เที่ยว กินอาหารทะเล ซื้อขนม ก่อนกลับบ้านยังแวะซื้อปู ปลา ได้อีกด้วย คุ้มค่า ไม่เหนื่อย ได้บุญกุศล ผมชวนให้ไปงานวัดตาลล้อม หนองมน บางแสนครับ วัดตาลล้อมนั้นเมื่อไปจากกรุงเทพฯ พอผ่านตลาดหนองมนไปได้นิดเดียว ทางซ้ายมือก็มีทางเข้าวัด แล้วที่นั่นมีอะไร เมื่อไหร่ น่าไปอย่างไร 

ที่นั่นมีอะไร อาจจะยาวหน่อย วัดนี้เคยมีเจ้าอาวาสชื่อ ‘หลวงพ่อพูน’ ซึ่งชาวบ้านแถบนี้เคารพนับถือมาก ท่านเป็นทั้งพระเกจิ หมอดู หมอยา มรณภาพเมื่อ พ.ศ. 2495 ใครๆ ก็ไม่ลืมท่าน พอ พ.ศ. 2506 ชาวบ้านช่วยกันสร้างรูปเหมือนท่านแล้วตั้งไว้ที่ศาลาในวัด 

การเริ่มต้นของงานวัดตาลล้อมมาจากที่แม่ค้าขายขนมในตลาดหนองมนเอาขนมครกที่ท่านเคยชอบมาตั้งถวาย ก็คงบนบานศาลกล่าวด้วย แล้วเกิดสมหวังขึ้นมา พอวันคล้ายวันเกิดท่าน แม่ค้าขายขนมในตลาดจึงพร้อมใจกันนำรายได้จากการขายขนมในวันนั้นมาถวายวัดเป็นการทำบุญให้ท่าน แล้วก็ทำต่อเนื่องมาเรื่อยๆ

พอทำติดต่อนานๆ เข้าก็เปลี่ยนวิธีใหม่ มาเป็นทำขนมที่วัดและขายภายในวัดเสียเลย แล้วไม่ใช่เฉพาะแม่ค้าเท่านั้น แม่บ้านหลายๆ คนที่มีฝีมือทำขนมก็มาร่วมด้วย แล้วสมัยก่อนตำบลนี้เป็นดงต้นตาลและดงมะพร้าว ชาวบ้านก็เอาน้ำตาลปี๊บมาให้ ขนมะพร้าวมาช่วยกันขูด คั้น เป็นน้ำกะทิ ทำขนมขายเท่านั้นยังไม่พอ ก็ทำอาหารขายด้วยเสียเลย ชายทะเลตรงหาดวอนนภา มีแต่เรือประมงกับโป๊ะจับปลา อ่างศิลาก็เป็นอ่าวเลี้ยงหอยแมลงภู่ ชาวบ้านก็เอาปลามาให้สำหรับทำข้าวต้มปลา เอาหอยแมลงภู่มาให้สำหรับทำหอยทอด การที่มาลงแรง เอาของต่างๆ มาให้ ก็ถือเป็นการทำบุญให้หลวงพ่อ ให้วัด 

เที่ยวเมืองชล ยลงานวัดตาลล้อม ชิมกะละแม ขนมหัวใจของงานวัดที่มีแค่วันขึ้น 9 ค่ำ เดือน 3 เท่านั้น
เที่ยวเมืองชล ยลงานวัดตาลล้อม ชิมกะละแม ขนมหัวใจของงานวัดที่มีแค่วันขึ้น 9 ค่ำ เดือน 3 เท่านั้น

เมื่อเป็นเรื่องเป็นราวอย่างนั้น ทำแค่วันเดียวคนมาซื้อขนมมากินข้าวต้มปลา หอยทอด ไม่หายอยากหรือมาไม่ทัน ก็ต้องทำหลายวันจึงจะคุ้ม แถมได้เงินเข้าวัดเป็นกอบเป็นกำ พอชาวบ้านมาช่วยงานกันเยอะๆ วัดก็ต้องดูแลอาหารการกินให้เต็มที่ด้วย ตั้งโรงครัวทำอาหารเลี้ยงคน ทำ 3 มื้อทุกวันที่มีงาน แล้วพวกผักหญ้า หมู ไก่ ปลา ก็มีคนเอามาให้อีก เป็นงานทำบุญหาเงินเข้าวัดที่เอิกเกริกและพร้อมเพรียง

นั่นแค่ช่วงเริ่มต้นเท่านั้น เมื่อผ่านไปเป็นสิบๆ ปีระบบจัดการยิ่งดีขึ้นเรื่อยๆ ทั้งวัด กรรมการวัด และชาวบ้าน วางแผนกันเป็นระบบ โรงกวน นึ่ง อบขนมสร้างใหญ่โต ตุนกองฟืนและถ่านเหลือเฟือ ก๊อกน้ำประปาเดินทั่วถึง โรงครัวใหญ่ อุปกรณ์เครื่องครัว เตาแก๊ส ถาด ถ้วย จานชาม แก้ว ถังน้ำแข็งเหลือใช้ อีกอย่างเรื่องการบริหารโรงครัว วัดเชิญคนรุ่นคุณย่า คุณยายที่มีฝีมือเรื่องอาหารและคุ้นเคยกับวัดดีให้มาเป็นหัวหน้าแม่ครัว ซึ่งคุณยายจะคิดเบ็ดเสร็จว่าอาหารเลี้ยงคน 3 มื้อต่อวันนั้น แต่ละมื้อจะทำอะไรบ้าง ต้องเตรียมอาหารสด อาหารแห้ง เครื่องปรุง เท่าไหร่ ใช้แม่ครัวกี่คน คุณยายถึงกับนอนที่วัดตลอด ตอนหลังมีระบบเงินทุน สำรองจ่าย ทำบัญชี และธนาคารยังเข้ามาช่วยอีก วัดตาลล้อมนี่ผมยิ่งเห็นก็ยิ่งทึ่ง

กาละแม, วัดตาลล้อม
กาละแม, วัดตาลล้อม

หัวใจของงานวัดตาลล้อมคือขนม มีกะละแมที่เป็นก๊อดฟาเทอร์ของขนม ผมเชื่อว่าหลายคนที่ได้ยินชื่อกะละแมแล้วอาจจะร้องยี้ แต่ถ้าได้กินกะละแมวัดตาลล้อมเมื่อไหร่ รับรองว่าจกกินไม่หยุด จับถาดแน่นไม่ให้ใครมาแย่ง โรงกวนกะละแมนั้นมีถึง 10 เตา เมื่อก่อนเตาก่อด้วยดินเหนียวหนาๆ มีช่องใส่ฟืน เดี๋ยวนี้เป็นเตาคอนกรีตถาวร วางกระทะใบบัวขนาดใหญ่สุด คนกวนกะละแมนั้นแข็งแรงเหมือนแซมซั่น ส่วนใหญ่เป็นชาวประมง

งานวัดตาลล้อม, กะละแม

กะละแมใช้น้ำกะทิ น้ำตาล แป้ง ที่มีสัดส่วนของเขา แต่ละกระทะเมื่อกวนใหม่ๆ ยังไม่หนักแรงกวนกันสบายๆกระทะละไม่กี่คน แต่เริ่มเหนียวขึ้น ต้องเปลี่ยนมือเร็วขึ้น คนเปลี่ยนมือก็มากขึ้น กะละแมเริ่มต้นกวนตอน 10 โมงเช้า กว่าจะได้ที่เอาตอนบ่าย 3 โมง ที่นุ่ม หวาน มัน ก็มาจากการกวนนั่นแหละ

กวนเสร็จก็ตักใส่ถาด สมัยก่อนเป็นถาดใหญ่ตามมาตรฐานทั่วไป แต่รวมๆ แล้วจำนวนถาดไม่มาก เวลาซื้อต้องซื้อยกถาด ใครๆ ก็อยากได้ ต้องมีเส้นสายภายในจึงจะซื้อได้ บางคนถึงขนาดให้พระมาช่วยจอง เดี๋ยวนี้เป็นถาดขนาดเล็ก จำนวนถาดจึงมากพอ แต่พรึ่บเดียวก็หมด

ขนมอื่นๆ มีอีกเยอะมาก อย่างขนมหม้อแกงที่เป็นราชินีของขนม มีทั้งไข่ เผือก และถั่ว แล้วแต่ชอบ ส่วนผมชอบเผือกกับถั่วมากกว่า สังขยาฟักทองลูกไม่ใหญ่ นี่นับถือคนเลือกฟักทอง หามาได้อย่างไรไม่รู้ ลูกเกือบเท่ากันเหมือนหล่อด้วยพิมพ์ ขนมผักกาดหรือขนมหัวไชเท้า ขูดแล้วกวน ใส่น้ำตาล กะทิ สีขนมใสๆ อร่อยเย็นๆ ยังมีขนมก้นถั่วที่เป็นแป้ง น้ำตาล กะทิ กวนพอได้ที่แล้วก่อนเทใส่พิมพ์นึ่ง จะเอาถั่วทองรองก้นพิมพ์ก่อน เมื่อเทขนมออกจากพิมพ์ ถั่วที่อยู่ด้านล่างก็กลับขึ้นมาอยู่ข้างบนแทน ขนมก้นถั่วเป็นขนมดังของตลาดหนองมน

สังขยา, วัดตาลล้อม
สังขยา, วัดตาลล้อม

ยังมีอีกมากครับสำหรับขนม ซึ่งขนมทั้งหลายนั้นจะเสร็จและออกมาขายพร้อมๆ กันตอนบ่าย 3 โมง ก็พอดีกับที่เต็นท์ขายอาหารตั้งหม้อข้าวต้มปลากับกระทะหอยทอดพร้อมจะขายด้วย สำหรับหอยทอดนั้นเป็นแบบแป้งเปียกๆ ไม่กรอบเหมือนหอยทอดในกรุงเทพฯ ใครอยากให้กรอบๆ ก็บอกเขาได้

การจะเป็นงานวัดนั้นต้องมีสวนสนุก ลูกโป่ง ปืนยิงเป้าสำหรับเด็ก มีแผงขายอาหารและสินค้าต่างๆ มาเช่าที่ขาย งานก็จะเริ่มบ่ายๆ ไปถึงมืดค่ำครับ

มาถึงที่ว่างานวัดตาลล้อมมีเมื่อไหร่ ปีนี้เริ่มต้นวันที่ 2 – 5 กุมภาพันธ์ ทุกปีงานจะไม่ตรงกัน เพราะเขานับวันตามปฏิทินไทย โดยจะมีในวันขึ้น 9 ค่ำ เดือน 3 ของทุกปี พอมาเทียบกับปฏิทินสากลก็มักจะยังไม่ถึงหรือเลยไปบ้าง อดกินเสียมากกว่าได้กิน 

เที่ยวเมืองชล ยลงานวัดตาลล้อม ชิมกะละแม ขนมหัวใจของงานวัดที่มีแค่วันขึ้น 9 ค่ำ เดือน 3 เท่านั้น

น่าไปอย่างไรนั้น ที่สำคัญคือได้เห็นขบวนการทางสังคมที่วัดกับสังคมร่วมมือร่วมใจกัน เป็นงานบุญกุศล มีระบบจัดการเป็นระเบียบและคล่องตัว ขนมกับอาหารนั้นมาจากฝีมืออย่างแท้จริง ไม่ต้องกลัวกำไร ขาดทุน คนไปซื้อก็เหมือนกัน เงินที่จ่ายไปก็เหมือนทำบุญ แต่เป็นบุญที่กินได้ นี่คงเป็นเหตุผลพอที่จะไป

ผมจะขอจัดการเวลาสำหรับไปงานนี้ด้วยครับ ออกจากกรุงเทพฯ เช้าหน่อย ชั่วโมงกว่าๆ ก็ถึงวัดตาลล้อมแล้ว เข้าไปดูการกวนกะละแมและการทำขนมอื่นๆ แล้วดูในส่วนโรงครัวที่ทำอาหารเลี้ยงคนมาช่วยงานด้วย จะเห็นเหล่าแม่บ้านทุกรุ่นที่ทำงานด้วยความมีจิตศรัทธาสูง จะเห็นแกง ต้ม ยำ ผัดน้ำพริกสารพัด บางอย่างเป็นอาหารพื้นบ้าน 

สังขยา, วัดตาลล้อม
เที่ยวเมืองชล ยลงานวัดตาลล้อม ชิมกะละแม ขนมหัวใจของงานวัดที่มีแค่วันขึ้น 9 ค่ำ เดือน 3 เท่านั้น

ผมเคยเห็นสำรับกับข้าวที่ยกไปให้คนมาช่วยงานถึงตรงที่ทำงาน อยากกินขนาดน้ำลายไหลท่วมเสื้อ ลิ้นห้อยเท่าเนกไท แต่ใจไม่ถึงที่จะเอ่ยปากขอกิน 

เมื่อขนมต่างๆ จะเสร็จก็บ่าย 3 โมง ฉะนั้น การฆ่าเวลาที่ดีที่สุดคือไปหาอาหารทะเลกินเป็นมื้อเที่ยง ผมแนะนำให้ไปบางพระ ห่างออกไปแค่ 15 นาทีก็ถึง อ่าวบางพระอยู่ทางขวามือ จึงต้องไปยูเทิร์นแล้วเลี้ยวซ้ายเข้าตรงซอยเทศบาลสาย 1 หรือซอยวัดเขาบางพระ ถนนจะบังคับเลี้ยวไปเรื่อยๆ จนไปถึงอ่าว ตรงหัวมุมอ่าวมีร้านอาหารทะเลเก่าแก่ชื่อ ชายทะเลบางพระ จริงๆ แล้วใจผมเองชอบร้านนี้ แต่กระเป๋าสตางค์ผมกลับไม่ชอบ ฉะนั้น จึงไปกินที่ร้านเจ๊น้อง สังเกตง่ายๆ พอเห็นสะพานเทียบเรือประมงยาวๆ ในทะเล ร้านเจ๊น้องจะอยู่ฝั่งห้องแถวเยื้องกัน เดี๋ยวนี้มีป้ายชัดเจน

สมัยก่อนร้านเจ๊น้องเป็นเพิงตั้งหน้าห้องแถว ที่นั่งกินต้องข้ามไปอีกฝั่งหนึ่ง เป็นม้าหินใต้ต้นไม้ โล่งๆ ร่มก็ไม่มี ของกินหนักไปทางปลาเห็ดโคนหรือปลาทราย เพราะเรือประมงแถวนั้นเป็นเรือประมงชายฝั่งที่จับได้เป็นปลาเห็ดโคนเสียส่วนใหญ่ ก็กินแกงป่าปลาเห็ดโคน ปลาเห็ดโคนทอดกระเทียม ปลาหมึกผัดน้ำพริกเผา ผมกินอยู่หลายปี

พอเจ๊น้องเปิดร้านเป็นเรื่องเป็นราวก็มีรายการอาหารเพิ่มขึ้นหลายอย่าง ปลาเห็ดโคนยังมีเหมือนเดิม แกงป่าต้องไม่พลาด มีกั้งแกะเปลือกทอดกระเทียม ปลาหมึกผัดไข่เค็ม ยังมีไข่เจียวปู ถึงเจ๊น้องจะไม่มีไฝ แต่ไข่เจียวปูก็ไม่น้อยหน้า แถมถูกกว่ากันเยอะ

อ่าวบางพระเป็นชายทะเลที่สงบน่าอยู่ครับ ถ้าเวลาเหลือก็กลับมาเที่ยวที่หาดวอนนภา บางแสน เดี๋ยวนี้เทศบาลตำบลแสนสุข ทำแลนด์สเคปใหม่ เป็นระเบียบดูทันสมัย

นั่นก็ถึงเวลากลับไปที่วัดตาลล้อม ที่กะละแมและขนมเริ่มทยอยออกมาขายแล้ว ตอนนี้แล้วแต่ชอบ พอใกล้ 4 – 5 โมงน่าจะได้ขนมครบ สบายกระเป๋าแล้ว พอถึงเวลากลับมาแวะตลาดหนองมน ตรงด้านหลังเป็นตลาดสด ปูม้าสดๆ เยอะ แต่ที่น่าซื้อเป็นปลาครับ เพิ่งเอามาจากทะเลแถวนั้น แต่ต้องไม่คาดหวังว่าจะมีปลาอะไรแน่นอน ปลานั้นดีทุกชนิด เอาความสดเป็นที่ตั้งก็แล้วกัน แล้วตรงตลาดนั้นมีกล่องโฟมอัดน้ำแข็งขาย จึงไม่ต้องห่วงเรื่องซื้อของสดกลับบ้าน

ก่อนกลับแวะกินข้าวต้มปลาอินทรีก่อนก็ดี เข้ากรุงเทพฯ จะได้ไม่ต้องห่วงเรื่องมื้อเย็น ผมแนะนำให้ย้อนเข้าไปที่ถนนเรียบหาดวอนนภา ตรงใกล้ๆ โรงน้ำปลาพิชัย มีร้านข้าวต้มปลาอินทรี ชื่อร้านบ้านเราหรือร้านเจ๊นก เป็นข้าวต้มปลาอินทรีแบบชลบุรี อ่างศิลา อร่อย

นี่ก็หมดวันพอดี ครบทั้งเที่ยว กินอาหารทะเล ซื้อขนมไทยๆ ซื้อปู ปลา กินข้าวต้มปลาก่อนกลับบ้าน คงครบถ้วนว่าน่าไปอย่างไรนั่นเองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load