รู้ไหม จริงๆ แล้วสารเคมีและธรรมชาติคือศาสตร์เดียวกัน 

หากมองอย่างนักเคมี ทุกอย่างรอบตัวล้วนเป็นเคมีทั้งสิ้น ตั้งแต่สมองไปจนถึงร่างกายของเราก็ประกอบไปด้วยเคมี 

เคมีจำแนกได้เป็น 2 ประเภท หนึ่งคือ เคมีที่มีอยู่ในธรรมชาติ สองคือ เคมีแบบสังเคราะห์ และเคมีที่ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายมนุษย์ไปจนถึงธรรมชาติ สร้างปัญหาสิ่งแวดล้อมระดับโลกทุกวันนี้ คือเคมีประเภทหลัง

แต่จะโทษเจ้าเคมีสังเคราะห์ว่าเป็นตัวบ่อนทำลายทุกอย่างก็คงพูดได้ไม่เต็มปาก เพราะตลอดเวลาหลายศตวรรษที่ผ่านมา สารเคมีจำนวนหลายร้อยหลายพันชนิดถูกคิดค้นขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการไม่รู้จบของมนุษย์ ผู้รู้สึกว่าการใช้เคมีแบบธรรมชาตินั้นให้ผลลัพธ์ไม่ทันใจ 

อาจารย์นุ่น หรือ ดร.ชมพูนุท วรากุลวิทย์ เจ้าของเพจ นักเคมีหัวใจสีเขียว

ในวันที่เรามีสารเคมีสังเคราะห์ให้เลือกซื้อเลือกใช้อยู่มากมาย อาจารย์นุ่น หรือ ดร.ชมพูนุท วรากุลวิทย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กลับเลือกที่จะสวนกระแสการตลาด และหันกลับมาใช้ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่เธอทำขึ้นเองที่บ้านอย่างจริงจัง 

ไม่เพียงเท่านั้น เธอยังทำเฟซบุ๊กเพจ ‘นักเคมีหัวใจสีเขียว’ ขึ้น เพื่อชักชวนให้คนลดการใช้เคมีแบบสังเคราะห์ในชีวิตประจำวัน ด้วยการบอกเล่าความรู้เรื่องเคมีธรรมชาติ และแจกจ่ายสูตรเคมีจากพืชพรรณสมุนไพรที่เธอคิดค้นขึ้นเอง

“เราอยากเห็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติคุณภาพดีไปอยู่ในทุกบ้าน เมื่อคนได้จับได้ใช้พวกมันทุกวัน จะเริ่มตระหนักได้เองว่าจริงๆ แล้วเคมีสังเคราะห์อาจจะไม่จำเป็นต่อชีวิตขนาดนั้น ธรรมชาติต่างหากที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์อย่างไม่มีเงื่อนไข” อาจารย์นุ่นบอกเราอย่างนั้น

ทำไมเราควรลดการใช้สารเคมีสังเคราะห์ แล้วหันกลับมาพึ่งพิงธรรมชาติให้มากขึ้น The Cloud ชวนคุณไปคุยกับอาจารย์นุ่น ถึงผลกระทบของสารเคมีต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อม และเยี่ยมห้องทดลองเล็กๆ ที่เปลี่ยนชีวิตคนมาแล้วมากมายด้วยสูตรเคมีสีเขียวของเธอ

01

เส้นทางสร้างสมดุล

อาจารย์นุ่นเริ่มต้นการเป็นนักเคมีจากจุดเริ่มต้นที่ไม่ได้มีเคมีเป็นส่วนประกอบหลัก เธออยากเป็นนักดาราศาสตร์ เพราะอยากค้นพบดวงดาวของตัวเอง แต่เมื่อทราบว่าการเรียนฟิสิกส์สู่เส้นทางนั้นอาจไม่รุ่งนัก การเรียนเคมีจึงเป็นอีกทางเลือกที่อาจารย์นุ่นชอบไม่แพ้ฟิสิกส์ จนรู้ตัวอีกทีก็จบปริญญาเอกแล้ว

“ตอนเรียนปริญญาเอก เราได้ทุนอาจารย์โครงการในสาขาที่ขาดแคลน นั่นคือเคมีเชิงฟิสิกส์ ซึ่งในตอนนั้นยังไม่ค่อยมีคนเรียน เพราะมันเป็นสาขาที่ฟังดูยาก ทุนที่ได้เป็น Sandwich Programme คือเรียนครึ่งหนึ่งในประเทศไทย ส่วนอีกครึ่งหนึ่งที่ประเทศฝรั่งเศส เมื่อสำเร็จการศึกษาจะได้ปริญญา 2 ใบ 

อาจารย์นุ่น หรือ ดร.ชมพูนุท วรากุลวิทย์ เจ้าของเพจ นักเคมีหัวใจสีเขียว

“หลังเรียนจบ เราต้องมาทำงานเป็นอาจารย์ประมาณสามปีเพื่อใช้ทุน เราค้นพบว่าการสอนเป็นหนึ่งในแพสชันของชีวิต ทั้งที่ไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าจะชอบสอนหนังสือ (ยิ้ม) เมื่อใช้ทุนหมดเราจึงทำงานเป็นอาจารย์ต่อ สำหรับเรางานสอนคือการพัฒนามนุษย์ เมื่อเราได้สอน ได้สร้างความเข้าใจ สิ่งเหล่านั้นมันเปลี่ยนคนได้ เมื่อคนเปลี่ยน โลกก็เปลี่ยน

“ช่วงแรกของการสอนหนังสือเราตั้งใจมาก ทำงานตั้งแต่เจ็ดโมงเช้าถึงประมาณสี่ทุ่มของทุกวัน วันหยุดที่เขาหยุดกันเราก็มาสอน งานโครงการวิจัยก็ทำ ทำเยอะมากจนเป็นออฟฟิศซินโดรม คือนั่งๆ อยู่แล้วเท้าเกร็งขยับไม่ได้ อาการเจ็บป่วยเริ่มถาโถมเข้ามา เดี๋ยวปวดหัว ปวดท้อง อาหารไม่ย่อย 

“เราใช้ชีวิตด้วยความรีบเร่ง ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ก็ใช้ตามที่หาซื้อได้ ซึ่งมันเป็นสารเคมีสังเคราะห์ทั้งนั้น ช่วงนั้นเวลาไปกินข้าวที่โรงอาหารข้างคณะเราได้กลิ่นสารเคมีสังเคราะห์ เมื่อร่างกายมันไม่ไหวเราจึงเริ่มตั้งคำถามกับตัวเองว่า ในชีวิตประจำวันเราสัมผัสสารเคมีสังเคราะห์มากมายขนาดไหน วิถีชีวิตแบบเร่งรีบนี้ทำให้เราป่วย สุขภาพแย่ และอาจพาไปสู่จุดที่ร้ายแรงกว่านี้ในอนาคต”

02

สาระเคมี

ไม่นานหลังจากที่อาจารย์นุ่นตั้งคำถามกับตัวเอง เธอก็ได้คำตอบที่ตามหา

“ตอนน้ำท่วมใหญ่กรุงเทพฯ เราตัดสินใจไปอยู่สถานปฏิบัติธรรม ที่นั่นอยู่บนเนินเขา ไม่มีไฟ มีแต่น้ำ แต่เราก็อยู่ได้สุขสบายดี เราเลยคิดได้ว่า เฮ้ย จริงๆ แล้วชีวิตคนเรามันไม่ได้ต้องการอะไรเยอะแยะ ตอนนั้นเป็นห่วงบ้านมากเลย แต่พอคิดเสียว่าน้ำมันก็ท่วมไปแล้ว เครียดไปก็เท่านั้นจึงเลิกเครียด และค้นพบว่าเราก็สามารถมีความสุขบนความไม่มีได้ 

“หลังจากน้ำลด เรากลับมาบ้าน เปิดทีวีเจอบทสัมภาษณ์ อาจารย์ยักษ์ (วิวัฒน์ ศัลยกำธร) ท่านพูดว่า ‘เงินทองเป็นของมายา ข้าวปลาสิของจริง’ เรานี่หยุดทำงานเลย ลุกขึ้นมาตบโต๊ะ ใช่เลย! คำนี้แหละคือสิ่งที่เรากำลังตามหาอยู่ 

ยาสระผมแก้รังแค

“วันนั้นเป็นครั้งแรกที่ฟังคำว่าเศรษฐกิจพอเพียงในมุมที่เปลี่ยนไป เราไม่เคยรู้ว่าแก่นแท้ของมันคืออะไร เราจึงไปหาอาจารย์ยักษ์ที่ศูนย์กสิกรรมธรรมชาติมาบเอื้อง จังหวัดชลบุรี เพื่อเรียนรู้เรื่องเศรษฐกิจพอเพียง พอไปถึง เหมือนอาจารย์เขารู้ เพราะเขาดูประวัติคนที่มาเข้าอบรมก่อน แล้วก็มีเรานี่แหละจบปริญญาเอกคนเดียว อาจารย์ยักษ์จะชอบพูดว่า ‘พวกจบปริญญาเอกนี่แหละตัวดี โดยเฉพาะเคมี’ เราก็สะดุ้งตลอด (ยิ้ม) อาจารย์ต้องการเตือนเพื่อให้เราฉุกคิดว่า วิถีที่เราทำอยู่มันดีจริงหรือเปล่า 

“การทำปฏิบัติการเคมีมันมีของเสียอันตรายเยอะ ที่ผ่านมาเราก็จ้างบริษัทมากำจัดตลอด โดยไม่เคยฉุกคิดเลยว่า สารเคมีที่บริษัทกำจัดรับไป มันเดินทางไปไหนต่อ แค่เพราะเรากำจัดมันออกไปจากพื้นที่ใกล้ตัวได้ ไม่ได้หมายความว่ามันจะหายวับไปจากโลกได้ง่ายๆ ที่ผ่านมาเราแกล้งลืมมันไปหรือเปล่า 

อาจารย์นุ่น หรือ ดร.ชมพูนุท วรากุลวิทย์ เจ้าของเพจ นักเคมีหัวใจสีเขียว

“นอกจากในห้องปฏิบัติการแล้ว เราตระหนักว่าในบ้านเราใช้สารเคมีเยอะมาก แล้วก็ใช้โดยที่ไม่รู้เท่าทันด้วย ยกตัวอย่างง่ายๆ น้ำยาล้างห้องน้ำซึ่งเป็นกรดรุนแรง เวลาสอนนักศึกษาในห้องปฏิบัติการ เราบอกเขาได้ว่าคุณต้องใส่หน้ากาก ใส่แว่นตาเพื่อป้องกัน แต่เวลาคนทั่วไปใช้น้ำยาล้างห้องน้ำในบ้าน จะมีสักกี่คนที่ใส่อุปกรณ์เหล่านี้” 

อาจารย์นุ่นอธิบายต่อว่า “สารเคมีสังเคราะห์ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เพราะพวกมันเกิดจากการเผาไหม้ปฏิกิริยาเคมี ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นก๊าซเรือนกระจกที่ล่องลอยไปทำลายชั้นบรรยากาศ 

“หลายสิบปีที่ผ่านมาเราพยายามรณรงค์การปลูกต้นไม้เพื่อฟื้นฟูสิ่งแวดล้อม โดยที่ไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเจ้าผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอยู่ทุกวันนั่นแหละคือหนึ่งในตัวการทำลายสิ่งแวดล้อม”

03

ผลิตผลจากธรรมชาติ

หลังจากนั้น อาจารย์นุ่นจึงเริ่มเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตสู่ธรรมชาติ โดยเริ่มจากผลิตภัณฑ์ใกล้ตัวก่อนเป็นอันดับแรก และผลลัพธ์ที่ได้คือแชมพูมะกรูดสูตรอาจารย์นุ่นที่ขึ้นชื่อเรื่องสรรพคุณ

“สิ่งที่เป็นปัญหาที่สุดสำหรับครอบครัวเรา คือทุกคนหนังศีรษะแห้งและเป็นรังแคกันหมดทั้งครอบครัว ตอนนั้นก็คิดติดตลกกับตัวเอง ว่าเราเป็นนักเคมีแท้ๆ กับแค่กำจัดรังแคออกจากหัวตัวเองยังทำไม่ได้เลย (หัวเราะ) 

มะกรูด

“เราเริ่มพัฒนาผลิตภัณฑ์ธรรมชาติสูตรตัวเอง โดยเอาหลักการทางวิทยาศาสตร์ที่เรารู้มาประยุกต์ใช้ อย่างมะกรูดที่คนทั่วไปใช้ทำยาสระผมแก้รังแค จริงๆ แล้วเนื้อมะกรูดเป็นกรดตัวเดียวกันกับมะนาวเป๊ะ ถ้าเราเอามะกรูดทั้งลูกมาทำแชมพู ก็เท่ากับเราเอามะนาวบีบใส่หัวทุกวัน ใช้ไปนานๆ จะเกิดการระคายเคืองได้ ส่วนของมะกรูดที่ออกฤทธิ์รักษารังแคจริงๆ คือน้ำมันหอมระเหยต่างหาก” อาจารย์นุ่นอธิบายพร้อมรอยยิ้ม 

ในการสกลัดน้ำมันหอมระเหยของมะกรูด อาจารย์นุ่นลองผิดลองถูกอยู่หลายครั้ง จนในที่สุดก็พบวิธีที่ดีที่สุด

มะกรูด

“เวลาเปลือกมะกรูดโดนความร้อน ผิวจะขยายตัวขึ้น เพราะฉะนั้น น้ำมันหอมที่อยู่ข้างในจะออกมาได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นน้ำหรือน้ำมันก็หลุดออกมาหมด เราก็เอาเปลือกมะกรูดมาลองใส่หม้อหุงข้าวที่บ้าน ทำอยู่หลายเดือนเพื่อหาวิธีที่จะดึงและเก็บน้ำมันหอมออกให้ได้เยอะที่สุด เราทำจนได้สูตรแชมพูมะกรูดที่ลองใช้เองแล้วคิดว่า เฮ้ย ดีมาก ดีมากจนอยากแชร์ต่อให้คนอื่น”

และนั่นคือจุดเริ่มต้นของเฟซบุ๊กเพจ ‘นักเคมีหัวใจสีเขียว’ ที่อาจารย์นุ่นนำสูตรเคมีวิถีธรรมชาติมาบอกต่อ จนมีลูกศิษย์ออนไลน์หลายหมื่นคน

04

เปลี่ยนโลกด้วยตัวเอง

อาจารย์นุ่นหยิบมะกรูดและอุปกรณ์ต่างๆ จากในตะกร้ามาสาธิตให้เราดู ว่าการทำยาสระผมมะกรูดมันง่ายและทำได้จริงที่บ้าน

“ขั้นแรกเอามะกรูดมาล้างทำความสะอาด ปอกเปลือกใส่ในกระติก เทน้ำร้อนพอท่วม ทิ้งไว้หนึ่งวัน จากนั้นก็นำไปปั่น เทใส่ขวด เป็นอันเสร็จ น้ำร้อนที่แช่มะกรูดไม่ควรเยอะเกินไป เพราะจะทำให้มะกรูดเสียง่าย เราไม่ต้องการใช้สารกันเสีย ดังนั้น ต้องระวังในขั้นตอนนี้ด้วยนะ” 

นอกจากยาสระผมมะกรูดแล้ว ยังมีผลิตภัณฑ์อีกหลายอย่างที่อาจารย์นุ่นทดลองปรับสูตรที่มีอยู่เดิม โดยนำความรู้ทางเคมีมาประยุกต์ปรับปรุง

“ประเทศเรามีสูตรผลิตภัณฑ์สมุนไพรอยู่แล้วมากมาย เราแค่เอามาปรับปรุงเพิ่มเติมให้ประสิทธิภาพดีขึ้น อย่างสูตรของ ธ.ก.ส. เขาเคยสอนทำน้ำยาทำความสะอาดโดยใช้หัวเชื้อและน้ำหมัก แต่มันเหม็นและสีขุ่น ไม่น่าใช้ เราก็ค่อยๆ ปรับสูตรให้กลิ่นดีขึ้น สีใสขึ้น 

อาจารย์นุ่น หรือ ดร.ชมพูนุท วรากุลวิทย์ เจ้าของเพจ นักเคมีหัวใจสีเขียว

“เราลองปรับสูตรน้ำยาบ้วนปากเดิมของศูนย์กสิกรรมธรรมชาติมาบเอื้องให้ไม่เผ็ดอย่างเดิมและมีกลิ่นหอมนานขึ้น สูตรผลิตภัณฑ์ที่ปรับไปทั้งหมด ตอนนี้ก็เกือบจะครบครัวเรือนแล้วนะ ทุกวันนี้แทบไม่ต้องซื้ออะไรจากซูเปอร์มาร์เก็ตเลย” อาจารย์นุ่นเล่าพร้อมรอยยิ้ม

สูตรผลิตภัณฑ์ธรรมชาติทุกชนิด เกิดจากการทดลองและใช้เองจนแน่ใจในผลลัพธ์แล้ว อาจารย์นุ่นจึงจะนำมาเผยแพร่และบอกต่อให้เหล่าลูกศิษย์ออนไลน์ 

 “เราพูดเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านข้าวของเครื่องใช้ใกล้ตัว ซึ่งน่าจะเข้าถึงคนได้ง่ายกว่า พูดผ่านสบู่ ยาสระผม นี่แหละ (ยิ้ม) เราชวนคนไปปลูกมะกรูด ได้ต้นไม้ที่ช่วยผลิตออกซิเจน เมื่อออกดอกผลก็เก็บมาทำแชมพู ได้ผลิตภัณฑ์อีกต่อหนึ่ง บางคนทำใช้เองจนคล่องมือแล้วจึงทำขายด้วย ถือเป็นการสร้างอาชีพหล่อเลี้ยงครอบครัวจากธรรมชาติ 

“เรามีความสุขที่เห็นคนได้ใกล้ชิดธรรมชาติมากขึ้น และถือว่าได้สร้างจุดเปลี่ยนเล็กๆ ที่น่าจะช่วยให้โลกดีขึ้นจากความถนัดและสนใจของตัวเอง” อาจารย์นุ่นเอ่ย

05

สังคมแห่งการแบ่งปัน

“เราปันขายผลิตภัณฑ์บางส่วน ไม่ได้ขายจริงจัง เพราะเป็นอาจารย์ ไม่ค่อยมีเวลา เราทำขายเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ตัวอย่างเพราะรู้ขั้นตอนทั้งหมด หลายคนไม่สะดวกทำเองตามสูตรที่เราแจก หลายคนเป็นมะเร็ง อยากใช้ของปลอดภัย แต่หาวัตถุดิบที่ปลอดภัยไม่ได้ ก็มาอุดหนุนเราได้ เรานำกำไรที่ได้ไปตระเวนสอนฟรี นี่คือสิ่งที่เราตั้งใจ เพราะเราเป็นครู

“เราไม่ลืมว่าจุดเริ่มต้นของ ‘นักเคมีหัวใจสีเขียว’ คืออยากให้คนได้ใช้ของปลอดภัย อยากให้ผลิตภัณ์ธรรมชาติคุณภาพดีไปอยู่ในทุกบ้าน อยากให้โลกนี้ดีขึ้น เราจึงมาทำตรงนี้ ลูกเพจบางคนบ่นว่าอาจารย์นุ่นไม่ทำผลิตภัณฑ์สักที รอไม่ไหว เลยทดลองทำเองเสียเลย แบบนี้เราดีใจนะ เพราะสุดท้ายเขาได้ลองทำด้วยตัวเอง” อาจารย์นุ่นพูดด้วยความภาคภูมิใจ

นอกจากนี้ การสอนในเพจเฟซบุ๊กยังทำให้เธอได้สังคมอีกกลุ่มหนึ่งอย่างไม่คาดคิด เพราะเธอเห็นลูกเพจเป็นเหมือนลูกศิษย์และเพื่อนที่อยากจะแบ่งปันสิ่งดีๆ ร่วมกัน 

อาจารย์นุ่น หรือ ดร.ชมพูนุท วรากุลวิทย์ เจ้าของเพจ นักเคมีหัวใจสีเขียว

“เราสนับสนุนเกษตรกรในเครือข่ายที่รู้จักกันที่ศูนย์กสิกรรมธรรมชาติ เพื่อสนับสนุนผลผลิตของเกษตรกรที่ปลูกพืชผลออร์แกนิก เกษตรกรบางรายทำไร่สับปะรด เขาต้องกั้นรั้วลวดหนามเพื่อกันไม่ให้ช้างเข้า ปรากฏว่าช้างโดนลวดแทงตายที่ชายป่า 

“เราเลยบอกให้เขาเอารั้วออก เรายินดีรับผลผลิตเละ ไม่สวยงาม ที่โดนช้างเหยียบ เพราะผลิตภัณฑ์ของเรา ส่วนสำคัญอยู่ที่การสารเคมีธรรมชาติในวัตถุดิบ เราสามารถแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าให้ผลผลิตเหล่านี้ได้ โดยที่คุณไม่ต้องทำให้มันสวย เรารู้สึกได้ถึงสังคมแห่งการแบ่งปันที่ขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ และที่น่ามหัศจรรย์คือเรารู้จักกันผ่านสังคมออนไลน์ที่บางคนไม่เคยพบเจอตัวจริงกันด้วยซ้ำ” อาจารย์นุ่นกล่าวทิ้งท้ายพร้อมรอยยิ้ม

Writer

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Page Maker

คุยกับเหล่านักทำเพจน่าสนใจในโลกออนไลน์

“ย่าถามผมว่า ทำไมขนมชั้นของย่า อร่อยแล้ว นิ่มนวลแล้ว แต่ลอกเป็นชั้นยากมาก”

“ผมไม่ได้บอกย่าหรอกครับว่า…

“แป้งข้าวเจ้ามีสัดส่วนสตาร์ซชนิดอะไมโลสสูง จึงเกิดปรากฏการณ์ Retrogradation (หยุดให้ความร้อนทำให้แป้งคืนตัว) ได้มากกว่า และแป้งมันสำปะหลังที่เป็นองค์ประกอบหลักในขนมชั้นมีสตาร์ซชนิดอะไมโลเพ็กตินอยู่สูงถึง 83 เปอร์เซ็นต์ มีอะไมโลสราว 16 เปอร์เซ็นต์ หากเติมแป้งข้าวเจ้าเข้าไปจะช่วยเรื่องการดึงแล้วแยกชั้นได้”

เรานั่งฟัง ทักษ์-นุติ หุตะสิงห หรือ เชฟทักษ์ เจ้าของเพจ TUCK the CHEF อย่างตั้งใจ เพราะนั่นคือตัวอย่างสำคัญที่จะตอบคำถามว่า ทำไมวิทยาศาสตร์จึงสำคัญต่อการทำอาหาร

“ผมไม่ได้พูดแบบนั้นกับย่าจริง ๆ หรอก” เขาหัวเราะ ส่วนเราต้องตั้งสติใหม่

“ผมแค่บอกให้ย่าลองเอาแป้งมันออก 2 ช้อนโต๊ะ เพิ่มแป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ ขนมชั้นจะลอกได้ง่ายขึ้น”

โพสต์โดย

นอกจากปัญหาเรื่องขนมชั้นลอกยาก TUCK the CHEF ยังตอบคำถามโลกแตกอีกมากมายในฐานะเพจการศึกษาที่ว่าด้วยเรื่อง ‘อาหาร’ และ ‘วิทยาศาสตร์’ ไม่ว่าจะเป็นเนยหรือมาร์การีนดีกว่ากัน ทอดไข่ดาวอย่างไรไม่ให้ติดกระทะ ล้างผักอย่างไรให้ลดปริมาณสารพิษตกค้างจากยาฆ่าแมลง โดยเพจนี้ปั้นแป้งปรุงรสจนพร้อมเสิร์ฟผู้ติดตามกว่า 7 หมื่นคน ภายใต้การนำของชายผู้มีพรสวรรค์ด้านการอธิบายเรื่องยากให้เป็นเรื่องง่าย

ทักษ์บอกเราว่า เป็นเรื่องที่น่ากลัวที่เขาใช้หลักวิทยาศาสตร์ในการทำอาหารโดยอัตโนมัติ แม้กระทั่งตอนเติมน้ำเพื่อหุงข้าว อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกเวลาที่ต้องสวมหมวกนักวิชาการเข้าครัว 

เขาก็มีบ้างที่ไม่ชั่ง ไม่ตวง ไม่วัด กะ ๆ เอาตามใจ แต่การใช้วิทยาศาสตร์นำทางจะช่วยต่อยอดหรือแตกแขนงวิชาอาหารไปได้กว้าง ไกล และหลากหลายกว่า

ครั้งนี้ The Cloud ชวนทักษ์เข้าครัวสนทนาถึงเบื้องหลังความสำเร็จของเพจ และเผยสูตรวัตถุดิบที่ทำให้หลายคนบอกว่า เขาคือผู้เชี่ยวชาญคนเดียวในวงการวิทยาศาสตร์และการทำอาหารในชีวิตประจำวันที่มักแจกสูตรแบบไม่กั๊ก โดยไม่ลืมปรัชญาว่า การทำอาหารคือการผ่อนคลาย และศิลปะกับจินตนาการยังคงเป็นสิ่งสำคัญอยู่

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 1
การศึกษาที่ใช่และใจรัก

ก่อนจะเป็นนิสิตปริญญาตรี ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และเป็นคนไทยคนแรกที่ได้รับทุนเต็มจำนวน แบบไม่มีข้อผูกมัด จากสหภาพยุโรป (Erasmus Mundus) หลักสูตรปริญญาโท Food Innovation and Product Design (FIPDes) จากประเทศฝรั่งเศส ไอร์แลนด์ และสวีเดน ทักษ์เป็นเพียงเด็กชายหัวดีที่มีความฝันเหมือนเพื่อนในกลุ่มคืออยากเป็นหมอ

“ตั้งแต่ ม.ต้น ผมถนัดวิทยาศาสตร์ เป็นคนย่อยเนื้อหาและติวหนังสือให้เพื่อนตลอด พอขึ้น ม.ปลาย ถนัดวิชาชีวะ ก็อยากเข้าหมอ แต่เพื่อนทั้งกลุ่มสอบติดหมอจุฬาฯ หมอรามาฯ ผมไม่ติด ตอนนั้นรู้สึกดูโง่มาก

“ผมไม่มีดวงกับการสอบ ตอนมัธยมก็เป็นเด็กฝาก ก่อนจะเข้ามหาวิทยาลัย ผมค้นพบตัวเองว่าเป็นคนชอบสังเกต ชอบทดลอง พอตอน ม.ปลาย ทำโครงงานวิทยาศาสตร์แข่ง ปรากฏชนะรางวัลที่ 1 ของกรุงเทพฯ ต่อมาชนะระดับภาคกลางและระดับประเทศ ได้เป็นตัวแทนไปแข่งที่อเมริกาเลยได้โควตาจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เข้าศึกษาต่อในระดับปริญญาตรี”

โครงงานของเขาว่าด้วยเรื่องเมล็ดของต้นชมพูพันธุ์ทิพย์และการกระจายพันธุ์ตามธรรมชาติด้วยเมล็ดที่มีลักษณะเหมือนมีปีก ฟังแล้วไม่เกี่ยวข้องกับของกินแม้แต่น้อย

“ใช่ ไม่เกี่ยวเลย แต่ผมโตมากับอาหารตั้งแต่ยังจำความไม่ได้ ที่บ้านหลังนี้พร้อมคุณย่า 3 ท่านที่เป็นพี่น้องกัน”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 2
ครอบครัวหัวป่า

คุณย่าคนหนึ่งเป็นคุณหญิง เธอถนัดการทำอาหารฝรั่งช่วงยุคสงครามโลก เช่น สตูว์ แซนด์วิชทูน่า แต่ทักษ์จำได้ว่าไม่เคยเห็นคุณย่าเข้าครัวเองมานานแล้ว จะมีก็เพียงสูตรที่บอกให้แม่บ้านไปโซโล่มาเสิร์ฟ

อีกหนึ่งบุคคลสำคัญคือคุณยายซึ่งเป็นชาวใต้ ทำให้หลานชายได้สูตรอาหารรสเด็ดเผ็ดร้อนมาอยู่ในมือ

นอกจากนี้ ช่วงวิกฤตต้มยำกุ้งในวัยเด็ก คุณพ่อและคุณแม่ของทักษ์ได้พาเขาบินลัดฟ้าไปอยู่อเมริกาเป็นเวลา 2 ปี เขาจึงได้เรียนรู้วัฒนธรรมตะวันตกตั้งแต่อนุบาล นำมาซึ่งคลังอาหารมากมายในหัว แถมยังได้ฝึกเข้าครัวตั้งแต่จำขวบวัยของตัวเองไม่ได้

อาหารและวิทยาศาสตร์หลอมรวมกันอย่างจริงจังสมัยมัธยมปลาย ประกอบกับขนมบราวนี่ทำมือที่นำไปให้เพื่อนได้ผลตอบรับกลับมาเป็นคำชมว่า ‘อร่อย’ ความสุขของคนกินจึงส่งตรงเป็นพลังใจให้คนทำนับแต่นั้น

“เวลากิน ผมจะรู้เลยว่าเขาใส่อะไรบ้าง ใบกระวาน ซีอิ๊วขาว พริก ถ้าเจออะไรอร่อย ผมเป็นคนจำแม่น ก็จะจำเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสเอาไว้ เพื่อกลับมาแกะเองแล้วทำตาม” นั่นคือความสามารถของคนที่กินเยอะและทำเยอะพอกัน แต่เขากลับไม่เคยอยากใช้มันเพื่อเปิดร้านของตัวเอง

“ถ้าเปิดร้าน เราจะเอาสิ่งที่เราชอบไปเป็นอาชีพ พอทำซ้ำเยอะ ๆ อาจจะเบื่อ สิ่งที่มีค่าที่สุดในชีวิตของผมอาจจะหายไปเลย แต่ผมก็เคยทำงานร้านอาหารอยู่เหมือนกันก่อนไปเรียนต่อโท สนุกมาก แต่ต้องบริหารด้วย”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 3
ประสบการณ์

แม้จะผิดหลักที่ขึ้นแท่นเป็นหัวหน้าพ่อครัวทันที แต่ร้านของญาติไม่ต้องการเผยแพร่สูตรลับให้กับคนนอก ทำให้ทักษ์ต้องรับหน้าที่ Head Chef คิดเมนู คำนวณรายรับ-รายจ่าย พร้อมดูแลกุ๊กอายุ 40 กว่าภายในครัว ซึ่งถือเป็นเรื่องท้าทาย

“เราต้องมีความรู้และทำให้เขารัก โดยไม่ใช้อำนาจกดเขา อะไรที่เขาเก่งอยู่แล้วต้องให้ทำเอง แต่ถ้าเขาไม่ถนัด เช่น ทำซอสฮอลแลนเดซไม่เป็น เราต้องบอก ถ้ามันเวิร์ก เขาจะศรัทธา”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

ความรู้ไม่ใช่สิ่งเดียวที่ต้องมีคู่ครัว แต่ความมีระเบียบวินัยเองก็ขาดไม่ได้

การมาสายแม้เพียงนาทีเดียวอาจกระทบทั้งกระบวนการ เช่นเดียวกับการทำความสะอาดที่ห้ามปล่อยปละละเลย เพราะอาจทำให้เกิดการหมักหมมของสิ่งสกปรก ซึ่งมีโอกาสทำให้ลูกค้าท้องเสีย

ประสบการณ์สอนทักษ์ว่า การเป็นเชฟที่ดีต้องมีหลายสกิล ทั้งการทำอาหาร การจัดการทรัพยากรบุคคล การตลาด การเงิน ตลอดจนการใช้จินตนาการเพื่อคิดสูตรใหม่เรียกลูกค้า รวมถึงมีความยืดหยุ่น

“ต้องมีศิลปะและจินตนาการด้วย ไม่อย่างนั้นหน้าตาก็คงไม่สวย สูตรใหม่ก็คงไม่เกิด แต่มันต้องอยู่ในความพอดี ปรับเปลี่ยน พลิกแพลง อย่าให้กลายเป็นอีโก้ที่ไม่ยอมยืดหยุ่นให้ลูกค้าเลย ผมว่ามันต้องมีความสมเหตุสมผล

“แต่หลังจากที่ทำงานในร้านผมก็รู้เลยว่า เราอยู่ตรงนั้นตลอดไม่ได้ สุขภาพเสียแน่นอน เพราะการทำอาหารให้มีกลิ่นหอมของกระทะต้องใช้ไฟแรงจนเกิดควัน ซึ่งมีอะโครลีนเป็นสารพิษ ทำให้เกิดมะเร็งปอดและเป็นต้อ เชฟเลยเป็นต้อกันเยอะมาก เชฟส่วนใหญ่เสียสุขภาพ

“ผมว่าประสบการณ์เป็นสิ่งที่ต้องมี แต่คงไม่อยู่หน้าเตาจนเกษียณ ผมมีความสามารถในการถ่ายทอดก็อยากโพสต์ในโซเชียลมีเดียเพื่อประโยชน์ต่อผู้คนในวงกว้างมากกว่า”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 4
ไอดอลหลังเตา

“ถ้าพูดชื่อ Marco Pierre White หลายคนอาจไม่รู้จัก เขาคือไอดอลของผม และเป็นอาจารย์ของ Gordon Ramsay ผมชอบ Marco เพราะเขาไม่ได้ภาคปฏิบัติอย่างเดียว แต่เขาสอนปรัชญาการทำอาหารด้วย

“หากเป็นเชฟในร้านต้องทำตามสูตรเป๊ะ แต่ถ้าเป็น Home Cooking เขาบอกว่าอย่าไปตามสูตรในหนังสือมาก การชั่งการตวงทำให้เกิดความเครียด ทั้งที่การทำอาหารคือการผ่อนคลาย ให้สูตรเป็นเพียงไกด์ไลน์ เพราะสิ่งที่เป็นสูตรจริง ๆ คือ Mother Nature หรือสัญชาตญาณ หยิบ ๆ กะ ๆ แล้วชิมเอา”

นั่นเองเป็นคำตอบว่า แม้ทักษ์จะหายใจและออกเป็นวิทยาศาสตร์ ชอบครุ่นคิดเรื่องปฏิกริยาเคมี แต่ก็ไม่ใช่ทุกครั้งที่จะปิดสัญชาตญาณของตัวเอง เขาบอกว่าการทำอาหารถือเป็นศิลปะและปรัชญา แต่เมื่อไหร่ที่ทำขนม มันคือเรื่องของเคมีวิทยา

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา
TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

“แต่ก็ไม่ใช่ขนมทุกอย่างต้องมีสูตรเป๊ะ อย่างบัวลอย กะ ๆ เอาได้ คนเฒ่าคนแก่ไม่เคยบอกว่า แป้งข้าวเหนียวต้องเติมน้ำร้อนเท่าไหร่ เขาแค่บอกว่าเติมน้ำให้ปั้นไม่ติดมือ มันต้องใช้ความรู้สึก น้ำกะทิบัวลอยก็ไม่มีเคมีวิทยา อยากได้หวานแค่ไหนก็เติมลงไป

“หรืออีกตัวอย่างคือ เครื่องแกง ของคาวชนิดนี้ก็กะ ๆ เอาได้ คนรุ่นใหม่อาจจะมองว่าสูตรต้องเป๊ะ แต่คนรุ่นก่อนเขาจะมองเป็นปรัชญา ใส่วัตถุดิบตามความรู้สึก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์คนทำด้วย เพราะการที่เขากะเอาได้ แปลว่าเขาต้องทำมาจนชำนาญระดับหนึ่ง”

ทักษ์เสริมว่า การทำอาหารไม่จำกัดว่าต้องใช้ความรู้สึกเท่านั้น เพราะความสุขของคนบางคนอาจอยู่ที่การชั่ง ตวง วัด ซึ่งช่วยเสริมความมั่นใจ เขาไม่ปฏิเสธทั้งสองหลักการ ส่วนตัวเขาขอเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยหาสูตรสำเร็จให้ลูกเพจแบบที่ไม่ต้องไปลองผิดลองถูกกันเอง

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ขั้นตอนที่ 1
ผสมรวมวิทยาศาสตร์ อาหาร และโซเชียลมีเดีย

ทักษ์เริ่มทำเพจเพราะอยากแชร์ความรู้ให้อยู่เป็นหลักแหล่งมากกว่าเขียนลงเฟซบุ๊กส่วนตัว

“โพสต์แรกที่แชร์คือเรื่องเทคนิคการทำข้าวผัดที่ไม่ต้องใส่ซีอิ๊วเยอะ อันนี้ไม่มีงานวิจัยรองรับ แต่ผมทดลองเอง ทำข้าวผัดแล้วชิม ตอนนั้นคิดว่าเค็ม แต่พอเติมน้ำตาลเข้าไปปลายช้อน ข้าวผัดจะจืดทันที 

“พอน้ำตาลกลบความเค็ม จากนี้ก็เติมซีอิ๊วกันอย่างไม่มีที่สิ้นสุด โซเดียมพุ่งกระจาย เพราะฉะนั้นถ้าไม่อยากทำร้ายไต อย่าใส่น้ำตาล คนไทยกินโซเดียมเกินโดยไม่รู้ตัว เช่น พะโล้ หรือจานที่มีรสเค็มหวาน พวกนี้โซเดียมสูง กลายเป็นว่าพวกที่มีรสเค็มโดด กลับมีโซเดียมไม่เยอะเท่ารสเค็มหวานด้วยซ้ำ”

เขาอธิบาย ขณะที่เราแอบหัวเราะใต้หน้ากากอนามัยเบา ๆ เพราะแม่เพิ่งไลน์มาบอกว่ามีพะโล้รออยู่ที่บ้าน

โพสต์โดย

“ต้องบอกว่าการทำอาหารโดยปกติมีคนสอนเยอะ แต่คนที่นำวิทยาศาสตร์มาจับกับการทำอาหารยังไม่มี เรื่องอุตสาหกรรมและเทคโนโลยีทางอาหารเป็นสิ่งที่สอนไว้ทำในแล็บ แต่น้อยคนที่จะสอนวิทยาศาตร์ควบคู่กับ Home Cooking นั่นก็เลยเป็นจุดเด่นของผม”

เขากล่าวโดยสรุปให้เข้าใจว่า ความสำเร็จในสิ่งที่ทำอยู่มีหลายปัจจัยเข้ามาเกี่ยวข้อง

  1. ต้องรู้วิทยาศาสตร์เชิงลึก
  2. ต้องรู้เทคนิคการทำอาหารและการทำขนมที่มากพอ
  3. ต้องนำ 2 ศาสตร์ด้านบนมาประยุกต์เข้าด้วยกันได้
  4. ต้องสื่อสารผ่านโซเชียลเป็น และอธิบายให้คนทั่วไปเข้าใจได้โดยง่าย

จำนวนผู้เชี่ยวชาญในแต่ละข้อลดหลั่นลงไปตามลำดับ จนถึงข้อสุดท้ายที่แทบหาไม่เจอ

“อาจารย์มหาวิทยาลัยหลายคนยังบ่นว่า ตัวเขารู้วิทยาศาสตร์ รู้วิธีการวิเคราะห์น้ำ เคมี โปรตีน ไขมัน แต่ถ้าให้มาโยงกับการทำอาหารในชีวิตประจำ ทำสเต๊ก ข้าวผัด เอแคลร์ เขาทำไม่ได้ ขณะที่เชฟทำอาหารได้ดีและอร่อย แต่ส่วนใหญ่ไม่ได้เรียนลึกด้านวิทยาศาสตร์ทางอาหารจึงเชื่อมโยงกันลำบากนิดหน่อย แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า ต้องรู้วิทยาศาสตร์ถึงจะทำอาหารได้ดี เพราะความสำเร็จในการประกอบอาหารของเชฟส่วนใหญ่มาจากความชำนาญและประสบการณ์

“ปัจจุบันมีหลายหลักสูตรในระดับมหาวิทยาลัยที่พยายามผสมวิทยาศาสตร์เข้ากับการประกอบอาหารซึ่งเป็นสิ่งที่น่ายินดี ผมหวังว่าในอนาคตจะมีเชฟที่สามารถใช้วิทยาศาสตร์เชิงลึกในการประกอบอาหารมากขึ้น”

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ปัจจุบัน เพจ TUCK the CHEF มีอายุ 2 ปี ครึ่ง ยอดผู้ติดตามมากกว่า 7 หมื่นคน มีสปอนเซอร์ที่อยากประชาสัมพันธ์สินค้ามากมายเข้ามาหา เช่นเดียวกับเครื่องครัวหลายชิ้นที่มีผู้อนุเคราะห์ แถมบางเจ้ายังให้เปล่า เพราะไม่ยอมติดต่อกลับเสียทีว่าต้องให้เขาทำอะไรตอบแทนบ้าง

“สปอนเซอร์เข้า เพราะลูกเพจของผมเป็นคนที่สนใจในคอนเทนต์ที่ลงไปจริง ๆ ยอดเอนเกจเลยเยอะ การเขียนโพสต์ขนาดยาวก็เป็นการคัดกรองผู้ติดตามด้วยส่วนหนึ่ง

“แต่ถึงผมจะเขียนเรื่องวิชาการ ผมก็ไม่เคยบอกว่าทุกคนต้องรู้วิทยาศาสตร์ 

“ยกตัวอย่าง หลายคนเอากุ้งแห้งไปโรยหน้าเฉย ๆ ถ้าอยากให้ได้รสอูมามิ ส้มตำนัว สีเข้มขึ้น ต้องเอากุ้งแห้งไปตำกับส้มตำและถั่วลิสงให้ละเอียดก่อน วิธีนี้แม่ค้าบางคนเขาตำอยู่แล้ว เขาไม่จำเป็นต้องรู้เรื่องกรดกลูตามิกที่ออกมา

“จากนี้ถ้ามีเมนูอื่นที่ต้องใช้กุ้งและถั่วลิสงที่ต้องสะกัดกรดกลูตามิก แทนที่จะใส่ช่วงหลังก็แค่ใส่ช่วงแรกให้กรดกลูตามิกถูกสะกัดออกมา เพราะฉะนั้น ผมสรุปว่าความรู้ทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้มีประโยชน์มากในการทำเมนูใดเมนูหนึ่ง แต่ทำให้เราประยุกต์วิทยาศาสตร์กับเมนูอื่น ๆ เพื่อประโยชน์ที่มากขึ้นได้

“ถ้าทำตามสูตร คุณได้ผลลัพธ์ที่ดี แต่ถ้าเกิดปัญหา คุณจะไม่รู้ว่ามันเกิดได้อย่างไร แล้วก็ไปต่อไม่เป็น เพจของผมจึงไม่ได้ให้แค่สูตรและวิธีทำ แต่บอกด้วยว่าใส่ไปเพื่ออะไร แก้ปัญหาอย่างไร”

เจ้าของเพจอธิบายความเชื่อมโยงและความสำคัญให้ฟังสั้น ๆ พร้อมย้ำว่า เพราะหลายคนไม่มีความรู้ด้านวิชาการ หน้าที่หลักของเพจจึงเป็นการนำเสนอสิ่งที่ถูกต้อง เพื่อไขข้อข้องใจของผู้อ่าน ส่วนความสนุกของเขาคือการใช้เทคนิควิทยาศาสตร์ให้ได้ผลลัพธ์ของอาหารที่ดี

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ขั้นตอนที่ 2
ทำอย่างเรียบง่าย เน้นความถูกต้อง

“ความรู้คือความยั่งยืน แม้เวลาผ่านไปมันก็จะไม่เปลี่ยน เว้นแต่อายุเยอะขึ้นจนเป็นอัลไซเมอร์ นอกจากนี้ เวลาผมเขียนจะมีแหล่งอ้างอิงเสมอ เช่น งานวิจัย หรือหนังสือ แถมยังเขียนละเอียด เขียนดักทุกคำถามเอาไว้หมด”

เขายกตัวอย่างช่วงที่มีดราม่าเรื่อง เนยและมาร์การีน ซึ่งทักษ์ยกตัวอย่างงานวิจัยที่ระบุผลลัพธ์จากการให้คน 2 กลุ่ม แยกกันกินเนยและมาร์การีน ปรากฏว่า ผลเลือดของคนที่กินมาร์การีนให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า 

“ผมไม่ได้คิดเอาเอง อ้างอิงงานวิจัยทั้งหมด แต่ถึงงานวิจัยมันจะบอกว่า คนกินเนยแล้วคอเลสเตอรอลสูง แต่ใจผมก็ยังไม่ใช้มาร์การีน หรืออีกอย่างคือ ผงชูรส มันก็แค่โซเดียมกับกรดอะมิโน มันไม่ได้แย่ แต่เราไม่กิน

“สิ่งนี้เป็นเรื่องการจดจำและประสบการณ์ของคน เราจำว่ามาร์การีนไม่ดีมาตลอดชีวิต 28 ปี เจอ Fact วันเดียวว่าเนยไม่ดี มันเหมือนหยดน้ำเปล่าหยดเดียวลงในน้ำเกลือ ยังไงก็เค็ม

“ผมจึงบอกเสมอว่า ไม่ว่าจะเรียนวิทยาศาสตร์มา หรือมีเหตุมีผลมากมายเพียงใด แต่เวลาตัดสินอาจจะไม่ได้ใช้ Fact 100 เปอร์เซ็นต์ หลายครั้งเราใช้อารมณ์ในการตัดสิน เป็นปกติของมนุษย์ที่มีความซับซ้อน”

นอกจากความถูกต้อง สิ่งหนึ่งที่โดดเด่นของเพจคือแพตเทิร์นในการนำเสนอบทความที่เรียบง่าย อ่านง่าย เข้าใจง่าย ซึ่งทั้งหมดเป็นผลงานจากสไลด์ Microsoft PowerPoint ล้วน

“เนื้อหาคือที่หนึ่ง ความสวยงามเป็นเรื่องรอง ผมอยากให้คนติดตามเพจเพราะเนื้อหา ไม่ใช่เพราะปัจจัยอื่น” เขาย้ำ แต่ก็แอบบอกเราว่า จะไปลงคอร์สเรียนการใช้โปรแกรมตกแต่งเพื่อเป็นความรู้พื้นฐานเหมือนกัน

โพสต์โดย

ผลลัพธ์จากตำราส่วนตัว

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย
คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ก่อนจากกัน เจ้าของครัวโชว์การหั่นหอมใหญ่พร้อมลงผัดในกระทะ เขาเติมวอดก้านิดหน่อยเพื่อทำผัดหอมใหญ่ไฟแดงให้เราถ่ายภาพ

หากเป็นเวลาปกติ กลิ่นของหอมใหญ่คงฉุนเตะจมูก แต่ในสภาพอากาศฝนตกน้ำท่วม และเราเกิดอาการคัดจมูกอย่างหนัก กลิ่นของมันกลับช่วยให้หายใจโล่ง

“รู้ไหมครับว่าทำไมเราถึงแสบตาเวลาหั่นหอม” เขาตั้งคำถามอีกครั้งเหมือนอาจารย์สอนลูกศิษย์ แต่ศิษย์ก็ไม่ตอบ

“เราแสบตาเพราะเซลล์ของหอมใหญ่ถูกทำลาย และปล่อยสารประกอบกำมะถันทำให้เกิดอาการระคายเคืองที่ตาจนเรารู้สึกแสบและน้ำตาไหล” เขาตอบเอง

“ดังนั้น การหั่นที่ไม่ทำให้แสบตาจึงเป็นการหั่นแบบไม่มอง”

เขามองตาเรา พร้อมโชว์สกิลล์หั่นหอมอย่างรวดเร็วเป็นการสาธิต

“ล้อเล่นนะครับ (หัวเราะ) วิธีที่ถูกต้องคือให้ซอยเร็ว ๆ บาง ๆ เพราะถ้าหั่นช้าแก๊สยิ่งออกมาเยอะ หากหั่นเป็นเต๋า เซลล์ยิ่งแตกแสบตาแน่นอน”

โล่งอกไป เกือบเชื่อแล้วว่าต้องหลับตาหั่น 

เขาเล่าต่อว่า ที่ผ่านมามีหลายเมนูที่ใช้เวลาลองผิดลองถูกอยู่นาน และบางเมนูก็ยังไม่สำเร็จพอจะแจกสูตรให้ผู้อื่น

“ทดลองเยอะที่สุดน่าจะเป็นสูตรทำไอศกรีม ประมาณ 2 อาทิตย์ ปรับไป 7 – 8 ครั้ง ผมคิดสูตรแบบที่คนทำไม่ต้องใช้เครื่องทำไอศกรีมราคาเป็นหมื่น พอไม่ใช้ สูตรเลยยาก ต้องปรับให้เปอร์เซ็นต์นมและน้ำตาลเป๊ะมาก โดยเอาไปแช่แข็ง ปั่นในเครื่องปั่น

“ที่เป็นแบบนั้นเพราะเพจของผมอยากให้ Home Cooker ทุกคนทำครัวได้โดยไม่ต้องมีอุปกรณ์แฟนซีหรือราคาแพง”

โพสต์โดย

เขาบอกว่าสิ่งหนึ่งที่ยังทำไม่สำเร็จคือ มาการอง เพราะความซุกซนที่อยากลองออกนอกลู่นอกทาง ไม่ยอมทำตามสูตร

“ถึงรู้ผมก็ยังซน คนเราไม่ได้เป๊ะทุกอย่าง นักวิทยาศาสตร์กว่าจะสำเร็จเขาผิดกันมาเป็นพันครั้ง ถ้าคุณทำตามอาจารย์ก็จะสำเร็จ แต่ไม่เจออะไรใหม่ ๆ ผมว่าอาหารคือการเดินทาง หนทางสำคัญกว่าเป้าหมาย” 

สูตรอาหารที่สำเร็จแล้วในความคิดของทักษ์คือ กินแล้วอร่อย เนื้อสัมผัสและกลิ่นรสถูกต้องตามที่ควรเป็น รสชาติครบ และรูปร่างหน้าตาดี แต่ความสำเร็จอย่างแท้จริงคือการเข้าใจว่า ทุกกระบวนการย่อยเกิดขึ้นได้อย่างไร เพื่อทำให้แต่ละกระบวนการย่อยมีความสมบูรณ์ นำมาซึ่งผลลัพธ์สุดท้ายที่สมบูรณ์แบบ

“ในฐานะที่เราเป็นคนปรุงอาหารจานนั้น ๆ ต้องมีความซื่อสัตย์กับตัวเองก่อน ต้องชิมอาหารที่ทำจนกว่าจะคิดว่าอร่อย อย่าหลอกตัวเอง เพราะหลายครั้งเราเข้าข้างตัวเอง ถ้าเราคิดว่ามันรสชาติดีจริง ๆ โอกาสที่คนอื่นชิมแล้วอร่อยก็จะมีสูงขึ้น ความซื่อสัตย์ต่อตนเองจึงสำคัญที่สุด”

ส่วนคนที่ไม่ได้อยากเข้าใจทุกสิ่งสรรพ สูตร Home Cooking ในเพจและคอร์สออนไลน์คือผลลัพธ์ที่ทักษ์ลองมาให้แล้ว รับรองว่าหากทำตามจะได้ผลลัพธ์ครบเหมือนด้านบน

“ความสำคัญของวิทยาศาสตร์คือทำให้เราประยุกต์และแก้ปัญหาการทำอาหารและการกินได้เร็วกว่าคนที่ไม่รู้วิทยาศาสตร์ แต่ถ้าถามต่อว่าอย่างไร ผมจะบอกว่า การรู้กลไกที่เกิดขึ้นคือคำตอบในการแก้ปัญหา”

อย่างไรก็ตาม จงนึกเสมอว่าการทำอาหารคือการผ่อนคลาย หากคุณไม่ถนัดวิชาการ ไม่จำเป็นต้องฝืน แต่หากมันทำให้คุณรู้สึกสนุกเหมือนทักษ์ก็จงทำต่อไป

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

Facebook : TUCK the CHEF – เชฟทักษ์

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load