เรารู้ว่าคอกต้นไม้ที่เราใส่ลงไปเต็มขอบมันทำให้คนเดินชนได้ง่ายมาก และเป็นอันตรายกับคนใช้ทางเท้า สิ่งที่เราได้จากการทดลองนี้คือเราต้องทำไซส์เล็กลง นี่คือผลลัพธ์ที่เรานำไปพัฒนาต่อได้ เราไม่ได้หวังว่ามันจะประสบความสำเร็จทุกอย่างในทันที แต่สิ่งที่เราได้รับกลับมาคือเราต้องเรียนรู้ไปด้วยกัน 

“เพราะนี่คือการใช้เมืองเป็นห้องทดลอง แต่ถ้าไม่มีการทดลองเลยสักครั้ง เราอาจจะเสียงบประมาณมหาศาลจากการผลิตเก้าอี้ที่ผิดขนาด”

แม้ว่าโครงการนี้จะไม่ได้จบลงที่การใช้ผังแม่บทในการพัฒนา แต่เราเชื่อว่าข้อมูลที่ City Lab ได้กลับไป จะเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยในการพัฒนาเมืองได้

“เราไม่ได้หวงไอเดียเรื่อง City Lab เลย ใครเห็นว่าดีก็เอาไปทำต่อได้ เพราะตอนนี้สิ่งที่เราทำคือการทำต้นแบบ เพื่อให้คนอื่นสามารถเอาไปพัฒนาต่อได้ หรือเอาไปปรับใช้ได้กับพื้นที่ที่มีลักษณะใกล้เคียงกัน เช่น อโศกหรือรัชดา

และในฐานะต้นแบบ “สิ่งที่เราต้องการไม่ใช่สร้างต้นแบบเพิ่ม ไม่ใช่ผลิตต้นแบบเป็นร้อยพันอย่างไปเรื่อยๆ แต่ไม่มีการพัฒนาต่อ ในอนาคตเราอยากเห็นของจริงที่มันงอกเงยมาจากผลลัพธ์ในการทดลองของเรา” ดร. พนิตกล่าวทิ้งท้าย

รองศาสตราจารย์ ดร.พนิต ภู่จินดา หัวหน้าภาควิชาการวางแผนภาคและเมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Writer

ธนาวดี แทนเพชร

ครีเอทีฟประจำ The Cloud ชอบใช้หลายทักษะในเวลาเดียวกัน จึงพ่วงตำแหน่งนักเขียนมาด้วยเป็นบางครั้ง ออกกองตามฤดูกาล จัดทริปและเดินทางเป็นงานอดิเรก

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load